Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

29 maart 2007

Eetschrijven in Schotland


Op woensdag 4 april ben ik terug!

28 maart 2007

Ovenschotel recepten Herman den Blijker

Een stukje beginnen met slowcooker eenpansgerecht wijn balsamico champignons recept gnocchi wok eendenborst mijn tent is top dressing frankrijk culinair nieuws voorgerecht voor 4 personen gerookte zalm nasi aceto balsamico vegetarisch fruit pangasiusfilet sonja bakker jamie oliver brasserie dieet, dat schijnt goed voor me te zijn. Die woorden worden namelijk vreselijk vaak in zoekmachines ingetikt, en zo krijg ik veel bezoekers. Die kunnen dan zien wat een geweldig leuk blog Eetschrijven is, en dat aan anderen vertellen, en zelfs op mij stemmen bij Foodrank met de knop hiernaast.

U moet daar niet op neerkijken! Ik krijg soms mailtjes van mensen die mijn site graag voor 350 euro willen optimaliseren voor zoekmachines, zoals dat heet. En nu heb ik het zelf zojuist geheel gratis gedaan. Wil ik dat? Nee, ik denk het toch maar niet. Ik ben vandaag gewoon een beetje melig.

Ik blijk namelijk plotseling morgen naar Schotland te gaan, onder andere om daar whisky te gaan proeven. Van vrijdag tot en met dinsdag rijd ik met een cabriolet (zou het daar ook zulk mooi weer zijn als hier?) door dat prachtige land met zijn mooie natuur en fantastische keuken die nauwelijks iemand kent omdat het land naast Engeland ligt. En daarna schrijf ik er een reportage over voor IVM Vakantiemagazine.

U begrijpt het al: in de komende dagen ziet u van mij niet mijn vertrouwde regelmaat en het zou zelfs zo maar kunnen dat u tot volgende week woensdag helemaal niets ziet. Of wel--en dat zou dan weer best eens erg de moeite waard kunnen zijn.

Ach, het leven zit vol verrassingen. Hebt u wel eens haggis gegeten? Ik wel, en ik kijk uit naar de volgende keer. Ik kijk trouwens ook uit naar mijn weerzien met The Ubiquitous Chip in Glasgow.

O ja, mocht u hier voor het eerst zijn, kijk dan eens verder rond. En wie wil, mag via de knop op mij stemmen. Dat schijnt bovendien elke maand opnieuw te mogen.

De foto is trouwens afkomstig van Bosch Wijnhandel in Amsterdam, bijzonder goed gesorteerd in de betere maltwhiskies.

Raapsteeltjes

Nú bij Albert Heijn, werd mij via supersnelle elektronische weg gemeld. Beslist halen: erg goed voor het lentegevoel op een dag als vandaag. Morgen regent het weer...

27 maart 2007

Niemand naar de Chinees

Koken is leuk, wist u dat? Dat is trouwens niet alleen de mening van uw Eetschrijver, maar ook die van Karin Luiten, van de jaloersmakend leuk vormgegeven site Koken met Karin. Karins kooktips hebben nu ook vorm gekregen in een heus kookboek, een geinig ogend boekje dat op alle manieren de sporen draagt van de website waar het allemaal mee begonnen is. Belangrijkste boodschap: koken is leuk, en bovendien niet moeilijk. Dank zij Karins kookboek mislukt er niets en hoeft er niemand naar de Chinees.

Ik kreeg van de uitgever een exemplaar toegezonden en moet zeggen dat ik daar met plezier in heb zitten grasduinen. Het is een uitermate gezellig en vrolijk bladerboek geworden, natuurlijk niet in de laatste plaats door de tekeningen in Karins kenmerkende stijl. De teksten zijn gezet in een letter die een facsimile is van Karins eigen handschrift, wat nog verder bijdraagt tot de kookschriftjes-look waar duidelijk op gemikt is. Dat de leesbaarheid daardoor iets achteruit gaat, mag de pret niet drukken. De boodschap is duidelijk: we gaan niet moeilijk doen; we gaan het leuk hebben.

De vele receptjes zijn eveneens Karin ten voeten uit: iedereen moet het kunnen, iedereen moet er ontspannen plezier aan kunnen beleven. Voor culinaire hoogstandjes à la Jamie Oliver moet u dan ook niet in dit boek zijn. Karins gerechten zijn vrolijk, origineel, lichtvoetig en vrij pretentieloos--maar er is keuze genoeg en alles is, mede door de vele geïllustreerde tips, voor iedereen behapbaar.

"Kleine moeite, groot effect", belooft Karin. Dat maakt ze ook waar: de meeste gerechten vergen niet meer dan een kwartiertje werk. Een sporadisch half uurtje (risotto!) lijkt de absolute limiet te zijn geweest.

"Koken met Karin" door Karin Luiten, uitgeverij Gottmer/Becht, adviesprijs € 15,--. Verkrijgbaar in de boekhandel of via www.kokenmetkarin.nl.

Bestellen bij bol.com (Eetschrijven ontvangt een kleine commissie):

Labels:

26 maart 2007

Vergeten tuinkruiden

Nee, natuurlijk is salie geen vergeten tuinkruid. Behalve door mij: ik was dit toch wel heel smaakbepalende bestanddeel geheel vergeten in mijn recept voor risotto met snijbonen. Bij deze rechtgezet.

Salie is sowieso een geweldig kruid om mee te werken en ik vind het eigenlijk nog karakteristieker voor de Italiaanse keuken dan basilicum. Binnenkort zal ik er nog eens wat recepten mee plaatsen.

De snijbonenmolen

Vroeger, zo gaat het verhaal, hadden we veel minder in de keuken dan nu. Dat zou waar kunnen zijn, maar eigenlijk heel goed ook onwaar. Neem nu bijvoorbeeld het voorwerpje op de foto: zo'n snijbonenmolen had vroeger zo ongeveer iedereen in huis, terwijl dit keukenhulpje toch maar één trucje kende. Hetzelfde gold voor de melkopschuimer en de eiersnijder, om er maar eens een paar te noemen. Dat soort one trick ponies heeft toch zijn beste tijd gehad. Een beetje keukenmachine is een stuk handiger en neemt minder ruimte in--en het gaat allemaal nog sneller ook.

Toch moet ik eerlijk toegeven dat ik snijbonen nog nooit met de keukenmachine heb gedaan. Sinds de snijbonenmolen vele decennia geleden uit mijn leven is verdwenen, heb ik elke door mij bereide snijboon met de hand gesneden. Zo ook gisteren. Ja, ik weet het, het is nog lang geen tijd voor snijbonen en ik zou natuurlijk geen groenten moeten eten die uit Afrika zijn ingevlogen: dat is om diverse redenen ontzettend fout. Maar ik pleit verzachtende omstandigheden: de zon scheen ineens zo heerlijk en ik had zin in iets zomers, en ze lagen er en begonnen tegen me te praten. En zo had ik tegenover één van mijn favoriete groenten geen schijn van kans.

Ik verwerkte ze in één van mijn andere favorieten: risotto.

