Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 oktober 2007

De Wijnalmanak 2008

Ja, het is waar wat Ed en Aldo in hun commentaar zeggen: je zit altijd weer aan supermarktwijntjes vast--of althans aan wijntjes die overal in Nederland breed verkrijgbaar zijn. En natuurlijk kennen de auteurs niet de smaak van al hun lezers.

Even voor de duidelijkheid: beschikt u over een slijter op wiens advies u blind kunt varen en die u in alle prijsklassen steeds weer heerlijke wijntjes weet te leveren, knijp dan uw handen dicht en laat deze gids vooral staan. Voor minder fortuinlijken lijkt me dit gidsje echter wel degelijk een handig hulpje. Vrijwel iedereen neemt wel eens een wijntje uit de supermarkt of van bij de grootschalige slijter mee, en voor al die mensen is het toch prettig als ze een beetje het koren van het kaf weten te scheiden. En wat die smaakkwestie betreft: de heren Michelin en Gault-Millau kennen mijn smaak natuurlijk ook niet, maar ze weten over het algemeen wel kwaliteit te herkennen. Voor elke gids geldt uiteraard: weet hoe hem te gebruiken.

Dit alles gezegd zijnde is de Wijnalmanak 2008 in elk geval een handzaam en overzichtelijk boekje geworden, dat op tal van punten verbeterd is ten opzichte van de vorige editie.

De rangschikking in de gids gebeurt per land, vervolgens per regio en binnen de regio alfabetisch. Daar valt mee te werken als je het gewend bent. Het is wel jammer dat er nergens een overzicht te vinden is van de wijnen met stervermelding, zodat bijvoorbeeld nergens snel duidelijk wordt welke negen wijnen er de maximale drie sterren wisten te scoren. Wel is in een aantal pagina's een overzicht gegeven van de beste wijnen per categorie en moet gezegd dat in de overzichten zelf de sterrenwijnen vrij snel te spotten zijn dank zij de kadertjes.

De adviezen voor bijpassende spijzen zijn wat stereotiep en naar mijn mening af en toe wat kort door de bocht en weinig geïnspireerd, met een hoog déjà-vu gehalte, waarbij op één pagina soms precies dezelfde tekst viermaal identiek is afgedrukt. Misschien kon dat niet anders, maar het kwartet "vleesschotels, ratatouille, barbecue, chili con carne" steekt tot vervelens toe de kop op en is kennelijk onlosmakelijk met elkaar verbonden, terwijl bijvoorbeeld risotto met paddestoelen maar een enkele keer opduikt. Daar is ruimte voor verbetering.

Voor het overige is de Wijnalmanak 2008 echter een handige metgezel voor wie graag behoorlijke wijn drinkt zonder zich daar blauw voor te betalen. De aanschafprijs van € 12,95 hebt u er in elk geval zelfs bij matige consumptie al heel snel uit.

Van uitgeverij Het Spectrum mag Eetschrijven één exemplaar van de Wijnalmanak 2008 weggeven. Stuur via de mail-link in de rechter kolom een berichtje naar Eetschrijven (wel even het taartje vervangen door een staartje in dit spambeveiligde adres) waarin u vertelt waarom dit boekje absoluut bij ú en niemand anders op de deurmat moet vallen. De inzendingstermijn sluit op 9 november a.s.

Wijnalmanak 2008, de beste wijnen onder vijf euro
door Harold Hamersma en Hubrecht Duijker
500 pagina's met kleurenfoto's
€ 12,95
ISBN 9789027456533


Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):

Labels:

30 oktober 2007

Roneren

In de horeca stappen steeds meer koks over van traditionele bereidingswijzen als koken, stomen, bakken, braden en stoven over op het roneren van voedsel. Ik moet eerlijk zeggen dat ik niet eens zeker weet of je dit als ronéren of als róneren uitspreekt: je hoort het allebei. Zeker is dat ze er het kookapparaat voor gebruiken dat is ontwikkeld door Joan Roca en Narcís Caner, twee Catalaanse chefkoks.

Natuurlijk wordt het voedsel niet aan u gepresenteerd als geroneerd (of geronerd). In de menukaart ziet u meestal staan dat het "zacht gegaard" is. Daarmee wordt bedoeld dat het voedsel wordt klaargemaakt op een temperatuur lager dan 100 graden, waardoor een andere en vaak betere structuur wordt bereikt. Ik had het al eerder over het slow koken van eieren bij 71 graden en over het pasteuriseren ervan bij 57 à 58 graden. Met de Roner kan het allemaal probleemloos. Natuurlijk kan er nog veel meer: ook vlees en vis kunnen op deze manier worden klaargemaakt bij temperaturen die net boven het stolpunt van hun eiwitten liggen. Ik heb ook al eens een chefkok een ei zo zien garen dat het eiwit er in vlokken afviel waarna alleen een zachtgekookt dooiertje overbleef. Dat frituurde hij vervolgens, wat erg lekker was al kan ik uit eigen ervaring melden dat het aansnijden van dit gerechtje niet geheel van gevaar ontbloot was. Enfin, die das was toch niet meer de allerlaatste mode.

Voor dit roneren is wel nodig dat het voedsel, voor zo ver niet van een beschermende natuurlijke schaal voorzien, vacuum wordt verpakt in plastic: het ligt immers urenlang in water. Pluspunt van die verpakking is dat het na het bereiden snel en dus hygiënisch kan worden teruggekoeld om op het moment suprême op de serveertemperatuur te kunnen worden gebracht, wat met dit soort kooktijden ook wel handig zou kunnen zijn voor de thuiskok.

Het moet leuk spelen zijn met zo'n ding. Jammer genoeg is voor de modale hobbykok de prijs vermoedelijk wel een struikelblok: de elektronische thermostaat gaat van de hand voor het lieve bedrag van € 1659, terwijl het bijbehorende reservoir (inhoud 20 liter) nog eens € 539 moet kosten. Daarmee bent u er nog niet. U hebt ook nog eens een vacumeermachine nodig en het plastic daarvoor, en als u het helemaal goed wilt doen schaft u ook nog een speciale kernthermometer met vlijmscherpe sonde aan, samen met een speciaal schuim waardoor bij perforatie het vacuum weer verzegeld wordt--al schijnt het dat je daar ook gewoon tochtstrip van de Gamma voor kunt gebruiken.

Al bij al vind ik het allemaal nog wat aan de prijzige kant. Mijn experimenten met zacht garen situeren zich dan ook vooralsnog in de oven (al dan niet in een pan met water) met assistentie van een kookthermometer uit de populaire prijsklasse (iets van 15 euro, meen ik). De temperatuur kan op die manier weliswaar allicht een graad of vijf afwijken, maar zal ik u eerlijk iets zeggen? Ik denk dat dat voor het eindresultaat heus niet zo gek veel uitmaakt.

Misschien verander ik wel van gedachten als ik eens zelf met een Roner heb kunnen spelen. Ik zal het u laten weten als het zo ver is.

Prijzig

Zojuist bij AH onder meer één citroen gekocht. Typisch zo'n artikel waarvan je de prijs niet zo in de gaten houdt. Vandaag deed ik dat wel: 49 cent.

