Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 juni 2008

Le four à pain

Toen G. en ik van de week in het provincieplaatsje Aubusson eens stonden te kijken in de etalage van een makelaar (en ontdekten dat je in deze streek een kasteel op 17 hectare koopt voor de prijs van een Hollands rijtjeshuis), viel het ons op hoe dikwijls een werkende broodoven in de tuin werd aangeprezen.

Logisch natuurlijk. Veel van het vastgoed hier bestaat uit boerderijen in wisselende staat van verval, en boeren bakken hier hun eigen brood, al was het alleen maar omdat de bakker vaak een flink eind van huis is en geen Fransman het ooit in zijn hoofd zal halen brood van gisteren te eten. Quelle idée!

De broodoven bij le Cuisinier en Combraille is helaas zodanig vervallen dat herstel een klein fortuin zou kosten, maar gisteren toog het gehele kookgezelschap naar een pand hier in de buurt (voormalige notariswoning op gigantische lap grond, aangekocht voor habbekrats), waar in de tuin een geheel werkingsklare broodoven stond. In diezelfde tuin stond een tafel opgesteld waaraan moeiteloos 40 gasten plaats konden nemen en van alle kanten waren (Nederlandse) gasten van tables d'hôte en huurders van gîtes toegestroomd. Om brood te eten? Nee: om pizza te bakken!

Nou ja, niet helemaal. Eigenlijk om pizza te laten bakken. De vader van Jacco, die hier momenteel ook in de nabijheid te gast is, is lange tijd verbonden geweest aan het Nationaal Bakkerijmuseum en weet wel hoe hij met zo'n traditionele oven om moet gaan. Jacco zelf is de hele dag bezig geweest met deeg maken, tomaten pureren en tal van ingrediënten kleinsnijden, zodat uiteindelijk om acht uur het feest kon beginnen: deegbolletje uitrollen, de kantjes een beetje opzetten en beleggen maar, om vervolgens de pizza bij de gelegenheids-pizzaiolo te brengen die ze met een geroutineerd gebaar de oven in schoof om ze drie minuten later knappend en wel weer te voorschijn te toveren. Andermaal was het een heerlijk zwoele avond (Cees: "Zo mooi hebben we het hier nog nooit een week aan een stuk gehad") en werd het buitengewoon sfeervol, terwijl de Franse landwijnen rijkelijk vloeiden.

Ik geef toe: authentiek Frans was het niet, met die pizza's. Maar het onmisbare ingrediënt joie de vivre was weer in ruime hoeveelheid aanwezig.

27 juni 2008

La petite friture

De foto bij dit stukje (klik voor een vergroting) heeft tegelijk alles en niets te maken met eten. Alles, omdat hij zojuist genomen is vanuit de paradijselijke tuin van le Cuisiner en Combraille, vanaf dezelfde plek waar ik dit stukje zit te schrijven. En niets omdat dit dorpje Vergheas is, waar nog slechts 78 zielen wonen en waar hooguit nog een uithangbord "épicier - restaurant" herinnert aan een tijd dat hier nog iets te eten verkrijgbaar was.

We maken het Jacco en Cees niet makkelijk. Het is de eerste keer dat ze een "open inschrijving" hebben (dus geen club die als groep heeft gereserveerd) die daadwerkelijk doorgaat, en ze ontdekken dat dit zo zijn eigen uitdagingen stelt. Zo zijn er in de groep drie personen die aan koken botweg een broertje dood hebben en hier vooral zijn om de kookgrage partner te plezieren. Hiermee ligt het beproefde système de la maison op zijn gat: er is geen sprake van dat de tien gasten in teams van twee worden onderverdeeld die elk één van de vijf gangen maken, iets wat de eerste avond nog min of meer lukte. In plaats daarvan is er voor creatievere oplossingen gekozen. En verdomd, het werkt, al heb ik in de loop van de middag de nodige denkrimpels gezien.

Die rimpels werden overigens ook veroorzaakt doordat er 's morgens twee gasten (waaronder uiteraard één eetschrijver) zo nodig mee moesten om boodschappen te doen. Hoewel chefkok Jacco veel te aardig is om dat te zeggen, moet het geteut van dit tweetal een danige deuk in zijn planning hebben geslagen. Vooral in de plaatselijke Carrefour keek ik mijn ogen uit, voor de zoveelste keer verzuchtend dat wij een winkel met zo'n aanbod toch eens in Nederland moesten hebben. En dan heb ik het nog niet eens over de naastgelegen espace fraîcheur, een mini-supermarkt voor vrijwel uitsluitend groenten, fruit, vlees en zuivel waar onwaarschijnlijke uitstallingen van de prachtigste producten liggen en waar boven alle groentenvakken een vernevelingsinstallatie loopt zodat het gebodene in optimale conditie blijft. Ik had u graag een foto laten zien, maar helaas was ik mijn camera voor de verandering eens vergeten. Ik merkte wel dat wat wij een witte kool noemen hier een chou vert wordt genoemd, en dat een groene kool hier als chou frisé door het leven gaat. En ik maar altijd denken dat dat laatste een boerenkool was.

Maar dat koken. Uiteindelijk waren we eruit gekomen met de nodige flexibele inzettingen en het moet gezegd: het menu was andermaal subliem. Tot mijn eigen genoegen stond er filet de charolais op het menu (het fantastische vlees van de plaatselijke runderen) dat uw eetschrijver nagenoeg solo tot een hoofdgerecht mocht verwerken. Tevens was de geitenkaas op gekaramelliseerde appel memorabel, en de parfait van dragon die het dessert uitmaakte. En dan was er nog de petite friture.

Fransen hebben collectief een enorme hekel aan voedselverspilling. Zij zijn dan ook een stuk minder kieskeurig dan wij. Varkenspootjes, varkensoren en varkenssnuiten worden met smaak opgegeten en zelfs van de dunne darm van het dier wordt een worst gemaakt die vrijwel elke Nederlander doet gruwen: de beruchte andouillette. Ook van wat er in de visnetten zit, wordt liefst niets weggegooid.

Zo verkoopt elke vishandel dus petite friture: visjes van maximaal een pink groot, die per pond met de klant mee mogen. Thuisgekomen haal je de diertjes in hun geheel door bloem met wat peper en zout en mikt ze per dozijn in het hete vet, waar ze in een minuut of twee heerlijk knapperig worden. Vervolgens eet je ze met graten, vinnen, kop en al op, vaak vergezeld van een passend sausje en eventueel, zoals in ons geval, van een aantal groenten die even door een bierbeslagje waren gehaald en in hetzelfde vet waren bereid.

Nee, wie echt Frans wil eten, moet zijn pietluttigheid en kieskeurigheid absoluut thuis laten. Wat mij betreft een applaus voor Jacco en Cees die op deze manier zendelingenwerk doen onder hun landgenoten.

