Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2007

Het geheim van de restaurateur

Vanmiddag heb ik geluncht bij een restaurateur die zijn klanten liever niet vertelt waarom zijn vlees zo lekker is. Ja, omdat het op houtskool is geroosterd. Maar er is nóg iets. Iets wat toch maar liever onuitgesproken blijft. Volgende week vertel ik u er het één en ander over.

29 november 2007

Troostvoedsel

De griep dit jaar is wat de Amerikanen zouden noemen een mother. Blijf er uit de buurt als u 'm nog niet hebt gehad. Ik spreek uit ervaring: ik sukkel er nu al bijna twee weken mee en elke keer als ik denk dat het beter gaat en me buitenshuis begeef, kom ik totaal uitgeput weer thuis en heb ik de volgende dag alwéér nergens fut voor. Nou ja, wie weet morgen wel?

Eén ding heb ik gelukkig weer wel, en dat is zin in koken. Maar dan niet eender wat. Troostvoedsel wil ik, hartige volle smaken van vroeger. Vreemd dat je, zodra je je niet goed voelt, teruggrijpt naar de smaken die je in je kindertijd een gevoel van geborgenheid gaven. We zullen dus toch wel iets van instinct hebben.

Nu was ik in zekere opzichten een wat apart kind. Ik was namelijk dol op witlof. Geen wonder dat ik dat meteen toen ik besloot weer eens aan het fornuis te staan op het menu zette.

Groenten koken in water heb ik echter al jaren niet meer gedaan, en zo ook nu niet. In plaats daarvan stoomde ik de hele struikjes vier minuten om ze vervolgens met citroensap te besprenkelen, door een kleine eetlepel witte basterdsuiker te rollen en ze in de koekenpan op vrij laag vuur met boter te bakken zodat ze heerlijk karamelliseren. Fantastisch is die smaak. Probeer maar eens!

Bij deze witlof deed ik varkenshaas, ook alweer in een bereiding die de kruidige geur van geborgenheid had: met jeneverbessen in een roomsausje.

Varkenshaas met jeneverbes in roomsaus

Nodig voor twee personen:

- een stuk varkenshaas van ca. 350 g
- 15 jeneverbessen
- 30 g boter
- 125 ml room
- 1 borrelglas jenever
- peper, zout

Verwarm de oven voor op 75 graden. Wrijf de varkenshaas in met peper en zout, verhit de boter in een kleine braadpan en bak hierin de varkenshaas gedurende ca. 8 minuten om en om. Leg hem op een bord, zet hem in de voorverwarmde oven en draai de temperatuur daarvan terug naar 50 graden. Laat hem zo tien minuten rusten en maak intussen de saus.
Blus het bakvocht af met de jenever, laat even bruisen, roer de aanbaksels los en schenk de room in de pan. Kneus de jeneverbessen en doe die bij de room. Laat op hoog vuur onder af en toe roeren tot de helft inkoken. Schenk deze saus over de varkenshaas.

Legt u de witlof naast de varkenshaas, laat hem dan even goed uitlekken. Als hij te veel vocht loslaat op het bord, ruïneert dat uw saus. U kunt hem ook op een bordje apart serveren.

28 november 2007

Wow! Gratis bestek!

Als u dezer dagen bij AH mosselen koopt (bijvoorbeeld omdat u dit verrukkelijke recept van Janneke Vreugdenhil wilt maken), krijgt u bij aankoop van twee kilo zowaar een gratis mosselbestek meegeleverd. Jawel!

Dit is zo'n bestek, uitgevoerd in plastic met het logo van AH en de url van de AH-website erop. Ik weet het niet, hoor: zo'n bestek kreeg ik er volgens mij sinds jaar en dag al bij. Alleen dan zonder opdruk, in een wegwerpversie die toch perfect milieuvriendelijk is.

27 november 2007

Nootkreet

Eetschrijven is altijd te porren om een sympathiek initiatief in de kijker te plaatsen. Dat geldt zeker wanneer koene landgenoten de hand aan de ploeg slaan en een navrante misstand proberen de wereld uit te helpen.

Bent u ook zo iemand die door de noten het kruid niet meer ziet? Dan neemt men u hier bij de hand en laat u het licht zien.

26 november 2007

Recepten voor een schuldeloze kerst

Ooit diende eten uitsluitend om je te voeden. Daarna kwam de tijd dat eten iets werd om vooral van te genieten. Voor menigeen is ook die periode alweer afgelopen: voor een toenemend aantal mensen is eten inmiddels iets om je schuldig over te voelen.

Althans, zo verklaar ik het feit dat de Sonja Bakkers van deze wereld (Sonja zelf voorop) de tijd van hun alomtegenwoordigheid in de media hebben vervroegd van januari naar eind november. Je kunt nergens kijken of Sonja kijkt je aan. Logisch, want ze heeft een nieuw boek uit--en het feit dat ook dat boek ruim vóór de feestdagen is verschenen, is een teken aan de wand.

In het oubolligste blad van Nederland, de Kampioen, krijgt Sonja maar liefst zes pagina's. Twee daarvan zijn geheel gewijd aan haar ideale kerstbrunch. Nou, mensen, dat is pas genieten: 1 glas verse jus d'orange (dat is Frans sinaasappelsap), 1 warme volkorenpistolet besmeerd met halvarine en 30+ kaas plus wat rauwkost, 1 gekookt eitje, 1 appelmuffin (volgens het recept bereid met o.a. 125 gram Bak & Braad*), 1 schaaltje vers fruit en 1 bakje chocolademousse light. Dat is voor de vrouwen, want mannen mogen in plaats van die pistolet 1 sandwich gerookte kip en in plaats van de chocolademousse een toefje slankroom op hun verse fruit. Er zijn ook nog een paar dingen verboden, zoals croissants, krentenbrood met spijs en brie. Krijgt u al trek? Ik niet. Al heb ik dan ook geen flauw idee wat slankroom is of hoe het smaakt, en dat wilde ik ook maar zo houden. Er zijn grenzen aan de leergierigheid van een Eetschrijver.

Mijn eigen tip: maak er gewoon een lekkere kerstbrunch van en eet gewoon van alles een stuk minder. De enige lekkere chocolademousse light is gewone chocolademousse in een portie die half zo klein is--zo'n portie van vroeger, zeg maar. Het is eigenlijk doodsimpel, en naar mijn vaste overtuiging nog een stuk gezonder ook dan al die ersatz vol kunstmatige hoeratroep die alleen maar bedoeld is om dat patroon van schaamteloze hoeveelheden naar binnen proppen te kunnen vasthouden.

Grappig detail: ik vermoed dat de Kampioen Sonja's brunch ook niet zo gezellig vond. Ze hebben er tenminste een stockfoto (zie uitsnede linksboven) bij geplaatst met mensen die uitbundig aan het proosten zijn met champagne. Tja, en dát staat toch echt niet in het rijtje door Sonja toegestane drankjes.

Over schuldeloos gesproken: herinnert u zich nog hoe een paar maanden geleden in heel Nederland geen eierkoek meer te vinden was nadat Sonja haar goegemeente had verteld dat die als tussendoortje wel mochten? In het artikel in de Kampioen raadt ze onder meer de lezers aan gepaneerde kabeljauwrug te eten. Kijk, dat vind ik nu een stuk minder geslaagd. Ziet u, die eierkoeken bakken we wel weer bij. Maar als de zwaar bedreigde kabeljauw is uitgestorven, staren we wereldwijd naar blijvende kabeljauwvormige leegten. Zou Sonja daarbij stil hebben gestaan?

