Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 februari 2007

Korter leven door vitamines?

En dan blijk je van veel vitamine ineens weer dood te kunnen gaan. Tenminste, in de Universiteiskliniek van Kopenhagen is vastgesteld dat mensen die veel vitamine A en E in tabletvorm gebruiken, gemiddeld eerder sterven.

Het lichaam, zo vermoeden de artsen volgens het artikel in Der Spiegel, heeft kennelijk de vrije radicalen nodig om goed te kunnen functioneren.

Dat is natuurlijk mogelijk. Toch heb je hier een onderzoeksresultaat (hier de wetenschappelijke versie) dat vele kanten uit kan. Zou het bijvoorbeeld niet kunnen zijn dat mensen die veel vitaminepillen slikken dat doen omdat ze ongezonder leven? Dat ze dus door dat ongezonde leven een kortere levensverwachting hebben? En zou die uitkomst in extremis niet minstens even aannemelijk zijn?

Soortgelijke statistische studies liggen ook vaak ten grondslag aan de aanbevelingen van het Voedingscentrum, die op zijn zachtst gezegd niet helemaal onomstreden zijn. Nu heet het dus ineens dat we kennelijk vrije radicalen nodig hebben. Vóór je het weet komt er een voedingsgigant die vrije radicalen in zijn margarine stopt. En dat allemaal op basis van statistische aannames die op de keper beschouwd weinig verschillen van de conclusie dat de slaapkamer de gevaarlijkste plek in huis is omdat daar de meeste mensen sterven.

Als die margarine met vrije radicalen er ooit komt, koop ik 'm in elk geval niet. Net zo min als ik Becel koop, al dan niet pro-actief. Ik eet boter. Zoals prof. Joan Gussow al zei: I trust cows more than chemists.

De terugkeer van de witte dame

Nederigheid is een noodzakelijk attribuut voor een eetschrijver, net als het vermogen je daar overheen te kunnen zetten. Je kunt je af en toe namelijk flink vergissen en toch moet je kritisch blijven en soms harde woorden durven spreken, met het risico onsterfelijk voor aap te staan. Zeg nu nog maar eens dat dit een benijdenswaardig vak is!

Goed, ik zat er dus mooi naast met die dame blanche. De naamgever van dat dessert was niet zo maar een "restaurateur in de nabijheid van de opera", maar niemand minder dan Auguste Escoffier zélf, een groot operaliefhebber. De meester maakte zijn dessert bovendien niet met warme chocolade, wit of donker. Hij zou wel gek zijn geweest: in de 19e eeuw was ijs nog zó moeilijk te maken, dat je je er wel voor zou wachten het te laten smelten. Escoffier maakte zijn amandelmelkijs dan ook op met witte perzik, witte aalbes en citroensorbet: lekkere friszure contrapunten bij een zoet ijsje.

De versie met amandelmelkijs en warme saus van witte chocolade heeft overigens wel bestaan, maar dat was een "tussenversie" die geen lang leven beschoren was. Ik heb het vorige week gemaakt en begreep meteen waarom: mierzoet en eigenlijk nauwelijks te eten. Vergeet die maar snel!

Het ijs was echter lekker, al maakte ik dat anders dan Escoffier. Hij maakte vermoedelijk nog amandelmelk door gemalen zoete en bittere amandelen te koken in water met wat suiker. Ik gebruikte een product dat kant en klaar in de Franse supermarkt te krijgen is: orgéat. Gelukkig is deze limonadesiroop ook in Suriname erg populair, daar onder de naam orgeade, zodat hij ook in de Nederlandse supermarkt makkelijk te vinden is.

Inmiddels heb ik gemerkt dat het zo verkregen ijs--niet verrassend--erg lekker is in combinatie met cantuccini. Binnenkort ga ik daar eens verder mee experimenteren.

Amandelijs

Nodig:

- 4 eierdooiers
- 15 g witte basterdsuiker
- 2 dl slagroom
- 1 dl volle melk
- 1 dl orgeade

Klop de eierdooiers met de suiker tot ze schuimig zijn en licht kleuren. Roer er de room, de melk en de orgeade door tot een gelijkmatig mengsel ontstaat. Laat dit vriezen.

27 februari 2007

"Goor"

Via een reactie op een bericht op Foodlog kwam ik terecht op deze site. Hier is te lezen hoe de bewoners van het Big Brotherhuis reageren als hun provisiekast ineens gevuld blijkt met een zeewolf die nog over kop, staart en schubben beschikt en groenten waaraan te zien is dat ze ergens uit de grond komen.

"Hoe goor is dat?", vraagt één van hen. Begrijpelijk. Vis uit de zéé? Groenten uit de grónd? Was ik maar bij mijn vrienden in de McDonald's gebleven! Zou er nog een eetbaar kliekje tussen het vuilnis liggen?

Hoe Tijn de vis in mootjes hakt, heb ik niet gezien. Daar moet je voor betalen. Logisch: viezigheid kost geld op internet.

Ik moest meteen denken aan een verhaal van Isaac Asimov, "Good Taste". Daarin wordt een kookwedstrijd in de verre toekomst beschreven waarin koks kunstig chemicaliën door elkaar roeren. De winnaar heeft iets ongelooflijk lekkers gemaakt. Desgevraagd vertelt hij dat hij knolletjes gevonden heeft die hij uit een oud boek als knoflook heeft herkend. De juryvoorzitter gaat meteen over zijn nek: "Getver! Heb ik iets gegeten dat uit de grond komt?".

Dat verhaal is nog maar 31 jaar oud. Verre toekomst?

26 februari 2007

Nog even stooftijd

Er zit al een weekje of wat een beetje een dip in de bezoekcijfers van Eetschrijven. Het kan zijn dat mijn thematiek de laatste weken niet zo aanspreekt, maar ik heb zelf niet de indruk dat die zoveel veranderd is. Zo ja, dan moet u het mij beslist laten weten! Ik denk echter eerder dat het een beetje aan het seizoen ligt. De winter die maar niet wilde winteren loopt op zijn eind, maar echt lente kondigt zich ook nog niet aan. Je ziet dan wel vaker dat mensen een beetje genoeg krijgen van de kool en de winterwortelen.