Eerlijk gezegd vind ik dat knap prijzig. Of ben ik nu ouderwets?

29 oktober 2007

Pret met nootjes en caramel

Vaak is koken gewoon een kwestie van durven. Afgelopen zaterdag had ik behoorlijk veel bananen over. Zij waren behoorlijk overrijp geworden en deden mijn hele huis doordringend geuren. Bovendien bleken zij goed voor het nodige gezelschap: time flies like an arrow, fruit flies like a banana.

Hoog tijd met al deze geurigheid eens komaf te maken. Maar toen ik het deeg voor een bananenbrood klaar had, waren er nog twee van die geurige rakkers over. Toevallig had ik ook nog wat pecannoten. Ik bedacht dat die twee ingrediënten samen wel lekker zouden zijn in een ijsje, maar noten in ijs vind ik qua structuur weinig interessant: die worden nogal taai. Ik moest een manier vinden om ze bros en krokant te maken.

Ik had geen flauw idee of dat zou lukken, maar het leek me een aanzienlijk minder waagstuk dan de eerste oester aller tijden eten. Trouwens, ook van mislukkingen word je wijzer. Ik deed het volgende:

- een handvol pecannoten in de keukenmachine grof hakken
- 30 g witte basterdsuiker met een eetlepel water langzaam in een steelpannetje verhitten
- de nootjes erdoor roeren en blijven roeren tot het mengsel licht gaat kleuren
- het mengsel meteen overdoen in een schaaltje en geheel laten afkoelen
- de caramelmassa met nootjes in de keukenmachine doen en tot kleine stukjes laten vermalen

Dit lukte fantastisch en ik kreeg precies het lekkere krokante effect dat ik wilde. Overigens wel één waarschuwend woord als u dit thuis gaat proberen: de caramel gaat bij het verhitten erg lekker ruiken, maar weersta aan de verleiding om te proeven. De onnadenkende doet zoiets maar één keer in zijn leven, maar heeft er wel een week lang bittere spijt van! En nee, blazen helpt niet.

Het ijsje ging daarna als volgt:

- 2 overrijpe bananen
- 1 handvol krokante caramelpecans
- 500 g mascarpone
- 100 ml room
- 2 eetlepels honing
- 2 theelepels citroensap
- 1 eetlepel rum
- mespuntje zout
- ca. 30 g witte basterdsuiker (is afhankelijk van hoe overrijp de bananen precies zijn)

Pureer de bananen in de keukenmachine. Voeg de mascarpone toe, laat draaien en druppel het citroensap in de massa. Voeg nu al draaiend room toe tot de massa dikvloeibaar wordt. Voeg de honing, de suiker, de rum en het zout toe en draai nogmaals. Roer er tot slot de krokantjes door (niet met de keukenmachine want dan worden de nootjes gruis) en laat vriezen.

Een bijzonder machtig ijsje (één bolletje p.p. is ruim genoeg) maar buitengewoon smakelijk.

26 oktober 2007

Is kool nog cool?

Al sinds vorig najaar greep ik bij mijn lokale AH mis als ik groene kool wilde hebben. Nog maar enkele weken geleden sprak ik er de bedrijfsleider op aan. "Uit het assortiment", zei hij mij. "Niet genoeg vraag naar".

Collega Onno Kleyn, met wie ik toevallig deze week wat heen en weer mailde rond het thema kool, hoorde ervan op. "Zijn ze nu helemaal van de ratten besnuffeld?", brieste hij digitaal. Dat vond ik trouwens ook en ik was vast van plan vandaag een stukje te plaatsen met de titel "Niet kool genoeg".

Maar kijk: zojuist was ik in mijn plaatselijke AH en daar lagen ze voor het eerst in tijden weer. Groene savooiekolen! Ik kocht er natuurlijk meteen één: AH mag wat mij betreft merken dat er naar groene kool wel degelijk vraag is. Bovendien weet ik er wel iets lekkers mee. Een soepje! Want soep, dat is ontzettend lekker en vooral in deze tijd van het jaar wil een kop zelfgemaakte soep er best in. Dat is nog wel iets anders dan zo'n waterig vieruurtje met een paar grammetjes droge stof, waaronder een flinke schep suiker.

Soep van groene kool

Nodig voor 4 personen:

- 1 groene kool
- 200 g gerookt ontbijtspek
- 2 uien
- stokbrood
- 80 g Emmentaler kaas
- 2 blokjes tuinkruidenbouillon
- olijfolie
- komijn, zout, peper

Verwarm de oven voor op de grilstand. Snijd de kool in vrij grove snippers, het spek in reepjes en de ui in vieren en daarna in kwart ringetjes. Laat in een grote braadpan een eetlepel olie heet worden en bak daarin het spek even aan tot het een kleurtje krijgt. Voeg de uien toe en roerbak die een minuut of drie mee tot ze glazig zien. Doe dan de kool erbij, voeg een flinke snuif komijn toe en laat het geheel nog een minuut of vijf zweten onder regelmatig omscheppen. Voeg nu 1 liter kokend water toe en de bouillonblokjes en laat het geheel nog een kwartiertje op laag vuur koken. Rasp intussen de kaas en snijd 12 schijfjes stokbrood.

Doe de soep over in kommen met daarop per kom drie schijfjes stokbrood. Verdeel hierover de kaas en zet de soep nog een paar minuutjes onder de gril tot de kaas gesmolten is. Drink er een chardonnay bij.

25 oktober 2007

Hemox?

Soms loop je als nietsvermoedend eetschrijver vlak vóór de actualiteit uit. Zo had ik nog maar net mijn verhaal over rookworsten geplaatst of een rancuneuze, met ontslag bedreigde medewerker van de worstmaker uit Oss klapte uit de school: de geroemde HEMA-worsten komen ook van Unox. Mijn commentaarpagina en mailbox lopen prompt vol.

Wat nu? Ben ik een slachtoffer van een placebo-effect? Heeft men mij een glas Ulgarijnsche Fousel ingeschonken uit een bourgognefles en heb ik genietend ooh en aah geroepen? Heb ik bewezen dat een eetschrijver net zo gevoelig is voor etikettenfop als een gewone sterveling en hetzelfde product met een ander etiket ineens wél verrukkelijk vindt? Sta ik onsterfelijk voor aap?

Eerlijk gezegd denk ik van niet--althans niet in dit geval, want voor aap sta ik regelmatig en dat moet ook: het tegendeel zou erop wijzen dat ik mijn nek niet durf uit te steken en dat durf ik best. Ik heb echter nooit beweerd dat men bij Unox geen smakelijke worst kan maken, alleen maar dat de worsten die verpakt onder het eigen merk in de winkel liggen mij niet bepaald warm krijgen. En ik volhard: er is een spectaculair smaakverschil tussen een rookworst van de HEMA en één uit de Unox-verpakking. De conclusie ligt voor de hand: we hebben hier te maken met twee verschillende recepturen uit één keuken. Dat gebeurt overigens vaak genoeg.

