Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

26 juni 2008

Chez l'Hirondelle

De vierde dag in de Combraille. Vandaag werd er niet gekookt, althans niet door ons. In plaats daarvan zijn we met zoveel mogelijk tegelijk in divers rollend materieel gestapt om een uurtje verderop aan te schuiven bij de table d'hôte l'Hirondelle, in Louroux de Beaune. Een bijzondere ervaring, vooral omdat ik een tijdje geleden al had zitten smullen van het boek Chez l'Hirondelle van Heleen Oosterveld.

Heleen en haar man Rolf zijn na de nodige horeca-ervaring ten tijde van de nouvelle cuisine vijftien jaar geleden naar dit stukje Frankrijk getrokken om hier het roer radicaal om te gooien. Weliswaar ontvangen zij ook nu nog gasten, maar dat is in het landelijke kader van hun boerderij: maximaal 20 personen eten wat de pot schaft, simpele boerenkeuken zonder poeha maar barstend van de smaak.

Ik heb Rolf en Heleen nooit meegemaakt toen ze nog haute cuisine serveerden, maar ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat ze hier in dit landelijke stukje Frankrijk hun geluk gevonden hebben. Koeien melken, kippen plukken, paddestoelen zoeken, kaas maken, lammeren ter wereld helpen, varkens slachten en ploegen hadden ze op de hotelschool niet geleerd, maar ze doen het allemaal. Van hun boerenbedrijf eet je mee als je hier aanschuift.

Een Picon au vin blanc als aperitief, kloeke flessen streekwijn op tafel en daar komen de voorgerechten: rillettes de porc met zure uitjes à la marseillaise, quiche met zalm, bayonneham met coeur de boeuf-tomaten. Je wilt van alles proeven en dat kan gelukkig, want alles komt in grote dekschalen op tafel--hier geen borden met torentjes zus en rondjes zo. Als hoofdgerecht lamsvlees met een fantastische rozemarijnjus en ultramalse kip met citroen en knoflook die langzaam is gegaard in de oven. Een kwintet kazen, hoofdzakelijk uit de streek en vervolgens een stuk taart waarin grapefruitgelei de grote smaakmaker is. Vervolgens koffie en wie nog een woord uit kan brengen, krijgt met graagte nog een hartversterkertje geserveerd.

Speciaal voor ons ("We krijgen niet elke dag zo'n groep culi's over de vloer") mochten we tussen hoofdgerecht en kaas onze tanden nog even zetten in een culi-quiz. Ik zet mijn gewone bescheidenheid even resoluut opzij en meld dat ik, wegens oneven aantal deelnemers, geheel in mijn eentje een team mocht vormen. Ik heb u niet te schande gemaakt, lezers: ik wist het solo te winnen van twee teams van elk zes foodies van formaat. Zo ziet u maar weer dat u best wat van mij aan mag nemen.

De twee boeken die Heleen Oosterveld over haar ervaringen in Frankrijk heeft geschreven, zijn trouwens pareltjes en ik kan ze u van harte aanraden. Uit haar boek Chez l'Hirondelle, dat ik ter plaatse heb aangeschaft en dat ik nu met het feest van de herkenning zit te herlezen, mag ik van Heleen een recept naar eigen keuze publiceren. Ik kies voor de gratin van snijbiet (het is misschien even zoeken maar ik vind dat deze groente weer vaker op het menu moet; lukt het echt niet dan vindt Heleen Chinese kool of paksoi acceptabele vervangers) en Bleu d'Auvergne.

Gratin van snijbiet en Bleu d'Auvergne

Nodig voor vier personen:

- 1 kg snijbiet (of Chinese kool of paksoi)
- 2 eieredooiers
- 3 dl crème fraîche
- 50 g boter
- 80 g Bleu d'Auvergne of andere blauwe kaas

Verwijder het groene deel van de stengels snijbiet en gebruik alleen het witte deel. Verwijder daarvan eventuele draden en bruine plekken en snijd ze in reepjes van twee centimeter breed. Wassen en laten uitlekken.
Meng de eierdooiers met een eetlepel crème fraîche en zet apart. Verhit de boter in een ruime pan, voeg de stengels snijbiet toe en stoof ze een kwartier met het deksel op de pan. Voeg de rest van de crème fraîche toe en laat het geheel op een laag vuur nog tien minuten koken.
Verdeel de kaas in kleine blokjes den roer ze door de groente. Neem de pan van het vuur en roer het dooiermengsel door het gerecht. Niet meer laten komen! Proeven en zo nodig zout en peper toevoegen. De groente overscheppen in een vuurvaste schaal en onder de grill en goudbruin korstje laten krijgen.

Heleen Oosterveld:
- Chez l'Hirondelle, recepten en verhalen van een table d'hôte, Het Spectrum, ISBN 90 274 7632 2
- Leven op het Franse platteland, het Spectrum, ISBN 90 274 7643 8

3 Comments:

  • At 26 juni 2008 14:12, Anonymous Yvon said…

    Afgrijselijk heerlijk klinkt dit. En een mooie aanvulling op het Merlot Mysterie waardoor ik me al een klein beetje in la douce Frans waande.
    Ik wist niet dat bescheiden opscheppen bestond, maar jij kan het ;-) (En terecht!)

     
  • At 27 juni 2008 00:02, Anonymous ellen said…

    Wat een feest van herkenning! Wij waren daar in die streek en hebben ook zo genoten van de plaatselijke producten, de bleu d'Auvergne, het fantastische rundvlees, de rillettes de porc enzovoorts. Een beetje vakantie voor mij om jouw verslag te lezen. Kun je niet nog een tijdje daar blijven en ons zo vermaken? Het is heel leerzaam en zelfs heel nuttig om verslag te doen van de wandaden van onze
    grootgrutters, maar deze verhalen zijn heerlijk om te lezen!
    (waarschijnlijk ook om te schrijven? Hoewel zo'n culi-quiz er natuurlijk wel even inhakt)
    ik wens jullie nog een hele fijne week en de lezers, en mijzelf dus ook, nog veel meer van deze verhalen!

     
  • At 27 juni 2008 10:46, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Wij vragen ons dat ook af, Ellen, of we niet nog even kunnen blijven. Sterker, wij gruwen bij de gedachte straks weer in de stad te zitten tussen al die mensen. Helaas wacht maandag alweer een redactievergadering waar men mij graag bij wil hebben. 't Is niet anders. Ook aan het bescheiden opscheppen komt een eind.

    Maar het schrijven is leuk, dat wel. Trouwens, het beleven dat eraan voorafgaat zelfs zo mogelijk nóg leuker...

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home