Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 augustus 2007

Dalweken bij Eetschrijven

Het zal nauwelijks als een schok voor u komen, maar toch ook nog maar even deze formele melding: Eetschrijven is op vakantie tot 20 september a.s. Natuurlijk geldt ook dit jaar weer dat ik geen totale radiostilte van plan ben: waar tijd, zin en WiFi meewerken, vindt u op tijd en stond een stukje van mij vanuit het verre Canada. Watch this space!

Une promenade très agréable

Ondanks aanstormende vakantie hadden we gisteren toch nog even de gelegenheid een klein hapje restaurantweek te nemen. We hadden een tafeltje weten te bemachtigen in La Promenade in Baarn. Het viel ons allerminst tegen.

Eén ding ontdekten we al dadelijk: je kunt zo'n restaurantweek op heel verschillende manieren invullen. Vorig jaar kwamen we terecht in Brasserie Schiller op het Amsterdamse Rembrandtplein, waar we ons grotelijks genept voelden: het "speciale restaurantweekmenu" was het gewone weekmenu, dat ter plaatse altijd 25 euro kost: hoezo, bijzonder? Dan pakte La Promenade heel wat stijlvoller uit.

Hier was wel degelijk de gelegenheid te baat genomen om een mooie staalkaart te laten zien. Het menu bestond uit scholfilets in colonnataspek met artisjokpuree en een frisse salade van lamsoor en tomatensalsa, gevolgd door een kalfsentrecote met paddestoelen en groenten in gevogeltejus met een puree van knolselderij en een gratin van aardappeltjes met Manchegokaas en als dessert een trio van citroentaart, bramencompote en vanille-ijs met honing. Tegen meerprijs kon nog een tussengerecht worden toegevoegd van langoustines met bietenrisotto. Omdat G. allergisch is voor schaaldieren, konden in haar geval de langoustines in het gerecht worden vervangen door lamskoteletjes.

Het was allemaal bijzonder smakelijk en vooral de kalfsentrecote was een feestje rondom gulle stukken perfect gebraden vlees. Van het wijnarrangement blijft vooral de rode Baumes de Venise bij, een variant van het van de Muscat bekende wijnhuis die ik nog nooit in Nederland had gezien en die perfect paste bij het kalfsvlees.

De bediening verdient een bijzondere vermelding. De jonge maître heeft een verfrissende eigen stijl waarin hij veel persoonlijke aandacht combineert met de nodige humor. Daar verdien je in elk geval bij ons altijd punten mee. Al bij al werd het een bijzonder plezierige avond en een perfecte opmaat naar onze inmiddels welverdiende vakantie. La Promenade ziet ons beslist terug!

28 augustus 2007

Smaak aan de Maas

Dat ze in Limburg weten wat lekker eten is, staat buiten kijf--ze wonen dan ook dicht bij België. Toch blijft het leuk nieuws dat Maastricht weer op een nieuwe manier invulling gaat geven aan zijn bourgondische reputatie: op woensdag 12 september opent
MosaeGusto!, een nieuw smulcentrum in het hart van de Maasstad, waar in de oude gewelfkelders van Mosae Forum 3500 m2 wordt gewijd aan proeven, koken en lekkers kopen.
De invulling van Mosaegusto berust bij drie partners: Cucina Mosae 100% Gusto (Rob Visser en Dave Minten), Preuve Limburg (Van Melik Food Groep) en Traiteur Saveurs (Jean-Paul Hamaekers). MosaeGusto! biedt enerzijds verse producten, aangeboden door specialisten, zoals versgebakken broden, groente en fruit, huisgemaakte vleeswaren en verse vis. Anderzijds worden, in aansluiting op de Slow Food ontwikkeling, Limburgse streekproducten aangeboden zoals stropen, Limburgse fruit- en groentesoorten, likeuren en streekwijnen en -bieren. Op een aantal terrassen tussen de stands kunt u genieten van alle producten die de markt te bieden heeft. "Zien, ruiken en proeven", zoals de organisatie zelf zegt. De traiteur levert delicatessen, van de verfijnde Franse keuken tot eerlijke authentieke Maastrichtse recepten. Alle producten worden ter plekke in een professionele keuken bereid, waarbij u zowel het bereidingsproces als het eindproduct ziet. In de gewelven wordt een patisserie- en broodwinkel gevestigd, op de versmarkt komt een chocolaterie met allerlei lekkernijen. In de Italiaanse specialiteitenwinkel annex restaurant kunt u ter plekke genieten van alles wat de Italiaanse keuken te bieden heeft, maar ook meenemen en thuis verder bereiden behoort tot de mogelijkheden.

Net als u heb ik het allemaal voorlopig alleen nog van papier, maar het ziet er wat mij betreft veelbelovend uit. Hoewel ik op 12 september niet bij de opening kan zijn (ik bevind me dan in Prince Rupert, een havenstadje aan de Stille Oceaan), hoop ik er kort na mijn terugkeer eens langs te kunnen gaan. Ik zal u dan beslist laten weten of MosaeGusto! de hooggespannen verwachtingen weet waar te maken!

Verboden voor aardappelen!

27 augustus 2007

Chicado salad

Ik ben vandaag erg druk. Logisch, want behalve dat ik aan het mailen ben met omroep LLiNK, uitgeverij Kosmos, productiemaatschappij Eye2Eye en Andy McDonald zelf, ga ik over drie dagen met vakantie en moet er nog van alles af.

Ik heb over vakantie een theorie. Ik vermoed dat we eigenlijk helemaal geen vakantie nodig zouden hebben als we ons niet wekenlang in de stress werkten om alles op tijd af te krijgen zodat we weg kunnen, en bij terugkeer nog eens om de achterstand weer in te lopen. Aan de andere kant: je wilt gewoon lekker weg. Ik wel tenminste.

Ik heb dan ook besloten het mezelf makkelijk te maken en u vandaag te vertellen welke heerlijke maaltijdsalade ik gisteren gemaakt en gegeten heb. Makkelijk? Ja, want het recept hiervoor is in de prille begindagen van Eetschrijven al eens verschenen--het was ooit het vijfde stukje dat hier te lezen was. Maar dat was toen Eetschrijven nog nergens gelinkt werd en tussen de 2 en 7 bezoekers per dag had. Inmiddels zijn het er ietsje meer, en als ik wil dat dit recept inderdaad een klassieker wordt, zal ik er toch wat ruchtbaarheid aan moeten geven. Voor de duidelijkheid, heren TV-koks: dit is géén vrijbrief om ermee aan de haal te gaan!