Risotto met snijbonen

Nodig voor 4 personen:
- 280 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of desnoods arborio, maar géén Lassie)
- 2 middelgrote uien
- 2 tenen knoflook
- 300 g snijbonen
- 3 blaadjes salie
- 1 dl. goede witte wijn
- ca. 1 liter groentenbouillon
- 50 g boter
- 40 g pecorino of andere schapenkaas aan een stukje (eventueel Parmezaan)
- olijfolie, versgemalen zwarte peper, zout

Snijd de uien in dunne kwart ringen, pel de knoflook, was de snijbonen, ontdoe ze van de steeltjes en snijd ze in niet te dunne reepjes, rasp de kaas, snijd de salie in heel dunne reepjes. Breng een pan vol water aan de kook en voeg wat zout toe. Breng ook de bouillon aan de kook en houd hem tegen de kook aan. Doe de snijbonen in een metalen zeef en dompel die gedurende twee minuten in het kokende water om de groente te blancheren en koel ze daarna meteen met flink veel koud water af.

Verhit in een grote gietijzeren braadpan een eetlepel olie met de helft van de boter, draai het vuur halfhoog en fruit de uien tot ze glazig zijn. Pers het teentje knoflook boven de pan uit, voeg de rijst toe en laat deze al roerend even meefruiten tot hij glanst. Schenk de wijn in de pan en laat koken tot deze geheel is opgenomen. Schep nu twee pollepels bouillon bij de rijst, roer en wacht tot de vloeistof door de rijst is opgenomen. Schep dan één volgende lepel bouillon bij de rijst en herhaal dit tot de rijst bijna beetgaar is; dat duurt ca. 20 minuten. Mocht u bouillon tekort komen (niet waarschijnlijk), gebruik dan het kookwater van de snijbonen om de risotto verder te laten garen. Roer nu de snijbonen en de salie door de risotto, draai het vuur hoog en laat nog drie minuten onder voortdurend roeren meekoken. Draai het vuur uit, geef een paar draaien met de pepermolen, voeg eventueel zout naar smaak toe, roer de rest van de boter door de risotto tot deze mooi smeuïg is en roer er dan twee eetlepels kaas door. Meteen opdienen in voorverwarmde borden met de rest van de kaas er apart bij.

Tip: er wordt wel gezegd dat u iets meer bouillon moet maken omdat nooit te voorspellen is hoeveel vocht de risotto nodig heeft. Dat laatste klopt, maar voor dat soort gevallen kunt u net zo goed wat kokend water bij de hand houden. De risotto heeft op dat moment vocht nodig; extra bouillonsmaak (en zout) is overbodig. Het is overigens waarschijnlijk dat u van 1 liter bouillon eerder overhoudt dan dat u tekort komt.

Nog maar even een update: onze besnorde viervoeter Nina is weer thuis. Ze zal nog wel een paar keer op controle moeten, maar ze begint alweer aardig te lijken op de poes waaraan wij zo gehecht zijn geraakt. Nogmaals dank voor alle belangstelling!

23 maart 2007

Cakerecept zit gebeiteld

Jaakov Topor uit Kibboets Naan was naar verluidt een omfietsbakker. Van heinde en verre kwam men bij hem zijn befaamde kaneelcake kopen, die hij al 75 jaar lang op dezelfde manier bakte. Het recept verklapte hij nooit aan iemand, zelfs niet aan zijn eigen kinderen en kleinkinderen. Hij zou het recept meenemen naar het graf, zo meldde hij.

Toen hij in 2005 op 93-jarige leeftijd overleed, bleek hij het recept toch aan minstens één persoon te hebben gegeven: hij had opdracht gegeven het in zijn grafsteen te laten beitelen. Iedereen die het kerkhof bezoekt, kan daar lezen dat de cake wordt gemaakt van 1 kilo bloem, 50 g gist, een snuifje zout, drie eieren, zeven scheppen suiker, 200 g margarine, anderhalf glas melk en kaneel naar smaak.

Ik kan slechtere manieren bedenken om de eeuwigheid in te gaan. Maar eens nadenken welk recept ik me onsterfelijk zou willen maken.

Meer voorbeelden van originele publiciteitsstunts.

(klik op de foto voor grootbeeld)

22 maart 2007

Even uw Aandacht

Genieten van een 4-gangendiner met uitsluitend de beste biologische producten, samengesteld door topkoks: dat kan in het reizende Restaurant De Aandacht. Deze zomer strijkt het openluchtrestaurant in het kader van de 'promotiecampagne Proef de aandacht' neer op zes opvallende locaties in Nederland. Het doel: nog meer Nederlanders laten ervaren dat biologische producten het ultieme basismateriaal zijn voor wie van lekker eten houdt.

Op zes verschillende locaties kan er deze zomer worden genoten van een biologisch viergangendiner met bijpassend wijnarrangement. Met de topkoks Ben van Beurten, Caspar Bürgi, Eric van Veluwen en Cas Spijkers als gastheer wordt er per keer voor honderd gasten gekookt. Plaatsen voor het exclusieve diner reserveren kan vanaf 16 april via de website www.proefdeaandacht.nl. Behalve het diner zijn ook de locaties bijzonder. Zo strijkt het restaurant bijvoorbeeld neer bij Kasteel Croy in Noord-Brabant, op het strand in Noordwijk aan Zee en op starteiland Sneekermeer in Friesland. Om alle gasten optimaal te laten genieten van de omgeving heeft het restaurant een open karakter. Overigens wordt niet alleen de natuur bezocht: Restaurant De Aandacht doet ook steden als Amsterdam en Utrecht aan. De precieze data en locaties zijn vanaf 16 april te vinden op de website proefdeaandacht.nl.

Ook zélf koken met biologische producten loont de moeite. Wie tussen 16 april en 26 mei drie biologische producten koopt, kan meedoen aan de speciale actie op http://www.proefdeaandacht.nl/ waarmee u kans maakt op een VIP-tafel voor acht vrienden of familieleden op één van de locaties van Restaurant De Aandacht.

Voor iedereen die mailtjes stuurde en reacties plaatste met beterschapswensen voor onze besnorde huisgenote Nina: zij is aan de beterende hand en heeft zowaar iets gegeten. Ze moet nog wel even in de poezenkliniek blijven tot er iets meer bekend is over wat er nu precies aan de hand is en in elk geval tot haar bloedsuiker weer normaal is.

21 maart 2007

Koeterwaals konijn

Vele jaren geleden was ik met een groep collegajournaille (geen eetschrijvers maar computernerds) op een persreisje naar Londen. Eén van mijn collega's had een dringende verborgen agenda: als het even kon wilde hij aan de groep ontsnappen om te gaan lunchen in zijn favoriete pub. Ze hadden daar namelijk heerlijke Welsh rabbit, nou, zo lekker had je nog nóóit konijn gegeten. "Zeg Gerrit Jan, jij houdt toch van lekker eten? Ga met me mee!". Dat wilde ik wel, gemeen als ik op zulke momenten kan zijn.

