Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 december 2007

Retrospectie

Toen ik vorig jaar terugblikte op 2006, vroeg ik me niet alleen af hoe ik het klaar had gespeeld elke werkdag weer iets op dit blog te plaatsen, maar vooral hoe ik dat in het komende jaar weer gedaan moest krijgen. Zoals eigenlijk altijd bleek die angst voor het gevreesde writer's block totaal ten onrechte.

Meer nog: u wist in grote aantallen de weg naar mijn eetgeschrijf te vinden. Na goed 12 maanden activiteit rondde dit blog begin augustus de kaap van de 50.000 bezoekers. Nog eens ruim vijf maanden later waren het er al 100.000. In december kreeg ik ook voor het eerst meer dan 1000 unieke bezoekers op één dag. Een paar dagen later 1200. Nog een paar dagen later 1400.

Kennelijk leest u hier graag. In de lijst van--ja, wat eigenlijk? beste? best bezochte? populairste?--foodblogs van Foodrank eindigt Eetschrijven het jaar trots op de eerste plaats. Zelfs in de Foodrank tophonderd van alle eetsites staat dit blog op de tweede positie. Belangrijk? Ach, het zegt toch wel wat. Tenslotte schrijft elke schrijver om gelezen en gewaardeerd te worden. EDIT: nu ook officieel!

Uit de bezoekcijfers probeer ik altijd een beetje af te leiden waar u voor komt om daar dan in te kunnen spelen. Dat valt nog niet altijd mee. Velen van u komen bijvoorbeeld voor recepten van Herman den Blijker (of Herman de Blijker, Herman de Blijkert, Herman Blijker, Herman Blijken, Herman de Rijke, Herman Bijlker of Kooksigaar). Die vindt u hier niet en zult u hier ook niet vinden. Tiramisu, de goede tweede, wel en u vindt 'm lekker ook. Verder had u best trek in mosselen, bobotie, asperges met risotto, tagliatelle met zwarte truffel en grand dessert met aardbeien.

Ook de meer informatieve stukjes worden gezocht en gewaardeerd. Aan een snelcursus etiketten lezen bestond de grootste behoefte (de BBC deed het maanden later nog eens dunnetjes over, vermoedelijk toch niet geïnspireerd door Eetschrijven) en ook het verschil tussen THT en TGT, het pasteuriseren van eieren en de mogelijkheden van zo'n klein rookoventje bleken in een behoefte te voorzien.

Heel soms doopte ik de virtuele pen in vitriool en trok ik van leer tegen treurnistrends. De ongezonde komkommers van AH vonden enige weerklank (helaas niet in de politiek, hoewel: op 13 januari a.s. neem ik deel aan een debat rond deze materie georganiseerd door de
Jonge Socialisten dus wie weet). Ook moest de weliswaar ietwat ontvette maar zwaar bijbesuikerde hoerapindakaas van Calvé het ontgelden en had ik een weerwoord voor Paul Rosenmöller, die sindsdien gelukkig alweer van gedachten is veranderd--zelfs alweer een keer of vijf, zo las ik.

U moet het me maar niet kwalijk nemen, maar zo'n terugblik op het eerste volledige jaar van Eetschrijven maakt me best vrolijk. En belangrijker nog: het geeft me alle zin om er in het komende jaar lekker mee door te gaan. Ik heb zelfs nog méér plannen--maar daarover in de loop van het jaar meer.

Van één ding blijf ik me heel goed bewust: een eetschrijver kan nog zo veel te vertellen hebben, hij kan niet bestaan zonder eetlezers. Daarvoor dus dank! Ik wens u allen het allerbeste voor 2008, ik hoop dat u mij blijft lezen en dat ik af en toe ook wat van u te lezen krijg. Al heb maak ik niet altijd tijd om te antwoorden als ik van u hoor, leuk vind ik het wel!

28 december 2007

Ministerieel goedgekeurd

Soms is het leven toch mooi. Zo is mijn tiramisu, 28 jaar nadat hij bij een receptenwedstrijd in de prijzen viel, nu ook ministerieel goedgekeurd en blijkt hij zelfs, op straffe van voedselonlusten, een verplicht onderdeel van de ministeriële banketten. Ja, geef het maar toe: daar bent ook ú jaloers op.

En niet alleen dat! Ik heb er bovendien nog een geweldig handigheidje bij dat op het fotootje (© Ministerie van Eten en Drinken) wordt geïllustreerd. Koken met de plantenspuit deed ik al af en toe, maar hier was ik echt nog nooit op gekomen. Dank, Ellen!

27 december 2007

Gans betreurenswaardig

Het had zó maar een aflevering uit de serie "Ah, shit" van Meneer Wateetons kunnen zijn. En des te pijnlijker omdat ik twee dagen nadien pontificaal bij Kokend Water stond te vertellen (dames en heren, dit is geen rechtstreekse uitzending en de inhoud is intussen door de feiten achterhaald) dat er bij mij in de keuken maar zelden iets fout ging. Ai ai!

Het voorwerpje hier op de foto is een oventhermometer. Mijn oventhermometer om precies te zijn. Hij is heel handig, vooral bij het braden van grote stukken vlees. Je steekt de sonde in het gebraad en die meet dan permanent de kerntemperatuur. Zodra die een van te voren ingestelde waarde bereikt, klinkt er discreet gepiep. Mooi ding!

Die gans van mij was een knaap, feitelijk nog wel iets groter dan ik gedacht had--maar ja, ik had daar bij mijn bestelling niets over gezegd. 4,5 kg woog hij, en dat is zelfs in tammeganzenland behoorlijk fors. Zoiets mag wel een tijdje in de oven. Snuffelend in allerlei boekjes had ik uitgerekend dat de totale braadtijd op zo'n 3,5 uur zou komen, bij 180 graden. Maar natuurlijk was dat vooral bepalend voor het moment dat het dier de oven in moest. De feitelijke garing zou ik door mijn thermometer laten vaststellen. Ik wilde het vlees niet te rosé hebben: een kerntemperatuur van 90 graden leek me uitstekend.

Na precies twee uur en drie minuten piepte mijn thermometer. Hè? Dat kán helemaal niet zo snel; het bestáát gewoon niet dat die gans nu al gaar is. Dat komt bovendien nu helemaal niet uit. Nee, er moet iets mis zijn met de thermometer of ik heb het ding niet goed ingestoken. Dat komt namelijk voor, en dan geeft hij te snel aan dat het vlees gaar is. Heb ik ook al meegemaakt.

Ik besloot dat het toch minstens drie uur moest duren vóór mijn gans ook maar bij benadering de gewenste garing zou kunnen hebben en dat hij er dan pas uit mocht. Dat was volgens Bartjens dan nog steeds ongeveer een half uur te vroeg.

Toen ik de gans aansneed, bleek dat ook een eetschrijver "met vele jaren ervaring in de culinaire loopgraven" (het schaamrood stijgt me bij het lezen van die woorden--gelukkig niet de mijne--naar de kaken) te eigenwijs kan zijn. Het dier was dóór en dóór gaar, kurkdroog en hoewel nog te eten nou niet bepaald een delicatesse. Er werd dus ook niet echt erg enthousiast van gegeten en ik kon niet één tweede portie kwijt.

Kortom: ik zit momenteel met heel veel overgare gans. Gelukkig heeft vlees de prettige gewoonte dat het eerst hard en droog, maar bij doorstoven daarna weer heerlijk mals en zacht wordt. Dat wordt dus morgen aan het werk om een ganzenstoofpot te maken. En de bouten, die konfijt ik.

De rest van het diner was trouwens wél erg lekker. Gelukkig maar.

24 december 2007

Mijn eigen kerstmenu

Wat ik zelf nou eet met de feestdagen, wilden een paar lezers weten. Nou, in elk geval vrijwel geen van de dingen die ik dit jaar als suggestie voor u heb neergezet. Niet omdat die niet lekker zijn, maar omdat ik die vorige jaren al heb gemaakt--daardoor weet ik dat ze lekker zijn. Het dessert is de uitzondering, maar dat is omdat het héél lekker is en wij het nóg wel eens lusten.

Van mijn eigen menu van dit jaar treft u, als alles goed gaat, volgend jaar weer het nodige aan. Wij eten ons voornaamste diner overigens vanavond, een gewoonte die ik uit België heb meegenomen. Morgen is voor de schoonfamilie en overmorgen doen we een feestelijk maar licht menu omdat er donderdag weer gewoon gewerkt moet worden.

Vanavond ziet de menukaart eruit als volgt:

- soepje van witlof met cappuccinokraagje en daarop krokante baconflinters
- thuis op thee gerookte eendenborst met compote van biet en rode ui
- borstfilet van tamme gans met jus van cantharellen en truffel op een bedje van wilde spinazie
- gelei van granaatappel en prosecco met coulis van aardbeien

De gans bleek bij afhalen een knaap te zijn van liefst 4,5 kg, iets groter dan ik gedacht had. Die ligt momenteel in de oven en zal daar straks ongeveer 3,5 uur hebben doorgebracht. Ik heb hem gevuld met kalfsgehakt, verse salie en ui en vervolgens dichtgenaaid, zoals op het fotootje te zien is. Met de overige onderdelen ga ik in de komende dagen aan de slag. Zo ben ik onder meer van plan de bouten te konfijten. Ik zal u overigens maar eerlijk vertellen dat ik nog nooit van mijn leven een gans had gebraden. Dat was echt wel hoog tijd!

