Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

03 juli 2007

Soul Food

Als je een blog bijhoudt, moet je er wel rekening mee houden dat je lezers je niet altijd lezen op de dag dat jij schrijft. Zo blijkt lezeres Natasja in de afgelopen dagen op Eetschrijven te hebben bijgelezen over boerenkool en nu wil zij weten wat soul food eigenlijk is. Goede vraag, logisch ook.

De term soul food klinkt enorm mystiek, maar eigenlijk heeft hij dezelfde oorsprong als de term soul music. Het is dan ook een typische verworvenheid van zwarte Amerikanen, vooral uit het zuiden van de USA--waar overigens uitstekend gegeten wordt, laat ik u dat verzekeren.

In feite is soul food niets anders dan de evolutie van de maaltijden die de slaven met hun beperkte middelen opdienden of, zoals een Amerikaanse kok het zo mooi verwoordde: "Soul food is wat je kookt als je meer liefde hebt dan geld". Je gebruikt ingrediënten die weinig kosten en veel voedingswaarde hebben, en je gaat met veel aandacht en inspiratie aan het werk om daar iets lekkers van te maken. Dát is de essentie van soul food: een keuken waarin het geheel véél en véél groter wordt dan de som der delen, een keuken die trendy is omdat hij perfect aansluit op de geest van de tijd—terug naar de basis, koken met eerlijke ingrediënten in plaats van met liflafjes, naar maaltijden die ouderwets plezier verschaffen.

In feite vertoont soul food verrassend veel overeenkomsten met de Hollandse boerenkeuken, maar dan in een swingende versie: alles wat erin gebruikt wordt, stáát in de maag en elke hap barst van de voedingswaarde. Kool (onder meer dus die boerenkool) en varkensvlees zijn dan ook veelgebruikte ingrediënten. Boerenkool is in de USA vrijwel uitsluitend in zwarte wijken te koop en ook varkensvlees is in de Amerikaanse eetcultuur een vrij marginaal product, maar natuurlijk voedzamer en calorierijker dan rundvlees. Ook boter is meestal te duur en niet uitgesproken genoeg van smaak; bij soul food is reuzel de norm. Daarop zijn overigens uitzonderingen.

De namen van de gerechten die tot de traditie van soul food behoren swingen als de songs van Otis Redding. Ook de smaak is even kruidig als de muziek waarmee de keuken haar naam deelt. Neem nu de Hoppin' John, een stoofpot waarbij gezouten spek en black eyed peas één tot twee uur stoven in een bouillon met paprika, tomaten, tijm, komijn, ui, knoflook, rode pepers en rijst: tegen de tijd dat dát klaar is, hebben de geuren in het huis je maag al danig doen rammelen. Heb je daarna nog plaats, neem dan een lekker stuk aardappeltaart als toetje. Jawel, waarom niet? Als je aardappelen, rietsuiker en mais op de plantage hebt, dan bak je daar toch een zoete taart van? Als de aardappeleters van Van Gogh dát hadden geweten, keken ze misschien wat opgewekter.

Soul food is typisch zuidelijk, maar het eerste soul food-restaurant van enige naam werd in 1962 geopend in New York City. Sylvia's kende matig succes, tot alles wat met roots te maken had eind jaren tachtig plotseling cool werd. Plotseling liep het storm aan Lenox Avenue in Harlem en werd Sylvia Woods, the queen of soul food links en rechts gevraagd voor interviews en talkshows. Uiteindelijk opende zij in 1997 een filiaal in Atlanta in de Zuidelijke staat Georgia. Die omgekeerde wereld is typerend voor de evolutie die soul food in de Amerikaanse "mindset" heeft doorgemaakt: in 1962 zou geen zichzelf respecterende blanke inwoner van Atlanta een soul food-restaurant zijn binnengestapt. Dat is, gezien de kapitale gevel van de dépendance, nu wel anders.

Ik ben er eind jaren '90 gaan eten en dat was een fantastische ervaring. Als dessert nam ik de legendarische aardappeltaart en thuis heb ik een poging gedaan die na te maken. Dat lukte vrij aardig. Morgen krijgt u het recept van me.

0 Comments:

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home