In de pub bleek het gewenste gelukkig nog op de kaart te staan. Bestellen natuurlijk en intussen vast een pint of ale genomen. Daar kwam het lekkers al aan. Nooit zal ik het gezicht van mijn collega vergeten toen hij mij aan het "konijn" voorstelde. We hebben er achteraf smakelijk om gelachen.

Vanavond is het mijn zo-klaar-en-alle-ingrediënten-in-huis maaltijd. Weliswaar hebben we nu iets meer tijd, maar de vermoeidheid laat zich gelden. Onze geliefde Nina is in het kattenziekenhuis (de intensive care hoefde nog net niet) en het heeft er allemaal behoorlijk in gehakt. Nu maar hopen dat die geleerde mensen haar kunnen helpen.

Welsh Rarebit
Nodig voor 2 personen:

- 100 g cheddar of andere pittige kaas
- 30 g boter
- scheut bruin bier (Engels, Belgisch of Iers)
- koffielepel mosterd
- 2 boterhammen

Verwarm de oven voor op de grillstand (225 graden). Rasp de kaas. Laat de boter in een steelpan smelten, draai het vuur laag en voeg de kaas, het bier en de mosterd toe. Laat op laag vuur warm worden tot de kaas gesmolten is en roer regelmatig. Rooster de boterhammen, leg de toast op een bord, schenk er het kaasmengsel over en laat het nog even onder de grill bruinen. Serveer met salade uit een gemakszak en drink er de rest van het bier bij.

20 maart 2007

Simpel met salade

Alweer weinig tijd. Dat komt zo: mijn kat is ziek. En niet zo maar ziek, want onder meer wil het diertje inmiddels al twee dagen lang niets meer eten. Niet alleen is dat hoogst ongebruikelijk gedrag ten huize Eetschrijver, maar het begint onderhand reden te worden voor flinke bezorgdheid. Morgen gaat ze naar het kattenziekenhuis voor observatie en grondig onderzoek. Tot dan laten we haar liefst zo min mogelijk alleen.

Van de weeromstuit eten wij ook een stuk minder. Ook vanavond weer gaan we het doen met wat er toevallig in huis is--gelukkig traditioneel behoorlijk wat. Vandaag maak ik even snel een klassieker klaar die voor het eerst is bereid in het Waldorf Astoria Hotel in New York en waarvan inmiddels tientallen, zo geen honderden versies bestaan, al dan niet vegetarisch. Ik ga echter nog altijd liefst voor een heel simpele, volgens een recept dat ik ooit als jong studentje hoorde samenvatten in de leukste sitcom aller tijden, Fawlty Towers: "Celery! Apples! Walnuts! Grapes! In a mayonnaise sauce!".

Mr Hamilton's Waldorf Salad

Nodig voor twee:

- 2 appels (bv. Red Delicious)
- 2 flinke takken bleekselderij
- ca. 30 witte druiven
- flinke handvol gepelde walnoten
- huisgemaakte mayonaise
- enkele takjes dille

Was de appels, de bleekselderij en eventueel de druiven. Snijd de appels in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd de rest met schil en al in handzame stukjes. Snijd ook de selderij klein. Halveer de druiven en haal er de pit uit. Meng groente en fruit met de walnoten, roer er twee eetlepels mayonaise door en strooi wat fijngehakte verse dille over de salade. U kunt er, afhankelijk van uw eetlust, eventueel toast bij geven.

19 maart 2007

Eating crap?

Er zijn van die uitspraakfouten die je maar één keer maakt. Zo zat ik ooit in het Union Square Café in New York en vertelde de ober dat ik wel zin had in de crêpes. Helaas sprak ik de klinker in het woord op zijn Frans uit. De ober had dit gelukkig kennelijk wel vaker gehoord. Mijn Amerikaanse disgenote niet. Die gierde het uit en vertelde mij niet al te discreet wat ik zojuist besteld had. Sindsdien onthoud ik goed dat je het woord in het Amerikaans als kreep uitspreekt.

Wij kwamen gisteren behoorlijk laat en behoorlijk moe thuis. De avondmaaltijd was erbij ingeschoten en we hadden trek. Brood was er echter niet in huis. Op zo'n ogenblik zijn flensjes (of pannenkoeken, de twee lopen in Nederland in elkaar over) een prima idee.

Flensjes met Italiaanse vulling

4 stuks

- 1 ei
- ca. 150 g + 50 g bloem
- ca. 200 ml + 100 ml volle melk
- 50 g + 50 g boter
- 1/4 bouillonblokje
- 4 plakjes gekookte ham
- 4 plakjes rauwe ham
- 60 g parmezaan of andere pittige kaas
- 3 zongedroogde tomaatjes op olie
- 8 artisjokharten op olie
- snuif oregano
- zout

Maak een niet te dik beslagje van ei, bloem, melk en een snuifje zout en bak hiervan in boter vier niet al te dunne flensjes. Houd ze warm in een oven op 75 graden. Smelt 50 g boter in een steelpan en roer hier 50 g bloem doorheen. Laat even op laag vuur garen en roer er dan scheutje voor scheutje ca. 100 ml volle melk door tot u een dikvloeibare béchamel hebt. Verkruimel hier het kwart bouillonblokje in en laat hem op laag vuur pruttelen zodat hij nog iets verder kan binden. Snijd intussen de ham en de tomaatjes in dunne reepjes en de artisjokharten in tweeën of in drieën en rasp de kaas. Roer de tomaatjes en een flinke snuif oregano door de béchamel en laat twee minuten doorwarmen. Roer er dan de ham en de artisjokharten door en laat ook dit nog even meewarmen. Vul de flensjes met deze saus, bestrooi met kaas, rol ze op en dien meteen op.

16 maart 2007

De naakte kok


Of ik dat ooit al eens geprobeerd had, wilde een kennis weten: koken zonder één draad textiel aan mijn lijf. Ik moest bekennen van niet. Nou, hij wel. En hij kon mij verzekeren: dat was bepaald geen succes. "Als je zelfs maar een eitje staat te bakken, komen die spetters werkelijk overal--tot bovenop je blote voeten". We hadden het natuurlijk gewoon over The Naked Chef van Jamie Oliver, een boek inmiddels zo stokoud dat er verder niets over te zeggen is, behalve dat Jamie zélf ooit eens gevraagd was of hij de daad letterlijk bij het woord had gevoegd en hij daarop eveneens bevestigend antwoordde met de toevoeging dat het experiment niet voor herhaling vatbaar was geweest: "I damn near burned me old man off".

Maar minimalistisch koken blijft leuk, of je nu weinig tijd hebt of niet. Ik had gisteren zeer beslist weinig tijd, maar wel zin in iets met smaak. Er was gelukkig genoeg in huis.

Hupsakee voor twee

- 300 g hoh-gehakt
- gemakszak spinazie (300 g)
- 400 g nieuwe aardappeltjes
- ca. 80 g kaas (Emmentaler, Leerdammer of iets anders)
- 30 g boter
- 125 ml crème fraîche
- peper, zout

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de aardappeltjes, snijd ze met schil en al in blokjes en kook ze gedurende 8 minuten. Bak het gehakt met een drup olie rul in de braadpan. Rasp de kaas. Giet de aardappeltjes af en meng ze met het gehakt en de spinazie in een lasagneschaal. Verspreid hierover wat kleine klontjes boter en enkele theelepels vol crème fraîche, bestrooi met zout en peper naar smaak en strooi er de kaas over. 15 à 20 minuten in de oven en dan opdienen met een lekker glas koele chardonnay erbij.