* Lekker spul, dat Bak & Braad. "Ingrediënten: Plantaardige oliën en vetten, zout (1,4%), droge melkbestanddelen, emulgator: sojalecithine, smaakversterkers E621, E627, E631, aroma's, kleurstof E160A.". Bevat o.a. transvetten. Voedingswaarde: 880 kcal per 100 g. Even terzijde: die van boter is 738 kcal per 100 g. Maar ja, ze moeten bij Gouda's Glorie ook eten natuurlijk.

23 november 2007

Sterallures?

Moet je in Nederlandse toprestaurants een stropdas om? Zelf ken ik er niet één waar dat het geval is, ook niet in die eethuizen die volgens de diverse gidsen tot de top behoren. Maar vandaag was iemand dat met mij oneens. Ik vroeg natuurlijk om voorbeelden, maar in plaats daarvan verwees hij mij naar dit stukje uit 2001.

Ja, dat is even schrikken. Als je dit stukje moet geloven, zijn wij er te meerderer eer en glorie van de kok en dondert het niet of wij ook nog een beetje lekker eten. Dat en nog veel meer vreselijks staat hier tenminste letterlijk te lezen.

Nu zult u mij niet horen zeggen dat het Nederlandse culinaire landschap geheel vrij is van horkerigheid. Maar in wat ik hier lees herken ik toch het Nederlandse toprestaurant anno 2007 niet. Is er in zes jaar zoveel veranderd, was dit stukje in 2001 ook al wat tendentieus of kijk ik gewoon niet goed uit mijn doppen? Ik weet het niet. U wel?

(De afbeelding bij dit stukje is een heel oude versie van het Michelinmannetje dat al sinds jaar en dag de naam Bibendum draagt. Het is wel leuk om even stil te staan bij de oorsprong van die naam: een stukje volksetymologie van al ruim een eeuw oud. Toen namelijk liet de bandenfabrikant een affiche drukken waarop dit mannetje--in een aanzienlijk minder sympathieke versie dan nu--voor het eerst voorkwam. Het hief het glas en riep blijkens het bijschrift uit: "Nunc est bibendum", Latijn voor "hier moet op gedronken worden". In die tijd boeide het reclamemakers nog niet zo of hun prachtige kunst ook nog iets van een begrijpelijke boodschap bevatte, en waar je op kon wachten gebeurde ook: het Franse publiek vatte de kreet op als "Dit is Bibendum". En zo heeft Michelin het dan uiteindelijk maar gelaten).

21 november 2007

Over eetbaar goud gesproken...

Tussen het ziekzijn door pikte ik vandaag op dat deze vandaag de dag 7000 euro per stuk doen. De collectie die ik hier heb (op de foto een snelle greep) is dan dus goed voor een tonnetje of twee. Leuk. Ik had het er niet aan afgezien.

Toch ga ik ze deze week gewoon poffen en opeten. Wacht maar tot mijn effectenmakelaar dit hoort!

20 november 2007

Wat heet

Er zijn zo van die dagen. Vandaag is er één. Allerlei virale toestanden zorgen er momenteel voor dat ik nu zelf op hoge temperatuur gegaard word. Het kost me behoorlijk wat moeite om een correcte zin achter elkaar te krijgen. Gelukkig ziet u niet hoe ik hier de backspace-toets zit te verslijten.

Maar ik kan dus niets bedenken wat u zou kunnen interesseren. In mijn mail zit een persbericht van alweer even geleden waarin mij wordt verteld dat de powerfruits in opmars zijn--fruit waarvan je reuze gezond schijnt te worden. Ik was van plan een snijdend stukje te schrijven waarin ik betoog dat eten geen medicijn is en dat al die gezondheidsclaims eerder een teken zijn dat ons voedingspatroon ongezonder wordt. Maar tot dat soort tekstueel spitsroedenlopen ben ik even niet in staat.

Momenteel luister ik naar Janneke Vreugdenhil in Kunststof op Radio 1. Dat is leuk. Er zouden meer mensen op Radio 1 moeten die zinnigheden over koken en eten vertellen. Maar dat heb ik nu verteld en ziezo, dat weet u dan weer. Net als dat de Michelingids op Tokio is neergedaald en daar liefst 191 sterren heeft uitgedeeld, waarmee de Japanse hoofdstad op slag het culinaire Mekka van de wereld is geworden. Tjonge. En dan zag ik vanmiddag nog Rick Stein op de VRT, die beloofde volgende week iets over cassoulet te doen. Dat zou ik ook wel willen--volgende week. Nu even niet.

U begrijpt het al: dit wordt niets. Moet kunnen. Nou, vooruit. Een recept voor grog. Meng in een glas of mok het sap van een halve citroen, een eetlepel honing en een borrelglas cognac. Giet er heet water op, neem mee naar bed en drink zo heet mogelijk. De citroen geeft vitamine C, de honing is goed voor de keel, de alcohol verwijdt de bloedvaten en het hete water zorgt voor transpiratie. Dat is het fabeltje. Het feit is dat het gewoon het enige is dat echt lékker is op zo'n moment. Morgen beter, hoop ik.

19 november 2007

Snel!! Uiensoep!

Wat is het leven van een eetschrijver soms toch avontuurlijk. Net ben je uitgerust van een nieuwe deadline die je zonder kleerscheuren hebt gehaald, of één van je afnemers hangt aan de telefoon. Of je alsjeblieft even naar een collectie stockfoto's wilt kijken, er één wilt uitzoeken en daar dan in maximaal 900 lettertekens een recept bij wilt bedenken. O ja, en het recept moest gemaakt worden met producten waarvoor januari het seizoen was. En het moest vegetarisch zijn. En binnen een uur klaar (het recept, niet het gerecht). Pfoe!

Na even te hebben stilgestaan bij Waldorfsalade (nee, januari is eigenlijk niet het seizoen voor druiven) spotte ik gelukkig een uiensoepje bij het fotomateriaal. Snel dus maar even iets uit mijn geheugen bij elkaar geharkt, uiteraard op basis van zelfgetrokken groentenbouillon. Ik denk dat het best een lekker soepje is--tijd om alles in huis te halen, het te maken en te proeven had ik niet. Ik mag hier trouwens ook de gekozen foto niet gebruiken, dus die moet u er vandaag even bij denken. Het recept krijgt u wel van me.

Gegratineerde uiensoep (4 personen)

Nodig voor de bouillon:

2 el olijfolie
1 ui
1 teentje knoflook
1 kleine prei
2 grote wortelen
1 stengel bleekselderij
75 g knolselderij
75 g witte kool
1/2 venkelknol
1 dl witte wijn
4 zwarte peperkorrels
1 takje verse tijm
1 laurierblad
1,5 l water
2 tl zout

Nodig voor de soep:

4 grote uien, in ringen gesneden
25 gram boter
4 rondjes tarwebrood
75 g Emmentaler kaas, geraspt
peper, zout

Snij ui, knoflook en groenten klein. Verhit de olie in een grote pan en laat daarin de groenten vijf minuten zweten. Voeg de wijn toe en laat even koken. Voeg nu kruiden, specerijen en water toe en laat in ca. een uur tot tweederde inkoken. Zeven en laten afkoelen.