Chicado Salad (juist: van chicken en avocado)

Nodig voor vier personen:

- 2 gerookte kipfilets
- 3 rijpe maar beslist nog stevige avocado's
- 200 g gerookt ontbijtspek
- ca. 250 g eikenbladsla (eventueel melange uit een gemakszak)
- verse dille
- olijfolie
- walnotenolie

Bak de reepjes spek in een flinke drup olijfolie uit tot knapperig, neem uit de pan en laat wat afkoelen. Snijd de avocado's in vieren, verwijder de pit, pel ze en snij ze in blokjes. Snijd ook de kipfilets in dunne reepjes. Snijd het gebakken spek klein en meng dit samen met de avocado en de kip in een kom.

Leg in vier diepe borden een bedje eikenbladsla, aan de randen hoger dan in het midden. Schep in het midden het mengsel uit de kom. Druppel er walnotenolie over en bestrooi rijkelijk met gehakte dille.

Bij dit feest van noot- en rooksmaken is een op eik gerijpte chardonnay fantastisch.

25 augustus 2007

Andy McDonald pleegt plagiaat

LLINK mag zich dan afficheren als "de kleinste omroep met de grootste idealen", eerlijkheid maakt kennelijk geen deel uit van die laatste. Door een lezer van Eetschrijven werd ik gewezen op deze pagina, waar tot mijn stomme verbazing grote delen uit mijn eigen verhandeling over het koken van pasta zonder toestemming en zelfs zonder bronvermelding letterlijk zijn overgenomen. Dat dat niet mag, maak ik (ten overvloede, want dit soort zaken is wettelijk geregeld) al sinds dag één van dit blog onderstaand duidelijk.

Jatwerk sta ik niet toe, al helemaal niet als dat voor commercieel gebruik is en gebeurt door professionals die beter zouden moeten weten. LLINK heeft dan ook van mij per aangetekende brief een schikkingsvoorstel ontvangen.

Laatste nieuws: we zijn nog niet klaar. Ook in Andy's kookboek (scroll op de pagina van bol.com naar beneden om de betreffende passage te lezen) blijkt, weliswaar iets minder letterlijk, hetzelfde plagiaat gepleegd! Maandag maar eens bellen met mijn advocaat...

24 augustus 2007

Juffrouw, mag ik een gevlekte p...

Ik stuitte gisteren bij toeval op een artikel dat me weer deed denken aan dit Schotse hotelletje, waar G. en ik dit voorjaar logeerden en ook de maaltijd gebruikten. Toen we het hoofdgerecht naar binnen hadden (de haggis was er op oorlogssterkte en dat gold ook voor de bloedworst bij het ontbijt), werd ons gevraagd of wij nog een dessert bliefden. De serveerster bloosde diep toen ik haar--vermoedelijk met enige vrolijkheid in mijn stem--vroeg of zij mij wilde vertellen wat het eerste item op het leitje dan wel wezen mocht. 't Was natuurlijk ook een hiaat in mijn kennis.

Kennelijk waren zij en ik niet de enigen. Een aantal ziekenhuizen in Gloucestershire blijkt een paar jaar geleden dit item op het menu een andere naam gegeven te hebben: het dessert--dat overigens op eeuwen traditie blijkt te kunnen bogen--moest voortaan door het leven als "Spotted Richard". Kennelijk heeft de directie inmiddels ingezien dat dit toch wel wat erg ver doorgeschoten was. Lees het verhaal.

Hoe dan ook, je kunt overal in Groot-Brittannië dezer dagen weer zeggen "I'd like a Spotted Dick, please".

Spotted Dick, ook in blick.

22 augustus 2007

Tongtest en snob-appeal

Afgelopen vrijdag stelde ik nog een staartje wijn in het vooruitzicht. Bij deze.

Het kiezen van een wijn valt nog niet mee en er zijn weinig onderwerpen waarover men zo snel met elkaar over straat rolt als het heikele onderwerp van wijn. Af en toe zie je daar met name op internet gênante staaltjes van. Het gevolg is dat "gewone" mensen soms nauwelijks meer durven zeggen wat voor wijn ze lekker vinden, bang dat ze iets zullen noemen dat "fout" is. Wat is dat toch altijd jammer!

Maar wat is nu de toverformule voor het lokaliseren van dé perfecte wijn voor een redelijke prijs bij slijter of supermarkt? Jammer, maar die formule bestaat niet. De prijs is om te beginnen bepaald niet altijd recht evenredig met de kwaliteit van de wijn en heeft niet zelden meer te maken met het snob-appeal of—helaas—met het lef of zelfs de ondeskundigheid van de inkoper.

Er is maar één manier: de tongtest. Geholpen door het lijstje van Harvey Steiman, het advies van uw slijter en eventueel de tips op etiket en/of schapkaartje in de supermarkt kiest u een wijn waarvan u denkt dat hij zal voldoen, en u proeft. Het maken van aantekeningen is handig: noteer naam, druivenras, jaartal, prijs en wat u erbij at en schrijf uw indrukken meteen op in een speciaal daarvoor bestemd notitieboekje. Geleidelijk aan krijgt u er meer kijk op, en vooral ook steeds meer plezier in.

U kunt natuurlijk een voorsprong nemen: hebt u in uw vriendenkring mensen die echt iets van wijn weten (dat merkt u vooral aan hoeveel u geniet van wat ze u schenken en niet zozeer aan de dure woorden die ze in het rond strooien), dan kunt u bij hen advies inwinnen en misschien willen ze zelfs wel eens mee naar de winkel om u een paar dingen te helpen uitkiezen.

