Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 juli 2007

Zin in Chinees, kennelijk

Wat zoekt zo iemand nou? Zoekterm van de dag gisteren: "Hoe maak je Chinees eten". Echt waar.

Tja, hoe doe je dat? Ik zou zeggen: door Chinese etenswaar in huis te halen en die klaar te maken.

Overigens krijg ik ook nog vrijwel wekelijks mensen over de virtuele vloer via de zoekterm "Oeps". Ik bedoel maar: wat zóekt zo iemand?

30 juli 2007

De scheepskok

Vandaag weer een dagje koken op locatie. Om precies te zijn in de kombuis van een zeiljacht van 15 meter, in het kader van een reportage voor het sponsored magazine Blister. Altijd weer even wat anders, niet alleen vanwege de straffe wind vandaag (we lagen gelukkig gewoon afgemeerd) maar natuurlijk vooral vanwege de beperkte faciliteiten. Eén gasoventje met alleen de standen "hoog" en "laag", twee gaspitjes en ongeveer één vierkante meter werkblad. Opdracht: drie gangen.

Het is prima gegaan, hoor, wat dacht u! Vooral het dessert was een groot succes: chocolademousse met saffraancoulis. Een heel verrassende en buitengewoon lekkere combinatie van smaken. Helaas heb ik de foto's nog niet, maar die komen binnenkort ik heb er zelf maar snel even één gemaakt.

Voor de chocolademousse heb ik me gebaseerd op het recept van medeblogger Jop Brocker (die ik nog even netjes om toestemming voor de publicatie zal vragen). De saffraancoulis was mijn eigen idee. Die gaat simpelweg als volgt:

Saffraancoulis

Nodig:
- ca. 150 ml slagroom
- 2 envelopjes saffraan
- 1 theelepel witte basterdsuiker

Doe 100 ml slagroom in een steelpannetje met de suiker en de saffraan. Laat op hoog vuur tot ongeveer een kwart inkoken; af en toe roeren. Laat tot lauwwarm afkoelen en roer er nog wat room bij tot de gewenste dikte is bereikt. Schep met een ijsschep een bolletje chocolademousse op een dessertbordje en trek er één eetlepel saffraansaus omheen.

27 juli 2007

Vrouw! Wat lustte ik ook weer nog meer?

Het leven van een eetschrijver in Nederland kent de nodige elementen van manische depressiviteit. Op sommige momenten (bijvoorbeeld als je zit te dineren in een voortreffelijk restaurant in Vreeland, zoals G. en ik deze week deden) ben je ervan overtuigd dat het best goed gaat met de eetcultuur in Nederland. Vlak daarna sla je dan weer de Volkskrant open en lees je in de column van Onno Kleyn hoe hij in een Zuidfranse supermarkt Goudkuipjes, pindakaas en gestampte muisjes aantrof, of valt je oog op de kop "Liever geen raar olijfsmaakje" als opmaat voor een verhaal waarin allerlei in Benidorremolinos verblijvende Kezen en Miepen hun voedselxenofobie ventileren. "Ik eet wel eens een biefstukje en hoe heet dat andere ook weer dat ik hier wel lust, vrouw?""Een schnitzel, Bert". Liever bunkert de goegemeente aldaar patatjes oorlog, tosti's en snelvoedsel met grote gele M's erop. En dat lees je dan als je je ontbijt net naar binnen hebt!

Om mezelf van deze horreur te ontheksen, snel even een recept voor een klassieker uit de verrukkelijke Spaanse keuken: albóndigas. We sturen Bert naar de snackbar: dit zijn weliswaar nét ballen gehakt, maar het rare olijfsmaakje is volop aanwezig. Krijgt u ook al zo'n trek?

Albóndigas en salsa de Jérez

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt (of eventueel half-om-half gehakt)
125 g fijngesneden Serrano ham
1 kleine ui, gesnipperd
4 tenen knoflook, uitgeperst
3 sneetjes wit tarwebrood zonder korst
1/2 dl melk
1 ei
3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie (waarvan één voor de garnering)
1 eetlepel fijngehakte verse muntblaadjes
ca. 50 g bloem
1 dl olijfolie voor het braden

Voor de saus:
1 middelgrote ui, zeer fijn gesnipperd
2 eetlepels olijfolie
2 kruidnagelen
1 laurierblad
1 fijngesneden tomaat
1/2 theelepel zwarte peper
1 dl goede droge sherry (liefst een droge oloroso)
1 bouillonblokje opgelost in 1 dl water

Verwarm de oven voor op 180 graden. Scheur het brood, en overgiet dit in een kom met het losgeklopte ei en de melk. Meng met de handen tot het brood uit elkaar valt. Voeg het gehakt, de knoflook, de kruiden en de ham toe en werk alles door elkaar tot een homogene massa. Draai hier balletjes van iets kleiner dan een pingpongbal, haal deze door de bloem en braad ze op halfhoog vuur in een braadpan of koekenpan met een flinke laag hete olie tot de balletjes goudbruin zijn.

Maak in een tweede braadpan de saus: fruit de ui in olijfolie met daarin de kruidnagelen en de laurier op laag vuur aan tot deze glazig is (niet laten kleuren). Voeg vervolgens alle andere ingrediënten toe en tot slot de gehaktballetjes. Roer alles door elkaar en zet de pan met het deksel erop in de oven. Laat de albondigas in ca. 45 minuten gaar worden en roer halverwege nog één keer door. Dit gerecht mag niet te droog zijn, dus als er teveel vloeistof verdampt, voeg dan nog wat bouillon of water toe. Strooi vóór het opdienen nog een eetlepel gehakte verse peterselie over de albóndigas. Smakelijk!

Dit recept publiceerde ik in 2000 ook op tref.nl, het toenmalige lifestyle portal van de Rabobank.

P.S. Het is er niet meer van gekomen met het frambozendessert gisteren. U houdt het van me te goed, en dan vertel ik u meteen wat Albert Heijn mij zojuist te melden had over de vliegende frambozen.