Het Voedingscentrum en AH vinden dit vast niet gezond. Lekker maling aan hebben!

P.S. Mevrouw Gerritsen heeft net als ik ontdekt dat het noemen van bepaalde namen (waaronder inderdaad Jamie Oliver) een geweldig effect heeft op de bezoekersaantallen. Ik realiseerde me ineens dat ik in de kolom hiernaast nog helemaal niet naar haar vermakelijke site linkte--en vice versa evenmin. Die wantoestand is bij deze in elk geval voor de helft rechtgezet!

15 maart 2007

Sponsor eens 'n stichting!

Een paar dagen geleden schreef ik over de Stichting Hoofd, Hart en Vaten, die bij De Leugen Regeert zo verongelijkt deed over de suggestie dat ze vanuit de voedingsindustrie werd gefinancierd. Tja, als je niet wilt dat zoiets over je gezegd wordt, moet je misschien in de eerste plaats zorgen dat het niet waar is. Dan kun je tenminste procederen.

Naar aanleiding hiervan wees Jetty me op een andere site: www.vezeltest.nl, waar je onder auspiciën van de Maag-Lever-Darmstichting (de lichaamsdelen komen kennelijk vaak in drieën) kunt nagaan of je wel voldoende vezels eet.

Wie de test doet, waant zich op een site van de Gemeenschappelijke Pakjesvoerproducenten. Vooral Kellogg's en Hero (niet voor niets sponsor van de site) zijn ruim vertegenwoordigd. Wie, zoals ik, de dag bij voorkeur begint met een kom havermout, kan het overigens meteen bij het ontbijt al schudden: voor zulke mafketels is deze test kennelijk niet bedoeld. Het wil er overigens bij mij niet in dat die stevig gesuikerde cruesli inderdaad per gram evenveel vezels bevat als ongezoete muesli. Nog afgezien daarvan kun je je afvragen hoe realistisch die portionering van 30 g is (ook gehanteerd op de verpakkingen van industriële ontbijtgranen). Ik vermoed dat de meeste mensen wel meer dan dat naar binnen werken.

Vooral is het eigenlijk best zorgelijk hoe onze gezondheid in toenemende mate schijnt te worden gekaapt door allerlei bedrijven die nu bepaald niet veel hebben bijgedragen tot de gezondheid van ons eetpatroon--en voor wie gezondheid momenteel alleen maar zo'n thema is omdat het geweldig verkoopt. Met name, denk ik dan achterdochtig, bij mensen die dankbaar zijn voor elk alibi om zonder schuldgevoel twijfelachtig gemaksvoer te blijven inslaan.

Morgen weer iets vrolijkers!

14 maart 2007

Snijden in eigen vlees

In het BBC-programma Kill it, Cook it, Eat it was laatst te zien hoe voor de ogen van een groep eters een koe werd geslacht. Vervolgens werd het dier door een slager versneden en door een kok klaargemaakt, allemaal in het bijzijn van de eters die vervolgens het klaargemaakte vlees verorberden.

Onzin natuurlijk. Het vlees van een zojuist geslachte koe is pertinent niet voor consumptie geschikt. Dat moet liggen, dagen of liever nog weken aan een stuk. Eigenlijk moet het gewoon een heel klein beetje gaan rotten. Ja, dat vertellen ze u er niet bij, maar zo is het wel. Ik bedoel maar: als je dan toch wilt vertellen hoe een koe een stuk vlees wordt, vertel dan het hele verhaal. Daar hébben we dan tenminste wat aan, vervreemd als we raken van de oorsprong van ons voedsel.

Restaurant De Salentein in Nijkerk vindt dat ook. Daar gaan ze op het weiland achter het restaurant zelf koeien houden, black angus om precies te zijn. Die leveren gemarmerd, vet vlees op--vlees zoals de doorsnee consument dat, banggemaakt door het Voedingscentrum, niet meer wil, maar wat door de echte kenners wordt gewaardeerd om zijn fantastische smaak. En natuurlijk is het beter om vlees te eten van een beest dat goed heeft geleefd dan waterig vlees van een met krachtvoer volgestampte koe uit de bio-industrie.

Eén van de restaurants waar ik graag kom is Hielander in Alkmaar, zo niet het enige dan toch zeker het eerste Schotse restaurant in Nederland. Eigenaar Wullie MacMorland betrekt zijn vlees van Schotse hooglanders niet alleen van een nabij gevestigde boer, maar jaagt ook zelf op klein wild en gevogelte. Beslist de moeite om eens te gaan proeven, en dan heb ik het nog niet over zijn whisky.

Salentein realiseert zich dat het straks met meer vlees zit dan de gasten op kunnen. Het overschot willen ze verkopen, maar ook gaan ze meer delen van de koe gebruiken dan alleen de entrecôte en de tournedos die nu de toon aangeven.

Ja, je zou inderdaad haast vergeten dat er nog ander vlees van een koe komt. Ossenstaart bijvoorbeeld, waarvan je een heerlijke soep kunt maken die de meesten alleen kennen in een trieste travestie uit pak of blik. Maak 'm eens zelf! Het is er nog net het seizoen voor.

Ossenstaartsoep

Nodig voor 6 porties:

- 1 grote ossenstaart
- 1 middelgrote ui
- 2 eetlepels olie
- 1 winterwortel
- 1 tak selderij
- 1 kleine prei
- takje bladpeterselie, takje tijm, blaadje laurier
- 2 kruidnagelen, 4 zwarte peperkorrels, 2 theelepels milde paprikapoeder
- 1 glaasje madeira
- zout

Spoel de ossenstaart onder de kraan schoon en snijd hem bij de gewrichten in stukken (of laat de slager dit voor u doen). Snijd de ui in vieren en dan in kwart ringen, de prei in ringetjes of halve ringen en de selderij en winterwortel in schijfjes. Hak de peterselie. Breng twee liter water aan de kook. Verhit de olie in een braadpan en fruit hierin de ui lichtbruin. Voeg de stukken ossenstaart toe en laat ze meebruinen. Giet er het kokende water bij en voeg alle groenten, kruiden en specerijen behalve het paprikapoeder en het zout toe. Doe het deksel op de pan en laat op het laagst mogelijke vuur drie uur koken, tot het vlees van het bot begint te vallen. Schep een paar mooie stukken ossenstaart uit de pan, haal hier het vlees af en snijd het in kleine flinters. Zeef de soep, schep het vet eraf en verhit opnieuw tot tegen de kook aan. Voeg zout en paprikapoeder naar smaak en de flinters vlees toe en roer er op het allerlaatst de madeira door. Meteen opdienen.