Zet de oven op de grilstand. Verhit de boter en laat hierin de ringen ui al omscheppend zacht en glazig maar niet bruin worden. Giet de bouillon in de pan en breng aan de kook; voeg peper en zout naar smaak toe. Schep de soep in vuurvaste kommen, leg op elk een rondje tarwebrood en bestrooi met de kaas. Zet de kommen onder de gril tot de kaas is gesmolten.

16 november 2007

Specerijendessert

De galalunch ter gelegenheid van de presentatie van de 30e Lekker was--zoals je met zo'n titel natuurlijk aan je stand verplicht bent--erg lekker. Het was een gevarieerd gebeuren, waarbij duidelijk was wie van de drie op welke gang zijn stempel had gedrukt.

Persoonlijk vond ik, zoals eigenlijk altijd een beetje jammer is, het voorgerecht het lekkerst. Dit was een fabelachtige compositie van sushi-achtige voorgerechtjes geserveerd in een bento-box en geserveerd met nouvelle sake Tokubetsu Honjozo. We kregen dengaku (gefrituurde oester met dengaku-misosaus), shira-ae (een verrukkelijke king crab met kaki en een dressing van wasabi en tofu), sugiita (gegrilde zwarte kabeljauw gerold in Japans cederhout), nishiki (sushi met zalm en makreel) en nanban (gebakken zeeduivel gemarineerd in nanbansaus). Zoals het hoort bij een dergelijk voorgerecht, wilde je van alles dat je er nét iets meer van had. Buitengewoon. Alleen al hiervoor zou je spoorslags naar restaurant Yamazoto in het Okura rijden.

Het tussengerecht bestond uit langzaam gegaarde kalfslende (Ronald Oud zei "klassiek bereid") met vijf bereidingen van ui: mousseline, zoetzuur, gebakken, compote en saus. Vooral de uien waren in dit gerecht het hoogstandje en vermoedelijk niet iets wat je thuis zó maar even gaat proberen. De kalfslende was overigens ook heerlijk: boterzacht zowel van structuur als van smaak. Hierbij werd een semillon 2005 geserveerd: Annie's Lane van Mark Robertson uit Clare Valley in Australië. Persoonlijk vond ik dit geen geschikte wijn bij dit gerecht omdat hij juist heel rins was. Een wat "vettere" wijn was waarschijnlijk een betere keuze geweest.

Het hoofdgerecht bestond uit in eigen vet bereide schenkel en filet van Schots lam met krokante lamszwezerik, portobello en lamsjus met steranijs. Dit was een geweldig trio van uitstekend vlees met hooguit de bedenking dat de jus er visueel precies zo uitzag als de uiensaus van het tussengerecht en ook op precies dezelfde manier en uit hetzelfde servies werd geserveerd. De wijn hierbij was overigens uitstekend: een Pauillac Baron Nathaniel 2004 van Philippe de Rothschild.

Als nagerecht kregen we een specerijendessert. Het zag er op papier allemaal erg spannend uit: millefeuille met gember en citroengras, crème brûlée met speculaaskruiden, mousse van chocolade en peper en een bolletje van yoghurt met Tahiti-vanille. Mij stelde het eigenlijk enigszins teleur: de specerijen waren uiterst conservatief gedoseerd en hadden van mij best iets geprononceerder mogen zijn; het was nu net of de chef eigenlijk niet goed durfde. Wat het bolletje yoghurt betreft, dat vond ik helaas nog het meest naar mozzarella smaken. De dessertwijn was dan weer een favoriet van mij: de Solera East India sherry van Emilio Lustau.

Kennelijk was het verlangen naar een lekker spicy dessert blijven bestaan, want gisteren besloot ik zelf aan het knutselen te gaan met een paar onconventionele combinaties. Zelf vond ik het erg lekker, en G. ook. Saffraan en cayennepeper in één dessert: ik ben benieuwd wat u ervan vindt. Overigens had ik brownies in huis en heb ik die gebruikt; ik had anders misschien de cayenne in het deeg verwerkt. De brownies heb ik vierkant gesneden; achteraf heb ik me gerealiseerd dat ik het me daarmee extra moeilijk heb gemaakt (lastig alles mooi in een vierkante vorm te spatelen) en dat ik ze beter met een chef's ring rond had kunnen uitsteken.

Dessert van brownie met cayenne en crème van banaan en mandarijn met saffraan

Nodig voor vier personen:

- 2 niet al te rijpe bananen
- sap van 1 mandarijntje
- 250 g mascarpone
- 1 eetlepel vloeibare honing
- 1/2 theelepel saffraandraadjes
- 50 ml room
- brownie aan een stukje (al dan niet zelfgemaakt)
- 1/4 theelepel cayennepeper
- 50 g donkere chocolade met sinaasappel
- 1 theelepel geraspte sinaasappelschil

Verwarm de room in een steelpannetje met de saffraan en laat dit een uurtje staan zodat de room mooi geel kleurt. Pureer de bananen in een keukenmachine en meng er de mascarpone, de honing, het mandarijnsap en de helft van de room door. Zet koud weg.
Rasp 10 g van de chocolade; smelt de rest in een bain marie in water van 60 graden en roer er de cayennepeper door. Rasp 1 theelepel sinaasappelschil.
Steek met een kleine chef's ring op bordjes ronde brownies uit. Spatel er in de ring de gesmolten chocolade over. Laat even afkoelen zodat de chocolade stevig is en schep er dan het bananenmengsel op. Verwijder de ring. Kook de rest van de room in tot een dikvloeibare massa. Schep deze rond de brownies en bestrooi ze met geraspte chocolade en geraspte sinaasappelschil. Omdat het er zo mooi uitzag, hier een grotere foto.

15 november 2007

Gezakt

Mijn complete colofon blijkt naar beneden gezakt en bengelt nu onderaan mijn blog. Soms helpt een kort nieuw berichtje om dat weer in orde te krijgen. Niet dus.

Ik heb vanavond een erg lekker dessert gemaakt waar u morgen het recept van krijgt. Met foto.

Lekker in Hoorn

Ik woon heerlijk in Flevoland, laat ik dat vooropstellen. Op culinair vlak is deze polder echter een rampgebied. De plaatselijke middenstand ontstijgt nergens de middelmaat en het aantal behoorlijke restaurants is moeiteloos op de vingers van één hand te tellen. "Het wil maar niet lukken in Flevoland", verzucht de Lekker 2008 en inventariseert vervolgens in deze provincie vier (!) restaurants waar het nog enigszins de moeite waard is. Een triest dieptepunt.

Het totale gebrek aan eetcultuur hier wordt nog eens bevestigd door de Elsevier. Omdat het toch de tijd van de lijstjes en rankings is, vroeg dit blad 181 chefkoks waar zij hun delicatessen halen. Op de site van het blad kun je de resultaten per provincie opvragen. Hoeveel goede delicatessenwinkels heeft Flevoland? Daar komen we niet achter, want de jongste provincie van Nederland komt in het lijstje niet voor. We weten alweer genoeg, vrees ik.