De granaatappelgelei heb ik vorig jaar met cranberrycoulis gemaakt en zo hebt u het recept ook van mij gekregen. Voor aardbeien is het niet het seizoen. Toch serveer ik mijn dessert met een coulis van echte lambada's. Ik heb die in juni gemaakt en vervolgens in portieblokjes ingevoren. Daar zal ik het volgend jaar in de zomer nog met u over hebben.

Rest mij u allemaal prettige kerstdagen toe te wensen. Op 27 december weer Eetschrijven.

23 december 2007

Naar de 100.000

Nadat we begin augustus de 50.000 konden noteren, zal in de komende 24 uur is nog geen drie uur na het schrijven dit bericht de bezoekteller van Eetschrijven de honderdduizend passeren gepasseerd. Ik heb rechts even een discreet tellertje geplaatst zodat u van dit historische moment getuige kunt zijn en hoewel u van dit historische moment geen getuige meer kunt zijn (ik had het ook niet zo snel verwacht en heb het zelf niet eens gezien) zal ik dat nog tot morgen laten staan.

EDIT: de teller is inmiddels alweer zeer ruim de 101.000 voorbij. Ik vind het wel weer mooi geweest en het tellertje wordt weer opgeborgen. Dank voor de felicitaties: ik zal u in de volgende mijlpaal (een kwart miljoen, waarom niet?) beslist weer mee laten delen. En nu weer de keuken in!

21 december 2007

Hoe snijd ik de kerstkalkoen aan?

De nieuwe nummer twee in de Google-zoekopdrachten ("kerstdessert tiramisu" blijft onbedreigd aan kop) is "kalkoen hoe aansnijden". Geen vreemde vraag, want ook al lijkt het dier op een kip, het portioneren verloopt toch ietsje anders.

Natuurlijk zou ik het hier uit kunnen proberen te leggen, maar afbeeldingen zeggen vele malen meer dan woorden. Aangezien ik hier momenteel geen gebraden kalkoen bij de hand heb om op stel en sprong een fotoreportage te fabriceren, hier een link met een handleiding in negen duidelijke beelden. De begeleidende tekst is in het Engels, maar vrij eenvoudig. Veel succes!

Nog even dit: sinds vandaag staat Eetschrijven op nummer één in de foodlogranglijst van foodrank. Hartelijk dank aan de lezers die hier samen voor hebben gezorgd. In de komende dagen verwacht ik bovendien de honderdduizendste unieke bezoeker sinds Eetschrijven medio 2006 van start ging. Een memorabele kerst, wat mij betreft. Ik ben zo trots als een aap met zeven staarten, zal er een goed glas op drinken en beloof ik dat ik zal proberen het waard te zijn en te blijven.

Vegetarisch kerstmenu

Ik weet het, ik ben laat met mijn vegetarische menu dit jaar. En dat komt dan nog niet eens alleen doordat ik het zo druk heb gehad. Nee, er speelt ook wat recalcitrantie mee. Van allerlei kanten wordt ons ineens een vegetarische kerst opgedrongen, zelfs vanuit het Voedingscentrum, waar men overigens niets beters weet te verzinnen dan een plak tofu te bakken en die in witte wijnsaus te verzuipen. En dat bakken moet dan ook nog in vloeibare margarine. Enfin, het Voedingscentrum wil ons minder laten eten. Met zulke gerechten lukt dat wel.

Links en rechts springen receptenschrijvers op de kar, niet altijd overigens met evenveel kennis van zaken. Zo zie je aan alle kanten "vegetarische" recepten waar gelatine in wordt verwerkt. Gelatine is een dierlijk product, vervaardigd uit huid en kraakbeen van slachtdieren. Nee, je proeft er als vleeseter niets dierlijks aan. Maar als vegetariër geheid wél. Even opletten dus voor wie niet louter voor de gelegenheid vlees- en visloos doet, maar full-time vegetariërs te gast krijgt.

Goed, mijn eigen vegetarische kerstmenu:

- mousse van prei en rucola
- waldorfsalade
- kaaskroketjes met taboulé
- polenta met ragout van cantharellen en witte truffel
- tiramisu

Mousse van prei en rucola

Nodig voor 6 personen:

- 1 prei
- 150 g rucola
- 1 kleine ui
- 50 ml goede witte wijn
- 5 g agar-agar (natuurvoedingswinkel)
- 150 ml slagroom
- 1 eiwit
- 1 eetlepel olijfolie om te bakken
- 4 eetlepels uitstekende, mooi groene extra virgine olijfolie
- peper, zout

Snijd de prei overlangs door en was beide helften laagje voor laagje onder de lopende kraan (dit is de enige manier om prei echt van alle zand te ontdoen). Gebruik alleen het witte deel en snijd dit in zeer dunne reepjes. Was ook de rucola en snijd de blaadjes klein. Snipper de ui zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een braadpan en fruit daarin op matig vuur de prei en de ui aan. Laat een minuut of twee zweten, draai het vuur laag, voeg de rucola toe en laat deze nog een half minuutje meewarmen. Giet er de wijn bij, draai het vuur hoog, breng aan de kook, laat tot ca. 1/3 inkoken en roer er de agar-agar door. Doe over in een kommetje en laat afkoelen tot ca. 50 graden. Pureer in de keukenmachine of blender.
Terwijl de groentenmassa afkoelt, klopt u de slagroom lobbig en het eiwit goed stijf (dat laatste lukt alleen in een brandschone, vetvrije kom). Roer de lobbige slagroom door de gepureerde groente, breng op smaak met peper en zout en schep er voorzichtig het stijfgeslagen eiwit door.
Doe de mousse over in cocktailglazen en laat in de koelkast minstens een uur opstijven. Schenk er vlak voor het opdienen een dun laagje extra virgine olijfolie over.

Even opletten voor wie niet gewend is met agar-agar te werken: dit uit zeewier gewonnen product bindt uitstekend, maar niet langdurig. Maak deze mousse dus beslist niet langer dan een uur of drie van te voren!

Polenta met ragout van cantharellen en witte truffel

Nodig voor 6 personen:

- 500 g polenta
- 100 g + 20 g boter
- 1 ui
- 1/2 winterwortel
- 1 tak bleekselderij
- 3/4 l groentenbouillon
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 150 ml goede witte wijn
- 1 bouquet garni
- 500 g cantharellen
- 100 g Sbrinz of emmentaler
- 1 witte truffel
- olijfolie, zout, peper

Maak eerst de polenta: kook de gries in 2,5 dl water op laag vuur onder voortdurend roeren. De polenta is klaar als hij vanaf de rand van de pan naar het midden "valt", maar dat duurt wel even. Stort de polenta in een met 20 g boter ingevette cakevorm en laat hem hierin enkele uren opstijven. Stort de afgekoelde polenta op een houten plank en snijd hem in plakken.
Snijd de ui, de wortel en de selderij klein. Verhit in een braadpan de olie en laat hierin de groenten fruiten tot ze een kleurtje hebben. Voeg de paddestoelen toe, laat ze nog even meefruiten, schenk dan de witte wijn in de pan en laat deze op hoog vuur even inkoken. Voeg de bouillon, de tomatenpuree en het bouquet garni toe, breng aan de kook en laat alles gedurende een uur op laag vuur pruttelen met het deksel op de pan.
Rasp intussen de kaas en bak de plakken polenta in de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag aan beide kanten bruin. Leg, afhankelijk van de grootte, twee of drie plakken polenta op voorverwarmde borden, schep er de cantharellenragout over (vergeet niet het bouquet garni te verwijderen), bestrooi met kaas en schaaf hierover witte truffel. Bij dit gerecht past zowel een mooie rode wijn als een gespierde witte.

20 december 2007

Ragout en rösti voor de kerstbrunch

Kippenragout (ook wel bekend als vol-au-vent) is steevast een voltreffer bij de uitgebreide brunch. Het geeft een feestelijk tintje en zowat iedereen--uiteraard met uitzondering van vegetariërs--lust het. Het is bovendien makkelijk te maken en kan helemaal van te voren. Lekker in pasteibakjes van bladerdeeg of op toast.

Kippenragout

Nodig voor 6 personen:

- 1 biologische kip
- 1 bouquet garni van tijm en oregano
- 250 g champignons
- 1 teen knoflook
- 1 bouillonblokje
- 50 g + 20 g boter
- ca. 50 g bloem
- 1 à 2 borrelglaasjes madeira
- 1 bos bladpeterselie
- olijfolie, peper, zout

Doe de kip in een pan en vul die zo ver met water dat de kip net onderstaat. Doe ook het bouquet garni bij het water. Breng aan de kook en laat 1 uur op laag vuur koken. Neem de kip en het buiquet garni uit de pan en laat de bouillon op hoog vuur tot de helft inkoken.
Fileer intussen de kip. Dat gaat heel makkelijk: u trekt er moeiteloos met uw vingers het vlees vanaf, dat u eventueel nog kleiner snijdt. De botten kunt u bewaren om een bouillon of fond van te trekken.
Was de champignons, verwijder de harde delen van de voetjes en snijd ze in schijfjes. Doe een eetlepel olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak de champignons op hoog vuur onder af en toe omscheppen tot al het vocht eruit is verdampt. Hak intussen de knoflook grof. Neem de paddestoelen uit de, pan, maak de pan schoon en smelt er 20 g boter in. Laat hierin de champignons bruinen, voeg de knoflook toe en laat nog 1 minuut verder bakken. Doe de champignons over in een schaal of bord.
Smelt 50 g boter in een braadpan (niet bruin laten worden!) en roer hier ca 50 g bloem door tot een blonde roux ontstaat. Doe hier op laag vuur scheutje voor scheutje en onder voortdurend roeren kippenbouillon bij tot u een mooie gladde ragout hebt. Verkruimel hierin het bouillonblokje, voeg de stukjes kip en de champignons toe, breng op smaak met peper en zout en roer er tot slot de madeira door. Vlak vóór het opdienen bestrooien met gehakte peterselie.