Overigens nog even voor de duidelijkheid: in industriële worst heb je van jammerlijk tot redelijk, en de HEMA-worst is hooguit éénoog in het land der blinden. De écht lekkere rookworst komt ook wat mij betreft onbetwistbaar van de betere scharrelslager.

24 oktober 2007

Soupe au pistou

Ik geef toe: het is eigenlijk wat laat in het seizoen want deze vegetarische soep is behoorlijk zomers van karakter. Maar ten eerste maakt belofte schuld, ten tweede heb ik afgelopen zaterdag nog meiknolletjes bij mijn groentenhandelaar op de markt zien liggen (al vergat ik hem te vragen hoe hij ze noemt) en ten derde is het eigenlijk wel lekker, zo in de eerste echt koude dagen binnenshuis nog even doen of het zomer is.

Geen omhaal dus: het recept!

Soupe au pistou

Nodig voor een lekkere pan vol:

- 500 g gedroogde witte of bruine bonen
- 250 g sperziebonen
- 1 winterwortel
- 2 courgettes
- 2 meiknolletjes
- 2 tomaten
- 1 bouquet garni van peterselie, tijm en laurier
- 200 g vermicelli
- peper, zout

en

- 8 eetlepels kleingesneden basilicum
- 10 tenen knoflook
- 8-10 eetlepels olijfolie
- 50 g parmezaan

Maak een pistou door in een vijzel basilicum met knoflook te stampen en er beetje bij beetje olijfolie bij te doen tot u een vrij gladde massa hebt. Zet deze een nacht koel weg.

Laat de bonen 12 uur weken. Zet ze op met 2,5 liter koud water en het bouquet garni. Voeg, zodra het water kookt, wat zout toe en laat de bonen op laag vuur anderhalf uur koken. Haal de sperziebonen zo nodig af en halveer ze, snijd de courgette in dunne schijfjes. Maak de winterwortel en de knolletjes schoon en snijd ze in blokjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in stukken. Voeg de stukjes wortel en knol na anderhalf uur bij de bonen en laat nog 20 minuten koken. Voeg nu de sperziebonen en de courgettes toe en laat nog 10 minuten koken. Doe tot slot de tomaten en de vermicelli bij de soep en laat nogmaals 10 minuten koken.

Draai het vuur uit, breng de soep op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Rasp de kaas, schep de soep in borden, schep in elk een eetlepel pistou en strooi er een eetlepel kaas over. De eters beslissen zelf of ze de pistou door de soep willen roeren of er met elke lepel een beetje mee van opscheppen.

P.S. Vandaag merkte ik dat er in de afgelopen weken diverse commentaren op Eetschrijven zijn geplaatst en dat ik daar niet via de mail op ben geattendeerd, zoals eigenlijk zou moeten. Ik probeer dat weer in orde te maken zodat ik waar nuttig, nodig of prettig kan antwoorden.

23 oktober 2007

Voorproeven

De salon van de smaak 2008 (de Vlamingen zeggen "het salon") is nog wel even weg: pas in het weekend van 31 mei en 1 juni mogen we daarvoor weer naar Landgoed Wolfslaar bij Breda trekken. Ook de organisatoren vinden dat kennelijk lang wachten, want zondag 28 oktober a.s. organiseren ze bij wijze van voorproefje een "smakelijke zondag".

Van 13:00 tot 18:00 uur zijn er diverse activiteiten gepland. Streekproducenten pakken er uit met culinaire producten zoals geitenkaas, broodspecialiteiten en vleeswaren, Wijnkoperij Henri Bloem Breda verzorgt er een doorlopende wijnproeverij onder meer Spaanse topwijnen van het huis Torres en er zijn diverse workshops en proeverijen. Naar goede gewoonte kan er in de fraaie Vestibule van het landgoed worden genoten van een drankje.

De toegangsprijs bedraagt € 10,--. Kaarten zijn te koop op het landgoed op de dag zelf dan wel vooraf bij de diverse deelnemers. Hun namen, adressen en telefoonnummers zijn te vinden op http://www.wolfslaar.com/, waar u ook het complete overzicht van activiteiten vindt.

22 oktober 2007

Peccorino

Nee, het is geen tikfout. En ja, het is wél fout geschreven zo. Maar zo zag ik het staan in de vitrine van de kaashandelaar, bij wie ik--iedereen doet het zijne met het overlijden van Jan Wolkers--een stukje verrukkelijke Texelse schapenkaas kocht. En op die kaas stond dus dat prikkertje: "peccorino".

AH doet het trouwens ook, kijk maar volgende keer als u er bent: "peccorino". Daar gaat het dan tenminste nog om pecorino romano: niet de lekkerste schapenkaas uit Italië (die komt wat mij betreft uit Sicilië), maar in elk geval Italiaanse schapenkaas. Want dat is het grappige: "pecorino" betekent gewoon "schapenkaas". Van pecora, het Italiaanse woord voor schaap. Er komt trouwens nog uit heel veel andere gebieden schapenkaas. Die uit de Pyreneeën is beroemd.

Wij maken in Nederland ook al sinds onheugelijke tijden schapenkaas. En die schapenkaas is vaak nog heel erg lekker ook. Sommige producten van met name de Waddeneilanden hoeven wat mij betreft niet onder te doen voor de beste Italiaanse pecorino.

Waarom er dan niet trots op zijn? Niks pecorino dus, en al helemáál geen "peccorino". Gewoon schapenkaas. Uit Nederland. Waar we er heus wel wat van kunnen, van kaas maken. Laten de yuppen--voor wie de kaasboer dat verhaspelde Italiaans neerzet--dat in hun oren knopen.

19 oktober 2007

Verpesto

Wat is dat toch met pesto? Enkele decennia geleden zag je het vrijwel nooit en áls je het al eens zag was het op smaakvolle en smakelijke wijze verwerkt in een gerecht waar het bij paste. Toen werd pesto hip en de rest is geschiedenis: in elk eetcafé staat minstens één gerecht met pesto op de kaart, waarbij het niet dondert of het ook nog een beetje smaakt (vaak doet het dat sowieso niet omdat de pesto van twijfelachtige samenstelling is afkomstig van de goedkoopste potjespestoleverancier). Pesto is een cash cow geworden.

Je ziet dat ook in de supermarkt. Inmiddels kan ik bij mijn AH kiezen uit een rijk scala aan pesto's in verschillende variaties en van verschillende merken. Wat dat betreft gaat het al aardig de Chicken Tonight achterna, voor welks zevenendertigste variant nog vreugdevol plaats wordt gemaakt. Naar een potje kappertjes of groene peper zoek je je dan weer een slag in de rondte: daarvan is met geluk één variant te krijgen, take it or leave it, die het dan met anderhalve vierkante decimeter schapruimte moet doen.