26 juli 2007

Vliegend fruit

Het gaat niet goed met AH. De supermarktgigant heeft kennelijk problemen met zijn distributie en het gevolg is dat de klant regelmatig mis grijpt. Of het daaraan lag dat ik bij mijn lokale vestiging tot nu toe vergeefs naar Hollandse frambozen zocht, weet ik niet. Wel weet ik dat mijn favoriete fruit er eergisteren ineens lag. Dat kwam goed uit: gisteren was mijn geliefde G. jarig en wat rood fruit maakt de ontbijttafel altijd feestelijk--net als het roerei, de bubbels, de croissants en de amber oolong in de theepot.

Natuurlijk kijk je middenin het seizoen voor vaderlandse frambozen niet waar de vruchtjes vandaan komen vóór je ze in je karretje legt. Je moet wel gek zijn om ze rond deze tijd nog uit Spanje of Marokko te laten komen.

Daar kwamen ze dan ook niet vandaan, zag ik bij thuiskomst. AH was het lekkers voor de verandering nog maar wat verder van huis gaan halen. Waarom? Geen idee. Maar ik heb hier toch wel een heel raar gevoel over. Dit surrealisme grenst aan het asociale, het heeft niets met maatschappelijk verantwoord ondernemen te maken en is een schoolvoorbeeld van hoe een marktleider zich in deze tijd niet hoort te gedragen. Dat wordt het zoveelste mailtje naar AH.

Er zijn nog frambozen over en het minste dat ik kan doen is ze opeten. Ik ga er dus vanavond maar eens een toetje mee maken. Als het lukt, krijgt u morgen het recept.

25 juli 2007

Marktfrische Pfifferlinge

Je hoort nog steeds vaak zeggen dat je in Duitsland niet goed eet. Hetzelfde hoor je trouwens nog steeds over Engeland. Nu is het zeker een feit dat je in beide landen vreselijk slecht kunt eten, maar dat geldt voor elk land.

Wat ik in Duitsland echter toch altijd weer erg prettig vind, is dat het eten er nog erg dicht bij de seizoenen en bij de roots staat. De eerlijke boerenkeuken, waar wij in Nederland moeizaam naar terug proberen te revivalen, is bij onze oosterburen nog springlevend.

Ik was er afgelopen weekend en kreeg er prompt een staaltje van te zien: bij vrijwel elke Gasthof, tot de meest eenvoudige aan toe, meldden juichende plakkaatjes dat er weer marktfrische Pfifferlinge waren en dan was er ook meteen een complete cantharellenkaart naast de gewone. Weer zo'n verrukkelijk seizoensproduct waar we ons in Nederland maar vaag van bewust zijn en waar de Duitsers naar uitkijken en meteen met volle teugen van willen genieten. Ik heb er in elk geval meer dan eens van gesmuld, met als hoogtepunt de Pfifferlingstrudel die ik zondag in Aken at.

En dan het hoofdstuk "Intussen in Nederland...": bij Albert Heijn hadden ze gisteren eindelijk weer eens frambozen, die ik er al weken tevergeefs probeerde te vinden. Het is volop seizoen voor de verrukkelijke frambozen van eigen grond, en wie een week of vier geduld heeft, kan bij AH dan eindelijk eens een bakje scoren. En dan kom je thuis, en dan... maar dat verhaal krijgt u morgen.

23 juli 2007

Waar blijft Omar Dahak?

Al in de midzomer van 2006 werd het bericht de wereld in geslingerd: sterrenkok Omar Dahak zou "iets in Almere" gaan doen. Onder andere Misset Horeca pakte ermee uit.

Hoog tijd ook. Almere, met toch 180.000 inwoners, moet het doen met Brasserie Bakboord waar het ook niet altijd geweldig is, met De Kemphaan en zijn toch nogal specifieke formule en met De Grote Muur--lekker hoor, maar je moet maar net trek hebben in Chinees.

Maar waar blijft Omar? De stilte is totaal. En intussen blijft Almere een bedroevend culinair niemandsland.

19 juli 2007

Koelkoop

Open koel- en vriesvakken in supermarkten zijn de pest voor milieu en klimaat en moeten daarom dicht. De supermarkten zien dat niet zitten: als de klant de artikelen achter glas vandaan moet halen, vreest de handel omzetverlies. Er is al de nodige inkt over gevloeid.

Eén element blijft daarbij tot mijn stomme verbazing geheel onbesproken--tenminste, ik heb het nergens voorbij zien komen. Ik doel op de vraag waarom de consument die artikelen achter glas eigenlijk laat liggen.

Wie naar de supermarkt gaat voor melk en boter, pakt die artikelen heus ook wel als ze achter glas zitten. Anders ligt het met pizza's, frietjes, kroketten en sateetjes, chocolademousse, tiramisu, perenijsjes en andere Danoontjes. Dat zijn (semi-)impulsartikelen die de klant pakt omdat zijn oog erop valt, al dan niet geholpen door de decibels of grijpgrage handjes van junior. Waarom laat de consument die liggen als ze achter glas zitten? Heel simpel: omdat hij ze eigenlijk niet nodig heeft. En wat gebeurt er als hij ze laat liggen? Dan haalt hij minder overbodige, veelal "lege", calorieën in huis.

Het lijkt dus niet alleen een goede zaak voor milieu en klimaat, dat glas voor de koel- en vriesvitrines. Ook voor de volksgezondheid zouden de effecten wel eens spectaculair kunnen zijn. Kortom: hier ligt een prachtkans voor wie maatschappelijk verantwoord wil ondernemen. Niet zeuren! Doen!

18 juli 2007

De hele caravan vol brood dan maar?

.
De BN'er van de maand in AllerHande is deze keer Floortje Dessing, toch wel iemand die wat van de wereld gezien (en vermoedelijk geproefd) heeft. Des te verbazender is bovenstaand statement dat AH uit haar mond optekende: ik weet niet hoe het met u is, maar na de meeste buitenlandse reizen moet ik altijd weer even wennen aan de slappe en smakeloze baksels die in Nederland bij afbakker of supermarkt vandaan komen. Dit weekend zit ik bijvoorbeeld in Duitsland en ik verheug me al op de knisperverse broodjes bij het ontbijt (Duitsers vinden brood van een dag oud al een gruwel, Nederlanders slaan het rustig voor de hele week in).

