Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 mei 2007

Aardbeien en krenten

We verdienen ook niet beter, denk ik wel eens.

Op het NRC-weblog van Janneke Vreugdenhil lees ik een polletje: 40% van de bezoekers vindt dat lekkere aardbeien per pond maximaal € 2,50 mogen kosten. Nog eens 39% vindt 3 euro de absolute grens.

Let wel, niet zo maar voor aardbeien, maar voor lekkere aardbeien. En dat zijn dan nog de antwoorden van mensen die bij Janneke op bezoek komen. Mensen dus van wie je mag aannemen dat ze een bovenmodale belangstelling hebben voor kwalitatief goed eten.

Maar nee hoor: tweevijftig. Ons ben zuunig.

Weten die mensen wel waar ze over praten? Weten die mensen wat de kostenfactor is van een echt lekkere aardbei? Weten die mensen wel hoe een echt lekkere aardbei smaakt en hoe ze hem kunnen herkennen?

Ik ga een antwoord geven dat verwaand klinkt: nee, nee, nee en nee. Althans, dat zal gelden voor de overgrote meerderheid. En het valt die mensen niet eens zo kwalijk te nemen. Er kan namelijk nauwelijks op kwaliteit worden geshopt. Heb je bij wijn tenminste nog de mogelijkheid om een slobberwijntje dan wel een edelman aan te schaffen (waarbij iedereen het normaal vindt dat de tweede een veelvoud kost van de eerste), bij aardbeien heb je het in 99% van de gevallen te doen met wat er in de winkel ligt. En dat zijn "Hollandse aardbeien, Klasse I". Dat er tussen de ene eersteklas Hollandse aardbei en de andere grote verschillen bestaan, wordt u niet verteld. Dat is namelijk niet in het belang van de tussenhandel. Klinkt bekend? Klopt. Ik heb dit verhaal al meermaals verteld.

Hoe dan ook: dáárom mogen "lekkere aardbeien" maximaal € 2,50 per pond kosten. Een prijs waarvoor kwekers redelijk tot goede, maar geen subliem lekkere aardbeien kunnen leveren. Echt waar. Voor 3 euro trouwens ook niet.

Eén van de kwekers die een lans breekt voor duidelijke kwaliteitslabels op de aardbeienmarkt, zodat de klant zelf kan kiezen tussen goed en voordelig dan wel subliem en wat prijziger, is Jan Robben in Oirschot. Hij is blij met het fruitoffensief waar ik vorig jaar voor gepleit heb, en dat dit jaar is opgepikt door Onno Kleyn en Karin Luiten. Om een lang verhaal kort te maken: morgen gaat een groot aantal culischrijvers bij Jan op bezoek. Ook uw Eetschrijver is daar uiteraard bij.

Kwaliteitslabels, keus, concurrentie op kwaliteit én prijs: het kan best. Andere fruitsoorten, zoals appels, bewijzen het. Met de aardbeien kan het ook. Kijk bijvoorbeeld maar bij AH, waar tot ver in het seizoen de Spaanse aardbeien naast de Hollanders zowel voordeliger als een stuk minder lekker liggen te zijn. En waar de consument aan de hand daarvan bewijst dat hij daar best mee om kan gaan.

Lekkere aardbeien voor € 2,50 of € 3,00? Als u éénmaal echt lekkere aardbeien geproefd hebt, piept u wel anders. Wedden?

30 mei 2007

IJsmanie

Sinds ik deze Gelatissimo van Nemox heb, denk ik voortdurend na over nieuwe ijsjes om te maken. Wat is zo'n zelfvriezer van goede kwaliteit toch een enorm verschil met die bakjes die in de vriezer moeten en waar dan zo'n zwak motortje op staat dat zo'n iel roerstaafje in beweging brengt. En wat heb je er vooral veel meer plezier van. Ik schat dat ik deze machine in de vier maanden dat ik hem heb al méér heb gebruikt dan dat andere gevalletje in acht jaar. Per ijsje komt hij me zo een stuk voordeliger uit. Alleen schoonmaken is lastiger, maar je kunt niet alles hebben.

Van het weekend stond ik in mijn koelkast te kijken naar een staartje Pedro Ximénez dat daar nog stond. Daar moest toch heerlijk ijs mee te maken zijn, meende ik. Hup, maar eens proberen. Het was in één keer goed:

IJs van Pedro Ximénez

- 2,5 dl volle melk
- 1,5 dl room
- 1 dl Pedro Ximénez
- 2 eierdooiers
- 3 eetlepels witte basterdsuiker (met kop erop)

Verhit de melk tot tegen de kook aan. Draai het gas uit en klop de twee eierdooiers door de hete melk. Blijf kloppen tot de melk licht begint te binden. Voeg nu de suiker toe en roer tot die helemaal is opgelost. Laat het mengsel verder afkoelen. Roer er de room en de Pedro Ximénez door en laat vriezen.

Gisterenavond had ik nog flink wat aardbeien over van het kilo dat ik op de markt gekocht had. Die moesten er ook maar aan geloven:

Sorbet van aardbeien met Grand Marnier

- 200 g aardbeien
- 2 borrelglaasjes Grand Marnier
- 0,5 dl room
- 2 eetlepels witte basterdsuiker (met kop erop)

Was de aardbeien eventueel en haal dan pas het kroontje eraf. Pureer ze in de blender met de suiker, de Grand Marnier en de room. Laat vriezen.

29 mei 2007

Belofte maakt schuld: frambozentaart

Het gebeurt me soms dat ik iets beloof en het daarna totaal vergeet. Aangezien ik dat niet doe om u te plagen, mag iedereen die nog naar iets snakt dat ooit in het vooruitzicht was gesteld, mij dat laten weten.

Aan de frambozentaart dacht ik zelf, nadat ik de lekkerste aller vruchtjes een paar dagen geleden op de markt had zien liggen: Hollandse frambozen, ik kijk er elk jaar weer naar uit. Ze waren trouwens erg lekker. Ik zou u dan ook aanraden 400 gram mee te nemen: 200 om zo op te eten en 200 voor deze taart.

Het deeg voor de taart kunt u het best maken in een keukenmachine met deeghaken. Met de deeghaken van de mixer gaat het ook. Wilt u het met de hand doen, zorg dan dat u uw kneedhand koel houdt, bijvoorbeeld door hem regelmatig even onder de koude kraan te houden en daarna af te drogen.

Frambozentaart

Nodig voor een taart van 20-24 cm doorsnede:
Voor het zandtaartdeeg (u houdt hiervan over maar dat kunt u invriezen):
- 350 g bloem
- 200 g koude boter
- 100 g suiker
- 1 ei
- mespunt zout

Voor de vulling:
- 200 g frambozen
- 1 ei
- 2 eierdooiers
- 1 dl slagroom
- 75 g suiker
- boter en bloem voor de taartvorm

Snijd de boter in stukjes. Doe de bloem in een kom, voeg de stukjes boter, de suiker en het zout toe. Kneed tot het deeg korrelig is en eruit ziet als couscous. Voeg het ei toe en kneed nog even door tot u een gelijkmatig geheel hebt. Vooral niet langer kneden! Verpak het deeg in folie en laat het een uurtje of vier in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een lage taartvorm in met boter en bestuif hem licht met bloem. Rol 250 à 300 g deeg uit en bekleed er de taartvorm mee (dat gaat het best door de deegroller even met bloem te bestuiven en er het uitgerolde deeg half omheen te draaien). Bedek het deeg aan de bovenkant met aluminumfolie en laat de bodem op deze manier ca. 20 minuten bakken. Verwijder het folie en laat de taart iets afkoelen. Draai de oven naar 180 graden.