Hoe oud moet een goede wijn zijn? Ook op dit punt is er in de afgelopen decennia heel wat veranderd. Vroeger mocht de modale snob graag uitpakken met mooie belegen Bordeaux of Bourgogne van soms tientallen jaren oud, tegenwoordig wordt veruit de meeste wijn geproduceerd om betrekkelijk jong gedronken te worden. Een fles Bordeaux uit het topjaar 1942 is, mits goed bewaard, nog steeds een feest voor de tong (en wat minder voor de portemonnee); een fles uit het topjaar 1988 zou heel goed al over zijn hoogtepunt heen kunnen zijn. Voor de beoordeling van wijnjaren zie je vaak kalendertjes die per wijngebied en per jaartal een waardering van 1 tot 5 geven. Helaas lijken deze handige hulpjes zonder uitzondering te zijn blijven steken in de tijd dat een goede wijn "uiteraard" uit Europa (lees: Frankrijk) kwam en vertellen dus nog steeds niets over voortreffelijke producten uit de USA, Zuid-Amerika, Zuid-Afrika of Australië, en zelden over Italië of Spanje. Eh, dames en heren uitgevers? ...

Interessantdoenerij leidt zonder mankeren tot het ontstaan van fabeltjes, en rond wijn is het al niet anders. Voorbeelden van verhalen die je "kenners" hoort vertellen zijn dat je rode wijn niet mag koelen (gelukkig steeds minder gehoorde kolder), dat je een goede fles een dag van te voren open moet maken om te "ademen" (alsof die twee vierkante centimeter luchtcontact iets uit zou halen in vergelijking met de hoeveelheid zuurstof die de wijn al meteen krijgt bij het inschenken), dat je sommige wijn staand moet bewaren (funest!) of dat je aan tafel alleen droge wijnen mag serveren (geef mij maar Sauternes bij ganzenlever, en ook bij mijn dessert mag ik graag een dessertwijntje drinken). Eén ding is beslist wél waar: dat elke wijn een glas heeft waarin hij beter tot zijn recht komt dan in een ander. Dat komt doordat we, in tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, in feite proeven met onze neus. Wie dat niet gelooft, moet de proef maar eens op de som nemen!

De truc met het druksluitzakje

Handig zijn ze, die pakken van een halve liter gezeefde tomaat. Ze bestaan van verschillende merken, ze blijven in ongeopende staat tijden goed en je bent lelijk onthand als je eens zonder zit. Ze hebben maar één groot nadeel: negen van de tien keer heb je veel minder nodig dan er in zo'n pak zit, en de volgende keer dat je ernaar grijpt is het gekoelde restant bedorven.

Ik heb de volgende oplossing voor dit probleem: ik doe de rest van de inhoud over in een druksluitzak (bestaan ook van diverse merken), ik leg die zak voorzichtig plat op het werkblad en verspreid de inhoud over de hele zak. Die druk ik daarna met zo min mogelijk lucht erin dicht en vervolgens leg ik de zak plat in de vriezer. De volgende keer dat ik gezeefde tomaat nodig heb, pak ik de zak uit de vriezer en breek ik precies zoveel af als ik nodig heb. Presto!

Dat doe ik bijvoorbeeld als ik mijn snelle versie van bolognesesaus klaarmaak ("snel" betekent in dit geval dat hij in een uurtje klaar is, terwijl voor traditionele ragù vele uren nodig zijn). Die saus serveer ik vervolgens als de eerste de beste cultuurbarbaar over spaghetti. Dat zouden ze in Bologna weliswaar nooit doen, maar in België waar ik jarenlang gewoond en gewerkt heb, is het gewoon volksvoedsel. Ik geloof trouwens toch niet zo in "streng verboden" in de keuken, maar dat is vermoedelijk bekend. Gebruikt u liever tagliatelle, dan is het mij best. Eén ding wel: maak deze saus toch maar liever niet met dat smakeloze rundergehakt, zoals je vaak in recepten ziet. Met half-om-halfgehakt (in de Hoogervorstversie toch ook al nauwelijks meer vet te noemen) is hij echt een stuk lekkerder. Hup, het recept:

Snelle bolognesesaus

Nodig voor 4 personen:

- 300 g half-om-halfgehakt
- 2 uien
- 4 tenen knoflook
- 2 takjes bleekselderij
- een halve winterwortel
- 5 tomaten
- 1 dl gezeefde tomaat
- 1 dl goede witte wijn
- 1 dl volle melk
- 1 bouillonblokje
- 1 gemakspakje Italiaanse keukenkruiden (rozemarijn, tijm, oregano, salie)
- olijfolie
- zwarte peper, cayennepeper

Snijd de uien in kwarten en daarna in fijne kwart ringen. Pel, plet en hak de knoflook. Was de bleekselderij en hak hem in fijne reepjes. Schil de wortel en snijd de helft in kleine stukjes. Ontvel de tomaten door ze onderaan kruislings in te snijden en ze 30 seconden in kokend water te dompelen; u trekt het velletje er daarna zo af. Snijd de ontvelde tomaten klein. Laat in een grote braadpan 2 eetlepels olie heet worden en fruit daarin de ui glazig. Voeg de knoflook, de selderij en de wortel toe en laat dit alles nog een minuut of drie zweten. Doe nu het gehakt in de pan en wacht tot het korrelig is, af en toe roeren met een houten lepel. Blus af met de wijn en laat helemaal indampen. Voeg nu de tomaten toe, verkruimel het bouillonblokje in de pan, giet er 1 dl kokend water in gevolgd door de melk en de gezeefde tomaat en laat dit alles weer aan de kook komen. Bind de takjes kruiden samen (dat gaat prima met het sluitpennetje van een vuilniszak), leg ze in de saus en duw het onder. Laat alles aan de kook komen, draai het vuur laag en laat drie kwartier sudderen.

Neem het deksel van de pan en laat de saus eventueel op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte bereikt is. Neem de kruiden eruit en breng de saus op smaak met zwarte peper en cayenne. Kook intussen de pasta en rasp echte parmezaan. Meng een klein beetje saus met de pasta, schep die in voorverwarmde diepe borden, schep er meer saus overheen en strooi daarover wat geraspte kaas. Zet de rest van de kaas in een bakje op tafel.

21 augustus 2007

Axioma

Hoe ouder de kaas, hoe groter de spijt als een stukje in het verkeerde keelgat schiet.

Zojuist weer uit persoonlijke ervaring bevestigd gezien.

