Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

17 augustus 2007

Wit bij vis en andere kolder

Ik zat vanmorgen weer even te bladeren in oude afleveringen en stuitte daarbij zowaar op een oude belofte (van vorig jaar nog!) die al die tijd op de virtuele plank stof lag te verzamelen.

Rood bij vlees, wit bij vis. Het is een gebod dat nog altijd door veel mensen wordt nageleefd. Zijn bestaansrecht heeft het echter al goeddeels verloren: deze oekaze stamt uit de tijd dat witte wijnen onveranderlijk licht van smaak waren en rode onveranderlijk zwaargewichten vol tannines. Inmiddels zijn er in wit chardonnaywijnen op de markt die veel zwaarder zijn dan bijvoorbeeld de meeste pinot noir uit het rode peloton en maakt de oude regel geen opgeld meer. Bij zalm is geen enkele wijn lekkerder dan een goede Amerikaanse pinot noir van een recent jaar. Bij fazant is een goede chardonnay een tongstreler van formaat. Geen enkel probleem om de zalm en de pinot noir vóór de fazant en de chardonnay te serveren: wijn drink je van licht naar zwaar, met uitzondering misschien van de hemelse combinatie gewurztraminer--zonder hoofdletter en umlaut want ik geef hier de voorkeur aan de Franse variant--en ganzenlever (hoewel dat laatste met de peperdure Sauternes nóg lekkerder is).

Zijn er dan geen basisverschillen tussen rood en wit? Dat wel. Het gaat daarbij vooral om de tannines (het natuurlijk looizuur dat een rol speelt bij het rijpingsproces van wijn) die vrijwel uitsluitend in rode wijnen voorkomen, en om bepaalde smaken: noten van appel, peer, citrus en honing komen uitsluitend in wit voor, noten van rijp rood fruit, kersen en zelfs chocolade zitten uitsluitend in rood. Dit zijn echter subtiliteiten voor gevorderden: als het erom gaat een goede wijn te kiezen bij een gerecht, ga dan om te beginnen uit van criteria als licht of zwaar, mild of krachtig. Die bepalen grotendeels of de wijn het voedsel niet wegdrukt of omgekeerd.

Bovengenoemde voorbeelden refereren aan druivenrassen en vooral die zijn de sleutel tot een goede wijnkeuze. De druif waarvan een wijn gemaakt is, is vooral onder invloed van de "nieuwe wijngebieden" steeds belangrijker geworden. Hebben Franse wijnen namen als Bordeaux, Bourgogne of Beaujolais en heten Italianen Chianti, Barolo of Brunello, uit de USA, Zuid-Amerika, Australië en Zuid-Afrika komen wijnen die trots genoemd zijn naar de druivensoort waarvan ze gemaakt zijn. Wijnen die zijn "gemonteerd" uit verschillende druivenrassen, zoals vooral bij Bordeaux vaak het geval is, zijn ver in de minderheid. Harvey Steiman, eminentie van Wine Spectator, maakte al vele jaren geleden een schitterende inventaris waarin hij wijnen van licht naar zwaar rangschikte (de lijsten lopen niet helemaal parallel: denk de Valpolicella ongeveer op de hoogte van de Muscadet). Ook de rest van zijn artikel is zeer de moeite waard.

Er zijn nog meer vragen. Hoe oud moet een wijn zijn? En wat is de toverformule voor het lokaliseren van een fantastische wijn in de schappen van slijter of supermarkt? Daarover volgende week nog een woordje.

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home