Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

05 december 2007

Vlees laten rijpen, kan ik dat zelf?

Ja, dáár vroeg Mark zo wat. "Dat laten rijpen van vlees, kan ik dat zelf?', wilde hij weten naar aanleiding van mijn stukje van afgelopen maandag. Het antwoord is een héél behoedzaam ja. Om die behoedzaamheid te verklaren even een woordje uitleg over de twee basisprocedures bij vleesrijping.

Vlees laten rijpen kan in principe op twee manieren: nat of droog. De droge manier geeft volgens kenners het beste resultaat, maar daarvoor is nodig dat grote stukken vlees in een omgeving met gecontroleerde temperatuur (typisch 2 graden) in een luchtstroom worden uitgehangen (om die reden spreekt men ook van drogen "aan de lucht"). Het buitenste gedeelte van het vlees droogt uit en wordt donker tot bijna zwart van kleur; hierdoor wordt het binnenste als het ware gesealed en voor bederf behoed. De verkleurde delen worden daarna weggesneden en deze rijpingsmethode zorgt dan ook voor wat afval.

De natte manier bestaat erin dat stukken vlees hermetisch in plastic worden verpakt. Hierbij komt dus geen luchtstroom kijken en er is ook geen afval. De overige omstandigheden zijn identiek: ook hier moet de temperatuur op 2 graden worden gehouden.

Hoe lang het vlees zo kan rijpen, is voor het grootste deel afhankelijk van de hoeveelheid water die het van zichzelf bevat. Dit eigen vocht leidt op termijn tot bederf; hoe meer vocht, hoe eerder dat bederf zal intreden. Daar zit meteen het probleem voor de particulier die dit zelf thuis zou willen proberen (en daarvoor bereid is zijn koelkast op 2 graden in te stellen): dat is nauwelijks te beoordelen voor iemand die er niet heel goed in thuis is. Eigenlijk is het daarvoor bijna noodzakelijk om te weten op welk dieet het dier heeft geleefd; de meeste "gewone" slagers weten dat ook niet.

Wie een ambachtelijke slager heeft en daarmee een goede relatie heeft, doet er dan ook beter aan een stuk vlees te kiezen en te vragen of de slager dit in plastic wil verpakken en wil laten rijpen. De kans is groot dat u hem daarmee meteen zo enthousiast krijgt dat hij u er van alles over wil vertellen. Bijvoorbeeld dat rund- en lamsvlees relatief lang kan rijpen en varkensvlees, dat van nature al vochtiger is, veel minder.

Overigens: ik had mijn stukje van afgelopen maandag nog maar een uurtje online staan, of daar kwam zowaar in het BBC-programma Food Poker (in de plaats gekomen voor het wat mij betreft betreurde Ready, Steady, Cook) de kleur van het door de chefkoks gebruikte rundvlees ter sprake: dat was niet rood, maar eerder bruin. Chef Clodagh Mckenna vertelde dat dat goed was (juist), dat consumenten vaak rood kozen maar dat chefkoks liever wat bruiner hadden (juist), dat dit een gevolg was van de rijping die het vlees smakelijker maakte (juist) en dat het vlees zijn rode kleur kwijtraakte doordat mettertijd al het bloed eruit weglekte (onzin). Zo ziet u maar dat ook de professionals niet altijd weten hoe de vork precies in de steel zit.

5 Comments:

  • At 5 december 2007 om 22:48, Blogger Mark said…

    Hmmm.. Bedankt voor het antwoord. Ik denk dat ik het maar achterwege laat om dit te proberen, aangezien ik geen manier heb om (gecontroleerd) 2 graden te halen, en hiermee toch geen risico's wil nemen.

    Ik zal mijn slager inderdaad eens vragen.

    Overigens merk je in de huidige supermarkten ook dat de nadruk wordt gelegd op het rood zijn van vlees. Zo licht de Jumbo in Groningen zijn vlees uit met gelige lampen. Het krijgt dan wel een heel onnatuurlijk rode kleur...

     
  • At 6 december 2007 om 09:07, Blogger Jurgen said…

    Steingarten heeft in "it must have been something I ate" een hilarisch stuk geschreven over het zelf droog laten rijpen van vlees in je koelkast. Hij zette de deur op een kier met een ventilatortje. Was geen groot succes.
    Overigens zie je in iedere degelijke Amerikaanse supermarkt tegenwoordig rijpingskamers waar grote stukken rundvlees in het zicht hangen.

     
  • At 22 oktober 2014 om 15:23, Anonymous Bram said…

    hallo,

    kan je me eens zeggen op hoeveel graden ik wat moet rijpen, ik heb al gezocht op het internet achter informatie maar niet gevonden, ook het vochtigheids percentage vind ik nergens terug
    heb je soms nergens een site of zelf liggen van een tabel met de verschillende graden en persentachtig van lichtvoetigheid voor de verschillende soorten vlees
    mvg
    Bram

     
  • At 5 maart 2015 om 12:29, Anonymous Anoniem said…

    waarom vindt er geen bederf plaats? ik neem aan dat bacterieen ook op die temperatuur groeien?

     
  • At 21 mei 2015 om 12:09, Anonymous Anoniem said…

    Tegenwoordig kan je vleesrijpingszakken kopen. Dit zijn een soort van vacuumzakken die wel lucht maar geen bacteriën doorlaten.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home