Eetschrijven: januari 2007

Helaas nieuws

Onderstaand bericht stond vandaag in de Volkskrant. Helaas, denk ik dan. Ja, natuurlijk vind ik het goed nieuws--hoe ik over roken in restaurants denk, is bekend. Maar dat een restaurant waar je je eten kunt ruiken en proeven zo bijzonder is dat het in de krant staat, dat vind ik jammer. Stel je voor dat er op een dag een kop in de krant zou staan: "Met het nieuwe model van automerk X kan de klant daadwerkelijk rijden". We zouden toch raar opkijken.

Maar een restaurant waar je reuk- en smaakzintuigen niet binnen de vijf minuten dichtschroeien door die penetrant stinkende dampen, dat is in Nederland anno 2007 nog steeds een krantenbericht waard. Sterker: 150 andere Amsterdamse restaurants blijken niet genegen het voorbeeld van Toscanini vrijwillig te volgen. Waar zijn ze bang voor? Omzetverlies! Nog meer surrealisme: alsof de exploitant van het Concertgebouw uit angst voor omzetverlies zou aarzelen het gebruik van mobiele telefoons tijdens concerten te verbieden. "Sorry, muziekliefhebbers: er zijn nu éénmaal mensen die bereikbaar willen zijn. We kunnen niet riskeren dat die wegblijven, dus creatieve ringtones en ellenlange gesprekken mogen terwijl Yo-Yo Ma zijn cellosolo speelt. Dat is namelijk gastvrij". Want die "gastvrijheid" is de gotspe waarmee restaurants op hun deurstickers melden dat er zowel wél als niet gerookt mag worden (bedoeld wordt dat er zowel vrijwillig als onvrijwillig gerookt wordt, om maar even de zaken in perspectief te plaatsen).

Wat mij betreft is het buitengewoon simpel: nu al geef ik de voorkeur aan restaurants met een rookverbod en zodra de rookvrije restaurants qua kwaliteit en bereikbaarheid een beetje een dwarsdoorsnede vormen van het totaalaanbod in plaats van het handjevol dat er nu is, zal niemand mij ooit nog zien binnenstappen in een restaurant waar mag worden opgestoken. Ik kan me niet voorstellen dat er ook maar één niet-roker is die er anders over denkt. Vreemd eigenlijk dat de Nederlandse restaurateurs in overgrote meerderheid totaal blind lijken voor die evidente conclusie. Misschien te veel rook in hun ogen?

Ik ga denk ik eindelijk maar eens actief lobbyen voor rookvrije restaurants.

Eten eten

"(...) als u zich zorgen maakt over uw gezondheid, doet u er waarschijnlijk goed aan om voedselproducten met gezondheidsclaims te mijden. Waarom? Omdat een gezondheidsclaim op een voedselproduct een goede aanwijzing is dat het in feite helemaal niet om voedsel gaat--en wat u op zo'n moment moet eten, is voedsel".

Even een (door mij vertaald) citaat uit één van de beste artikelen die ik in de afgelopen tijd heb gelezen, met een conclusie die mij uit het hart is gegrepen: Eat food! Lees het ook!

Puur op herhaling

Het is definitief: de smulbeurs Puur in het Maastrichtse MECC krijgt een vervolg. Het grote succes van afgelopen weekend is voor de organisatie reden om in 2008 op herhaling te gaan.

Ook de data liggen al vast: van vrijdag 25 t/m zondag 27 januari. Bij leven en welzijn zal beslist ook Eetschrijven er weer aanwezig zijn: wat mij betreft is het evenement een aanrader van de eerste orde.

De angsten van de gevestigde orde

Weet u wat ik zo leuk vind? Dat dank zij internet steeds meer mensen zich actief met lekker eten en drinken bezighouden. Er ontstaat op die manier een steeds bredere eetcultuur. Het is toch geweldig wanneer er mettertijd meer interactie tussen mensen ontstaat over wat lekker is in het leven? En dan hoeft dat heus niet altijd over haute cuisine te gaan. Een lekker recept voor een thuisgemaakte gehaktbal is in een tijd waarin de megaballen oprukken ook al geweldig.

