Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

04 april 2008

Niet cool

Sherry heeft in Nederland nog steeds een imago van truttigheid. Aan de ene kant niet zo vreemd als je kijkt wat er in de diverse supermarkten aan twijfelachtig spul onder die naam te krijgen is, maar ook wel erg jammer als je eens aan de top gaat proeven en je realiseert wat er je onthouden wordt. De sherries van Emilio Lustau bijvoorbeeld moet je zelfs bij de uitstekende slijterijen met een kaarsje zoeken--en zijn topwijnen worden voor zo ver ik kan nagaan zelfs helemaal niet geïmporteerd.

Het trio op de foto (klik voor een vergroting) nam ik--hoe kan het ook anders en als ik saai of voorspelbaar word, moet u het mij maar zeggen--mee uit Spanje. Van links naar rechts ziet u een palo cortado, een manzanilla pasada en een Pedro Ximénez. De prijzen variëren van 18 tot 42 euro. U ziet het: ik had alwéér duur gedaan. Maar wat een genot!

De meest interessante van het drietal vind ik de palo cortado. Dit is dan ook een heel zeldzame sherrysoort. Sherry kan op twee manieren rijpen: aëroob (door oxidatie) in welk geval het resultaat een oloroso is of anaëroob (onder een gistlaag, flor genaamd) waardoor een fino of een amontillado ontstaat. Soms echter valt tijdens het rijpingsproces de gistlaag weg en dan wordt een anaëroob begonnen rijpingsproces aëroob voortgezet. Dat levert een palo cortado op, een sherry met een diep roodbruine kleur en een intense smaak die de beste eigenschappen van oloroso en amontillado combineert en die dan ook bij liefhebbers zeer in trek is. Slechts 1 à 2% van de sherry ontwikkelt zich op natuurlijke wijze tot palo cortado. Die van Lustau is ronduit sensationeel.

Ook de manzanilla pasada mocht er zijn, ook al vond G. deze toch iets tegenvallen. Eigenlijk gaat het om vrijwel hetzelfde fenomeen, behalve dat men in Sanlúcar de Barrameda waar deze variëteit vandaan komt (in elke bodega daar ontstaat een verschillende combinatie van de vier gistsoorten zodat elk een unieke sherry produceert; deze is van Mauel Cuevas y Jurado) de sherry opzettelijk laat rijpen tot de flor afsterft. Het resultaat is een wijn waarin de kenmerken van de zilte manzanilla herkenbaar zijn, maar die een veel krachtiger smaak heeft en met name een uitgesproken aroma van hazelnoten en een afdronk van geel fruit en sinaasappelschil. Deze wijn bleek een ideale combinatie te vormen met een chorizo die we uit de winkel ernaast hadden meegenomen.

De PX is nog niet open, maar hier wist ik wat ik kocht. Deze dessertsherry is van een intense zoetheid en hoe smakelijk hij is, is dan ook sterk afhankelijk van de zuren die daar tegenover de balans vormen. Die balans is bij de PX van Lustau dik in orde en dit is dan ook een prachtige dessertwijn waarin vijgen en chocolade de dominante tonen zijn. Een fantastische wijn bij een chocoladedessert.

P.S. Het is weer even twee dagen stil geweest op Eetschrijven en wat dat betreft lijkt 2008 voor dit foodlog niet het beste jaar te zijn (geen wonder dat ik inmiddels ben afgezakt naar de derde plaats op Foodrank). Nu zijn er weer allerhande familie-omstandigheden die mijn dagelijkse planning danig in de war gooien. In elk geval: mijn excuses! Hopelijk vind ik snel weer mijn vertrouwde regelmaat terug. Ik kan zelf ook wel zonder al die toestanden...

5 Comments:

  • At 4 april 2008 om 17:20, Blogger Chris said…

    Ik ben geen sherry drinker, maar in gerechten gebruik ik dan wel weer diverse soorten.
    En wat dat dagelijks schrijven betreft: ik ben jaloers op die schrijvers die altijd dagelijks zoveel interessante stukjes weten te plaatsen. Dat ze dan soms geen tijd of geen zin hebben is toch zeer begrijpelijk?!?

     
  • At 4 april 2008 om 21:59, Anonymous paulusfranciscus said…

    Als ik dit lees ben ik weer eens blij dat ik een goeie slijter heb.

    En ja, hij voert Lustau, dus dat is met enige regelmaat smullen geblazen.

     
  • At 5 april 2008 om 15:52, Anonymous Yvon said…

    Jammer dat sherry maar niet van dat slechte imago afkomt, onterecht! Die vooroordelen raakt zelfs de meest verstokte sherryhater kwijt in Jerez. De enige twijfelachtige indruk die je daar krijgt, is dat ze de muizen dronken voeren (laddertje tegen sherryglas als toeristenvermaak).
    PX met Cabrales is een aanrader.

     
  • At 7 april 2008 om 21:14, Anonymous paulusfranciscus said…

    @yvon: dat brengt me mijn tijd in Madrid in herinnering.

    's Avonds laat, in een Andalusische bar nog even een PX-je met cabrales pikken...

    Prima!

     
  • At 10 april 2008 om 20:12, Anonymous Carla said…

    Oh, geweldig, daar is de sherry weer. Zie hier een absolute fan van de Manzanilla. Bij karbonaadjes van de gril moesten we ze eten tijdens een lunch ergens diep in Spanje. Sinds die tijd houden we het erin.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home