Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 februari 2008

Verzoeknummer

Regelmatig wordt mij gevraagd waarom ik niet méér vegetarische recepten geef. De reden daarvoor is beschamend eenvoudig: de vegetarische keuken behoort niet tot mijn sterkste kanten. Aan de andere kant is het ook dé grote eettrend van dit moment. En ach, ik ben nu eenmaal van nature nieuwsgierig.

Van het weekend, toen ik met mijn pijnlijke rug wel weer wat durfde te staan en daar natuurlijk al snel weer spijt van had (iets wat zich nog zou herhalen zoals degenen die gisteren vergeefs een bezoek aan Eetschrijven brachten al wel zullen vermoeden), ging ik aan het kokkerellen met wat mijn geliefde G. van de markt had meegebracht: prachtige cantharellen, heerlijke wilde spinazie en Franse walnoten. Ik kreeg de pap zowat in de mond; een bosje verse tijm had ik nog.

Ik besloot tot het maken van een vegetarische risotto. U kunt die natuurlijk altijd met groentenbouillon maken (eigengemaakte is bewerkelijk maar heel heerlijk; zie hier voor een recept), maar ik gebruikte de fantastische Italiaanse bouillonblokjes met funghi porcini van het merk Star die steeds meer in Nederlandse speciaalzaken te vinden zijn en die met name voor risotto een geschenk uit de hemel zijn. Als u ze ergens ziet, sla er dan ruimhartig van in: ze kunnen een eeuwigheid bewaard worden en u hebt spijt van elk blokje dat u niet hebt gekocht.

Vegetarische risotto met cantharellen, wilde spinazie en walnoten

Nodig voor 4 personen:

- 280 g risottorijst (carnaroli, vialone nano of desnoods arborio, maar beslist niet die voorgekookte rommel van Lassie)
- 600 g verse cantharellen
- 750 g wilde spinazie
- 2 uien
- 4 flinke tenen knoflook
- 20 hele walnoten
- bosje tijm
- 1 dl goede rode wijn
- 2 blokjes bouillon met funghi porcini uit de Italiaanse winkel
- olie, boter, peper, zout

Breng 1/2 liter water aan de kook, leg er het bosje tijm in zijn geheel in en laat ca. een half uur op laag vuur trekken. Vis het bosje weer uit het water. Was de spinazie grondig en doe hetzelfde met de paddestoelen (er wordt vaak beweerd dat die hun smaak verliezen als je ze met water schoonmaakt, maar dat heb ik persoonlijk nog nooit kunnen vaststellen). Pel de uien, snijd ze in vieren en vervolgens in kwart ringen; pel ook de knoflook en snijd die in heel dunne plakjes. Vul het vocht waarin de tijm heeft gekookt aan met water tot u 1,5 liter hebt, breng aan de kook en roer er de bouillonblokjes door.

Kraak en dop de noten en zorg dat u stukken van ca. een kwart noot grootte hebt; voorzichtig dat er geen stukken dop in achterblijven want dat bederft veel, zo niet alles, van het eetplezier. Rooster ze in een minuut of twee goudbruin in een droge pan met anti-aanbaklaag (blijf erbij, want ze verbranden makkelijk). Ontdoe de bladen spinazie van hun dikke nerf en stoom ze in hun geheel gedurende 3 minuten. Spoel ze meteen af met een ruime hoeveelheid ijskoud water en laat even staan. Snijd de grote paddestoelen in stukken, laat een drup olijfolie in een anti-aanbakpan heet worden en laat hierin op hoog vuur het vocht uit de paddestoelen dampen. Laat ze uitlekken in een vergiet, laat boter in de pan smelten en laat daarin op zo laag mogelijk vuur de paddestoelen en de knoflook garen gedurende ca. 10-15 minuten. Knijp zoveel mogelijk water uit de spinazie en snijd hem grof.
Doe olie in een grote gietijzeren pan en fruit hierin op halfhoog vuur de uien glazig. Voeg de rijst toe en laat die eveneens glazig worden (vooral niet laten kleuren). Schenk de wijn in de pan en laat die door de rijst opnemen. Schep vervolgens twee pollepels kokende bouillon bij de rijst en roer tot deze geheel is opgenomen. Schep steeds een nieuwe lepel bouillon bij de rijst tot de risotto al dente gaar is; dat duurt afhankelijk van de gebruikte rijst 17-25 minuten. Houd er rekening mee dat u waarschijnlijk bouillon overhoudt!
Is de risotto gaar, roer er dan de paddestoelen, de noten en de spinazie door en laat nog even doorwarmen (hierbij komt nog wat vocht vrij dat ook weer moet wegkoken en worden opgenomen, wat nog een minuutje duurt). Draai het vuur uit, roer een flinke klont boter door de risotto om hem te binden en breng op smaak met peper en zout. Meteen opdienen op voorverwarmde borden.

1 Comments:

  • At 18 februari 2008 om 07:42, Anonymous Silvia said…

    We aten het gisteren en het was heerlijk! Wat komt de smaak van tijm zo goed tot z'n recht!

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home