Ketterij in de keuken

De BBC doet het toch elke keer weer: mij met rode oortjes voor de buis laten zitten bij alwéér een onderhoudend kookprogramma. Deze keer zit ik waar het maar mogelijk is op weekdagen om halfacht 's avonds klaar voor "Kitchen Criminals", waarin wordt geprobeerd de slechtste kok van het Verenigd Koninkrijk te leren koken.

De voorronden zijn net achter de rug: een week van heerlijk griezelen van wat mensen allemaal meenamen om hun kookkunst (of liever, de afwezigheid ervan) te demonstreren: verse worst met aardbeien, een pannenkoek van ettelijke centimeters dik, krabsalade zonder krab ("Had ik niet in huis"), een omelet met daarin stukjes eierschaal ("Mijn broer zei me dat dat de omelet lekkerder maakte") en een grote haar (die wel per ongeluk).

Angela Hartnett en John Burton Race lieten de kandidaten een simpel gerecht koken, wat meer rampen opleverde (terwijl de deelnemers dachten dat het programma op zoek was naar de meestbelovende koks en dus écht hun best deden). Beide professionals mochten dagelijks de twee ergste koks uitkiezen voor het team van de tegenstander. Aan het einde van de week kregen zij te horen dat ze zélf met het team aan de slag gingen dat ze voor hun tegenstander hadden uitgekozen.

Vanavond mogen de dames en heren gaan proberen een biefstuk te bakken. Kijken!

20 augustus 2007

Mooi weer

... nou ja, laten we "redelijk weer" zeggen. De zomer was zo ongeveer voorbij in mei en sindsdien is het een beetje pakken wat je pakken kunt. Hoe dan ook was de temperatuur aangenaam en had ik aardbeien. Véél aardbeien. We hadden er al de nodige van opgegeten maar onze ogen waren duidelijk groter geweest dan onze maag. Wat doe je op zo'n moment? IJs maken natuurlijk. En vooral: kijken of aardbeienijs nóg lekkerder kan. Het kon!

Verbijsterend lekker aardbeienijs

Nodig:

- 350 g aardbeien
- 150 cc volle melk
- 100 cc room
- 100 cc Moscato d'Asti
- 3 eierdooiers
- 50 g witte basterdsuiker
- scheut Delfi Fraise des Bois of andere aardbeienlikeur

Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot ze licht kleuren en schuimen. Giet hier de koude melk bij, roer goed door en warm het mengsel op laag vuur onder voortdurend kloppen op tot ca. 80 graden (hebt u een kookthermometer, gebruik die dan). Draai het vuur uit en blijf kloppen tot het mengsel bindt. Laat verder afkoelen.

Was de aardbeien zo nodig en ontkroon ze. Doe ze in de keukenmachine en laat die 1 à 2 seconden draaien zodat de aardbeien niet helemaal gepureerd zijn. Meng hierdoor de rest van de suiker, de Moscato d'Asti en de room, giet er de aardbeienlikeur bij en roer alles door het melk-eiermengsel. Laat vriezen in de ijsmachine.

17 augustus 2007

Wit bij vis en andere kolder

Ik zat vanmorgen weer even te bladeren in oude afleveringen en stuitte daarbij zowaar op een oude belofte (van vorig jaar nog!) die al die tijd op de virtuele plank stof lag te verzamelen.

Rood bij vlees, wit bij vis. Het is een gebod dat nog altijd door veel mensen wordt nageleefd. Zijn bestaansrecht heeft het echter al goeddeels verloren: deze oekaze stamt uit de tijd dat witte wijnen onveranderlijk licht van smaak waren en rode onveranderlijk zwaargewichten vol tannines. Inmiddels zijn er in wit chardonnaywijnen op de markt die veel zwaarder zijn dan bijvoorbeeld de meeste pinot noir uit het rode peloton en maakt de oude regel geen opgeld meer. Bij zalm is geen enkele wijn lekkerder dan een goede Amerikaanse pinot noir van een recent jaar. Bij fazant is een goede chardonnay een tongstreler van formaat. Geen enkel probleem om de zalm en de pinot noir vóór de fazant en de chardonnay te serveren: wijn drink je van licht naar zwaar, met uitzondering misschien van de hemelse combinatie gewurztraminer--zonder hoofdletter en umlaut want ik geef hier de voorkeur aan de Franse variant--en ganzenlever (hoewel dat laatste met de peperdure Sauternes nóg lekkerder is).

Zijn er dan geen basisverschillen tussen rood en wit? Dat wel. Het gaat daarbij vooral om de tannines (het natuurlijk looizuur dat een rol speelt bij het rijpingsproces van wijn) die vrijwel uitsluitend in rode wijnen voorkomen, en om bepaalde smaken: noten van appel, peer, citrus en honing komen uitsluitend in wit voor, noten van rijp rood fruit, kersen en zelfs chocolade zitten uitsluitend in rood. Dit zijn echter subtiliteiten voor gevorderden: als het erom gaat een goede wijn te kiezen bij een gerecht, ga dan om te beginnen uit van criteria als licht of zwaar, mild of krachtig. Die bepalen grotendeels of de wijn het voedsel niet wegdrukt of omgekeerd.

Bovengenoemde voorbeelden refereren aan druivenrassen en vooral die zijn de sleutel tot een goede wijnkeuze. De druif waarvan een wijn gemaakt is, is vooral onder invloed van de "nieuwe wijngebieden" steeds belangrijker geworden. Hebben Franse wijnen namen als Bordeaux, Bourgogne of Beaujolais en heten Italianen Chianti, Barolo of Brunello, uit de USA, Zuid-Amerika, Australië en Zuid-Afrika komen wijnen die trots genoemd zijn naar de druivensoort waarvan ze gemaakt zijn. Wijnen die zijn "gemonteerd" uit verschillende druivenrassen, zoals vooral bij Bordeaux vaak het geval is, zijn ver in de minderheid. Harvey Steiman, eminentie van Wine Spectator, maakte al vele jaren geleden een schitterende inventaris waarin hij wijnen van licht naar zwaar rangschikte (de lijsten lopen niet helemaal parallel: denk de Valpolicella ongeveer op de hoogte van de Muscadet). Ook de rest van zijn artikel is zeer de moeite waard.