Ik kan het niet aflezen aan de cijfers van vorig jaar, want toen bestond Eetschrijven nog niet: ik ben er pas mee begonnen op 10 maart 2006 (het lijkt al veel langer), pas vanaf juni 2006 ben ik dagelijks bijdragen gaan schrijven en pas sinds juli 2006 houd ik de bezoekcijfers en andere statistieken bij. Volgend jaar rond deze tijd kan ik u al veel méér vertellen.

Enfin, het is nog even winter en we moeten het er nog even mee doen. En is dat nou echt zo erg? Als alle deuren en ramen dicht zijn, heeft een huis dat heerlijk geurt naar stoofpot toch ook zijn charme.
Vele jaren geleden bezat ik een kookboek dat was uitgegeven door Albert Heijn en de titel droeg "Twaalf maanden lekker eten". Een echt kookboek dat de seizoenen volgde zoals Albert en wij dezer dagen eigenlijk niet zo erg meer doen. In dat kookboek stond ook een recept voor Vlaamse karbonaden. De ingrediëntenlijst begon met "4 karbonades van de haas". Een vermakelijk gevalletje klok en klepel, want Vlamingen bedoelen met "karbonaden" runderstoofvlees; het varkensvlees dat wij vaak zo noemen, kennen zij uitsluitend onder de namen "kotelet" en "spiering". Verder was het recept overigens redelijk, maar ik woonde in die tijd in Vlaanderen en leerde een veel lekkerder variant.

Vlaamse karbonaden

Nodig voor vier grote of zes kleine eters:

- 1 kg rib-runderlappen
- 4 grote uien
- ca. 2 flesjes Corsendonck Pater of ander lichtbruin Vlaams bier (geen trappist; dat is te bitter)
- 100 g boter
- 2 dikke sneden bruinbrood
- 2 eetlepels bloem
- 1,5 à 2 eetlepels bruine basterdsuiker
- 1 eetlepel mosterd
- 1 blaadje laurier, 1 kruidnagel, 1 theelepel tijm, 1 bouillonblokje, zout, peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel de uien en snipper ze grof. Snijd het vlees in niet te kleine stukken. Ontdoe het brood van de korst, besmeer één van de sneden royaal met mosterd en leg de andere erop. Verhit in een gietijzeren (!) braadban de boter en laat hierin het vlees op hoog vuur rondom bruin bakken. Bestrooi het met zout en peper en schep het met een schuimspaan uit de pan. Fruit in het bakvet de uien goudbruin, voeg de suiker en de bloem toe en schep even om. Doe het vlees terug in de pan en schenk er bier bij tot het vlees onder staat. Voeg het laurierblad, de kruidnagel, de tijm en een verkruimeld bouillonblokje toe, roer om, leg de het brood met de mosterd op het vlees en plaats de pan met deksel erop 1,5 tot 2,5 uur in de oven tot het vlees zacht is en uit elkaar valt. Kijk af en toe of het niet droog komt te staan. Schep om en roer tot het het brood de massa kan binden en laat het geheel nog ca. 1/2 uur in de oven verder stoven.

Dien deze Vlaamse karbonaden op zijn Vlaams op met dikke zelfgesneden frieten (Anthony Liekens--"diepvriesfrieten zijn niet te vreten"--vertelt u op onnavolgbare wijze hoe u die maakt) en geef er een glas van hetzelfde bier bij dat u voor de stoofpot hebt gebruikt. Hè, nu mag die winter best nog even duren!

(dit recept nam eerder deel aan de Foodblog receptenwedstrijd)
EDIT 05.03.07: In zijn ijver vergeet een mens soms iets. Zo had ik verzuimd te melden wat er met het brood met mosterd moest gebeuren. Ik heb dat alsnog in de tekst verwerkt. Dank Arianne!

23 februari 2007

Pompoen

Na enig nadenken besloot ik uiteindelijk mijn pompoen te roosteren volgens dit verrukkelijke recept van Janneke Vreugdenhil. Tenslotte is er geen eetschrijver die net terug is uit Canada die geen ruime hoeveelheden uitstekende ahornsiroop in huis heeft. Het was een voltreffer, nog afgezien van het feit dat deze pompoen van zichzelf al heerlijk was. Mijn dank aan Janneke is groot.

Desondanks is er pompoen over, en éénmaal geroosterd doe je er goed aan dat niet te lang laten liggen. Maar ik had een vreselijk drukke dag en absoluut geen tijd om nog even naar de winkel te gaan. En nu heb ik er eerlijk gezegd geen zin meer in, met die regen.

Gelukkig is er altijd genoeg in huis. In mijn geval: penne rigate en gerookt ontbijtspek. Mijn gietijzeren ovenbak heeft de bodem nog vol liggen van de lekkere ahornsiroop met olijfolie en chilivlokken die gisteren van de pompoen is gedropen. Geweldig lijkt me dat om dunne plakjes ontbijtspek in te leggen en in de oven knapperig te laten worden. Daarbij doe ik vervolgens een deel van de overgebleven pompoen, die ik in blokjes snijd.

De rest van de pompoen gaat, ontdaan van de schil, in de keukenmachine. Eventueel doe ik er nog wat olijfolie bij. Dat warm ik even door. Daarna meng ik het kleingesneden spek, de pompoenblokjes en de pompoenpuree met de gare pasta. Ik heb zo'n idee dat een Brouilly daar prima bij zal smaken.

Van de week had ik ook amandelijs gemaakt (ik geef daar volgende week het recept wel eens van en zal dan meteen vertellen hoe de originele dame blanche smaakte). Van dat ijs ontdekte ik daarna dat het erg lekker was met cantuccini. Dat wordt dus het dessert. Zo lekker eet een eetschrijver nadat hij het een dag vreselijk druk heeft gehad.

EDIT: Nou, alles is schoon op gegaan en het was fantastisch. Ik heb het vrijwel precies zo gedaan als ik hierboven aankondigde, behalve dat ik nog een kleine ui gesnipperd en in olie met boter gekaramelliseerd heb. Dat heb ik door de pompoenpuree gedaan. Die heb ik vervolgens met een scheutje kookwater van de pasta op de juiste consistentie gebracht. De pompoenblokjes heb ik bovenop de pasta gelegd.