26 juni 2008

Chez l'Hirondelle

De vierde dag in de Combraille. Vandaag werd er niet gekookt, althans niet door ons. In plaats daarvan zijn we met zoveel mogelijk tegelijk in divers rollend materieel gestapt om een uurtje verderop aan te schuiven bij de table d'hôte l'Hirondelle, in Louroux de Beaune. Een bijzondere ervaring, vooral omdat ik een tijdje geleden al had zitten smullen van het boek Chez l'Hirondelle van Heleen Oosterveld.

Heleen en haar man Rolf zijn na de nodige horeca-ervaring ten tijde van de nouvelle cuisine vijftien jaar geleden naar dit stukje Frankrijk getrokken om hier het roer radicaal om te gooien. Weliswaar ontvangen zij ook nu nog gasten, maar dat is in het landelijke kader van hun boerderij: maximaal 20 personen eten wat de pot schaft, simpele boerenkeuken zonder poeha maar barstend van de smaak.

Ik heb Rolf en Heleen nooit meegemaakt toen ze nog haute cuisine serveerden, maar ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat ze hier in dit landelijke stukje Frankrijk hun geluk gevonden hebben. Koeien melken, kippen plukken, paddestoelen zoeken, kaas maken, lammeren ter wereld helpen, varkens slachten en ploegen hadden ze op de hotelschool niet geleerd, maar ze doen het allemaal. Van hun boerenbedrijf eet je mee als je hier aanschuift.

Een Picon au vin blanc als aperitief, kloeke flessen streekwijn op tafel en daar komen de voorgerechten: rillettes de porc met zure uitjes à la marseillaise, quiche met zalm, bayonneham met coeur de boeuf-tomaten. Je wilt van alles proeven en dat kan gelukkig, want alles komt in grote dekschalen op tafel--hier geen borden met torentjes zus en rondjes zo. Als hoofdgerecht lamsvlees met een fantastische rozemarijnjus en ultramalse kip met citroen en knoflook die langzaam is gegaard in de oven. Een kwintet kazen, hoofdzakelijk uit de streek en vervolgens een stuk taart waarin grapefruitgelei de grote smaakmaker is. Vervolgens koffie en wie nog een woord uit kan brengen, krijgt met graagte nog een hartversterkertje geserveerd.

Speciaal voor ons ("We krijgen niet elke dag zo'n groep culi's over de vloer") mochten we tussen hoofdgerecht en kaas onze tanden nog even zetten in een culi-quiz. Ik zet mijn gewone bescheidenheid even resoluut opzij en meld dat ik, wegens oneven aantal deelnemers, geheel in mijn eentje een team mocht vormen. Ik heb u niet te schande gemaakt, lezers: ik wist het solo te winnen van twee teams van elk zes foodies van formaat. Zo ziet u maar weer dat u best wat van mij aan mag nemen.

De twee boeken die Heleen Oosterveld over haar ervaringen in Frankrijk heeft geschreven, zijn trouwens pareltjes en ik kan ze u van harte aanraden. Uit haar boek Chez l'Hirondelle, dat ik ter plaatse heb aangeschaft en dat ik nu met het feest van de herkenning zit te herlezen, mag ik van Heleen een recept naar eigen keuze publiceren. Ik kies voor de gratin van snijbiet (het is misschien even zoeken maar ik vind dat deze groente weer vaker op het menu moet; lukt het echt niet dan vindt Heleen Chinese kool of paksoi acceptabele vervangers) en Bleu d'Auvergne.

Gratin van snijbiet en Bleu d'Auvergne

Nodig voor vier personen:

- 1 kg snijbiet (of Chinese kool of paksoi)
- 2 eieredooiers
- 3 dl crème fraîche
- 50 g boter
- 80 g Bleu d'Auvergne of andere blauwe kaas

Verwijder het groene deel van de stengels snijbiet en gebruik alleen het witte deel. Verwijder daarvan eventuele draden en bruine plekken en snijd ze in reepjes van twee centimeter breed. Wassen en laten uitlekken.
Meng de eierdooiers met een eetlepel crème fraîche en zet apart. Verhit de boter in een ruime pan, voeg de stengels snijbiet toe en stoof ze een kwartier met het deksel op de pan. Voeg de rest van de crème fraîche toe en laat het geheel op een laag vuur nog tien minuten koken.
Verdeel de kaas in kleine blokjes den roer ze door de groente. Neem de pan van het vuur en roer het dooiermengsel door het gerecht. Niet meer laten komen! Proeven en zo nodig zout en peper toevoegen. De groente overscheppen in een vuurvaste schaal en onder de grill en goudbruin korstje laten krijgen.

Heleen Oosterveld:
- Chez l'Hirondelle, recepten en verhalen van een table d'hôte, Het Spectrum, ISBN 90 274 7632 2
- Leven op het Franse platteland, het Spectrum, ISBN 90 274 7643 8

25 juni 2008

Au marché

Naar een plaatselijke markt: ik vind het in Nederland al leuk, maar in een land met voortreffelijke producten van het boerenland als Frankrijk is het een extra plezier. Wat je ver haalt en niet kent is sowieso in je beleving altijd lekker.

Ik kwam dan ook terug met tassen vol kazen, worstjes (met bosbessen, met bleu d'Auvergne, van everzwijn, gerookt van varken) en potjes huisgemaakte confituren, bijvoorbeeld van pruimen met walnoot. Ik heb nog even staan kijken bij het stalletje van de volailler: allemaal kippen, haantjes en eenden met de kop er nog aan. "Bij ons in Nederland zouden mensen bang zijn om gevogelte zo te kopen", vertelde ik de marktkoopvrouw. Daar begreep ze niets van: "Hier zijn mensen juist bang om het zonder kop te kopen", verzekerde zij mij. Tja, logisch natuurlijk. En dan was er de fruithandelaar nog--spannend voor een eetschrijver die de laatste tijd veel met aardbeien bezig is geweest.

Deze aardbeien waren namelijk geen ras dat we in Nederland kennen. Ze waren roder en ook puntiger, te puntig voor bijvoorbeeld een Mara des Bois. Maar kijk eens aan: er lag een labeltje tussen waarop stond wat voor aardbeienras we hier hadden. Cirafine heet het, en ik had er nog nooit van gehoord.

De koopman zag me de foto maken en begon een praatje. Hij vertelde me dat er nog veel meer rassen in Frankrijk werden gekweekt. De Charlotte, die wij als aardappel kennen, de Cireine, de Cijosée en de Garriguette. Van de Lambada en de Korona had hij nog nooit gehoord, maar de Elsanta kende hij wel.

