Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

16 november 2007

Specerijendessert

De galalunch ter gelegenheid van de presentatie van de 30e Lekker was--zoals je met zo'n titel natuurlijk aan je stand verplicht bent--erg lekker. Het was een gevarieerd gebeuren, waarbij duidelijk was wie van de drie op welke gang zijn stempel had gedrukt.

Persoonlijk vond ik, zoals eigenlijk altijd een beetje jammer is, het voorgerecht het lekkerst. Dit was een fabelachtige compositie van sushi-achtige voorgerechtjes geserveerd in een bento-box en geserveerd met nouvelle sake Tokubetsu Honjozo. We kregen dengaku (gefrituurde oester met dengaku-misosaus), shira-ae (een verrukkelijke king crab met kaki en een dressing van wasabi en tofu), sugiita (gegrilde zwarte kabeljauw gerold in Japans cederhout), nishiki (sushi met zalm en makreel) en nanban (gebakken zeeduivel gemarineerd in nanbansaus). Zoals het hoort bij een dergelijk voorgerecht, wilde je van alles dat je er nét iets meer van had. Buitengewoon. Alleen al hiervoor zou je spoorslags naar restaurant Yamazoto in het Okura rijden.

Het tussengerecht bestond uit langzaam gegaarde kalfslende (Ronald Oud zei "klassiek bereid") met vijf bereidingen van ui: mousseline, zoetzuur, gebakken, compote en saus. Vooral de uien waren in dit gerecht het hoogstandje en vermoedelijk niet iets wat je thuis zó maar even gaat proberen. De kalfslende was overigens ook heerlijk: boterzacht zowel van structuur als van smaak. Hierbij werd een semillon 2005 geserveerd: Annie's Lane van Mark Robertson uit Clare Valley in Australië. Persoonlijk vond ik dit geen geschikte wijn bij dit gerecht omdat hij juist heel rins was. Een wat "vettere" wijn was waarschijnlijk een betere keuze geweest.

Het hoofdgerecht bestond uit in eigen vet bereide schenkel en filet van Schots lam met krokante lamszwezerik, portobello en lamsjus met steranijs. Dit was een geweldig trio van uitstekend vlees met hooguit de bedenking dat de jus er visueel precies zo uitzag als de uiensaus van het tussengerecht en ook op precies dezelfde manier en uit hetzelfde servies werd geserveerd. De wijn hierbij was overigens uitstekend: een Pauillac Baron Nathaniel 2004 van Philippe de Rothschild.

Als nagerecht kregen we een specerijendessert. Het zag er op papier allemaal erg spannend uit: millefeuille met gember en citroengras, crème brûlée met speculaaskruiden, mousse van chocolade en peper en een bolletje van yoghurt met Tahiti-vanille. Mij stelde het eigenlijk enigszins teleur: de specerijen waren uiterst conservatief gedoseerd en hadden van mij best iets geprononceerder mogen zijn; het was nu net of de chef eigenlijk niet goed durfde. Wat het bolletje yoghurt betreft, dat vond ik helaas nog het meest naar mozzarella smaken. De dessertwijn was dan weer een favoriet van mij: de Solera East India sherry van Emilio Lustau.

Kennelijk was het verlangen naar een lekker spicy dessert blijven bestaan, want gisteren besloot ik zelf aan het knutselen te gaan met een paar onconventionele combinaties. Zelf vond ik het erg lekker, en G. ook. Saffraan en cayennepeper in één dessert: ik ben benieuwd wat u ervan vindt. Overigens had ik brownies in huis en heb ik die gebruikt; ik had anders misschien de cayenne in het deeg verwerkt. De brownies heb ik vierkant gesneden; achteraf heb ik me gerealiseerd dat ik het me daarmee extra moeilijk heb gemaakt (lastig alles mooi in een vierkante vorm te spatelen) en dat ik ze beter met een chef's ring rond had kunnen uitsteken.

Dessert van brownie met cayenne en crème van banaan en mandarijn met saffraan

Nodig voor vier personen:

- 2 niet al te rijpe bananen
- sap van 1 mandarijntje
- 250 g mascarpone
- 1 eetlepel vloeibare honing
- 1/2 theelepel saffraandraadjes
- 50 ml room
- brownie aan een stukje (al dan niet zelfgemaakt)
- 1/4 theelepel cayennepeper
- 50 g donkere chocolade met sinaasappel
- 1 theelepel geraspte sinaasappelschil

Verwarm de room in een steelpannetje met de saffraan en laat dit een uurtje staan zodat de room mooi geel kleurt. Pureer de bananen in een keukenmachine en meng er de mascarpone, de honing, het mandarijnsap en de helft van de room door. Zet koud weg.
Rasp 10 g van de chocolade; smelt de rest in een bain marie in water van 60 graden en roer er de cayennepeper door. Rasp 1 theelepel sinaasappelschil.
Steek met een kleine chef's ring op bordjes ronde brownies uit. Spatel er in de ring de gesmolten chocolade over. Laat even afkoelen zodat de chocolade stevig is en schep er dan het bananenmengsel op. Verwijder de ring. Kook de rest van de room in tot een dikvloeibare massa. Schep deze rond de brownies en bestrooi ze met geraspte chocolade en geraspte sinaasappelschil. Omdat het er zo mooi uitzag, hier een grotere foto.

3 Comments:

  • At 17 november 2007 om 19:42, Anonymous matthijs said…

    Een groot liefhebber van desserts ben ik niet, dus het recept in deze post is aan mij niet zo besteed, maar wel zie ik dat u nogal achteloos de term "mousseline" gebruikt.

    Nu ben ik al enige tijd op zoek naar een definitie van die term en zelfs google kan mij daar niet aan helpen. U wel, misschien?

    Bij voorbaat dank.

    -- matthijs - apenstaartje - rommelhok - punt - com

     
  • At 19 november 2007 om 10:38, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Matthijs, volgens mijn Larousse Gastronomique is een mousseline een luchtige aardappelpuree. Bij extensie wordt het begrip inmiddels gebruikt voor elke luchtige puree.

    Overigens wordt in het Frans de term ook gebruikt voor een licht geweven katoenen stof. Het is natuurlijk heel goed mogelijk dat de culinaire term daar een afgeleide van is.

     
  • At 20 november 2007 om 09:26, Anonymous matthijs said…

    Dank u!

    (die Larousse moet ik toch eens aanschaffen, denk ik. internet is toch niet altijd even compleet)

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home