De Brouilly was er ook heel lekker bij.

22 februari 2007

Frans

Vandaag las ik het weer in de Volkskrant: de buffetlunch bij de ministerraad heeft als dessert onder meer "Franse kaasjes".

Het lijkt wel onuitroeibaar. Ergens rond de jaren '60 of '70 ontdekten we voor het eerst in grote aantallen dat er nog andere kaas bestond dan volvette Goudse en Edammer, en dat die zowaar ook eetbaar was. Camembert, brie, bij een enkele durfal zelfs roquefort. De Franse kaasjes deden hun intrede.

Imnmiddels eten we veel meer "Franse kaas" dan dat trio. Gorgonzola, Stilton, Manchego, Cambozola, Vacherin... allemaal "Franse kaasjes". Zelfs in Nederland wordt tegenwoordig "Franse kaas" gemaakt.

Benieuwd of we er ooit nog vanaf komen, dat etiket "Frans" voor alles wat in kaasland niet goudgeel is.

Overigens bestond volgens de Volkskrant het complete dessert bij dat buffet uit "Franse kaasjes en vruchtjes". Die laatste ken ik nog uit mijn kindertijd: Franse vruchtjes, dat was onwaarschijnlijk rood en nog onwaarschijnlijker groen confijtsel, dat moest doorgaan voor geconfijte bigarreaukersen (en waarvan ik betwijfel of de excellenties ze inderdaad op hun dessertbordje hebben). Die kwamen inderdaad uit Frankrijk. De culinaire wereld was in die tijd overigens niet alleen voor ons zo overzichtelijk. De Fransen noemen koffie verkeerd ook nog altijd "Russische melk".

21 februari 2007

Receptenwedstrijd aflevering 2

Op dit moment kan er op Dining & Wining gestemd worden op het beste recept in aflevering 2 van de Foodblog Receptenwedstrijd. De opgave deze keer: het beste kiprecept. Drie inzendingen maken duidelijk dat de organisatie het deze keer niet van de kwantiteit moet hebben. De kwaliteit is echter wat mij betreft--smaken verschillen--dik in orde.

Er kan gestemd worden tot en met a.s. zondag, dus allen daarheen.

20 februari 2007

De boer op

Helemaal bij toeval kwam ik vorige week terecht op de site Vrienden van het Platteland: een geweldige webstek die onder meer boordevol staat met adressen van boerderijwinkels en boerenmarkten door heel Nederland. Een handige zoekmachine zorgt ervoor dat iedereen zelf kan nagaan wat er in een straal van n kilometer rond zijn woonplaats van de boer te koop is.

En zo ontdekte ik dat in mijn eigen Almere wekelijks een heuse boerenmarkt wordt gehouden, op landgoed De Kemphaan. Ik was daar nota bene al eens gaan eten (het restaurant heeft een steeds wisselend vast menu met dagverse biologische producten vergezeld van verrassend goede biologische wijn), maar had nooit geweten dat de boeren uit de streek er stalletjes opzetten met hun waren.

Het is net een speelgoedwinkel, zo'n boerenmarkt. In dit geval klein maar fijn: slechts een half dozijn stalletjes, maar wat ik er niet allemaal meegenomen heb. Prompt aten we zondagavond de echte boerenkool met een verse runderrookworst van Stadsboerderij Almere en zaten we maandag aan de gekaramelliseerde spruitjes die zowaar echt naar spruitjes smaakten met saucijsjes waarvan je vergeten was hoe lekker ze kunnen zijn. Daarnaast had ik nog Olde Remeker kaas (wie dat nog nooit geproefd heeft, weet niet wat hij mist), een geitenkaasje met brandnetel, boerenboter en een kanjer van een zuurdesembrood--en de hokkaidopompoen op de foto. Ik weet nog niet wat ik daarmee ga doen: ik denk roosteren in de oven, maar wie een beter idee heeft, mag het zeggen.

Toch één kanttekening: de rookworst was weliswaar zeer smakelijk maar wel uitgesproken droog, terwijl ik me vroeger van slager Res lekker sappige rookworsten herinnerde waar het vet uit droop. Ook de biologische sector deelt kennelijk mee in de vetfobie. Dat was wel een klein beetje jammer.

Het aantal boerderijwinkels en boerenmarkten in Nederland neemt snel toe, al 1268 volgens vvhp.nl. Ik moest er maar eens wat vaker langs!

19 februari 2007

Vies van vroeger

Op het uiterst lezenswaardige foodlog.nl ontspinnen zich rond de bijdragen regelmatig geanimeerde discussies, waar ik zelf ook af en toe wel eens in wil springen.

Van het weekend keek Dick Veerman terug op een dagje kant & klaar proeven ten behoeve van de Culinaire Almanak van Will Jansen, wat een verbijsterend vieze ervaring moet zijn geweest--ik was gelukkig niet gevraagd.

Wouter Klootwijk brengt in één van de liefst 44 reacties fijntjes in herinnering dat we zelf in het verleden ook niet altijd even veel oog hadden voor voedselkwaliteit. De kroketten van de Febo, kant en klaar van Conimex, blikjes Smac, knakworsten en nog veel meer twijfelachtigs blijken tot de jeugdzonden van menigeen te hebben behoord.

Zelf was ik als kind en zelfs later als student nog dol op een andere viezigheid: Saroma pudding. Toevallig besloot ik kortgeleden weer eens een pakje te kopen om nog eens te proeven wat ik indertijd als een traktatie beschouwde.

Werd het een sentimental journey? Niet bepaald. In feite is het verbijsterend dat iets zo ongelooflijk vies kan smaken. Het is mogelijk--al betwijfel ik dat ernstig--dat er inderdaad aardbeien in het puddinkje zaten, maar die wilde hun familie dan toch beslist niet meer kennen. Ik heb manmoedig nog een tweede hap genomen, maar de rest is in het riool verdwenen.

Hebt u nou ook zulke herinneringen? Koen Visser? Homburg? Duyvis braadpandiners?