Ga je dan even googelen, dan merk je dat al deze soorten in Frankrijk worden geproduceerd door één enkele veredelaar, Anjou plants. Eigenlijk al niet anders dan in Nederland.

De aardbeien--uiteraard nam ik uit nieuwsgierigheid een pondje mee--waren trouwens lekker, met een volle aardbeiensmaak maar niet zo zoet als goede Nederlandse aardbeien van de volle grond. We hadden met zijn elven hier in de Combraille maar een minuut of tien nodig om het pond weg te werken.

De kaasjes (onder andere Cantal de Salers, echt een hemelse kaas) en de worstjes hebben we niet meteen soldaat gemaakt. Die gaan mee naar Nederland.

Toen ik na het marktbezoek wat wilde gaan eten in een plaatselijke crêperie, werd ik overigens botweg weggestuurd: "Vous êtes trop tard". Kwart voor twee was het. Ja, Frankrijk is niet altijd la douce.

24 juni 2008

Le saumon en Combraille

Hoe gaat zo'n eerste etmaal? De eerste avond, die van onze aankomst hier, hoefden we alvast niet aan de bak. Chefkok Jacco (the original Cuisinier en Combraille) had voor ons een uitstekend viergangenmenu klaargemaakt, wat wij ons maar al te graag lieten aanleunen. Eten in de pergola bij temperaturen tegen de dertig graden en wat kennismaken.

De volgende morgen smaakte het ontbijtbuffet heerlijk. Bakken kunnen die Franse bakkers wel, met brood waar je ook nog lekker op moet kauwen. Ook de kazen, hammen en patés zijn hier uitstekend. Niemand hoefde de cornflakes; de kersen daarentegen waren populair.

De rest van de dag genoten we van de landelijke rust in dit dunstbevolkte stukje Frankrijk. Het zoemen van bijtjes, het zingen van vogels en het geblaat van schapen met slechts heel af en toe het geluid van een motor: daar word je vanzelf heel rustig van. Nog even wat wandelen en fotograferen en dan om 16:00 chef's meeting. De mise en place is dan al zorgzaam door Jacco gebeurd. Het blijft tenslotte vakantie.

Voor Jacco en Cees is dit ook nieuw: een gemengde groep mensen die elkaar niet kennen. Ze hadden het al wel eerder aangekondigd, maar er waren nooit voldoende inschrijvingen. Deze keer wel, al blijkt een trio deelnemers op het laatste moment verhinderd. Algemeen heerst de overtuiging dat deze mensen niet hadden gedacht dat het Nederlands elftal de kwartfinale zou halen. Ik hoop voor ze dat ze van die ene wedstrijd genoten hebben--wij hebben nog een hele week plezier voor de boeg. Het was namelijk leuk werken in dit teamverband en ik kijk alweer uit naar vanavond (gisterenavond als u dit leest).

De wel aanwezigen werden ingedeeld in vier duo's die elk een gang klaarmaakten. Eén duo (waarbij mijn geliefde G. was ingedeeld die had gehoopt niet te hoeven koken) mocht de twee dessertgangen doen. Het menu:

- Ballotine van zalm met specerijen en mousselinesaus
- Rode mul (*) met antiboise (warme vinaigrette volgens recept uit Antibes)
- Casserole van lokale boerenkip met cantharellen in calvados en krokant filodeeg
- Salami van gedroogd fruit met Franse kazen
- Gepocheerde peer met witte chocolademousse

(*) Ik ben onverbeterlijk eigenwijs. Volgens mij was dit visje (rouget barbet) een rode mul. Alle anderen houden het op roodbaars. U mag kiezen.

Uw eetschrijver was één van de twee koks voor het zalmgerecht. Eigenlijk is het niet moeilijk te maken voor wie met een trancheermes om kan gaan; belangrijk is dat de zalm niet te gaar wordt en dat de mousseline voorzichtig wordt gemaakt boven een bain-marie van water dat niet kookt. Zoals vaak zijn goede ingrediënten de sleutel tot succes. Het recept is een aanpassing (in eerste instantie door Jacco en vervolgens ook nog iets door mij) van een recept van de bekende Pat van den Wall Bake.

Ballotine de saumon aux épices et sauce mousseline

Nodig voor 10 personen

- 1 zalmzijde, gefileerd gewicht 1500 g

Voor de droge marinade
- 10 draadjes saffraan
- 1 tl versgeraspte nootmuskaat
- 1 tl gemalen foelie
- 1 tl kardemom
- 1 tl korianderzaadjes
- 1 tl gemberpoeder

Voor de vulling:
- 2 gesnipperde sjalotjes
- 50 g zachte boter
- 50 g geschaafde amandelen
- 50 g pistachenoten
- 1 teentje gember, geraspt

Voor de saus:
- 3 eierdooiers
- scheutje (balsamico) azijn
- 200 g gesmolten boter
- 5 eetlepels room
- 4 eetlepels gehakte dragon
- peper, zout

Voor de garnering:
- blaadjes waterkers

Leg de zalm met het vel naar beneden op een werkblad en verwijder eventueel achtergebleven graten. Trancheer de zalm vervolgens horizontaal in een achttal dunne plakken. Snijd ook het overige visvlees los en snijd dat klein. Van het vel kookt u een fumet die u bewaart voor een ander gerecht.
Leg de vellen zalm twee breed dakpansgewijs op enkele repen folie of bakpapier zodat een rechthoekige lap ontstaat zonder gaten. Vijzel alle ingrediënten voor de droge marinade, wrijf hier de vis mee in en laat even rusten.

Meng de gehakte sjalotjes met de boter, de gemalen amandelen, de gehakte pistachenootjes, de gember en de flinters vis. Spreid deze vulling over de zalm uit maar laat aan de onder- en bovenrand een paar centimeter vrij. Rol de lap zalm voorzichtig op (dit gaat het best met zijn tweeën), draai hem in huishoudfolie en laat hem een uurtje in de koelkast rusten.

Maak nu de saus: klop de eierdooiers met de azijn los in een (roestvrijstalen) kom. Verwarm dit mengsel au bain marie boven water tegen de kook aan; blijf kloppen en giet er in een dun straaltje de gesmolten boter bij, eigenlijk op dezelfde manier als bij een mayonaise. De saus gaat nu binden.

Afwerken: verwarm de oven voor op 190 graden boven- en onderwarmte. Leg in een ovenschaal een stuk vetvrij papier en laat de schaal een minuut of drie warm worden in de oven. Snijd intussen de zalmrol in tien gelijke delen en leg deze plat in de schaal. Laat 10 minuten garen in de oven, neem de schaal eruit en laat nog even nagaren met een theedoek erover om te sterk afkoelen te voorkomen.