Ik moet eens even nadenken waar het lekkerste brood te vinden is. Wat mij betreft alvast beslist niet in Nederland!

17 juli 2007

BLA

Gisteren maakte ik nog maar weer eens deze sensationele salade (als toetje serveerde ik trouwens dit heerlijke ijsje van Arden). Ik hield daarbij eikenbladsalade en een nog lekker stevige halve avocado over. Ontbijtspek heb ik altijd in huis, en ook had ik van afgelopen zondag nog wat eigengemaakte dillemayonaise over.

Ik stond zo eens naar die ingrediënten te kijken en besloot een variant te maken op één van de lekkerste sandwiches die er zijn, de BLT: gebakken spek, sla en tomaat met een klein beetje mayonaise tussen licht getoaste boterhammen. Ik verving de tomaat door avocado en gebruikte in plaats van ijsbergsla eikenbladsla.

BLA

Nodig voor 1 persoon:

- 1/2 niet te rijpe avocado
- enkele blaadjes eikenbladsla
- 4 à 5 plakjes ontbijtspel ontbijtspek
- 1 koffielepel dillemayonaise (of gewone mayonaise)
- enkele druppels limoen- of citroensap
- 2 boterhammen
- olijfolie

Bak het spek knapperig in een drup olijfolie. Snijd de avocado in niet te dikke plakken en bedruppel die met wat limoen- of citroensap. Rooster het brood.

Smeer op één van de getoaste boterhammen de mayonaise. Leg hierop achtereenvolgens de avocado, de eikenbladsla en het spek. Leg er de tweede boterham bovenop en snijd de sandwich diagonaal door.

Ik had er een foto van moeten maken, maar helaas: hij was te lekker.

16 juli 2007

Vis aan zee

Ik ben eigenlijk elk jaar wel minstens één dag op het North Sea Jazz Festival te vinden. Dat wil zeggen: of ik volgend jaar weer ga, is momenteel nog de vraag, want voor het eerst voelde ik me dit jaar ernstig afgezet door een organisatie die wel heel veel kaarten wil verkopen maar niet haar zaakjes op orde heeft. Ik heb dan ook veel minder gezien dan ik gewild had. Maar dat is een ander verhaal en niet voor hier bestemd.

Het eten is op dergelijke evenementen altijd weer een verrassing en het blijft een hele kunst het eetbare tussen het oneetbare uit te vissen. De vis was mij vorig jaar meegevallen, dus die ging dit jaar in de herhaling. Vóór mij aan de kraam stond een meneer naar een lekkerbekje te wijzen en vroeg wat voor vis het was. De verkoopster keek even peinzend en sprak toen de onvergetelijke woorden: "Eh... witvis, geloof ik".

Psst, juffrouw: pangasius.

Natuurlijk zijn lekkerbekjes het lekkerst als je ze zelf maakt. Helemaal niet moeilijk. Neem filets van stevige witvis. Klop in een kom 200 gram bloem en een koffielepeltje bakpoeder met 1 ei en 25 cl bier tot een dik beslag. Roer er wat zout, wat peper en (verrassend lekker) een flinke snuif cayennepeper door. Laat even staan. Dep de vis goed droog, haal hem aan twee kanten door bloem en vervolgens door het beslag. Laat in een koekenpan 1 cm arachide-olie heet worden en frituur daarin de filets met één tegelijk aan beide kanten tot ze goudbruin zijn.

Fruit2Day: de tongtest

Ik had die flesjes nu toch in huis, dus moest er ook maar eens geproefd worden van die Fruit2Day framboos-druif. Zojuist dan maar, na de lunch.

Buitengewoon lekker is het spul niet, maar ook niet heel vies. Naar frambozen en druiven smaakt het echter voor geen meter. De voornaamste smaak is peer, de vrucht die ook de priegelige stukjes levert--stukjes framboos en druif, nee, dat kán natuurlijk gewoon ook niet.

Kauwen, zoals de kraandrijver uit het reclamespotje deed, is overigens volstrekt overbodig. Daarvoor zijn de perenvermaalseltjes echt veel te klein. Je slurpt ze uit het kekke flesje zó mee naar binnen.

Overigens blijft dit spul goed tot minstens 13 augustus. Over de manier waarop die houdbaarheid tot stand is gekomen, zou ik nou best iets hebben willen weten. Maar dat vindt Hero niet nodig.

13 juli 2007

De zaak Fruit2Day

Hoe zat het ook weer? De NRC vroeg de dames Van Sluys en Ploum van het Voedingscentrum waarom de consument 'geholpen' werd door op flesjes Fruit2Day een sticker 'gezonde keuze' te plakken. En de dames antwoordden: "Het is 'bewuste keuze'". Flauw, vond Eetschrijver, want in de hele communicatie rondom dat logo staat 'gezond' centraal. Voedingscentrum, hoe zit dat?

Het Voedingscentrum had verrassend weinig tijd nodig om te antwoorden: "Het Voedingscentrum is voor vers fruit. De aanbeveling is twee stuks fruit per dag eten. Eén portie fruit kan vervangen worden door vruchtensap (bevat vitamine C, foliumzuur en vezels). De suiker die in vruchtensap zit, is suiker die van nature voorkomt. Deze leveren dan ook dezelfde calorieën.

De sticker met het ‘ik kies bewust’ logo wordt niet door het Voedingscentrum geplakt. De criteria voor de sticker kunt u vinden bij de Stichting Ik kies bewust"
.

Om met dat laatste te beginnen: het Voedingscentrum heeft natuurlijk wel degelijk het nodige met die sticker te maken--en anders hadden beide dames gewoon moeten zeggen: "Wij plakken die sticker helemaal niet". Ik Kies Bewust is echter een stichting gerund door o.a. Unilever, Friesland Foods, Campina en... het Voedingscentrum. Beetje flauw dus.

Zal ik het dan maar doen? Die IKB-sticker zit helemaal niet op Fruit2Day. De NRC, beide dames en ik hebben ons laten foppen door iets wat er bedrieglijk veel op lijkt, maar het vinkje vertelt je in dit geval dat in het flesje 100% van uw dagelijkse behoefte aan fruit zit. Niks bewust!