Dan was het in Hoorn, waar ik tot vijf jaar geleden woonde, een stuk beter, zowel voor de uiteter als voor de thuiskok. Wat restaurants betreft hadden we indertijd zelfs een topper in huis: de Oude Rosmolen van Constant Fonk, die twee sterren had in de Michelin. Op een septemberdag in het jaar 2000 sloot dit restaurant echter zijn deuren. Kort tevoren was ik er voor het eerst en het laatst gaan eten en wij waren toen de enige twee gasten. Dat is dan dus de keerzijde, die ook wel eens belicht mag worden. In de Lekker mijmert Mario Ridder van De Zwethheul over het soesje met karamel en ganzenlever van de Oude Rosmolen, dat hij niet en ik tot mijn genoegen wel heb geproefd. Hemels, inderdaad. De Lekker heeft het trouwens over Constant "Vonk". Sic transit gloria mundi.

Een ander restaurant waar ik in Hoorn regelmatig ging eten, was een Aziatisch restaurant met de nogal verwarrende naam New Jersey. Het is het beste Aziatische restaurant dat ik in Nederland ken, met een verrukkelijke Chinees-Japans-Thaise fusionkeuken en een uitzonderlijk goede wijnkaart waarvan ik me met name een Kroatische zinfandel herinner waartegen vrijwel elke Californiër het aflegt. Tot mijn genoegen staat dat restaurant in de nieuwe Lekker vermeld met de toevoeging dat het "op de drempel van de top-100" staat. Kijk, dat lees ik graag en ik ga er dan ook spoorslags weer eens eten.

Als u zou besluiten dat ook te doen (en u zou uw geld slechter kunnen besteden), zoek dan in Hoorn niet naar New Jersey. Het restaurant heet tegenwoordig Madame Cheung.

14 november 2007

Lekker stelling nemen

Het is een hard bestaan, dat van culi-schrijver. Rijk word je er niet van. Maar als er lekker gegeten wordt, is de kans dan wel weer bovengemiddeld dat je erbij bent. Zo zat uw Eetschrijver afgelopen maandag in smoking in het Okura te Amsterdam, waar de verzamelde Nederlandse culinaire top werd vergast op een viergangenlunch bereid door Okura-chefs Akira Oshima, Onno Kokmeijer en Ronald Oud. Lekker, zegt u dat wel. Over het menu heb ik het later deze week nog even. Dat Beluga volgens de meest gezaghebbende gids van Nederland het beste restaurant van ons land is, weet u natuurlijk allang. Gelukkig was er nog meer om over in de pen te klimmen.

Zo werd er tussen tussen- en hoofdgerecht zowaar eens heerlijk gediscussieerd. Met name de stellingen "In Nederland eet je inmiddels beter dan in België" en "Laboratoriumkoken heeft ons niets gebracht" konden rekenen op de nodige animo. Een zoals altijd van energie overlopende Joop Braakhekke liep met een microfoon door de zaal om de meningen van de diverse topchefs te registreren. Interessant.

Beter eten dan in België, dat is nogal wat. Zelfs de Fransen vinden traditioneel dat je in België beter eet dan bij hen. Toch was vrij algemeen de teneur dat de absolute top hier inmiddels beter is dan bij onze zuiderburen, al vond Jonnie Boer dat wat te ver gaan. In België, vond men allerwegen, is het vlak onder de top dan weer wat beter.

Ik mag het hier vast wel even mee oneens zijn. Het grote verschil tussen Nederland en België situeert zich niet zozeer in de top of in de subtop, want daar is het inderdaad hoewel aanwezig vrij klein. Het grote gat gaapt vooral aan de basis. Dan bedoel ik niet alleen de diverse democratisch geprijsde eetgelegenheden, maar ook bij de mensen thuis. Waar het in Nederland vergeven is van de eetcafés waar steevast saté uit foliepak met saus uit een grote emmer van de Sligro vergezeld gaat van salades met onwaarschijnlijke combinaties van ingrediënten, vind je in België buurtrestaurantjes waar voortreffelijke steak tartare of salade folle op het menu staat, uiteraard door de kok zelf bereid. Wie in België onderweg een zak frites meepakt, weet dat die ter plaatse zijn gesneden van echte aardappelen, iets wat je in Nederland met een kaarsje mag zoeken. En vooral thuis wordt in het algemeen nog werk gemaakt van de maaltijd--waarbij, omdat elk consumententvolk nu éénmaal de supermarkten en middenstanders krijgt die het verdient--ook het aanbod in de winkel nog steeds van aanmerkelijk betere kwaliteit is dan bij ons. Nee, om op gelijke voet met België te komen, mogen we nog een flinke inhaalslag maken.

En dan dat verhaal over "laboratoriumkoken". Alleen al de keuze voor deze term in plaats van de gangbaardere (maar ook enigszins discutabele) betiteling moleculaire keuken. Je denkt aan reageerbuisjes en verdraaid, er blijken inderdaad al eetgelegenheden te zijn die als amuse een bouillon in een reageerbuisje opdienen. Ja, dat voegt inderdaad niets toe en wekt in voorkomend geval alleen maar op mijn lachspieren. En ook al dat gedoe met vloeibare stikstof heeft naar mijn smaak behoorlijk te veel ruimte op de bühne gekregen.

Als "laboratoriumkoken" echter betekent dat we ons meer zijn gaan verdiepen in wat er nu precies voor processen betrokken zijn bij het bereiden van ons voedsel, dan is dat pure winst. Maar dát noemen de professionals dan juist weer géén "laboratoriumkoken". Ronald Oud meldde eergisteren--Onno Kleyn had het er vandaag in de Volkskrant ook al over--dat we een stukje kalfslende kregen dat "op de klassieke manier" was bereid. "Klassiek" was in dit geval kort aangebakken en daarna op lage temperatuur in de oven (of Roner?) gegaard. Nou, dat is dus niet klassiek, maar typisch een exponent van dat zogenaamde laboratoriumkoken. Daar heb je het dus: de beroepsmensen kennen hun klassiekers niet en hebben zich, net als veel consumenten, blindgestaard op de bling van de moderne kooktrends: reageerbuisjes en gasflessen, die gelukkig inderdaad nu alweer op hun retour zijn. Die hebben ons inderdaad niet veel gebracht.

"Klassiek koken komt weer helemaal terug", vond Joop Braakhekke. Ja, inderdaad: klassiek zoals Ronald Oud het ten onrechte noemde. Met aandacht voor de chemie van de voedselbereiding dus. Een nieuwe ontwikkeling die zó snel klassiek is geworden, dat niemand zich nog realiseert hoe nieuw ze is. Ik bedoel maar: wat goed is, komt snel.

13 november 2007

Jannekes buikspek

Het kan toch wonderlijk lopen in het leven. Het ene moment ben je de koene redder in de nood, het volgende moment ben je zelf degene die gered moet worden. Je kunt het dan slechter treffen als de dea ex machina niemand minder is dan Janneke Vreugdenhil. Maar laat ik niet vooruit galopperen.

Het leek me zo'n leuk idee: u als lezers laten bepalen hoe ik dat mooie stuk buikspek dat ik gekocht had nu eens klaar zou maken. Ik had er zin in en er waren zowaar een aantal suggesties binnengekomen. Meneer Wateetons leek Jurgens pancetta wel een goed idee, Jurgen zelf wilde het spek ook nog wel konfijten, Mark dacht dat babi pangang wel lekker zou zijn en stelde daarna ook nog voor het spek onder een laag grof zeezout te roosteren. Leon mailde mij de suggestie met een appelboor gaten in het spek te maken en die te vullen met geklutst ei om zo een deconstructie van eieren met spek te creëren, een idee dat in elk geval de verdienste van originaliteit heeft. Al bij al genoeg keuze voor een nieuwsgierige eetschrijver.