Rösti is heel makkelijk te maken, ziet er leuk uit en smaakt heerlijk met roerei of omelet. Ik zet het graag op mijn brunchtafel.

Rösti

Nodig voor 6 personen:

- 750 g aardappelen
- eenden-, ganzen- of spekvet
- zout

Schil de aardappelen en haal ze door de grove rasp, eventueel die van uw keukenmachine. Smelt het vet in een koekenpan met anti-aanbaklaag (als u geen eenden-, ganzen- of spekvet hebt, kunt u eventueel een eetlepel olie met een klontje boter gebruiken, maar het resultaat is dan wel minder lekker) en doe hierin een hoeveelheid aardappelrasp die, als u de massa met uw handen platdrukt, een "koek" van ruim een centimeter dik oplevert. Laat die op laag vuur een paar minuten bakken. Is de onderkant goudbruin, draai dan de rösti om (op dezelfde manier als een pannenkoek) en bak ook de andere kant goudbruin. Snijd de rösti in zes parten. Bak met eventueel overgebleven aardappelrasp nog meer rösti.
Natuurlijk kunt u op dezelfde manier ook kleine aardappelkoekjes maken, met als extra voordeel dat ze wat makkelijker om te draaien zijn.
Lekker duur doen? Meng dan geraspte truffel door de aardappelrasp: de duurste paddestoel ter wereld is verbijsterend lekker in combinatie met aardappel.

Mag ik tot slot van deze bijdrage de vele lezers die in de afgelopen 24 uur op foodrank op mij hebben gestemd hartelijk bedanken? Vooral de hoge waarderingscijfers doen mij veel plezier!

19 december 2007

Ook lekker voor de kerstbrunch

Scones zijn lekker bij de kerstbrunch, en verse warme broodjes (zowel zoet als hartig) natuurlijk ook. Maar écht leuk wordt een feestelijke brunch (u schenkt er toch een bubbelwijntje bij?) als er wat verrassende gerechtjes op tafel staan. Daarbij mag u best een beetje van het geijkte ontbijtrepertoire afwijken. Durf eens iets pikants. Mexicaans roerei bijvoorbeeld!

Mexicaans roerei

Nodig voor 4 personen:

- 9 eieren
- 75 g boter op kamertemperatuur
- 150 ml gezeefde tomaat (pak)
- 1 chilipepertje
- 1 bos koriander
- 1/2 bouillonblokje
- zout, peper, cayennepeper, chilipoeder

Snijd het chilipepertje overlangs door, verwijder de zaadjes en snijd het pepertje aan flintertjes. Verwarm de gezeefde tomaat in een steelpannetje en doe er het pepertje en het verkruimelde bouillonblokje bij. Laat op laag vuur een minuutje of tien pruttelen tot de saus tot tweederde is ingekookt en hak intussen de blaadjes van de koriander fijn. Proef en breng op smaak met zout, peper, cayennepeper en chilipoeder. Deze saus mag lekker pikant zijn!

Maak een extra smeuïg roerei volgens dit recept. Serveer het op bordjes, druppel over elk roerei wat saus en strooi er de koriander over. Zet de rest van de saus en de koriander in kommetjes op tafel. Het contrast tussen het romige, boterige roerei en de pittige saus is hemels!

Niet zo in voor pittig zo vroeg in de dag? Moet kunnen! Roer dan bijvoorbeeld door uw roerei snippers gerookte zalm (of leg ze ernaast) en strooi er in plaats van koriander dille over. Of ga op chic en maak uw roerei met zwarte truffel, al dan niet met cantharellen!

Ook lekker op de kerstbrunchtafel:

Een kervelsoepje (even scrollen voor het recept)

Een kippenragout met champignons (morgen het recept)

Rösti (morgen het recept), ook erg lekker in combinatie met roerei

Mijn stukje vandaag is érg laat (het is zelfs nog maar net woensdag), maar de dag is enorm met mij op de loop gegaan. Ik wilde lezers die elke werkdag een stukje van mij gewend zijn niet teleurstellen: Eetschrijven, het blog waarvan u op aan kunt.

Vindt u Eetschrijven (om die of een andere reden) leuk? Via de link rechts kunt u nog steeds in Foodrank op mij stemmen. Ik zag vandaag dat dit blog als beste nieuwkomer van het jaar naar nummer twee in de ranking van foodlogs is gestegen, nog maar een héél klein stapje van de nummer één-positie. Hoewel bloggen geen competitie is, zou zo'n bovenste plek natuurlijk een reuzeleuk kerstcadeautje zijn...

18 december 2007

Kerstdessert (of kerstbrunch): tiramisu

Er staan al heel wat kerstrecepten op Eetschrijven: we waren er immers vorig jaar ook al bij. U vindt er ook in forse aantallen de weg naartoe: dezer dagen stijgt het dagelijks aantal Eetlezers vlot tot boven de duizend, honderden meer dan normaal. Maar wat blijkt? U wilt bijna alleen maar tiramisu met de kerst! Gemiddeld 350 hits per dag krijg ik daarop.

Nu kon u het slechter treffen, want mijn recept voor tiramisu (ik bedacht het al in 1979 en won er toen zelfs een prijs mee) is, al zeg ik het zelf, het lekkerste dat er in het Nederlands op internet te vinden is. Eén van de redenen is dat ik tot mijn verbazing wel de enige lijk te zijn die er geen probleem in ziet vijf eierdooiers en maar twee eiwitten voor te schrijven. U hebt het begrepen: bij mij houdt u drie eiwitten over! Tja, dat is dan niet anders. Twee eierdooiers is veel te weinig, vijf eiwitten is veel te veel en alles er tussenin is een laf compromis. U wilt toch lekker? Nou: gebruik die drie eiwitten dan lekker ergens anders voor! Bijvoorbeeld voor die baked alaska waar ik het vorig jaar ook al over had.

O ja, tiramisu (de mijne of welke andere ook) is pas lekker als hij minstens 24 uur koud heeft gestaan. Geloof van die honderden recepten die het hebben over 3 of 4 uurtje in de koelkast dus geen laars: dat wordt echt een teleurstelling. U zult het zien!

Wat ik eigenlijk zeggen wilde: er zijn heel wat van mijn recepten die ik door het jaar heen plaats erg lekker als kerstdessert. Een wegwijzer:

tiramisu

baked alaska (even scrollen voor het recept)

chocoladecharlotte

ijs van pedro ximénez

grand dessert van aardbeien (al raad ik u ernstig aan dat in de lente of zomer te maken, met écht lekkere Hollandse aardbeien)

bananenmousse met saffraan en chili-chocolade

17 december 2007

Kerstbrunch: scones

Scones zijn een verrukkelijk Brits (om precies te zijn Schots) gebak met een Nederlandse oorsprong: het woord is waarschijnlijk afgeleid van het Nederlandse "schoonbrood", wat in vroeger eeuwen zoveel als "luxebrood" betekende.

Ze worden traditioneel geserveerd bij de thee, maar als onderdeel van een brunch zijn ze ook heerlijk. Zelf vind ik ze het lekkerst als ze nog een beetje warm zijn. U eet ze met wat boter, wat jam van goede kwaliteit (ga even naar de betere winkel of zet zelfgemaakte jam op tafel) en liefst met clotted cream, een specialiteit uit zuidelijk Engeland die hier helaas niet of nauwelijks te krijgen is. Gelukkig is daar iets op te vinden.

Scones

Nodig voor ca. 15 stuks

- ca. 250 g bloem (eventueel volkoren voor wat "rustieker" gebak)
- 2 theelepels bakpoeder
- 50 g + 10 g boter
- 150 ml karnemelk
- 25 g witte basterdsuiker
- mespuntje zout
- bakpapier

Verwarm de oven voor op 225 graden. Leg op het bakblik een stuk bakpapier dat u lichtjes met boter invet. Vermeng bloem, bakpoeder en zout en kneed hier met de vingertoppen lichtjes de boter door. Roer er vervolgens de suiker door en voeg dan, al roerend, scheutje voor scheutje de karnemelk toe. Kneed met de vingers nog wat door tot het deeg licht elastisch wordt; voeg eventueel nog wat extra bloem toe als het te nat blijft. Bestuif het werkblad met bloem en rol hierop het deeg uit tot een dikte van 2 cm. Steek met een glas rondjes uit van ca. 5 cm doorsnede; kneed het deeg, rol het weer uit en steek nog meer rondjes uit tot al het deeg op is. Leg de deegrondjes op het bakpapier en laat ca. 15 minuten bakken tot de scones goudgeel zijn.

Clotted cream

Zoals gezegd is hier in Nederland vrijwel niet aan te komen, hoewel een enkele delicatessenzaak het in gesteriliseerde vorm in potjes verkoopt. In Devon en Cornwall (de twee regio's betwisten elkaar de Enige Echte) wordt het gemaakt door ongepasteuriseerde melk te verhitten en het vervolgens in lage bakken te laten staan. De room komt bovendrijven en vormt gele klompjes, vanwaar de naam. Clotted cream is niet vloeibaar; je kunt het uit het vuistje eten.

