Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 november 2007

Lekker stelling nemen

Het is een hard bestaan, dat van culi-schrijver. Rijk word je er niet van. Maar als er lekker gegeten wordt, is de kans dan wel weer bovengemiddeld dat je erbij bent. Zo zat uw Eetschrijver afgelopen maandag in smoking in het Okura te Amsterdam, waar de verzamelde Nederlandse culinaire top werd vergast op een viergangenlunch bereid door Okura-chefs Akira Oshima, Onno Kokmeijer en Ronald Oud. Lekker, zegt u dat wel. Over het menu heb ik het later deze week nog even. Dat Beluga volgens de meest gezaghebbende gids van Nederland het beste restaurant van ons land is, weet u natuurlijk allang. Gelukkig was er nog meer om over in de pen te klimmen.

Zo werd er tussen tussen- en hoofdgerecht zowaar eens heerlijk gediscussieerd. Met name de stellingen "In Nederland eet je inmiddels beter dan in België" en "Laboratoriumkoken heeft ons niets gebracht" konden rekenen op de nodige animo. Een zoals altijd van energie overlopende Joop Braakhekke liep met een microfoon door de zaal om de meningen van de diverse topchefs te registreren. Interessant.

Beter eten dan in België, dat is nogal wat. Zelfs de Fransen vinden traditioneel dat je in België beter eet dan bij hen. Toch was vrij algemeen de teneur dat de absolute top hier inmiddels beter is dan bij onze zuiderburen, al vond Jonnie Boer dat wat te ver gaan. In België, vond men allerwegen, is het vlak onder de top dan weer wat beter.

Ik mag het hier vast wel even mee oneens zijn. Het grote verschil tussen Nederland en België situeert zich niet zozeer in de top of in de subtop, want daar is het inderdaad hoewel aanwezig vrij klein. Het grote gat gaapt vooral aan de basis. Dan bedoel ik niet alleen de diverse democratisch geprijsde eetgelegenheden, maar ook bij de mensen thuis. Waar het in Nederland vergeven is van de eetcafés waar steevast saté uit foliepak met saus uit een grote emmer van de Sligro vergezeld gaat van salades met onwaarschijnlijke combinaties van ingrediënten, vind je in België buurtrestaurantjes waar voortreffelijke steak tartare of salade folle op het menu staat, uiteraard door de kok zelf bereid. Wie in België onderweg een zak frites meepakt, weet dat die ter plaatse zijn gesneden van echte aardappelen, iets wat je in Nederland met een kaarsje mag zoeken. En vooral thuis wordt in het algemeen nog werk gemaakt van de maaltijd--waarbij, omdat elk consumententvolk nu éénmaal de supermarkten en middenstanders krijgt die het verdient--ook het aanbod in de winkel nog steeds van aanmerkelijk betere kwaliteit is dan bij ons. Nee, om op gelijke voet met België te komen, mogen we nog een flinke inhaalslag maken.

En dan dat verhaal over "laboratoriumkoken". Alleen al de keuze voor deze term in plaats van de gangbaardere (maar ook enigszins discutabele) betiteling moleculaire keuken. Je denkt aan reageerbuisjes en verdraaid, er blijken inderdaad al eetgelegenheden te zijn die als amuse een bouillon in een reageerbuisje opdienen. Ja, dat voegt inderdaad niets toe en wekt in voorkomend geval alleen maar op mijn lachspieren. En ook al dat gedoe met vloeibare stikstof heeft naar mijn smaak behoorlijk te veel ruimte op de bühne gekregen.

Als "laboratoriumkoken" echter betekent dat we ons meer zijn gaan verdiepen in wat er nu precies voor processen betrokken zijn bij het bereiden van ons voedsel, dan is dat pure winst. Maar dát noemen de professionals dan juist weer géén "laboratoriumkoken". Ronald Oud meldde eergisteren--Onno Kleyn had het er vandaag in de Volkskrant ook al over--dat we een stukje kalfslende kregen dat "op de klassieke manier" was bereid. "Klassiek" was in dit geval kort aangebakken en daarna op lage temperatuur in de oven (of Roner?) gegaard. Nou, dat is dus niet klassiek, maar typisch een exponent van dat zogenaamde laboratoriumkoken. Daar heb je het dus: de beroepsmensen kennen hun klassiekers niet en hebben zich, net als veel consumenten, blindgestaard op de bling van de moderne kooktrends: reageerbuisjes en gasflessen, die gelukkig inderdaad nu alweer op hun retour zijn. Die hebben ons inderdaad niet veel gebracht.

"Klassiek koken komt weer helemaal terug", vond Joop Braakhekke. Ja, inderdaad: klassiek zoals Ronald Oud het ten onrechte noemde. Met aandacht voor de chemie van de voedselbereiding dus. Een nieuwe ontwikkeling die zó snel klassiek is geworden, dat niemand zich nog realiseert hoe nieuw ze is. Ik bedoel maar: wat goed is, komt snel.

4 Comments:

  • At 14 november 2007 om 23:29, Blogger Jan said…

    In smoking. Tijdens de lunch. Tsk. Maar verder 300% met je eens.

    In het Okura? Daar eet je Japans, geen Braak van Hekke of ander gezeur. Héél erg lekker Japans als je het geld of geluk hebt.

    MrOoijer

     
  • At 15 november 2007 om 10:22, Blogger Mark said…

    De moleculaire gastronomie heeft meer gebracht dan enkel koken met stikstof. Het doorprikken van de zeepbel, dat je vlees moet dichstschroeien in een hete pan, om de sappen te bewaren, hebben we er aan te danken. En wat te denken aan 'sous vide' koken? Zoals zo vaak is de 'bling' nodig, om van dat extreme, te komen tot een dagelijkse, nuttige toepassing. Vasthouden aan traditionele waarden leidt enkel tot stilstand, en herhaling van dingen die we overal al eens gegeten en gezien hebben!

     
  • At 19 november 2007 om 10:46, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Mr Ooijer, ik moet u eerlijk zeggen dat ik die lunch in smoking ook wat overdone vond. Maar verschillende etiquettegoeroes blijken te vinden dat de uitreiking van een zward of prijs de uitzondering op de regel vormt.

    In het Okura eet je inderdaad uitstekend Japans. Maar naast het restaurant Yamazoto heeft het Okura nóg een restaurant in de tophonderd van Lekker--Ciel Bleu, en dat is Frans.

    Braakhekke mocht overigens alleen helpen presenteren. Niet koken. :-)

    Mark, ik ben het natuurlijk geheel met je eens. Ik vind het alleen opmerkelijk dat de chefs die aan de discussie deelnamen kennelijk de meest beklijvende onderdelen van de moleculaire keuken niet als zodanig herkenden en zo te zien als "klassieke" keuken bestempelen.

     
  • At 16 augustus 2011 om 23:47, Anonymous Anoniem said…

    Ik heb nooit gezegd dat het vlees op lage temperatuur gegaard is,
    wel dat het is gesauteerd en erna in de oven verder gegaard is.

    mvg.
    Ronald Oud

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home