Maar het mocht niet zijn. Toen ik het stuk spek zaterdagavond pakte, drong een niet onverdeeld aangenaam geurtje mijn neusvleugels binnen. Kort en goed: het spek was bedorven, of in elk geval op het randje van. Einde exercitie dus. We zullen het later nog eens overdoen, met een betrouwbaarder stuk spek.

Gelukkig was Janneke er nog. Van haar had ik afgelopen donderdag een exemplaar van haar nieuwe kookboek gekregen. Ik had het er al even kort en enthousiast over en vandaag ligt het ook daadwerkelijk in de winkel, reden om er nog even wat dieper op in te gaan.

Een collega hoorde ik onlangs verzuchten wat dat toch was met die nieuwe kookboeken tegenwoordig. Het kon allemaal niet meer gewoon, het was allemaal een wedstrijd geworden in originaliteit waarbij de vormgeving belangrijker was dan de inhoud. En zo moet het volgens deze collega dus niet.

Ik ben het maar zeer ten dele met hem eens. Natuurlijk is de inhoud het allerbelangrijkst. Maar een kookboek dat mensen niet aanspreekt, wordt niet gekocht en, zo dan wel, in elk geval niet ingekeken. En dat is jammer, want zo'n kookboek schiet, ondanks misschien heerlijke receptuur, zijn doel voorbij.

Dat zal met Eten enzo van Janneke Vreugdenhil alvast niet gebeuren. Haar kookboek is niet in de laatste plaats een prettig bladerboek waar je met plezier al eens in gaat zitten lezen. Jannekes vrolijke en vermakelijke schrijfstijl blijft boeien, zowel in haar bespiegelingen over voedsel als in haar vertederende herinneringen aan de kookkunst van haar moeder. Je bent in elk geval een heel eind verwijderd van Men neme één ei en dat is maar goed ook.

De vormgeving van het boek neemt de vrolijkheid over. Speels stoeiend met kleuren en formaten wordt het nuttige aan het aangename gekoppeld. Liefst vier leeslinten in verschillende kleuren bengelen tussen de pagina's uit. Daar is over nagedacht, want welke auteur heeft er nu ooit het idee gehad dat je bij het koken maar met één gerecht tegelijk bezig bent? Ook leuk zijn de uitscheurbare boodschappenlijstjes waarvoor achterin het boek dan weer een mapje is voorzien--niet aan mij besteed want ik zou het zonde vinden een boek stuk te maken, maar vast wel een vondst voor deze of gene. Eveneens buiten de gebaande paden is de fotografie, waarbij het lekkers op papier is gelegd waarop met houtskool een bord of schaal was getekend. Simpel en ongelooflijk effectief, en door Janneke zelf gestyled. En tot slot is er (jawel!) de Audience Participation Time, want de auteur geeft zowaar enige podiumruimte aan degenen die de commentaaropties van haar blog gebruiken voor eigen tips en recepten. Een interactief kookboek: uniek!

Met dat alles zou je de recepten nog bijna vergeten. Die zijn, verdeeld over de vier seizoenen, de watertandende bruikbaarheid ten top. Er zijn er simpele voor door de week als je onder geen beding langer dan een kwartier in de keuken wilt staan en wat meer uitgebreide voor als je in het weekend de geest hebt. Er zijn recepten voor als je gaat stappen, voor als je een barbecue hebt en voor als je nog maand over hebt aan het eind van je geld. Die laatste categorie brengt redding: toch een recept met buikspek dat ik vandaag kan publiceren, weliswaar niet van u of van mij, maar wel van Janneke, met haar toestemming. Eigenlijk ook Audience Participation Time, want ook Janneke is tot mijn niet geringe trots onder de lezers van Eetschrijven.

Sticky buikspek

Nodig voor 2 personen:

- 1/2 eetlepel venkelzaad
- 2 theelepels grove mosterd
- 2 eetlepels bruine basterdsuiker
- 1 eetlepel sojasaus
- 250-350 g buikspek zonder zwoerd, aan een stukje
- zout, vers gemalen peper

Kneus het venkelzaad in een vijzel. Maak een marinade van de mosterd, basterdsuiker, sojasaus, venkelzaad, een halve theelepel zout en flink versgemalen peper. Masseer de marinade in het buikspel. Laat het, in een afgesloten doos, 24 uur marineren in de koelkast en haal het daar een uur voor het bereiden weer uit. Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg het spek met aanhangende marinade in een passende overshaal en bak het in 30 tot 40 minuten gaar.

Eet bij dit spek linzen (watertandend lekker recept elders in het boek) of leg het dun gesneden op brood, eventueel met mosterd.

Eten enzo
Een uitgave van House of Knowledge en nrc.next
ISBN:978-90-85104346 – Artikelnummer: 39297PBS00 - Luxe gebonden boek, unieke
bindwijze met verschillende formaten papier -
Formaat: 195 x 280 mm – Aantal pagina’s: 276
Auteur: Janneke Vreugdenhil – (Food)styling: Janneke Vreugdenhil

Prijs € 26,50

12 november 2007

Handreiking aan Mark

Door helverlichte gangpaden, langs eindeloze rijen met groene en bruine flessen, met kleurige etiketten, loopt een man. Een heel gewone man. Een beetje schuchter, onwennig, en lichtelijk 'out of place'. Rod Stewart's 'I am Sailing' speelt in een instrumentale versie als achtergrond-muzak.

'Zeilen over de rode zee zal ie bedoelen!' zegt de man in zichzelf, licht cynisch.

Het ontbreekt hem helaas aan moderne hulpmiddelen als navigatie en GPS, terwijl hij probeert zijn weg te vinden in een dwaalbos van etiketten met namen die hinten naar vervlogen tijden, met pentekeningen van oude, Franse chateau's, of verhaspeld Nederlandse woorden, op etiketten uit de Nieuwe Wereld.

Afgaande op beschrijvende teksten (vaak niet meer dan 2 regels) op kleine bordjes, geplaatst in plastic houdertjes op de schappen, en een ondoorgrondbare waardering in cijfers, op basis van schijnbaar angstvallig geheim gehouden criteria, wordt getracht een keuze te maken.

Maar hoe het kaf van het koren te scheiden? Of, meer toepasselijk in dit verband, het most van het sap?

Uiteindelijk, de keuze bepaald, wordt een fles meegenomen en afgerekend. Een klein succesje derhalve, voor de marketingafdeling van de betreffende wijnproducent. Wie zou er immers niet vallen voor 'prachtige hinten van rode bramen, honing, met een vleugje chocolade en zelfs tabak', voor een drank, waarvan volgens de producent de 'geskiedenis van wyn so oud is soos die geskiedenis van mensdom' en een naam die associaties oproept met door zee en zon bruingebrande, hardwerkende arbeiders, die op ambachtelijke wijze de godendrank produceren.

Op kamertemperatuur, gechambreerd, en geserveerd in prachtige grote glazen op voet. Speciaal voor de gelegenheid opgepoetst met een doek, zodat de prisma-werking van de vloeistoef in het kristallen glas extra tot zijn recht komt en een mooie schittering geeft. Een warme, volle geur verspreidt zich door de keuken, om dan zachtjes door te dringen tot de woonkamer.

