Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

10 december 2007

Kerstrecept: zalm met rozemarijn en truffelsaus

Ik moet eerlijk bekennen, beste eetlezer, dat ik er nog niet helemaal uit ben hoe ik het ga doen met de kerstrecepten dit jaar (aan het in elkaar zetten van mijn eigen kerstdiner ben ik trouwens ook nog niet toe gekomen). Eigenlijk denk ik dat ik maar gewoon begin met vast wat lekkere en feestelijke recepten neer te zetten. Ik zal ook minstens één compleet menu doen en natuurlijk zorgen voor wat vegetarische opties. Uiteraard vergeet ik ook niet aandacht te besteden aan de nodige traditionals van her en der. Ook geef ik enkele receptjes voor de kerstbrunch. Het wordt, kortom, een beetje een grabbelton met voor elk wat wils. Mocht u nog vragen of verzoeknummers hebben, dan hoor ik dat graag via de mail-link in de rechterkolom (niet vergeten het spamwerende appeltaartje in een echt apenstaartje te veranderen).

Het onderstaande recept bedacht ik ooit samen met een gemêleerd gezelschapje professionele en hobbyende kookgekken in Californië. De zalmrondjes ogen schitterend, geuren heerlijk en smaken zelfs nóg lekkerder--en dat terwijl het gerecht bedrieglijk makkelijk te maken is. Zorg wel voor topkwaliteit ingrediënten (maar dat doet u natuurlijk altijd al).

Zalm met rozemarijn en truffelsaus

Nodig voor 4 personen:

- 1 gefileerde en ontvelde moot wilde zalm van minstens 15 cm, 750 à 900 gram*
- 1 kleine ui
- 75-100 g Panko (Japans paneermeel, toko) of zelfgemaakt broodkruim
- 1 flinke eetlepel verse rozemarijnblaadjes
- 40 g boter
- zout, peper, olijfolie
- 2 eetlepels water
- keukentouw

* dit is dus geen gewone zalmfilet: u hebt beide zijden nodig, eigenlijk een verlengde zalmmoot. De visman fileert normaal zijn zalm niet zo, omdat het iets meer moeite kost. Van te voren bestellen dus! Kijk bij het klaarmaken nog even na of er geen graatjes zijn achtergebleven: de kans is aanwezig dat de visman ze er niet allemaal uit heeft gekregen.

En voor de saus:

- 1 kleine zwarte truffel
- 50 g boter
- 1 eetlepel bloem
- 1 kleine ui
- 250 ml volle melk
- zout

Verwarm de oven voor op 175 graden. Snipper de ui fijn en hak de blaadjes rozemarijn zo klein mogelijk. Laat de boter op laag vuur in een steelpannetje smelten. Voeg de gesnipperde ui toe en laat fruiten tot de snippers glazig zien. Voeg de rozemarijn en de Panko toe en meng er, onder roeren met een vork, eetlepel voor eetlepel het water door tot het broodkruim mooi vochtig is. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat afkoelen.

Dep de vis goed droog. Leg hem met de buikzijde (de dunne kant) naar u toe op het werkblad en snijd hem naar boven toe in zodat u hem van u af open kunt vouwen (u laat hem dus aan de rugkant aan elkaar zitten). Verspreid het afgekoelde uienmengsel over de opengeklapte vis, maar laat aan de zijde naar u toe 5 cm vrij. Rol nu de vis vanaf de bovenkant naar u toe op en bind hem dicht met keukentouw. Bestrijk hem aan de buitenkant met olijfolie.

Leg de vis in een lage vuurvaste schaal en plaats hem ca. 20-25 minuten in de oven. Het beste kunt u hiervoor een oventhermometer gebruiken: de vis is klaar als de kerntemperatuur 60 graden is. Verpak de gare vis losjes in aluminiumfolie en laat hem zo tien minuten rusten.

Maak, terwijl de vis in de oven gaart, de truffelsaus. Snipper de ui heel fijn en rasp de truffel (of beter, kneus en vermorzel hem: dat is oneerbiedig, maar zo geeft hij wel de meeste smaak af). Laat in een steelpannetje de boter smelten en fruit daarin op laag vuur de ui mooi goudbruin (pas op dat u hem niet laat verbranden). Roer de truffel door de ui en meteen daarna de bloem; roer tot een roux en schenk hier langzaam en onder voortdurend kloppen met een garde de melk bij. Blijf kloppen tot de saus gaat binden. Laat nu nog tien minuten op zo laag mogelijk vuur indikken onder af en toe roeren. Voeg zout toe naar smaak.

Opdienen: maak het touw voorzichtig los en snijd de visrollade in acht schijven. Schep op vier voorverwarmde borden wat truffelsaus en leg op elk bord twee schijfjes zalm.

U kunt dit gerecht serveren als tussengerecht of als licht hoofdgerecht. In het tweede geval smaakt een puree van 2/3 aardappel en 1/3 knolselderij er uitstekend bij. Serveer bij dit zalmgerecht met truffel geen witte wijn, maar een mooie en niet te jonge rode bourgogne.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home