Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

15 december 2007

Kerstmenu in kerstkleuren (3)

Ik had dit vervolg gisteren willen plaatsen, maar mijn middag en avond liepen enigszins uit de hand. Gelukkig zijn de winkels nog open en kunt u nog bestellen.

Na de carpaccio is het de beurt aan het groene hoofdgerecht. U eet in dit geval dus vis na vlees en tot overmaat van ramp komt hierbij ook nog eens een witte wijn, wat tegen alle klassieke regels is die ons zijn bijgebracht. Gelukkig zijn die regels vrij onzinnig: dit gerecht heeft een behoorlijk krachtige smaak en ook de wijn is een stuk steviger dan de vrolijke rode Italiaan die u bij de carpaccio schonk--en dáár gaat het om.

De tarbot in het groen die u nu gaat opdienen heeft alleen de naam gemeen met het smakelijke palinggerecht. Dit gerecht is een stuk geraffineerder. In plaats van groene kruiden met de vis mee te stoven, gaan we de vis garen in de oven en bedekken we hem met een laagje pistou op kamertemperatuur. We leggen hem op een coulis van groene paprika en serveren hem met tagliatelle verde.

Veel mensen verdragen vooral groene paprika niet goed: ze rispen de smaak de volgende dag nog steeds op en dat is niet prettig. Dat probleem geeft dit gerecht niet: de schilletjes van de paprika, die het probleem veroorzaken, blijven bij het pureren allemaan in de zeef achter.

Tarbot in het groen

Nodig voor 6 personen:

- 6 tarbotfilets van ca. 150 g elk
- 36 blaadjes basilicum
- 6 eetlepels extra virgine olijfolie van de allerbeste kwaliteit
- 3 teentjes knoflook
- 3 groene paprika's
- 2 sjalotjes
- 450 g droge of 300 g verse tagliatelle verde
- zout, peper, cayennepeper
- vetvrij keukenpapier

Pureer in een vijzel (of eventueel in een blender of keukenmachine) de knoflook met de basilicum terwijl u scheutje voor scheutje de olijfolie toevoegt. Als u een gladde, egaal groene massa hebt gekregen, is de pistou klaar. Laat enkele uren op kamertemperatuur staan.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een grote, lage ovenschaal in met wat olijfolie en leg hierop de visfilets. Laat de vis zo op kamertemperatuur komen.
Verwijder de zaadlijsten uit de paprika en snijd hem in stukken. Pel de sjalotjes en snipper ze grof. Doe paprika en sjalotjes met een paar eetlepels water in een steelpannetje, breng aan de kook en laat op laag vuur pruttelen tot de paprika helemaal zacht is; voeg eventueel nog één of twee eetlepels water toe. Pureer de inhoud van het pannetje door een zeef, verwarm opnieuw en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper.
Breng ruim water voor de pasta aan de kook en voeg ruim zout toe. Leg een vel vetvrij keukenpapier over de vis en plaats die in de oven. Laat hem daar 7 minuten garen, neem de schaal uit de oven en laat de vis buiten de oven in de schaal nog 7 minuten nagaren. Kook intussen de pasta, breng de paprikacoulis aan de kook en laat hem 1 seconde koken.
Schep links op elk bord een laagje paprikacoulis, leg hierop de vis en spreid er pistou over uit. Drapeer rechts van het bord een nestje tagliatelle en dien meteen op.
De wijn hebt u dan al ingeschonken: een mooie, krachtige sauvignon blanc in kloeke glazen, waarin het groen van de borden prachtig weerspiegelt.

Het dessert is een prachtige, felrode combinatie van zoet, friszuur en tintelend. U maakt het een dag van te voren en hebt er daarna geen omkijken meer naar. Granaatappel haalt u bij de Turk of de Marokkaan; soms vindt u hem ook in de supermarkt, hetzij in zijn geheel, hetzij in bakjes granaatappelpitjes.

Gelei van granaatappel met prosecco en cranberries

Nodig voor 6 personen:

- 2 zoete granaatappels
- 200 ml grenadinesiroop
- 250 ml prosecco
- 4 blaadjes gelatine
- 300 g cranberries
- 200 g suiker
- sap van 2 sinaasappels

Zorg dat de prosecco ijskoud is: zet hem een dag van te voren in de koelkast en vervolgens nog één tot twee uur (niet langer!) in de vriezer. Vul een grote kom met koud water en week hierin twee gelatineblaadjes. Haal de pitjes uit de granaatappels (zie dit filmpje van collega Karin) en haal er zorgvuldig eventueel meegekomen witte delen van de vrucht uit. Verdeel de pitjes over 6 cocktailglazen en zet deze in de koelkast.

Giet de grenadinesiroop in een mengbeker, doe hiervan een klein beetje (ca. 6 eetlepels) over in een steelpannetje, verhit deze tot tegen het kookpunt en draai het gas uit. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en roer ze snel door de hete grenadinesiroop. Roer deze nu weer snel door de siroop in de mengbeker en giet hier langzaam en onder voortdurend zachtjes roeren de prosecco bij. Giet dit mengsel over de granaatappelpitten en zet koud weg (de granaatappelpitjes gaan drijven, maar dat hoort zo). Laat minstens 10 uur opstijven vóór u verder gaat met de cranberries.

Week de overgebleven twee gelatineblaadjes in een nieuwe kom met koud water. Doe de cranberries in een steelpannetje met 200 ml water en de suiker. Breng aan de kook, draai het gas laag en laat ca. 10 minuten doorkoken tot de bessen zacht zijn en open zijn gebarsten. Roer er het sinaasappelsap door en pureer het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef. Schep 6 eetlepels van deze coulis weer in het steelpannetje, verhit tot tegen de kook aan, knijp de twee overgebleven gelatineblaadjes uit en roer ze er doorheen. Roer deze massa weer door de rest van de coulis, laat afkoelen tot handwarm en schenk over het opgesteven grenadinemengsel. Zet opnieuw minstens 10 uur koud weg.

U hebt nu een dessertgelei in twee laagjes, die het lekkerst is als u ze samen op een lepel schept en proeft. U kunt er eventueel een Black Muscat bij schenken, die er zowel qua kleur als qua smaak mooi bij past.

Dit was mijn grote zesgangenmenu voor dit jaar. Volgende week nog een aantal losse ideetjes voor het kerstmenu, wat vegetarische opties en een aantal receptjes voor de kerstbrunch.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home