13 maart 2007

Cholesterol: De Leugen

Nadat ik de uitzending van TROS Radar rondom cholesterol had gevolgd (waarbij wel degelijk ook de rol van de voedingsindustrie en met name die van Becel-producent Unilever aan bod kwam), was ik natuurlijk bijzonder benieuwd wat de inhoud zou zijn van een uitzending van VARA's De Leugen Regeert waarin op betreffende uitzending zou worden gereageerd.

Een klein beetje een teleurstelling werd dat wel. Het ging--niet helemaal verwonderlijk--vrijwel uitsluitend over de journalistieke ethiek van de uitzending, waarover trouwens behoorlijk hard werd geoordeeld. Het was ook allemaal inderdaad wel wat eenzijdig geweest. Echter: als één en ander tot resultaat heeft dat er een debat ontstaat over de rol van cholesterol in onze gezondheid, over de zin en onzin van cholesterolverlagende voeding en over voedingsvoorlichting in het algemeen, vind ik dat een prima zaak. We zullen zien.

Eén detail viel me nog wel op. Bij de VARA aan tafel zat onder meer Marjolein de Booys van de Stichting Hoofd, Hart en Vaten, die zich boos maakte over de suggeste dat de diverse stichtingen geld ontvangen van de industrie. "Een beeld dat ooit is ontstaan. Wij zijn in ieder geval volstrekt onafhankelijk: wij krijgen geld van de Nederlandse Hartstichting (...)".

Geld van de Nederlandse Hartstichting. Dan wordt de vraag relevant hoe onafhankelijk die op haar beurt is. Dat valt onder meer te ontdekken op haar eigen site: daar valt te lezen dat een ruimhartige donatie van Becel het mogelijk heeft gemaakt om de consument "onpartijdig" ertoe aan te zetten margarine uit een kuipje te gebruiken in plaats van boter. De Hartstichting roemt op haar site Becel als een medevoorvechter van een gezonde levensstijl.

Dat moet kunnen, vooral als je er eerlijk over bent. Maar die eerlijkheid komt in het geding als je met droge ogen blijft beweren "volstrekt onafhankelijk" te zijn van de giganten in de voedingsindustrie. Zo blijft de leugen natuurlijk regeren.

12 maart 2007

Masterchef @ home

Heb ik op deze plaats al eens verteld wat een ontzettend leuke vriendin ik heb? Ze heeft een hekel aan koken, maar is dol op lekker eten. En sinds wij hetzelfde dak delen, raakt ze ook steeds meer geïnteresseerd in de ins en outs van koken, die ik dan ook graag in grote scheppen voor haar oplepel. Ze kijkt inmiddels met net zo veel plezier als ik naar geweldige BBC-series als Ready, Steady, Cook en--vooral--Masterchef Goes Large. Als ze maar niet zelf achter het fornuis hoeft. Een geweldige taakverdeling.

Afgelopen zaterdag speelde ik een tennistoernooi terwijl zij boodschappen ging doen. Toen ik thuiskwam, lag er een ruim assortiment kruidenierswaren: pasta, spinazie, half-om-halfgehakt, serranoham, gerookt spek, crème fraîche, gemengde paddestoelen, peterselie, bieslook, gemengde Italiaanse kruiden, een pakje gezeefde tomaten en een bakje frambozen. Ik mocht aan de slag volgens de Masterchef-methode: use any or all of the ingredients to make a two-course meal. Ik mocht ook alles gebruiken wat we al in huis hadden. Kijk, dat is nu leuk. Ik kan iedereen aanraden zich eens zo door zijn of haar partner te laten verrassen. Omdat ze me vertelde hoe jammer ze het vond dat er geen raapsteeltjes bij de supermarkt lagen, besloot ik onder meer risotto te maken.

Risotto all'improvista

Nodig voor 2 personen:

- 140 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of desnoods arborio, maar géén Lassie)
- 0,5 liter gezeefde tomaten
- 1 bouillonblokje
- 1 dl goede witte wijn
- bosje gemengde Italiaanse tuinkruiden
- 2 uien
- 4 tenen knoflook
- 6 smaaktomaatjes, bv. Tasty Tom
- 50 g gerookt spek
- 50 g serranoham
- 50 g oude geitenkaas
- olie, boter, zout, peper, cayennepeper

Maak 1 uur van te voren een tomatenbouillon door het bouillonblokje door 1/2 liter kokend water te roeren, er de tomatensaus bij te doen en er de Italiaanse tuinkruiden samengebonden in te leggen. Op het laagst mogelijke vuur 1 uur laten trekken. Verwarm intussen de oven voor op 250 graden. Snijd de ui in vieren en daarna in kwart ringen. Pel en plet de knoflook en hak hem grof. Snijd het spek en de ham in smalle reepjes. Rasp de kaas.
Breng de tomatenbouillon aan de kook en haal er het bosje kruiden uit. Leg de tomaten in een lage vuurvaste schaal, giet er olijfolie in en plaats ze gedurende 15 minuten in de hete oven. Fruit op halfhoog vuur in de olie met een klontje boter de ui aan zonder hem te laten kleuren. Voeg het spek toe en roer even. Doe er dan de rijst bij en laat die fruiten tot hij gaat glanzen. Doe er de geplette knoflook en de serranoham bij en laat nog een halve minuut doorfruiten. Giet er de wijn bij en wacht tot die helemaal door de rijst is opgenomen. Schep twee pollepels tomatenbouillon bij de rijst en laat die ook helemaal opnemen. Schep vervolgens telkens één pollepel bouillon bij de rijst tot deze bijna beetgaar is. Snijd intussen de geroosterde tomaten klein en haal het velletje er tussenuit. Kieper de tomaten in de risotto en laat nog even doorkoken tot ook dit vocht is opgenomen. Roer twee eetlepels kaas en een flinke kluit boter door de risotto en dien meteen op, met de rest van de kaas erbij. Lekker met een tempranillo.

Ik heb ooit Jamie Oliver horen zeggen dat je met tomaten geen risotto kunt maken. Ik vind dus bij deze van wel. :-)

Overigens: deze week--elke avond om halfacht halftien--de finaleronde van Masterchef Goes Large op BBC2. Een absolute aanrader!

10 maart 2007

Hoera, hoera, dat kun je wel zien

Ik had het zó graag gedaan: vandaag patsboem en geheel onverwacht eens lekker uitpakken met een spectaculair vernieuwd Eetschrijven, waarin alle geweldige ideeën verwerkt zitten die ik in de afgelopen jaren bij elkaar heb gekrabbeld. Maar tussen droom en daad zitten weliswaar in dit geval geen wetten in de weg, maar zeer zeker wel praktische bezwaren. Hele banale bovendien: tijd en geld. Eigenlijk verschrikkelijk dat dát een fraaie vormgeving van mijn zendingswerk in de weg staat. Enfin, ooit nog eens, wie weet binnenkort...

