Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

12 juli 2007

Ingewanden!

Merkt u dat nu ook? Mensen lusten niks meer. Krijg je eters over de vloer, informeer je uit beleefdheid eens voorzichtig of er dingen zijn die ze absoluut niet door hun keel kunnen krijgen: die waslijsten worden steeds langer. Hele tritsen groenten zijn taboe (vaak worden ook nog groenten genoemd waarvoor het totaal niet het seizoen is en krijg je in juli te horen dat deze of gene geen spruitjes of rode kool blieft), vis met graten mag niet (als je geluk hebt, want regelmatig mag er helemaal geen vis op het menu), vlees met bot erin is eng... We zijn bijna nog fobischer dan in de jaren zestig, toen bij allerlei nieuwe buitenlandsigheid onbekend onbemind maakte. Ik denk wel eens bij mezelf dat dat nu ook weer zo is, behalve dat de onbekende nu niet buitenlands is, maar al dat enge verse voedsel, zó uit de grond of van een beest. Nu eten we niet wat de boer wél kent. De onherkenbaar vermalen, verhaspelde en van twee dozijn E-nummertjes voorziene inhoud van allerlei plasticjes, dat is anno 2007 vertrouwd.

Bovenaan het lijstje staat echter vrijwel altijd orgaanvlees. Heb je meer dan drie gasten, dan kun je bijna wel schudden dat je iets uit dat repertoire op tafel kunt zetten. Terwijl het zó lekker is.

Nou ja, als je goed inkoopt. Opmerkelijk is dat als je bij een slager om lever vraagt, je geheel automatisch varkenslever krijgt. Kalfslever heeft hij meestal niet eens: dat moet je echt van te voren bestellen. Wel duur, in tegenstelling tot varkenslever. Dat is niet duur en eerlijk gezegd nou ook niet bepaald overheerlijk. Ik vraag me wel eens af of al die mensen met een aversie tegen orgaanvlees eigenlijk wel weten waarover ze praten? Hebben mensen die zogenaamd geen lever of niertjes lusten ooit wel eens kalfslever en kalfsniertjes gegeten?

Hoe dan ook maak ik vanavond voor het eerst in lange tijd maar weer eens kalfslever op zijn Venetiaans, gewoon lekker voor twee.

Fegato alla Veneziana

Nodig voor 2 personen:

- 250 g kalfslever
- 2 uien
- 75 g boter
- scheut goede witte wijn
- scheut cognac
- olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- bosje bladpeterselie
- peper, zout

Pel de uien en snijd ze in flinterdunne ringen. Snijd de kalfslever in reepjes. Hak de peterselie. Laat de helft van de boter op halfhoog vuur warm worden en doe er meteen de uien in. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de uien onder af en toe toeren in een minuutje of 5 goudbruin en zacht worden. Giet nu een scheut witte wijn in de pan en laat die in de open pan op laag vuur 5 minuten indampen.

Laat in een koekenpan een flinke drup olie met de rest van de boter goed heet worden. Doe de reepjes lever in de pan en laat ze onder voortdurend omscheppen bruin worden. Voeg de uien met witte wijn bij de lever in de pan, draai het vuur laag, voeg peper en zout, citroensap en een scheut cognac toe. Roer de helft van de peterselie door het gerecht, doe het op voorverwarmde borden, strooi er de rest van de peterselie over en serveer meteen.

Vreselijk lekker hierbij zijn rozemarijnaardappeltjes. Ongeschilde aardappeltjes (bijvoorbeeld Opperdoezers) in tweeën of in vieren een kwartier laten stomen met takjes rozemarijn erop liggend. Vervolgens in een braadpan, koekenpan of wok flink wat olijfolie verhitten en daar de aardappeltjes nog even in bakken tot ze een bruin korstje hebben. De smaak van de rozemarijn is tijdens het stomen in de aardappeltjes getrokken en is prominent aanwezig.