Wat mij betreft: morgen vertel ik hoe en waar ik zaterdag geshopt heb. Dat wordt weer lekker.

16 februari 2007

Culinaire uitburgeringscursus

Ik weet niet waarom, maar toen ik gisterenavond naar Den Haag Vandaag keek, kreeg ik ineens ontzettende zin om yoğurtlu kebab klaar te maken. Dit gerecht, ook wel İskender kebab genoemd naar zijn bedenker İskender Efendi--maar dat is, echt waar, een gedeponeerd handelsmerk--vind ik één van de allerlekkerste gerechten uit de Turkse keuken (ik bestel het in Turkse restaurants ook als het niet op de kaart staat): lamsvlees gecombineerd met Turks brood en Turkse yoghurt. Het beste kunt u de ingrediënten voor dit gerecht bij de Turkse slagerij en de Turkse kruidenier halen, en dan laten vallen dat u (even fonetisch) jo-oertloe kebab gaat maken. U krijgt dan gegarandeerd prima spullen mee voor dit even eenvoudige als verrukkelijke gerecht. Wilt u het helemaal goed doen, dan roostert u het vlees op houtskool. Onder de grill gaat het echter ook prima.

Zorg dat alle ingrediënten, inclusief de yoghurt, op kamertemperatuur zijn. Het gerecht is dan lauw, precies zoals het in Turkije zou worden opgediend. Eventueel kunt u er gestoofde of geroosterde aubergine bij serveren.

Yoğurtlu kebab


Nodig voor 4 personen:

- 500 g niet te mager lamsvlees
- 2 grote Turkse broden ("pide")
- 2 vleestomaten
- 3 dl Turkse yoghurt op kamertemperatuur
- 6 eetlepels boter
- zout, peper

Verwarm de grill voor op 250 graden. Pel de tomaten en snijd ze in kleine stukjes. Laat het brood onder de grill even warm worden en snijd het in stukjes van 2 à 3 cm. Leg deze op een platte dienschotel. Smelt 4 eetlepels boter op laag vuur en bedruip hier het brood mee. Wrijf het vlees in met wat zout en peper, snijd het in stukjes, steek deze op een pen en rooster het vlak onder de grill tot het vlees door en door gaar is. Laat de rest van de boter warm worden in een steelpannetje, voeg de gesneden tomaten toe en laat ze pruttelen tot ze zacht zijn. Pureer ze met de staafmixer of in de keukenmachine. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Haal het gare vlees van de pen en schep het over het brood, met daarover weer de tomaten. Klop tot slot de yoghurt met een garde (niet met de mixer, dan wordt hij te dun) en schep deze over het gerecht. Meteen opdienen. Afiyet olsun!

15 februari 2007

Selectiviteit

Is het een nieuw fenomeen, komt het doordat ik steeds cynischer word of heb ik gewoon niet goed gekeken? Feit is dat ik steeds meer voorbeelden om me heen zie van--ik aarzel om het woord te gebruiken maar ik weet geen beter--hypocrisie als het om voedsel gaat.

In de afgelopen dagen hadden we het persbericht waarin Wakker Dier ons vertelde dat we misschien wel paardenvlees aten als betrof het excrementen, de bespottelijke communicatie rond het klavertjessysteem in Allerhande en het fenomeen dat Diny Schouten signaleerde in een bijzonder lezenswaardig stukje op Foodlog. En toen sprak ik vanmiddag met een tegenstandeer van de wantoestanden in de bio-industrie die vervolgens al mijn sympathie verspeelde door zich een rabiaat tegenstander te verklaren van de jacht--naar mijn weten de meest diervriendelijke wijze van vleesverschaffing die er is.

Ik begin te vrezen dat het waar is: we willen niet langer weten dat we diertjes eten, maar we willen ze wel blijven eten. En dus kopen we gehakt, worsten en cleane filetjes en spreken we intussen schande van wat we zelf in stand houden. Onze meningen en onze gedragingen zijn niet meer gesynchroniseerd. Ik bedoel: zowat elke supermarkt verkoopt paardenrookvlees en dat wordt ook grif gekocht--moeten we de rest van het beest dan weggooien?

Is het nieuw, word ik cynisch of heb ik gewoon nooit goed opgelet? Zeg het maar!

14 februari 2007

Het mysterie van de witte dame

Mail! "Beste Eetschrijver, waarom heet dat overbekende dessert nu eigenlijk een dame blanche? Terwijl we toch overduidelijk te maken hebben met een brunette. Kunt u licht laten schijnen? Op internet kan ik nergens iets vinden".

Op internet kan ik het eerlijk gezegd ook niet vinden, zelfs niet als ik in het Frans zoek. Misschien gebruik ik de verkeerde zoektermen. Gelukkig weet ik toevallig hoe dit in elkaar zit, hoewel er diverse verklaringen schijnen te bestaan.

De dame blanche zou zijn ontstaan in 1825, in een tijd dat ijs maken nog heel bewerkelijk was en alleen weggelegd voor de puissant rijke elite. Indertijd beleefde de Parijse opera de première van de komische opera "La Dame Blanche" van Boieldieu. Een restaurateur in de nabijheid van de opera bedacht toen een dessert dat hij ook die naam gaf.

De naam paste toen ook beter bij haar: hij gebruikte ijs van amandelmelk die hij overgoot met een warme saus van gesmolten witte chocolade. De dame in kwestie was zodoende inderdaad geheel wit en niet, zoals tegenwoordig, wit met een bruin kapsel (dat in Nederland helaas té vaak uit een bedenkelijk flesje komt; het moest verboden worden).

Puristische Vlamingen noemen dit dessert trouwens geen dame blanche, maar een "sneeuwvrouwtje". Zo weet u meteen ook wat er bedoeld wordt als u dat bij onze zuiderburen eens op een kaart ziet staan.

13 februari 2007

Etiketten: leer ze lezen!

Eetschrijven wordt bezocht door mensen die bewust met eten omgaan. Vaak uit zich dat in de zorg om gezondheid. In de zoekwoorden waarop mijn blog wordt gevonden, komt het woord "gezond" vaak voor. Dezer dagen zag ik een aantal malen de zoekterm "gezond Valentijnsdiner" (als dat geen liefde is!) en zelfs had iemand "Unilever vermindering ongezonde ingrediënten" ingetikt (ook een wens van mij).