Maar niet iedereen denkt er zo over, zeker niet in het gilde van professionele culischrijvers. Al die mensen die zich via internet een podium toeëigenen worden maar eng gevonden. Er is natuurlijk ook van alles op ze aan te merken. Zo zitten ze in de avonduren hun stukjes te plaatsen terwijl hun huisgenoten honger lijden, jatten ze andermans recepten zonder bronvermelding en bezigen ze allerlei rare digi-taal waarmee ze serieuze discussies vervuilen.

Nee, ik verzin het niet. De eerste twee stellingen zijn van de hand van Marcus Huibers in de Volkskrant (hij liet daar overigens tot mijn grote hilariteit een recept voor ragù alla bolognese op volgen dat duidelijk niet van zijn hand was, maar van bronvermelding geen spoor); de derde maakt deel uit van wat we dezer dagen optekenen uit de pen van John Bindels ( die naar eigen zeggen honderdduizenden lezers heeft maar op wiens schrijfsels ter plaatse natuurlijk niet kan worden gereageerd--ik kan hem derhalve ook niet vragen of hij daar op die foto nou witte port aan het drinken is dan wel of ze bij die proeverij geen echte wijnglazen konden betalen).

Je vraagt je af waarom die mensen met hun rare, wilde gesneer nou zo opzichtig laten zien hoe bang ze zijn. Bang voor de democratisering van wat ooit een heel elitair gebeuren is geweest. Bang dat gewone mensen meepraten over wat ze lekker vinden zonder enig benul van wat er gepermitteerd is lekker te vinden. Bang waarom eigenlijk? Gaat het ze nou echt alleen maar om hun eigen glorie en hun plaatsje op een vermeende Olympus? Zo ja, dan hebben ze wel reden om hem te knijpen. Misschien kan er ergens een reservaat voor ze worden opgezet.

P.S. Ik plaats dit stukje ook laat in de avond. Maar mijn huisgenoten hebben geen honger geleden en ik ga ook straks gewoon slapen. Ik was voor mijn werk helemaal in Groningen en had niet eerder de gelegenheid een stukje te schrijven. Dat gebeurt overigens elke traditionele journalist ook heel regelmatig.

Blasfemie

Er zijn toch soms geen zekerheden in het leven. Ik zit naar Masterchef te kijken en ik zie één van de deelnemers (ik weet niet eens wie want ik zie alleen de handen) een vergiet met spaghetti onder de koude kraan houden. Twee keer komt dat close-up in beeld, en Gregg Wallace en John Torode zeggen er niets van. Gregg, John--sorry guys, you've lost me today.

Puur plezier

Echt een warm bad, zo'n middag rondlopen op een beurs waar alles draait om genieten van producten van topkwaliteit en waar je heerlijk ongehaast in gesprek kunt met mensen die daar een aanstekelijke passie voor hebben.

Weliswaar hebben we na ons blog-intermezzo niet echt veel meer van de beurs meegekregen omdat vanaf zes uur (een uur voor sluitingstijd) de meesten al aan het inpakken waren geslagen, maar dat neemt niet weg dat we een heerlijke middag uit hebben gehad, waarbij we kennis hebben gemaakt met fantastische en soms ook heel verrassende producten.

Kom, even een paar fotootjes:

(ja, we zijn echt helemaal tot het eind gebleven)

Pure impressies (nog even zonder plaatjes)

Wat vliegt de tijd! Had ik beloofd dat ik na een uurtje in de perskamer mijn eerste impressies online zou komen zetten, waren we pas na dik drie uur terug. Perskamer gesloten. Gelukkig was er aan de informatiebalie nog een computer die we even mochten gebruiken. Improviseren: dat hoort ook bij lekker koken. Wat dat betreft zijn we dus thuis.

