Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

27 september 2007

Wil de echte boter nú opstaan?

Ik geloof dat het bij Banner's in Campbell River was (het was er die zondag gigantisch druk en de slogan Home of the All-Day Breakfast kreeg daardoor een interessante nieuwe betekenis: we hadden bijna een stuk uit de tafel gebeten), maar het kan ook ergens anders zijn geweest. In elk geval zaten we aan een ontbijt van Amerikaanse pannenkoeken (het geheim daarvan is minder melk en liever nog karnemelk te gebruiken en vooral een ruime hoeveelheid bakpoeder door het beslag te mengen) met whipped butter en roereieren met spek, toen G. mij de vraag stelde die mij met mijn mond vol tanden en pannenkoek deed zitten.

De vraag was: "waarom is Amerikaanse boter eigenlijk wit?".

Omdat ik meteen bedacht dat u zich dat misschien ook wel afvroeg, besloot ik er onmiddellijk achteraan te gaan. Misschien kwam ik er dan in één moeite door achter waarom Amerikaanse boter merkbaar minder smaak heeft dan Europese. Kleurloos is niet altijd geurloos en smaakloos, maar in dit geval klopt het aardig: die lekkere smaak van échte boter is aan de andere kant van de oceaan nauwelijks aanwezig. Zouten brengt wat soelaas, maar het blijft behelpen.

Kleur- en smaakstoffen? Nee, dit zitten er niet in onze boter. Kijk maar op de pakjes: geen ingrediëntendeclaratie. Dat mag alleen maar als een product 100% puur is. In een pakje boter zit alléén maar boter. Geen ß-caroteen of andere e-nummertjes.

Inmiddels weet ik hoe het zit. Om te beginnen hoeft er in Noord-Amerika minder botervet in de boter. 80% is genoeg om je product boter te mogen noemen in plaats van spread, terwijl in Europa 82 to 86% de norm is. Maar dat is een trivialiteit die hooguit het smaakverschil ten dele verklaart.

Het belangrijkste verschil is dat Amerikaanse boter van zeer verse en gesteriliseerde room wordt gemaakt. Europese boter daarentegen wordt gemaakt van room die even heeft gerijpt, waardoor hij dikker wordt en ook wat gaat gisten. Daardoor ontstaat een smaak die we als nootachtig bestempelen, maar die eigenlijk wordt veroorzaakt door een lichte ranzigheid. Daarover gesproken: Europese boter bederft ook makkelijker dan Amerikaanse. Logisch, want Amerikaanse boter is feitelijk zo dood als een pier.

Boerenboter gaat nog een stap verder: die wordt gemaakt van room die niet alleen gefermenteerd is, maar ook nog eens afkomstig is van ongepasteuriseerde melk. Die boter heeft een nog veel markantere smaak, die overigens niet iedereen evenzeer waardeert. Ooit zat ik in mijn favoriete Brusselse restaurant Le Pain et le Vin aan de Alsembergsesteenweg in Brussel (toen het nog maar pas bestond en nog geen ster had), en maakte mee hoe toenmalig eigenaar Eric Boschman aan een tafeltje werd geroepen. Of die boter wel goed was, er zat zo'n smaakje aan. Eric, die bijzonder trots was op zijn hoeveboter, hief de handen ten hemel en riep uit: "Ach ja, we hebben het geproefd: de boter heeft smaak. De boter heeft smáák! Wat een schande! U gaat naar een restaurant en daar serveren ze u eten met smáák!".

Wat ik maar wil zeggen: de ene boter is de andere niet, zelfs niet in Europa. Het is best de moeite waard om even "rond te proeven".

4 Comments:

  • At 27 september 2007 om 20:45, Anonymous jurgen said…

    Interessant. Verklaart denk ik ook waarom de Franse creme fraiche die ik laatst kocht geler was en zoveel beter smaakte dan de NL kuipjes. Met de Devon "clotted cream" is misschien wel hetzelfde aan de hand.

    Ben ook gerustgesteld, dacht altijd dat boter geel was vanwege kleurstof, net als de kaas...

     
  • At 28 september 2007 om 10:39, Anonymous ellen said…

    Mooi duidelijk verhaal, weer wat geleerd. Weet je ook hoe het komt dat de ene boter veel meer spettert bij het bakken dan de andere? Meer water in de ene soort?
    Ik weet wel dat ik eigenlijk geklaarde boter moet gebruiken, maar dat komt er vaak niet van.

     
  • At 11 augustus 2008 om 12:36, Anonymous Royal Buisman said…

    Ik kan het niet nalaten even te reageren als manager R&D bij een boterfabriek.
    De gele kleur van NLse boter komt door het van nature aanwezige beta-caroteen dat al rijk aanwezig is in gras. Grasboter (zomer) is daarom ook geler dan hooiboter (winter). Het wordt dus inderdaad niet bijgekleurd. Amerikanen voeren nauwelijks grassoorten aan hun vee maar veel mais en granen. Daardoor mist hun boter kleur en ook smaak.
    Daarnaast eten wij in Europa zure boter. Deze is gefermenteerd mbv melkzuurbacterien (en dus geen gisting). Amerikaanse boter is vaak zoet.

     
  • At 21 februari 2009 om 16:49, Blogger Ineke said…

    Over boter gesproken. Ik heb, per abuis, gezouten roomboter gekocht in plaats van ongezouten. Kan ik dit gewoon gebruiken en dat zout achterwege laten of heeft het een ander doel in het leven?

    Dat het niet lekker is op brood met hagelslag was me al opgevallen...

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home