In sfeervol kaarslicht, ter begeleiding van een prachtige boeuf bourguignon (speciaal voor de gelegenheid door de vrouw gemaakt), wordt een toast uitgebracht. Het 5-jarige jubileum van het geven van hun 'Ja'-woord, tussen de man en zijn vrouw wordt vanavond gevierd. Een bezegeling die inmiddels ook is bekrachtigd door 2 prachtige kinderen, die voor de gelegenheid extra vroeg naar bed zijn gebracht.

De glazen raken elkaar zacht, waarbij de hieruit voortvloeiende toon als een wek-signaal de smaakpapillen al lichtjes voorbereid op hetgeen er komen gaat. De rode vloeistof raakt de smaakgebieden die de menselijke tong rijk is.

'Gatver! Wat een bocht!'

Daar zit de man dan. €4,95 betaald, voor een smaak die nog het meest het midden houdt, tussen afgewerkte motorolie, en een pak vruchtensap dat zijn beoogde houdbaarheidsduur reeds lang voorbij is.

De desillusie, het doorprikken van de zeepbel die ontstond tijdens het bestuderen van het etiket en het uitschenken van de drank, is voelbaar door de ruimte. De man, al stamelend en zoekend naar een verontschuldiging, probeert zijn gevoel onder woorden te brengen. '.. Jaartal zegt blijkbaar ook niet alles..', '..Zuid-Afrika was toch altijd goed?..' en '..Je kunt nu eenmaal niet alles voor-proeven..' worden als verklaring geopperd.

Als schamel substituut wordt dan maar een fles mineraalwater van een bekend merk geopend.

Ook rood. Maar toch anders..

Een handreiking in de vorm van de Wijnalmanak 2008 zou de man kunnen helpen om dergelijke licht beschamende taferelen in het komende jaar te voorkomen.

Hierbij dan ook mijn verzoek mij deze handreiking te doen.

Bij voorbaat dank. Ook namens mijn vrouw.

-=0=-

Met bovenstaand relaas heeft Mark uit Norg mij overtuigd: naar hem en naar niemand anders moet een exemplaar van "Wijnalmanak 2008 - De beste wijnen onder vijf euro" van Harold Hamersma en Hubrecht Duijker. Als Mark mij even zijn adres wil mailen, gaat het boekwerkje per omgaande naar hem op weg.

09 november 2007

Lastige vragen en andere blijheid

Er is mij ooit wel eens het verwijt gemaakt dat ik het te veel over mijn bezoekcijfers had. Dat vond ik terecht en sindsdien heb ik geprobeerd op dat punt mijn leven te beteren. Dat valt overigens nog niet mee, want in dertig jaar broodschrijven (helaas niet altijd eetschrijven) ben ik nooit helemaal over de oprechte blijde verwondering heen gekomen dat mensen mijn gedachtenspinsels willen lezen en daar plezier aan beleven. Dat u het maar weet!

Maar gisteren was ik op een feestje en daar liep een echte redacteur van nrc.next rond. Hij had een dikke bundel papieren in zijn hand en interviewde aan de hand daarvan alle andere aanwezigen, die als bij toeval allemaal foodbloggers bleken te zijn (sommigen van hen hadden wel tien maal zoveel bezoekers als Eetschrijven, zodat er in elk geval nog genoeg grond voor ambitie overblijft). Hoeveel bezoekers ik kreeg, dat wist ik wel. Hoeveel tijd ik wekelijks aan het bloggen besteed ook. Maar met welke zoekterm ik nu in Google op één stond? Anderen hadden met speels gemak hun topscorers weten op te lepelen. Probeer het eens met "knoflookmayonaise", suggereerde ik vertwijfeld toen de stilte na vele minuten wel érg gênant was geworden. Maar niks hoor: vijf. "Pasta koken" dan misschien? Dat bleek goed voor een zevende plaats op 's mans kekke portable Apple. "Dat vind ik eigenlijk wel heel goed voor zo'n generieke term", zei de redacteur bemoedigend, daarmee bewijzend een goed mens te zijn, met bovendien het pluspunt dat hij zijn aandacht kon gaan schenken aan iemand die zijn zaakjes beter op een rijtje had. Toen ik thuiskwam wist ik natuurlijk handenvol termen waarmee ik moeiteloos op de eerste plaats kom. "Zelf filet américain maken" bijvoorbeeld. Of "ongezonde komkommer". Maar ja, too late the hero.

Het was trouwens een erg gezellig feestje, daar bij Janneke Vreugenhil. Ik mocht komen omdat ik--echt waar--één van de 25 leukste foodbloggers van Nederland ben. Bij zulke heftige strelingen van het ego wil je wel bij windkracht 9 naar Den Haag rijden. We kregen er ontzettend lekker eten, klaargemaakt door Fabio Cappellano, die ook voor smakelijke wijntjes en uitstekende espresso had gezorgd. En ik sprak er met 24 andere mensen die net als ik zo mensenschuw zijn dat ze de wereld alleen maar van achter een computer durven aan te spreken. Het was een avond met louter hoogtepunten. En nu ben ik ook nog één van de allereersten die het nieuwe kookboek van Janneke in bezit hebben.

Toen ik 's avonds laat weer in mijn eigen woninkje was aangekomen, was ik nog zó vervuld van het heerlijke avondje, dat ik tot in de kleine uurtjes in dat boek heb zitten grasduinen terwijl de noordwester rond de kozijnen gierde. Het is een ontzettend leuk kookboek, een kookboek vol vrolijkheid zowel qua inhoud als qua vormgeving. Een kookboek waarvan je al heel erg blij wordt nog vóór je er zelfs maar één gerecht uit hebt gekookt. Ik ga er van het weekend nog veel méér in grasduinen en er misschien ook al iets uit klaarmaken. En volgende week vertel ik u uitgebreid waarom u "Eten enzo" beslist in huis moet gaan halen zodra het op dinsdag 13 november in de boekhandel ligt.

08 november 2007

Audience Participation Time

Ik heb bij de scharrelslager een prachtig stuk buikspek gekocht, nog net vóór hij er allemaal speklapjes van had gemaakt. Niet dat ik iets tegen speklapjes heb, hoor, ik vind ze heerlijk. Maar dit wilde ik nu eens in één stuk (600 gram) klaarmaken. Iets slowcookerigs, daar denk ik aan.

Nu kan ik natuurlijk in mijn mappen en links en rechts op internet gaan snuffen, maar wie weet hebt ú een geweldig idee? Het aantrekkelijkste recept dat ik als reactie op dit bericht krijg, maak ik dit weekend klaar om er dan volgende week een stukje aan te wijden. Ik ben benieuwd!

07 november 2007

Scheepsrecht: gepocheerde hele kip

Wanneer je het hebt over pocheren, mag het hartige gerecht niet ontbreken. De logische keuze is dan vis, want vis pocheren doen we in ons land wel. Met kip of ander gevogelte heb ik dat in Nederland nooit zien doen, en dat is jammer want het is erg lekker. Ik maakte met gepocheerde kip kennis in Engeland, in de tijd dat dat land nog doorging voor een culinair vagevuur. Zelfs toen was die reputatie al niet meer verdiend, althans wat de restaurants betrof.