Een redelijke benadering van clotted cream is te krijgen door één deel crème fraîche door één deel mascarpone te roeren. De Engelse Wikipedia geeft nog een andere mogelijkheid die ikzelf nog niet geprobeerd heb maar die er interessant uitziet: doe twee delen volle melk en één deel slagroom in een pannetje en verwarm dit op zo laag mogelijk vuur een paar uur lang tot er zich een vel heeft gevormd. Draai het gas uit en laat het een hele dag of nacht staan. Daarna kunt u het vel en de roomklompjes die zich eronder bevinden van de melk scheppen. De (nu halfvolle) melk is daarna nog gewoon drinkbaar.

15 december 2007

Kerstmenu in kerstkleuren (3)

Ik had dit vervolg gisteren willen plaatsen, maar mijn middag en avond liepen enigszins uit de hand. Gelukkig zijn de winkels nog open en kunt u nog bestellen.

Na de carpaccio is het de beurt aan het groene hoofdgerecht. U eet in dit geval dus vis na vlees en tot overmaat van ramp komt hierbij ook nog eens een witte wijn, wat tegen alle klassieke regels is die ons zijn bijgebracht. Gelukkig zijn die regels vrij onzinnig: dit gerecht heeft een behoorlijk krachtige smaak en ook de wijn is een stuk steviger dan de vrolijke rode Italiaan die u bij de carpaccio schonk--en dáár gaat het om.

De tarbot in het groen die u nu gaat opdienen heeft alleen de naam gemeen met het smakelijke palinggerecht. Dit gerecht is een stuk geraffineerder. In plaats van groene kruiden met de vis mee te stoven, gaan we de vis garen in de oven en bedekken we hem met een laagje pistou op kamertemperatuur. We leggen hem op een coulis van groene paprika en serveren hem met tagliatelle verde.

Veel mensen verdragen vooral groene paprika niet goed: ze rispen de smaak de volgende dag nog steeds op en dat is niet prettig. Dat probleem geeft dit gerecht niet: de schilletjes van de paprika, die het probleem veroorzaken, blijven bij het pureren allemaan in de zeef achter.

Tarbot in het groen

Nodig voor 6 personen:

- 6 tarbotfilets van ca. 150 g elk
- 36 blaadjes basilicum
- 6 eetlepels extra virgine olijfolie van de allerbeste kwaliteit
- 3 teentjes knoflook
- 3 groene paprika's
- 2 sjalotjes
- 450 g droge of 300 g verse tagliatelle verde
- zout, peper, cayennepeper
- vetvrij keukenpapier

Pureer in een vijzel (of eventueel in een blender of keukenmachine) de knoflook met de basilicum terwijl u scheutje voor scheutje de olijfolie toevoegt. Als u een gladde, egaal groene massa hebt gekregen, is de pistou klaar. Laat enkele uren op kamertemperatuur staan.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een grote, lage ovenschaal in met wat olijfolie en leg hierop de visfilets. Laat de vis zo op kamertemperatuur komen.
Verwijder de zaadlijsten uit de paprika en snijd hem in stukken. Pel de sjalotjes en snipper ze grof. Doe paprika en sjalotjes met een paar eetlepels water in een steelpannetje, breng aan de kook en laat op laag vuur pruttelen tot de paprika helemaal zacht is; voeg eventueel nog één of twee eetlepels water toe. Pureer de inhoud van het pannetje door een zeef, verwarm opnieuw en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper.
Breng ruim water voor de pasta aan de kook en voeg ruim zout toe. Leg een vel vetvrij keukenpapier over de vis en plaats die in de oven. Laat hem daar 7 minuten garen, neem de schaal uit de oven en laat de vis buiten de oven in de schaal nog 7 minuten nagaren. Kook intussen de pasta, breng de paprikacoulis aan de kook en laat hem 1 seconde koken.
Schep links op elk bord een laagje paprikacoulis, leg hierop de vis en spreid er pistou over uit. Drapeer rechts van het bord een nestje tagliatelle en dien meteen op.
De wijn hebt u dan al ingeschonken: een mooie, krachtige sauvignon blanc in kloeke glazen, waarin het groen van de borden prachtig weerspiegelt.

Het dessert is een prachtige, felrode combinatie van zoet, friszuur en tintelend. U maakt het een dag van te voren en hebt er daarna geen omkijken meer naar. Granaatappel haalt u bij de Turk of de Marokkaan; soms vindt u hem ook in de supermarkt, hetzij in zijn geheel, hetzij in bakjes granaatappelpitjes.

Gelei van granaatappel met prosecco en cranberries

Nodig voor 6 personen:

- 2 zoete granaatappels
- 200 ml grenadinesiroop
- 250 ml prosecco
- 4 blaadjes gelatine
- 300 g cranberries
- 200 g suiker
- sap van 2 sinaasappels

Zorg dat de prosecco ijskoud is: zet hem een dag van te voren in de koelkast en vervolgens nog één tot twee uur (niet langer!) in de vriezer. Vul een grote kom met koud water en week hierin twee gelatineblaadjes. Haal de pitjes uit de granaatappels (zie dit filmpje van collega Karin) en haal er zorgvuldig eventueel meegekomen witte delen van de vrucht uit. Verdeel de pitjes over 6 cocktailglazen en zet deze in de koelkast.

Giet de grenadinesiroop in een mengbeker, doe hiervan een klein beetje (ca. 6 eetlepels) over in een steelpannetje, verhit deze tot tegen het kookpunt en draai het gas uit. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en roer ze snel door de hete grenadinesiroop. Roer deze nu weer snel door de siroop in de mengbeker en giet hier langzaam en onder voortdurend zachtjes roeren de prosecco bij. Giet dit mengsel over de granaatappelpitten en zet koud weg (de granaatappelpitjes gaan drijven, maar dat hoort zo). Laat minstens 10 uur opstijven vóór u verder gaat met de cranberries.

Week de overgebleven twee gelatineblaadjes in een nieuwe kom met koud water. Doe de cranberries in een steelpannetje met 200 ml water en de suiker. Breng aan de kook, draai het gas laag en laat ca. 10 minuten doorkoken tot de bessen zacht zijn en open zijn gebarsten. Roer er het sinaasappelsap door en pureer het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef. Schep 6 eetlepels van deze coulis weer in het steelpannetje, verhit tot tegen de kook aan, knijp de twee overgebleven gelatineblaadjes uit en roer ze er doorheen. Roer deze massa weer door de rest van de coulis, laat afkoelen tot handwarm en schenk over het opgesteven grenadinemengsel. Zet opnieuw minstens 10 uur koud weg.

U hebt nu een dessertgelei in twee laagjes, die het lekkerst is als u ze samen op een lepel schept en proeft. U kunt er eventueel een Black Muscat bij schenken, die er zowel qua kleur als qua smaak mooi bij past.

Dit was mijn grote zesgangenmenu voor dit jaar. Volgende week nog een aantal losse ideetjes voor het kerstmenu, wat vegetarische opties en een aantal receptjes voor de kerstbrunch.

14 december 2007

Meer overlast voor Zuidnederlandse niet-rokers

Slecht nieuws voor wie in het zuidelijke deel van Nederland woont en van plan was met de kerst uit eten te gaan: een golf van Belgen blijkt in restaurants vlak over de grens te hebben gereserveerd voor het kerstdiner. Enige reden: in Nederlandse eethuizen mag er nog naar hartelust worden opgestoken.

Dat meldt horecasite zibb.nl onder het kopje "Rookverbod België goed voor Nederlandse horeca". Belgische rokers zouden massaal de grens oversteken om hier van hun kerstdiner plus "welverdiend rokertje" (sic!) te kunnen genieten. In de praktijk betekent dit dat het restaurant waar u van plan was kerst te gaan vieren vermoedelijk een invasie van kettingrokers te wachten staat. Als Nederlander die graag zijn eten wil kunnen ruiken en proeven bent u er mooi klaar mee.

Als ik in het zuidelijk landsdeel woonde en een reservering bij een restaurant had staan, wist ik wel wat ik deed: ik belde als de wiedeweerga af om een tafel bij een Belgisch restaurant te reserveren. Naar het schijnt hebben ze daar nog plaats, je eet er door de bank genomen beter en je weet nog zeker dat je in een stankvrije omgeving van je diner kunt genieten ook. Vertel uw Nederlandse restaurateur er vooral bij waarom u afzegt: de Nederlandse horeca is onbegrijpelijkerwijs nog steeds in meerderheid blind voor het aantal potentiële klanten dat ze de zaak uit jagen door roken te gedogen. Hoog tijd dat daarin verandering komt!

13 december 2007

Kerstmenu in kerstkleuren (2)

Na de groene mint julep en de rode borsjt gaan we verder met een groene salade. We houden het simpel maar smakelijk: de combinatie van de zachte avocado met de pittige rucola en de frisse limoendressing is bijzonder lekker.

Salade van avocado op een bedje van rucola

Nodig voor 6 personen:

- 3 rijpe maar nog stevige avocado's
- 300 g rucola
- 1 limoen
- 6 eetlepels uitstekende extra virgine olijfolie
- 1 bosje verse dille
- peper, zout

Pers de limoen uit en klop het sap met de olijfolie tot een vinaigrette. Voeg zout en peper naar smaak toe. Was de rucola, centrifugeer ze goed droog en verspreid ze over zes bordjes. Verwijder de dikke takjes uit de dille en hak deze fijn. Snijd de avocado's in vieren, pel ze en snijd ze in dunne lamellen. Schik de avocado in een waaier over de rucola, druppel er de dressing over en strooi er vanaf een flinke hoogte (dan valt het mooi) de gehakte dille over.

Bij deze salade komt een lekker rinse wijn die er ook visueel helemaal bij past: een Portugese vinho verde.