Vroeger maakte ik zelf nog wel eens pesto. Dat is helemaal niet moeilijk: 36 blaadjes basilicum in de vijzel fijnstampen met 6 teentjes knoflook en 6 eetlepels goede olijfolie. Als de massa gelijkmatig is, dan 1 à 2 eetlepels geraspte pecorino of parmezaan toevoegen en eventueel (al hoeft dat niet) wat pijnboompitten die u eventueel even droog kunt roosteren. Ecco: pesto in zijn elementaire vorm. Maar ik doe het eigenlijk nooit meer. Ik heb het even gehad met de pesto. Ik ben ermee doodgegooid en heb, geschaad door de overdaad, kennelijk onbewust een pestopauze ingelast.

In de Provence wordt een minder bekende variant van pesto gemaakt onder de naam pistou. Die bestaat uit uitsluitend basilicum, knoflook en olie met soms nog wat gepelde en gepureerde tomaat, eventueel ook kaas en is--naar me met grote stelligheid is verteld door een plaatselijke herbergier--ooit ontstaan omdat men basilicum in de winter wilde kunnen bewaren. Er wordt een fantastische soep van gemaakt, de soupe au pistou. Kijk, dáár heb ik nu wel weer eens trek in. Binnenkort een recept.

18 oktober 2007

Unox weer "eerlijk en heerlijk"?

Unox blijkt toe aan een herontdekking van het pure. Onder de noemer "eerlijk is heerlijk" pakt de voormalige werkgever van Jan Marijnissen uit met zijn nieuwe rookworst zonder kunstmatige geur- en smaakstoffen. Neem bijvoorbeeld de tekst op de verpakking:

"Unox maakt wat Nederlanders gewoon het allerlekkerst vinden. Deze rookworst bijvoorbeeld. Gemaakt met veel zorg en de beste kwaliteit vlees. Bereid volgens traditioneel recept met de juiste kruiding en zo min mogelijk kunstmatige toevoegingen. Écht eten dus".

Ik weet niet hoe het met u zit, maar ik word altijd achterdochtig als anderen beweren te weten wat ik het allerlekkerst vind. Dan ga ik extra goed lezen en valt mij meteen dat "zo min mogelijk" op. Een doeltreffende slag om de arm altijd, want wat is precies "mogelijk"? Welke criteria gelden voor die mogelijkheden en wie definieert die?

Zo blijkt er bijvoorbeeld nog wel conserveringsmiddel in de worst te zitten. "Anders zou je hem bij de kassa van de supermarkt al op moeten eten", vertelt de worstmaker olijk. Nog meer achterdocht: roken was toch een manier om te conserveren? Bij Unox kennelijk niet. Daar is het roken een kwestie van smaak en anders niets. Tja, en dan eet je tóch weer e-nummertjes. Het kan niet anders, vindt Unox.

In elk geval blijft Unox rookworst volgens de makers de lekkerste. Interessant, want dat vind ik al jaren niet. Zelfs in het industriële peloton legt de worst uit Oss het wat mij betreft riant af tegen het icoon van de HEMA. Maar wie weet is dat nu anders? Ik heb er maar eens één gekocht. Uit dezelfde supermarkt nam ik een worst uit het koelvak mee: de groffe "Veluwse rookworst" van AH zelf.

Eerst maar eens de ingrediëntendeclararies. In de worst van Unox zit 91% varkensvlees, in die van AH 92%. Dat ontloopt elkaar niet veel. Verder zit in die van AH varkensvet, terwijl die van Unox rundercollageen bevat. En water. Dat zit in de worst van AH niet--althans, het is er niet aan toegevoegd. De worst van Unox is een plofworst.

De e-nummertjes dan maar. De worst van Unox bevat er vier: E451, E452, E300 en E250. AH gebruikt er twee meer: E450, E575, E300, E301, E250 en E262. Wat hebben we hier nu? Bij Unox zijn dat twee geleermiddelen (een difosfaat en een trifosfaat, beide kunstmatig) en verder een antioxidant (ascorbinezuur of vitamine C) en een conserveermiddel (natriumnitriet). AH gebruikt eveneens difosfaat (maar geen trifosfaat) en natriumnitriet en verder een zuurteregelaar (glucono-delta-lacton), nog een extra antioxidant (natriumascorbaat) en tot slot ook nog een extra voedingszuur, een natriumacetaat.

Beide producenten willen dus de zuurtegraad goed hebben en beide voegen ook iets toe om te voorkomen dat het vet ranzig wordt. De structuur wordt bij beiden met een kunstmatig middeltje geregeld. En natuurlijk wordt bederf tegengegaan, zoals Unox--"kan niet anders"--ook al zegt.

Verder gaat er in beide worsten een kleine hoeveelheid suiker (dextrose), al beweert Unox dat er 0% suikers in zitten--weer zo'n voorbeeld van hoe je de boel bij elkaar mag liegen waar het om de suikerinname gaat. Bij Unox was er kennelijk ook nog een nieuw ingrediënt nodig: geharde plantaardige olie. Die zat er vroeger niet in en ik vind dat bepaald geen goed nieuws: geharde olie betekent transvetten en daarvan weten we sinds enige tijd dat ze bar ongezond zijn. Een wonderlijk nieuw ingrediënt voor een worst die zojuist volgens de nieuwste inzichten eerlijk en heerlijk is gemaakt.

Goed, de smaaktest. De Unox worst smaakt eigenlijk zoals vroeger, en dat valt dus bepaald niet mee. Hij is nog steeds even onbestemd van structuur en behalve het velletje is er niet veel om in te bijten. Na het nuttigen van een halve worst bleef ik de smaak overigens nog uren opboeren, maar dat kan aan een intolerantie van mij liggen.

De worst van AH valt me iets meer mee. Die heeft een duidelijke beet en hoewel je veel stukjes zuiver vet tegenkomt, valt er in elk geval iets te kauwen. Ook is deze worst duidelijk enthousiaster gekruid. Maar ook deze haalt het niet bij de worst van mijn scharrelslager.

Heerlijk vind ik de Unox dus niet. Eerlijk trouwens ook niet. Een échte rookworst heeft die conserveringsmiddelen niet nodig, en al zeker niet als hij vacuüm verpakt is. En met name dat transvet schiet me in het verkeerde keelgat. Kijk trouwens uit met hoeveel u van deze eerlijke heerlijkheid eet: een hele worst is goed voor zo'n 1200 kcal, ofwel de helft van de dagelijkse energiebehoefte van de gemiddelde Nederlandse man. Een halve worst is zo bijna een hele maaltijd! Ik ben na deze smaaktest weer even toe aan een balansdagje.

17 oktober 2007

Lekker anders

Nee, de formule verandert niet. De gids Lekker, die dit jaar met zijn 30e editie komt, borduurt vol vertrouwen voort op zijn succesformule. Dat kan de enige gids in Nederland die zich baseert op rapporten van professionele critici zich veroorloven.

Wat wél anders is, zo stelt de redactie ons in het vooruitzicht, is het beschreven culinaire landschap. Liefst 14 nieuwe restaurants doen hun intrede in de top-100 en zelfs in de allerhoogste regionen schijnt er sprake te zijn van een ware aardverschuiving: slechts drie van de tien toprestaurants staan in 2008 op dezelfde positie als dit jaar.