Meng terwijl de taartvorm bakt het ei, de dooiers en de room in een kom en klop er de suiker door. Even doorkloppen tot u een mooi gelijkmatig mengsel hebt. Leg de frambozen in de iets afgekoelde taartbodem zodat die helemaal bedekt is en giet er heel voorzichtig de het room-eimengsel bij. Zet de taart weer in de oven en laat ca. 45 minuten bakken. Controleer af en toe of de vulling niet kookt; draai in voorkomend geval de oven iets lager.

Als u de taart uit de vorm haalt, laat ze dan eerst geheel afkoelen.

27 mei 2007

Dinsdag weer een recept!

Gisteren op de markt lagen ze er ineens: Hollandse frambozen. Vroeg natuurlijk, maar dat is geen wonder en alleen maar reden voor blijdschap. Uiteraard gingen ze mee naar huis. Ik ga ze vanavond opeten zonder er wat dan ook mee te doen. De eerste Hollanders, die moet je puur proeven.

Wel herinnerde ik me ineens dat ik in een grijs verleden eens een recept voor frambozentaart had beloofd. Nog steeds niet geplaatst! Dat krijgt u dinsdag van mij.

Dat is dan het eerste recept in behoorlijk lange tijd, besef ik. Woensdag dus meteen nog maar één: dat voor het verbijsterend lekkere ijs van Pedro Ximénez dat ik gisteren maakte.

26 mei 2007

Beste Paul Rosenmöller

Laat ik één ding vooropstellen: er kan wat mij betreft niet genoeg aan de bel worden getrokken als het gaat om volksgezondheid en overgewicht. Maar het lijkt me daarbij wel belangrijk dat er ook aan de juiste bel getrokken wordt.

Beste Paul Rosenmöller, als voorzitter van de in 2005 opgerichte Stuurgroep Convenant Overgewicht, stuurde u eergisteren een brandbrief de wereld in. De overheid, zo was de strekking, onderschat het probleem van overgewicht en obesitas. Tot zo ver ga ik met u mee.

Laat ik nog even in herinnering brengen dat het Convenant waarvan u voorzitter bent, is gebaseerd op een gezamenlijke intentieverklaring van het bedrijfsleven, de voedingsindustrie, de ministeries van VWS en Onderwijs, de zorgverzekeraars en de sportwereld. Zij hebben hun handtekening gezet onder het streven vanaf 2010 het aantal volwassenen met overgewicht niet verder toe te laten nemen en het aantal kinderen met overgewicht te zien dalen.

In uw brandbrief stelt u dat de overheid te laks is en dat daardoor het streven gevaar loopt. U stelt het bedrijfsleven tot voorbeeld, dat naar uw zeggen "voorop loopt met initiatieven als het 'Ik kies bewust' logo en innovaties om producten met minder vet, suiker en zout te produceren".

En dáár, beste Paul Rosenmöller, begin ik me zorgen te maken over uw realiteitszin.

Mij lijkt het, om maar meteen de harde noot te kraken, getuigen van een grenzeloze naïviteit om aan te nemen dat het het bedrijfsleven er met zijn innovaties om gaat de volksgezondheid te bevorderen. Dat het bedrijfsleven aan dat streven mondbelijdenis doet, hangt vooral samen met het gegeven dat het thema gezonde voeding is gaan staan voor big business. Daarbij gaat het helaas niet zozeer om daadwerkelijk gezond eten, maar om de illusie daarvan. Wie er het best in slaagt de consument met zo min mogelijk opofferingen de illusie te geven dat hij verantwoord bezig is, verdient er het meest aan. Of de consument daarbij daadwerkelijk gezond koopt, eet en leeft, is bijzaak. We hebben hier te maken met een staaltje van belevingsmarketing in optima forma, en u, Paul Rosenmöller, tuint er met open ogen in.

En dat terwijl de voorbeelden voor het opscheppen liggen. De uitwas met de ongezonde komkommers van Albert Heijn. De charade met de vetarme pindakaas van Calvé, waarin gezonde vetten zijn vervangen door grote scheppen suikerstroop. De gigantische hoeveelheden suiker in allerlei gemaksproducten, niet alleen in ontbijtgranen waarmee groot en klein jaarlijks tegen wil en dank kilo's suiker mee naar binnen lepelen, maar ook in allerlei producten waar de consument geen suikers in verwacht. En zelfs als de consument al etiketten leest, dan is de voedingsindustrie nog wel zo slim om te zorgen dat de suikers niet als zodanig herkenbaar zijn. De diverse gezondekeuzelabels en klavertjes zijn daarbij een wassen neus, een pleister op een houten been, een gebaar voor de bühne en vooral een middel om nog maar wat extra te verdienen aan een consument die wel wil, maar die het allemaal ook niet meer weet en die zich maar al te graag zand in de ogen laat strooien--als hij er maar lekker van kan blijven eten.

En zo gaat de sluipende versuikering van het Nederlandse volk door, met welwillende medewerking van een Voedingscentrum dat gerust bereid is om ons in plaats van de eerlijke en evenwichtige voedingsmiddelen van moeder natuur frietjes in de maag te splitsen waarin met veel kunst en vliegwerk de hoeveelheid vetten marginaal is verminderd: zo, consument, eet daar maar lekker veel van, en laat de komkommers en tomaten maar liggen. Daaraan verdienen we immers niks.

En dat, Paul Rosenmöller, wordt door u als voorbeeld gesteld? U hebt u laten bedotten en dat is een kwalijke zaak.

Slechts in één ding kan ik u bijtreden: de overheid heeft inderdaad veel te weinig belangstelling voor de werkelijkheid achter de labeltjes van voedingsindustrie en Voedingscentrum. De dames en heren politici--immers ook op de keper beschouwd gewoon consumenten--laten zich al even gretig bij de neus nemen. De voedingsgiganten en hun aandeelhouders vinden het allang best. Zij schaterlachen all the way to the bank.

25 mei 2007

Ik ga weer roken!


Ook voor mijn verjaardag gekregen: een rookoventje van Behr. Je kunt het binnen gebruiken maar ook buiten dank zij de meegeleverde spiritusbrandertjes. Volgens het boekje kunnen er ganze 8 Forellen in.

Gelukkig kan er behalve vis nog veel meer in. Ik moet eens nadenken wat ik van het weekend eens lekker zal gaan roken.

Zesmaal haring

Dit weekend is het Pinksteren. Volgens aloude traditie is dat het weekend van Vlaggetjesdag: de zaterdag voorafgaand aan het uitvaren van de haringvloot, wanneer alle schepen vrolijk vlaggend in de haven liggen. Pas later is de term gaan staan voor de dag waarop de haring binnenliep.

Die dag is voor 2007 bepaald op 6 juni. Dan ligt er, als alles tenminste goed gaat, échte Hollandse Nieuwe in de winkel. Over de te verwachten kwaliteit zijn de deskundigen echter niet zo juichend: naar het schijnt is de vis dit jaar opnieuw niet bepaald vet. In 2006 werd, voor het eerst in de geschiedenis, het seizoen voor de Hollandse nieuwe zelfs twee weken uitgesteld--en toen was hij nóg niet fantastisch.

Nu is Hollandse Nieuwe inmiddels wel een beetje een hype. Natuurlijk is er ook op dit moment wél haring en hoewel die geen Hollandse Nieuwe mag heten, smaakt hij wel precies zo, want zo goed is de koeltechniek inmiddels wel. Trouwens, we doen met ons nationale visje ook nog allerlei andere dingen, al zou je dat niet zeggen. Gek toch, dat wij alleen "haring eten" als we een maatje naar binnen laten glijden.

