Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

03 december 2007

U weet wel waarom, mevrouw

Vers, verser, verst. Dat willen we toch allemaal? Knispervers brood, kakelverse eieren, spartelverse vis, loeivers vlees. Ik had al eens eerder zitten schamperen over Kill It, Cook It, Eat It van de doorgaans toch uitstekende eetprogramma's uitzendende BBC, waarin een koe werd geslacht, versneden en in één moeite door werd bereid en opgediend. Verser kan het niet, zou je zeggen, en dat is natuurlijk waar. Maar lekkerder kan het wél. Sterker, vlees van een pas geslachte koe is helemaal niet lekker en zelfs nauwelijks eetbaar.

De kans is groot dat ook úw slager u een plezier probeert te doen door u biefstuk te verkopen die mooi rood (lekker vers!) en mooi mager is. Dat doet hij omdat u dat wilt, omdat u hebt gehoord dat vers altijd beter is en dat vet een beetje eng is. Hijzelf weet beter, maar hij moet wel de kachel brandend houden.

Restaurantkoks moeten niets hebben van dat hypercorrecte rundvlees. Zij laten zich bevoorraden door slagers die mooi dooraderd rundvlees kunnen leveren, dat ze vervolgens nog een aantal weken hebben laten rijpen, hetzij vochtig in plastic, hetzij droog aan de lucht. Bovenstaand runderribstuk bijvoorbeeld is bestemd voor één van de restaurants van een zeer bekende topkok. Op de foto is het zeven weken oud--zelfs nog iets ouder dan de meeste chefkoks het willen. Waarom? Omdat het dan meer smaak heeft. Veel meer smaak zelfs, konden wij vaststellen bij een uitgebreide proeverij van rundvlees dat in rijping varieerde van twee tot acht weken.

En inderdaad: dát is het wat vrijwel geen restaurantkok aan de grote klok hangt: dat zijn vlees niet loeivers is, maar enkele weken oud. Niet omdat het niet lekker zou zijn, maar omdat de meeste van zijn klanten ervan overtuigd zijn dat voor vlees geldt: hoe verser, hoe beter. Fred Dijsselbloem van De Stad Rome in Warmond, bij wie een goede twee dozijn culischrijvers op vrijdag 30 november neerstreken om met eigen papillen te proeven wat rijping doet voor een goed stuk rundvlees, vertelt elke enthousiaste klant dat de heerlijke smaak van zijn vlees te danken is aan een goede slager. En dat is ook zo. Maar wat hij er uit eigen beweging nóóit bij zal vertellen, is dat dat vlees van die goede slager zo goed is omdat het op verzoek van de afnemer enkele weken--minstens twee tot soms wel acht--onder gecontroleerde omstandigheden mag rijpen. Juist, Sjoerd: goed gezien!

Bij rijping gebeuren er wonderlijke dingen binnen in het vlees. De binding van de eiwitten verandert: onder inwerking van enzymen worden de ketens korter en het vlees wordt malser, terwijl de smaak zich verdiept. Eigenlijk gaat het vlees een heel klein beetje rotten. Daarbij ontstaan natuurlijke glutamaten: smaakversterkers waarvan je nu eens géén hoofdpijn krijgt.

Piet van den Berg, een slager wiens naam een begrip is in de Nederlandse horeca, weet alles van dat rijpingsproces. Hij weet trouwens ook alles van zijn vlees, aangezien dat afkomstig is van een door hemzelf gefokte bloedlijn runderen: prachtig roodbont Rijn-Maas-IJsselvee. Tegelijk verzucht hij dat dit vakmanschap aan het uitsterven is. Waren er in Nederland enkele tientallen jaren nog zo'n 12.000 ambachtelijke slagers, dan is dat aantal dezer dagen al geslonken tot ca. 2500, en de verwachting is dat het binnen enkele jaren gedaald zal zijn tot 1500. Omdat de klant vraagt om "mooi rood vlees" en dat krijgt bij slagers die hun vlees in anonieme brokken bij de groothandel betrekken. Of bij de supermarkt, waar ik eigenlijk al helemaal geen woorden aan vuil wil maken.

Voor u en mij als smaakbewuste consumenten valt het dan ook in de praktijk niet mee om een stuk mooi gerijpt vlees te bemachtigen. Het enige wat erop zit is een goede ambachtelijke slager te vinden en met hem een goede relatie op te bouwen. Ga dan eens met hem in gesprek en vraag hem eens een stuk vlees voor u weg te hangen of te vacumeren om het bij hem onder gecontroleerde omstandigheden enkele weken te laten rijpen.