Naar goede gewoonte klapt de gids niet uit de school over de details. Die blijven behoren tot de best kept secrets van culinair Nederland tot de gids straks op 12 november verschijnt. Op de ter opluistering van het 30-jarig bestaan georganiseerde galalunch die wordt gekookt door Okura-chefs Oshima, Kokmeijer en Oud zal worden bekendgemaakt hoe de culinaire top in Nederland er het komende jaar volgens Lekker uitziet.

Een nieuwe nummer één in plaats van Oud Sluis? Ik verwacht het niet, maar je weet het maar nooit. Wordt vervolgd op 12 november...

16 oktober 2007

Eendjes voeren eindeloos

Plons plons plons. Voor ongeveer twee broden tegelijk worden er hele boterhammen in één keer in het water gekieperd. Het grut van het kinderdagverblijf aan het water tegenover mijn woning heeft een kwartet eenden gesignaleerd en op het koor van "Kwak kwak kwak" zijn de leidsters aan komen stuiven met een hoeveelheid kennelijk speciaal voor dit doel klaarliggend oud brood die het gewicht van de vier vogels ruimschoots overstijgt. Wat móeten ze ermee? Het is trouwens helemaal niet goed voor ze. En de goedbedoelende leidsters hebben ook overduidelijk Nick Trachet niet gelezen.

Met oud brood (inderdaad: liefst van behoorlijke kwaliteit) is zoveel te doen--vooral als u de uitstekende gewoonte aanneemt het ongesneden te kopen. U kunt er bijvoorbeeld verrukkelijke wentelteefjes mee maken, iets wat met vers brood voor geen meter lukt. En dan is er nog de broodpudding, die grootmoeder kende als broodpap en die met een lichte upgrade een geweldig toetje is na een niet te zware maaltijd. Zo gemakkelijk en zo verrukkelijk! Onderstaand recept is Amerikaans geïnspireerd, want die Amerikanen weten verrassend vaak heel goed wat lekker is.

Broodpudding met whiskyroomsaus

Nodig voor 8 porties:

- 3 eieren
- 300 g witte basterdsuiker
- 1/2 liter volle melk
- 75 g + 10 g boter
- 125 g rozijnen
- 125 g pecannoten
- 1 oud brood, ongesneden
- 1 vanillestokje (of zakje vanillesuiker)
- 1 afgestreken koffielepel geraspte nootmuskaat
- 1 afgestreken koffielepel kaneel

... en voor de saus:

- 125 cl room
- 2 à 3 eetlepels bruine basterdsuiker
- ca. 3 eetlepels whisky of bourbon

Verwarm de oven voor op 175 graden. Snijd of breek het brood in grove stukken. Hak de pecannoten grof. Smelt de boter op laag vuur en draai het gas uit zodra de boter voor 3/4 vloeibaar is. Klop de eieren ca. 4 minuten met de mixer op de hoogste stand tot ze mooi schuimig zijn. Voeg de suiker, de nootmuskaat, de kaneel en het merg uit het vanillestokje toe, gevolgd door de gesmolten boter. Mix nogmaals op de hoogste stand tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Zet de mixer op de laagste stand en voeg de melk toe. Roer nu de noten en de rozijnen door het mengsel.

Vet een broodvorm in met boter en stort er de stukken brood in. Giet er het eiermengsel bij en schep om tot al het brood doorweekt is. Laat het geheel vervolgens een uur staan tot er vrijwel geen vloestof meer te zien is; u kunt eventueel het brood af en toe wat aandrukken. Zet de broodvorm in de oven, draai die onmiddellijk naar 150 graden en laat de broodpudding drie kwartier garen. Draai de temperatuur nu naar 220 graden en laat de pudding in een goed kwartier mooi bruin bakken.

Giet intussen de room in een steelpannetje en laat hem op hoog voor tot ca. 2/3 indikken. Draai het vuur laag en roer er de suiker door tot die helemaal is opgenomen. Giet er op het laatst de whisky in, roer en giet deze saus warm over de porties warme broodpudding.

15 oktober 2007

Nog even niet

"Alcohol onder de 16 nog even niet", lees ik in een advertentie voor wijn. Wie zou zoiets nou bedenken? Dan heb ik het nog niet over de afwezigheid van leestekens, die dezer tijden tot in alle lagen van de bevolking doorgedrongen is (die hoofdletter was vast een ongelukje), maar vooral over de betekenis.

Wat moet ik me voorstellen bij een mededeling "Alcohol onder de 16 nog even niet"? Dat je je weliswaar op dit moment nog niet aan alcohol te buiten mag gaan als je nog geen zestien bent, maar dat die beperking heel binnenkort verleden tijd zal zijn en dat dan iedereen van 1 tot 101 het gezellig op een zuipen kan gaan zetten? Nou nee, dat bedoelen ze er natuurlijk niet mee, al stáát het er wel.

Wat ze er wel mee bedoelen, stemt me eigenlijk al evenmin vrolijk. De suggestie die van het geheel uitgaat, maakt aocohol tot zoiets als brommerrijden: iets waar je naar uitkijkt en waar je liefst al op de dag van je zestiende verjaardag mee begint.

Begrijp me goed: ik heb niets tegen alcohol en mag zelf graag genieten van een goed glas wijn, whisky of iets anders. Maar drankmisbruik onder jongeren is momenteel een te groot probleem om het met zo'n laconiek zinnetje af te doen.

Nog even niet. Nog héél even niet. Maar daarna dus geheid wél.

Kan daar niet nog even iets anders voor bedacht worden?

12 oktober 2007

Worst uit Pleonastië

Je drijft een grote supermarkt, dus je zorgt dat over je communicatie is nagedacht. Natuurlijk wil je niet dat allerlei lastige types daarbij spaken in de wielen komen steken. Dus laat je door de Reclame Code Commissie vaststellen dat Australian Homemade bonbons niet thuisgemaakt hoeven te worden en niet uit Australië afkomstig hoeven te zijn om zo te mogen heten "omdat iedereen begrijpt dat dit natuurlijk niet zo is". Vervolgens heb je geen enkel probleem als je Franse brood gewoon in Groningen wordt bedacht en gefabriceerd.

Alles lijkt prachtig te gaan en je komt met dit creatieve taalgebruik vrij moeiteloos weg, maar dan blijk je jezelf toch in een hoek te hebben geverfd. Je komt met een serie luxe vleeswaren uit allerlei sjieke en authentieke hoekjes van Europa. Maar je hebt je klanten verkeerd opgevoed. Die denken straks dat je ham en je worst gewoon uit Tietjerksteradeel, Noordeloos of Muggenbeet komen. En dát wil je dan juist weer niet, want het spul is prijzig.

Hoe los je dat op? Eigenlijk ligt het voor de hand. Beste mensen, deze Hongaarse salami van AH komt, u zult het niet geloven, uit... Hongarije!

11 oktober 2007

Koken met caffeïne

Edith veroorzaakte deze week in haar digitale keuken wat milde opschudding door een flink staartje cola bij haar kip te mikken. Jurgen--naar eigen zeggen mogelijk wat conservatief--vroeg zich af of dat nu echt lekker was.

