Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

06 november 2007

Peren pocheren

Pocheren kan natuurlijk met nog veel meer dan eieren. Pocheren is in feite elk bereidingsprocédé waarin voedsel beneden het kookpunt wordt gegaard in een vloeistof op waterbasis. Bij eieren is dat meestal water met een scheutje azijn, bij hartige gerechten zoals vis en gevogelte vaak een zogenaamde court-bouillon die bestaat uit de vloeistof (water), een zuur (citroen, azijn of wijn), een aroma (kruiden, specerijen) en een mirepoix van ui, wortel en selderij. Binnenkort zal ik eens een recept plaatsen voor gepocheerde hele kip.

Maar ook fruit kan uitstekend worden gepocheerd. Dat gebeurt dan meestal eenvoudig in rode of witte wijn, waardoor het vereiste zuurtje meteen aanwezig is. Van het weekend kocht ik op de markt peren (Doyenné du Comice, een smakelijke en stevige soort die steeds meer de standaard aan het worden is) die ik onder andere gebruikte om in een kaasfondue te dopen. Ik heb er echter nog over en die ga ik vanavond maar eens pocheren in een witte wijn en serveren met een mousse van ahornsiroop.

Gepocheerde peer met mousse van ahornsiroop

Nodig voor 4 personen:

Voor de peer:
- 4 rijpe maar stevige peren
- 75 cl droge witte wijn
- 250 g witte basterdsuiker
- 1 citroen
- 1 theelepeltje geraspte nootmuskaat

Voor de mousse:
- 25 cl ahornsiroop (natuurvoedingswinkel)
- 25 cl room
- 1 vanillestokje
- 50 g boter
- 65 g bloem

Doe de wijn met de suiker en de geraspte nootmuskaat in een pannetje en breng aan de kook. Schil intussen de peren. Snijd de citroen doormidden, prik de helften in met een vork en wrijf er meteen na het schillen elke peer mee in om verkleuring te voorkomen. Draai het vuur laag en laat de peren gedurende 8-10 minuten pocheren. Zorg dat de wijn niet aan de kook komt! De peren zijn gaar als een prikker er makkelijk in glijdt. Draai het vuur uit en laat het kookvocht samen met de peren afkoelen.

Maak nu de ahornmousse: roer de room en de ahornsiroop door elkaar en schraap daar het merg van het vanillestokje in. Smelt de boter in een pannetje op zo laag mogelijk vuur, draai het vuur uit en roer er voorzichtig de bloem in zodat u een blonde roux krijgt. Roer hier het mengsel van ahornsiroop, room en vanille door. Steek het vuur weer aan en laat onder voortdurend roeren 5 minuten op laag vuur doorwarmen en binden. Doe de massa over in een schaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet hem vervolgens minstens twee uur in de koelkast.

Haal de peren uit de siroop en verwijder van onder af het klokhuis. Doe de ahornmousse in een spuitzak en vul er de peren mee. Koel serveren.

2 Comments:

  • At 10 december 2012 10:53, Blogger Sir CrapsaLot said…

    Afgelopen zaterdag en zondag getracht om ahornmousse te maken volgens dit recept. De mousse had in eerste instantie de dikte van een koekdeeg. Na de twee uur in de koelkast was de substantie verandert in BAKSTEEN en had absoluut niets te maken met mousse. Waar staat het typefoutje of heb ik iets verkeerd gedaan?

     
  • At 10 december 2012 23:58, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Vervelend dat de mousse mislukt is. Een typefoutje staat er niet in, voor zo ver ik kan zien. Ik zal 't nog eens maken om te controleren, het is al een vrij oud recept.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home