Nu ik dit alles opschrijf bedenk ik dat ik kip eigenlijk alleen nog maar heb gepocheerd bij een temperatuur van 95 graden, dus net onder het kookpunt. Het zou natuurlijk bij nog aanzienlijk lagere temperaturen kunnen, vermoedelijk probleemloos tot 70 graden. Ik zou eens moeten experimenteren met de bereidingstijd bij die temperatuur. Dat zal ik binnenkort doen--wordt vervolgd dus.

Pocheren kan in water, maar dan onttrekt u smaak aan de kip. Beter is het een bouillon te gebruiken, het liefst een die u zelf hebt getrokken van kippenkarkassen. Een goede poelier kan u daaraan helpen als u hem even een dag of wat van tevoren inseint, maar natuurlijk kunt u--als u regelmatig kip eet en een ruim bemeten vriezer hebt--ook zelf beenderen bewaren. Ik doe dat zelf in elk geval altijd, en hetzelfde geldt voor de pantsers van schaaldieren. Daarvan zijn fantastische bouillons, fonds en fumets te trekken.

Nog een smaakmaker bij het pocheren van kip vormen groene kruiden onder het vel. Die trekken heerlijk in het garende vlees. Ronduit spectaculair lekker daarbij is waterkers: die pittige smaak past perfect bij de zachte smaak en structuur van gepocheerde kip. Steek de blaadjes waterkers vóór het opbinden ter hoogte van het borstvel.

Gepocheerde kip is het lekkerst met een puur garnituur, het liefst simpele in boter gesmoorde groenten, bijvoorbeeld quenelles van knolselderij en wortel en gestoomde aardappel. Maak die de groenten wel apart van elkaar klaar, zodat de individuele smaken intact blijven.

Gepocheerde hele kip

Nodig voor 4 personen:

- 1 biologische kip van ca. 1500 gram
- bosje waterkers
- ca. 2,5 liter kippenbouillon
- 1/2 winterwortel
- 1 ui
- 1/2 stengel prei
- zout
- keukentouw om op te binden

Maak de waterkers schoon en gebruik daarvan alleen de blaadjes. Snijd het borstvel van de kip in en steek daar de blaadjes waterkers onder. Bind de kip op; hoe dat moet, leest u onder meer hier. Maak de wortel, de ui en de prei schoon en snijd ze in schijfjes.

Kies een pan waarin de kip precies past en breng hierin de bouillon aan de kook. Voeg wat zout en de groenten toe en vervolgens de kip. Draai het vuur laag zodat de bouillon net tegen de kook aan komt--het is natuurlijk het makkelijkst om de temperatuur met behulp van een kookthermometer op 95 graden te houden, maar laat in ieder geval het deksel van de pan anders komt de bouillon beslist aan de kook. Laat in dit vocht de kip gedurende 30 à 40 minuten pocheren.

U kunt de kip eventueel van het vuur in het pocheervocht warm houden als de garnituur nog niet helemaal klaar is. Uiteraard kunt u een deel van het pocheervocht verder inkoken en gebruiken om een saus mee te maken, bijvoorbeeld in combinatie met ingekookte room en gepureerde waterkers, waar u klontjes ijskoude boter doorheen klopt zodat een soort beurre blanc ontstaat.

06 november 2007

Peren pocheren

Pocheren kan natuurlijk met nog veel meer dan eieren. Pocheren is in feite elk bereidingsprocédé waarin voedsel beneden het kookpunt wordt gegaard in een vloeistof op waterbasis. Bij eieren is dat meestal water met een scheutje azijn, bij hartige gerechten zoals vis en gevogelte vaak een zogenaamde court-bouillon die bestaat uit de vloeistof (water), een zuur (citroen, azijn of wijn), een aroma (kruiden, specerijen) en een mirepoix van ui, wortel en selderij. Binnenkort zal ik eens een recept plaatsen voor gepocheerde hele kip.

Maar ook fruit kan uitstekend worden gepocheerd. Dat gebeurt dan meestal eenvoudig in rode of witte wijn, waardoor het vereiste zuurtje meteen aanwezig is. Van het weekend kocht ik op de markt peren (Doyenné du Comice, een smakelijke en stevige soort die steeds meer de standaard aan het worden is) die ik onder andere gebruikte om in een kaasfondue te dopen. Ik heb er echter nog over en die ga ik vanavond maar eens pocheren in een witte wijn en serveren met een mousse van ahornsiroop.

Gepocheerde peer met mousse van ahornsiroop

Nodig voor 4 personen:

Voor de peer:
- 4 rijpe maar stevige peren
- 75 cl droge witte wijn
- 250 g witte basterdsuiker
- 1 citroen
- 1 theelepeltje geraspte nootmuskaat

Voor de mousse:
- 25 cl ahornsiroop (natuurvoedingswinkel)
- 25 cl room
- 1 vanillestokje
- 50 g boter
- 65 g bloem

Doe de wijn met de suiker en de geraspte nootmuskaat in een pannetje en breng aan de kook. Schil intussen de peren. Snijd de citroen doormidden, prik de helften in met een vork en wrijf er meteen na het schillen elke peer mee in om verkleuring te voorkomen. Draai het vuur laag en laat de peren gedurende 8-10 minuten pocheren. Zorg dat de wijn niet aan de kook komt! De peren zijn gaar als een prikker er makkelijk in glijdt. Draai het vuur uit en laat het kookvocht samen met de peren afkoelen.

Maak nu de ahornmousse: roer de room en de ahornsiroop door elkaar en schraap daar het merg van het vanillestokje in. Smelt de boter in een pannetje op zo laag mogelijk vuur, draai het vuur uit en roer er voorzichtig de bloem in zodat u een blonde roux krijgt. Roer hier het mengsel van ahornsiroop, room en vanille door. Steek het vuur weer aan en laat onder voortdurend roeren 5 minuten op laag vuur doorwarmen en binden. Doe de massa over in een schaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet hem vervolgens minstens twee uur in de koelkast.

Haal de peren uit de siroop en verwijder van onder af het klokhuis. Doe de ahornmousse in een spuitzak en vul er de peren mee. Koel serveren.

05 november 2007

Op zoek naar het perfecte gepocheerde ei

De wereld hangt soms van toeval aan elkaar. Afgelopen vrijdag schreef ik over spitskool. Louis van de raapstelensite waar ik nu even met opzet de link van achterwege laat, vond met alle geweld dat het op 2 november over raapstelen moet gaan. Dat vind ik niet. Wat mij betreft gaat het over raapstelen als die een beetje verkrijgbaar zijn, in maart en april dus--maanden waarin ik er graag over schrijf, want ik ben dól op raapsteeltjes en ze dragen enorm bij aan mijn lentegevoel. Maar dan toch niet klaargemaakt zoals op de site van Louis. Louis, als je dit blog iets regelmatiger las, had je niet alleen die twee items over raapsteeltjes van het voorjaar gezien, maar bovendien gelezen dat er van onder meer je risottorecept ("1 gram rucola") totaal niets klopt.

Maar dat zag ik allemaal vanmorgen pas, en dat was na mijn pogingen om een nóg beter gepocheerd ei klaar te maken. Niet dat ik erg ontevreden was: van tentakels in het pocheerwater had ik eigenlijk nooit last en de draaikolkmethode werkt voor mij elke keer uitstekend. Maar in het verre Canada kreeg ik werkelijk prachtig regelmatig gevormde gepocheerde eieren (zoals op de afbeelding bij dit stukje) en een mens krijgt dan al snel de indruk dat hij tekort schiet en dat het nog aanmerkelijk beter kan. Daarom ben ik gisteren bij de brunch aan het stoeien gegaan, maar daarover straks meer.