Haring en Hollands
Nergens is haring zo'n cultuur als in Nederland. Logisch aan de ene kant, want Nederlanders zijn van oudsher een volk van vissers. Toch geldt dat ook voor de Noren, de Denen, de Engelsen, de Spanjaarden en de Japanners, om er maar een paar te noemen, en in die landen is "maatjesharing" hooguit een exotische specialiteit. Dit komt vermoedelijk doordat het haringkaken in onze regionen is uitgevonden, al betwisten de Hollanders en de Vlamingen elkaar de eer. De Duitsers zijn overigens wel verzot op onze maatjes ("Matjes", zoals zij zeggen).

Haring en visboeren

Met haring wordt uiterst zorgvuldig omgegaan, en dat moet ook wel. Om te beginnen worden de gevangen vissen al aan boord gekaakt, gepekeld en daarna gedurende minimaal 48 uur op –22 graden ingevroren. In vaatjes met zo zuiver mogelijk zout (meestal uit Portugal) gaan ze vervolgens nog steeds bevroren naar de visboer. Nu komt het erop aan: de goede visboer haalt de haring mondjesmaat uit het vat, legt hem hooguit een paar uur op ijs en maakt hem op het moment dat je hem koopt schoon. Helaas kiezen veel visboeren voor de economische benadering en blijven schoongemaakte haringen véél te lang liggen. In de beroemde haringtest van het AD zijn de scores dan ook bedroevend en tienen komen slechts mondjesmaat voor.

Haring en gezondheid

Haring is een vette vis. Hij wordt dan ook gevangen vóór hij gaat paaien (= paren) en beschikt juist op dat moment over veel vetreserves (minimaal 16%, maximaal 26%). Het vet is echter allemaal onverzadigd zodat ook wie zich bang heeft laten maken voor het cholesterolmonster zich geen zorgen hoeft te maken; integendeel: vette vis móet, ook van het Voedingscentrum. Er zijn trouwens ook aanwijzingen dat haring een stof bevat die prostaatkanker kan voorkomen en ook heet het goed te zijn voor de hersenwerking. Daarnaast zou haring een kater kunnen verdrijven, al moet je daar niet echt aan denken. Natuurlijk wordt elke haring uiterst ongezond (en onsmakelijk) wanneer je hem thuis nog een dag of wat in de koelkast laat liggen. Dezelfde dag nog opeten, dus--liefst aan de kraam!

Haring en maatjes

Waar komt die term "maatjesharing" toch vandaan? Taalkundigen komen er maar niet uit. Het meeste opgang maakt de stelling dat "maatjes" de naam is voor de vaatjes waarin de haring wordt verkocht. Waarschijnlijker is echter een bewering die veel minder wordt gehoord: daar Hollandse nieuwe een haring is die gevangen wordt vóór de vis geslachtsrijp is (namelijk drie jaar oud), is de vis dus "maagdelijk". Maatjesharing zou dan ook een verbastering zijn van "maagdjesharing". De stelling wordt versterkt doordat in sommige streken in Vlaanderen nog steeds van "maagdekensharing" wordt gesproken.

Haring en gezelschap
"Uitje erbij?", vraagt de visboer. Tja, willen we dat? De kenners fronsen de wenkbrauwen. Het is inderdaad een feit dat uitjes oorspronkelijk wel bij haring werden gegeven om een wat tranige smaak te maskeren, ontstaan doordat de haring niet zorgvuldig was klaargemaakt of eenvoudig al wat te oud was. Een uitje bij de haring móet dus alleen als de haring niet goed is. Maar wie ben ik om mensen die hun haring graag met uitjes lusten voor barbaren uit te maken? Gewoon doen, als u dat lekker vindt!
Wilt u een maaltijd maken van haring, dan eet u hem op brood. Dat kan, volgens Leidse traditie, wittebrood zijn, maar ook op volkorenbrood of roggebrood is haring lekker.
Als u bovendien vindt dat vis moet zwemmen, doe er dan een glaasje akvavit, wodka of corenwyn bij, uiteraard uit de vriezer. Ook verrassend verrukkelijk: een glas lekker koele manzanilla sherry.

Haring anders en elders

Natuurlijk wordt er elders in de wereld en in de rest van het jaar ook haring gegeten, en die gaat dan niet op z'n Hollands, met uitzondering van de bij ons ook populaire zure haring of rolmops. In Scandinavische landen wordt haring vaak ingelegd in een marinade op basis van azijn en uitjes, en in het noorden van Zweden gaat men daar zo ver mee dat een begin van een rottingsproces op gang komt, een bijzonder geurig gebeuren zodat het gerecht sur-strömming in de meeste eethuizen alleen buiten geserveerd wordt. De Engelsen zijn dol op hun kipper, een soort bokking. De Spanjaarden bakken haringen en leggen ze daarna in. Haring die vanaf augustus wordt gevangen, is uitermate geschikt om te roken. Ook wordt kuit van de haring vanaf december, veel naar Japan uitgevoerd waar men dol is op deze specialiteit.

24 mei 2007

THT en TGT

"Kan ik de olijven opeten als ze over de datum zijn?", wil iemand weten via het Google-vragenuurtje van Eetschrijven. Omdat die olijven er vast niet beter op worden, wil ik deze vraag best nu even beantwoorden. Eetschrijven, het blog dat zoveel méér service geeft: zegt het voort!

De meeste mensen weten niet dat er twee soorten houdbaarheidsdata zijn: TGT en THT. TGT staat voor "te gebruiken tot", THT voor "tenminste houdbaar tot".

TGT wordt gebruikt voor zeer bederfelijke producten: vlees, koelverse producten, voorgesneden groenten en dergelijke. Die producten moet u echt opeten ten laatste op de datum die vermeld staat, omdat u er anders ziek van zou kunnen worden. Producten die over hun TGT-datum zijn, kunt u maar beter weggooien. Overigens gaat de datum ervan uit dat het product volgens de regels bewaard is. Is dat niet zo, dan is het eerder bedorven en levert het eerder een gezondheidsrisico op. Dat geldt trouwens ook als de winkel het niet goed bewaard heeft. Ga dus voor uzelf na of u uw winkelier kunt vertrouwen.

THT wordt gebruikt voor minder bederfelijke producten. De leverancier garandeert dat het product in ongeopende verpakking optimaal is tot de vermelde datum. Daarna zou de kwaliteit achteruit kunnen gaan. De kans dat u er ziek van wordt, is echter klein. Gebruik in dit geval uw gezond verstand en uw neus, en doe daarna eventueel nog even de tongtest.

Meer verloren genialiteit

"Dat onthoud ik wel", denk je. "Het wijst zich vanzelf", denk je. Maar dat doet het niet. Je hebt het op en het was verbijsterend lekker en een paar weken later wil je het opnieuw maken. En verdomd, je weet niet eens meer hoe te beginnen.
Een paar weken geleden maakte ik een heerlijk ijsje. Ik meen dat er eierdooiers, melk, room, suiker, geroosterde en gemalen amandelen en verkruimelde cantuccini in gingen. Gesmuld hebben we. En voor zo'n lekker ijsje is het nu absoluut weer tijd.
Maar ik weet het niet meer. Ik weet het alleen nog maar ongeveer--zo ongeveer als hierboven staat. Nog erger, het is niet de eerste keer dat me dit overkomt. Ik ga straks maar weer eens aan het rommelen om te zien of ik, net als Wilhelm Tell, tweemaal achtereen in de roos weet te schieten. Vast niet. Eigen schuld, dikke bult.

23 mei 2007

De groenteman!

Ik ga stoppen met bloggen!