Maak terwijl de vis gaart de saus af: warm weer even door boven water tegen de kook aan, klop nog even goed en sla er vervolgens de room door. Roer de dragon door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Leg op voorverwarmde borden een takje waterkers en een zalmrolletje en schep er in een streep de mousselinesaus over. Een goddelijk gerecht!

(klik op de foto voor een groter beeld)

23 juni 2008

En Champagne

Jean-Baptiste Geoffroy, vijfde telg uit een geslacht champagnebouwers in Cumières nabij Epernay, is geen gewone champagneboer--en dus is zijn champagne ook geen alledaagse champagne. Je bent hier mijlenver verwijderd van de totaal voorspelbare smaak van een Moët et Chandon of een Laurent Perrier.

De champagnes van Geoffroy hebben namen als Expression. Empreinte en Volupté, benamingen die meteen treffend duidelijk worden wanneer je de wijnen in je mond laat rondgaan. Wijnen, inderdaad, want wie van een dergelijke artisanale champagne nipt, realiseert zich ineens weer dat champagne wel degelijk wijn is. Dit zijn geen anonieme bubbels: de champagnes die Jean-Baptiste produceert barsten van het karakter.

Al na een paar minuten bomen over champagne wordt duidelijk dat hier een man staat die weet wat hij wil, en vooral wat hij niet wil. Jaar in jaar uit precies datgene doen wat alle champagnebouwers al generaties lang doen, is niets voor hem. Hij experimenteert met teeltwijzen, introduceerde biodiversiteit in zijn wijngaarden ("geef je wijnstokken wat concurrentie en ze steken hun wortels dieper de grond in zodat ze meer mineralen opzuigen"), kijkt wat er gebeurt wanneer je de helft of een kwart gebruikt van de doseringen die fabrikanten van bestrijdingsmiddelen voorschrijven en is één van de zeer weinige champagnebouwers die zijn betere champagnes nog op eiken vaten laat rijpen.

Maar ook zijn basisproduct, de Expression van 50% pinot meunier, 40% pinot noir en slechts 10% chardonnay die 55 à 60% van zijn productie uitmaakt en die in moderne kuipen evolueert is een wijn met een heel markant karakter, van een frisheid waarin de noten van wit fruit (perzik, appel) zich nadrukkelijk aftekenen en die ook achter in de mond nog veel te melden heeft. Een prachtige, afgeronde wijn zoals je op de modale receptie in Nederland helaas nooit te drinken krijgt. "Je moet een goed basisproduct hebben", zegt Jean-Baptiste. "Dat is tenslotte la carte de visite de la maision".

Dan moeten de "speciale" champagnes nog komen. De Empreinte, van 82% pinot noir en 18% chardonnay heeft bijvoorbeeld al markant rood fruit in de neus en is zo krachtig dat hij rustig bij de maaltijd kan worden gedronken. Of de Volupté van 80% chardonnay en 20% pinot noir, inderdaad een wijn met een uitgesproken Rubensiaans karakter met een zijdezachte structuur en verrukkelijke minerale noten. Tot slot (het was nog geen twaalf uur en ik had nog ruim 500 km te rijden) kwam er nog een rosé de saignée in het glas, een bijna rode champagne van 100% pinot noir, een heel bijzondere ervaring omdat deze wijn weliswaar duidelijk het karakter van een champagne heeft maar toch ook heel sterk aan een goede bourgogne doet denken. Rozen in de neus en overweldigende noten van bosbes in de mond: als ik al niet in een uitstekend humeur was geweest, was dat op slag veranderd.

Deze wijn zal ik thuis beslist eens proeven met wat goede aardbeien. Ja, u dacht toch niet dat ik niet een paar flessen had meegenomen? Ik had immers nog plaats op de achterbank...

20 juni 2008

En Combraille

Vanmiddag reis ik af naar la Douce France en de komende week zit ik hier, in een minuscuul dorpje in de uitlopers van het Massif Central: proeven van het fenomeen kookvakantie, iets wat ik persoonlijk nog nooit heb meegemaakt. Ik heb van te voren al een internetverbinding geregeld zodat ik regelmatig verslag kan doen.

Vanavond overnacht ik nabij Epernay, in de Champagne. Als het meezit Het zit mee en dus breng ik morgen en passant nog een bezoekje aan het champagnedomein René Geoffroy in Cumières. En natuurlijk zal ik het toch niet kunnen laten minstens één van die fabuleuze hypermarchés te bezoeken die Frankrijk rijk is. Ook verder lijkt de week een heel interessante te gaan worden. Enfin: bientôt en direct de la France. Tot dan!

19 juni 2008

Come Again


Heerlijk is het, zo'n functie waarmee je kunt zien via welke zoektermen mensen je blog hebben gevonden. Soms intrigeren of inspireren ze me, vaak ook doen ze me grinniken of vertwijfeld hoofdschudden. Bij deze barstte ik echter--om G. te citeren--uit in een homerisch gelach.

Pikant detail: als je dit intypt in Google, staat Eetschrijven slechts tweede in de lijst. Bovenaan staat de site van Janneke Vreugdenhil. Ik zal daar verder geen enkele conclusie aan verbinden.

18 juni 2008

De spagaat

"Lijkt het nu zo of ben je de laatste tijd zo gefocust op calorieën?", vroeg Yvon mij in reactie op dit stukje. Gelukkig is mijn antwoord dat het maar zo lijkt. Mijn interesse voor calorieën ligt ruim beneden het landelijk gemiddelde. Waar ik wel heel fel op ben, is op boerenbedrog.

Het boerenbedrog komt (of lijkt dat maar zo en valt het me alleen maar meer op?) de laatste tijd steeds vaker van Unilever. Deze voedselgigant voorziet de markt van een onwaarschijnlijk aantal merkartikelen van industriële herkomst. Het bedrijf is marktleider in tal van segmenten, waaronder ijs en margarine. De producten zijn, dank zij ruime marketingbudgetten, bovendien prominent vertegenwoordigd in de media. Niet zelden zijn in één reclameblok op de publieke omroep vier producten van de gigant te zien. Bovendien wordt er fors geïnvesteerd in lobbying--zo heeft Unilever onder meer een forse vinger in de pap bij het met overheidssteun functionerende Voedingscentrum en heeft het zitting in het orgaan dat bepaalt welke producten een Ik Kies Bewust-logo mogen voeren.

Vanmiddag zag ik zo'n STER-blok met veelvuldige Unilever-inbreng. Eerst kwam het Becel-spotje waarin een man met zijn (pluchen) hart onder zijn arm loopt en ziet hoe zijn medemensen lief dan wel heel hardvochtig met hun hart omgaan. Onder meer kijkt hij meewarig door het raam van een eettent waar iemands pluchen hart onder de klodders vettige saus zit van het bord eten dat deze persoon naar binnen aan het werken is (op het einde wordt je ook nog verteld dat Becel is verrijkt met omega-3 uit vis omdat je lichaam dat wel nodig heeft, maar onvoldoende aanmaakt, een mededeling die bij mij altijd de vraag oproept waarom je niet gewoon zou adviseren de vis te eten in plaats van dat vetzuur eruit te halen en in een industrieel smeervetje te stoppen). Maar goed, die klodders.