Wat ik maar wilde zeggen: Eetschrijven is jarig. Op 10 maart 2006 zette ik dit eetblog op en plaatste ik er een eerste berichtje op om eens te kijken "of ie het deed". Hij deed het. De start stond weliswaar onder een ongelukkig gesternte en allerlei droevige omstandigheden gooiden al dadelijk roet in het eten, maar drie maanden later bracht ik Eetschrijven alsnog op de kruissnelheid die mij voor ogen had gestaan, met op elke werkdag een stukje. Ik kijk met genoegen op mijn zelfdiscipline terug en hoop nu maar dat al mijn potentiële afnemers ook in de gaten hebben hoe ontzéttend betrouwbaar ik ben. De lezers weten de weg in elk geval wel te vinden, inmiddels elke dag bij vele honderden. Meer heeft een mens eigenlijk niet nodig om gemotiveerd te blijven.

Ik ga, met uw goedvinden, dus nog maar een jaartje door. Blijft u meelezen?

09 maart 2007

Raapsteeltjes: vergeten?

Het is er weer tijd voor: raapsteeltjes. Deze frisse groente, in feite jonge blaadjes van meiknolletjes, Chinese kool of knolraap, is rond deze tijd van het jaar weer in de winkel te vinden.

Een vergeten groente, worden ze wel genoemd. Dat lijkt me toch niet. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de jammerlijk afwezige groene kool liggen ze gewoon bij AH in de schappen, terwijl er overal in de pers en in blogland over wordt geschreven. Sterker, raapsteeltjes blijken zowaar een hele eigen website te hebben: www.raapstelen.nl. Dat alles maakt toch niet bepaald een vergeten indruk. Laten we eerlijk zijn: "vergeten" is onderhand een stempel dat door de industrie en door trendsetters wordt gebruikt om aan te duiden dat een bepaalde groente weer helemaal hip is.

Op die site ben ik natuurlijk meteen gaan kijken, niet in de laatste plaats omdat ik zelf dol ben op raapsteeltjes (zoals ik ze altijd liefkozend met het verkleinwoord noem). Erg interessant, ook al door de enorme hoeveelheid recepten. Maar dan kijk ik nog eens. Zouden ze die recepten nou echt ook zelf geprobeerd hebben? Neem die risotto: in vijf minuten gaar? Nee, dat wordt niks, om over die ene gram rucola maar te zwijgen. En dan dat recept voor spaghetti met roerei en raapstelen, dat begint met "kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing gaar en giet ze af"--een beginregel die elk pastarecept onmiddellijk diskwalificeert. Nee, als u dan toch risotto met raapsteeltjes maakt, doe het dan zó:

Risotto met raapsteeltjes

Nodig voor 4 personen:

- 280 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of desnoods arborio, maar géén Lassie)
- 2 middelgrote uien
- 2 tenen knoflook
- 3 bosjes raapsteeltjes
- 1 dl. goede witte wijn
- ca. 1/2 liter groentenbouillon (dank Edith)
- 50 g boter
- 40 g parmezaanse kaas aan een stukje (geen Grana Padano)
- olijfolie, versgemalen zwarte peper, zout

Snijd de uien in dunne kwart ringen, pel de knoflook, was de raapsteeltjes, ontdoe ze van de worteltjes en snijd ze in reepjes, rasp de kaas. Breng de bouillon aan de kook en houd hem tegen de kook aan. Verhit in een grote gietijzeren braadpan een eetlepel olie met de helft van de boter, draai het vuur halfhoog en fruit de uien tot ze glazig zijn. Pers het teentje knoflook boven de pan uit, voeg de rijst toe en laat deze al roerend even meefruiten tot hij glanst. Schenk de wijn in de pan en laat koken tot deze geheel is opgenomen. Schep nu twee pollepels bouillon bij de rijst, roer en wacht tot de vloeistof door de rijst is opgenomen. Schep dan één volgende lepel bouillon bij de rijst en herhaal dit tot de rijst bijna beetgaar is; dat duurt ca. 20 minuten. Roer nu de raapsteeltjes door de risotto en laat nog even drie minuten meekoken. Draai het vuur uit, geef een paar draaien met de pepermolen, voeg eventueel zout naar smaak toe en roer de rest van de boter met de peper door de risotto tot deze mooi smeuïg is. Meteen opdienen in voorverwarmde borden, bestrooid met één eetlepel kaas. De rest van de kaas geeft u er apart bij.

Tip: er wordt wel gezegd dat u iets meer bouillon moet maken omdat nooit te voorspellen is hoeveel vocht de risotto nodig heeft. Dat laatste klopt, maar voor dat soort gevallen kunt u net zo goed wat kokend water bij de hand houden. De risotto heeft op dat moment vocht nodig; extra bouillonsmaak (en zout) is overbodig.

EDIT 12.10: Ik ook altijd met mijn lossepolskokerij en schattingen! Een halve liter bouillon is absoluut te weinig. Dat moet een liter zijn. Denk er wel aan dat de raapsteeltjes ook nog wat vocht afgeven, dus dat u van die liter vermoedelijk iets overhoudt. Ik probeer mijn leven te beteren en iets beter op te letten hoeveel ik precies van dingen gebruik. Een mooi voornemen om mijn tweede jaar als foodblogger in te gaan.

Suiker in de erwtensoep

Nog maar drie dagen geleden plaatste ik bij dit item over de gesuikerde rosbief van de C1000 (nog geen antwoord, nee) een jolig plaatje dat refereerde aan een oud liedje van Lou Bandy: "Wie heeft er suiker in de erwtensoep gedaan?". U kent het misschien ook: de hele compagnie had het eten laten staan, zong Lou. Suiker in de erwtensoep gold kennelijk als het toppunt van vies.

Hoezeer de tijden veranderd zijn, ontdekte ik gisteren. In moderne erwtensoep, althans die uit pot, blik of pak, zit over het algemeen voor de smaak een lekkere schep suiker--kamerbreed prijkt glucosestroop op de ingrediëntenlijsten. Wie heeft dat gedaan? Nou, onder meer Honig, dus.

(de foto is gemaakt met mijn nieuwe aanwinst, een fraaie Nikon D70 digitale spiegelreflex)

08 maart 2007

Drie keer de brasserie


Toevallig was ik in de afgelopen twee weken driemaal in een brasserie. Een opmerkelijk toeval, want ik had het echt niet zo gepland en zó dik gezaaid is dit typisch Franse restaurantconcept niet in Nederland. Een brasserie herken je aan de informele sfeer, de aankleding, de kaart met daarop veel simpele, stevige en vaak rustieke gerechten en, zoals de Brusselse recensent Henri Lemaire ooit stelde, de mogelijkheid bier te drinken bij het eten.

De eerste van het trio was Brasserie Flo in Amsterdam. Dit was een idee van de vrienden met wie we die avond naar een voorstelling in de Kleine Komedie waren geweest. Bijzonder leuk was dat we hier ook echt op zijn Frans "après-spectacle" konden eten: we schoven probleemloos om half elf nog aan en verorberden drie gangen. De fruits de mer zijn in dit restaurant subliem en ook de rest van de kaart kon mij zeer bekoren, ook al waren de gegratineerde oesters op spinazie van één van de tafelgenoten geen succes--wij vragen ons nog steeds af of de kok niet met de azijn was uitgeschoten want dat was vrijwel het enige dat er te proeven was. De aankleding is brasserie ten voeten uit: hier is werk van gemaakt. Wat niet typisch brasserie-achtig was, waren de prijzen: dik 300 euro voor vier, inclusief een aperitief, koffie en één fles wijn, is toch wel fors. Een modieus adres waar mensen heen gaan om gezien te worden, en dat drijft de prijzen natuurlijk wel op. Het schijnt er altijd vol te zitten.

