Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 september 2007

Pasta met zeebeesten

Ik heb in Canada opnieuw enorm veel zeebeesten gegeten. Betrekkelijk weinig vis, maar des te meer schaal- en schelpdieren. Vooral de scallops ter plaatse, het diertje dat wij hier kennen als de sint-jacobsschelp, zijn gigantisch. In de Empress Room van het Fairmont Hotel in Victoria, waar wij ons laatste avondmaal gebruikten, kreeg ik er zelfs één enkele, de grootste die ik ooit gezien had (makkelijk 125 gram), als voorgerecht. De foto is helaas niet van geweldige kwaliteit. We zullen te veel onder de indruk geweest zijn.

Ook hier is het weer tijd voor verse sint-jacobsschelpen. Kleiner, maar zeker niet minder van smaak als u uw visman kunt vertrouwen. Neem bij voorkeur Schotse, die met de hand worden opgevist en vraag anders om kweek (meestal uit Zuidoost-Azië). Let er bij het kopen op dat de schelp goed gesloten is. Als het vlees stevig is, hebt u goede (dat ontdekt u pas thuis; reden waarom een goede relatie met de visman zo belangrijk is). Maak ze nog dezelfde dag klaar. Ze zijn erg lekker als u ze kort en gloeiend heet bakt in een drup olijfolie en liefst met zo min mogelijk afleiding als voorgerecht serveert, maar u kunt ze ook verwerken--bijvoorbeeld in pasta.

Eerder dit jaar verscheen de Nederlandse vertaling van het pastakookboek van Ursula Ferrigno, hier "Passie voor pasta" geheten. Pasta staat inmiddels blijkens enquêtes bij de Nederlander op 1 in de lijst favoriete gerechten. Dat was ooit wel anders. Van een pastakookboek dat ik in 1979 schreef, werden precies 648 exemplaren verkocht; de rest belandde in de ramsj. Pasta was in die tijd nog iets waarmee je je tanden poetste; voor zo ver er deegwaren mee werden bedoeld, gebeurden daar toen nog hoogst twijfelachtige dingen mee. Achteraf gezien niet het beste idee om toen te proberen de Nederlander aan bijvoorbeeld schelpjesmacaroni met sint-jacobsschelpen te krijgen, zoals ik destijds in mijn jeugdige overmoed probeerde. Inmiddels--en daaraan lees ik toch een stuk culinaire evolutie in ons land af--is het één van de weinige gerechten uit het boek die nog wel kunnen, weliswaar met de nodige wijzigingen want ook mijn inzichten zijn mettertijd geëvolueerd. Zo zou ik er nu niet meer aan dénken om verse sint-jacobsschelpen een kwartiertje (!) te pocheren in water van 90 graden. De arme dieren!

Schelpjesmacaroni met sint-jacobsschelpen

Nodig voor 4 personen:
- 400 g schelpjesmacaroni (of andere korte pasta) van goede kwaliteit
- 8 verse sint-jacobsschelpen
- 250 g champignons
- 125 cl room
- 2 eierdooiers
- 1 glas goede witte wijn, (uiteraard droge, bijvoorbeeld een sauvignon blanc die u er ook bij kunt drinken)
- 1/4 visbouillonblokje
- 1 ui
- 4 teentjes knoflook
- 1 bouquet garni van bladpeterselie, tijm en laurier
- bosje bladpeterselie (haalt u hem bij AH, neem dan twee bakjes)
- 20 g boter
- zout, peper, olijfolie

Open de schelpen en verwijder met een scherp mes de zwarte delen en de baarden rondom. Spoel het wit en het koraal onder koud stromend water af. Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes. Snipper de ui en pel de knoflook. Hak de peterselie. Vul een pan met 1/2 liter water en de wijn, voeg een half kwart blokje visbouillon toe, de uiensnippers, het bouquet garni en wat zout en peper. Laat dit in een kwartiertje op halfhoog vuur trekken en tot ca. een kwart inkoken en zeef deze bouillon. Zet even weg.

Bak de champignons in een flinke drup olie op hoog vuur tot het vocht is verdampt. Laat in een andere pan de boter heet worden, doe hier de champignons in over en bak ze op halfhoog vuur tot ze een kleurtje hebben gekregen. Pers er kort vóór het zo ver is de knoflook over uit en roer om. Bak de sint-jacobsschelpen in een goed hete (grill)pan in een drup olie ca. 1 minuut aan elke kant.

Zet een pan water op voor de pasta. Laat de room in een steelpannetje tegen de kook aan komen. Klop intussen de eierdooiers los met de tot lauw afgekoelde bouillon en schenk dit mengsel al kloppend bij de room. Laat tegen de kook aan de saus binden; blijven kloppen.

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing. Snijd de sint-jacobsschelpen in grove stukken. Laat de pasta uitlekken en meng hem in een voorverwarmde schaal met de champignons, de schaaldieren en de helft van de peterselie. Verdeel over voorverwarmde borden, schenk er de saus over en strooi hier nog wat peterselie over.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home