Albert Heijn wil dezer dagen dat wij in zijn winkel klavertjes plukken. Ik ben daartegen al eerder van leer getrokken: een systeem dat ons op de mouw wil spelden dat een blik knakworst gezonder is dan een komkommer, daar deugt natuurlijk niets van. U hebt die klavertjes gelukkig helemaal niet nodig. U kunt etiketten lezen, en daar is misschien wel méér uit te halen dan u denkt. Een beknopte inleiding aan de hand van zo'n vieruurtjessoepje van AH, waarvan er meer dan één bij de grootgrutter in de klavertjeskrant staat:

Eerste belangrijke wetenschap: de ingrediënten staan verplicht vermeld in aflopende volgorde: wat er het meest in zit, staat vooraan. Een kop van deze soep bestaat, niet verwonderlijk, in de eerste plaats uit water, en wel minstens 40%: de soep bevat immers 40% tomaat, en het water staat vóór de tomaat. Dat betekent meteen dat de overige ingrediënten samen maximaal 20% van de inhoud van de klaargemaakte soep uitmaken.

Als derde en vierde in de lijst komen suiker en glucose. Hoeveel van elk mag u niet weten, maar het is maximaal 11% en minimaal 1%, want 1% taugé staat lager in de lijst. De voedingswaardetabel kan u helpen; die komt straks aan bod. Over suiker en glucose heb ik het verderop nog even afzonderlijk, want zij zijn vaak (té vaak!) een belangrijk ingrediënt van kant-en-klaar producten, zelfs hartige waarin u het misschien niet zou verwachten. Waarom? Omdat u dat lekker vindt, zeggen de marketeers van de voedingsindustrie.

Na glucose komt zout. Flink wat zout overigens: meer zout dan prei, omelet, vermicelli, ui en andere dingen waarvan je liever meer zou hebben, en in ieder geval minstens 1% (nog steeds vanwege die taugé). Ook hier worden we wijzer uit de voedingswaardetabel.

Even verderop zien we gemodificeerd zetmeel. "Gemodificeerd" betekent letterlijk "gewijzigd". Hoewel zetmeel op heel veel manieren kan worden gewijzigd (je kunt er zelfs glucosestroop van maken), wordt er op verpakkingen een behandeling mee bedoeld om het ook op lage temperaturen goed te laten binden. Dat kan door verhitting, enzymbehandeling, hittebehandeling met een zuur of behandeling met een loog. Soms wordt ook bedoeld dat de kleur lichter is gemaakt door bleken met permangaat. Toegegeven, het klinkt niet allemaal even smakelijk.

Ook nog minstens 1% van het product is het enige e-nummer, E621. Dat komt vaak voor in hartige producten: het is natriumglutamaat, ook wel bekend als ve-tsin of MSG, een smaakversterker. Niet bepaald een onbesproken goedje: er zijn deskundigen die menen dat het de hersenen aantast en in elk geval wekt het de eetlust op, waardoor u de neiging hebt meer te eten van producten die E621 bevatten. Goed om te weten dat u met één kop van deze soep rond de 2 gram E621 binnenkrijgt! Een compleet overzicht van alle e-nummers vindt u onder meer hier.

Dan de voedingswaardetabel. Om te beginnen is die altijd per 100 ml (of bij vaste stoffen 100 g) opgesteld. U moet even rekenen, want één kop soep bestaat uit 175 ml water en 21 g poeder: bij elkaar tegen de 200 ml. De waarden die u hier leest moet u dus met ongeveer twee vermenigvuldigen.

Hier leest u dat 100 ml soep 5,5 g koolhydraten bevat, waarvan 2,0 g suikers. Dat is dus per kop tweemaal die hoeveelheid. Het is goed te bedenken dat door allerlei mazen in de regelgeving een aantal "snelle koolhydraten" niet als suiker hoeft te worden opgegeven. Zo hanteert Unilever dat glucosestroop maar ca. 12,5% "suikers" bevat, hoewel dit goedje vrijwel geheel uit snelle koolhydraten bestaat. Daarvan zijn sommige nog aanzienlijk schadelijker voor uw gezondheid dan andere. Met name een overdaad aan glucose of fructose is een risico: dit hoeft niet in de spijsvertering te worden afgebroken en gaat dus rechtstreeks naar de cellen zonder dat er sprake is van de geleidelijke afgifte die met complexe koolhydraten optreedt. De cellen krijgen dus een gigantische suikerstoot. Nu is het zo dat als de cellen meer koolhydraten krijgen dan ze nodig hebben voor hun energiehuishouding, het overschot wordt omgezet in vet, vet dat dan wordt afgezet op plaatsen waar het niet thuishoort en daarmee veel schadelijker is dan welk vet ook dat u in gewone vorm binnen krijgt. Daarnaast remt het het immuunsysteem en verhindert het het transport van vitamine C. En u dacht dat vet schadelijker was dan suiker? Vergeet het! Producten waarin vetten zijn vervangen door glucosestroop om ze als "gezond" te kunnen afficheren, zijn het tegendeel, zoals bijvoorbeeld de enge hoerapindakaas die Calvé sinds kort in het assortiment heeft voor moeders die begaan zijn met de gezondheid van junior.

Tot slot blijkt dit soepje per kop bijna 1 g natrium te bevatten, wat dus neerkomt op 2 gram keukenzout. Best veel als je bedenkt dat de aanbevolen maximale zoutinname per dag op 8,75 g staat.

Zo ziet u dat zo'n etiket veel leert. Het is even iets meer werk dan klavertjes oogsten, maar uw informatie is wel een stuk beter en completer. En eigenlijk is het nog wel een leuk spelletje ook. Speel het maar eens met uw kinderen!

12 februari 2007

Soepstemming


Je hebt van die dagen.