Ja, zo'n beslissing moet een mens af en toe eens nemen. Ziezo, bij deze. En nu maar wachten of ik in de komende week ineens ruim boven de duizend bezoekers per dag zit, in plaats van de 789 die ik op mijn beste dag ooit gescoord heb. Het idee komt van Hanneke Groenteman, die na zo'n aankondiging ineens zoveel aardige mailtjes kreeg, dat ze besloot weer door te gaan. En ja hoor, het loopt storm. Hier wou ik het helemaal niet over hebben trouwens.

Ik wou eigenlijk de groenteman van cha, cha, cha, wat zullen we eten in herinnering brengen. Die staat op blz. 12 van een heel leuk boekje dat ik voor mijn verjaardag kreeg: "Wat de pot schaft" van Frank van Ark. Allerlei niemendalletjes over eten, drinken en snoepen in de jaren vijftig en zestig, toen onze Eetschrijver een Eetschrijvertje was. Een heerlijk feest van de herkenning, met ook het nodige vertwijfelde hoofdschudden over dingen die ik alweer verdrongen had, maar die we toen doodnormaal vonden.

Wie herinnert zich nog dat het in de jaren '60 normaal was om het toetje te scheppen op hetzelfde bord waar zojuist stamppot met vette jus van was gegeten? Of het fenomeen macaronipap? Geklutste eieren met suiker en warme melk als je ziek was? De spoetnik die kinderen maakten door suiker met koffiemelk te roeren en daar Exota bij te gieten? En dan heb ik het nog niet over de aardappelen met karnemelk, de boterhamworst uit blik, de Livorno slasaus van Duyvis en de Unox Gelderse "met edelrook". Toe maar!

Ook de illustraties zijn leuk. Een advertentie voor Blue Band die trots meedeelt "Het verschil tussen Blue Band en andere margarines wordt steeds groter". Tja. Of een advertentie van De Betuwe voor Tova puddingsaus met daarin de zin: "Of U nu de aardbeien, de frambozen en de kersen zó uit de natuur proeft, of U proeft ze in Tova, dat is precies hetzelfde!" (inclusief het cursief). Je zou er tegenwoordig niet meer mee wegkomen. Niet alleen geluk was toen heel gewoon...

Enfin, wilt u het recept voor nieuwe aardappelen met Blue Band en peterselie of voor een tevreden echtgenoot (het voornaamste ingrediënt hiervoor zijnde Siam rijst van Wessanen), koop dan beslist dit boekje. Of vraag het voor uw verjaardag.

22 mei 2007

Happy Together

Je hebt zo van die combinaties die echt made in heaven zijn en waarbij het geheel vele malen groter is dan de som der delen. Probeer deze bijvoorbeeld eens: een goede Shropshire Blue met een uitstekende single malt whisky. Je weet niet wat je proeft!

21 mei 2007

Duo in Solo

Nadat ik gisteren via dit blog kond had gedaan van een feestje in kleine kring (dank voor de felicitaties!) ontkom ik er natuurlijk niet aan om ook even te melden "hoe het was".

Solo in Gorinchem stond al een tijdje op ons wensenlijstje. Mohammed Elharouchi kan een indrukwekkend cv voorleggen en als zo iemand een eigen restaurant start en binnen de kortste keren een Michelinster mag voeren, wat heb je dan nog nodig om daar eens langs te gaan? G. en ik in elk geval eigenlijk niets.


Solo is een restaurant dat met vrij beperkte middelen toch heel spectaculair en ook stijlvol is ingericht. De zaalbrigade is jong, gemotiveerd en prettig, maar het echte vuurwerk komt uiteraard uit de keuken.


Wij hadden iets te vieren, dus wij gingen voluit voor het zesgangenmenu met bijpassend wijnarrangement. In kort bestek: dungesneden tonijn met eendeleverkrullen vergezeld van een Zuidafrikaanse pinotage rosé, zeetong met truffel, mousseline van knolselderij, gebakken paddestoelen en schuim van knoflook met daarbij een Zuidafrikaanse chardonnay, zacht gegaarde kabeljauw met crème van venkel, gepelde druiven met mint en champagnesaus begoten met een Chileense houtgerijpte chardonnay (van weer een heel ander karakter dan de fruitige Zuidafrikaan), op het karkas gebraden duif in eigen jus met gekonfijt witloof en gestoofde witte ui met Fleurie, een subliem dessert van geitenkaas in spek met gebakken appel en gebakken eendenlever in appelstroop met een voortreffelijke Pedro Ximénez en een al even verrassend toetje van gesuikerde groenten met Noordafrikaanse specerijen en sorbet van yoghurt en munt vergezeld van een sprankelende Vouvray. Daarbij nog vele amuses waarvan vooral de ibericoham met meloen en pepermuntolie, de warme yoghurt met sinaasappelsorbet en geroosterde zonnepitten en de hangop met karamel en lobbige slagroom ons bijblijven.


Mohammed Elharouchi kookt met veel respect voor de puurheid van zijn ingrediënten. Alles smaakt, ondanks de gedurfde combinaties, vooral naar zichzelf, wat naar mijn mening één van de grootste complimenten is die je een keuken kunt geven. Overigens zat Solo gisterenavond maar voor de helft vol. We maakten ons daar al zorgen over, maar het bleek om een bewuste keuze te gaan: de brigade was niet volledig en men weigerde concessies te doen. Waar vind je zo'n instelling nog?


Ik was nog even in de keuken voor een praatje met Mohammed, waar nog maar eens duidelijk werd wat voor liefde deze sympathieke chef heeft voor goed behandelde producten van eerste kwaliteit. Toen hij hoorde wat ik kwam vieren, had hij ook nog een cadeautje voor me: het boek "Jonge Wortels" waarin hij een persoonlijke verjaardagswens voor me schreef. Zodra ik het gelezen heb, zal ik er hier nog iets over bloggen.


Wie Solo nog niet geprobeerd heeft, moet dat beslist eens doen. Zelfs als u niets te vieren hebt, wordt dat vanzelf een feestje.

20 mei 2007

Hoera

Vandaag ben ik jarig. En vanavond gaan we hier eten.

18 mei 2007

Dagje Hollands


Gisteren was het Hemelvaartdag en mooi weer, en bovendien hadden we vrijkaarten liggen voor de Keukenhof, tht-datum 20 mei. Op zo'n moment schuif je ook als eetschrijver alle deadlines aan de kant, gooit het dak van je cabriolet en gaat op pad.

De Keukenhof was voor mij al decennia geleden. Aan de ene kant viel het wat tegen, want dank zij de klimaatverandering was het evenement eigenlijk vele weken te laat: vrijwel alles was uitgebloeid. Aan de andere kant was er in de diverse paviljoens genoeg te zien en ons goede humeur hadden we zelf al bij ons.

's Avonds was het zo mogelijk nog aangenamer weer, zodat we spontaan besloten de steven te wenden naar Noordwijk aan Zee. Zo kwam het dat we daar om even na zevenen over de strandboulevard slenterden op zoek naar een hapje. Helemaal in de stijl van de dag werd dat uiteindelijk een pannenkoekenhuis--ik bedoel maar, als je dan toch een dagje oerhollandse pret doet, dan ga je ook all the way.

En zo zaten we dus in de heerlijke avondzon op het terras van Het Pannenkoekenhuis (zo heette het geloof ik, maar hou me daar niet aan), en bestelden daar een heel menu dat bestond uit uiensoep of kippenpasteitje, een pannenkoek naar keuze en een kaasplankje of ijsje naar keuze, dat alles voor het bespottelijke bedrag van 17 euro p.p. Nee, haute cuisine was het niet. De uiensoep en het pasteitje konden hartiger, de pannenkoeken (één met kippenlevertjes in madeirasaus en één met diverse gewokte groenten en kaas) waren niet bepaald subtiel en het ijsje was een sentimental journey: een compositie in zo'n hoog glas van vruchtjes uit blik, een siroopje, spuitwater, ijs met onwaarschijnlijke kleurtjes en slagroom die overigens niet eens uit een spuitbus van de Sligro kwam. Overigens stelde de serveerster ons niet teleur: toen we om een karafje witte wijn vroegen, kregen we uiteraard de vraag of die droog of zoet moest zijn.

