Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

13 augustus 2007

Confusione di saltimbocca

Of ik mijn klassiekers ken? Ja, natuurlijk! Hoe was het ook weer? Je moet ze kennen om ervan af te kunnen wijken. In de vitello tonnato geen ansjovis verwerken is alleen toelaatbaar als je in elk geval weet dat het er in feite in moet, zeggen "ze". Ach, dat is ook allemaal maar dogma. Ik ben over het algemeen een voorstander van lekker doen wat je lekker vindt.

Toch stond ik even raar te kijken toen ik hier en daar eens de saltimbocca alla romana ging naslaan en erachter kwam dat, in tegenstelling tot wat ik al sinds jaar en dag geloof, daaraan standaard géén citroensap en witte wijn te pas komt. Ik heb dus al die jaren--en afgelopen zaterdag nog--iets gedaan wat de fundamentalisten niet goed vinden. Erger: ik ga u aanraden het ook te doen. En dat doe ik dan met een specialiteit uit Rome: dat komt me geheid op kookexcommunicatie te staan. Enfin, dat risico moet ik maar nemen. Ik vind deze Italiaanse klassieker namelijk op die manier het lekkerst.

Saltimbocca in modo mio

Nodig voor 2 personen:

- 2 kalfsschnizels
- 2-4 dunne plakjes parmaham
- 4-8 blaadjes salie
- scheut goede witte wijn
- 1 citroen of limoen
- olie, boter
- 2 cocktailprikkers

Begin met de schnitzels tussen twee lagen huishoudfolie op een snijplank voorzichtig plat te slaan (ik gebruik hiervoor heel onceremonieel een lege wijnfles), tot ze een paar millimeter dik zijn. Ze worden daar een flink stuk groter van. Pers de helft van de citroen of limoen uit. Laat olie met een klontje boter heet worden in de koekenpan en bak hierin om beurten de schnitzels kort aan één kant. Leg ze met de gebakken kant naar boven op de snijplank, bedek ze met parmaham en vervolgens voor de helft met salieblaadjes. Klap ze dubbel en zet vast met een cocktailprikker en bak ze vervolgens in hetzelfde bakvet in een minuut of drie aan beide kanten bruin. Neem ze uit de pan, blus het bakvocht af met wijn, laat bruisen en snel inkoken, roer intussen de aanbaksels los en voeg het citroen- of limoensap toe. Roer er nog een flinke klont koude boter door om de saus enigszins te laten binden en laat daarin de saltimbocche nog een minuutje of twee op laag vuur doorwarmen. Serveer overgoten met de saus en met een plakje citroen of limoen erop.

Ik serveer hierbij graag gestoomde broccoli en parate arroste al rosmarino. Boen voor die laatste aardappeltjes schoon en snijd ze in tweeën en/of vieren. Laat ze een minuut of 10-12 stomen met een ruime hoeveelheid takjes rozemarijn er bovenop liggend (zorg dat de rozemarijn met alle aardappeltjes in aanraking is want alleen zo krijgen ze de smaak optimaal mee). Laat olijfolie heet worden in een koekenpan en laat hierin de aardappeltjes nog enkele minuten bakken tot ze een goudbruin randje hebben. Intussen kan de broccoli een minuutje of twaalf stomen. Simpel en vreselijk lekker.

Als dessert maakte ik een gerecht met frambozen en gegratineerde zabaglione dat ik al tijden wilde proberen, maar dat totaal mislukte en dat ik u dus maar zal besparen. Dat avontuur bedierf niet alleen mijn humeur enigszins, het zorgt er vooral voor dat ik me nu ga vastbijten in de ideale manier om een zabaglione (of zabaione, zabajone of sabayon) te bereiden. Daarover heb ik het in de toekomst nog!

0 Comments:

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home