Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

27 april 2007

Doe mij nog een schepje

In de Volkskrant lees ik vandaag dat fabrikanten van kant-en-klaar voedsel te veel zout in hun producten doen. De Consumentenbond trekt aan de alarmbel, want deze praktijk kost jaarlijks vijfduizend levens, lees ik.

Hoe zou zoiets nou berekend worden? Het lijkt me een schatting--ik heb tenminste nog nooit een teveel aan zout als doodsoorzaak horen noemen. Een teveel aan suiker trouwens ook niet. Daar word je alleen maar zwaarlijvig van. En dat kan dan weer bijdragen tot een vroege dood. Allemaal heel indirect. Met, pak 'm beet, arsenicum zou het allemaal stukken duidelijker liggen.

En dus? Dus kunnen de producenten zich verschuilen achter het gegeven dat "de" consument het "lekker vindt" en "erom vraagt". Dat doen ze graag: suiker en zout zijn twee spotgoedkope stofjes om lekker véél smaak te produceren. Veel goedkoper dan al die gezonde smaakgevers. Da's dus lekker binnenlopen voor Unilever en consorten.

Het is dus goed dat er tegengas is. Maar waarom eigenlijk vooral tegen zout? Dat zit tenminste nog vrijwel uitsluitend in producten waarin je het verwacht, zoals pizza, soep en doperwten.

Met suiker is dat anders. Dat zit ook in de pizza en in de soep, en verder in mayonaise, hartige salades en allerlei andere artikelen waar je het niet direct in zou verwachten. Om nog maar te zwijgen van de echte zoetigheid, die bol staat van de keukenstroop. Laatst sprak ik met een jonge moeder die er schande van sprak hoeveel snoep ouders hun kinderen soms geven. "Geef ze dan een Ligakoek", verzuchtte ze. Ik heb haar maar even verteld hoeveel suiker dáár in zit: ruim een kwart!.

Wat ik maar wou zeggen: eigenlijk begrijp ik weinig van de gelatenheid waarmee mensen accepteren dat ze vol worden gegooid met suiker. Dat komt natuurlijk ook doordat ze het niet weten, omdat ze geen ingrediëntendeclaraties lezen. Wanneer gaat de consumentenbond zich hier eens net zo druk over maken als over zout? En wanneer wordt er eens serieus werk gemaakt van een verplichte vermelding "bevat toegevoegde suiker"?

26 april 2007

Alweer die @#$%& suikerschep!

Ik vond 'm eigenlijk best lekker, de kip-kerriesalade van AH. Een lekkere milde kerrie met een duidelijke noot van komijn. Ik haalde 'm regelmatig in huis. Ook gisteren weer.

Zojuist smeerde ik er een boterham mee. Mag ik even? Getver! Natuurlijk zag ik toen pas de rode opdruk op het etiket: "nieuwe receptuur". Nieuwe receptuur is nooit goed nieuws als je erg tevreden was met de oude. Deze salade is geen uitzondering.

Niks meer komijn. Maar wel iets anders: een forse schep suiker. Geen idee hoe dat bij de oude receptuur was, maar hier schoot het zoet me door de neusgaten. Geen wonder: liefst 6,5% suiker hebben ze erdoor gedraaid. Vast weer zoiets waar "de" consument (wie is dat eigenlijk?) om gevraagd heeft.

Deze eetschrijvende consument vraagt daar alvast niet om. Die vindt deze "nieuwe receptuur" ronduit smerig. Dit bakje salade gaat terug naar AH en er gaat een mailtje naar de grootgrutter. Zijn ze nu helemaal besuikerd!

(afbeeldingen opklikbaar tot leesbaar)

Een lentesoepje!

Ik had hier zo graag boven gezet "een makkelijk soepje"--en dat is het ook, als u éénmaal de ingrediënten in huis hebt. Maar daar ligt het probleem: naar meiknolletjes is het nog flink zoeken in Nederland. Elke Engelsman of Amerikaan weet wat turnips zijn, geen Fransman draait zijn hand om voor navets, maar in Nederlandse groentenwinkels wordt er bij de vraag naar meiknolletjes met de oren geklapperd.

Toch proberen en neem desnoods een plaatje mee, want deze lentegroente (familie van onder meer de radijs; Jurgen kan u er heel veel over vertellen) is bijzonder smakelijk en kan op allerlei manieren worden klaargemaakt. Mijn favoriet is dit soepje, waarbij weliswaar niet de vrolijke kleur van het knolletje mooi uitkomt, maar wel de smaak optimaal tot zijn recht komt.