17 euro dus, en daarvoor kregen we nog koffie na ook, waarvoor we amper nog plaats hadden. Je snapt niet hoe ze 't doen. Het was, kortom, weer eens een avondje heel anders eten en je hoeft niet eens een echte foodsnob te zijn om er de neus voor op te trekken. Ik denk zelf ook dat ik dit niet vaker dan één keer in de drie jaar moet doen. Maar aan die ene keer kun je, mits in de juiste stemming, ontzettend veel lol hebben. Echt waar.

16 mei 2007

Vers of pervers?

Ik weet het niet, hoor, maar een restaurant waar de obers aan tafel met de steak tartare handelingen verrichten die niet door de filmkeuring zouden komen... nee, ik denk niet dat ik daar nou zo graag zou gaan eten.

(gevonden op de site van Lekker, klik op het plaatje voor leesbare tekst)

'n Resep vir bobotie

"Bobotie, tja, dat hebben we wel op de kaart gehad, maar ineens kwamen allerlei mensen ons vertellen 'dat ze dat laatst thuis ook hadden gemaakt'. Uit zo'n pakje van Knorr, bleek dan als je even doorvroeg. Niet fijn om te horen. We hebben het gerecht dan ook op de nieuwe kaart niet terug laten komen".

Maar laat ik bij het begin beginnen. Afgelopen zaterdag was ik voor de rubriek "Culinaire Vakantievoorpret" die ik schrijf in IVM Vakantiemagazine, in Amsterdam op bezoek bij Zuidafrikaans restaurant Pygma-Lion. Een aanrader, laat ik dat vast verklappen. Lekker, prettig zitten, fijn bediend, uitstekende wijn--wat wil een mens nog meer.

Nou ja, bobotie misschien. Maar die was er dus niet, om bovenvermelde reden. Ik kan er ergens wel in komen, maar ik denk dan bij mezelf: laat mensen dan proeven hoeveel lekkerder échte bobotie is. Misschien dat dan weer een handvol méér mensen begrijpen dat lekker eten niet uit zakjes komt waar je "alleen maar water" aan toe hoeft te voegen. Zo denken ze er bij Pygma-Lion kennelijk niet over. Ach ja, ieder zijn insteek. Ik heb heerlijk gegeten van de klipvis, de vegetarische kerrie en de tipsy tart. De Mme Marlbrook Klein Constantia (een mooie blend van sauvignon blanc, chardonnay en een tikje Muscat de Frontignan met veel eik) was er erg lekker bij.

Maar ja, geen bobotie dus. Terwijl échte bobotie toch zowat hét volksgerecht van Zuid-Afrika is, een erg lange geschiedenis heeft en--het zal er toch wel mee samenhangen?--een erg smakelijk gerecht is. Had ik niet ergens nog een recept? Verdomd wel! Ik blijk dit in een donkergrijs verleden eens te hebben gekregen van ene Leo Jansen, die na terugkeer uit Zuid-Afrika steevast "Afrikaans" voor zijn eetgasten klaar bleef maken, tot algemeen genoegen overigens.

Er gaat overigens, wat Knorr ook beweert, niet per definitie appel in bobotie. Het lijkt me helemaal niet ondenkbaar dat we hier te maken hebben met een gevalletje klok en klepel: de gedroogde appelkoos, zoals de Afrikaners dit noemen, is in feite abrikoos.

Bobotie

Nodig voor 6 personen:

- 1 kg gehakt naar keuze
- 2 uien, grof gesnipperd
- 2 gedroogde abrikozen, fijngehakt
- 2 tenen knoflook
- 1 ei
- 60 ml volle melk
- 1 dikke bruine snee oud brood
- sap van 1 citroen
- 30 ml azijn
- 125 g sultana's, geweekt
- 4 laurierbladeren
- 6 citroenbladeren (toko)
- 125 g amandelschaafsel
- halve centimeter gemberwortel
- 3 theelepels garam masala (toko)
- 1 theelepel komijn
- 1 theelepel kurkuma
- 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
- 1 eetlepel grof zeezout
- olie

en voor de bovenlaag:
- 125 ml volle melk
- 1 ei
- 1/2 theelepel kurkuma

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verkruimel het brood. Doe de knoflook, de gember en het zout samen in een vijzel en stamp ze tot een pasta. Laat de uien in een braadpan op halfhoog vuur glazig fruiten in de olie. Voeg het knoflookmengsel bij de uien en laat dit nog 1 minuut samen fruiten. Voeg de fijngesneden abrikoos en de broodkruimels toe en giet een scheut water in de pan zodat de kruimels net onder staan. Klop het ei los, roer er de melk door en voeg aan dit mengsel de garam masala, de komijn, de kurkuma en de peper toe. Maak hier het gehakt mee aan. Voeg het citroensap, de azijn, de sultana's en de amandelen bij het uienmengsel in de pan, roer even door en roer er vervolgens het gehaktmengsel bij; even losroeren. Schep dit alles in een ovenschaal, druk de laurier- en citroenbladeren in het gerecht en laat dit in de oven een uur lang garen. Maak intussen het mengsel voor de bovenlaag: kluts de eieren met de melk en roer er de kurkuma door. Giet dit over het gehaktmengsel en plaats nog eens een half uur in de oven. Serveer met rijst en eventueel een salade.

15 mei 2007

Allspice

Net als Karin ben ik een fan van diverse kookprogramma's op de BBC. Het is dan ook geen wonder dat ik momenteel elke weekavond om halfacht voor de buis zit om te kijken naar Great British Menu: een dozijn Britse topkoks die strijden om de eer een galadiner van de Britse ambassadeur in Parijs te mogen koken.
Vandaag gebruikte één van de koks, Mark Broadbent, in zijn recept voor tarbot allspice. Veel mensen denken dat dit een kruidenmelange is, maar dat is niet zo: het is gedroogde en gemalen Jamaïcaanse piment, die eigenaardig genoeg nogal aan speculaaskruiden doet denken en die een heel milde smaak heeft. Nog leuker is, dat ik een busje van dit spul in huis heb. Ik had er al tijden niet meer mee gekookt. Het programma was nog niet uit of ik stond al in de keuken.
Risotto met tomaten, allspice en kaneel
Nodig voor 2 personen:

- 140 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of arborio, maar geen Lassie)
- ca. 1 liter tuinkruidenbouillon, gemaakt van 1 1/2 blokje
- 1 dl rode wijn (ik gebruikte Refosco, een wijn uit Friuli die hier erg lekker voor is)
- trosje van 8 tomaten (Tasty Tom)
- 3 grote tenen knoflook
- 1 theelepeltje allspice
- 1/2 theelepeltje kaneel
- 40 g pecorino
- goede olijfolie
- boter

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg het trosje tomaten in een ondiepe vuurvaste schaal, sprenkel er olijfolie over en leg er de in stukken gesneden tenen knoflook op. Zet in de oven en laat 25 minuten roosteren.
Maak de risotto op dezelfde manier als een risotto alla milanese. Gebruik echter rode wijn, roer er samen met de wijn de allspice en de kaneel door, gebruik wat minder bouillon en laat de risotto niet helemaal gaar worden. Rasp intussen de kaas.
Ontvel de gegrilde tomaten (dit gaat heel makkelijk met de vingers, maar kijk uit voor branden) en voeg ze aan de risotto toe. Roer goed door en laat de risotto op vrij hoog vuur in het nat van de tomaten verder garen.
Roer van het vuur nog een flinke klont boter door de risotto en één eetlepel geraspte kaas. Geef er de rest van de kaas aan tafel bij en drink met een goed glas Italiaanse rode wijn (refosco of een andere).