Er zijn nog meer vragen. Hoe oud moet een wijn zijn? En wat is de toverformule voor het lokaliseren van een fantastische wijn in de schappen van slijter of supermarkt? Daarover volgende week nog een woordje.

16 augustus 2007

Op zoek naar grote namen

Kent u ze, die mensen die met zijn tweeën door bezienswaardige steden lopen, de neus diep in een gidsje? Ze zijn op zoek naar het Louvre, de Tower Bridge, de Fontana di Trevi of de Sagrada Familia. Ze leggen enorme afstanden af en zijn op veel plekken geweest, maar ze hebben uiteindelijk niet veel van Parijs, Londen, Rome of Barcelona gezien. Nee, die gidsjes hebben niet alleen maar voordelen.

Ik snuffel, zoals bekend, vrijwel elke dag wel even rond in de zoektermen die mensen naar Eetschrijven brengen. Ik ben namelijk erg nieuwsgierig wat u precies zoekt, dan kan ik misschien zorgen dat u het volgende keer vindt.

Maar wat me opvalt, is de enorme proportie aan "stoofschotel Herman den Blijker", "risotto Jamie Oliver", "salade Gordon Ramsey" en soortgelijke combinaties van gerechten en namen van tv-koks. Natuurlijk, die mensen hebben allemaal bewezen dat ze kunnen koken. Maar het is ook wel een beetje of een salade niet lekker is als hij niet van Ramsey komt en een stoofschotel alleen maar de moeite als hij opgetekend is door onze nationale kooksigaar. Alsof een gevel in Parijs per definitie niet mooi is als hij niet aan het Louvre vastzit of in Barcelona als hij niet is ontworpen door Gaudí.

Beste mensen, het grote voordeel van internet is dat je er ontzettend veel recepten en (w)etenswaardigheden vindt. Het is juist leuk verder te kunnen kijken dan de gesponsorde koks die de kijkbuis ons laat zien. Er is zóveel te ontdekken zonder dat daar een bekende naam aan hangt. Koken zonder vloeken en zonder sigaar? Heerlijk! Probeer maar!

15 augustus 2007

Vaderlandse voedingswaarde

Deze foto is van het blog van Max Dohle, waar ik bijna elke dag wel eens ga kijken. Ik vermoed dat er in hoekjes van allerlei Nederlandse kelders en zolders nog wel zulke dozen te vinden zullen zijn. Ze zijn wel ver over de datum, want de gevreesde bom viel nooit.

Hier een foto waarop het opschrift leesbaar is. Vermakelijk vind ik vooral de vermelding "hoge calorische waarde" in combinatie met de inhoudsopgave. Naast 76,3% zuivere tarwebloem zit er liefst 7,6% suiker, 6,1% invertsuiker en 8% plantaardig vet in. Van zo'n mengsel zeiden we in de jaren '50 dat het bol stond van de calorieën. Tegenwoordig legt deze vaderlandse calorieënbom het glansrijk af tegen de eerste de beste Ligakoek. Mocht u het niet weten: dat is een verantwoord tussendoortje voor kleine kinderen.

14 augustus 2007

Te laat voor de restaurantweek?

In het kader van de restaurantweek van eind augustus was menig restaurant al heel snel volgeboekt--sommige zelfs vóór de reserveringssite voor het grote publiek open ging. Dat was onder andere het geval voor 33 in Hilversum, momenteel één van de hotste eetgelegenheden daar. Ik mocht dank zij een dure creditcard wat eerder reserveren dan de meeste mensen en wist er dus wél een tafeltje voor twee te bemachtigen voor donderdag 30 augustus om acht uur.

Maar ik zal er die avond niet eten. Ik blijk namelijk op dat moment in een vliegtuig te zitten, wat nogal lastig combineert met smakelijk dineren in een restaurant. Helaas voor mij, maar gelukkig voor u. Want de eerste die mij mailt via de link in de lijst rechts (wel even dat spamwerende appeltaartje veranderen in de staart van het bekende dier), ontvangt van mij per kerende mail een reserveringscode om er onze twee plaatsen in te kunnen nemen. Tot ieders en ook mijn afgunst, laat ik u dat verzekeren!

Ik bedoel maar: Eetschrijven lezen, daar héb je nog eens wat aan!

13 augustus 2007

Confusione di saltimbocca

Of ik mijn klassiekers ken? Ja, natuurlijk! Hoe was het ook weer? Je moet ze kennen om ervan af te kunnen wijken. In de vitello tonnato geen ansjovis verwerken is alleen toelaatbaar als je in elk geval weet dat het er in feite in moet, zeggen "ze". Ach, dat is ook allemaal maar dogma. Ik ben over het algemeen een voorstander van lekker doen wat je lekker vindt.

Toch stond ik even raar te kijken toen ik hier en daar eens de saltimbocca alla romana ging naslaan en erachter kwam dat, in tegenstelling tot wat ik al sinds jaar en dag geloof, daaraan standaard géén citroensap en witte wijn te pas komt. Ik heb dus al die jaren--en afgelopen zaterdag nog--iets gedaan wat de fundamentalisten niet goed vinden. Erger: ik ga u aanraden het ook te doen. En dat doe ik dan met een specialiteit uit Rome: dat komt me geheid op kookexcommunicatie te staan. Enfin, dat risico moet ik maar nemen. Ik vind deze Italiaanse klassieker namelijk op die manier het lekkerst.

Saltimbocca in modo mio

Nodig voor 2 personen:

- 2 kalfsschnizels
- 2-4 dunne plakjes parmaham
- 4-8 blaadjes salie
- scheut goede witte wijn
- 1 citroen of limoen
- olie, boter
- 2 cocktailprikkers

Begin met de schnitzels tussen twee lagen huishoudfolie op een snijplank voorzichtig plat te slaan (ik gebruik hiervoor heel onceremonieel een lege wijnfles), tot ze een paar millimeter dik zijn. Ze worden daar een flink stuk groter van. Pers de helft van de citroen of limoen uit. Laat olie met een klontje boter heet worden in de koekenpan en bak hierin om beurten de schnitzels kort aan één kant. Leg ze met de gebakken kant naar boven op de snijplank, bedek ze met parmaham en vervolgens voor de helft met salieblaadjes. Klap ze dubbel en zet vast met een cocktailprikker en bak ze vervolgens in hetzelfde bakvet in een minuut of drie aan beide kanten bruin. Neem ze uit de pan, blus het bakvocht af met wijn, laat bruisen en snel inkoken, roer intussen de aanbaksels los en voeg het citroen- of limoensap toe. Roer er nog een flinke klont koude boter door om de saus enigszins te laten binden en laat daarin de saltimbocche nog een minuutje of twee op laag vuur doorwarmen. Serveer overgoten met de saus en met een plakje citroen of limoen erop.