Die van mij begon met een oelewapper die me om kwart over zeven uit mijn bed belde omdat hij bij mij iets dacht af te leveren. Helaas was het correct lezen van huisnummers niet het sterkste punt van deze brave borst (wat hij kwam leveren? Een bed!). Sindsdien regent het vrijwel onophoudelijk en ben ik snotsputterverkouden. Ik wil dus niet het huis uit. Maar ik wil vanavond wél soep. Want soep, vooral lekker pittige soep, is fantastisch eten als je snotsputterverkouden bent.

Wat heb ik in huis? Doorregen varkenslappen en een grote bos koriander. Verder natuurlijk alles wat een beetje kookliefhebber zo doorsnee in huis heeft. Meer dan genoeg! Daar gaan we:

Murphy's maaltijdsoep

Nodig:

- 400 g doorregen varkenslappen
- 1 grote bos verse koriander
- 100 g spiraaltjesmacaroni
- 1 grote ui
- 6 tenen knoflook
- 2 bouillonblokjes (kip of andere)
- 1 laurierblad
- 5 theelepels paprikapoeder, 2 theelepels kaneel, 2 theelepels zwarte peper, olijfolie

Zet een liter water op en maak bouillon met de blokjes. Ga intussen snijden: vlees in niet te kleine dobbelsteentjes, ui in vieren en dan in de lengte in schijfjes, twee van de teentjes knoflook in dunne plakjes. Laat in een grote braad- of soeppan twee eetlepels olijfolie heet worden en fruit daarin de ui op laag vuur gedurende 5 minuten. Giet er de bouillon bij, breng aan de kook en voeg het vlees, de gesneden knoflook, 2 theelepels kaneel, 2 theelepels zwarte peper, 5 theelepels paprikapoeder en het laurierblad toe. Laat dit alles een uur op laag vuur pruttelen, tot het vlees lekker zacht is.

Kook de pasta in ruim water gaar en giet af. Hak de koriander inclusief steeltjes fijn, mik de pasta in de soep, doe er de koriander bij, pers de overgebleven vier teentjes knoflook in de soep uit, roer door en dien meteen op.

09 februari 2007

Valentijn: tagliatelle met zwarte truffel


Dit voorgerecht is supersimpel en verbijsterend lekker, als u tenminste ingrediënten van absolute topkwaliteit gebruikt. Van de week las ik een stukje van een kookschrijver--ik noem maar geen namen--die ergens erg veel betaald had voor een risotto met truffel en het nu thuis op een koopje had geprobeerd. Hij gebruikte truffel uit een potje (zomertruffel dus en qua smaak verreweg inferieur aan zwarte truffels uit Norcia of de Périgord) en truffelolie (op de keper beschouwd een bochtig product dat maar voor een fractie uit truffel bestaat). Hij vond het erg lekker en dat gun ik hem graag, maar uw geliefde en u verdienen beter. Bestel bij een goede groentenspecialist een mooie zwarte wintertruffel, haal bij een goede kaasboer of Italiaanse winkel de allerbeste Parmezaan, draai liefst zelf tagliatelle of koop anders verse pasta van goede kwaliteit.

Over die truffel: mooie ronde truffels zijn vaak duurder dan onregelmatig gevormde. Kies die laatste, want de truffel zelf ziet u alleen in kleine flintertjes terug. We gaan die namelijk klaarmaken op een manier die de smaak maximaal laat uitkomen: smaak dus in plaats van show. Het allerliefst wordt de truffel dan ook oneerbiedig gekneusd, geplet en vermorzeld. Gaat u dat te ver, gebruik dan een rasp. Het schaafje kan, maar geschaafde truffel is meer voor het oog dan voor de smaak: liever niet dus.

Tagliatelle met zwarte truffel

Nodig voor 2 personen:

- 250 g verse tagliatelle
- 1 wintertruffel van ca. 15 gram
- 40 g Parmezaan
- 30 g boter
- zout

Begin een uurtje of drie van te voren: smelt de boter op zo laag mogelijk vuur in een steelpannetje en draai het vuur uit zodra de boter vloeibaar is. Maak de truffel klein op één van bovengenoemde manieren, roer die met een mespuntje zout door de boter en zet het pannetje op kamertemperatuur weg. Verwarm een half uurtje van te voren ook twee mooie grote borden voor.

Ontkurk een fles uitstekende champagne vóór u begint met koken en schenk uzelf en uw geliefde al een glas in--dat is leuk en belangrijker, dan hoeft de pasta straks niet op het ontkurken te wachten. Zet een grote pan water op. Rasp de parmezaan. Warm de boter weer even op het lage vuur. Kookt het water, doe er dan ruim zout bij en kook de pasta gaar--dat duurt bij verse pasta niet langer dan 3 à 4 minuten. Neem vlak vóór de pasta gaar is een kopje kookwater af, giet de pasta af en doe ze terug in de pan. Roer er een scheutje kookwater door, een flinke eetlepel kaas en de truffelboter. Doe de tagliatelle op de voorverwarmde borden en strooi er nog wat parmezaan over. Meteen opdienen.

08 februari 2007

Valentijn: soufflé van passievruchten

Passievruchten zijn verkrijgbaar bij de betere groenten- en fruitspecialist. Het sap heeft een overweldigend krachtige smaak die meteen de naam van de vrucht verklaart. Het beste kunt u ze uitpersen op dezelfde manier als een citroen en het sap daarna door een zeef wrijven zodat de pitjes achterblijven. Dit dessert doet de passie van de vrucht alle eer aan: het is enorm spectaculair en verbijsterend lekker. U hebt er wel vier individuele soufflébakjes voor nodig.

Soufflé van passievruchten

Nodig voor 2 personen:

- ca. 15 passievruchten (voor 1,5 dl sap)
- ca. 90 g witte basterdsuiker
- 1 ei + 1 eiwit
- boter voor het invetten van de bakjes

Verwarm de oven voor op 250 graden boven- en onderwarmte. Pers de passievruchten uit en zeef het sap tot u 1,5 dl hebt. Splits de eieren; houd beide witten en één dooier apart (verwerk de overblijvende dooier bijvoorbeeld in een roerei voor het ontbijt). Klop de eiwitten met 40 g suiker tot niet al te stijve sneeuw. Doe de dooier in een kom, voeg 40 g suiker toe en klop met de mixer tot de dooier licht kleurt en schuimig is. Roer twee eetlepels van het passievruchtensap door de eierdooier en roer er een derde van de eiwitsneeuw door. Spatel de rest er luchtig door.