Nu ik dit stukje schrijf, wil ik even teruglinken naar een eerdere gelegenheid waarbij ik uitlegde hoe ik een ei pocheerde. En welke gelegenheid blijkt dat te zijn? Juist: bij mijn eigen recept voor salade van raapsteeltjes en roseval-aardappeltjes (dat is dus een ander dan mijn recept voor raapsteeltjesrisotto, waarin ik het u niet heb aangedaan de rijst in slechts vijf minuten "gaar" te koken). Even terzijde: als u één van die recepten met alle geweld nú wilt maken: het schijnt dat er kort na 8 november in totaal liefst 1500 bosjes raapstelen in de Nederlandse winkels te vinden moeten zijn. Dat maakt ze toch alvast makkelijker te spotten dan het monster van Loch Ness. Toch maar even wachten? Gelijk hebt u.

Terug naar de gepocheerde eieren. De reden dat ik ze wilde doen, is dat ik van zaterdag nog wat van deze verrukkelijke saus over had. Bovendien had ik een lekker stukje gerookte cheddar in huis. Meer dan reden genoeg om van mijn traditionele gekookte eitjes of varianten roereieren af te wijken en een toastje te beleggen met gepocheerd ei, waarover deze saus en vervolgens besprenkeld met achtereenvolgens geraspte gerookte cheddar en fijngesneden koriander. Hemels was het!

Als je zulke hoge verwachtingen hebt van een gepocheerd eitje, wil je ook dat het er perfect uitziet. Op jacht dus naar de uit Canadese B&B's waargenomen perfectie. Ik had naar ik zelf vond een heel aardig idee: ik nam twee kopjes en brak in elk een ei. Ik bracht een centimeter of twee water aan de kook in een pan en kookte in de waterkoker nog wat water. Ik zette de twee kopjes in het kokende water en goot in elk een scheutje kokend water, waarbij ik wat azijn deed. Dat moest het doen, dacht ik. Mijn thermometer gaf aan dat de vloeistof in de kopjes 91 graden was: zo ongeveer de perfecte temperatuur om eieren in te pocheren.

Nou, dat werkt dus niet. De eieren worden wel na verloop van ca. 6-8 minuten mooi gaar (dat is dus lekker vloeibaar van binnen), maar plakken hopeloos aan de binnenkant van de kopjes zodat het resultaat een veel groter rommeltje is dan de draaikolkmethode oplevert. De kopjes invetten met boter haalt totaal niets uit: de boter smelt en het ei vindt genoeg droge plekken om treiterig aan te kunnen plakken.

Inmiddels weet ik alweer wat meer. In Canada blijkt men een zogenaamde egg poacher te gebruiken, een hulpmiddeltje waarmee een kind de was kan doen. Eventueel zou ik natuurlijk een duo van deze voorwerpjes kunnen bestellen, maar het lijkt me nog niet nodig.

Ik benader de perfectie momenteel op een andere manier: ik pocheer de eieren (die, het zij nog maar eens gezegd, kakelvers moeten zijn, anders loopt het eiwit hopeloos uit) één voor één in water van 97 graden met een scheutje azijn om het stollen van het eiwit te bevorderen en een draaikolk om te zorgen dat dooier en wit bijeen blijven. Ze zijn dan na drie minuten klaar. Ik laat ze afkoelen, snij ze wat bij en verwarm de gehele groep vervolgens gedurende 1 minuutje in water dat net van de kook is. Met een schuimspaan eruit vissen en even goed uit laten lekken. Heerlijk warm, perfect gevormd en perfect van structuur. Totdat ik natuurlijk tot het inzicht kom dat er nóg meer te verbeteren valt.

02 november 2007

Kool and the gang

The gang, dat was een gemêleerd gezelschap van acht eetjournalisten. Zij waren op de prachtig zonnige eerste dag van november op bezoek bij De Boer in 't Veld. Daar kwamen zij kijken naar kool. Althans, naar de diverse zogenaamde sluitkolen die de core business van dit agrarische bedrijf in West-Friesland uitmaken. Want boer De Boer kweekt slechts drie soorten kool: witte kool, rode kool en spitskool. Geen bloemkool, boerenkool, Chinese kool, spruitkool of savooiekool. Hij is overigens één van slechts een goede handvol kwekers van de drie genoemde koolsoorten, die samen heel Nederland afdekken.

Karin heeft op haar site al uitgebreid verslag gedaan van de ins en outs van het bedrijf en wat er daar zoal van het land komt en het lijkt me niet zinvol dat allemaal nog eens over te doen; laat ik ermee volstaan dat haar verhaal een uitstekende weerslag is van wat we zoal hebben opgestoken. Opmerkelijk vond ik vooral dat de firma De Boer een complete moderne productiefaciliteit bleek te zijn waar kolen worden schoongemaakt, gesorteerd en verpakt zodat ze bij supermarkt of groentenhandel zó het schap in kunnen. Voor de verwerkende industrie (loempia's!) konden ze zelfs semi-automatische van de harde stronkdelen worden ontdaan: die werden er dan machinaal uitgefreesd. En dan waren er nog de al dan niet zuurstofarme opslagruimten, in diverse gradaties van koeling. Nee, het moderne boerenbedrijf speelt zich bepaald niet meer uitsluitend op het land af. Niks "Hoe genoeglijk rolt het leven des gerusten landmans heen". Een leerzaam dagje!

Na de rondleiding kregen de acht eetschrijvers allemaal een spitskool mee. Kijk, daar ben ik nu altijd voor te porren. Ik besloot er eens lekker intuïtief mee aan de slag te gaan en heb mijn geliefde G. 's avonds een lekkere kool gestoofd. Niet te lang, want dan komt de zwavel vrij die de kool zijn nare lucht geeft en zijn totaal onverdiende bedenkelijke reputatie.

Gestoofde oriëntaalse spitskool

Nodig voor 2 personen:

- 1 spitskool
- 1 kleine ui
- 1 flinke teen knoflook
- 30 g boter
- 50 ml room
- 1 eetlepel garam masala
- zout

Snijd de spitskool klein en was hem. Snijd het uitje in vieren en daarna in kwart ringen. Pel de teen knoflook en snijd deze in flintertjes. Laat de boter smelten in een braadpan en fruit hierin op vrij laag vuur de ui aan tot hij glazig ziet. Voeg de knoflook toe en fruit nog één minuutje door. Doe nu de kool in de pan, draai het vuur hoog en roerbak één minuut lang. Draai het vuur weer laag, leg het deksel op de pan en laat vijf minuten stoven. Schep de garam masala door de kool, giet er de room bij, voeg zout toe en draai het vuur hoog om de room te laten inkoken. Na ongeveer vijf minuten is de kool gaar en is de room ingedikt. Schep op voorverwarmde borden en leg daarop bijvoorbeeld saucijzen van de scharrelslager.

P.S. Inderdaad: ik heb een dagje overgeslagen. Gisteren bij terugkeer uit West-Friesland bleek mijn internetverbinding eruit te liggen en pas vanmorgen mocht ik van KPN weer surfen. Zo had ik de rest van de dag vakantie...