Ik serveer hierbij graag gestoomde broccoli en parate arroste al rosmarino. Boen voor die laatste aardappeltjes schoon en snijd ze in tweeën en/of vieren. Laat ze een minuut of 10-12 stomen met een ruime hoeveelheid takjes rozemarijn er bovenop liggend (zorg dat de rozemarijn met alle aardappeltjes in aanraking is want alleen zo krijgen ze de smaak optimaal mee). Laat olijfolie heet worden in een koekenpan en laat hierin de aardappeltjes nog enkele minuten bakken tot ze een goudbruin randje hebben. Intussen kan de broccoli een minuutje of twaalf stomen. Simpel en vreselijk lekker.

Als dessert maakte ik een gerecht met frambozen en gegratineerde zabaglione dat ik al tijden wilde proberen, maar dat totaal mislukte en dat ik u dus maar zal besparen. Dat avontuur bedierf niet alleen mijn humeur enigszins, het zorgt er vooral voor dat ik me nu ga vastbijten in de ideale manier om een zabaglione (of zabaione, zabajone of sabayon) te bereiden. Daarover heb ik het in de toekomst nog!

10 augustus 2007

Sensationeel! Het Sufferdje ontdekt de Doufeu!


Ik zal mijn eerste Doufeu begin jaren '80 hebben gekocht. Een pracht van een pan. In de uitsparing in het deksel kun je ijsblokjes leggen. Het verdampende vocht condenseert dan weer in de pan. Je kunt op die manier geweldig sudderen.

Het Noordhollands Dagblad (dat wij in Amsterdam altijd "Het Sufferdje" noemden) bewijst vandaag dat het die bijnaam ten volle verdient. Daar hebben ze namelijk vandaag om zeventien uur zeventien de Doufeu ook ontdekt. "Voor de ultieme vorm van 'slow cooking' is er nu de Doufeu", meent de anonieme journalist, zo te lezen veeleer een fan van McDonald's dan van de betere sudderkeuken.

Nu? Ik ben maar even op de site van Le Creuset gaan kijken en heb daar op de link "Doufeu" geklikt. Op die pagina staat het in grote letters te lezen: "Inventé en 1934". Misschien kennen ze bij Het Sufferdje geen Frans. Qui sait...

Mexicaanse fusion

Ik heb nog steeds een flinke hoeveelheid van die chipotles die ik vorig jaar in Ottawa kocht, maar ik geloof niet dat ik hier ooit verteld heb wat ik daar bijvoorbeeld mee doe. Ik word daarin vast ook wel geremd door de wetenschap dat weinigen chipotle in huis hebben, maar af en toe moet kunnen. Wie een rookoventje in huis heeft, kan eventueel zelf een jalapeñopepertje roken en anders kunt u er ook één op een gaspit leggen en een minuutje of vijf "affakkelen". Het is niet helemaal hetzelfde, maar beslist ook heel lekker.

Gisteren had ik ineens zin in wat experimenteren. Ja, ook als je al weken achtereen de ene deadline na de andere hebt--voor al degenen die hier lezen en denken dat ze ook wel eens iets van mij in hun blad zouden willen hebben: dat kan vanaf volgende week weer--heb je af en toe zin om eens lekker je fantasie te gebruiken. Dat ruimt bovendien op in je hoofd. Ik besloot tot ossenhaas met chipotlesaus en een bijgerecht van avocado met frisse tomatensalsa. G. vond het een tophit.

Chipotlesaus

Nodig:

- 1/2 ui
- 4 tenen knoflook
- ca. 1/2 chipotle (of 1 gerookt/"afgefakkeld" jalapeñopepertje)
- 25 gram boter
- 1,5 dl room
- ca. 30 gram cheddar
- 1/4 bouillonblokje (tuinkruiden of groenten)
- klein handje verse koriander, fijngehakt

Snipper een ui fijn (u hebt nog een kleine eetlepel vol nodig voor de salsa) en pel de knoflook. Snijd de chipotle in ragfijne reepjes (haal eventueel voor minder pittig de zaadjes eruit). Laat in een steelpannetje boter smelten en laat hierin op zacht voor de ui aanfruiten tot hij glazig is. Voeg de chipotle toe en pers de knoflook erover uit en laat nog een minuutje meefruiten. Voeg de room toe en het kwart bouillonblokje en laat op hoog vuur inkoken tot de saus de gewenste consistentie heeft. Af en toe roeren. Rasp de cheddar en roer die door de ingekookte saus. Schep de saus over de ossenhaas en strooi daar wat koriander over.

Avocado met frisse tomatensalsa

Nodig voor 2 personen:

- 1 rijpe maar nog stevige avocado
- 2 smaaktomaten
- 1 eetlepel gesnipperde ui
- 1/4 tot 1/2 rood pepertje
- 1 koffielepeltje limoensap
- handjevol gehakte verse koriander

Snijd de tomaten in dunne plakjes, de plakjes in reepjes en de reepjes in miniblokjes. Snijd het rode pepertje in ragfijne flintertjes (verwijder de zaadjes voor minder pittig). Verdeel de avocado in kwarten en trek er de schil af. Snijd het vruchtvlees in reepjes en schik die op saladebordjes.
Meng in een kommetje de tomaat, de peper, de ui en het limoensap en schep deze salsa over de avocado. Strooi er koriander over, die over deze koude salsa weer een heel ander smaakaccent geeft dan over de warme saus.

