Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

13 december 2007

Eetschrijver kookt moleculair

Mijn kookvriendin Lily is buitengewoon avontuurlijk aangelegd. Zo heeft zij vrijwel de hele serie producten en hulpmiddelen aangeschaft die Ferran Adriá van El Bulli op de markt brengt om beroeps- en hobbykoks wereldwijd in staat te stellen zijn kunstenaarschap na te bootsen. Ik heb dan het geluk door haar uitgenodigd te worden voor een eerste kennismaking met deze texturas.

We waren gelukkig realistisch en verwachtten niet meteen een maaltijd te kunnen maken. Vandaar dat we, alvorens aan de slag te gaan, maar even écht iets gekookt hadden: een jambalaya van parelhoen en gerookte worstjes van wild zwijn. Binnenkort daarvan het recept.

Na aldus de maag te hebben gevuld, probeerden we eerst iets simpels: een sferificacion van olijvenpuree, waarvoor we olijf pureerden, door een fijne zeef wreven en daarna met olijvennat (we ontdekten dat we dat beter met water of goede olijfolie hadden kunnen doen) aanlengden tot dikvloeibaar om er vervolgens algin door te roeren. Vervolgens kieperden we die vloeistof met een bol lepeltje in calcic, een van te voren klaargemaakt geleermengsel, lieten hem daarin rondgaan en visten hem er met een lepelzeefje weer uit. Daarna spoelden we het af en voilà: een gegeleerd bolletje met van binnen vloeibare olijvensmaak. Heel verrassend.





Met kappa, alweer een ander geleermiddel, maakten we een compositie van muntsorbet. Daarvan lieten we een bolletje in ijskoud bevroren toestand in een geleervloeistof van 70 graden vallen, haalden het eruit, dompelden het er nog tweemaal in en lieten het vervolgens even staan. Het geleermiddel kapselt de sorbet geheel in, en dat blijft zo terwijl die smelt. Het bolletje legden we in een glaasje chocoladelikeur. In het bolletje zit gesmolten muntsorbet van ca. nul graden. Een ijskoude verrassing.


We hadden ook nog een espuma van mangopuree willen doen, maar dat experiment kwam tot een abrupt einde toen bleek dat we niet de goede koolzuurcapsules hadden. Het kwam daardoor ook niet tot de kaviaar van grenadine en rode peper, die we met hetzelfde product als de olijvenpuree hadden willen doen, deze keer echter met gebruik van een injectiespuit waarmee minuscule pareltjes worden geproduceerd. Jammer: deze compositie was het eerste gerecht dat ik met de technieken van Adriá bedacht had en ik verwachtte er wel iets van.


Wat vond ik hier nu van? Het is inderdaad moleculair koken van de meest spectaculaire soort: je gaat spelen met oppervlaktespanning en andere natuurkundige eigenschappen van het voedsel. Razend knap om dit allemaal te bedenken en het is geen wonder dat Adriá's restaurant als het beste ter wereld wordt beschouwd.

Het was sowieso allemaal reuze spannend en leuk spelen, dat wel. Maar je bent wel een beetje een aap die een kunstje aan het nadoen is dat door een ander is bedacht. Je staat voortdurend in je documentatie te kijken omdat de verhoudingen tot op de tiende gram moeten kloppen en de procedures precies moeten worden nagevolgd. Voor eigen creativiteit blijft weinig ruimte over en je intuïtie moet al helemaal op stal: alleen de door Adriá bedachte regels gelden. Dat maakt het allemaal erg gekunsteld.

Ik ga binnenkort zeker in Lily's keuken nog eens wat verder in deze materie en hoop dan ook een zelfbedacht gerechtje te kunnen maken, maar het blijft wat mij betreft toch ook wel een gimmick, hooguit leuk voor af en toe. Ik kook toch liever met eigen creativiteit.

1 Comments:

  • At 13 december 2007 om 17:36, Anonymous Willem said…

    Afgelopen week ben ik aan het experimenteren geweest met lecitine (Lecite in El Bulli termen maar dan van de natuurwinkel) Maar zonder resultaat; geen schuimbergen dus. Kan zijn dat granulaat om een of andere reden minder goed werkt. Mocht je hier volgende keer mee aan de slag gaan dan lees ik graag de ervaringen.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home