14 mei 2007

Verfrissend

Een vriend van me, die toevallig met hetzelfde gevoel voor humor als ikzelf is behept, had het gisteren bij zich: een pakje appelsap. Een halve liter appelsap, om precies te zijn, kennelijk afkomstig uit Japan maar door hem aangeschaft bij de Plus. Het opschrift op de verpakking luidde: "Apple Juice from the supermarket". Daaronder staat in kleinere letters: "Buy it and it's yours". Klik hier voor een leesbare foto.

Dat vind ik nu in twee betekenissen verfrissend. Een opschrift zonder poeha, zonder claims, zonder opgepimpte afbeeldingen van geïdealiseerde vruchten. Gewoon appelsap. Appelsap uit de supermarkt. Appelsap uit de supermarkt dat je alleen maar hoeft te kopen en het is van jou.

Op de zijkanten van de verpakking staat (behalve de verplichte ingrediëntendeclaratie) nog wat meer tekst. Allereerst een ballonnetje met "100% pure apple juice". En vervolgens, in het Japans en in het Engels, de volgende uitleg:

"Apple juice is made from the apples of a tree, but it also comes from the supermarket. Apple juice from the supermarket is good at any time of day. Before opening and drinking, shake this drink or turn the bottle around three times. Keep your bottle with you for an unexpected moment of health. Eat an apple or drink Apple Juice From The Supermarket".

Volgens de ingrediëntendeclaratie bevat het pakje 100% puur troebel appelsap. Verfrissend. Bijzonder verfrissend. Zelfs al heb ik het nog niet geproefd.

11 mei 2007

Willy

Op eetgebied ben ik een bevoorrecht mens. In de jaren '80, toen Nederland nog jaar na jaar wachtte op de derde Michelinster voor De Zwaan (die er uiteindelijk nooit kwam), at ik bij Pierre Wynants, Pierre Romeyer, Eddie van Maele en Jean-Pierre Bruneau. En in 1991 dineerde ik in restaurant Apicius in Gent, het restaurant van Willy Slawinski. Hoe bevoorrecht ik daarmee was, realiseerde ik me pas vele jaren later.

De maaltijd bij Slawinksi was een onwerkelijke ervaring. Niet alleen omdat het restaurant, dat toen twee sterren in de Michelin had, op die doordeweekse meidag in 1991 slechts een half dozijn tafels bezet had (een vreemdere ervaring had ik alleen in de Oude Rosmolen in Hoorn, ook twee sterren, waar ik op een dinsdag in 2000 tot mijn onbeschrijflijke gêne de enige gast was), maar vooral omdat ik op die avond kennismaakte met een keuken waar ik--ik geef het eerlijk toe--nog helemaal niet klaar voor was.

Zeggen dat Slawinski een vernieuwer was, is een understatement. Niet alleen was het eten dat hij serveerde meestal niet warm omdat het opmaken van de borden minuten vergde (wat Slawinski niet erg vond omdat lauw eten toch meer smaak geeft), maar ook was het mijn allereerste kennismaking met een chefkok die onder meer weigerde bloem, boter of room te gebruiken. De maaltijd was dan ook vederlicht. Ik was na afloop totaal verbijsterd over wat ik nu precies gegeten had--het leek in niets op wat dan ook dat ik al geproefd had. Onder meer kreeg ik kreeft met vanille voorgezet.

Amper vier maanden nadat ik er gegeten had, sloot Apicius zijn deuren en zes maanden daarna overleed Willy Slawinski, pas 44 jaar oud. Een grootheid was hij maar in vrij kleine kring: alleen een handvol culi-schrijvers en collega-topkoks droegen hem op handen. Maar hij was zijn tijd ver vooruit. Vijftien jaar later had hij vermoedelijk naast Ferran Adriá plaats kunnen nemen.

In zekere zin doet hij dat vijftien jaar na zijn dood alsnog. De Belgische uitgever van culinaire boekwerken Homarus brengt een schitterend hommage aan Willy Slawinski uit: een map met daarin een terugblik op de carrière van de eigenzinnigste kok van zijn tijd, een door Slawinski's zoon (architect) uitgewerkt project voor het restaurant van de toekomst zoals Slawinski zich dat voorstelde, zeventien getuigenissen van mensen die Slawinski van nabij hebben meegemaakt, facsimiles van twee menukaarten uit Apicius, een enveloppe met parafernalia zoals brieven en faxen en tot slot 21 originele recepten, gekozen uit de weinige die Slawinski ooit uitschreef en die samen een beeld geven van een keuken die zelfs nu nog als gedurfd en avantgardistisch wordt beschouwd.

De complete map is verschenen in een oplage van slechts 2000 genummerde exemplaren (waarvan 1600 in het Nederlands) en is voor € 165,-- verkrijgbaar bij de uitgeverij zelf, bij geselecteerde boekhandels en bij een aantal restaurants. Het gaat dan meer in het bijzonder om restaurants van chefkoks die Slawinski kenden of met hem samen hebben gewerkt en die in mei en juni van dit jaar speciale Slawinski-menu's serveren. Eén van hen is Sergio Herman van Oud Sluis.

In zekere zin kan dus alsnog met de verbijsterende keuken van Willy Slawinski kennis worden gemaakt. In zekere zin. Ik heb indertijd the real thing meegemaakt. Voor mij was dat, zoals voor zovelen, eigenlijk te vroeg. Maar ik ben zeker een bevoorrecht mens, o ja.

10 mei 2007

Dat ontbrekende blad

Ik moet eerlijk zeggen: ik heb ze niet geteld. Maar aan culinaire tijdschriften (zeg maar eetbladen) is in het Nederlands taalgebied bepaald geen gebrek meer. Net als op de tv is lekker eten ook in druk big business.
Voor elk wat wils dus? Zou kunnen. Maar natuurlijk is kwantiteit niet hetzelfde als kwaliteit. Je hebt als grootverbruiker of drukwerkzapper nogal eens een déjà vu en er is dus best wel het één en ander in de categorie "meer van hetzelfde". Vaak betekent zoiets dat er iets anders ontbreekt.
Enfin, wat ik maar wou zeggen met deze omtrekkende bewegingen is dat ik me afvraag wat voor blad ú nu vindt dat er in ons eetbladenlandschap nog ontbreekt. Waar zou u nu best eens méér over willen lezen waar u tot nu toe vergeefs naar zoekt? En hoe zou voor u het ideale eetblad er nu uitzien?
Ik heb daar zelf uiteraard de nodige ideeën over--maar die wou ik op dit moment even voor me houden. Ik ben benieuwd wat u als bezoeker van dit blog momenteel mist in de schappen van de Ako's, Bruna's en andere Primera's. Klik op onderstaande commentaarlink en beklim de virtuele zeepkist!

09 mei 2007

42

Soms kom ik in de verleiding op dit blog een Douglas Adams Award in te stellen. Ik doel dan op de vragen die ik uit de "zaal" krijg--lees: de zoektermen die mensen in Google intikken om bij Eetschrijven uit te komen. Die zijn vaak inspirerend, maar niet zelden leiden ze tot schaterlachen, hoofdschudden of totaal onbegrip.

Mocht die Award er ooit komen (reken er niet te vast op), dan is de zoekterm die vandaag in de lijst stond een sterke kandidaat: "Wat kost het witte goud zijn gram". Het antwoord op die vraag kan, dunkt me, alleen Adams geven: "42".