Meteen in het spotje daarna kwamen die klodders terug. Ze kwamen uit een fles barbecuesaus van Calvé en werden over een spiesje gegoten in een hoeveelheid die die op het pluchen hart in het genoemde Becel-spotje tot een lachwekkende bagatel reduceerde. De fles zelf komt niet meer in beeld, maar ik gok dat die na één spiesje wel halfleeg moet zijn. Nu is Calvé net als Becel een merk uit de Unilever-stal. Huh? Wat Calvé betreft herinner ik ook nog maar eens aan die pindakaas "boordevol goede vetten", roept de gigant sinds jaar en dag. Om vervolgens een product op de markt te brengen waarin 30% van diezelfde vetten zijn vervangen door suiker. "Minder vet, goed voor u", brult Unilever, overtuigd van de collectieve geheugenstoornis bij het Nederlandse volk--en terecht, zo blijkt, want ze komen er met uitzondering van wat gesputter van een enkele eetschrijver moeiteloos mee weg. Intussen bepaalt Unilever voor een steeds groter deel wat de Nederlander dagelijks eet.

Wat ik eigenlijk wil zeggen is dat deze georganiseerde verwarring mij behoorlijk angst inboezemt. Zonder enige logica aan de dag te leggen roept onze nationale volstopper het ene moment dat we dit moeten eten en het volgende moment dat we meer van dat moeten eten omdat we natuurlijk teveel van dit eten, waarbij "dit" en "dat" allebei onder een ander merk uit de eigen stal komen: de hypocrisie ten top, een morbide en zeer grootschalige variant van de slager die zijn eigen vlees keurt en van de tandarts die kinderen ruimhartig uit een snoeppot laat graaien met het oog op de klantenbinding. Bij die "voorlichting" bedient men zich met graagte van dooddoeners en halve waarheden zonder dat ooit echte verbanden worden gelegd. Dank zij de vingers in de pap die het bedrijf links en rechts heeft gekocht bij zogenaamd "onpartijdige" adviesinstanties, is credibiliteit hoe dan ook verzekerd.

Men heeft het goed voor elkaar: de enkele keer dat iemand zich hardop afvraagt hoe het kan dat de curve in hart- en vaatziekten vrijwel dezelfde curve vertoont als de omzetstatistieken van de margarines die diezelfde ziekten heten te voorkomen, wordt zo iemand neergezet als een zonderling en een querulant, een vorm van karaktermoord waar je met een ruim genoeg communicatiebudget kennelijk moeiteloos mee wegkomt.

Calorieën? Het zou wat! Calorieën zijn maar een heel klein deel van de verschillende elementen die de huishouding van ons lichaam bepalen. Wat veel meer telt, is waar die calorieën dan wel in zitten--lees: al dan niet in producten die ons lichaam vanuit zijn evolutie absoluut niet kan plaatsen, waarmee we het onophoudelijk voor de gek houden en waar je op die manier zelfs die efficiënte machine die ons organisme van nature is totaal mee over de rooie krijgt.

17 juni 2008

Verdwijningen

Ik sprak vandaag met een collega over wat er nog te eten is in deze tijden. We mijmerden aan de ene kant dat er steeds meer belangstelling is voor echte, authentieke en ambachtelijke producten, maar aan de andere kant dat er steeds meer verdwijnt--meestal met als reden "dat er geen vraag naar is".

Neem nou de kaaswinkel, een soort winkel waar ik heel graag kom. Daar zie je de diversiteit zienderogen afnemen, om te beginnen doordat steeds meer kaasboeren hun koopwaar van dezelfde grote distributeurs betrekken. De ene Brie de Meaux smaakt precies als de andere en hoewel natuurlijk ook bij grootschalige productie nog best lekker, is er steeds minder grond voor luid jubelen.

Maar ook bij kaasboeren die niet de gemakkelijke weg bewandelen, zie je zorgwekkende dingen gebeuren. Eén van de kaaswinkeltjes waar ik graag kom (Oudenrijn in Bussum, om hem maar eens te noemen--een website heeft hij niet) kon mij vorig jaar nog helpen aan sage derby, een fantastische kaas uit noordelijk Yorkshire die verkregen wordt door Derby (een cheddarachtige kaas) te verrijken met salie. Ze doen dat daar al zo sinds de 17e eeuw.

Dit jaar had hij hem niet meer. De reden: er werd nooit naar gevraagd en hij bleef ermee zitten. Tja, begrijpelijk dat je zo'n product dan uit het assortiment gooit. Gelukkig heeft hij nog zoveel andere heerlijke kazen, dat ik toch wel blijf komen. Maar jammer blijft het. Ik zou op dit moment best een stukje lusten.

"Geen vraag naar", dat is ook het steevaste argument van de supermarkt om producten niet te voeren en de schapruimte te benutten voor allerlei industriële en door zwaar marketinggeschut gesteunde omzetklappers. Met "geen vraag naar" bedoelt de supermarkt dat ze er niet genoeg aan verdienen. Juist zo'n gigant met zijn inkoopkracht zou prima producten kunnen voeren waar weliswaar relatief weinig vraag naar is, maar waar liefhebbers blij mee zijn. Maar het is natuurlijk een feit: aan Aardappel Anders en Chicken Tonight verdien je méér, met veel minder moeite.

Toch kan het. Frankrijk bewijst het: in de hypermarchés daar loop je permanent met het water in de mond, en toch belet hun aanwezigheid niet dat er daar overal bij kleine zelfstandigen ook nog bijzondere producten te koop zijn. Krijgen we als Nederlanders dan toch de winkels die we verdienen?

(foto PDphoto)

16 juni 2008

Gekheid op een stokje

Ola kwam met een website (niet schrikken: hard geluid!) en een persbericht. Dieet.blog.nl, nooit te beroerd om voedingsgiganten kritiekloos na te praten (vooral als ze Unilever heten), sprong als een bok op de haverkist en had zo weer wat kopij om zijn nieuwe adverteerder McDonald's (!) blij te maken. IJsliefhebbers: het mág. Je hoeft er niet over in te zitten. Wég met dat schuldgevoel, want van een verantwoord ijsje word je lang niet zo dik als van andere tussendoortjes. Nou, en als zelfs een diëtiste het zegt, dan zal het toch wel waar zijn zeker?

