Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

07 november 2007

Scheepsrecht: gepocheerde hele kip

Wanneer je het hebt over pocheren, mag het hartige gerecht niet ontbreken. De logische keuze is dan vis, want vis pocheren doen we in ons land wel. Met kip of ander gevogelte heb ik dat in Nederland nooit zien doen, en dat is jammer want het is erg lekker. Ik maakte met gepocheerde kip kennis in Engeland, in de tijd dat dat land nog doorging voor een culinair vagevuur. Zelfs toen was die reputatie al niet meer verdiend, althans wat de restaurants betrof.

Nu ik dit alles opschrijf bedenk ik dat ik kip eigenlijk alleen nog maar heb gepocheerd bij een temperatuur van 95 graden, dus net onder het kookpunt. Het zou natuurlijk bij nog aanzienlijk lagere temperaturen kunnen, vermoedelijk probleemloos tot 70 graden. Ik zou eens moeten experimenteren met de bereidingstijd bij die temperatuur. Dat zal ik binnenkort doen--wordt vervolgd dus.

Pocheren kan in water, maar dan onttrekt u smaak aan de kip. Beter is het een bouillon te gebruiken, het liefst een die u zelf hebt getrokken van kippenkarkassen. Een goede poelier kan u daaraan helpen als u hem even een dag of wat van tevoren inseint, maar natuurlijk kunt u--als u regelmatig kip eet en een ruim bemeten vriezer hebt--ook zelf beenderen bewaren. Ik doe dat zelf in elk geval altijd, en hetzelfde geldt voor de pantsers van schaaldieren. Daarvan zijn fantastische bouillons, fonds en fumets te trekken.

Nog een smaakmaker bij het pocheren van kip vormen groene kruiden onder het vel. Die trekken heerlijk in het garende vlees. Ronduit spectaculair lekker daarbij is waterkers: die pittige smaak past perfect bij de zachte smaak en structuur van gepocheerde kip. Steek de blaadjes waterkers vóór het opbinden ter hoogte van het borstvel.

Gepocheerde kip is het lekkerst met een puur garnituur, het liefst simpele in boter gesmoorde groenten, bijvoorbeeld quenelles van knolselderij en wortel en gestoomde aardappel. Maak die de groenten wel apart van elkaar klaar, zodat de individuele smaken intact blijven.

Gepocheerde hele kip

Nodig voor 4 personen:

- 1 biologische kip van ca. 1500 gram
- bosje waterkers
- ca. 2,5 liter kippenbouillon
- 1/2 winterwortel
- 1 ui
- 1/2 stengel prei
- zout
- keukentouw om op te binden

Maak de waterkers schoon en gebruik daarvan alleen de blaadjes. Snijd het borstvel van de kip in en steek daar de blaadjes waterkers onder. Bind de kip op; hoe dat moet, leest u onder meer hier. Maak de wortel, de ui en de prei schoon en snijd ze in schijfjes.

Kies een pan waarin de kip precies past en breng hierin de bouillon aan de kook. Voeg wat zout en de groenten toe en vervolgens de kip. Draai het vuur laag zodat de bouillon net tegen de kook aan komt--het is natuurlijk het makkelijkst om de temperatuur met behulp van een kookthermometer op 95 graden te houden, maar laat in ieder geval het deksel van de pan anders komt de bouillon beslist aan de kook. Laat in dit vocht de kip gedurende 30 à 40 minuten pocheren.

U kunt de kip eventueel van het vuur in het pocheervocht warm houden als de garnituur nog niet helemaal klaar is. Uiteraard kunt u een deel van het pocheervocht verder inkoken en gebruiken om een saus mee te maken, bijvoorbeeld in combinatie met ingekookte room en gepureerde waterkers, waar u klontjes ijskoude boter doorheen klopt zodat een soort beurre blanc ontstaat.

1 Comments:

  • At 25 mei 2008 om 22:00, Anonymous Anoniem said…

    over dat als je water gebruikt bij het pocheren, het klopt idd dat je dat mss de smaak eruit trekt maar dat is alleen als je koud water gebruikt en bij pocheren moet je altijd je vocht eerst verwarmen

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home