Sfeerproeven is eigenlijk de term die het beste past bij het beleven van een beurs als Puur. Veel sfeer en veel proeven om precies te zijn. Met name het Limburgse contingent is uitstekend vertegenwoordigd--zo goed zelfs, dat we ter plekke hebben besloten om binnenkort een compleet Limburgs smulcircuit te gaan doen om daar een uitgebreide reportage aan te wijden. Wat weten ze in dit stukje Nederland toch goed wat lekker eten is!

Plaatjes waren leuk geweest, maar van een geleende computer mag je niet teveel vragen. De echte sfeer moet dus wachten tot we straks weer thuis zijn. We waren te gast in de keuken van De Rijke Jansen, waar de streekkeuken hoog in het vaandel staat, we proefden Limburgse stroop, we zagen de demonstratiestand van Culinaire Saisonnier, we proefden ham en worst van Livar, de specialist van het Limburgse Kloostervarken, slenterden over het Limburgplein waar we kennismaakten met vruchtensappen, hazelnoten, biologische groenten en nog veel meer, we proefden verrukkelijke jams, azijn en dressing van Raspberry Maxx (waar we alvast alles hoorden over de komende frambozendessertwedstrijd, we maakten kennis met de Nederlandse wijnen van Aldenborgh, we maakten eindelijk eens in het echt kennis met de gerookte knoflook van Smokey Al, we zagen de kookstudio's van De Garde en Artcuisine, proefden de koffie van brander Blanche Dael uit Maastricht, hadden een geweldige belevenis met de spumantes van Il Convivio, kwijlden boven de vitrine van ambachtelijke slager Lebouille (sinds tal van generaties) en nipten van de vele soorten Ediks van Marga Vugs, van wie we een flesje meekregen om mee te experimenteren. Dank, Marga, en binnenkort één van je recepten online.

We gaan straks nog even naar binnen om datgene te zien en te proeven dat we gemist hebben. Ik blog straks verder vanuit Almere--maar dat duurt nog even een paar uurtjes.

Iedereen die hier niet was, had ongelijk. Gelukkig verneem ik net van de perschef dat het evenement zó'n succes is, dat het volgend jaar beslist een vervolg krijgt. Allen daarheen!

Puur

Aanstaande zondag ga ik rondkijken op Puur, het nieuwe gastronomische evenement dat plaatsvindt in Maastricht. Het is de bedoeling dat ik rechtstreeks vanuit het MECC ook één of meer blogberichtjes ga plaatsen--als de beloofde WiFi tenminste aanwezig is.

Misschien bent u nieuwsgierig en niet in de gelegenheid naar Maastricht te gaan? Laat mij dan gerust weten waar u meer over wilt weten, dan doe ik mijn best voor u!

Dingen die alleen in Nederland gebeuren

1. Zodra er bij een gerecht frietjes op tafel komen, wordt daar ook een bakje mayonaise bij gezet.

2. Zodra je het voorgerecht op hebt, wordt zonder vragen het brood van tafel gehaald.

3. Het water wordt in het grootste glas op tafel geschonken, zelfs als dat betekent dat je je bordeaux drinkt uit een glaasje dat slechts marginaal groter is dan een portglas.

4. Wanneer je een glas witte wijn bestelt, wordt er gevraagd "droog of zoet"?

5. Wanneer je een glas port bestelt, wordt er gevraagd "rood of wit"?

6. Wanneer je om boter vraagt, is de kans minstens 50% dat je margarine krijgt.

7. Wanneer je vraagt of de dame blanche met echte chocolade wordt gemaakt, begrijpt het bedienend personeel absoluut niet waarom je zoiets idioots wilt weten. Zij weten het in elk geval niet.

8. Wanneer je mosselen bestelt, komen daar bakjes sausjes bij. Die sausjes komen op hun beurt weer uit potjes van Devos en Lemmens of Heinz.

9. Wie nog moet rijden, drinkt in 33,3% van de gevallen jus d'orange bij zijn eten, zelfs als hij kalfsvlees met gorgonzolasaus heeft besteld.