Omdat je voor de wetenschap iets over moet hebben, heb ik in de supermarkt maar eens twee flesjes Fruit2Day gekocht. Op de site van Hero word je namelijk niets wijzer: ze beloven je de ingrediënten en de voedingswaarde, maar je krijgt alleen dat laatste. Met reden, zo blijkt, want in het door mij aangeschafte Fruit2Day Framboos Druif zit in de eerste plaats appelsap uit concentraat (37%), gepureerde appel (16%) en gepureerde banaan (14%). Na op die manier tweederde van het flesje met appel en banaan gevuld te hebben, kon er 12% druivensap uit concentraat en 8% frambozenpuree vanaf. Nog eens 12% is perenpuree, de overige 1% bestaat uit "natuurlijk aroma". De "echte stukjes fruit" die het etiket belooft, vind je in de inhoudsopgave niet terug.

Desondanks: waarom is Fruit2Day eigenlijk geen bewuste keuze? Het lijkt me aanzienlijk verantwoorder dan een groot aantal producten die het logo wél mogen voeren, zoals al die sauzen van Calvé en de Remia Fritessaus Classic. Laat me raden: omdat Hero als merk niet mee mag doen? Het lijkt er wel op.

Toch nog maar even terug naar beide geïnterviewde dames: die mogen in het vervolg niet meer zo flauw doen. Als de stichting waarin het VC zelf zitting heeft vertelt dat bewust kiezen een zaak is van gezondheid, moeten ze tegen de pers niet zeuren dat er 'bewust' staat en niet 'gezond'. Eerlijk over eten, mensen. Maak dat nou eens waar!

12 juli 2007

Ingewanden!

Merkt u dat nu ook? Mensen lusten niks meer. Krijg je eters over de vloer, informeer je uit beleefdheid eens voorzichtig of er dingen zijn die ze absoluut niet door hun keel kunnen krijgen: die waslijsten worden steeds langer. Hele tritsen groenten zijn taboe (vaak worden ook nog groenten genoemd waarvoor het totaal niet het seizoen is en krijg je in juli te horen dat deze of gene geen spruitjes of rode kool blieft), vis met graten mag niet (als je geluk hebt, want regelmatig mag er helemaal geen vis op het menu), vlees met bot erin is eng... We zijn bijna nog fobischer dan in de jaren zestig, toen bij allerlei nieuwe buitenlandsigheid onbekend onbemind maakte. Ik denk wel eens bij mezelf dat dat nu ook weer zo is, behalve dat de onbekende nu niet buitenlands is, maar al dat enge verse voedsel, zó uit de grond of van een beest. Nu eten we niet wat de boer wél kent. De onherkenbaar vermalen, verhaspelde en van twee dozijn E-nummertjes voorziene inhoud van allerlei plasticjes, dat is anno 2007 vertrouwd.

Bovenaan het lijstje staat echter vrijwel altijd orgaanvlees. Heb je meer dan drie gasten, dan kun je bijna wel schudden dat je iets uit dat repertoire op tafel kunt zetten. Terwijl het zó lekker is.

Nou ja, als je goed inkoopt. Opmerkelijk is dat als je bij een slager om lever vraagt, je geheel automatisch varkenslever krijgt. Kalfslever heeft hij meestal niet eens: dat moet je echt van te voren bestellen. Wel duur, in tegenstelling tot varkenslever. Dat is niet duur en eerlijk gezegd nou ook niet bepaald overheerlijk. Ik vraag me wel eens af of al die mensen met een aversie tegen orgaanvlees eigenlijk wel weten waarover ze praten? Hebben mensen die zogenaamd geen lever of niertjes lusten ooit wel eens kalfslever en kalfsniertjes gegeten?

Hoe dan ook maak ik vanavond voor het eerst in lange tijd maar weer eens kalfslever op zijn Venetiaans, gewoon lekker voor twee.

Fegato alla Veneziana

Nodig voor 2 personen:

- 250 g kalfslever
- 2 uien
- 75 g boter
- scheut goede witte wijn
- scheut cognac
- olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- bosje bladpeterselie
- peper, zout

Pel de uien en snijd ze in flinterdunne ringen. Snijd de kalfslever in reepjes. Hak de peterselie. Laat de helft van de boter op halfhoog vuur warm worden en doe er meteen de uien in. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de uien onder af en toe toeren in een minuutje of 5 goudbruin en zacht worden. Giet nu een scheut witte wijn in de pan en laat die in de open pan op laag vuur 5 minuten indampen.

Laat in een koekenpan een flinke drup olie met de rest van de boter goed heet worden. Doe de reepjes lever in de pan en laat ze onder voortdurend omscheppen bruin worden. Voeg de uien met witte wijn bij de lever in de pan, draai het vuur laag, voeg peper en zout, citroensap en een scheut cognac toe. Roer de helft van de peterselie door het gerecht, doe het op voorverwarmde borden, strooi er de rest van de peterselie over en serveer meteen.

Vreselijk lekker hierbij zijn rozemarijnaardappeltjes. Ongeschilde aardappeltjes (bijvoorbeeld Opperdoezers) in tweeën of in vieren een kwartier laten stomen met takjes rozemarijn erop liggend. Vervolgens in een braadpan, koekenpan of wok flink wat olijfolie verhitten en daar de aardappeltjes nog even in bakken tot ze een bruin korstje hebben. De smaak van de rozemarijn is tijdens het stomen in de aardappeltjes getrokken en is prominent aanwezig.

11 juli 2007

Gezond is niet bewust is wel gezond

Over dit interview dat de NRC had met de dames Van Sluys en Ploum van het Voedingscentrum had Foodlog ook al het één en ander te zeggen. Ikzelf dacht er eveneens het mijne van.

Maar gisterenavond kwam er enkele malen een tv-spotje van het Voedingscentrum over dit logo voorbij. Ineens was ik klaarwakker en herinnerde me bovenstaande passage uit het alleen op het eerste gezicht kritische maar nooit echt doorvragende NRC-artikel. Ja, in het logo staat inderdaad "ik kies bewust", geen woord over "gezond". Maar in het spotje is het gezond vóór en gezond na. Dat blijkt te gelden voor de complete communicatie die het Voedingscentrum voert rond dit labeltje. Tel op de site maar eens het aantal keren dat het woord "gezond" voorkomt.