Soepje van meiknolletjes

Nodig voor 4 personen:

- 6-8 niet te kleine meiknolletjes
- verse bieslook
- 4 eetlepels crème fraîche
- 1 bouillonblokje (tuinkruiden of andere)
- peper, zout

Was de knolletjes of schil ze. Snijd ze in vieren en kook ze in een bodempje water gedurende 8 minuten. Maak intussen van het blokje een halve liter bouillon. Pureer de knolletjes in de blender of keukenmachine en voeg er bouillon aan toe tot u de gewenste dikvloeibare consistentie hebt. Laat de soep nog even doorwarmen (niet koken) en voeg zout en peper naar smaak toe. Hak de bieslook. Schep de soep in kommetjes, doe in elk kommetje een eetlepel crème fraîche, strooi er de bieslook over en serveer meteen.

25 april 2007

Fruitoffensief & klassestrijd

Ik weet het: het gaat hier vaak over aardbeien de laatste tijd, maar dat is het seizoen, moet u maar denken. Bovendien is er wel degelijk iets te melden: de klassestrijd gaat van start! Zelf ben ik daar bijzonder blij om, want ik gooide daar afgelopen zomer al een balletje over op. Lees en begrijp!

Dit alles krijgt nu zowaar een vervolg: de gezamenlijke foodbloggers openen het offensief en hun eerste doel is de aardbei. Wat is er aan de hand? De lekkerste grootschalig gekweekte aardbei is de lambada. Toch wordt deze vroege Hollander na enkele weken geheel verdrongen door de elsanta, een aardbei die weliswaar best lekker is, maar het toch qua smaak niet haalt bij de lambada.

Waarom dan toch? Omdat de elsanta beter rendeert en minder kwetsbaar is en dus meer winst oplevert. En omdat de Nederlandse fruitveilingen het uiterlijk van aardbeien als enige criterium hanteren om het felbegeerde label Klasse I toe te kennen. De smaak doet er niet toe: zelfs al smaakt een aardbei naar rubber, als hij mooi genoeg is krijgt hij de hoogste onderscheiding.

Belachelijk natuurlijk, en alleen maar mogelijk doordat u als koper niet over de nodige informatie beschikt. Onder andere willen uw winkeliers u in overgrote meerderheid liever niet vertellen welke aardbeien u koopt. Ze zouden wel gek zijn: zij willen zo voordelig mogelijk inkopen, niet gehinderd door uw voorkeuren.

Dat het ook anders kan, hebben de tomaten al geruime tijd geleden bewezen. Daar deed, na het nodige neerbuigende geschrijf in Duitse media over Holländische Wasserbomben, de smaaktomaat zijn intrede. Het duurde niet lang of iedereen kende hem bij naam en niemand liet zich meer iets in de handen stoppen.

Wat met de tomaat kan, kan met ander fruit ook. We beginnen bij de aardbei, maar de strijd gaat door en ook ander fruit gaat eraan geloven. Wat mij betreft kunt u ook nu al iets doen: vraag uw fruithandelaar of supermarktmanager van welk ras de aardbeien zijn die te koop staan. Weten ze het niet, doe daar dan vooral heel verbaasd over en leg uit dat u op zoek bent naar die lekkere lambada's, en vraag of ze u daar volgende keer aan kunnen helpen. Dat zal niet snel gaan, maar uiteindelijk bepaalt ú wat er verkocht wordt, vooral als blijkt dat u donders goed weet hoe de vork in de steel zit. En zeg nu zelf: wie één keer de lambada heeft leren kennen, wil toch ook niets anders meer?

24 april 2007

Culihappening rond asperges

Even om te beginnen dit: ik zou het helemaal niet erg vinden als ik weer even vijftig jaar niet meer aan asperges hoorde refereren als "het witte goud". Dat weten we nou zo onderhand wel. Trouwens, wit goud lijkt me helemaal niet lekker. Asperges zijn dat zeer beslist wél.

Gelukkig is het geen wit edelmetaal dat in het weekend van 16 en 17 juni a.s. de show steelt, maar wel degelijk asperges. Dat weekend wordt namelijk het evenement Asperges in 't Veld gehouden bij aspergeboer Piet Buis in De Bilt: een rondleiding over de velden, gevolgd door het steken van uw eigen asperges om vervolgens met een goed gevuld glas wijn in de hand de keuken te betreden die ter plaatse is opgesteld. Hier gaat u onder begeleiding van één van de vijf chefkoks van het team van Koos de Laat (de Hoefslag, de Gravin van Buuren) uw eigen driegangenmenu te bereiden, dat--inclusief het dessert!--geheel bestaat uit asperges. Vervolgens gaat u uiteraard ook van het gekookte genieten, begeleid door bijpassende wijnen geselecteerd door VillaVino.

U bent niet zo'n kookliefhebber? Geen nood: in plaats van te kokkerellen, kunt u deelnemen aan de wijnproeverijen die gelijktijdig worden gehouden.