Aan de andere kant kan de Google-vragenlijst ook veel voldoening schenken, omdat je soms heel scherp ziet hoeveel zendingswerk er nog nodig is in Nederland. Zo kwam hier in de afgelopen 24 uur tot tweemaal toe iemand met de zoekterm "recept broodje serrano ham". Het lijkt me niet bepaald iets waarvoor een graad in de astrofysica nodig is, maar aangezien deze persoon hier dus vergeefs heeft aangeklopt, wil ik dat in elk geval even goedmaken met een erg lekkere manier om serrano en brood te combineren:

Tostado de jamón serrano

Nodig:

- 1 tarweboterham van de allerbeste kwaliteit
- 1 koffielepel Spaanse olijfolie van de allerbeste kwaliteit
- 1 of 2 flinterdunne sneetjes serranoham, liefst pata negra van de allerbeste kwaliteit

Rooster de tarweboterham lichtbruin. Druppel er de olijfolie op. Beleg met de ham en eet meteen op, bijvoorbeeld bij het ontbijt.

Geen heksentoer, dunkt me. De inkoop, tja... dat is een ander verhaal.

08 mei 2007

Asperge anders

Edith heeft een digitale keuken waar ik graag mag rondneuzen. Ik ben er meermaals per week virtueel te vinden. Vandaag raakte ze een gevoelige snaar: zij maakte asperges klaar op de manier van Curtis Stone. Dat had ik vorig jaar ook al eens gedaan en dat was bijzonder lekker. Edith maakte de asperges op zijn Limburgs, moderne stijl. Ik deed het vorig jaar met risotto. Dat was lekker en ik had het sindsdien niet meer gemaakt. Ik had Ediths stukje nog niet uit of ik stond al bij de groentenspecialist. Zojuist hebben G. en ik de asperges met zijn tweeën soldaat gemaakt en ons afgevraagd waarom we dit niet eerder in de herhaling hebben gedaan. Dit gerecht is ultiem aspergegenot.

Asperges met risotto

Nodig voor twee personen:

- 1 bos asperges
- 140 g risottorijst (liefst carnaroli of vialone nano, eventueel arborio maar géén Lassie)
- 2 middelgrote uien
- 2 eieren, zo vers mogelijk
- enkele takjes bladpeterselie
- 100 g boter
- 1 dl goede witte wijn
- olie, zout, peper, azijn

Schil de asperges zorgvuldig en snijd er het onderste derde af. Was de schillen en de voetjes en doe ze in een pan. Giet hierover 1,5 liter kokend water, voeg wat zout toe en laat minstens een half uur op laag vuur trekken. Schep met een schuimspaan schillen en voetjes uit deze aspergebouillon over in een stoompan. Houd de bouillon tegen de kook aan.

Snijd de uien in kwarten en daarna in dunne kwart ringetjes en hak de peterselie. Doe olie en boter in een braadpan en fruit de uien op halfhoog vuur aan tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat die even aanroosteren onder af en toe roeren. Ziet de rijst glazig, schenk dan de wijn in de pan en laat die helemaal door de rijst opnemen. Schep 2 soeplepels aspergebouillon in de pan, roer en laat de bouillon opnemen. Schep 1 nieuwe soeplepel aspergebouillon in de pan en laat ook deze opnemen. Ga hiermee door tot de risotto gaar is; dit duurt ca. 25 minuten. Stoom intussen de asperges 4 minuten met het water waarin de schillen en voetjes zitten. Laat olie en boter in een koekenpan heet worden en bak ze hierin op hoog vuur gedurende 4 à 5 minuten tot ze een kleurtje krijgen.

Breng intussen een steelpannetje water met wat azijn aan de kook. Breek 2 eieren in 2 kopjes, roer het kokende water tot er een draaikolk in staat en laat de eieren achter elkaar in het midden van de draaikolk glijden. Pocheer ze gedurende drie minuten. Draai het vuur onder de risotto uit, roer er een flinke klont boter door en vervolgens de peterselie. Voeg eventueel nog zout en peper naar smaak toe.

Schep op voorverwarmde borden twee bergjes risotto, schik er de asperges naast, schep de gepocheerde eieren met een schuimspaan uit de pan en leg ze bovenop de risotto. Het binnenste van de eieren is nog vloeibaar en loopt in de risotto zodra de eieren worden aangesneden.

07 mei 2007

Waterzooi!

Ik heb echt geen idee hoe ik nu vandaag ineens op dit recept kom. U wel?

Gentse waterzooi met kip

Nodig voor 4 personen:

- 1 biologische kip, in vieren
- 2 dl kippenbouiilon, liefst zelf getrokken
- 5 wortelen
- 4 takjes bleekselderij
- 1 prei
- 30 g boter
- 2,5 dl room
- 3 eierdooiers
- 40 g bloem
- 2 eetlepels gehakte verse bladpeterselie
- 1 eetlepel gehakte verse kervel
- zout, peper, nootmuskaat

Verdeel de kip in vieren (de poelier kan dit ook voor u doen). Verwarm de oven voor op 75 graden. Was de selderij en de prei, schrap de wortelen en snijd al deze groenten tot een julienne. Laat de helft van de boter in een grote gietijzeren braadpan smelten en stoof hierin op halfhoog vuur de groenten gedurende 10 minuten in zonder ze te laten kleuren. Blus de groenten af met zoveel bouillon dat ze net onder staan. Houd de rest van de bouillon op laag vuur warm.

Wrijf de stukken kip in met zout en peper en leg ze in de groenten. Doe het deksel op de pan en laat ca. 25 minuten op laag vuur koken tot de kip gaar is. Neem de kip uit de pan en houd hem in de oven warm.

Laat de rest van de boter in een steelpannetje smelten en roer hier met een houten lepel de bloem door tot er geen klontjes meer in zitten. Roer scheutje voor scheutje de hete bouillon door deze roux en laat deze 10 minuten op laag vuur pruttelen, onder af en toe roeren. Klop de eierdooiers los en roer er de room door. Voeg dit mengsel toe aan de bouillon met roux onder flink roeren met een garde.

Laat de gestoofde groenten in een zeef uitlekken en voeg ze aan de saus toe. De saus niet meer laten koken! Voeg zout en peper naar smaak toe en rasp er wat nootmuskaat over.

Schik de stukken kip in een ondiepe terrine en schep er de groentensaus over. Strooi hier de gehakte peterselie en kervel over en dien het gerecht meteen op.

Gestoomde nieuwe aardappeltjes zijn hier heerlijk bij. Drink er een frisse pinot blanc, een niet op eik gelagerde chardonnay of een Vlaamse pint bij.

Overigens is dit weliswaar een heel smakelijke en ook mijn favoriete variant, maar niet de oerversie. Die werd namelijk met vis gemaakt. Dat verklaart meteen de naam "waterzooi". Niet dat dit gerecht een rommeltje is: "zooi" (of "zo") komt van "zieden", wat koken betekent. In Vlaanderen stond het begrip voor een hoeveelheid ingrediënten die tegelijk gekookt werden en genoeg waren voor één maaltijd.

P.S. Inderdaad, u hebt me afgelopen vrijdag gemist. Mijn internetverbinding liet het afweten. Tijdens het weekend hadden we weer de handen vol aan ons wat ziekelijke huisdiertje. Gelukkig gaat het met haar inmiddels weer goed.

03 mei 2007

Gemengde berichten

Even de koppen van het eetnieuws scannen blijft een boeiende ervaring. Er zijn van die dagen dat je na lezing meer vragen hebt dan voordien.