6 Comments:

  • At 12 juli 2007 om 18:31, Anonymous Brigitte said…

    Nou niertjes vind ik heerlijk, lever ook, maar dan gekookt koud op brood. Zwezerik vind ik persoonlijk wat minder, maar niertjes met port mag je me wakker voor maken. Je hebt me op een idee gebracht. Hoewel ik nauwelijks nog vlees eet ga ik binnenkort voor niertjes een uitzondering maken....

     
  • At 12 juli 2007 om 21:54, Blogger Arden said…

    O....wat zou ik dit gerecht graag klaar willen maken. Maar helaas, mijn echtgenoot weigert orgaanvlees te eten en met name lever. Alle restanten van verkeerde dingen die aan het dier zijn toegediend blijven achter in de lever. Met name de lever heeft in het lichaam de taak lichaamsvreemde stoffen (chemicalien, medicijnen, antibiotica) af te breken. In de lever kom je dus al die restproducten tegen.
    Zelfs 'gewoon' kalfsvlees weigert hij te eten. In het kalfsvlees uit de bioindustrie zit meer doping dan in een gemiddelde wielrenner van de Tour de France zegt hij altijd. Het veelvuldig aan kalveren toegediende middel clenbuterol geldt voor de dopingscommissie als maskeringsmiddel voor allerlei andere ongewenste dopingmiddelen.

    Gerrit Jan: wat is jouw mening?

     
  • At 12 juli 2007 om 22:55, Blogger koken in de buurt said…

    Kalfslever, heerlijk! met gebakken uienringen en eventueel gebakken appelschijfjes, dus op z'n Berlijns. En de niertjes in een kidneypie, heerlijk!
    Enne Arden... de oplossing is biologisch vlees. Moeilijk te vinden voor kalfsvlees, maar bij natuurvlees.nl kom je een aardig eind. Heeft zijn eigen keurmerk, Moerkalfsvlees.
    Kunnen we als orgaanvleeseters niet eens gezellig een dinertje organiseren? Doen ze bij Slowfood ook, onder de noemer "het verboden diner".

     
  • At 13 juli 2007 om 12:09, Anonymous Chris said…

    Ik vind orgaanvlees heerlijk, m.u.v. dus niertjes. Niet iedereen thuis vindt het lekker, maar dan maak ik het gewoon voor mijzelf klaar.
    Haggis heb ik ooit gegeten; meegenomen door vrienden uit Schotland, ook erg lekker.
    En ik ben gefascineerd door hersenen... wil ik ook nog eens klaarmaken. Toch eens aan mijn vader vrager, want die schotelde ons dat vroeger regelmatig voor.

    Ik dacht dat clenbuterolgebruik verboden was in de vleesindustrie?

     
  • At 13 juli 2007 om 19:09, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Nou Arden, dat lijkt me echt niet te kloppen. Als alle rommel die we binnenkregen in onze lever achterbleef, dan zou het niet best met ons zijn. Wel blijven van bepaalde gifstoffen residuen achter, maar dat is niet alleen in de lever.

    Wat betreft de rommel die kalveren binnen krijgen: dat wordt gezegd, maar ik ben daar sceptisch over. Ik heb in één van mijn professionele carrières nogal wat copywriting gedaan voor veterinaire en fytofarmaceutische producten, en voor zo ver ik het kan bekijken wordt in de menselijke farmaceutica aanzienlijk meer rommel toegediend dan in de veterinaire.

    Clenbuterol wordt voor zo ver ik weet niet aan kalveren gegeven. Wel aan astmatische paarden, dacht ik.

    Overigens koop ik kalfsvlees wel bij voorkeur bij de scharrelslager, al was het alleen maar vanwege de betere kwaliteit en smaak.

    Voor een "organisch" diner ben ik beslist in. Daar mogen ook hersenen op tafel komen. In Franse en Belgische brasserieën heb ik regelmatig cervelle de veau tartare besteld. Nog iemand in voor andouillette trouwens?

     
  • At 17 juli 2007 om 23:29, Blogger koken in de buurt said…

    Ja, andouillettes lusten we ook! :-)

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home