Raapsteeltjes: vergeten?

Het is er weer tijd voor: raapsteeltjes. Deze frisse groente, in feite jonge blaadjes van meiknolletjes, Chinese kool of knolraap, is rond deze tijd van het jaar weer in de winkel te vinden.

Een vergeten groente, worden ze wel genoemd. Dat lijkt me toch niet. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de jammerlijk afwezige groene kool liggen ze gewoon bij AH in de schappen, terwijl er overal in de pers en in blogland over wordt geschreven. Sterker, raapsteeltjes blijken zowaar een hele eigen website te hebben: www.raapstelen.nl. Dat alles maakt toch niet bepaald een vergeten indruk. Laten we eerlijk zijn: "vergeten" is onderhand een stempel dat door de industrie en door trendsetters wordt gebruikt om aan te duiden dat een bepaalde groente weer helemaal hip is.

Op die site ben ik natuurlijk meteen gaan kijken, niet in de laatste plaats omdat ik zelf dol ben op raapsteeltjes (zoals ik ze altijd liefkozend met het verkleinwoord noem). Erg interessant, ook al door de enorme hoeveelheid recepten. Maar dan kijk ik nog eens. Zouden ze die recepten nou echt ook zelf geprobeerd hebben? Neem die risotto: in vijf minuten gaar? Nee, dat wordt niks, om over die ene gram rucola maar te zwijgen. En dan dat recept voor spaghetti met roerei en raapstelen, dat begint met "kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing gaar en giet ze af"--een beginregel die elk pastarecept onmiddellijk diskwalificeert. Nee, als u dan toch risotto met raapsteeltjes maakt, doe het dan zó:

Risotto met raapsteeltjes

Nodig voor 4 personen:

- 280 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of desnoods arborio, maar géén Lassie)
- 2 middelgrote uien
- 2 tenen knoflook
- 3 bosjes raapsteeltjes
- 1 dl. goede witte wijn
- ca. 1/2 liter groentenbouillon (dank Edith)
- 50 g boter
- 40 g parmezaanse kaas aan een stukje (geen Grana Padano)
- olijfolie, versgemalen zwarte peper, zout

Snijd de uien in dunne kwart ringen, pel de knoflook, was de raapsteeltjes, ontdoe ze van de worteltjes en snijd ze in reepjes, rasp de kaas. Breng de bouillon aan de kook en houd hem tegen de kook aan. Verhit in een grote gietijzeren braadpan een eetlepel olie met de helft van de boter, draai het vuur halfhoog en fruit de uien tot ze glazig zijn. Pers het teentje knoflook boven de pan uit, voeg de rijst toe en laat deze al roerend even meefruiten tot hij glanst. Schenk de wijn in de pan en laat koken tot deze geheel is opgenomen. Schep nu twee pollepels bouillon bij de rijst, roer en wacht tot de vloeistof door de rijst is opgenomen. Schep dan één volgende lepel bouillon bij de rijst en herhaal dit tot de rijst bijna beetgaar is; dat duurt ca. 20 minuten. Roer nu de raapsteeltjes door de risotto en laat nog even drie minuten meekoken. Draai het vuur uit, geef een paar draaien met de pepermolen, voeg eventueel zout naar smaak toe en roer de rest van de boter met de peper door de risotto tot deze mooi smeuïg is. Meteen opdienen in voorverwarmde borden, bestrooid met één eetlepel kaas. De rest van de kaas geeft u er apart bij.

Tip: er wordt wel gezegd dat u iets meer bouillon moet maken omdat nooit te voorspellen is hoeveel vocht de risotto nodig heeft. Dat laatste klopt, maar voor dat soort gevallen kunt u net zo goed wat kokend water bij de hand houden. De risotto heeft op dat moment vocht nodig; extra bouillonsmaak (en zout) is overbodig.

EDIT 12.10: Ik ook altijd met mijn lossepolskokerij en schattingen! Een halve liter bouillon is absoluut te weinig. Dat moet een liter zijn. Denk er wel aan dat de raapsteeltjes ook nog wat vocht afgeven, dus dat u van die liter vermoedelijk iets overhoudt. Ik probeer mijn leven te beteren en iets beter op te letten hoeveel ik precies van dingen gebruik. Een mooi voornemen om mijn tweede jaar als foodblogger in te gaan.