Dus na het bovenstaande de hergeformuleerde vraag aan het Voedingscentrum: willen ze ons nu "helpen" door op die flesjes Fruit2Day die stikvol suiker zitten een sticker te plakken die ons wijsmaakt dat ze gezond zijn?

Ik heb ze die vraag zojuist per mail gesteld. Het antwoord, las ik, kan wel twee weken op zich laten wachten.

10 juli 2007

Ongezonde haring?

Ook grappig: sinds een dag of drie zie ik in de zoektermen die u naar mijn blog brengen regelmatig de vraag "haring ongezond of niet?". Tja--dat hangt er vanaf waar u hem koopt, vermoed ik. Deze mensen kunnen u daarover meer vertellen.

Mijn eigen visman haalde trouwens een zesje. Ik zie dat ik daarmee nog van geluk mag spreken.

Groenten en fruit

Heel langzaam aan begint de vrees mij te bekruipen dat we geen geweldige groentenzomer tegemoet gaan. De akkers staan vol water, wat niet alleen de oogst bemoeilijkt, maar ook ongetwijfeld de kwaliteit niet ten goede komt. Bloemkool en broccoli zijn dezer dagen verdubbeld in prijs. Maar het grootste probleem komt nog: wintergroenten inzaaien is er op percelen waar het water decimeters hoog staat niet bij, en als dat niet snel verandert, komt de echte schaarste straks in de herfst. Het is te hopen dat die waanzinnige hoeveelheden neerslag snel naar normale proporties gaan.

Overigens weet ik niet of het aan mij ligt en of ik op de verkeerde tijden net op de verkeerde plaatsen ben, maar ik zoek al weken tevergeefs naar frambozen. Mijn buurtsupers hebben ze niet en bij de groentenwinkels waar ik ben geweest blijken ze steeds uitverkocht als ik mijn neus laat zien. Ik grijp nu al weken mis. Ik had een receptje willen uitproberen om naar de frambozendessertwedstrijd van Raspberry Maxx te sturen en met u te delen, maar het is er nog steeds niet van gekomen. Zodra ik ze vind, ga ik ermee aan de slag. Ze zullen toch niet óók allemaal verdronken zijn?

09 juli 2007

Restverwerking


Zo te zien vielen mijn mosselen met Belgisch abdijbier behoorlijk in de smaak*. Goed zo! Ik vond ze zelf ook erg lekker.

Natuurlijk had iedereen die ze ook gemaakt had, net als ik kooknat met groenten erin over, en mogelijk nog een mosseltje of zes. Zonde, doodzonde om weg te gooien. Doe liever het volgende: breng het nat aan de kook, verkruimel er een blokje visbouillon in (als u, net als ik, Portugese blokjes caldo de mariscos hebt, is dat nog véél beter) en giet er een halve liter kokend water bij, laat in een braadpan een scheut olijfolie met een klont boter heet worden, laat daar per persoon 70 gram carnaroli (of vialone nano of arborio, kortom, risottorijst) in aanroosteren, draai het vuur halfhoog en schep een grote pollepels kooknat zonder groenten over de rijst. Herhaal twee- à driemaal tot de rijst bijna gaar is, schep nog een lepel vol groenten met wat vocht bij de rijst, leg er de overgebleven mosseltjes op om te warmen en laat verder gaar worden. Roer door de gare rijst nog een klontje boter en dien meteen op.

Goddelijk. En bijna gratis.

* Het is altijd wat met blogger. Eerst kreeg ik helemaal geen meldingen van reacties, daarna ging het even goed en nu blijken ze allemaal in mijn map "spam" te zijn beland. Ook dat probleem heb ik opgelost. Ik ga in de komende dagen, tussen de drukte door, nog even hier en daar antwoorden. Sorry!

Boekje

Helemaalop waren ze, de boekjes "Kopen bij de boer" uitgegeven door de stichting Vrienden van het Platteland. Alleen Eetschrijver had er nog één over.

Tussen de bedelmailtjes wist vooral het relaas van Chris mij te treffen. Zij had het boekje hard nodig om een recept van haar oma te kunnen maken, waarvoor uiteraard alleen de allerbeste boerenkip goed genoeg was.

Nu weten mensen die voor recepten van hun oma's de allerbeste spullen nodig hebben bij mij altijd een gevoelige snaar te raken. Daar komt nog bij dat Chris onlangs is gestart met een heel leuk eigen blog, dat ook nog eens jaloersmakend leuk is vormgegeven.

Kortom: het boekje ging naar Chris en is daar, als de Posterijen mijn pakje netjes hebben bezorgd, inmiddels al aangekomen.

06 juli 2007

Bakken en bakken

Vanmorgen las ik in de kookrubriek van de Volkskrant een verhaal van Henrico Prins waarin hij het had over gebakken rabarber met meringue. Het bleek een vertaling van baked rhubarb and meringue: rabarber en meringue uit de oven dus. Niet gebakken zoals wij dat bedoelen.

Het zit raar met dat bakken bij ons. Als wij brood en taarten bakken, doen we dat in de oven, net als de bakker, die we daarom dus ook zo noemen. Maar bakken we bijvoorbeeld aardappelen, dan doen we dat in een koekenpan. En zo zijn onze gebakken aardappelen iets heel anders dan baked potatoes, die uit de oven komen. Het zijn fried potatoes.

Ons wordt gevraagd hoe we onze biefstuk gebakken willen hebben. In het Engels vragen ze je how you want it cooked. Ik bedoel maar: bakken, koken, braden, roosteren--het één is het ander niet, en elke vergelijking berust op toeval.

Internet is bij uitstek een grenzeloos dorp en er wordt heel wat omgetaald, vaak door mensen die daar niet voor hebben doorgeleerd--de kolderieke "vertalingen" van Babelfish en andere software laat ik nu maar even buiten beschouwing. Waarmee ik maar wil zeggen dat het toch altijd opletten geblazen blijft, als u niet met de gebakken peren wilt blijven zitten.

05 juli 2007

Hallo!!! Er zijn mosselen, hoor!