Carpaccio

De vierde gang is een carpaccio, in de Italiaanse keuken traditioneel ook geen voor- maar een hoofdgerecht. De meesten eten die eigenlijk alleen maar in restaurants of kopen hem kant en klaar in de supermarkt, maar vooral dat laatste is eigenlijk heel teleurstellend in vergelijking met carpaccio die u zelf snijdt. U hebt daar zelfs geen snijmachine voor nodig! Voor dit menu serveert u de carpaccio in combinatie met gemarineerde rode kool, die u van te voren maakt.

De carpaccio maakt u door ossenhaas (125 g per persoon) in huishoudfolie te wikkelen en hem in de vriezer te leggen tot hij bijna bevroren is (ca. 1,5 uur). U kunt er dan met een scherp keukenmes gemakkelijk heel fijne plakjes van snijden. Leg die plakjes meteen op borden, dek ze af met huishoudfolie en zet ze gestapeld koud weg. Vóór het opdienen druppelt u er een vinaigrette over van olijfolie en citroensap. In het midden schept u een bergje van de rode kool.

Gemarineerde rode kool

Nodig voor 6 personen:

- 500 g rode kool
- 1 eetlepel basterdsuiker
- 1 rode ui
- 1 rode paprika
- 1 teentje knoflook
- 1 rood pepertje
- 6 eetlepels rodewijnazijn
- 3 eetlepels olie
- 1 blad laurier
- 1 theelepel mosterdpoeder of mosterdzaad
- 1 eetlepel milde mosterd
- zout, peper

Snijd de kool in flinterdunne reepjes, bestrooi deze met basterdsuiker en zet hem een uur weg. Doe azijn, peper, fijngeknipt laurierblad, mosterdzaad en het kleingesneden pepertje in een pan en laat inkoken tot 2 eetlepels. Laat dit afkoelen en giet het door een fijne zeef. Voeg nu olie, mosterd en uitgeperste knoflook toe en klop tot u een mooie vinaigrette krijgt. Snijd de ui en de paprika klein en meng deze door de kool. Schep in het midden van elk bord carpaccio een bergje van deze rodekoolsalade en schep er meteen voor het opdienen een lepeltje van de dressing over--als u het eerder doet, verkleurt de kool!

Drink bij dit gerecht een mooie sangiovese, waarvan de fruitige tonen perfect bij de koolsalade passen.

Eetschrijver kookt moleculair

Mijn kookvriendin Lily is buitengewoon avontuurlijk aangelegd. Zo heeft zij vrijwel de hele serie producten en hulpmiddelen aangeschaft die Ferran Adriá van El Bulli op de markt brengt om beroeps- en hobbykoks wereldwijd in staat te stellen zijn kunstenaarschap na te bootsen. Ik heb dan het geluk door haar uitgenodigd te worden voor een eerste kennismaking met deze texturas.

We waren gelukkig realistisch en verwachtten niet meteen een maaltijd te kunnen maken. Vandaar dat we, alvorens aan de slag te gaan, maar even écht iets gekookt hadden: een jambalaya van parelhoen en gerookte worstjes van wild zwijn. Binnenkort daarvan het recept.

Na aldus de maag te hebben gevuld, probeerden we eerst iets simpels: een sferificacion van olijvenpuree, waarvoor we olijf pureerden, door een fijne zeef wreven en daarna met olijvennat (we ontdekten dat we dat beter met water of goede olijfolie hadden kunnen doen) aanlengden tot dikvloeibaar om er vervolgens algin door te roeren. Vervolgens kieperden we die vloeistof met een bol lepeltje in calcic, een van te voren klaargemaakt geleermengsel, lieten hem daarin rondgaan en visten hem er met een lepelzeefje weer uit. Daarna spoelden we het af en voilà: een gegeleerd bolletje met van binnen vloeibare olijvensmaak. Heel verrassend.





Met kappa, alweer een ander geleermiddel, maakten we een compositie van muntsorbet. Daarvan lieten we een bolletje in ijskoud bevroren toestand in een geleervloeistof van 70 graden vallen, haalden het eruit, dompelden het er nog tweemaal in en lieten het vervolgens even staan. Het geleermiddel kapselt de sorbet geheel in, en dat blijft zo terwijl die smelt. Het bolletje legden we in een glaasje chocoladelikeur. In het bolletje zit gesmolten muntsorbet van ca. nul graden. Een ijskoude verrassing.


We hadden ook nog een espuma van mangopuree willen doen, maar dat experiment kwam tot een abrupt einde toen bleek dat we niet de goede koolzuurcapsules hadden. Het kwam daardoor ook niet tot de kaviaar van grenadine en rode peper, die we met hetzelfde product als de olijvenpuree hadden willen doen, deze keer echter met gebruik van een injectiespuit waarmee minuscule pareltjes worden geproduceerd. Jammer: deze compositie was het eerste gerecht dat ik met de technieken van Adriá bedacht had en ik verwachtte er wel iets van.


Wat vond ik hier nu van? Het is inderdaad moleculair koken van de meest spectaculaire soort: je gaat spelen met oppervlaktespanning en andere natuurkundige eigenschappen van het voedsel. Razend knap om dit allemaal te bedenken en het is geen wonder dat Adriá's restaurant als het beste ter wereld wordt beschouwd.

Het was sowieso allemaal reuze spannend en leuk spelen, dat wel. Maar je bent wel een beetje een aap die een kunstje aan het nadoen is dat door een ander is bedacht. Je staat voortdurend in je documentatie te kijken omdat de verhoudingen tot op de tiende gram moeten kloppen en de procedures precies moeten worden nagevolgd. Voor eigen creativiteit blijft weinig ruimte over en je intuïtie moet al helemaal op stal: alleen de door Adriá bedachte regels gelden. Dat maakt het allemaal erg gekunsteld.

Ik ga binnenkort zeker in Lily's keuken nog eens wat verder in deze materie en hoop dan ook een zelfbedacht gerechtje te kunnen maken, maar het blijft wat mij betreft toch ook wel een gimmick, hooguit leuk voor af en toe. Ik kook toch liever met eigen creativiteit.

Verdwaalde kaas

Het mag dan kort voor kerst zijn, een eetschrijver ziet natuurlijk ook nog wel dingen die niet direct met het kerstmenu te maken hebben.

Zo liep ik gisteren door mijn AH-supermarkt en zag daar in het kaasvak een nieuw kaasje liggen, van het huismerk AH Excellent. "Boerenbrie" bevatte de verpakking volgens het etiket.

Nu zegt die aanduiding "boerenbrie", in tegenstelling tot de vermelding "boerenkaas" op een Nederlandse kaas, totaal niets. Het is een fantasiebenaming die zeker in Nederland een zeer gevarieerde lading dekt. "Boerenbrie" kan ook buiten het traditionele gebied van de brie worden gemaakt. Beschermde benamingen zijn brie de Meaux en brie de Melun, kazen met een typisch karakter dat de kenner meteen herkent. Zij komen altijd uit Île de France, waar ze al sinds de 9e eeuw worden gemaakt, en hebben een AOC-label.

Met deze "excellente" boerenbrie was iets interessants aan de hand. Die kwam volgens het etiket namelijk uit "Normanië". Nu wil ik niet te veel vallen over die schrijffout, al staat dat natuurlijk niet bepaald excellent op je prestigeproduct. Wel vind ik het interessant dat er nu dus brie uitgerekend uit Normandië komt.

Waarom dat grappig is? Omdat in de 18e eeuw--vertelt mijn World Encyclopaedia of Cheese--ene Marie Harel, een Normandische boerin, een priester uit Île de France over de vloer had. Deze was een groot liefhebber van kaas en miste in het bijzonder de heerlijke kaas uit zijn thuisstreek. Marie Harel zou een poging hebben gewaagd een kaas te maken die leek op de lievelingskaas van haar logé. Ze had er in zoverre succes mee dat haar kaas sinds 1983 ook op de lijst met AOC-kazen staat.

Wat ik maar wilde zeggen: brie uit Normandië bestond al dik een eeuw of twee. Hij heet camembert.

12 december 2007

Kerstmenu in kerstkleuren

Veel mensen vonden de ravioli in de kerstkleuren rood en groen uit mijn vegetarische kerstmenu van vorig jaar een leuk idee. Ik ben er eens op voort gaan borduren en heb voor dit jaar een menu bedacht dat helemaal in de kerstkleuren rood en groen is: om en om per gang. We beginnen met een groen aperitief en eindigen met een rood dessert.

Het menu ziet er als volgt uit:

- aperitief: mint julep
- Russische borsjt
- vegetarische salade van rucola en avocado met limoendressing
- huisgemaakte carpaccio
- tarbot in het groen
- gelei van granaatappel en prosecco

Dit menu oogt niet alleen spectaculair, het is ook nog eens vederlicht (Sonja mag wat mij betreft op de plank blijven, zeker met kerst) en bijzonder makkelijk te maken. Vandaag geef ik de recepten voor het aperitief en de eerste gang.

Mint julep

- 1/2 borrelglas bourbon of cognac
- 1/2 borrelglas ijskoude crème de menthe
- 1 takje munt

Bourbon of cognac en crème de menthe in een cocktailglas schenken, roeren en garneren met een takje verse munt.
Deze cocktail is afkomstig uit het zuiden van de VS en wordt daar eigenlijk gemaakt met verse munt, bruine suiker, (soda)water en bourbon over ijs. Hij is dus een variant van de mojito en natuurlijk kunt u hem zo maken. Het drankje wordt echter een stuk eleganter en ook mooi groen als u er ijskoude crème de menthe voor gebruikt, waartoe u de fles een uurtje of vier in de vriezer legt (niet langer, want crème de menthe heeft maar 30% alcohol en bevriest dus wel degelijk!). In die variant is het met cognac ook erg lekker. Crème de menthe wordt onder andere gemaakt door Wenneker; een goede slijter kan u eraan helpen.