En als u dan toch zo ver bent, ga dan ook eens een stap verder dan de biefstuk. Nee, geen ossenhaas--dat is weliswaar botermals, maar qua smaak bepaald niet het summum. Vraag in plaats daarvan eens een stukje longhaas, een stuk vlees van de middenrifspier van het rund en één van de hardst werkende spieren van het dier. Zoals de Fransen wel weten, is zo'n onglet verrukkelijk wanneer u hem bakt met sjalotten. Ook een stuk vanglap is trouwens buitengewoon smakelijk: dat stuk kent men in Frankrijk als bavette. En dan is er nog het staartstuk, niet te verwarren met de ossenstaart. Bij ons maakt onbekend zo onbemind dat deze drie sublieme stukken gewoonlijk in het gehakt belanden. Klaarmaken? Gewoon: net als biefstuk.

Longhaas met sjalot

Nodig voor 4 personen:

- 750 g longhaas
- 100 g sjalotten
- 75 g boter
- zout, peper

Verwarm de oven voor op 75 graden. Pel de sjalotten en snijd ze in flinterdunne ringetjes. Bak de longhaas op een grillpan zonder vet gedurende ca. 2-5 minuten per kant. Leg hem op een bord in de oven en draai de temperatuur daarvan terug naar 50 graden. Laat rusten terwijl u de sjalotten klaarmaakt.

Doe de sjalotten in een steelpannetje met 3 eetlepels water en laat ze daarin op zo laag mogelijk vuur tegen de kook aan zacht worden. Als al het water is verdampt, voeg dan de boter toe, roer tot deze gesmolten en doorgewarmd is en draai meteen het vuur uit--vooral niet laten bruisen! Breng op smaak met zout en peper. Schep de sjalotten over de longhaas en snijd het vlees aan tafel aan om uit te serveren.

5 Comments:

  • At 3 december 2007 om 18:26, Anonymous Chris said…

    Leuk, dit verhaal...
    Toevallig kwam ik vorige week bij een ambachtelijke slager om een stuk ossehaas. te halen. Verlekkerd stond ik al te kijken naar het Livar varkensvlees dat hij zelf naar het Haagse haalt. Hij had nog wel wat liggen, maar dat lag al even, of dat een probleem was? Nee tuurlijk niet, da's toch veel lekkerder. Direct werd ik achter het hakblok geroepen om het vlees te bekijken en kreeg ik uitleg over van alles en nog wat. Een ambachtelijke slager om dus een relatie mee aan te knopen...

     
  • At 4 december 2007 om 09:00, Anonymous meneer Wateetons said…

    Een mooi verhaal

     
  • At 4 december 2007 om 10:07, Blogger Mark said…

    Nu vraag ik mij dan toch af: dat besterven, kan ik dat ook zelf? En zo ja, met welk vlees... Kan er niet zoveel over vinden op het interweb..

    Er staat vaak een houdbaarheidsdatum op de verpakking, die ik (zeker bij vlees) niet graag overschrijd. Of is dat een schroom die je moet overwinnen? Of doe ik iets niet goed?

    Zoveel vragen, zoveel te leren...

     
  • At 6 december 2007 om 11:14, Anonymous Odette said…

    Dus die uitwonende zoon van mij, die heet zoals jouw spijkerbroeken, heeft het toch goed bekeken als hij mij belt met de vraag: mam ik heb vlees dat een week over de datum is, kan ik het nog eten?
    Mits goed gekoeld kan dit dus prima!?!

     
  • At 2 april 2008 om 11:57, Anonymous HaykeKookt said…

    Zeker een leuk verhaal maar..

    Volgens mij is het hier de plicht van de schrijver van het het blog om een reactie te geven op de vragen... Besterven gebeurt aan het beest, het is in zijn geheel. Een stukje vlees in een pakje uit de supermarkt (bestorven, bevroren, ontdooit en verkocht) kun je geen weken in een huis tuin en keuken koelkast bewaren, lees: een koelkast die nooit goed op temperatuur is omdat hij steeds open gaat. Een enkele dag over de datum is geen probleem maar een week zou ik niet willen aanraden en zeker niet bij rood vlees!

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home