Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 oktober 2007

Roneren

In de horeca stappen steeds meer koks over van traditionele bereidingswijzen als koken, stomen, bakken, braden en stoven over op het roneren van voedsel. Ik moet eerlijk zeggen dat ik niet eens zeker weet of je dit als ronéren of als róneren uitspreekt: je hoort het allebei. Zeker is dat ze er het kookapparaat voor gebruiken dat is ontwikkeld door Joan Roca en Narcís Caner, twee Catalaanse chefkoks.

Natuurlijk wordt het voedsel niet aan u gepresenteerd als geroneerd (of geronerd). In de menukaart ziet u meestal staan dat het "zacht gegaard" is. Daarmee wordt bedoeld dat het voedsel wordt klaargemaakt op een temperatuur lager dan 100 graden, waardoor een andere en vaak betere structuur wordt bereikt. Ik had het al eerder over het slow koken van eieren bij 71 graden en over het pasteuriseren ervan bij 57 à 58 graden. Met de Roner kan het allemaal probleemloos. Natuurlijk kan er nog veel meer: ook vlees en vis kunnen op deze manier worden klaargemaakt bij temperaturen die net boven het stolpunt van hun eiwitten liggen. Ik heb ook al eens een chefkok een ei zo zien garen dat het eiwit er in vlokken afviel waarna alleen een zachtgekookt dooiertje overbleef. Dat frituurde hij vervolgens, wat erg lekker was al kan ik uit eigen ervaring melden dat het aansnijden van dit gerechtje niet geheel van gevaar ontbloot was. Enfin, die das was toch niet meer de allerlaatste mode.

Voor dit roneren is wel nodig dat het voedsel, voor zo ver niet van een beschermende natuurlijke schaal voorzien, vacuum wordt verpakt in plastic: het ligt immers urenlang in water. Pluspunt van die verpakking is dat het na het bereiden snel en dus hygiënisch kan worden teruggekoeld om op het moment suprême op de serveertemperatuur te kunnen worden gebracht, wat met dit soort kooktijden ook wel handig zou kunnen zijn voor de thuiskok.

Het moet leuk spelen zijn met zo'n ding. Jammer genoeg is voor de modale hobbykok de prijs vermoedelijk wel een struikelblok: de elektronische thermostaat gaat van de hand voor het lieve bedrag van € 1659, terwijl het bijbehorende reservoir (inhoud 20 liter) nog eens € 539 moet kosten. Daarmee bent u er nog niet. U hebt ook nog eens een vacumeermachine nodig en het plastic daarvoor, en als u het helemaal goed wilt doen schaft u ook nog een speciale kernthermometer met vlijmscherpe sonde aan, samen met een speciaal schuim waardoor bij perforatie het vacuum weer verzegeld wordt--al schijnt het dat je daar ook gewoon tochtstrip van de Gamma voor kunt gebruiken.

Al bij al vind ik het allemaal nog wat aan de prijzige kant. Mijn experimenten met zacht garen situeren zich dan ook vooralsnog in de oven (al dan niet in een pan met water) met assistentie van een kookthermometer uit de populaire prijsklasse (iets van 15 euro, meen ik). De temperatuur kan op die manier weliswaar allicht een graad of vijf afwijken, maar zal ik u eerlijk iets zeggen? Ik denk dat dat voor het eindresultaat heus niet zo gek veel uitmaakt.

Misschien verander ik wel van gedachten als ik eens zelf met een Roner heb kunnen spelen. Ik zal het u laten weten als het zo ver is.

1 Comments:

  • At 1 november 2007 om 13:37, Anonymous Virginie said…

    Ik heb de langzaam kook=methode voor het eerst gezien toen de Britse kok voor 'great british menu' even een eitje ging pocheren. En met even bedoel ik dan natuurlijk minimaal anderhalf uur. Zo lang wil ik echt niet op mijn ontbijtje wachten, hoe lekker het dan misschien ook is... ;-)

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home