Als eerste gang serveert u een echte Russische borsjt, een soep waarin eenvoudige ingrediënten voor een verrassend geraffineerd resultaat zorgen. Maak een flinke hoeveelheid en vries de rest in; het is evenveel werk.

Russische borsjt

Nodig voor 12 porties:

- 6 à 8 takjes bleekselderij
- 4 preien
- 600 g rode kool
- 400 g champignons
- 1 runderschenkel
- 2 kg runderstooflappen
- 1 kg gekookte rode biet
- 30 cl room
- 1 citroen
- bos blad peterselie
- zout, peper

Maak de selderij, de prei, de kool en de champignons schoon en snij ze klein. Snijd ook het vlees in kleine stukjes. Breng 5 liter water aan de kook en doe hierin de schoongemaakte groenten, de schenkel en het vlees. Schep de schuimlaag die ontstaat af en laat groenten en vlees op laag vuur met deksel 2 uur sudderen. Schil intussen de bieten en snij ze klein; voeg ze een half uur voor het einde van de kooktijd bij de soep. Voor het opdienen per persoon 2,5 cl room lobbig kloppen terwijl u er enkele druppels citroensap in laat vallen. De borsjt in voorverwarmde borden scheppen, hier peterselie over knippen en de zure room in het midden scheppen.

(geen) Christmas pudding (hoewel...)

Mail! Lezeres Marja vraagt of ik misschien een recept voor Christmas pudding kan plaatsen. Voor Britten is de kerst niet compleet zonder dit smakelijke maar ongelooflijk machtige dessert met een traditie die bijna zes eeuwen teruggaat en waarvoor elke Britse familie wel een eigen, angstvallig bewaard, recept heeft.

Nu ben ik dol op Christmas pudding, maar ik ben geen Brit en heb dus ook geen recept van mijn moeder overgeërfd, en ik heb er eerlijk gezegd ook nog nooit zelf één gemaakt. Ik kan hier, kortom, niet terugvallen op eigen werk en heb ook geen recept van een vertrouwde bekende in mijn receptenmap. En ja, voor klakkeloos overgeschreven recepten van anderen komt u niet bij Eetschrijven.

Er is nog een andere reden waarom een recept eigenlijk vrij zinloos is: volgens de overlevering moet een Christmas pudding voor een optimale smaak iets van zes maanden voor kerst gemaakt worden; in veel families maakt men zelfs op Boxing Day, tweede kerstdag, al de pudding voor volgend jaar. In elk geval lijkt twee weken een absoluut minimum: nu al een dag te laat, dus.

Het is sowieso voor de generatie lustikniet even slikken met dit kerstdessert, want traditioneel gaat er een forse hoeveelheid niervet in. Vermoedelijk is dit een overblijfsel van de 15e-eeuwse roots van dit gerecht, uit de tijd dat het nog voornamelijk uit vlees bestond. Pas in de Victoriaanse tijd kreeg het gerecht zijn huidige zoete karakter, maar het niervet bleef. Overigens zit er in de puddings die grootwinkelbedrijven als Marks & Spencer en Fortnum & Mason dezer dagen in de winkel hebben liggen, meestal iets dat vegetarian suet wordt genoemd: een plantaardig substituut voor niervet van mij onbekende origine. Hoe het ook zij: aan niervet komen zal u in Nederland nog niet meevallen; ik vermoed dat de beste manier om er snel een hoeveelheid van in huis te krijgen zal zijn om bij een islamitische slager wat hele lamsnieren aan te schaffen, nog in hun vet. Dat vet, zult u merken, is keihard en het zou me niet verbazen als alleen hele goede keukenmachines het weten te vermalen. Een handrasp betekent even werk, maar levert mogelijk het beste resultaat op.

Om Marja en andere liefhebbers/nieuwsgierigen niet helemaal met een kluitje in het riet te sturen, ben ik even op internet aan het snuffelen gegaan en vond ik uiteindelijk dit recept, dat mij zowel authentiek als voor Nederlands winkelpubliek doenbaar lijkt (het gebruikt bijvoorbeeld Guinness en geen barley wine, iets waarnaar het zelfs voor de modale Brit nog even zoeken zal zijn), bovendien van de nodige illustraties is voorzien én in Europese maten is opgesteld. Zoals u ziet vindt ook de (overigens Australische) auteur van dit recept dat u al iets te laat bent, maar ach... u kunt de pudding altijd nog op tweede kerstdag eten.

Nog even dit: in een aantal browsers ziet u in de doseringen een ? staan. Daar moet u 1/2 lezen. 1 ? teaspoons nutmeg is dus 1 1/2 theelepel nootmuskaat. Er staat aan het begin een link naar een nieuwe site, maar die laadt lastig en is lang niet zo overzichtelijk. Kijk maar wat u prettiger vindt.

Ziet er eigenlijk fantastisch uit, dit recept. Ik denk dat ik het van de zomer ook maar eens ga maken. Dan weet ik volgend jaar waarover ik praat.

11 december 2007

Fout kerstrecept

Ik weet het: het is zo fout als wat en ik zou zo maar de Partij voor de Dieren over me heen kunnen krijgen. Maar het is een grote klassieker in Frankrijk en het is ook nog eens ontzettend lekker--en bovendien heb ik een gewurztraminer in huis die erom schreeuwt. Ik zet dus zelf hoogstwaarschijnlijk foie gras op tafel. Van eend, want die vind ik nog net iets lekkerder van smaak dan van gans, hoewel de laatste dan weer een mooiere structuur heeft.

Met foie gras moet je niet te gek doen. Je kunt er natuurlijk krullen van schaven over bijvoorbeeld een salade, maar als de foie gras het middelpunt is, dan moet je hem zijn glansrol laten vervullen. Ik serveer hem bij voorkeur met getoaste brioche en wat uienconfiture, die met zijn zoetzure smaak het zachte en filmende mondgevoel van de foie gras uitstekend aanvult.

Ik maak mijn uienconfiture met honing omdat ik de smaak daarvan lekkerder vind. Let er wel op dat de honing er pas door geroerd wordt als de confiture gaar is, anders verliest hij grotendeels zijn zoetheid.

Uienconfiture

Nodig voor 4 personen:

- 600 g uien
- 1 dl rodewijnazijn
- ca 400 cl goede rode wijn
- ca 1/2 l water
- 2 flinke eetlepels witte basterdsuiker
- 50 g honing
- 50 g boter
- zout, peper

Snijd de uien in fijne ringen en doe ze in een (lifest gietijzeren) pannetje. Schenk er de azijn bij en vervolgens zoveel wijn dat de uien geheel bedekt zijn. Laat alles op zo laag mogelijk vuur pruttelen tot de vloeistof geheel is opgenomen en verdampt; dit kan wel drie kwartier duren. Giet nu het water in de pan, laat opnieuw een kwartier op laag vuur pruttelen, roer de suiker door de uien en laat nog ongeveer een kwartier verder pruttelen tot de uien geheel zacht zijn. Draai het vuur uit, roer de boter en de honing door de confiture, voeg zout en peper naar smaak toe en laat afkoelen. Serveren op kamertemperatuur.

10 december 2007

Kerstrecept: zalm met rozemarijn en truffelsaus

Ik moet eerlijk bekennen, beste eetlezer, dat ik er nog niet helemaal uit ben hoe ik het ga doen met de kerstrecepten dit jaar (aan het in elkaar zetten van mijn eigen kerstdiner ben ik trouwens ook nog niet toe gekomen). Eigenlijk denk ik dat ik maar gewoon begin met vast wat lekkere en feestelijke recepten neer te zetten. Ik zal ook minstens één compleet menu doen en natuurlijk zorgen voor wat vegetarische opties. Uiteraard vergeet ik ook niet aandacht te besteden aan de nodige traditionals van her en der. Ook geef ik enkele receptjes voor de kerstbrunch. Het wordt, kortom, een beetje een grabbelton met voor elk wat wils. Mocht u nog vragen of verzoeknummers hebben, dan hoor ik dat graag via de mail-link in de rechterkolom (niet vergeten het spamwerende appeltaartje in een echt apenstaartje te veranderen).

Het onderstaande recept bedacht ik ooit samen met een gemêleerd gezelschapje professionele en hobbyende kookgekken in Californië. De zalmrondjes ogen schitterend, geuren heerlijk en smaken zelfs nóg lekkerder--en dat terwijl het gerecht bedrieglijk makkelijk te maken is. Zorg wel voor topkwaliteit ingrediënten (maar dat doet u natuurlijk altijd al).

Zalm met rozemarijn en truffelsaus

Nodig voor 4 personen:

- 1 gefileerde en ontvelde moot wilde zalm van minstens 15 cm, 750 à 900 gram*
- 1 kleine ui
- 75-100 g Panko (Japans paneermeel, toko) of zelfgemaakt broodkruim
- 1 flinke eetlepel verse rozemarijnblaadjes
- 40 g boter
- zout, peper, olijfolie
- 2 eetlepels water
- keukentouw

* dit is dus geen gewone zalmfilet: u hebt beide zijden nodig, eigenlijk een verlengde zalmmoot. De visman fileert normaal zijn zalm niet zo, omdat het iets meer moeite kost. Van te voren bestellen dus! Kijk bij het klaarmaken nog even na of er geen graatjes zijn achtergebleven: de kans is aanwezig dat de visman ze er niet allemaal uit heeft gekregen.