Het zal geen verwondering wekken dat de organisatie van dit hele gebeuren in handen is van wijnhandelaar VillaVino, in samenwerking met MasterClassCooking en Trends for Rent.

Wat dat kost? Dat wilde ik ook wel weten. Het persbericht zweeg hierover echter in alle talen en ook op de site van VillaVino word je aanvankelijk niets wijzer, iets wat ik toch altijd een beetje irritant vind. U moet echt helemaal naar het reserveringsformulier om erachter te komen dat de deelnemersprijs € 95,-- p.p. bedraagt. Best fors, ja. Maar het klinkt leuk, dat wel.

P.S. Inderdaad, u hebt me gisteren gemist op deze site. Het spijt me ontzettend. Ik heb het deze week weer eens behoorlijk druk, en toen was ik ook mijn internetverbinding nog kwijt. Ik probeer er geen gewoonte van te maken.

20 april 2007

Grand dessert met aardbeien (2)

Het wordt weer mooi weer dit weekend. Misschien een leuke gelegenheid om eens uit te pakken met dit grand dessert printanier waarvoor ik u het recept nog schuldig was. Het bestaat uit aardbeienmousse, sorbet van aardbeien en champagne in een biscuitbakje en verse aardbeien met balsamico.

Eet vooral niet te overdadig vóór dit dessert op tafel komt. Een lekkere voorjaarssalade is al meer dan genoeg--of anders natuurlijk de lamskoteletjes met geglaceerde voorjaarsgroenten die ik zelf serveerde.

Aardbeienmousse

Nodig voor 2 personen

- 100 g Hollandse aardbeien
- 75 cc slagroom
- 1 eetlepel witte basterdsuiker
- 2 blaadjes gelatine
- 3 eetlepels aardbeienlikeur (bv. Delfi Fraise des Bois)

Laat 1 blaadje gelatine weken in ruim koud water. Pureer de aardbeien. Klop de koude slagroom stijf met de basterdsuiker en schep er de aardbeienpuree doorheen. Zet even in de vriezer.
Verwarm 1 eetlepel aardbeienlikeur in een steelpannetje. Knijp de gelatine goed uit en roer ze van het vuur af door de warme likeur. Roer deze nu snel door het koude aardbeien-roommengsel. Schep het mengsel in soufflébakjes en zet minstens vier uur koud weg.
Afwerken: week het tweede blaadje gelatine in koud water. Verwarm twee eetlepels aardbeienlikeur en los er het uitgeknepen blaadje gelatine van het vuur af in op. Schenk deze vloeistof bovenop de mousse en laat nog een uurtje koud staan. Garneer daarna met een halve aardbei.

Sorbet van aardbeien en champagne in een biscuitbakje

Nodig voor 2 personen:

- 2 bolletjes aardbeien-champagnesorbet (het recept vindt u hier)
- 1 eiwit
- 50 g witte basterdsuiker
- 50 g bloem
- 50 g boter

Maak de sorbet en laat vriezen. Verwarm de oven voor op 175 graden, zet vier kleine kommetjes klaar en leg ook een spatel of pannenkoekenmess binnen handbereik. Laat de boter op laag vuur smelten (niet bruin laten worden!) en doe hem over in een kopje om af te koelen. Klop het eiwit goed stijf met de suiker. Zeef er de bloem over en roer die erdoor, gevolgd door de gesmolten boter. Leg op een bakblik een stuk keukenpapier en smeer daarop drie rondjes van dit beslag van ca. 15 cm doorsnede en egale dikte. Plaats deze in de oven tot de biscuit licht begint te kleuren, dat duurt een minuutje of vier. Blijf kijken, want ze mogen beslist niet bruiner worden dan lichtbruin. Nu moet u bliksemsnel zijn! Haal de twee mooiste biscuits met de spatel van het bakpapier, leg ze elk op een omgekeerd kommetje en duw ze er met de hand omheen; plaats er dan het tweede kommetje omgekeerd bovenop zodat ze in de vorm blijven. Laat ze zo in een minuutje of tien hard worden. Gelukt? Bravo! Dan hebt u het derde biscuitje niet nodig.
Afwerken: zet op elk bord een biscuitbakje en schep er een bolletje ijs in. Garneer met een halve aardbei.

Aardbeien met balsamico

Nodig voor 2 personen

- 200 g Hollandse aardbeien
- enkele druppels balsamico

Was de aardbeien, haal het kroontje eraf en halveer ze. Leg ze met de snede naar boven op een bord en druppel op elke aardbei 1 à 2 druppels balsamico. Laat een uurtje op kamertemperatuur staan en schik de aardbeien daarna op het dessertbord.