Helemaal gek werden we toen het tijd was voor Hollandse Nieuwe en asperges. Maar over de mosselen, die deze week in Yerseke aan land werden gebracht, horen we niets. Niet van de receptensites, die bol staan van de peren (uit Zuid-Amerika op dit moment), de asperges (seizoen twee weken geleden geëindigd) en de reebiefstukjes ("lekker met spruitjes en cantharellen") en niet van de verzamelde Nederlandse eetschrijvers. Wij Hollanders, nota bene de producenten van wat doorgaat voor de beste mossel ter wereld, denken in overgrote meerderheid dat het seizoen pas in september begint. Niet dus! Ze zijn er! Nu! En stukken beter dan vorig jaar, weet ik sinds gisteren. Mijn geliefde G., dodelijk allergisch voor mosselen, at bij haar vader en ik zag mijn kans schoon.

Omdat onze zuiderburen wel beter weten (driekwart van de eerste 3000 ton ging linea recta naar België), at ik ze zoals de Vlamingen dat graag doen: met frietjes, zonder die idiote sausjes die je in Nederland altijd op tafel krijgt (in 99% van de gevallen uit potjes) en die bij lekkere mosselen alleen maar afleiden, en klaargemaakt met Belgisch bier (Dubbel Grimbergen om precies te zijn).

Mosselen met Belgisch abdijbier

Nodig voor 2 personen:

- 2 kg mosselen
- 1 preitje
- 2 uien
- 2 winterwortelen
- 2 takjes bleekselderij
- 2 blaadjes laurier
- 1 flesje Dubbel Grimbergen of ander Belgisch abdijbier
- versgemalen zwarte peper

Leg de mosselen in koud water en verwijder exemplaren die open blijven staan. Snijd het preitje in dunne ringen en was die goed. Was de andere groenten en snijd ze in dunne plakjes. Schenk het bier in een grote pan, zet die op uw grootste gaspit en laat aan de kook komen. Doe er dan pas eerst de groenten en dan de mosselen bij, maal er peper over, leg het deksel op de pan en laat, nog steeds op hoog vuur, weer aan de kook komen. Begint het vocht over te koken, neem dan het deksel van de pan, schud de mosselen even op, leg het deksel weer op de pan en laat op hoog vuur verder koken. Herhaal het opschudden zo vaak als nodig. Houd het vuur hoog: de mosselen moeten in de stoom staan. Als alle mosselen open zijn (dat duurt een minuutje of tien), is het gerecht klaar.

Schep de mosselen over in kleine pannetjes (verwijder dicht gebleven exemplaren) en zorg dat daar flink wat groente en vocht bij is. De eters roeren tijdens de maaltijd regelmatig door om te zorgen dat de mosselen mooi vochtig blijven. Geef er Vlaamse frieten bij (liefst zelf gesneden; Anthony Liekens, die diepvriesfrieten terecht 'niet te vreten' vindt, vertelt u hoe u die perfect maakt) en drink er hetzelfde bier bij waarin de mosselen zijn klaargemaakt.

I must be doing something right

Op 12 juli vorig jaar installeerde ik hier een programmaatje waarmee ik kon zien hoeveel bezoekers ik zo per dag trok. Dat viel me toen reuze mee: liefst 5 bezoekers op de eerste volle dag, en dat terwijl ik pas drie weken eerder was begonnen elke werkdag iets te posten. Een week later had ik zelfs 13 bezoekers op één dag. Wow!

Op het moment dat ik dit stukje post, staat de teller op 49.837, waardoor het wel zeker is dat vandaag de 50.000e bezoeker hier kan worden opgetekend. En dat in precies 51 weken. Ik ben er best trots op: tenslotte doe ik Eetschrijven helemaal in mijn upje.

Wie nummer 50.000 is, zal ik niet weten, want zo geavanceerd is het hier allemaal niet. Virtuele champagne is trouwens ook lang zo lekker niet als echte. Ik zou zeggen, voel u allemaal een beetje feestvarken en trek vanavond iets lekkers open. Dat moet je toch zo vaak mogelijk doen, vind ik. Blijf meelezen! Ik vind het leuk zo lang u dat vindt!

04 juli 2007

Swingin' Soul Dessert

Als je in de VS woont, is het een fluitje van een cent om desweet potato pie van Sylvia na te maken: je gaat naar de supermarkt en je koopt een zakje. Amerikaanse topkoks lopen al vele jaren voornamelijk binnen met de verkoop van pakjes en potjes met hun naam en foto erop. Het is vermoedelijk ons voorland.

Gelukkig wist ik dat van die zakjes nog niet toen ik een kleine tien jaar geleden aan Lenox Street in Harlem Sylvia's meest vermaarde dessert at. Hoewel ik ze vermoedelijk toch niet gekocht had. Wel gebruikte ik in mijn eerste pogingen om deze taart zelf te maken gewone Hollandse aardappelen, waar ik dan extra suiker aan toevoegde. Ook dat was best lekker. Zoete aardappelen (bataat of yam) zijn inmiddels in Nederland vrij breed verkrijgbaar.

Taart van zoete aardappelen

Nodig voor een flinke taart:

Bodem:
- 50 g boter
- 3 eetlepels suiker
- 2 eieren
- 1/2 theelepel vanillesuiker
- 5 eetlepels koude melk
- 300-400 g bloem (afhankelijk van de kwaliteit van de bloem)
- 1/2 theelepel bakpoeder

Vulling:
- 125 g boter
- 1 kg zoete aardappelen
- ca. 100-150 g suiker (naar smaak)
- 1 theelepel vanillesuiker
- 1 theelepel kaneel
- mespunt nootmuskaat
- 1 eetlepel geraspte citroenschil
- 1 losgeklopt ei

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak de bodem door de boter op kamertemperatuur in een kom met de kneedhaken van de mixer goed te mixen tot hij romig is. Voeg dan achtereenvolgens toe: suiker, eieren (na elkaar), vanillesuiker en melk. Voeg nu het bakpoeder en 300 g bloem toe, mix ca. 10 seconden op lage en vervolgens nog ca. 5 seconden op hoge snelheid. Stop meteen met mixen als de massa gelijkmatig is, anders wordt het deeg taai. Kneed nu met de hand extra bloem door het deeg tot u een massa hebt die een mooie bol vormt en niet meer plakt. Verpak de bol in folie en leg hem minstens een uur in de koelkast. Rol het deeg daarna uit en bekleed er een taartvorm van 30 cm doorsnede mee. Leg op de bodem een stuk aluminiumfolie dat u even hebt verkreukeld om te voorkomen dat het aan de bodem plakt. Strooi op het folie ca. 250 g droge bonen of peulvruchten en bak de taartbodem 10 minuten. Haal het folie met de bonen uit de bodem en bak hem nog eens tien minuten. Laat de op deze manier "blind" gebakken bodem afkoelen. Draai de oven niet uit.

