Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

05 november 2007

Op zoek naar het perfecte gepocheerde ei

De wereld hangt soms van toeval aan elkaar. Afgelopen vrijdag schreef ik over spitskool. Louis van de raapstelensite waar ik nu even met opzet de link van achterwege laat, vond met alle geweld dat het op 2 november over raapstelen moet gaan. Dat vind ik niet. Wat mij betreft gaat het over raapstelen als die een beetje verkrijgbaar zijn, in maart en april dus--maanden waarin ik er graag over schrijf, want ik ben dól op raapsteeltjes en ze dragen enorm bij aan mijn lentegevoel. Maar dan toch niet klaargemaakt zoals op de site van Louis. Louis, als je dit blog iets regelmatiger las, had je niet alleen die twee items over raapsteeltjes van het voorjaar gezien, maar bovendien gelezen dat er van onder meer je risottorecept ("1 gram rucola") totaal niets klopt.

Maar dat zag ik allemaal vanmorgen pas, en dat was na mijn pogingen om een nóg beter gepocheerd ei klaar te maken. Niet dat ik erg ontevreden was: van tentakels in het pocheerwater had ik eigenlijk nooit last en de draaikolkmethode werkt voor mij elke keer uitstekend. Maar in het verre Canada kreeg ik werkelijk prachtig regelmatig gevormde gepocheerde eieren (zoals op de afbeelding bij dit stukje) en een mens krijgt dan al snel de indruk dat hij tekort schiet en dat het nog aanmerkelijk beter kan. Daarom ben ik gisteren bij de brunch aan het stoeien gegaan, maar daarover straks meer.

Nu ik dit stukje schrijf, wil ik even teruglinken naar een eerdere gelegenheid waarbij ik uitlegde hoe ik een ei pocheerde. En welke gelegenheid blijkt dat te zijn? Juist: bij mijn eigen recept voor salade van raapsteeltjes en roseval-aardappeltjes (dat is dus een ander dan mijn recept voor raapsteeltjesrisotto, waarin ik het u niet heb aangedaan de rijst in slechts vijf minuten "gaar" te koken). Even terzijde: als u één van die recepten met alle geweld nú wilt maken: het schijnt dat er kort na 8 november in totaal liefst 1500 bosjes raapstelen in de Nederlandse winkels te vinden moeten zijn. Dat maakt ze toch alvast makkelijker te spotten dan het monster van Loch Ness. Toch maar even wachten? Gelijk hebt u.

Terug naar de gepocheerde eieren. De reden dat ik ze wilde doen, is dat ik van zaterdag nog wat van deze verrukkelijke saus over had. Bovendien had ik een lekker stukje gerookte cheddar in huis. Meer dan reden genoeg om van mijn traditionele gekookte eitjes of varianten roereieren af te wijken en een toastje te beleggen met gepocheerd ei, waarover deze saus en vervolgens besprenkeld met achtereenvolgens geraspte gerookte cheddar en fijngesneden koriander. Hemels was het!

Als je zulke hoge verwachtingen hebt van een gepocheerd eitje, wil je ook dat het er perfect uitziet. Op jacht dus naar de uit Canadese B&B's waargenomen perfectie. Ik had naar ik zelf vond een heel aardig idee: ik nam twee kopjes en brak in elk een ei. Ik bracht een centimeter of twee water aan de kook in een pan en kookte in de waterkoker nog wat water. Ik zette de twee kopjes in het kokende water en goot in elk een scheutje kokend water, waarbij ik wat azijn deed. Dat moest het doen, dacht ik. Mijn thermometer gaf aan dat de vloeistof in de kopjes 91 graden was: zo ongeveer de perfecte temperatuur om eieren in te pocheren.

Nou, dat werkt dus niet. De eieren worden wel na verloop van ca. 6-8 minuten mooi gaar (dat is dus lekker vloeibaar van binnen), maar plakken hopeloos aan de binnenkant van de kopjes zodat het resultaat een veel groter rommeltje is dan de draaikolkmethode oplevert. De kopjes invetten met boter haalt totaal niets uit: de boter smelt en het ei vindt genoeg droge plekken om treiterig aan te kunnen plakken.

Inmiddels weet ik alweer wat meer. In Canada blijkt men een zogenaamde egg poacher te gebruiken, een hulpmiddeltje waarmee een kind de was kan doen. Eventueel zou ik natuurlijk een duo van deze voorwerpjes kunnen bestellen, maar het lijkt me nog niet nodig.

Ik benader de perfectie momenteel op een andere manier: ik pocheer de eieren (die, het zij nog maar eens gezegd, kakelvers moeten zijn, anders loopt het eiwit hopeloos uit) één voor één in water van 97 graden met een scheutje azijn om het stollen van het eiwit te bevorderen en een draaikolk om te zorgen dat dooier en wit bijeen blijven. Ze zijn dan na drie minuten klaar. Ik laat ze afkoelen, snij ze wat bij en verwarm de gehele groep vervolgens gedurende 1 minuutje in water dat net van de kook is. Met een schuimspaan eruit vissen en even goed uit laten lekken. Heerlijk warm, perfect gevormd en perfect van structuur. Totdat ik natuurlijk tot het inzicht kom dat er nóg meer te verbeteren valt.

3 Comments:

  • At 5 november 2007 om 19:35, Anonymous Jetty said…

    Hoi Gerrit-Jan,

    Tja, die raapsetelen zag ik vorige week alweer liggen hoor.

    Vraagje.
    Heten lente-uitjes de rest van het jaar gewoon bosuitjes?

    Groetjes,
    Jetty.

     
  • At 5 november 2007 om 19:36, Anonymous Jetty. said…

    rapastelen, parastelen,

    :-)

     
  • At 12 november 2008 om 15:38, Anonymous Anoniem said…

    Hey,

    Koken va neen ei doe ik altijd in de waterkoker zelf. Dat werkt prima. GEwoon eieren erin, water erbij. water koker aan en gaan met die banaan. Echt verukkelijk eieren.

    Groeten Patrick Dijkstra

     

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home