Enkele dagen later was ik weer in een brasserie en nota bene alweer aan het Rembrandtplein: bij Brasserie Schiller had ik een tafeltje gescoord in het kader van de Amsterdam Restaurant Week, waarin tal van restaurants een menu aanbieden voor 25 euro. In het geval van Schiller was dat een beetje een fopspeen, want dit etablissement blijkt permanent een menu van 25 euro op de kaart te hebben staan. Het zat er dan ook bepaald niet vol, al bleek onze ober te vinden dat het héél druk was. We wachtten dan ook behoorlijk lang op ons voorgerecht en ook verder gingen er hilarisch veel kleine dingetjes mis, zodat het al bij al een erg gezellige avond werd. Eerlijk is eerlijk: alles smaakte uitstekend, al bestelden we ook uiteindelijk een menu van één klasse duurder omdat daar zaken in zaten waar we veel trek in hadden. Hier was de prijs ook al een stuk democratischer: precies 100 euro inclusief wijn voor twee.

Vandaag maakte ik het trio compleet: ik had met Jetty (regelmatig bezoekster van dit blog, maar ik kende haar al eerder) afgesproken in Café Restaurant Amsterdam te Amsterdam om haar een boek te overhandigen. Hier is de kaart het meest uitgesproken brasserie van de drie: er kunnen zaken worden besteld als kalfshersentjes en lever in madeirasaus of, zoals ikzelf deed, Franse bloedworst met gekaramelliseerde appeltjes en groene kool gevuld met lamsgehakt, met een café liégeois als dessert. Toch was het ook hier niet zonder hilariteit. Jetty eet vegetarisch en had een groene salade besteld gevolgd door ravioli met een vulling van artisjok. De groene salade bleek te bestaan uit een gigantisch bord rucola met balsamico en geraspte parmezaan. Toen kwam de ricotta met daarbij... een flink bordje rucola met balsamico, weliswaar zonder parmezaan, maar die zat over de ravioli. Die ravioli op hun beurt bleken behalve met artisjok ook gevuld met... juist, rucola. Van zoiets word je behoorlijk melig. De prijs was hier overigens het meest democratisch van allemaal: 60 euro voor tweemaal drie gangen, weliswaar met in totaal slechts één glas wijn. Overigens was het hier typisch Nederlands: het brood werd meteen na het voorgerecht geconfisqueerd en was er ook het obligate bakje--weliswaar huisgemaakte--mayonaise bij de frietjes. Maar Jetty's dame blanche was met échte chocolade, dat dan weer wel.

07 maart 2007

De stemknop

Aldo van Dining & Wining had het al diverse malen bij me ter sprake gebracht: schrijf je nu eens in op Foodrank! Ik zag het totaal niet zitten: foodbloggen is toch geen wedstrijd? Hooguit is het zendelingenwerk.

Van de week wist hij echter op de juiste knop te drukken: "Ik ben ervan overtuigd", zei hij, "dat je je bezoekersaantallen flink zult zien stijgen". Ha, maar dat was andere koek! Welke zendeling, al dan niet culinair, wil immers niet zo veel mogelijk mensen bereiken?

Het is er bovendien zo'n mooie dag voor: 7 maart 2007. Een dag waarop stemknoppen het nationale nieuws beheersen. En nu dus ook nog die van mij, die u naar het schijnt zelfs mag indrukken als u al op zo'n andere stemknop gedrukt hebt. Ja, ik zie er de poëzie wel van in.

Komkommer en kwel (vervolg)

Het is eigenlijk best triest.

Over de ongezonde komkommers van Albert Heijn schreef ik een goede maand geleden niet alleen een boos stukje, ik vond deze volksverlakkerij "in samenwerking met het Voedingscentrum" zó ernstig, dat ik besloot een poging te doen de politiek te mobiliseren.

Jazeker, ik was deze keer echt behoorlijk nijdig. Ik stuurde mailtjes naar een negental Kamerleden met het verzoek hier eens in te duiken. Het Voedingscentrum, zo betoogde ik, wordt immers van ons belastinggeld betaald. Als het vervolgens zijn naam hecht aan een labelsysteem dat komkommers, tomaten, grapefruitsap en misschien zelfs bruinbrood schaamteloos als "ongezond" wegzet terwijl frietjes, knakworst en pizza "gezond" heten te zijn, is er toch echt iets grondig mis.

Bovendien stuurde ik korte persberichtjes naar een aantal media, naar de Consumentenbond en naar nog een aantal organisaties waarin ik mijn actie uitlegde, in de hoop dat er enige aandacht aan zou worden gegeven. Komkommer en tomaat ongezond? Dat is, dunkt me, toch nieuws van formaat.

Ik zat ernaast. Eén mailtje kreeg ik terug, van D66-er Boris van der Ham. Hij zou er eens naar laten kijken. Nooit meer wat van gehoord. Ook de media hulden zich in stilzwijgen.

Tot gisteren.

Gisteren dook Jantje die geen komkommer kreeg tot hij zijn frietjes op had ineens op in de Volkskrant. Goed, het manneke werd niet bij naam genoemd en het gezonde hoofdgerecht bestond voor de gelegenheid uit klavertjesknakworst in plaats van frietjes, maar het feest der herkenning was groot. Toch knaagt de twijfel: zou mijn hart nu geheel per ongeluk unisono kloppen met dat van de door mij zeer bewonderde Sylvia Witteman, of is ze gewoon vergeten de naam van mijn bescheiden blogje--toch echt in mijn persberichtje opgenomen--te vermelden? Ik heb het haar per mail gevraagd, maar ze antwoordt niet. Et tu, Brute?

P.S. Speciaal voor de gelegenheid heb ik de afbeelding opklikbaar gemaakt tot leesbare grootte. Zo kunt u meteen ook zien wat een lekker recept. Overigens haast ik me erop te wijzen dat dit van Sylvia is, en niet van mij. Ik wel.

06 maart 2007

Super = suiker?

Daar lagen ze, afgelopen zaterdag in de versafdeling van de C1000, broederlijk naast elkaar: rosbief en "super rosbief". Een béétje eetschrijver is op zo'n moment natuurlijk nieuwsgierig wat het verschil is.

Dat bleek niet moeilijk te vinden: de ingrediëntendeclaratie voor de beide vleeswaren luidde respectievelijk: "rundvlees, zout" en "rundvlees, dextrose".

Ik heb C1000 maar eens gevraagd wat er zo "super" is aan rosbief met suiker. Ik laat het u weten als ik antwoord heb!

05 maart 2007

Cholesterol op de radar

"Een miljoen Nederlanders slikken cholesterolverlagende medicijnen. Maar waarom eigenlijk? Is cholesterol wel zo slecht voor je als de meeste artsen beweren of is er sprake van een mythe die door de farmaceutische industrie in stand wordt gehouden?"