09 augustus 2007

Verkeerd been

Goed, het is maar in marginale zin eetschrijven. Toch wilde ik even een woordje wijden aan een kop die ik vanmorgen via mijn RSS binnen kreeg. "Eet geen mosselen in warme landen", stond er. Genoeg om mij als notoir mosselliefhebber nieuwsgierig te maken naar het hele bericht.

Nou, dat was verhelderend. Na lezing kon ik mijn hele informatie herzien. Om te beginnen is er niets aan de hand met die mosselen, op voorwaarde dat ze--zoals bij mosselen gewoonlijk het geval is--gekookt zijn. Oesters zijn bijvoorbeeld véél linker. Het blijkt namelijk uitsluitend te gaan om rauwe schelpdieren.

Maar niet in warme landen. O nee, de mussen mogen uit de dakgoot vallen, dat maakt het eten van rauwe schelpdieren niet gevaarlijker. Het gaat namelijk niet om waar u de dieren eet, maar om waar ze aan land gekomen zijn. Er is pas een probleem als dát is gebeurd in die warme landen.

Maar let op: niet in álle warme landen. Even door het berichtje fietsen en u ziet dat snikhete oorden als Florida, de Antillen, Indonesië en Madagascar buiten de gevarenzone liggen. Het gaat namelijk om landen rond de Middellandse Zee. Of, nog juister, om schelpdieren die afkomstig zijn uit de Middellandse Zee. Die kunnen namelijk besmet zijn met hepatitis A, een heel naar kwaaltje.

Ik zal wel een simpele ziel zijn, maar op de één of andere manier denk ik dat u als lezer meer geholpen zou zijn geweest met de kop "Rauwe schelpdieren uit Middellandse Zee mogelijk besmet met hepatitis A".

Gelukkig kunnen de mensen van die site meteen riposteren dat ik ook niet duidelijk ben. Boven dit stukje staat "Verkeerd been". En ik bedoel natuurlijk gewoon "Verkeerde kop".

08 augustus 2007

Omgekeerde wereld

Als liefhebber van het betere voedsel kijk je toch even vreemd op wanneer je in Retailnieuws leest dat Belgische supermarkten steeds meer omzetverlies lijden doordat Belgen in de grensstreek hun inkopen in Nederlandse supermarkten komen doen. De reden: een aantal categorieën levensmiddelen, zoals brood, kaas en frisdranken is hier aanzienlijk goedkoper.

Ik moet toegen dat ik het enigszins in Keulen hoor donderen. Ik weet niet hoe het met u is, maar als zich hier in de buurt een Delhaize met Belgisch assortiment zou vestigen, dan zou je mij daar vaak zien en zou ik daar met graagte een aantal procenten méér betalen voor kwaliteitsproducten.

Maar niet dus. Zelfs de Belg, die door mij en collega's zo vaak tot voorbeeld wordt gesteld als de bourgondiër die niet beknibbelt op de kwaliteit van zijn voedsel, doet aan grensinkooptoerisme om een paar centen te besparen--op zo grote schaal dat de sector in eigen land er last van heeft.

Zou het echt een internationale trend worden, dat er steeds meer voedselbudget wordt opgeofferd aan andere aankopen? Zo ja, dan word ik daar niet blij van. Wat denkt u?

07 augustus 2007

AOP

Misschien hebt u net zo'n drukke dag gehad als ik. Zo nee, dan komt dit recept een andere dag wel eens van pas. Zo'n avond dat u lekker wilt eten, maar wel makkelijk. Zoals ik ga doen zodra dit stukje online staat.

In Italië weet iedereen wat u bedoelt als u het over spaghetti AOP hebt: het is de afkorting van aglio, olio e peperoncini. Knoflook, olie en een pepertje zorgen samen voor een supereenvoudige en toch superlekkere klassieker. Eventueel kunt u wat bladpeterselie toevoegen, maar in géén geval kaas.

Spaghetti AOP

Nodig voor 4 personen:
- 500 g spaghetti
- 5 tenen knoflook
- 1 dl goede olijfolie
- 1 rood pepertje
- eventueel een handje bladpeterselie

Zet water op voor de spaghetti. Pel en plet de knoflook en hak hem in kleine stukjes. Hak het pepertje in dunne ringetjes (als u iets minder pikant wilt, snijd dan het pepertje overlangs door en verwijder de zaadjes. Niet in uw ogen wrijven!). Kook de spaghetti al dente. Laat de olie in een koekenpan heet worden en fruit er de knoflook in tot die licht goudbruin is--beslist niet langer, want dan wordt hij bitter. Draai het vuur uit en voeg het pepertje toe; laat nog enkele seconden meefruiten. Meng de uitgelekte spaghetti met dit mengsel, schep in voorverwarmde borden en strook er eventueel de fijngehakte bladpeterselie over.

06 augustus 2007

Koel!


Nee, niet QOOL (ik wens Ilja het beste toe maar je ziet die merknaam wel érg veel de laatste tijd) en ook niet cool, maar gewoon: koel! Dat is namelijk wat je op dagen als deze wilt. Dat wil zeggen: als u momenteel niet moet denken aan zelfs maar één minuut achter het fornuis, bent u de enige niet.

Aan de levensbelangrijke behoefte aan verkoeling voldeden wij in het afgelopen weekend door het nuttigen van de melon daiquiri, een glas vol fruitige frisheid (met ook nog vezels en vitaminen) waarvan het enige nadeel is dat je het drinkt als limonade en pas ontdekt hoe koppig het is als het te laat is. Maar ach, de dag zit erop, nietwaar, en voor een keertje kan geen kwaad.

Melon daiquiri

Voor vier cocktails

- 1/2 rijpe meloen (cavaillon of galia), gekoeld
- 4 borrelglazen uitstekende bruine rum
- 1 flinke scheut limoensap
- 12 ijsblokjes

Schep de halve meloen uit en pureer hem in de blender. Voeg de rum, het limoensap en de ijsblokjes toe en laat op de lage stand (ter voorkoming van het breken van de messen) draaien tot het ijs is vergruizeld. Serveer met een rietje in cocktailglazen. Maak eventueel vast nóg een blender vol omdat u geheid nog een tweede wilt. Ahhh!

