Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

07 januari 2008

Zwitserleven

Toen ik vanmorgen via mijn RSS-feeds de titel "Recept Meneer Wateetons" voorbij zag komen, was mijn nieuwsgierigheid geprikkeld. Meneer Wateetons schrijft een vermakelijk blog, maar zo iemand in de keuken bereiden, kan dat? Zo ja, wie zou dat nou willen? Eén Meneer Wateetons lijkt me ruimschoots genoeg. Dat is hem trouwens niet, hoor, op dat fotootje.

Natuurlijk was mijn verbeelding weer eens met me op hol geslagen. Het ging om de eerste aflevering van de Foodbloggersmarathon waarmee collega Karin de rest van de maand haar blog vult. Meneer Wateetons is de amuse. Zelf ben ik zo te zien ingedeeld bij de hoofdgerechten: Eetschrijven komt op 21 januari aan de beurt, vertelt Karin mij per mail.

In dat mailtje vertelt ze me ook dat ze onlangs in Zürich is geweest, waar ze heeft gesmikkeld van de lokale specialiteit Geschnetzeltes. Mét rösti. Ja, daar ga ik van watertanden, want dat gerecht van kalfsvlees (oorspronkelijk gaat er tweederde mager kalfsvlees en éénderde kalfsnier in, maar zo krijg je het nog maar zelden voorgezet) vind ik zelf toevallig erg lekker. Ik heb er een recept voor ook, dat ik in de jaren '80 kreeg van ene Nelly Studer. Zij had het weer van haar moeder gekregen.

Het is maar goed ook dat ik dat recept heb, want wie het van internet moet hebben, riskeert zich in diepe treurnis te storten. Zo lees ik ergens op een gerenommeerde site (nee, ik noem geen namen) dat het dungesneden vlees na aanbraden 12 à 15 minuten in witte wijn moet sudderen. Hemel toch: moet zo'n dier dáár nu zijn leven voor laten? Vlees kun je ofwel heel kort bakken ofwel heel lang laten sudderen. Alles daar tussenin is regelrechte moord. Na een kwartier sudderen is dungesneden kalfsvlees zo ongeveer op zijn taaist. Als je het dan nog een goed uur doorstooft, wordt het langzaam aan weer eetbaar en dan hebt u kalfsstoofpot. Als u Zürcher Geschnetzeltes (of, zoals het ter plaatse heet, Züri Gschnätzlets) wilt maken, doe het dan zó:

Züri Gschnätzlets
Nodig voor 4 personen:

- 450 g mager kalfsvlees of 300 g kalfsvlees en 150 g kalfsnier
- 3 sjalotten
- 75 g boter
- 150 ml goede witte wijn
- 150 ml bouillon
- 250 g champignons
- 250 ml slagroom
- 2 eetlepels bloem
- schil van 1 citroen
- wat bladpeterselie
- olijfolie
- peper, zout

Verwarm de oven voor op 75 graden. Snijd het vlees in dunne reepjes en de champignons in schijfjes. Pel en snipper de sjalotjes, rasp van de citroenschil het gele gedeelte en hak de peterselie. Verhit 50 g boter in een gietijzeren koekenpan of grote braadpan en bak hierin op hoog vuur het vlees onder voortdurend omscheppen aan tot het lichtbruin kleurt. Schep het met een schuimspaan uit de pan, dek het af met folie en houd het warm in de oven.
Verhit in een pan met anti-aanbaklaag een eetlepel olie en bak hierin op hoog vuur de champigonons tot het vocht eruit verdampt is. Laat de paddestoelen uitlekken. Voeg intussen aan het bakvocht van het vlees de sjalotjes toe en laat ze fruiten tot ze glazig zijn. Doe de champignons in de pan, bestrooi met de bloem en schep even om tot ze gelijkmatig met de bloem bedekt zijn. Giet de wijn in de pan en laat op hoog vuur inkoken, voeg daarna de bouillon toe en laat deze eveneens op hoog vuur tot de helft inkoken. Giet vervolgens de room in de pan en laat opnieuw tot de helft inkoken. Draai het vuur laag, voeg de citroenrasp toe en zout en peper naar smaak. Pas als laatste wordt het vlees weer door de saus geroerd en laat u het gerecht op zo laag mogelijk vuur (de saus mag beslist niet meer koken) nog een minuut of drie lang doorwarmen.

Serveer op voorverwarmde borden, bestrooi met de peterselie en geef er rösti bij.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home