Willy

Op eetgebied ben ik een bevoorrecht mens. In de jaren '80, toen Nederland nog jaar na jaar wachtte op de derde Michelinster voor De Zwaan (die er uiteindelijk nooit kwam), at ik bij Pierre Wynants, Pierre Romeyer, Eddie van Maele en Jean-Pierre Bruneau. En in 1991 dineerde ik in restaurant Apicius in Gent, het restaurant van Willy Slawinski. Hoe bevoorrecht ik daarmee was, realiseerde ik me pas vele jaren later.

De maaltijd bij Slawinksi was een onwerkelijke ervaring. Niet alleen omdat het restaurant, dat toen twee sterren in de Michelin had, op die doordeweekse meidag in 1991 slechts een half dozijn tafels bezet had (een vreemdere ervaring had ik alleen in de Oude Rosmolen in Hoorn, ook twee sterren, waar ik op een dinsdag in 2000 tot mijn onbeschrijflijke gêne de enige gast was), maar vooral omdat ik op die avond kennismaakte met een keuken waar ik--ik geef het eerlijk toe--nog helemaal niet klaar voor was.

Zeggen dat Slawinski een vernieuwer was, is een understatement. Niet alleen was het eten dat hij serveerde meestal niet warm omdat het opmaken van de borden minuten vergde (wat Slawinski niet erg vond omdat lauw eten toch meer smaak geeft), maar ook was het mijn allereerste kennismaking met een chefkok die onder meer weigerde bloem, boter of room te gebruiken. De maaltijd was dan ook vederlicht. Ik was na afloop totaal verbijsterd over wat ik nu precies gegeten had--het leek in niets op wat dan ook dat ik al geproefd had. Onder meer kreeg ik kreeft met vanille voorgezet.

Amper vier maanden nadat ik er gegeten had, sloot Apicius zijn deuren en zes maanden daarna overleed Willy Slawinski, pas 44 jaar oud. Een grootheid was hij maar in vrij kleine kring: alleen een handvol culi-schrijvers en collega-topkoks droegen hem op handen. Maar hij was zijn tijd ver vooruit. Vijftien jaar later had hij vermoedelijk naast Ferran Adriá plaats kunnen nemen.

In zekere zin doet hij dat vijftien jaar na zijn dood alsnog. De Belgische uitgever van culinaire boekwerken Homarus brengt een schitterend hommage aan Willy Slawinski uit: een map met daarin een terugblik op de carrière van de eigenzinnigste kok van zijn tijd, een door Slawinski's zoon (architect) uitgewerkt project voor het restaurant van de toekomst zoals Slawinski zich dat voorstelde, zeventien getuigenissen van mensen die Slawinski van nabij hebben meegemaakt, facsimiles van twee menukaarten uit Apicius, een enveloppe met parafernalia zoals brieven en faxen en tot slot 21 originele recepten, gekozen uit de weinige die Slawinski ooit uitschreef en die samen een beeld geven van een keuken die zelfs nu nog als gedurfd en avantgardistisch wordt beschouwd.

De complete map is verschenen in een oplage van slechts 2000 genummerde exemplaren (waarvan 1600 in het Nederlands) en is voor € 165,-- verkrijgbaar bij de uitgeverij zelf, bij geselecteerde boekhandels en bij een aantal restaurants. Het gaat dan meer in het bijzonder om restaurants van chefkoks die Slawinski kenden of met hem samen hebben gewerkt en die in mei en juni van dit jaar speciale Slawinski-menu's serveren. Eén van hen is Sergio Herman van Oud Sluis.

In zekere zin kan dus alsnog met de verbijsterende keuken van Willy Slawinski kennis worden gemaakt. In zekere zin. Ik heb indertijd the real thing meegemaakt. Voor mij was dat, zoals voor zovelen, eigenlijk te vroeg. Maar ik ben zeker een bevoorrecht mens, o ja.