Wie even gaat kijken, merkt inderdaad dat qua calorieën de meeste ijsjes op stokjes van Ola laag scoren. Ola zelf juicht er ongegeneerd op los: "In de OLA Tussendoortjesvergelijker zie je hoe het echt zit met de calorieën in ijs en allerlei tussendoortjes. Echt iets om vrolijk van te worden, want het valt vaak best mee met de calorieën in ijs. Kijk maar". En dan wordt aanschouwelijk gemaakt hoe je bijvoorbeeld bijna 8 raketten kunt eten voor je aan het aantal calorieën van een flinke hand pinda's (50 g) zit, hoe de Split 25 calorieën minder levert dan zo'n eierkoek die van Sonja best mag en hoe je beter een Calippo, Solero of Frusi kunt eten dan een plakje cake. Alleen de chocoladeijsjes, de Magnum bovenaan, zitten in de regionen van de gevulde koek en de candybar. Een aantal ijsjes op stokjes van Ola mogen dan ook dat Ik Kies Bewust-logo voeren dat het voedingscentrum zo kwistig uitreikt aan allerlei industrieel spul, ook weer bij voorkeur aan merkartikelen uit de Unilever-stal.

Even voor de duidelijkheid: ik mag graag een ijsje eten en zo'n Split is best lekker. Maar ik maak mezelf niet wijs dat ik daarmee een verantwoorde keuze maak. Ik weet donders goed dat ik, louter voor het lekker, overbodige calorieën naar binnen zit te werken, verwerkt in een snoeperij waar mijn lichaam vrijwel niets aan heeft. Dat weten ze bij Ola, bij de diëtistenpraktijk en bij het Voedingscentrum heus ook wel--maar zij vertellen het u niet. Zal ik dan maar even?

Calorieën tellen is leuk, maar het brengt je nergens als je niet in de allereerste plaats evenwichtig eet. Een volwassen vrouw heeft ca. 2000 kcal per dag nodig. Laten we het eens extreem stellen en ervan uitgaan dat je die hele dag door alleen maar Ola Raketten eet, wel 50. Je hebt dan wel je 2000 calorieën wel binnen, maar je hebt niets gegeten, want de calorieën van een Raket worden vrijwel uitsluitend geleverd door suiker: ik noem dat "lege calorieën". Om de bouwstoffen binnen te krijgen, moet je weer andere dingen eten, die ook weer calorieën leveren. Met die pinda's bijvoorbeeld ligt dat al heel anders: die zitten vol vezels, vitaminen, essentiële vetzuren en andere bouwstoffen die ons lichaam nodig heeft.

Wie echt op gewicht wil blijven, telt geen calorieën. Die eet gevarieerd en zo min mogelijk industrieel en loopt vooral met een grote boog om al die geraffineerde suikers heen, die goedkope suikers met louter calorieën en vrijwel nul komma nul voedingswaarde die te pas en te onpas overal in worden gestopt om ze vervolgens voor veel geld aan u te verkopen.

Wat ik maar wil zeggen: de ene calorie is de andere niet. De calorieën uit een Raket en die uit een handje pinda's zijn nog veel minder met elkaar te vergelijken dan appelen en peren. Maar ze zijn een leuk marketinginstrument om ijsjes mee te verkopen, dat wel. Vooral als het Voedingscentrum en het diëtistengilde maar al te graag bereid zijn hand- en spandiensten te leveren.

13 juni 2008

Slow cooked iberico

De schouderfilet van cerdo iberico kwam van Sjek Floor, de frambozenmosterd was afkomstig van Raspberry Maxx. Ineens kwam ik gisterenmorgen op het idee dat de twee voor elkaar geschapen waren. Maar dan wel klaargemaakt op een manier die recht deed aan beide ingrediënten. Dat werd slowcooken.

Dat is helemaal niet moeilijk; sterker, het is één van de makkelijkste bereidingswijzen die er zijn. Een slowcooker hebt u er niet voor nodig: het gaat prima met een goede gietijzeren braadpan en een goede kwaliteit oven die nauwkeurig kan worden ingesteld. Een kerntemperatuurmeter is handig, maar het gaat ook prima zonder. Zodra het vlees in de oven staat, kunt u iets anders gaan doen en intussen genieten van de watertandende aroma's die langzaam uw huis beginnen te vullen. Vele uren later geniet u van de fantastische smaak en textuur van eerste kwaliteit vlees dat niet is opgejaagd.

Slow cooked iberico

Nodig voor 2 personen:

- stuk schouderfilet van cerdo iberico of ander varken van onbesproken afkomst, ca. 350 g
- 3 à 4 eetlepels frambozenmosterd of andere geurige mosterd
- 5 takjes tijm, 3 takjes oregano, 1 takje rozemarijn
- 4 tenen knoflook
- 1,5 dl uitstekende rode wijn

Verwarm de oven voor op 95 graden. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en wrijf het in met de mosterd. Leg het in een gietijzeren braadpan, plaats het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat drie uur staan en geniet van de geuren.

Bind de kruiden samen tot een bouquet garni en voeg dit bij het vlees in de pan. Laat nog minstens een uur samen garen in de warme oven. De reden dat de kruiden er nu pas bij gaan is dat er een laagje vet onder in de pan ontstaan is, dat de smaak van de kruiden kan opnemen zonder dat ze te veel uitdrogen. Pel de vier teentjes knoflook en snijd ze in tweeën.

Haal het vlees na minimaal 4 uur uit de oven en controleer eventueel de kerntemperatuur; die moet minstens 55 graden zijn. Neem het vlees uit de pan en laat het even rusten. Zet de pan met de vleessappen en de kruiden op het vuur, doe de knoflook erin, schenk er de wijn bij en laat deze op hoog vuur indikken tot u een dikke, wat stroperige saus krijgt. U kunt eventueel nog een snufje gemalen kruidnagel en/of kaneel toevoegen (vooral niet te veel!). Breng de reductie van rode wijn op smaak met wat zout, snijd het vlees in plakken en serveer, overgoten met de saus.

(klik op de foto voor een groter beeld)

12 juni 2008

Gekte

Het moet niet idioter worden. Nu kun je zelfs geen brood meer bij de bakker halen zonder oranje door je strot geramd kan krijgen. Blij dat ik over een week afreis naar andere (lees: landelijke en televisieloze) oorden--maar daarover tegen die tijd méér.

(klik voor vergroting)

11 juni 2008

Adriaans galgemaal

Dat hij behalve schrijver, columnist, dichter en muzikant ook voormalig patatbakker en Volkskeukenist was, vermeldde het NOS-Journaal niet. Wel dat hij gisteren--aan darmkanker--is overleden. De fast lane waarin Adriaan Jaeggi leefde, bleek een korte. Hij is maar 45 geworden.