Maak intussen de vulling: schil en kook de aardappelen en stamp of knijp ze tot puree (niet mixen!) en meng deze met de boter, het losgeklopte ei, suiker naar smaak, de vanillesuiker, de nootmuskaat, de kaneel en de geraspte citroenschil tot een zoete puree. Vul hiermee de taartbodem. Laat de taart op 180 graden in ca. 40 minuten gaar worden.

03 juli 2007

Voedingscentrum: ga rustig slapen!

Om geen enkele duidelijke reden stuurt het Voedingscentrum vandaag een bericht de wereld in dat aspartaam geheel veilig is. Er is geen sprake van nieuw onderzoek of nieuwe informatie, het Voedingscentrum voelt gewoon de behoefte om nog maar eens te zeggen dat het spul, ondanks alles wat er op internet wordt beweerd, geen gevaar oplevert. Het bewijs: het heeft een e-nummer!

Leuk om nog even te memoreren hoe het zit met die e-nummers. Additieven waarvan wordt aangenomen dat ze in de aangegeven hoeveelheden veilig zijn, krijgen een e-nummer en zijn daarmee automatisch toegelaten in voedingsproducten. De filosofie achter de lijst is immers dat alle additieven verboden zijn, tenzij ze op de lijst staan. De lijst is overigens in het verleden al meermaals herzien op basis van nieuw onderzoek. Tot zo ver het "bewijs".

Vooral met zoetstoffen zit het raar in elkaar. Zo is in Europa cyclamaat nog steeds toegelaten, hoewel deze stof in de VS al geruime tijd verboden is. Stevia daarentegen is zowel in Europa als in de VS verboden en in o.a. Japan toegestaan, waar het al tientallen jaren de caloriearme zoetstof nummer één is.

Aspartaam is een uitvinding van Searle, een bedrijf dat later werd overgenomen door Monsanto. Het is in de VS zestien jaar lang verboden geweest als toevoeging aan voedingsmiddelen, onder meer omdat het epileptische aanvallen en hersentumoren veroorzaakte bij proefdieren. Dat veranderde pas toen toenmalig president Reagan, een persoonlijke vriend van Searle, de commissaris van de Food and Drug Administration verving door Arthur Hull Hayes. Deze legde een advies van zijn eigen commissie opzij en verklaarde aspartaam veilig. Na deze goedkeuring verliet Hull Hayes de FDA weer om te gaan werken voor het PR-bedrijf van Searle.

De informatie die door de FDA wordt bijgehouden, is publiek en kan dus onder de Freedom of Information Act worden opgevraagd. Uit de opgevraagde documenten bleek dat er liefst 92 contra-indicaties zijn voor aspartaamgebruik.

Aspartaam is gepatenteerd: aan het gebruik wordt geld verdiend. Het in Japan gangbare stevia is een ongewijzigd natuurproduct, waaraan door niemand iets verdiend wordt, behalve door degene die het oogst en verwerkt. Over aspartaam is intensief gelobbyed door instanties die in de goedkeuring van het goedje gigantische financiële belangen hebben. Dat maakt het erg moeilijk om informatie van desinformatie te scheiden.

Ik ga hier dan ook niet keihard roepen dat aspartaam onveilig is. Maar evenmin zie ik in de beschikbare gegevens aanleiding voor de stelligheid waarmee het Voedingscentrum ("eerlijk over eten") ons nu vertelt dat er geen enkele reden is om aan aspartaam te twijfelen. Het Voedingscentrum laat zich met deze move (waarvan niet duidelijk wordt gemaakt door wat of wie ze is geïnitieerd) opnieuw kennen als een instantie die opzichtig uit de hand eet van de voedingsgiganten met hun commerciële belangen. Een reden te meer voor de overheid om daar maar eens goed in te duiken.

Soul Food

Als je een blog bijhoudt, moet je er wel rekening mee houden dat je lezers je niet altijd lezen op de dag dat jij schrijft. Zo blijkt lezeres Natasja in de afgelopen dagen op Eetschrijven te hebben bijgelezen over boerenkool en nu wil zij weten wat soul food eigenlijk is. Goede vraag, logisch ook.

De term soul food klinkt enorm mystiek, maar eigenlijk heeft hij dezelfde oorsprong als de term soul music. Het is dan ook een typische verworvenheid van zwarte Amerikanen, vooral uit het zuiden van de USA--waar overigens uitstekend gegeten wordt, laat ik u dat verzekeren.

In feite is soul food niets anders dan de evolutie van de maaltijden die de slaven met hun beperkte middelen opdienden of, zoals een Amerikaanse kok het zo mooi verwoordde: "Soul food is wat je kookt als je meer liefde hebt dan geld". Je gebruikt ingrediënten die weinig kosten en veel voedingswaarde hebben, en je gaat met veel aandacht en inspiratie aan het werk om daar iets lekkers van te maken. Dát is de essentie van soul food: een keuken waarin het geheel véél en véél groter wordt dan de som der delen, een keuken die trendy is omdat hij perfect aansluit op de geest van de tijd—terug naar de basis, koken met eerlijke ingrediënten in plaats van met liflafjes, naar maaltijden die ouderwets plezier verschaffen.