En voor de saus:

- 1 kleine zwarte truffel
- 50 g boter
- 1 eetlepel bloem
- 1 kleine ui
- 250 ml volle melk
- zout

Verwarm de oven voor op 175 graden. Snipper de ui fijn en hak de blaadjes rozemarijn zo klein mogelijk. Laat de boter op laag vuur in een steelpannetje smelten. Voeg de gesnipperde ui toe en laat fruiten tot de snippers glazig zien. Voeg de rozemarijn en de Panko toe en meng er, onder roeren met een vork, eetlepel voor eetlepel het water door tot het broodkruim mooi vochtig is. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat afkoelen.

Dep de vis goed droog. Leg hem met de buikzijde (de dunne kant) naar u toe op het werkblad en snijd hem naar boven toe in zodat u hem van u af open kunt vouwen (u laat hem dus aan de rugkant aan elkaar zitten). Verspreid het afgekoelde uienmengsel over de opengeklapte vis, maar laat aan de zijde naar u toe 5 cm vrij. Rol nu de vis vanaf de bovenkant naar u toe op en bind hem dicht met keukentouw. Bestrijk hem aan de buitenkant met olijfolie.

Leg de vis in een lage vuurvaste schaal en plaats hem ca. 20-25 minuten in de oven. Het beste kunt u hiervoor een oventhermometer gebruiken: de vis is klaar als de kerntemperatuur 60 graden is. Verpak de gare vis losjes in aluminiumfolie en laat hem zo tien minuten rusten.

Maak, terwijl de vis in de oven gaart, de truffelsaus. Snipper de ui heel fijn en rasp de truffel (of beter, kneus en vermorzel hem: dat is oneerbiedig, maar zo geeft hij wel de meeste smaak af). Laat in een steelpannetje de boter smelten en fruit daarin op laag vuur de ui mooi goudbruin (pas op dat u hem niet laat verbranden). Roer de truffel door de ui en meteen daarna de bloem; roer tot een roux en schenk hier langzaam en onder voortdurend kloppen met een garde de melk bij. Blijf kloppen tot de saus gaat binden. Laat nu nog tien minuten op zo laag mogelijk vuur indikken onder af en toe roeren. Voeg zout toe naar smaak.

Opdienen: maak het touw voorzichtig los en snijd de visrollade in acht schijven. Schep op vier voorverwarmde borden wat truffelsaus en leg op elk bord twee schijfjes zalm.

U kunt dit gerecht serveren als tussengerecht of als licht hoofdgerecht. In het tweede geval smaakt een puree van 2/3 aardappel en 1/3 knolselderij er uitstekend bij. Serveer bij dit zalmgerecht met truffel geen witte wijn, maar een mooie en niet te jonge rode bourgogne.

07 december 2007

Dag Sinterklaasje

Hoewel ik er nooit helemaal aan gewend zal raken, hoort het een beetje bij de aard van het beestje: dat in de supermarkt een pak bloem, helemaal wit bestoven doordat het tijdens het transport is gaan kieren, met plakband is dichtgeplakt om te proberen het tóch nog te verkopen. Kruideniersmentaliteit heet dat, en dat is natuurlijk niet voor niets.

Maar bij wat ik gisteren zag, zakte de mond me toch weer een eindje open. Ik liep door een AH-supermarkt (niet mijn gewone) en zag daar in een mand midden in het looppad een stapel voorverpakt gebak liggen. De opstelling was voorzien van een opschrift "Sinterklaasmuffins! De allerlaatste!!". Geen korting of zoiets, alleen deze kreet met de dreiging van gemiste kansen. Sinterklaasmuffins? Ik weet niet hoe het met u zit, maar ik had er nog nooit van gehoord. Ik bekeek ze eens goed. Er was niets sinterklazigs aan te zien. Gewoon muffins van dertien in een dozijn. Waarschijnlijk op (of vóór) sinterklaas gebakken.

Ik besloot dat de muffins sinterklaasmuffins mochten heten omdat ze, net als de goedheiligman, al erg oud waren. Tja, dan moet je ze als rechtgeaard kruidenier met dito mentaliteit nog even snel verkopen. De allerlaatste! Wie wil dáár nu naast grijpen?

Goed, sinterklaas hebben we dus gehad. Wat mij betreft nu tijd om de blik naar de kerst te gaan richten. Vanaf maandag de eerste kerstbijdragen, uiteraard weer met recepten. Wie tot zo lang niet kan wachten (de zoektermen met "kerst" erin zijn alweer vier weken geleden in behoorlijke aantallen opgedoken), kan in elk geval vast even grasduinen in de collectie van vorig jaar december, gemakkelijk op te roepen met de link "december 2006" in de kolom rechts.

06 december 2007

Vinoo introduceert virtuele wijnkelder 2.0

Ik moet eerlijk toegeven: ik snapte absoluut niet waar Aldo Wink heen wilde met zijn commentaar op mijn stukje "Supermarktwijnen" begin oktober. "Allemaal goed en wel", zei hij, "maar de auteurs van dat boekje kennen mijn smaak niet". Inderdaad zou het prettig zijn als dat wel het geval was, maar je moet nu niet het onmogelijke willen vragen.

Maar dat wilde Aldo nu juist zeggen: dat is volgens hem helemaal niet onmogelijk. Een wijngids die uw smaak als gebruiker leert kennen en die u op basis daarvan een onderbouwd wijnadvies geeft, dat was een droom die Aldo op dat moment druk bezig was tot daad te maken. En inmiddels is het zo ver: het project is van start gegaan en beleefde op 29 november jl. zijn feestelijke opening. De glunderende initiatiefnemer noemt het in een persbericht "een sprekend voorbeeld van Web 2.0". We hebben het over vinoo.nl.

Vinoo.nl is niet zomaar de zoveelste wijnsite. Weliswaar kunnen wijnliefhebbers er hun beoordelingen en recensies van de meest uiteenlopende wijnen delen, maar dat is op zichzelf niet nieuw. Wat wél heel bijzonder is, is dat op basis van ieders gebruikersprofiel passende wijnsuggesties worden gepresenteerd. Met andere woorden: dit is een online wijnalmanak die gaandweg uw smaak als gebruiker leert kennen en op basis daarvan wijnadviezen geeft. En ik moet toegeven: dat is nog wel iets anders dan zelfs het handigste gidsje.

Retailers, slijterijen en (online) wijnwinkels kunnen hun hele assortiment invoeren op Vinoo.nl. Nu al zijn er een paar duizend wijnen zichtbaar op Vinoo.nl. “Het aanbod is nog niet compleet”, vertelt Aldo. “Er zijn 30.000 soorten wijn te koop in Nederland. Door dit enorme aanbod weten veel consumenten niet welke wijnen ze in de supermarkt, slijterij of wijnwinkel moeten kopen. Wij gaan ze daar bij helpen”. Vinoo.nl werkt samen met een aantal launching partners: wijnbeurs.nl, villavino.nl, buyyourwine.nl, delicasa.nl, beleefwijn.nu, delafranconi.nl, olioliva.nl.

Mijn eigen eerste indruk is een oppervlakkige: de griep had mij wekenlang te pakken en nu ik eindelijk hersteld ben (dank u) heb ik het vreselijk druk met het inlopen van achterstanden--vandaar bijvoorbeeld ook dat mijn dagelijkse stukje vandaag pas even voor middernacht verschijnt. Die oppervlakkige indruk is echter bijzonder positief en ik ga er zeker eerstdaags eens uitgebreid grasduinen. Ik kom u er graag tegen!

05 december 2007

Vlees laten rijpen, kan ik dat zelf?

Ja, dáár vroeg Mark zo wat. "Dat laten rijpen van vlees, kan ik dat zelf?', wilde hij weten naar aanleiding van mijn stukje van afgelopen maandag. Het antwoord is een héél behoedzaam ja. Om die behoedzaamheid te verklaren even een woordje uitleg over de twee basisprocedures bij vleesrijping.

Vlees laten rijpen kan in principe op twee manieren: nat of droog. De droge manier geeft volgens kenners het beste resultaat, maar daarvoor is nodig dat grote stukken vlees in een omgeving met gecontroleerde temperatuur (typisch 2 graden) in een luchtstroom worden uitgehangen (om die reden spreekt men ook van drogen "aan de lucht"). Het buitenste gedeelte van het vlees droogt uit en wordt donker tot bijna zwart van kleur; hierdoor wordt het binnenste als het ware gesealed en voor bederf behoed. De verkleurde delen worden daarna weggesneden en deze rijpingsmethode zorgt dan ook voor wat afval.

De natte manier bestaat erin dat stukken vlees hermetisch in plastic worden verpakt. Hierbij komt dus geen luchtstroom kijken en er is ook geen afval. De overige omstandigheden zijn identiek: ook hier moet de temperatuur op 2 graden worden gehouden.

Hoe lang het vlees zo kan rijpen, is voor het grootste deel afhankelijk van de hoeveelheid water die het van zichzelf bevat. Dit eigen vocht leidt op termijn tot bederf; hoe meer vocht, hoe eerder dat bederf zal intreden. Daar zit meteen het probleem voor de particulier die dit zelf thuis zou willen proberen (en daarvoor bereid is zijn koelkast op 2 graden in te stellen): dat is nauwelijks te beoordelen voor iemand die er niet heel goed in thuis is. Eigenlijk is het daarvoor bijna noodzakelijk om te weten op welk dieet het dier heeft geleefd; de meeste "gewone" slagers weten dat ook niet.