Zo kondigt het programma TROS Radar de aflevering van vanavond (20:30, Nederland 1) aan. Dat wordt beslist interessant: het hoofdstuk cholesterol in onze gezondheid en voeding is bepaald niet onomstreden. Zouden de publieksmedia de controverse nu eindelijk serieus gaan oppikken? Ik ga kijken!

Ik ben overigens vooral benieuwd of Radar het zo beperkt wil houden als wordt aangekondigd. Zou er helemaal geen aandacht worden besteed aan de relatie tussen het cholesterol in de voeding en de cholesterolspiegel in het bloed? Lang niet alle onderzoekers zijn immers van mening dat het één inderdaad met het ander samenhangt. Daarop niet ingaan zou een gemiste kans zijn.

En last but not least: waarom alleen de farmaceutische industrie op de korrel nemen? De voedingsindustrie, Unilever voorop met zijn diverse generaties Becel, heeft in voorkomend geval--sorry voor de woordspeling--eveneens een heleboel boter op het hoofd.

02 maart 2007

Culinaire wereldfiguren

Sommige trivia móet je gewoon even delen. Zo ontdekte ik laatst, toen ik research deed naar Auguste Escoffier, dat een piepjonge Ho Chi Minh ooit onder hem gediend moet hebben als patisseriechef. Desondanks is naar Escoffier nooit een stad genoemd. De wereld is onrechtvaardig.

Ik vroeg me dadelijk af of er andere grote namen uit de geschiedenis binding hebben met de culinaire wereld. Ik vond er nog één: Margaret Thatcher. Zij maakte deel uit van de groep chemici die het softijs uitvond.

Ho als taartjesbakker en Maggie als ijsbereidster: het is moeilijk voor te stellen. Ik vraag me af of er nog meer zijn?

01 maart 2007

Bescheiden trots

Zojuist hebben we de tweede aflevering van de Foodblog Receptenwedstrijd afgesloten. Deze keer was de organisatie in handen van initiatiefnemer Aldo van Dining & Wining. Uiteraard heb ik ook een inzending gedaan--en zowaar, die ging er met de eeuwige roem van de winnaar vandoor.

Natuurlijk ben ik daar best trots op, ook al waren er in totaal maar drie inzendingen en slechts vier stemmen. De mening van de stemmers was in elk geval unaniem. Nou ja, 't is ook een erg lekker gerecht. Ik zal het beslist nog vaker maken. Probeer het ook maar eens, want dit op de Thaise keuken geïnspireerde kipgerecht kost verbazend weinig moeite en tijd--het koken van de rijst duurt het langst. Is het daarom minder waard? Een enkele kniesoor zal vinden van wel, maar daar moet u maar niet op letten.

Er was nog even wat verbazing over het feit dat ik alle hoeveelheden nauwkeurig had opgegeven en dat ik me voor de rijst tot de benaderende inhoudsmaat van een mok had beperkt. Dat heeft een goede reden: Thaise rijst maak je het best klaar door één volume rijst op twee volumes water te gebruiken. De rijst gaan wegen en er vervolgens het volume van bepalen is echt een mijl op zeven. Dan was er nog de suggestie om de voor de decoratie gebruikte paprika met de peultjes mee te blancheren. Dat is een kwestie van voorkeur. Persoonlijk vind ik de smaak en textuur van de rauwe paprika wel lekker.

Genoeg inleiding. Hier het recept nog eens voor wie het nog niet bij Aldo had zien staan.

Kip Panang

Nodig voor 4 personen:

- 600 g filet van biologische kip
- 2 kleine uien
- 3 grote tenen knoflook
- 1 eetlepel Thaise Panang curry (toko)*
- 1/4 liter kokosmelk (blik, toko of supermarkt)
- 1 eetlepel Thaise vissaus (toko of supermarkt)
- 1 eetlepel milde paprikapoeder
- 1 rode paprika
- 300 g peultjes
- takjes munt of koriander voor de garnering
- Thaise jasmijnrijst
- 3 eetlepels plantaardige olie (zonnebloem of arachide)
- zout

* Kunt u bij de toko geen Panang curry vinden, gebruik dan Thaise rode curry. Deze is ook bij veel supermarkten verkrijgbaar.

Bereiding:

Doe in een pan 1,5 mok rijst en 3 mokken water, voeg zout naar smaak toe, doe het deksel op de pan, breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Draai het vuur uit en laat met gesloten deksel nog 10-15 minuten staan.

Maak de peultjes schoon. Breng een pan water aan de kook, leg de peultjes in een metalen zeef en dompel ze gedurende 2 minuten in het kokende water. Spoel ze meteen onder koud water af. Laat de geblancheerde peultjes verder afkoelen.

Snipper de uien, pers de knoflook, snijd de kipfilet in dunne reepjes, halveer de paprika, maak hem schoon en snijd hem in dunne reepjes. Houd 12 mooie reepjes achter voor de garnering. Kies ook 12 mooie peultjes uit en houd die apart voor de garnering; snijd de rest in dunne reepjes.

Laat de olie in een grote braadpan heet worden, doe hier de uien en de curry in en laat onder omscheppen een minuut op hoog vuur fruiten. Voeg de geperste knoflook toe en laat nog 15 seconden meefruiten onder voortdurend omscheppen—de knoflook mag niet bruin worden. Voeg vervolgens de gesneden kip, de kokosmelk, de vissaus en het paprikapoeder toe. Roer, breng aan de kook en laat op hoog vuur 3-5 minuten koken tot de vloeistof tot de helft is ingekookt. Voeg de reepjes paprika en peultjes toe en laat nog ca. 2 minuten op hoog vuur doorkoken tot de saus indikt en romig is.

Zet de rijst met een timbaaltje in een bergje op de borden. Schep er de kip met saus omheen en garneer met een takje munt of koriander en met een waaiertje van om en om 3 peultjes en 3 reepjes paprika.

Bij dit gerecht kunt u een sauvignon blanc serveren, maar dan doet u mee aan een stereotiepe reflex die voortkomt uit het idee dat pittig eten moet worden "geblust". Een jonge pinot noir is er veel spannender bij.

Tips:

Gebruik voor het koken van de rijst een pannetje waar het deksel los op ligt. Een precies passend deksel trekt vacuüm als de rijst afkoelt.

Gebruik beslist een grote braadpan. Door het grotere verdampingsoppervlak kookt de saus dan sneller in. Dit is nodig omdat anders de ingrediënten te lang koken en te gaar worden.

Deze variëteit is betrekkelijk mild. Wilt u pittiger, gebruik dan pikante paprikapoeder.

De vissaus schrikt u af omdat u absoluut niet van vis houdt? Maak u geen zorgen: dit gerecht heeft geen spoortje vissmaak.

Pas op bij het snijden van de kip. Rauwe kip kan voor kruisbesmetting zorgen. Was meteen na het snijden uw handen, de snijplank en het mes!

Gebruik voor het fruiten van de ui geen olijfolie. Die heeft een markante eigen smaak die niet goed bij dit gerecht past.

Uiteraard serveert u het gerecht op voorverwarmde borden.