03 augustus 2007

Volendammer kaas


Stel je toch voor dat je in het buitenland ergens Volendammer kaas of Edammer paling zag liggen: je zou raar opkijken. Toch keek ik gisteren naar de menukaart van een restaurant dat "Café Breton" serveerde. Dit bleek een variant van Irish Coffee met calvados in plaats van whiskey.

Leuk, maar een beetje fout. Calvados komt niet uit Bretagne, maar uit Normandië, iets verder naar het oosten. De specialiteit zou dus eigenlijk "Café Normand" moeten heten. Zo noemt, voor zo ver Google weet, echter maar één Nederlandse gelegenheid deze variëteit, terwijl "Café Breton" diverse malen opduikt. Ook bij Misset Horeca, dat het opneemt in een serie koffievariaties met alcohol die optimaal zijn voor de marges (in de randstad is € 4,99 acceptabel, in de rest van Nederland is € 4,31 plausibel).

Nu heeft Misset Horeca het ook niet altijd bij het rechte eind. Eergisteren verklaarde ik hier op hun gezag dat de Horecaprijs Almere in 2006 gewonnen was door het restaurant RedDelicious, dat zo creatief is met spiesen. Mooi mis, werd mij fijntjes meegedeeld: die prijs ging naar het visrestaurant Krab aan de Haven.

Ik ben er even gaan kijken en moet toegeven: het is beslist een hele vooruitgang in vergelijking met de vermeende winnaar. Een leuk detail: op de dessertkaart vinden we Café Breton. Voor € 5,70, dat wel,

02 augustus 2007

Pas op! Varkens!

Leuk hè, dat spotje van AH over de kleineprijsjessafari. De koddige supermarktmanager met kijker om de nek aan het speuren naar spotgoedkope tomatenpuree, afbakbroodjes en cola. Dan draait er een buitenmodel golfkar vol fotograferende mensen het beeld in. Eén van zijn medewerkers pakt het groter aan. "Pas op! Varkens!", roept hij ineens. Om erop te laten volgen: "... saté. 49 cent".

Ach, wat heet leuk... ik keek er altijd al met een scheef oog naar. Varkenssaté voor 49 cent? Dat kán toch niet? Hoe kun je nu voor dat geld een varken een beetje behoorlijke behandeling geven vóór het geslacht wordt om als saté in de schappen te worden gelegd?

Gisterenavond zag ik dit item op Eén Vandaag. Het werd voorafgegaan door de vermelding dat er schokkende beelden aankwamen en dan weet je het wel. Het was inderdaad behoorlijk heftig wat er met de dieren gebeurde. Iedereen die het gezien heeft, zal wel verontwaardigd geweest zijn.

Maar waarom eigenlijk? Ik wed dat de meeste kijkers hun vlees vandaag weer gaan kopen bij de kiloknaller. Een paar centen voor een hamlap of kotelet, en als het nog goedkoper kan, gaan we met graagte op kleineprijsjessafari. En al die kiloknallerkopers staan er vermoedelijk geen moment bij stil dat elke cent die zij besparen op hun varkenslapjes dubbel moet worden bespaard op het welzijn van die dieren toen ze nog knorden.

Ik koop mijn vlees als het even kan bij de scharrelslager. Dat is een stuk duurder en dat vind ik prima en een hele geruststelling. Al te goedkoop vlees wantrouw ik als de pest. Niet alleen omdat voor dat geld uiteraard geen aanvaardbaar dierenwelzijn te regelen is. Vooral ook omdat varkenssaté van 49 cent natuurlijk gewoon niet te vreten is.

(foto eenvandaag.nl)

UPDATE: Ik zie net dat ook foodlog.nl vanmorgen al over dit onderwerp heeft gepubliceerd. In het artikel van Dick Veerman komen nog een aantal andere aspecten aan bod. Aanrader!

01 augustus 2007

Heimelijke eetgenoegens

Er zijn zo van die vreselijk foute dingen die je als verklaard liefhebber van Het Betere Eten helemaal niet zou mogen lusten, laat staan dat je ze met grote regelmaat verorbert.

Bij mij is dat bijvoorbeeld een volkorenboterham (tot nu toe niets aan de hand) met daarop veel te veel boter (en dan bedoel ik bóter), vervolgens een dikke laag van de afgebeelde cashewnotenkaas van AH (ojee, 13% suiker) en dat alles bestrooid met fleur de sel de Guérande.

Dubbelklappen en afhappen. En dan proberen er niet meteen nóg één te verschalken.

Hebt u zoiets nou ook en wilt u dat misschien delen om het trauma van mijn coming out wat te verlichten?

Almeerse culi-treurnis

Je kon erop wachten: Omar Dahak heeft het vooralsnog af laten weten en nu wordt de jaarlijkse Almeerse horecaprijs voor nieuwe restaurants niet uitgereikt. Treurnis alom, want zo wordt het nooit wat met de horeca in Almere--althans, zo denken de verzamelde horeca-ondernemers erover. Zij vinden dat de aandacht eerst moet komen, en dan komt de omzet (!) vanzelf. Altijd fijn als de prioriteiten helder zijn, dan weet de klant ook waar hij aan toe is: over kwaliteit geen woord. Eerst je zaken op orde krijgen en dan bekroond worden is zo te zien nieuwlichterij waarmee je deze ondernemers niet aan boord hoeft te komen.

Voorlopig blijft "Culinaire hotspots in Almere" een serieuze kandidaat voor het dunste boekje ter wereld, onbedreigd door titels als "Het redenaarstalent van Jan Peter Balkenende" en "Geheime hartstochten van een postzegelverzamelaar". Je vroeg je na de prijs van vorig jaar überhaupt af wat er eigenlijk moest gebeuren om de trofee niet uit te reiken--toen ging hij namelijk naar het restaurant Reddelicious, dat over zijn aanbod het volgende te zeggen heeft: "Ons menu bestaat uit een spies van zo'n 150 gram van vis, vlees, gevogelte of groente. Hierbij serveren wij wokgroente, salade, rozemarijn aardappelen (sic!) uit de oven en een bijpassende saus. Het is altijd mogelijk om meerdere spiesen te bestellen. Op elke volgende spies geven we je € 1,50 korting op de aangegeven prijs".

Alle gekheid op een stokje, lezer: daar kunt u thuis in uw eigen keuken nog een punt aan zuigen, wed ik.