U zou natuurlijk de aardbeienmousse uit de soufflébakjes kunnen storten vóór het serveren. In dat geval zou u ze moeten invetten met boter. Maar eerlijk gezegd mislukt dit best vaak en persoonlijk neem ik liever het risico niet. Soufflébakjes zijn ook best mooi.

Weersta de verleiding om munt of ander groen bij dit dessert te leggen. De aardbeien zijn hier koning en zij geven de kleur aan. En de smaak!

19 april 2007

Memories of Scotland

Ze smaken hier even goed als daar!

18 april 2007

Tijdloos haasten

Afgelopen vrijdag (inderdaad, de dertiende) waren G. en ik in Groningen. We hadden kaarten voor het optreden van de Duitse musicaldiva Ute Lemper in de Oosterpoort. Een fenomenaal optreden, nou en of. Alle afwezigen hadden ongelijk.

We waren nog nooit in de Oosterpoort geweest, maar besloten het zekere voor het onzekere te nemen toen we op de kaarten zagen staan "vrij zitten/staan". Vooral dat laatste was geen vooruitzicht dat ons optimistisch stemde. Wij besloten dus ruim op tijd aanwezig te zijn voor het om kwart over acht beginnende concert. Wel wilden we vooraf nog een hapje eten.

Nu kennen wij Groningen allebei slecht, zodat de onvolprezen Iens uitkomst mocht brengen. Op loopafstand van het theater vonden we een restaurant genaamd Tijdloos, gevestigd aan het onwaarschijnlijke adres Voor 't Voormalig Klein Poortje 11, met als keuken "Frans/Cajun". Voor dat laatste hebben we allebei een zwak en de kritieken waren lovend, dus dat moest het maar worden. Het eethuis was vanaf halfzes open, dus wij dachten wel rond kwart over zeven uitgegeten te kunnen zijn.

Natuurlijk gaan de dingen nooit zoals je denkt. Uiteindelijk duwden we precies om zes uur de deur open van een restaurantje dat met bescheiden middelen toch bijzonder sfeer- en stijlvol is ingericht. We meldden niet te hebben gereserveerd en in verband met theaterbezoek ten laatste om kwart over zeven weer weg te moeten. Daar zou men rekening mee houden.

We bestelden een aperitief en bestudeerden de kaart. Die was in een aantal opzichten misschien iets minder "Cajun" dan we gehoopt hadden (geen jambalaya of gumbo), maar had beslist genoeg elementen van de typische keuken uit Louisiana. Na enig nadenken viel de keuze voor mijn partner op bouillon van bospaddestoelen met ravioli van eendenlever en daarna lamsfilet met een knoflookkorstje en saus van pruimedanten, terwijl ikzelf koos voor een spiesje van meerval en chorizo, gevolgd door zeewolf in rookspek met tomatencoulis en een schuimig speksausje. Daarbij dronken we water en elk één glas van de verschillende huiswijnen.

Dit alles werd keurig binnen de tijd opgediend, zodat we daarna zelfs nog tijd hadden voor koffie. Bovendien was alles buitengewoon smakelijk en waren de borden mooi opgemaakt. Ook de garnituur van aardappelen en groenten was lekker (ook al hoeft appelcompote van mij nooit zo maar daar was G. dan weer heel blij mee). Hooguit als kritiek dat alles een tikkeltje aan de zoute kant was; ik vroeg me zelfs af of ik msg proefde, maar zeker weet ik dat niet. Echt heel storend was het in elk geval niet. Er wordt in Tijdloos inventief gekookt en alle details krijgen ruim de aandacht.

Wat dat laatste betreft: wij kregen vóór het eten een amuse opgediend, die bestond uit een mousse van garnaaltjes met kruidige couscous, erg lekker. Helaas houdt G. absoluut niet van vis en schaaldieren, zodat wij al helemaal klaarzaten om een leeg glaasje met een vol te verwisselen. Maar de dame die ons bediende ontging niets. Zij kwam weer naar ons tafeltje toe, vroeg of G. niet van garnaaltjes hield en bracht na bevestiging een nieuwe amuse, deze keer met geitenham die misschien nog wel smakelijker was. Bij het serveren van het hoofdgerecht meldde ze ons bovendien dat we normaal nog een tussengerechtje zouden hebben gekregen, maar dat we daar natuurlijk geen tijd voor hadden. Buitengewoon attent en een bijzondere pluim waard. De bediening is sowieso bijzonder prettig, dat hebben we ook wel heel anders meegemaakt.

Voor de complete maaltijd waren we, inclusief aperitief, wijn, water en koffie, 84 euro kwijt. Dat was gezien de kwaliteit van het gebodene alleszins schappelijk. We hebben dan ook stante pede besloten er nog eens terug te komen en er dan ruim de tijd voor te nemen. Want zeg nu zelf: in een restaurant gaan eten dat Tijdloos heet als je maar 75 minuten hebt, geeft eigenlijk geen pas.

