Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

20 december 2007

Ragout en rösti voor de kerstbrunch

Kippenragout (ook wel bekend als vol-au-vent) is steevast een voltreffer bij de uitgebreide brunch. Het geeft een feestelijk tintje en zowat iedereen--uiteraard met uitzondering van vegetariërs--lust het. Het is bovendien makkelijk te maken en kan helemaal van te voren. Lekker in pasteibakjes van bladerdeeg of op toast.

Kippenragout

Nodig voor 6 personen:

- 1 biologische kip
- 1 bouquet garni van tijm en oregano
- 250 g champignons
- 1 teen knoflook
- 1 bouillonblokje
- 50 g + 20 g boter
- ca. 50 g bloem
- 1 à 2 borrelglaasjes madeira
- 1 bos bladpeterselie
- olijfolie, peper, zout

Doe de kip in een pan en vul die zo ver met water dat de kip net onderstaat. Doe ook het bouquet garni bij het water. Breng aan de kook en laat 1 uur op laag vuur koken. Neem de kip en het buiquet garni uit de pan en laat de bouillon op hoog vuur tot de helft inkoken.
Fileer intussen de kip. Dat gaat heel makkelijk: u trekt er moeiteloos met uw vingers het vlees vanaf, dat u eventueel nog kleiner snijdt. De botten kunt u bewaren om een bouillon of fond van te trekken.
Was de champignons, verwijder de harde delen van de voetjes en snijd ze in schijfjes. Doe een eetlepel olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak de champignons op hoog vuur onder af en toe omscheppen tot al het vocht eruit is verdampt. Hak intussen de knoflook grof. Neem de paddestoelen uit de, pan, maak de pan schoon en smelt er 20 g boter in. Laat hierin de champignons bruinen, voeg de knoflook toe en laat nog 1 minuut verder bakken. Doe de champignons over in een schaal of bord.
Smelt 50 g boter in een braadpan (niet bruin laten worden!) en roer hier ca 50 g bloem door tot een blonde roux ontstaat. Doe hier op laag vuur scheutje voor scheutje en onder voortdurend roeren kippenbouillon bij tot u een mooie gladde ragout hebt. Verkruimel hierin het bouillonblokje, voeg de stukjes kip en de champignons toe, breng op smaak met peper en zout en roer er tot slot de madeira door. Vlak vóór het opdienen bestrooien met gehakte peterselie.

Rösti is heel makkelijk te maken, ziet er leuk uit en smaakt heerlijk met roerei of omelet. Ik zet het graag op mijn brunchtafel.

Rösti

Nodig voor 6 personen:

- 750 g aardappelen
- eenden-, ganzen- of spekvet
- zout

Schil de aardappelen en haal ze door de grove rasp, eventueel die van uw keukenmachine. Smelt het vet in een koekenpan met anti-aanbaklaag (als u geen eenden-, ganzen- of spekvet hebt, kunt u eventueel een eetlepel olie met een klontje boter gebruiken, maar het resultaat is dan wel minder lekker) en doe hierin een hoeveelheid aardappelrasp die, als u de massa met uw handen platdrukt, een "koek" van ruim een centimeter dik oplevert. Laat die op laag vuur een paar minuten bakken. Is de onderkant goudbruin, draai dan de rösti om (op dezelfde manier als een pannenkoek) en bak ook de andere kant goudbruin. Snijd de rösti in zes parten. Bak met eventueel overgebleven aardappelrasp nog meer rösti.
Natuurlijk kunt u op dezelfde manier ook kleine aardappelkoekjes maken, met als extra voordeel dat ze wat makkelijker om te draaien zijn.
Lekker duur doen? Meng dan geraspte truffel door de aardappelrasp: de duurste paddestoel ter wereld is verbijsterend lekker in combinatie met aardappel.

Mag ik tot slot van deze bijdrage de vele lezers die in de afgelopen 24 uur op foodrank op mij hebben gestemd hartelijk bedanken? Vooral de hoge waarderingscijfers doen mij veel plezier!

3 Comments:

  • At 20 december 2007 om 23:02, Blogger Mark said…

    Oeh! Rösti! Erg lekker!

    Ter variatie: probeer ook eens de Duitse reibekuchen. Met aardappel, ui, ei en wat bloem. Verder dezelfde bereiding als rösti. Of doe wat spek erdoor!

    Fout snack (want vet) maar zo lekker!

     
  • At 21 december 2007 om 10:43, Anonymous N O'M said…

    Voor de volledigheid: ik ben vegetariër en lust wel degelijk kip. Ik eet het alleen niet :-)

    (en die foie gras van een tijdje geleden: schaam je! dieren eten is al erg genoeg, maar als ze van tevoren ook nog 'ns gruwelijk mishandeld zijn kun je wat mij betreft van medeplichtigheid aan een misdaad spreken)

    Voor de rest: prettige feestdagen! :-)

     
  • At 21 december 2007 om 17:42, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Novi, interessant. Veruit de meeste vegetariërs die ik ken, gruwen van vlees, en de meesten die vlees lekker vinden, zijn geen vegetariër.

    Wat die foie gras betreft: ik weet dat dat is gehyped tot foutste kerstgerecht, maar ik schaam me er niet voor. Ten eerste hangt het nog wel van de herkomst af of en hoe gruwelijk er mishandeld is en ten tweede, belangrijker, vind ik het selectief afwijzen van foie gras een stukje vrij goedkope symboolpolitiek. De dieren waarvan het vlees bij de kiloknaller is gekocht (en dat geldt voor heel veel dat het hele jaar door wordt gegeten, niet alleen met kerst) hebben het zeker niet beter--maar kwantitatief heb je daar dus met veel méér lijden te maken. En wat de kerstdiners betreft: weet je dat de kalkoenen die daarvoor worden gekweekt zo misvormd zijn dat ze zich niet eens meer zelf kunnen voortplanten? Waarom zou ik me dan speciaal van foie gras afwenden?

    Voor het overige: ook prettige feestdagen gewenst van je voormalige blogspitsbroeder. :-)

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home