In feite vertoont soul food verrassend veel overeenkomsten met de Hollandse boerenkeuken, maar dan in een swingende versie: alles wat erin gebruikt wordt, stáát in de maag en elke hap barst van de voedingswaarde. Kool (onder meer dus die boerenkool) en varkensvlees zijn dan ook veelgebruikte ingrediënten. Boerenkool is in de USA vrijwel uitsluitend in zwarte wijken te koop en ook varkensvlees is in de Amerikaanse eetcultuur een vrij marginaal product, maar natuurlijk voedzamer en calorierijker dan rundvlees. Ook boter is meestal te duur en niet uitgesproken genoeg van smaak; bij soul food is reuzel de norm. Daarop zijn overigens uitzonderingen.

De namen van de gerechten die tot de traditie van soul food behoren swingen als de songs van Otis Redding. Ook de smaak is even kruidig als de muziek waarmee de keuken haar naam deelt. Neem nu de Hoppin' John, een stoofpot waarbij gezouten spek en black eyed peas één tot twee uur stoven in een bouillon met paprika, tomaten, tijm, komijn, ui, knoflook, rode pepers en rijst: tegen de tijd dat dát klaar is, hebben de geuren in het huis je maag al danig doen rammelen. Heb je daarna nog plaats, neem dan een lekker stuk aardappeltaart als toetje. Jawel, waarom niet? Als je aardappelen, rietsuiker en mais op de plantage hebt, dan bak je daar toch een zoete taart van? Als de aardappeleters van Van Gogh dát hadden geweten, keken ze misschien wat opgewekter.

Soul food is typisch zuidelijk, maar het eerste soul food-restaurant van enige naam werd in 1962 geopend in New York City. Sylvia's kende matig succes, tot alles wat met roots te maken had eind jaren tachtig plotseling cool werd. Plotseling liep het storm aan Lenox Avenue in Harlem en werd Sylvia Woods, the queen of soul food links en rechts gevraagd voor interviews en talkshows. Uiteindelijk opende zij in 1997 een filiaal in Atlanta in de Zuidelijke staat Georgia. Die omgekeerde wereld is typerend voor de evolutie die soul food in de Amerikaanse "mindset" heeft doorgemaakt: in 1962 zou geen zichzelf respecterende blanke inwoner van Atlanta een soul food-restaurant zijn binnengestapt. Dat is, gezien de kapitale gevel van de dépendance, nu wel anders.

Ik ben er eind jaren '90 gaan eten en dat was een fantastische ervaring. Als dessert nam ik de legendarische aardappeltaart en thuis heb ik een poging gedaan die na te maken. Dat lukte vrij aardig. Morgen krijgt u het recept van me.

02 juli 2007

Sinaasappelen met peren vergelijken

Niet helemaal per ongeluk had ik er in mijn item van afgelopen vrijdag de deur wagenwijd voor open gezet. Ik werd niet teleurgesteld: waar of ik dan wel dacht dat die sinaasappels vandaan kwamen? Ja, anonieme lezer, die komen inderdaad niet bepaald van de koude grond in Nederland. Dat hebben ze gemeen met, noem maar eens iets, bananen en ananassen. Haha, daar had u mij dus lelijk te pakken.

Of toch niet? Laat ik eens ingaan op een aantal essentiële verschillen tussen enerzijds de sinaasappel, de banaan en de ananas en anderzijds de peer, de snijboon en de peul. Ik laat hier dan maar even die sint-jacobsschelpen buiten beschouwing: die zijn op dit moment alleen maar vers te krijgen als je ze persoonlijk per Learjet invliegt vanuit het zuidelijk halfrond, niet iets dat voor gewone stervelingen is weggelegd.

Eén belangrijk verschil is dat sinaasappels, bananen en ananassen niet en nooit in Nederland groeien. Peren, peulen en snijbonen doen dat wel, alleen niet de hele tijd. Vijftig jaar geleden kochten we peren van september tot mei, en dat waren Nederlandse peren van het ras Conference. Iets later kochten we in de tweede helft van juli en in augustus nog wel eens een Franse peer. Maar in juni was er nergens in Nederland een peer te krijgen. De peren die we nu in die maand in de winkel zien liggen, komen uit Zuid-Afrika, Chili en Argentinië. Ze liggen daar omdat wij kennelijk zelfs niet één maand meer zonder peren kunnen.

Hetzelfde geldt voor de peul: die groeit van juni tot augustus in Nederland, van januari tot april in Spanje en het hele jaar door in Kenya en Guatemala, waar hij wordt verbouwd door boeren die vroeger op die plek gewassen teelden voor hun eigen markt. De snijboon groeit op de Nederlandse koude grond in juli en augustus en in Nederlandse kassen tussen april en december. Van november tot mei komt hij uit Spanje.

Dan heb ik het nog niet gehad over de aardbei (Nederlandse koude grond van juni tot september, Nederlandse kas van half maart tot half mei en in oktober en november, daarbuiten in Spanje, Israël, Marokko en Egypte) en de framboos (Nederland van mei tot november, Spanje en Marokko in november en december, daarbuiten Tanzania). Allemaal ongeduldproducten: groente en fruit die we helemaal niet hoefden te importeren, als we maar bereid waren er even op te wachten.

Nu valt het met die peren op zich nog wel mee: die worden per boot vervoerd, net als die bananen, ananassen en sinaasappels waar we zonder import wel tot sint juttemis op kunnen wachten (net als op citroenen, limoenen, mandarijnen, druiven, kiwi's en nog wel wat fruitsoorten) . Met die peultjes, snijbonen, aardbeien en frambozen ligt het anders: die zijn te bederfelijk voor traag vervoer. Ze moeten dus worden ingevlogen en vormen zo een enorme belasting voor het milieu. Hoeveel precies, dat vindt u bijvoorbeeld in de groente- en fruitkalender van milieucentraal.nl. En dat alleen maar omdat wij niet meer willen wachten tot het er tijd voor is.

Ben ik tegen de import van groenten en fruit? Helemaal niet! Maar wel op twee voorwaarden: ten eerste, dat het niet gebeurt tegen een onaanvaardbaar hoge last voor ons milieu. En ten tweede, dat het niet gebeurt uit misplaatst ongeduld. Ik bedoel maar: zes weken in het jaar zonder verse peertjes, waar hébben we het dan over?

Nog afgezien van de puur egoïstische reden die ik nog helemaal buiten beschouwing heb gelaten: eten met de seizoenen mee is gewoon een stuk lékkerder. Echt waar.