(Overigens waren we veel te vroeg in het theater. De zaaldeuren waren nog niets eens open en er waren zitplaatsen voor iedereen. Zul je altijd zien.)

17 april 2007

Kookpunt

Hoe gaan die dingen? Eén van de leukste foodbloggers die ik ken (ga er beslist regelmatig kijken als u dat nog niet doet) staat op een dag voor een raadsel. Ik geef enig gekscherend advies en het volgend moment blijk ik, niet zonder enige gêne, eigenaar van een boek van Bill Buford dat nog op mijn lijst "te lezen" staat. Ik had er al wat voorpublicaties van gelezen en wilde me beslist een eigen oordeel vormen. Eén ding staat vast: het is goed geschreven en je leest het achter elkaar uit.

Ik las het boek in de Nederlandse vertaling, "Hitte" en daar situeert zich meteen mijn voornaamste kritiek: echt geweldig vertaald is het boek niet. De vertaler weet zich duidelijk niet goed raad met de typische Anglo-Amerikaanse terminologie. Dat zorgt er bijvoorbeeld voor dat Buford, als hij naar Italië gaat, van zijn vertrouwde vaste hoeveelheid pasta per persoon ("iets meer dan honderd gram") ineens moet gaan werken met het Italiaanse etto, dat dan ook in de Nederlandse vertaling etto gebleven is. In feite was Buford gewend four ounces (112 gram) te gebruiken en moest hij ineens wennen aan ons ons van 100 gram. Dat probleem is onvertaalbaar en elke poging oogt klunzig. Hetzelfde doet zich voor als Buford vertelt hoe Amerikanen van hun voedsel vervreemd zijn en zich nog nauwelijks realiseren dat pork van een varken komt en beef van een rund. Alweer een probleem dat wij niet hebben: wij eten gewoon varkensvlees en rundvlees en maken ook niet dat ietwat hypocriete verschil tussen meat en flesh, allebei vlees of het nu aan het beest zit of op je bord ligt. En dan is er nog de titel, een toespeling op de Amerikaanse uitdrukking "If you can't stand the heat, stay out of the kitchen". Werkt niet in het Nederlands. "Kookpunt" zou een veel betere titel geweest zijn.

Verder is het echter een vermakelijk en ook ontroerend boek: hobbykok bluft zich binnen in gerenommeerd Italiaans restaurant in New York, leert behoorlijk koken, raakt steeds geïnteresseerder in de roots van voedsel en reist zelfs met echtgenote meermaals langdurig af naar Italië om daar bij authentieke restaurants te leren koken en zelfs bij de legendarische Toscaanse slager Dario Cecchini (ik heb ooit nog eens varkensworst met truffel bij hem gekocht) in de leer te gaan. Een fascinerende en ook jaloersmakende reis.

Onderweg kom je als lezer heel veel te weten over voedsel en de bereiding daarvan. Je leert ook veel over het verschil tussen de Italiaanse en de Amerikaanse kijk op professioneel koken: heel onthullend, zelfs als je toevallig zowel bij Italianen als Amerikanen in restaurantkeukens hebt gestaan. Je zou denken dat de Latijnse passie in heftig gedrag uitmondt, maar het is omgekeerd: in Amerikaanse (en ook Engelse) keukens wordt veel meer geraasd en getierd dan in Italiaanse (en ook Franse en Belgische).

Vooral is het boek echter een smakelijk vertelde lofzang op voedsel en de liefde daarvoor, en op de Italianen bij wie die liefde nog heel levend is. Een must voor iedere levensgenieter!

16 april 2007

Lambadah

Van het weekend lagen ze er, bij de AH: heerlijke, Hollandse lambada's. Het was wel even opletten, want ze lagen midden tussen de Spaanse exemplaren, schots en scheef door elkaar--en ze kostten kennelijk ook hetzelfde.
Ik vond het heugelijk nieuws voor op Eetschrijven vandaag, maar toen ik er vanmiddag weer was, waren ze er alweer niet meer. Wel zag ik heel wat mensen met doosjes Spanjaarden in de rij voor de kassa. Ik vraag me af hoeveel van hen van het weekend aardbeien hadden gekocht en die aankoop voor herhaling vatbaar hadden gevonden.
Hoe dan ook: misschien nog wel bij úw AH?

13 april 2007

Raapsteeltjes voor het ultieme lentegevoel

Enigszins tot mijn verrassing blijken "raapsteeltjes" en "raapstelen" sinds een maandje veruit de meest voorkomende zoekwoorden op Eetschrijven. Hoezo vergeten groente? Deze lentebode blijkt zich te mogen verheugen in een ongekende populariteit. Het mag zijn dat het aspergeseizoen sinds gisteren officieel is begonnen (daar is door anderen al genoeg over geschreven), kennelijk ben ik niet de enige voor wie raapsteeltjes* het ultieme lentegevoel belichamen.