Naar recepten moet je op zijn site zoeken--of liever, je moet weten dat ze er staan, anders vind je ze niet. Geheel in stijl was het laatste recept dat hij er plaatste een galgemaal, van Caesar Salad om precies te zijn. Of dit inderdaad zijn laatste maaltijd is geweest, weet ik niet--het was niet het enige galgemaal dat hij de wereld in stuurde. Maar ik ga deze salade vanavond maar eens zo maken.

10 juni 2008

Vrolijke vegetarische momenten

Mijn geliefde G. was vorige week met een aantal collega's in Frankrijk. Zij heeft een aardige gewoonte: als ze vreest dat een vast menu voor haar te overdadig zou kunnen uitvallen, vraagt ze een vegetarische maaltijd. Werkt prima en het brengt soms veel creativiteit boven.

Zo niet in Lille. Daar leidde de mededeling dat er vegetariërs in het gezelschap waren tot enige consternatie. Uiteindelijk had men de oplossing gevonden: in plaats van het visgerecht kregen de vegetariërs een bak groenvoer geserveerd--en in plaats van het vleesgerecht nog een keer precies zo'n zelfde bak groenvoer. Er was één uitzondering: een collega die iets later was gearriveerd. Omdat zij dus geen voorgerecht had gekregen, kreeg ze de twee porties groenvoer in één buitenmaatse bak. Eet smakelijk.

De volgende dag voor de lunch stond er trouwens Welsh rarebit (daar gewoon "un Welsh" genoemd, omdat de rarebit ze te moeilijk was) op het menu. Een geheel vegetarisch gerecht, zo bezwoer men. En dat klopt--behalve dat deze creatievelingen er ham in hadden verwerkt. Comment? Le jambon is toch geen viande, non?

Zo zie je maar weer dat er in Frankrijk even beroerde koks rondlopen als waar ter wereld ook.

09 juni 2008

Niet overdrijven

Soms moet je gewoon niet te veel willen. Bijvoorbeeld als het goddelijk weer is, je geen snars om voetbal geeft, je net gisteren een kijkje bent gaan nemen op de open dag van varkenshouder en slager Floor en daar bijna een halve meter gemarineerde spare ribs van cerdo iberico vandaan hebt meegenomen. Ik heb trouwens ook nog een kloek stuk schouderfilet.

Simpel sausje, iets met mosterd en bieslook denk ik, wat groenten en gepofte aardappel erbij op de barbecue, een goed glas rosé (een wijnsoort die je in sommige kringen nog steeds niet lekker schijnt te mogen vinden--heb ik óók al maling aan) en het leven is goed.

06 juni 2008

Cake zonder boter of margarine

Ja, dat margarineverhaal maakte iets los, gisteren. Veel mensen lieten een reactie achter, wat mij in elk geval de gelegenheid gaf even te melden dat gewone margarine (geschikt om te bakken) precies evenveel vet en evenveel calorieën bevat als boter. Het verschil zit niet, zoals vaak gedacht wordt, in de kwantiteit--zuiver in de kwaliteit. Smaak, daar gaat het om. Overigens is het woord "margarineboycot" op dit moment zeer geschikt om een spelletje googlewhack mee te winnen.

Maar was ik niet iets vergeten? Stel nu dat je helemaal niet tegen koemelk kunt? Dan zit je qua smeren en gebak toch zeker aan de margarine vast?

Tja, Monique: om te beginnen zijn allergieën en intoleranties natuurlijk altijd de uitzondering die de regel bevestigt. Arachideolie kan nog zo'n gezond spulletje zijn, je kunt het beter niet geven aan iemand met een pinda-allergie. Dat leek me zo'n uitgemaakte zaak dat ik er geen woorden aan vuil dacht te hoeven maken. Karin wist trouwens te melden dat een cake met olijfolie in plaats van boter best kon, dus dat ook daar geen industrieel smeersel nodig was. Als je maar milde olijfolie gebruikt.

Ongetwijfeld klopt dat, maar mijn gedachten gingen onmiddellijk terug naar het verre Orange County, waar ik in mijn Californische tijd deel uitmaakte van een clubje kook- en wijnliefhebbers. Eén van de leden, een zekere Janice Chappell, had daar ooit een cake gemaakt die juist tot doel had heftig naar olijfolie (en naar citroen) te smaken. Zij gaf mij desgevraagd het recept en onderstreepte dat je een eerste kwaliteit extra vergine moest gebruiken, met een zo krachtig mogelijke olijfsmaak. Geen substituut dus voor de gewone botercake, maar een gebak voor liefhebbers. Loopt u het water al in de mond? Dat komt dan goed uit, want ik heb het recept nog in mijn map zitten. Gebruik een springvorm, want deze cake lukt inderdaad niet goed in een cakevorm.

Olijfolie-citroencake

Nodig:

- 175 ml olijfolie, extra virgine
- 2 grote onbespoten citroenen
- 225 g bloem
- 5 eierdooiers
- 4 eiwitten
- 200 g suiker
- snufje zout
- gewone olijfolie om de bakvorm mee in te vetten

Verwarm de oven voor op 175 graden boven- en onderwarmte. Vet de bakvorm in met olijfolie en bedek de bodem met bakpapier. Rasp de schil van de citroenen (alleen het gele gedeelte, niet het witte). Pers 1 citroen uit.

Roer twee volle koffielepels citroenrasp door de bloem. Klop de eierdooiers met met 100 g suiker tot ze schuimig zijn en licht kleuren. Doe twee eetlepels citroensap bij de olijfolie en meng die voorzichtig bij de eierdooier tot de twee goed gemengd zijn; beslist niet langer. Het mengsel kan gaan schiften; dat is geen probleem. Schep nu met een houten lepel de bloem door het mengsel (vooral niet kloppen).

Sla de eiwitten met een snufje zout schuimig in een brandschone kom en met brandschone kloppers. Blijf kloppen en voeg beetje bij beetje 50 g suiker toe. Ga door met kloppen tot er kopjes op het eiwitschuim staan; vooral niet langer. Schep het eiwitschuim voorzichtig door het bloem-eier-olijfoliemengsel.

Doe het beslag over in de springvorm en strooi er de rest van de suiker over. Plaats de cake in het midden van de oven en laat hem 40-45 minuten bakken tot een breinaald er schoon uit komt. Haal de cake uit de oven en laat hem een kwartiertje in de vorm afkoelen; haal vervolgens een mes langs de rand, haal de cake voorzicht uit de vorm en laat hem nog anderhalf uur op kamertemperatuur staan vóór u hem aansnijdt.

05 juni 2008

De nieuwe

Zojuist heb ik ervan geproefd: de nieuwe haring van 2008. Ben ik enthousiast? Wat heet! Eindelijk weer écht heerlijke haring. Mooi zilt, mals en volvet, de haringervaring zoals je ze in je dromen beleeft. Niets detoneert, alles is precies zoals het moet. Aanrader!

