Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

21 december 2007

Vegetarisch kerstmenu

Ik weet het, ik ben laat met mijn vegetarische menu dit jaar. En dat komt dan nog niet eens alleen doordat ik het zo druk heb gehad. Nee, er speelt ook wat recalcitrantie mee. Van allerlei kanten wordt ons ineens een vegetarische kerst opgedrongen, zelfs vanuit het Voedingscentrum, waar men overigens niets beters weet te verzinnen dan een plak tofu te bakken en die in witte wijnsaus te verzuipen. En dat bakken moet dan ook nog in vloeibare margarine. Enfin, het Voedingscentrum wil ons minder laten eten. Met zulke gerechten lukt dat wel.

Links en rechts springen receptenschrijvers op de kar, niet altijd overigens met evenveel kennis van zaken. Zo zie je aan alle kanten "vegetarische" recepten waar gelatine in wordt verwerkt. Gelatine is een dierlijk product, vervaardigd uit huid en kraakbeen van slachtdieren. Nee, je proeft er als vleeseter niets dierlijks aan. Maar als vegetariër geheid wél. Even opletten dus voor wie niet louter voor de gelegenheid vlees- en visloos doet, maar full-time vegetariërs te gast krijgt.

Goed, mijn eigen vegetarische kerstmenu:

- mousse van prei en rucola
- waldorfsalade
- kaaskroketjes met taboulé
- polenta met ragout van cantharellen en witte truffel
- tiramisu

Mousse van prei en rucola

Nodig voor 6 personen:

- 1 prei
- 150 g rucola
- 1 kleine ui
- 50 ml goede witte wijn
- 5 g agar-agar (natuurvoedingswinkel)
- 150 ml slagroom
- 1 eiwit
- 1 eetlepel olijfolie om te bakken
- 4 eetlepels uitstekende, mooi groene extra virgine olijfolie
- peper, zout

Snijd de prei overlangs door en was beide helften laagje voor laagje onder de lopende kraan (dit is de enige manier om prei echt van alle zand te ontdoen). Gebruik alleen het witte deel en snijd dit in zeer dunne reepjes. Was ook de rucola en snijd de blaadjes klein. Snipper de ui zo fijn mogelijk.
Verhit de olie in een braadpan en fruit daarin op matig vuur de prei en de ui aan. Laat een minuut of twee zweten, draai het vuur laag, voeg de rucola toe en laat deze nog een half minuutje meewarmen. Giet er de wijn bij, draai het vuur hoog, breng aan de kook, laat tot ca. 1/3 inkoken en roer er de agar-agar door. Doe over in een kommetje en laat afkoelen tot ca. 50 graden. Pureer in de keukenmachine of blender.
Terwijl de groentenmassa afkoelt, klopt u de slagroom lobbig en het eiwit goed stijf (dat laatste lukt alleen in een brandschone, vetvrije kom). Roer de lobbige slagroom door de gepureerde groente, breng op smaak met peper en zout en schep er voorzichtig het stijfgeslagen eiwit door.
Doe de mousse over in cocktailglazen en laat in de koelkast minstens een uur opstijven. Schenk er vlak voor het opdienen een dun laagje extra virgine olijfolie over.

Even opletten voor wie niet gewend is met agar-agar te werken: dit uit zeewier gewonnen product bindt uitstekend, maar niet langdurig. Maak deze mousse dus beslist niet langer dan een uur of drie van te voren!

Polenta met ragout van cantharellen en witte truffel
Nodig voor 6 personen:

- 500 g polenta
- 100 g + 20 g boter
- 1 ui
- 1/2 winterwortel
- 1 tak bleekselderij
- 3/4 l groentenbouillon
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 150 ml goede witte wijn
- 1 bouquet garni
- 500 g cantharellen
- 100 g Sbrinz of emmentaler
- 1 witte truffel
- olijfolie, zout, peper

Maak eerst de polenta: kook de gries in 2,5 dl water op laag vuur onder voortdurend roeren. De polenta is klaar als hij vanaf de rand van de pan naar het midden "valt", maar dat duurt wel even. Stort de polenta in een met 20 g boter ingevette cakevorm en laat hem hierin enkele uren opstijven. Stort de afgekoelde polenta op een houten plank en snijd hem in plakken.
Snijd de ui, de wortel en de selderij klein. Verhit in een braadpan de olie en laat hierin de groenten fruiten tot ze een kleurtje hebben. Voeg de paddestoelen toe, laat ze nog even meefruiten, schenk dan de witte wijn in de pan en laat deze op hoog vuur even inkoken. Voeg de bouillon, de tomatenpuree en het bouquet garni toe, breng aan de kook en laat alles gedurende een uur op laag vuur pruttelen met het deksel op de pan.
Rasp intussen de kaas en bak de plakken polenta in de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag aan beide kanten bruin. Leg, afhankelijk van de grootte, twee of drie plakken polenta op voorverwarmde borden, schep er de cantharellenragout over (vergeet niet het bouquet garni te verwijderen), bestrooi met kaas en schaaf hierover witte truffel. Bij dit gerecht past zowel een mooie rode wijn als een gespierde witte.

2 Comments:

  • At 24 december 2007 om 21:38, Blogger Mark said…

    Je kúnt polenta inderdaad op laag vuur maken. In de pan, roeren tot je een ons weegt, en oh wee als het aanbrandt...

    Tip: Doe water, zout en polenta in een magnetron bestendige kom. Goed roeren met een garde. Dek af met plastic-folie, en verwarm gedurende 6 minuten op 900 watt in de magnetron. Eruit halen en goed roeren. Beetje boter erbij en wat versgemalen peper en de kaas. Nogmaals goed roeren. Weer afdekken, en nog eens 6 minuten op volle kracht in de magnetron. Klaar!

    Lukt altijd, en smaakt exact hetzelfde.

    Prettige kerst (scheelt alweer wat stress... ;-) )

     
  • At 18 december 2010 om 08:52, Anonymous Anoniem said…

    Heerlijk voor Kerst (zeker als je het in tulband-vorm maakt):
    NUTROAST een soort pittige notencake!
    Er zijn natuurlijk diverse recepten voor.. Ik gebruik die van vegatopia.

    Leuk weetje: zowel warm als koud heeeeerlijk! Maar ook prima bruikbaar als voorgerecht (vergelijkbaar met pate), nl met blaadje sla naar keuze en zoete smaakje van compôte...
    En daarbij.. Het is super-simpel om te maken!!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home