Ik geef toe: ik heb het niet geprobeerd. Maar ik kan me er eigenlijk best iets bij voorstellen, te meer omdat ik ook iets caffeïnehoudends gebruik in één van mijn eigen recepten. Net als Edith overigens heb ik het idee daarvoor opgedaan aan de andere kant van een oceaan, zij het niet dezelfde als zij. Ik leerde het trucje eind jaren '90 van een Californische chefkok en doe nu dus stelselmatig koffie bij mijn boeuf bourguignon. Waarschijnlijk ben ik ook wat conservatief, want al die e-nummertjes in cola heb ik inderdaad niet nodig. Het gaat me trouwens ook niet om de caffeïne, maar vooral om de specifieke zuren en bitters. Omdat koffie behalve een hele trits chemicaliën ook de suiker ontbeert, doe ik die erbij in de vorm van een schepje bruine basterdsuiker. Boeuf bourguignon krijgt met wat koffie een geweldige extra dimensie.

Boeuf Bourguignon

Nodig voor 6 personen (of voor minder, als u graag wat overhoudt):

- 1,250 g sucadelappen
- 100 g boter
- 4 eetlepels bloem
- 1 eetlepel bruine suiker
- 1/2 liter goede rode wijn
- 1/8 liter sterke zwarte koffie (eventueel caffeïnevrij)
- 2 uien
- 5 sjalotten
- 2 tenen knoflook
- 500 g champignons
- bouquet garni van peterselie, tijm en laurier
- 1 eetlepel olijfolie
- zout, peper, marjolein, oregano

Verwarm de oven voor op 175 graden. Snijd het vlees in vrij grove stukken. Snipper de ui grof. Pel de sjalotten en snijd ze in dikke schijfjes; pel ook de knoflook en snijd die in fijne schijfjes. Was de champignons, verwijder het harde gedeelte van het voetje en snijd ze in schijfjes. Bak de champigonons op hoog vuur in de olijfolie tot al het vocht is verdampt en doe ze over in een schaal. Braad het vlees met driekwart van de boter al omscheppend aan in een grote braadpan tot het rondom bruin is. Draai het vuur halfhoog en voeg de uien toe; laat ze meebraden tot ze zacht zijn maar laat ze niet kleuren. Roer de bloem door het mengsel en laat deze een minuutje meegaren. Roer er daarna scheutje voor scheutje een kwart liter kokend water door. Voeg nu al roerend de wijn toe en daarna de koffie, wat zout, flink wat peper, een snuif marjolein en oregano en het kruidenbuiltje toe. Het vlees moet bijna onder staan; is dat niet zo, voeg dan nog wat water toe. Doe het deksel op de pan en zet hem in zijn geheel twee à drie uur lang in de oven. Controleer af en toe het vloeistofniveau en voeg een kwart liter water toe als het vlees dreigt droog te vallen.

Laat de sjalotten en de knoflook in de rest van de boter op zo laag mogelijk vuur een minuutje of tien fruiten tot ze zacht zijn. Roer hier de bruine suiker en nog een scheutje wijn door. Roer dit mengsel en de champignons een half uur vóór de stooftijd bij het vlees. Verwijder hett bouquet garni en dien de boeuf bourguignon meteen op met gestoomde aardappeltjes.

10 oktober 2007

Supermarktwijnen

Toegegeven, toen ik het in het foldertje van AH las, had ik de indruk dat Nederlands grootste grutter zichzelf de veren op de hoed aan het steken was. AH heeft naar eigen zeggen in de Wijnalmanak 2008 de meeste stervermeldingen en is dus de beste wijnsupermarkt van Nederland.

Maar het blijkt echt waar, zo lees ik in het persbericht van de Spectrum wijnalmanak 2008 "De beste wijnen onder vijf euro" van Harold Hamersma en Hubrecht Duijker dat gisteren bij de post zat. AH heeft die titel echt gekregen. En ook verder is er veel verheugends te melden, zo blijkt.

Zo tekenen de auteurs een duidelijke kwaliteitsstijging op. Van de geproefde 3000 wijnen waren er liefst een kleine 1000 goed voor een notering, tegen 850 vorig jaar. Dat betekent natuurlijk ook dat nog steeds tweederde onder de maat is, maar er is vooruitgang. Ook leuk is dat de diversiteit toeneemt en dat met name Portugal zich als sterke stijger in dit segment laat kennen. Ook de kwaliteit van de biologische wijnen is duidelijk beter en "kurk" is bijna niet aangetroffen. Tot slot--René van Heusden zal het niet leuk vinden--is het aantal roséwijnen dat goed was voor een notering in de almanak met 15% gestegen. De liefhebber van HEMA-wijnen zal trouwens tot zijn genoegen vaststellen dat de democratische winkelketen het beter doet dan de vaderlandse slijterijreuzen.

Eén van mijn eigen supermarktfavorieten mag trouwens niet in de gids: de Tilia chardonnay uit Mendoza, Argentinië. Een mooie complexe chardonnay die, om het in de woorden van collega Onno Kleyn te zeggen, vol zit met vrolijke zuurtjes. Ik haal hem bij AH voor € 5,99. Te duur voor de gids, maar echt géén geld voor dit smakelijke wijntje.

Ik ben benieuwd naar de gids zelf. Binnenkort bespreek ik 'm voor Godevaert en wie weet wijd ik er hier dan ook nog een woordje aan.

09 oktober 2007

ZGAN

Even iets lichtvoetigers tussendoor...


08 oktober 2007

Zelf eieren pasteuriseren

Natuurlijk is het niet alleen maar grappig waar de diverse Googelaars die op Eetschrijven belanden naar op zoek zijn, al is het soms wel verrassend. Zo zie ik al sinds eind augustus mensen op zoek naar kerstmenu's, kerstdesserts en andere kerstigheden, iets wat mij persoonlijk bij dertig graden en met allerlei zomerlekkers in de winkels nog niet kan boeien. Daar ga ik me over een aantal weken eens rustig in verdiepen. Intussen eveneens hoog op de hitlijst van zoektermen: gepasteuriseerd ei, meestal in formuleringen als "gepasteuriseerd ei waar verkrijgbaar".

Het is me wat met dat gepasteuriseerde ei. AH had het tot voor kort in de schappen maar kon het mayonaise- en tiramisubereidende volksdeel er van de ene op de andere dag niet meer aan helpen. "Geen vraag naar", heet het dan steevast. Naar een zevenentwintigste smaak Chicken Tonight en Aardappel Anders is kennelijk wél vraag. Krijgt een volk de supermarkten die het verdient? Het schijnt dat sommige vestigingen van Jumbo nog wel gepasteuriseerde eierdooier en dito eiwit in de schappen hebben, maar niet allemaal en je moet dan nog maar net een Jumbo in de buurt hebben. En je kunt het net zo goed zélf.

Even snuffelen in diverse boekjes en op internet leert mij het volgende: 1. dat salmonella zich bij eieren hoofdzakelijk (maar niet uitsluitend) aan de buitenkant van de schaal bevindt; 2. dat eiwit stolt bij 60 graden; 3. dat eierdooier stolt bij 66 graden; 4. dat de salmonellabacterie het loodje legt bij 55 graden. Hoera!