Beboter beide soufflévormpjes en vul ze tot de rand met het mengsel. Zet ze in het midden van de hete oven en laat ze daar in ca. 10 minuten opzwellen en goudbruin worden. Houd ze door het glas in de gaten maar open de oven niet onnodig. Zoet de rest van het passievruchtensap naar smaak met ca. 10 g suiker en zet de kom 5 minuten in een pannetje met heet water zodat het sap lauwwarm is. Doe het sap in twee soufflébakjes identiek aan die in de oven.

Zet twee bordjes klaar. Plaats op elk een soufflé en een bakje sap en dien meteen op. Schep tijdens het eten steeds een kleine hoeveelheid sap over de soufflé.

I'd like a screwdriver

Ik verbaas me al minder over de absurditeiten waarmee Albert Heijn in de nieuwste Allerhande uitpakt. Daarnet heb ik op pagina 111 gezien wie bij de grootste kruidenier van Nederland bijvoorbeeld het verse sap in de flessen doet.

EDIT: Op pagina 110 staat dit tweetal afgebeeld, met de neuzen boven een bekertje van AH's persverse sapjes. Blijkens het bijschrift zijn ze bezig de zoetheid en zuurgraad te testen. Het staat natuurlijk geweldig chic: wijnproevers worden ook vaak zo afgebeeld. Na enig nadenken kun je echter alleen maar concluderen dat Albert Heijn erin is geslaagd de enige twee personen op de wereld te vinden die zoet en zuur met de neus kunnen onderscheiden.

07 februari 2007

Valentijnsdiner

Natuurlijk is Valentijnsdag, vandaag over precies een week, een uiterst commercieel gebeuren, net als zoveel feestdagen. Desondanks kan het leuk zijn om eraan toe te geven. Dat kun je dan natuurlijk doen met een bos rode rozen of met een avondje uit eten, maar dan ben je alleen maar aan het kopen en maak je vooral de commercie blij. Je kunt ook iets van jezelf geven en voor je geliefde een romantisch en sensueel diner maken. Wat dacht u bijvoorbeeld van:

- tagliatelle met zwarte truffel vergezeld van een glas champagne
- filet pur "amoureuse de Dijon" met een glas Saint-Amour
- passievruchtensoufflé met een Muscat de Beaume de Venise

Moeilijk? Welnee! Zelfs de soufflé lukt gegarandeerd. Daarvan morgen het recept. Vandaag de filet pur, wat natuurlijk ook weer zoveel lekkerder klinkt dan ossenhaas.

Filet pur "amoureuse de Dijon"

Nodig voor (uiteraard) 2 personen

- 2 dikke ossenhaasjes van ca. 125 g
- 200 ml room
- 2 tenen knoflook
- flinke scheut goede witte wijn
- borrelglas cognac of armagnac
- flinke koffielepel Franse mosterd
- bosje verse bieslook
- boter, versgemalen zwarte peper, zout

Verwarm de oven voor op 50 graden. Pel de knoflook en snijd deze in dunne plakjes of hak ze fijn. Laat een koekenpan met een klontje boter heet worden en bak hierin de ossenhaasjes op hoog vuur ca. 1 minuut aan elke kant. Zet de afzuigkap uit (!), giet wat cognac in de pan, laat de vlam erin slaan en laat de ossenhaasjes flamberen. Neem ze uit de pan en zet ze op een bord in de oven. Door de lage temperatuur garen ze niet verder, maar kunnen ze mooi rusten.

Giet een scheut witte wijn in de koekenpan en laat bruisen; roer de aanbaksels los. Verhit een steelpannetje met nog wat boter en laat hierin op middelhoog vuur de knoflook een minuutje garen; hij mag niet kleuren. Giet de wijn uit de koekenpan bij de knoflook, roer er de mosterd door, roer even en giet er de room bij. Draai het vuur hoog en laat de room tot eenderde inkoken; af en toe roeren. Hak intussen de bieslook.

Leg de haasjes op borden, schep er de saus half over en strooi er de bieslook overheen. Geef er pommes duchesse en haricots verts bij.

06 februari 2007

Cherry Garcia

Kom, weer even iets luchtigers.

De Cherry Garcia (genoemd naar Grateful Dead-voorman Jerry Garcia) van Ben & Jerry is één van de lekkerste ijsjes die ik ken: kersenijs met chocoladebrokken. Het enige probleem dat ik ermee heb, is dat het naar mijn smaak nét iets te zoet is. Dat heb ik vaak. Maar sinds ik mijn Nemox Gelatissimo heb, kan ik daar iets aan doen. Nu nog de receptuur, die beide heren in Vermont mij ongetwijfeld niet zullen geven. Ik besloot zelf maar eens te gaan experimenteren en verdraaid, ik slaagde erin iets te produceren dat toch wel héél dicht in de buurt van het voorbeeld kwam. Dit deed ik.

GJ's KersVers

Nodig voor ca. 1 liter:

- 1 pot kersen op siroop, uitgelekt gewicht 350 g
- 3,5 dl room
- 2 eierdooiers
- 30 g witte basterdsuiker
- 50 g chocolade met 70% cacao

Giet de kersen in een zeef en laat de siroop in een kom lopen. Neem hiervan 250 ml en laat die op hoog vuur tot ca. een kwart inkoken--liever iets verder dan iets minder ver om te voorkomen dat het ijs te waterig wordt. Laat afkoelen. Laat de room in een steelpan tegen de kook aan komen en klop intussen de eierdooiers met de basterdsuiker tot ze schuimig zijn en licht kleuren. Zet de room op het kleinste vuur dat u hebt en roer er de eierdooier door. Houd de room tegen de kook aan en roer voortdurend tot het mengsel licht begint te binden en niet meer van de bolle kant van een lepel loopt. Draai het vuur uit en blijf nog even roeren. Laat ook het roommengsel afkoelen.
Verdeel de chocolade in tweeën. Breek de ene helft in de keukenmachine en laat die draaien tot de chocolade tot kleine korrels is gemalen. Snijd de andere helft met een scherp mes in langwerpige, onregelmatige stukjes van 1,5 à 2 cm lengte. Houd apart.
Neem 20 kersen apart. Doe de rest in de keukenmachine en laat 5 seconden draaien. Snijd de 20 apart genomen kersen in vier stukjes.
Als de beide vloeibare componenten zijn afgekoeld, roer dan alles bij elkaar en laat het in de koelkast koud worden alvorens het in de ijsmachine te laten vriezen.