Het enige dat mij verbaast is dat raapsteeltjes nog zo vaak in stamppot worden verwerkt. Best lekker hoor, daar niet van, maar we eten de hele winter stamppot en als er dan eindelijk frisse jonge voorjaarsgroenten zijn, weten we niets beters te bedenken dan ze meteen door de kruimige piepers te stampen? Nee, dan zijn er toch wel betere manieren te bedenken om met raapsteeltjes het dezer dagen zo zonnige voorjaar te vieren. Maak er bijvoorbeeld eens een maaltijdsalade mee!

Salade van raapsteeltjes met Roseval-aardappeltjes en gepocheerd ei

Nodig voor vier personen:

- 2 bossen raapsteeltjes
- 400 g Roseval-aardappeltjes
- 150 g gerookt ontbijtspek in dunne plakjes
- 3 sjalotjes
- 4 zeer verse eieren
- uitstekende olijfolie, azijn, peper, zout

Boen de aardappeltjes schoon en snijd ze met schil en al in plakjes van ca. 1 cm dik. Breng water aan de kook, doe er zout bij en laat hierin de aardappelplakjes 4 minuten koken. Giet ze af in een zeef of vergiet en laat ze tot lauw afkoelen.
Bak intussen de plakjes spek tot ze vrij knapperig zijn en laat ze eveneens afkoelen. Snijd de worteltjes van de raapsteeltjes zo lang ze nog in het bosje zitten, was ze goed en snijd ze in reepjes. Pel de sjalotjes en snijd ze in flinterdunne ringetjes. Snijd de spekjes klein.
Meng in een kom de aardappeltjes, de raapsteeltjes, het spek en het sjalotje, voeg eventueel naar smaak peper en zout toe en laat even staan. Breng in een ruime pan water met een klein scheutje azijn aan de kook. Breek de vier eieren in vier kommetjes. Draai het vuur laag en roer met een houten lepel tot er een mooie draaikolk in het water ontstaat. Laat hierin snel na elkaar de vier eieren glijden en laat ze tegen de kook aan gedurende 3 minuten pocheren. Schep de salade in diepe borden, sprenkel er lekker fruitige olijfolie over en leg bovenop elk bord een gepocheerd ei.

* Bij de groentenwinkel waar ik stond moest ik aan medeblogger Jurgen denken, die mij op het rechte spoor heeft gezet voor wat betreft de oorsprong van raapsteeltjes: niet het loof van koolraap, maar van knolraap. Dat gegeven kreeg extra diepte omdat ik ook naar meiknolletjes (=knolraap) had gevraagd en tot mijn totale verbijstering het personeel in de zaak (de uitbater was zelf afwezig) nog nooit van deze eveneens verrukkelijke voorjaarsgroente had gehoord; ook een beschrijving van het uiterlijk bracht daarin geen verandering. Ik vond dat bijzonder ontluisterend: je gaat tenslotte naar de groentenspecialist voor wat vakkennis.

Ik ga één dezer dagen nog maar eens naar een andere groentenzaak (ik ben na de pensionering van mijn vaste leverancier nog steeds zoekende) en zal zodra ik meiknolletjes vind, daar ook nog even een stukje aan wijden. Ze zijn zo lekker en tot mijn stomme verbazing vrijwel niet te vinden--terwijl hun steeltjes overal te koop liggen. Begrijpt u het?

12 april 2007

Cappuccino al Horno?

Het had zó kunnen staan tussen de Dingen die alleen in Nederland gebeuren: de belevenis die ik per mail doorkreeg van één van de vaste bezoeksters van dit blog.

"Na wat heen en weer geslenter in een winkelcentrum in Hoorn besloot ik om ergens naar binnen te duiken voor een bakje koffie. Op de kaart stond dat ze ook cappuccino hadden, nou, daar was ik wel aan toe.
Toen de serveerster de bestelling gebracht had stond er geen cappuccino voor me maar een kop koffie met slagroom. Oei, foutje. Zou ik het gewoon opdrinken of toch maar even de serveerster erbij roepen? Toch maar even roepen, in koffie met slagroom had ik eigenlijk niet zo'n zin.
"Pardon mevrouw, ik had cappuccino besteld maar dit is koffie met slagroom". Met een blik van 'daar heb je weer zo'n betweter' zei ze: "Ja, dat klopt, zo doen wij hier de cappuccino", en draaide zich op haar hakken om.
Zo, die kon ik in m'n zak steken, zag je haar denken
".

(dank Jetty)

Serveerster in Hoorn, als u meeleest: wat u daar serveert heet in Italië Caffè con Panna. Liefst niet uit de spuitbus, overigens--ook alweer zo'n heerlijke Hollandse hebbelijkheid.