Lekker... goedkoop



AllerHande is toch altijd weer goed voor het nodige gefundenes Fressen. Ook het jongste nummer is geen uitzondering. Het omslag belooft ons het geheim te onthullen van de beste biefstuk. Op geheimen is een rechtgeaarde eetschrijver natuurlijk altijd tuk.

De beste biefstuk blijkt te worden gebakken door Eetcafé Loetje in Amsterdam. En hoe doen ze het daar? In margarine, godbetere ("liefst Blue Band"). Tja, als dat geen lekkere biefstuk wordt, wordt hij in ieder geval lekker voordelig. Een biefstuk bakken in goedkope margarine en van dat viezige vetje vervolgens "een overheerlijke jus" maken, het moest toch verboden worden. Gelukkig gebruiken ze maar honderd gram. Natuurlijk veel te weinig om voor vier biefstukken een rijke jus te maken (op de foto's zien we dan ook een heel pakje de pan in gaan), maar in het geval van Blue Band maak ik op die regel graag een uitzondering.

Er valt verder nog wel wat af te dingen op het verhaal. Dan heb ik het nog niet eens over het feit dat de Blue Band naar goede traditie verder vrijwel consequent "boter" wordt genoemd, maar wel over bijvoorbeeld het advies om een pan met een dunne bodem te gebruiken, "die goed heet wordt". Een pan met dunne bodem wordt misschien sneller heet dan een goede, zware gietijzeren pan, maar zeker niet heter. Een nadeel van zo'n dunne pan is de duidelijk mindere warmtespreiding. Een voordeel hebben ze overigens ook: ze zijn goedkoop.

Maar nog even over dat nepvet. Eergisteren maakte Sylvia Witteman zich in de Volkskrant al boos op wat zij (volkomen terecht) "de oplichters van de margarinemaffia" noemde. Deze club heeft in allerlei toko's met--al dan niet terechte--gezondheidsautoriteit dikke vingers in de pap gekocht en komt daardoor moeiteloos weg met het meest flagrante gezwam over de vermeende noodzaak van hun vieze maar zeer winstgevende smeersels in ons dagelijks dieet. Inderdaad een schande, en een schande waar maar geen eind aan lijkt te komen. Als het om gezonde voeding gaat, weten onze volksvertegenwoordigers helaas van toeten noch blazen en bovendien scoor je er niet mee. Met terrorisme--waar de meeste mensen in hun leven nooit mee te maken krijgen terwijl iedereen wél elke dag moet eten--zijn veel meer zetels te verdienen.

Ik kan geen margarineboycot beginnen, want ik koop en eet die vieze troep nooit. Maar ik kan er wel proberen toe op te roepen. Bij deze: mensen, stop met het kopen van margarine. Nú. Al die dingen die erin worden gepropt en waar het lichaam niet zonder kan, vindt u in allerlei andere producten die niet uit industriële mengmachines komen en die wél lekker smaken.

Heden gestart: de Eerste Nederlandse Margarineboycot. Hoort, zegt het voort (collegabloggers, luisteren jullie?). En dóen. U wordt er gegarandeerd niet minder gezond van. Integendeel.

04 juni 2008

In de magnetron

Twintig was ik en ik ging oudjaar vieren bij de ouders van een vriendinnetje. Mevrouw had een magnetron en zo kon ze elke oliebol lekker warm serveren. Ze keek erg op toen ik na één keer proberen zei dat ik eigenlijk liever koude oliebollen had. U raadt het: slappe, kleffe hap!

De magnetron, ik heb er niets mee. Toch heb ik er één. Of liever: in het oventje dat ik naast mijn 90 cm brede Smeg oven heb en dat door zijn kleine formaat zo lekker snel opwarmt, zit er één ingebouwd. Mettertijd heb ik een tweetal dingen ontdekt die je met zo'n magnetron kunt doen. Je kunt er koelkastharde boter smeerbaar in maken of borden in voorverwarmen. Dat laatste gaat écht goed: even met de hand wat waterdruppeltjes op elk bord schudden en dan een minuutje op vol vermogen.

Van de week ontdekte ik zowaar een derde toepassing. Ik had reepjes spek die een weekje in de koelkast hadden gelegen. Toen ik ze daarna wilde bakken, leken ze zoals altijd wel met velpon aan elkaar te zitten. Ineens kreeg ik een brainwave: even 15 seconden in de magnetron op half vermogen en het spekvet was op kamertemperatuur en zacht zodat de reepjes probleemloos loslieten. U ziet: ik heb niets tegen vooruitgang. Als het maar écht vooruitgang is.

03 juni 2008

Iberico Noviomago

Hij heeft een varkensboerderij in Eerbeek en een slagerij in Nijmegen: Sjek Floor, slager sinds 1979. Alsof die combinatie al niet bijzonder genoeg is, zette Floor in 2007 een nieuwe stap: hij importeerde uit Spanje 25 varkens van het ras Cerdo Iberico om die te gaan houden in een onheind gedeelte van het bos dat deel uitmaakt van zijn boerderij.

"Van die 25 zijn er inmiddels 20 geslacht en verkocht", vertelt Floor. "De zeugen hebben intussen gebigd en er zijn 25 biggetjes bij gekomen". Dit eerste succes deed de ondernemer besluiten een open dag te houden om ook het grote publiek in staat te stellen een kijkje op zijn boerderij te nemen en te ontdekken wat het precies betekent als varkens van onberispelijke afkomst op een natuurlijke wijze worden gehouden. Aanstaande zondag 8 juni staan de deuren van Floors boerderij dan ook van 12:00 tot 17:00 uur open voor belangstellenden.

Het programma belooft een interessante kennismaking. Zo zijn er diverse rondleidingen voorzien, kan er aan de barbecue tegen kostprijs worden geproefd van het verrukkelijke vlees van dit bijzondere Spaanse ras en worden er diverse vleesproducten verkocht die afkomstig zijn van de befaamde producent Julián Martín. Al bij al een aanrader van formaat voor wie houdt van authentieke vleesproducten. Ik ben zelf zeker van plan er een kijkje te gaan nemen.

De boerderij van Sjek Floor is te vinden op het adres Kanaalweg 4, 6961 LW Eerbeek. Sjek raadt wel aan het centrum van Eerbeek te mijden met het oog op de jaarlijkse kermis.

De website van Sjek Floor (inclusief zijn webwinkel) vindt u hier.

02 juni 2008

De dag voordien

Ik heb vandaag weer eens ontzettend veel problemen met alles wat zich op internet afspeelt. Niets lukt en er is van alles weg. Op zulke momenten wilde een eetschrijver wel eens dat hij analoog was gebleven.

Morgen is natuurlijk alles beter. Als het meezit tenminste...