05 februari 2007

AH: "Komkommer niet gezond"

"Jantje, als je je frietjes niet opeet, krijg je geen komkommer!". Zo ziet verantwoord ouderschap eruit als we de nieuwe Allerhande moeten geloven. Die is dit keer dubbeldik omdat Albert Heijn een heleboel kwijt wil over zijn nieuwe label voor gezonde voeding, de klavertjes.

En let wel, je kunt nog schrikken van wat er gezond is en wat niet. Op pagina 87 staat een quizje waarmee je zélf van de ene verbazing in de andere kunt rollen. Van een kleine twee dozijn artikelen mag je zelf raden of ze gezond zijn of niet. De uitslag:




Nou, dat weet u dus ook alweer: Belgische frietjes, pizza en chickenwings zijn gezond, tomaten, komkommer en sap van rode grapefruit kunt u beter laten staan. Wat nu? Gelooft u dat niet? Hè toch! En ik maar denken dat ik als enige zo cynisch was.

Alle gekheid op een stokje: beter kon AH de absurditeit van dit systeem niet aantonen. Het schijnt bovendien te zijn ontwikkeld in nauwe samenwerking met het Voedingscentrum. Eerlijk over eten, zeggen ze daar zelf. Ik neig onderhand meer naar "eerlijk overeten".

Wat zou Minister Hoogervorst daar nou van vinden? Tijd dat er eens wat Kamervragen worden gesteld over dat Voedingscentrum. En laten ze zich dan meteen eens buigen over dit soort bedrieglijke (laat ik het netjes houden) labeltjes.

P.S. Ook bruinbrood staat in de opgavenlijst, maar of dat gezond is mogen we niet weten. Mogelijk is AH daar nog over aan het brainstormen. Ik vermoed dat ze neigen naar "ongezond".

02 februari 2007

Meer van hetzelfde

Een tijdje geleden waren in mijn supermarkt alle eieren op. Alle eieren? Nee: van één soort lagen er nog twee doosjes in het schap. Nog net op tijd had ik er één te pakken.

De eieren die ik te pakken had, waren Araucana-eieren, gelegd door een kippenras uit de Andes. Volgens de verpakking waren ze "licht pittig". De prijs was dat trouwens ook, maar ja, je krijgt als nieuwsgierig eetschrijver wel een nieuwe ervaring voor de kiezen. Je moet er wat voor over hebben.

Misschien ben ik nu wel het jongetje in de menigte dat roept: "Maar hij heeft helemaal niets aan!", maar tot mijn teleurstelling proefde ik niet het minste verschil. Het waren gewoon eieren, maar dan met een andere kleur schaal en een hoger prijskaartje. Een product dus, zo vermoed ik, dat het geheel en al van zijn snob-appeal moet hebben.

Toch ben ik een tikje geïrriteerd. Elke keer als een product dat ik gebruik bij AH uit de schappen verdwijnt--zoals de gepasteuriseerde eierdooier--komt de klantenservice aan met het argument van de schapruimte. Voor elk artikel dat erbij komt, krijg ik te horen, moet een ander verdwijnen.

Die eierdooier was volgens de vestigingsmanager verdwenen omdat er nooit naar gevraagd werd. Zou er dan zoveel zijn gevraagd naar deze gebakken lucht-eieren? Op de één of andere manier geloof ik daar nou niks van.

Minister eet andijviestamp

JeePee de premier heeft zich met zijn hamburgers aardig in de kijker gespeeld--niet alleen bij mij, maar duidelijk ook bij IENS. Hoog tijd om degenen die ons land regeren eens te wijzen op de noodzaak van goede voeding. En omdat de waarheid ook op dit punt uit een kindermond komt, was het de bedoeling in het torentje een exemplaar te gaan aanbieden van Pien's Proefboek, een kinderboek waarvan de verhalen gelardeerd zijn met recepten voor gezonde, volwaardige voeding die kinderen eventueel zelf kunnen klaarmaken.

Helaas was JP niet thuis; hij was aan het formeren. Het proefboek kwam dus terecht bij Pieter Winsemius, die daarbij ook de voor de premier bedoelde kinderlunchbox met door de auteurs zelf klaargemaakte biologische andijviestamp in ontvangst mocht nemen. "Heel leuk, zo'n kinderboek", moet de excellentie hebben gezegd. "Kinderen tot 12 jaar zijn een belangrijke doelgroep als het gaat om gezondheid en milieu. Via de kinderen komt het weer bij de ouders terecht!"

Dat is inderdaad precies de bedoeling van de uitgevers. Het boekje, geschreven door Froukje Wattel en Berit Mastenbroek met illustraties van Elma Stitzinger, ligt in de boekwinkel voor € 14,95.

Eigenlijk heeft de journalist in mij maar één bedenking: behalve kinderen gezond leren eten, kunnen we ze natuurlijk in één moeite door correct leren spellen. En tja, die apostrof in de titel... enfin, je kunt niet alles hebben.

01 februari 2007

Overduidelijk

Ik wilde er al erg lang een hebben, en toen ik afgelopen zondag op Puur tegen een beursaanbieding aanliep, moest het er maar eens van komen. Straks neem ik hem in gebruik, mijn nieuwe Nemox zelfvriezende ijsmachine met één vaste en één uitneembare kuip, aangeschaft voor 199 euro. Mijn mengsel voor chocolade-muntijs staat nu af te koelen.

Bij de machine zit ook een receptenboekje. De ingrediëntenlijst voor bananenijs begint met "3 rijpe bananen, gepeld". Dat laatste vind ik toch vrij grappig. Ik ben een voorstander van duidelijke recepten, maar zouden er nu echt mensen ongepelde bananen in zo'n machine doen?