11 april 2007

Azijn die het niet is

Eén van de dingen die ik van Puur in Maastricht heb meegenomen (lang geleden alweer) was een flesje edik. Het woord zal misschien hooguit een zeer bijbelvaste enkeling bekend voorkomen, maar als ik vertel dat het zijn wortels vindt in het Duitse essig, wordt er misschien wel meer duidelijk. "Edik" is de naam die Marga Vugs uit Schijndel bedacht voor een product dat geen azijn mag heten omdat de zuurgraad lager is dan 4%.

Marga Vugs vindt dat een voordeel, omdat zo de volle smaak van de groente, het fruit, het kruid of een ander ingrediënt aan de basis van het product beter tot zijn recht komt. Een rondje proeven in Maastricht had mij ook van de houdbaarheid van die stelling overtuigd. Ik nam een flesje knoflook-edik mee en gebruikte dat in mijn zelfgemaakte mayonaise. Dat was heerlijk subtiel.

De ediks bestaan echter in 43 verschillende soorten, van aardbei tot peer, van citroengras tot morielje, van sjalot tot vijg, van champagne tot banyuls. Ik ben na mijn kennismaking met de knoflookvariant vast van plan een aantal van de meer exotische soorten in huis te halen en daarmee te experimenteren.

Prettig is dat Marga Vugs zelf al de nodige recepten aanreikt. Het onderstaande mocht ik van haar publiceren:

Kaas met dressing van Banyuls-Edik

Nodig: vers gemalen peper, 2 eetlepels extra vergine olijfolie, 2 eetlepels banyuls-edik

De versgemalen peper op laag vuur roosteren in een koekenpan. De olijfolie toevoegen en even doorwarmen; vervolgens afblussen met de banyuls-edik. Deze dressing kan eventueel verder op smaak worden gebracht met banyuls, rode port of rode wijn. Vervolgens druppelen over Port-Salut, Munster of een andere krachtige gele kaas.

10 april 2007

Succesvol bloggen met vier toetsdrukken

Sommige mensen hebben ongelooflijk veel succes bij het bloggen. Zij hebben een geheim. Het geheim bestaat uit het aanslaan van vier toetsen: Ctrl-C gevolgd door Ctrl-V. Sommigen doen daarna nog wat aan nabewerking, wat achteraf nog wat inspanning kan besparen. Wat ik maar zeggen wou: ik wilde vandaag even een harde noot kraken.

Van het weekeinde las ik dat www.koken.nl ermee op is gehouden. De site is van de ene op de andere dag gesloten. De reden: de daar gepubliceerde recepten verschenen links en rechts op andere blogs, en dat zonder enige bronvermelding.

Het begint inderdaad fors uit de hand te lopen, het gepronk met andermans veren. En dan bedoel ik niet die sites die niets anders doen dan krenten uit andermans pap vissen en daarnaar linken (een wat onnozel en overbodig gedoe waar echter moreel niks mis mee is), maar het echte grove jatwerk.

Vlak nadat ik het droeve relaas op koken.nl las, kon ik het moreel verval met eigen ogen aanschouwen. Een eetblog (genoteerd in de toptien van Foodrank) pakte uit met een lang relaas dat woord voor woord was gekopieerd van een Belgische site waar ik het enige tijd geleden al eens gelezen had. Het intikken van een zin uit het stukje in Google maakte duidelijk dat deze collega de enige niet was die graag goede sier maakt met andermans ideeën. Ook mijn eigen stukjes kom ik trouwens van tijd tot tijd zonder enige bronvermelding elders tegen, al dan niet geparafraseerd. Het zijn trouwens soms de minsten niet die zich aan dit schaamteloze jatwerk te buiten gaan. Mailen heeft meestal geen zin: vrijwel altijd is het antwoord een doodse stilte.

Nou was ik nog niet van plan het bijltje erbij neer te gooien, maar ik kan me levendig voorstellen dat de lol er een beetje af gaat als anderen met je beste stukjes aan de haal gaan om er zelf mee te scoren. En dat is jammer, want het leidt op termijn tot kwaliteitsverlies en tot verschraling van de grootste culinaire encyclopedie ter wereld.

Laten we nou toch voorkomen dat dat gebeurt. Bedenk zelf wat. En als je dat niet kunt, blog dan wat minder of helemaal niet. In plaats daarvan kun je misschien gewoon eens een leuke reactie schrijven als je ergens iets ziet wat je bijzonder aanspreekt.

(de prachtige Blomus Cino notenkraker waarmee dit stukje is geïllustreerd, is te vinden bij www.studio23apeldoorn.nl).

Grand dessert met aardbeien

... Lambada's natuurlijk. Gisteren bij het Paasdiner. Binnenkort de recepten.