We hebben dus nodig: 1. een kookthermometer met alarm; 2. twee steelpannetjes met water; 3. een gasfornuis (op elektrische kookstellen wordt dit niets, vrees ik); 4. eieren. Aan de slag.

Eerst gaan we zorgen dat we niet te lang op kritische temperaturen hoeven te blijven hangen. Een ongeluk zit tenslotte in een klein hoekje, zelfs met een kookthermometer met alarm. We verwarmen dus water tot 60 graden, draaien het gas uit, wachten tot de temperatuur tot 57 graden gedaald is en leggen het benodigde aantal eieren in het water. Laat ze daar rustig een kwartier liggen: het water koelt wat af, maar de eieren worden door en door warm en hebben nog maar kort nodig om de kerntemperatuur van 55 graden te bereiken.

Intussen zetten we een tweede steelpannetje water op onze kleinste gaspit en brengen het op de gewenste temperatuur. Nu is het zaak even te spelen met de gasknop tot de temperatuur rond de 57 à 58 graden blijft--de ideale temperatuur gezien mogelijke kleine afwijkingen aan de thermometer: geeft hij twee graden te weinig aan, dan stolt er nog niets binnen in het ei; geeft hij twee graden te veel aan, dan gaat de salmonella er toch nog aan.

Is de temperatuur bereikt, dan de voorverwarmde eieren in het water. De temperatuur zal iets dalen, maar daar trekt u zich niets van aan: gewoon alles zo laten als het is en de temperatuur komt vanzelf weer op de waarde waar u vandaan kwam. Is de 57 graden bereikt, dan klokt u vijf minuten. Daarna de eieren uit het water vissen, laten afkoelen en daarna liefst meteen verwerken.





Lekker winkelen zonder zorgen - Gratis verzending en retour

05 oktober 2007

De oesters van Sai Ching

Het was alweer veel te lang geleden dat ik nog eens was gaan eten in Lan Tin, het voortreffelijke Chinese restaurant van Sai Ching in Huizen. Eén ding is zeker: hier kom je niet in de eerste plaats voor de babi pangang. Ik kom er vooral om me te laten verrassen.

Vandaag deed Sai Ching--erg goed in schaaldieren--dat onder meer met oesters. Hij legde geopende oesters op de hete grill en voegde zoute sojasaus, knoflook, fijngesneden rode pepertjes, zwarte bonen en lente-uitjes toe. Proef en een fantastische symfonie van smaken verhindert je geruime tijd aan iets anders te denken, laat staan aan de beslommeringen van alledag.

Sai Ching vertelde me dat Chinezen oesters eigenlijk vrijwel nooit zo klaarmaken. Ze stomen ze liever en eigenlijk waren deze gegrilde exemplaren dus een soort Chinees-westerse fusion. Een andere manier om oesters klaar te maken is ze te frituren. "Eigenlijk heel lekkere lekkerbekjes", lacht Sai Ching die op zulke momenten bewijst voortreffelijk geïntegreerd te zijn, "Maar daar krijg je Nederlanders niet warm voor". Hij vond het geweldig dat ik oesters op die manier klaargemaakt in Canada had gegeten en wil nu dat ik snel weer langskom zodat hij ze op zijn manier voor mij kan maken.

Zo'n restaurateur zou iedereen in de buurt moeten hebben, vind ik. Zoals elke keer na een maaltijd in Lan Tin kwam ik buiten met véél meer energie dan ik binnen was gestapt. Of dat nu door de yin en yang komt, ik weet het niet. Eigenlijk denk ik dat het komt door een restaurateur wiens aandacht voor en begrip van wat zijn klanten prettig vinden zeer ver boven het landelijk gemiddelde ligt.

04 oktober 2007

Zielige haasjes


Het zal wel aan de datum liggen, maar ineens staat er in mijn dagblad van alles op zijn achterste poten. Cartoonist Gorilla brengt een recept "Haas voor kinderen" met als één van de ingrediënten "1,5 dl kindertranen". Ook in de lezersbrieven gaat het over hazen--en over Gerda Verburg, die maar beter "terug kan gaan naar de boerderij". Wat is er aan de hand?

Afgelopen zaterdag bracht Volkskrant Magazine een interview met de minister van landbouw, waarin zij onder meer verklaarde: "Ik denk dat kinderen gelukkiger worden en meer verbondenheid voelen met de natuur als ze daar zelf ervaring in hebben opgedaan. Laat ze maar eens een haas vangen die ze 's avonds op kunnen eten".

Over het 's avonds eten van een dezelfde dag gevangen haas (vanuit culinair oogpunt niet het allerbeste idee) wil ik het nu even niet hebben. Maar over de tranentrekkerij waarin het statement kennelijk resulteerde, wil ik wel wat kwijt.

Hazen zijn natuurlijk lief en aaibaar. Als je al zoiets door een kind laat opeten, moet je de relatie tussen het dier en zijn vlees dus zo veel mogelijk verstoppen, want anders raakt junior helemaal van de kook. Junior heeft liever een hamburger van de McDonald's, waaraan hij tenminste niet kan zien dat hij koe eet. Het doden en vormeloos maken hebben we gedelegeerd zodat het buiten ons gezichtsveld gebeurt--ook prettiger voor vader en moeder. Het hapt bovendien makkelijker weg, net als groenten in pureevorm en vis in geometrische rechthoeksvorm met een paneerlaagje. Dat is beschaafd voedsel.

Juist omdat het vandaag dierendag is, moest ik hier misschien maar eens een lans breken voor het eten van wild, liefst zelf gevangen wild. De natuur raakt door wild niet vervuild: het wild is de natuur. Het klaarmaken kost de nodige moeite: wild eten moet je echt willen. Zo wordt meteen de vleesconsumptie flink verminderd. Bovendien is wild gezond vlees, niet in de eerste plaats omdat het minder vet is, maar vooral omdat de dieren niet zijn grootgebracht met antibiotica en ander twijfelachtigs.

Misschien wel het belangrijkste argument: wilde dieren hebben, vóór ze door de jager worden geschoten, een goed en natuurlijk leven geleid. Wie even eerlijk tegen zichzelf is, kan op zijn vingers natellen hoe de verhoudingen liggen in het trio Varkenshaas, Ossenhaas en Zoef de Geschoten Haas. In de zieligheids-topdrie staat Zoef royaal op de laatste plaats. Zeker weten.

03 oktober 2007

Dippen in de herfst

In de blogosphere (dat is het virtuele gebied waar u en ik op dit moment vertoeven) is gesuggereerd al half beloofd. Mijn lollige woordspeling van gisteren zette mij in no time serieus aan het denken. Een lekkere herfstdip, wie weet hebt u daar wel nét trek in? Ik dacht in elk geval al snel terug aan een dip die in Canada heel populair is, en die ik in verschillende varianten geproefd heb: een warme dip van spinazie en artisjok met kaas. Ik weet nog goed genoeg hoe hij smaakt--dat moet met ingrediënten van hier moeiteloos te maken zijn. Voor verse spinazie is het nog net tijd, maar eventueel kan het ook met diepvries. Aan deze dip hebt u met zijn vieren makkelijk een maaltijd.