Wat moet je bijvoorbeeld denken van Ellemieke verliefd op vrouwengek Sergio Herman? (vraagteken hoort bij de kop). Goed, ik weet nu dat Herman kennelijk een vrouwengek is, weer wat geleerd. Maar wie is die Ellemieke? Nieuws? Ach, een kokende man is nu éénmaal erotiserend. Ik zie dat zo vaak in mijn praktijk.

En dan Chef Ron Blaauw begint nieuwe tent. Absoluut brekend nieuws: Blaauw in de kampeerbranche! Ik weet het niet, hoor: een restaurant van een topkok als Blaauw een tent noemen. Vast heel modieus, maar soms verlang ik terug naar de tijden van vóór Den Blijker.

Ook eetnieuws: Bungels Super de Boer zorgen voor kinderoorlog. Ik dacht eerst dat er 'bengels' stond, maar nee. Het blijkt te gaan om sleutelhangers die de supermarkt weggeeft, 24 stuks verpakt in 12 verschillende huisjes. Huh? Kroost en ouders rollen vechtend met elkaar over de supermarktvloer, als je de krant van wakker Nederland moet geloven. Dieuwertje Beerepoot (wel echt een eetnieuwsnaam natuurlijk) zit met de handen in het haar.

Maar de mooiste vind ik Overgewicht groter risico zwangerschap. Als dat waar is, denk ik, hebben we hier een ideale oplossing voor ongewild kinderloze stellen. Gewoon flink eten en je schiet een eind op. Het artikel helpt je uit de droom. Wanneer worden die koppen nu eens duidelijk?

02 mei 2007

I know notting

"fawlty towers diner noordwijk", lees ik in de lijst van zoektermen die bezoekers naar mijn blog hebben gebracht. Waar zou zo iemand nou naar op zoek zijn geweest?

Etenspersoonlijkheid

Een advertentie over liefst twee pagina's in mijn dagblad maakt het pijnlijk duidelijk: van alle eigenschappen waar hetgeen wij verorberen aan dient te voldoen, is karakter het belangrijkst. Tenminste, dat lijkt men te vinden bij het blad Foodpersonality in Nijmegen (nee, ik weet het, via die website komt u niet veel te weten en wie even googelt ontdekt voornamelijk dat de uitgave in 2006 is gestopt) dat de advertentie plaatst.

Hoe dan ook: Foodpersonality wil graag een award uitreiken en wil daarom weten waardoor ú zich het liefst laat voeden. De keuze is ruim: wie graag ontbijt met Robijn Stralend Wit wasmiddel, luncht met OB ProComfort tampons, dineert met Gillette M3Power Nitro scheermesjes en tussentijds snackt met Persil Touch of Silan, Witte Reus Pure Zeep, AmbiPur 3volution, Cillit Bang Vuil & Afvoer, Dove Sunshine, Prodent Day & Night en Toppits Quick Tops komt alvast ruimschoots aan zijn trekken.

Ik zal verder volstaan met een tweetal bloemlezinkjes:

Fred & Ed Vlokkies zijn kleine chocoladevlokken voor op brood. Voor extra fun hebben Fred & Ed er Fun Stones doorheen gemixt, 'steentjes' van chocolade.

en

Dit (Ola Efteling Wonderijsje, GJG) waterijsje is een combinatie van aardbeien-, ananas-, citroen- en bosbessensmaak, is verrassend en weet zowel jong als oud te verleiden. Wanneer je dit ijsje eet, droom je weg en waan je je voor heel even in de Efteling.

Afgezien van de vraag of dit laatste product niet onder de narcoticawetgeving zou moeten vallen, maakt de turbo-taal in deze advertentie (let eens op het creatieve gebruik van het begrip 'smaak'!) veel duidelijk. In de allereerste plaats dat onze voeding in snel tempo vermarketeert tot een "voedingsbelevenis", waarbij niet zelden de verpakkingen ruimschoots belangrijker zijn dan hun inhoud.

Of er ook nog écht eten te vinden was temidden van de genomineerden? Nou... wat dacht u?

01 mei 2007

Lenteverse paddestoelen (of niet)

Ogen op steeltjes had hij, de groentenspecialist. Had hij mij goed verstaan? Vroeg ik hem of hij voor mij aan verse morieljes kon komen? Nee, natuurlijk niet, haha, wat een pias, die Eetschrijver. Verse paddestoelen in mei, het idee!

Paddestoelen zijn niet zelden het zwakke punt in de warenkennis van groentenspecialisten en deze brave borst was geen uitzondering. De morielje is namelijk een bijzonder fenomeen: je plukt hem niet in de herfst, maar in de lente. Waarom ligt hij dan nergens vers bij de groothandel? Omdat de morielje in Nederland een beschermde soort is. De gedroogde morieljes die hier wel verkrijgbaar zijn, komen uit landen als Frankrijk, Italië en Spanje, waar ze natuurlijk ook vers verkrijgbaar zijn. Verse paddestoelen van zo ver laten komen is uiteraard een crime, vooral naar een land waar vrijwel niemand weet dat het nú het seizoen voor ze is. Maar ja, het was te proberen. Morieljes zijn namelijk ook bijzonder lekker. Misschien kan meneer Wateetons (momenteel in Spanje, begreep ik) een voorraadje meenemen? Ik ben afnemer!

Even voor de volledigheid: mocht u verse morieljes te pakken krijgen, onthoud dan dat ze rauw giftig zijn. Altijd goed verhitten dus, en na het schoonmaken goed uw handen wassen. Maar dan hébt u ook wat. Mijn favoriete bereiding: met kalfszwezerik, geheel ten onrechte iets waar maar weinig thuiskoks aan beginnen.

Kalfszwezerik met morieljes

Nodig voor 4 personen:

- 600 g hartzwezerik (beter dan de halszwezerik, die losser is en minder smaak heeft)
- 400 g verse of 75 g gedroogde morieljes
- 2 middelgrote uien
- 2 wortels
- 200 g boter
- 25 cl slagroom
- peper, zout

Verwijder van de zwezerik het membraan en het vet of laat de slager dit voor u doen. Leg het vlees vier uur in koud water (ververs dit een keer of vier) en verwijder daarna eventueel achtergebleven ongerechtigheden. Dep ze goed droog met een doek en daarna met keukenpapier. Leg, als u gedroogde morieljes gebruikt, de paddestoelen op hetzelfde moment te weken als de zwezerik. Snipper de uitjes, schrap de wortels en snij ze in schijfjes. Smelt 150 g boter op matig vuur in een braadpannetje, voeg de ui en de wortel toe en laat ze in vijf minuten onder regelmatig roeren gaar worden. Leg nu de zwezerik in de pan, doe het deksel schuin op de pan, draai het vuur laag en laat de zwezerik in 25-30 minuten garen. Draai regelmatig, zodat het vlees aan alle kanten een kleurtje krijgt.
Gebruikt u verse morieljes, snijd ze dan in de lengte door en spoel ze onder de koude kraan goed schoon. Dep ze droog en was uw handen. Laat 50 g boter in een tweede braadpan heet worden, draai het vuur laag en laat de morieljes even kleuren. Voeg de room toe en laat de paddestoelen hierin onder regelmatig roeren in vijf minuten gaar worden. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Haal de zwezerik uit de eerste pan, zeef het vocht en voeg dit toe aan de paddestoelen met room. Snijd de zwezerik in plakken en voeg die ook bij de paddestoelen. Laat ze nog even meewarmen en serveer op voorverwarmde borden.

Zelf vind ik dit gerecht erg lekker met pommes boulangères: partjes aardappel die u besprenkeld met wat olie gedurende 45 minuten op 200 graden in de oven laat garen. Véél lekkerder dan frietjes!





Lekker winkelen zonder zorgen - Gratis verzending en retour