06 april 2007

De gotspe van de maand

Jaja. Maar intussen wel óók dit product op de markt brengen.
(advertentie in Allerhande 4-2007)

05 april 2007

Zelf paaseitjes maken

Dit wordt een verhaal met een addertje onder het gras. Paaseitjes maken is namelijk erg leuk, vooral samen met de kinderen, maar u hebt er speciale vormpjes voor nodig. Zulke vormpjes bestaan: ik had ze enkele jaren geleden zelf tot ik ze eens uitleende en vergat aan welk onbetrouwbaar sujet (mocht één van mijn kennissen hier meelezen en zich afvragen van wie die vormpjes ook weer waren, dank!). Helaas heb ik momenteel geen idee waar ze verkrijgbaar zijn. Wel heeft deze mevrouw er een stel te koop. Zal ik? Nou, nog maar even nadenken. Als u ze ergens ziet, mag u het mij in elk geval laten weten.

Als u zulke vormpjes hebt, kunt u natuurlijk eitjes van pure chocolade maken, maar u kunt ook gevulde eitjes doen. Praliné bijvoorbeeld, wat de kinderen ook erg lekker vinden. Die vulling is het lekkerst met melkchocolade. Onderstaande hoeveelheden zijn bij benadering, omdat de verhouding tussen de melkchocolade en de overige ingrediënten afhankelijk is van de grootte van de gebruikte vormpjes.

Paaseitjes met pralinévulling

Nodig:

2 tabletten (200 g) melkchocolade
25 g pure chocolade
100 g schuimpjes met mokkasmaak
1/4 liter slagroom
1 eiwit
50 g gepelde hazelnoten
1 blaadje gelatine
eventueel nog wat suiker naar smaak

Bereiden:

De eitjes: Vet de eiervormpjes van binnen in met boter en plaats ze een kwartier in de vriezer. Smelt intussen de melkchocolade zoals hier beschreven. Zodra de chocolade gesmolten is, schept u deze in de vormpjes. De chocolade aan de buitenkant wordt meteen hard; de nog zachte chocolade in het midden schept u er met een klein theelepeltje voorzichtig weer uit (hier kunt u weer nieuwe eitjes van maken en u hebt straks nog wat gesmolten chocolade nodig). Laat de chocolade nog even verder hard worden en neem de holle halve eitjes dan uit de vormpjes.

De vulling: Laat het blaadje gelatine weken in een grote kom koud water. Verkruimel de schuimpjes, hak de nootjes in kleine stukjes en rasp de pure chocolade. Klop de slagroom zo koud mogelijk goed stijf. Sla ook het eiwit tot stevige sneeuw.
Spatel de verkruimelde schuimpjes, de fijngehakte nootjes en de geraspte chocolade door de slagroom. Breng twee eetlepels water in een steelpannetje aan de kook. Neem het pannetje van het vuur, knijp het blaadje gelatine goed uit en roer dit door het hete water. Laat het gelatinewater even afkoelen en roer het snel door het slagroommengsel.
Schep door dit mengsel nu voorzichtig het stijfgeslagen eiwit. Vooral niet meer kloppen! Even proeven of er misschien nog suiker bij moet—waarschijnlijk niet, want de schuimpjes zijn al zoet.
Dit mengsel in de halve eitjes scheppen. Nog wat chocolade smelten en hiermee de helften op elkaar "lijmen". In de koelkast wegzetten tot Pasen, als u er tenminste tot zo lang af kunt blijven!


04 april 2007

Doe de Lambada!

En dan ben je net vanuit Schotland terug op Nederlandse bodem en stop je even bij een paar winkels om een minimum aan levensmiddelen in huis te halen, en dan liggen ze daar ineens bij de groentenspecialist te blozen in de verrukkelijke voorjaarszon--en je hart maakt een sprongetje want ze blijken er weer te zijn: de Lambada's, die fantastische vroege aardbeien van eigen bodem, wat mij betreft een voorjaarsbode zonder weerga in de luttele weken dat ze verkrijgbaar zijn.

Het is even zoeken want bij de supermarkt liggen ze niet (die doet rond deze tijd van het jaar in goedkope, deprimerend harde en vrijwel smaakloze Spanjaarden), en misschien ook wel even zeuren want ook niet elke groentenspecialist haalt ze in huis, maar ga er even achteraan. En mocht u ze zien, houd er dan vooral even de neus boven zodat u niet meer vergeet hoe ze ruiken. U bent er wat geld aan kwijt, maar spijt zult u er niet van hebben. Straks van de zomer maakt de Elsanta weer de dienst uit. Maar nu, heel even maar: doe de Lambada!

01 april 2007

Haggis, neeps and tatties

... een avondje uit eten in Edinburgh.