Herfstdip van spinazie en artisjok met kaas

Nodig:

- 750 g verse spinazie (of 300 g diepvries bladzpinazie)
- 1 potje artisjokharten van ca. 400 g
- 1 kleine ui
- 200 g roomkaas (Mon Chou, Philadelphia o.i.d.)
- 200 ml zure room
- 100 g parmezaan, grof geraspt
- 200 g goede cheddar, grof geraspt
- 25 g boter
- zwarte peper, cayennepeper

Verwarm de oven voor op de grillstand. Was de spinazie en kook hem met aanhangend water in twee minuten beetgaar. Hak hem grof en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Snijd de artisjokharten in niet te kleine stukken. Snipper de ui fijn, smelt de boter in een steelpannetje en laat daarin de ui op laag vuur fruiten tot hij een kleurtje heeft. Roer er nu, nog steeds op laag vuur, achtereenvolgens de spinazie, de roomkaas, de zure room, de parmezaan, en de artisjok door, elk ingrediënt op het moment dat het vorige goed is doorgeroerd. Breng op smaak met zwarte peper en cayennepeper.

Doe de dip over in een vuurvast schaaltje, strooi er de cheddar over en zet hem nog even onder de grill tot de kaas gesmolten is. Dien meteen op met tortillachips of knapperig stokbrood en serveer er een glas goede chardonnay, sauvignon blanc of--erg lekker bij artisjok--viognier bij.

02 oktober 2007

Gebakken lucht

Ik denk dat het iets met je doet, op reis gaan op 30 augustus als het nog volop zomer is en drie weken later terugkomen als de herfst zich nadrukkelijk doet voelen en het buiten sombert dat het een aard heeft.

Ik vermoed dat de betere groentenspecialist zijn winkel vol heeft liggen met heerlijke herfstdingen, maar ik héb geen betere groentenspecialist--nog steeds niet sinds in het afgelopen jaar mijn twee rotsen in de branding met slechts tien weken tussentijd hun nering opdoekten, zonder oog voor mijn totale ontreddering. Almere--en dat geldt trouwens voor Flevoland in het algemeen--je moet er niet zijn voor de beter gesorteerde middenstand. De gids Lekker Thuis weet er niet eens een hele pagina mee te vullen.

De biologische boerenmarkt had soelaas kunnen bieden, maar op zaterdagmorgen had ik dan weer bezigheden elders. Toen was ik te gast op een familiebrunch in een restaurant waarvan de grootste culinaire prestatie erin bestaat dat ze je voor 16 euro per persoon überhaupt een maaltijd weten te serveren--nou ja, op een buffet weten te zetten. Nog eetbaar ook, maar niet iets om over naar huis te eetschrijven, dat nu ook weer niet.

Als ik nu Sylvia Witteman was, dan was tenminste mijn zespits Boretti fornuis nog gestolen en had ik in elk geval iets boeiends om u mee te onderhouden: daar zou u van staan te kijken, zeg nu zelf. Maar zelfs die opwinding gaat dezer dagen aan des Eetschrijvers keuken voorbij: mijn vijfpits Smeg (standsverschil moet er zijn) staat er nog als vanouds. Vanavond gebruik ik hem voor het maken van andijviestamppot met spekjes en braadworst. Mooie andijvie en prima braadworst van bij de scharrelslager, en smakelijke kruimige aardappeltjes, niks mis mee allemaal. Ik maak er gravy in Amerikaanse stijl bij. Dat wordt vast heel lekker, allemaal troostrijk comfort food, maar ik denk dat u zelf wel weet hoe u dat moet maken.

Het is een beetje gebakken lucht vandaag, vrees ik. Aan gebakken lucht valt soms best te verdienen. Nina Brink deed het, en Bolletje nu ook zag ik bij mijn terugkeer uit het verre Canada. Bij mij krijgt u hem tenminste nog gratis en ik zeur u de kop niet eens gek om op de links van mijn sinds kort aanwezige Googlesponsors te klikken, waarvoor ik dan per keer iets van een Amerikaanse stuiver blijk te ontvangen. Gebakken lucht vult de maag niet en het doet ook de woning niet heerlijk geuren. Het recept is eenvoudig: vul enige alinea's dan wel enige minuten met geschreven dan wel gesproken woorden van willekeurige trivialiteit en presenteer dit alles met een aplomb als was het buitengewoon de moeite waard wat u te berde brengt. Meteen opdienen en vooral niet te lang bij stilstaan, in de wetenschap dat het morgen altijd toch weer beter is. Wat drommel, misschien bedenk ik zels een recept voor een lekkere herfstdip om bij de borrel groenten of chips in te dompelen.

01 oktober 2007

Gepeperd zoet

Je zou denken dat ik op zeker moment wijzer zou worden. Maar ik word niet wijzer. Het gebeurt me nog steeds meerdere malen per jaar. Ik heb er al eens over gezucht en geweeklaagd op deze webstek, en het is des te beschamender omdat ik mijn brood verdien met het documenteren van lekker (of niet lekker) eten.

Wat ik bedoel is de situatie waarin ik uit de losse hand iets klaarmaak en dan denk "dat onthoud ik wel". En vervolgens onthoud ik het natuurlijk niet. Dan maak ik het een paar maanden later nog eens, aan één stuk door weifelend en twijfelend. Als ik het daarna proef, denk ik steevast dat er toch iets ontbreekt ten opzichte van het origineel en dat het lang zo lekker niet is. Iedereen die wel eens de perfecte brief heeft geschreven en daarna door elektronisch of menselijk falen vanaf een leeg scherm opnieuw heeft moeten beginnen, weet vast precies wat ik bedoel.

Zo maakte ik een jaar of zes geleden eens een mangomousse met een coulis van rode peper. Zó maar, uit de losse pols. Grenadinesiroop zat er in die coulis, voor het zoet en de kleur. En geplette en ingekookte rode peper. En nog een paar dingen, geloof ik. Hoe ik de mousse precies heb gedaan, weet ik óók al niet meer. Het was verschrikkelijk lekker. Zo lekker is het daarna ook nooit meer gelukt. Ik heb het al een paar jaar niet meer geprobeerd. Misschien moet ik nog maar eens een poging wagen.

Ja, wat een stuk chocolade al niet teweeg kan brengen. Het stuk chocolade in kwestie ontmoette ik in Caper's Organic Food Market in Vancouver. Het was helemaal uit Duitsland daarheen gereisd om door een duo Nederlanders te worden gekocht en opgegeten. Het was hemels. Eén van de meest verrassende en geslaagde chocoladevarianten die ik heb geproefd. En dat komt dan uit Duitsland, een land waar wij nog steeds uit traditie op afgeven als het gaat om al wat eetbaar is.

Enfin, lekker dus, gepeperd zoet. En als u deze chocolade (voor de duidelijkheid: hij komt dus uit Ecuador en bevat Chili) ergens ziet: kopen en proeven. Erewoord van Eetschrijver!