Wie een ambachtelijke slager heeft en daarmee een goede relatie heeft, doet er dan ook beter aan een stuk vlees te kiezen en te vragen of de slager dit in plastic wil verpakken en wil laten rijpen. De kans is groot dat u hem daarmee meteen zo enthousiast krijgt dat hij u er van alles over wil vertellen. Bijvoorbeeld dat rund- en lamsvlees relatief lang kan rijpen en varkensvlees, dat van nature al vochtiger is, veel minder.

Overigens: ik had mijn stukje van afgelopen maandag nog maar een uurtje online staan, of daar kwam zowaar in het BBC-programma Food Poker (in de plaats gekomen voor het wat mij betreft betreurde Ready, Steady, Cook) de kleur van het door de chefkoks gebruikte rundvlees ter sprake: dat was niet rood, maar eerder bruin. Chef Clodagh Mckenna vertelde dat dat goed was (juist), dat consumenten vaak rood kozen maar dat chefkoks liever wat bruiner hadden (juist), dat dit een gevolg was van de rijping die het vlees smakelijker maakte (juist) en dat het vlees zijn rode kleur kwijtraakte doordat mettertijd al het bloed eruit weglekte (onzin). Zo ziet u maar dat ook de professionals niet altijd weten hoe de vork precies in de steel zit.

04 december 2007

Amerikaanse toestanden?

Ze waren bij ons ook al opgedoken: snoepjes die werden aangeprezen met het opschrift "0% vet" als gold het iets heel bijzonders. Met Daphne Deckers om de moeders gerust te stellen: junior mag niet snoepen, maar wél Chupa-Chupen. Gelukkig waren we in Nederland nog niet helemaal afgestompt en de halve natie viel over mevrouw Krajicek heen.

Jetty, al sinds dag twee een regelmatige bezoekster van Eetschrijven, stuurt mij onderstaande foto (klik voor een leesbare ingrediëntendeclaratie) vanuit het verre Amerika en schrijft:


"Low fat snoepjes zijn helemaal de bom in Amerika tegenwoordig!
Kijk maar eens naar deze low fat pepermuntjes met chocolade (een soort After Eight).
Hier in Amerika sla ik weer eens steil achterover van de... ja, van wat eigenlijk? De brutaliteit van de voedselindustrie? De arrogantie van diezelfde industrie alsof het volluk niet weet dat er suiker in zit? Ik bedoel, 26 gram suiker op een serving van 41 gram is toch best wel veel.

Anyway, het ontbijt in het hotel was in dit licht bezien ook wel weer shocking.
Het hele ontbijbuffet staat volgeplempt met zoet (muffins, bagels, wafels, jam, zelfs het gewone brood smaakt zoeter), maar de boter moet je met een loep zoeken want dat zit in kuipjes van één kubieke centimeter".

Nou ja, 't is tenminste nog geen Bak & Braad... en ik zie nog meer licht in de duisternis: een verplichting om het aantal calorieën uit vet te vermelden naast het totale aantal calorieën. Daarmee wordt in elk geval één ding duidelijk: dat vetvrij ook de hemel niet is. Ja, dat moesten we hier ook maar eens invoeren.

03 december 2007

U weet wel waarom, mevrouw

Vers, verser, verst. Dat willen we toch allemaal? Knispervers brood, kakelverse eieren, spartelverse vis, loeivers vlees. Ik had al eens eerder zitten schamperen over Kill It, Cook It, Eat It van de doorgaans toch uitstekende eetprogramma's uitzendende BBC, waarin een koe werd geslacht, versneden en in één moeite door werd bereid en opgediend. Verser kan het niet, zou je zeggen, en dat is natuurlijk waar. Maar lekkerder kan het wél. Sterker, vlees van een pas geslachte koe is helemaal niet lekker en zelfs nauwelijks eetbaar.

De kans is groot dat ook úw slager u een plezier probeert te doen door u biefstuk te verkopen die mooi rood (lekker vers!) en mooi mager is. Dat doet hij omdat u dat wilt, omdat u hebt gehoord dat vers altijd beter is en dat vet een beetje eng is. Hijzelf weet beter, maar hij moet wel de kachel brandend houden.

Restaurantkoks moeten niets hebben van dat hypercorrecte rundvlees. Zij laten zich bevoorraden door slagers die mooi dooraderd rundvlees kunnen leveren, dat ze vervolgens nog een aantal weken hebben laten rijpen, hetzij vochtig in plastic, hetzij droog aan de lucht. Bovenstaand runderribstuk bijvoorbeeld is bestemd voor één van de restaurants van een zeer bekende topkok. Op de foto is het zeven weken oud--zelfs nog iets ouder dan de meeste chefkoks het willen. Waarom? Omdat het dan meer smaak heeft. Veel meer smaak zelfs, konden wij vaststellen bij een uitgebreide proeverij van rundvlees dat in rijping varieerde van twee tot acht weken.

En inderdaad: dát is het wat vrijwel geen restaurantkok aan de grote klok hangt: dat zijn vlees niet loeivers is, maar enkele weken oud. Niet omdat het niet lekker zou zijn, maar omdat de meeste van zijn klanten ervan overtuigd zijn dat voor vlees geldt: hoe verser, hoe beter. Fred Dijsselbloem van De Stad Rome in Warmond, bij wie een goede twee dozijn culischrijvers op vrijdag 30 november neerstreken om met eigen papillen te proeven wat rijping doet voor een goed stuk rundvlees, vertelt elke enthousiaste klant dat de heerlijke smaak van zijn vlees te danken is aan een goede slager. En dat is ook zo. Maar wat hij er uit eigen beweging nóóit bij zal vertellen, is dat dat vlees van die goede slager zo goed is omdat het op verzoek van de afnemer enkele weken--minstens twee tot soms wel acht--onder gecontroleerde omstandigheden mag rijpen. Juist, Sjoerd: goed gezien!

Bij rijping gebeuren er wonderlijke dingen binnen in het vlees. De binding van de eiwitten verandert: onder inwerking van enzymen worden de ketens korter en het vlees wordt malser, terwijl de smaak zich verdiept. Eigenlijk gaat het vlees een heel klein beetje rotten. Daarbij ontstaan natuurlijke glutamaten: smaakversterkers waarvan je nu eens géén hoofdpijn krijgt.

Piet van den Berg, een slager wiens naam een begrip is in de Nederlandse horeca, weet alles van dat rijpingsproces. Hij weet trouwens ook alles van zijn vlees, aangezien dat afkomstig is van een door hemzelf gefokte bloedlijn runderen: prachtig roodbont Rijn-Maas-IJsselvee. Tegelijk verzucht hij dat dit vakmanschap aan het uitsterven is. Waren er in Nederland enkele tientallen jaren nog zo'n 12.000 ambachtelijke slagers, dan is dat aantal dezer dagen al geslonken tot ca. 2500, en de verwachting is dat het binnen enkele jaren gedaald zal zijn tot 1500. Omdat de klant vraagt om "mooi rood vlees" en dat krijgt bij slagers die hun vlees in anonieme brokken bij de groothandel betrekken. Of bij de supermarkt, waar ik eigenlijk al helemaal geen woorden aan vuil wil maken.

Voor u en mij als smaakbewuste consumenten valt het dan ook in de praktijk niet mee om een stuk mooi gerijpt vlees te bemachtigen. Het enige wat erop zit is een goede ambachtelijke slager te vinden en met hem een goede relatie op te bouwen. Ga dan eens met hem in gesprek en vraag hem eens een stuk vlees voor u weg te hangen of te vacumeren om het bij hem onder gecontroleerde omstandigheden enkele weken te laten rijpen.

En als u dan toch zo ver bent, ga dan ook eens een stap verder dan de biefstuk. Nee, geen ossenhaas--dat is weliswaar botermals, maar qua smaak bepaald niet het summum. Vraag in plaats daarvan eens een stukje longhaas, een stuk vlees van de middenrifspier van het rund en één van de hardst werkende spieren van het dier. Zoals de Fransen wel weten, is zo'n onglet verrukkelijk wanneer u hem bakt met sjalotten. Ook een stuk vanglap is trouwens buitengewoon smakelijk: dat stuk kent men in Frankrijk als bavette. En dan is er nog het staartstuk, niet te verwarren met de ossenstaart. Bij ons maakt onbekend zo onbemind dat deze drie sublieme stukken gewoonlijk in het gehakt belanden. Klaarmaken? Gewoon: net als biefstuk.

Longhaas met sjalot

Nodig voor 4 personen:

- 750 g longhaas
- 100 g sjalotten
- 75 g boter
- zout, peper

Verwarm de oven voor op 75 graden. Pel de sjalotten en snijd ze in flinterdunne ringetjes. Bak de longhaas op een grillpan zonder vet gedurende ca. 2-5 minuten per kant. Leg hem op een bord in de oven en draai de temperatuur daarvan terug naar 50 graden. Laat rusten terwijl u de sjalotten klaarmaakt.

Doe de sjalotten in een steelpannetje met 3 eetlepels water en laat ze daarin op zo laag mogelijk vuur tegen de kook aan zacht worden. Als al het water is verdampt, voeg dan de boter toe, roer tot deze gesmolten en doorgewarmd is en draai meteen het vuur uit--vooral niet laten bruisen! Breng op smaak met zout en peper. Schep de sjalotten over de longhaas en snijd het vlees aan tafel aan om uit te serveren.

01 december 2007

dretteleG

Mijn geliefde G. was erg blij met haar chocoladeletter. Toch kan zij zich niet aan de indruk onttrekken dat men bij chocolatier Stam te Diemen een jaartje te vroeg van school is gegaan.