(de tien wordt via de commentaarpagina volgemaakt)

10. Als je een broodje bestelt wordt het servetje onder het broodje op het bordje gelegd. (dank Jetty)

Democratische chef's ring

Met een chef's ring kun je prachtige torentjes bouwen waarmee een gerecht meteen twee treden stijgt op weg naar haute cuisine. Maar het is een investering, en niet iedereen kookt vaak zo ambitieus.

Het alternatief is even makkelijk als voordelig...

Orzo e fagioli

Een leuk mailtje gisteren. De man van Sjan komt vaak voor zijn werk in Italië en heeft daar enkele zakjes bonen gekregen. De opschriften: zuppa di legumi, orzo perlato en fagioli borlotti. Weet ik misschien wat er in die zakjes zit en wat je ermee kunt doen? En dus komt hier een stukje waar verder bijna niemand iets aan heeft. Moet kunnen.

Met de zuppa di legumi kan ik niet echt veel. Dit is Italiaans voor groentensoep (in Italië vrijwel altijd met bonen gemaakt) en als ik niet zie wat er in het zakje zit, kan ik niet met zekerheid zeggen wat Sjan er het best mee kan doen. Als er inderdaad bonen in zitten, zou ze die kunnen weken en drie kwartier tot een uur koken in bouillon die is toegevoegd aan wat gefruite uit en knoflook. Dan zou ze er wat uitgebakken gerookt spek in kunnen doen. Dat zou een Italiaan er ongeveer mee doen.

Het zakje met orzo perlato bevat geen bonen, maar parelgerst. Ook daarvan koken Italianen meestal soep: typische boerenkost die staat in de maag en die erg lekker is. Een traditioneel recept:

- 250 g parelgerst
- 100 g gerookt ontbijtspek, kleingesneden
- 1 kleine ui, kleingesneden
- 1 prei (het witte deel), kleingesneden
- enkele blaadjes salie, kleingesneden
- 1 tak selderij, kleingesneden
- 1 winterwortel, kleingesneden
- 1 aardappel, in blokjes gesneden
- 2,5 liter bouillon
- 100 g bresaola of rookvlees
- 60 g parmezaan
- olijfolie, zout

Laat het spek, de ui, de prei en de salie op laag vuur in olijfolie fruiten. Als ze een kleurtje hebben, voeg dan de selderij, de aardappel en de gerst toe. Schenk er de hete bouillon bij, breng aan de kook, voeg zout naar smaak toe, doe het deksel op de pan en laat de soep drie uur op zo laag mogelijk vuur pruttelen. Schep de soep in kommen en strooi over elke kom wat in flinters gesneden bresaola of rookvlees en wat geraspte parmezaan.

Fagioli borlotti zijn borlottibonen, volgens velen (uw eetschrijver niet uitgezonderd) de lekkerste bonen die er zijn. Ze zijn ook bijzonder mooi. De Italianen koken ook hier vaak soep van en serveren ze ook soms wel met pasta of risotto, maar je kunt ze ook puur eten en dat is misschien wel het beste als je er maximaal van wilt genieten. Onderstaande gaat uit van 500 g bonen.

Laat de bonen (als ze, zoals ik aanneem, gedroogd zijn) 12 tot 24 uur weken. Kook ze daarna in ruim water in ca. 45 minuten gaar (even proeven om te controleren; ze moeten gaar zijn maar nog wel een stevige beet hebben). Giet ze af en laat ze uitlekken. Meng 1 eetlepel citroensap met 2 eetlepels uitstekende olijfolie, pers hierin een flinke teen knoflook uit en doe er een eetlepel fijngesneden verse oregano bij, roer dit door de bonen en laat ze afkoelen. Zout naar smaak en geef een paar draaien met de pepermolen. Serveren op kamertemperatuur. Fantastisch in een schotel antipasti.

Kookdis: het winkelmandje

Enthousiasme, dat verwacht u toch van mij? En zo kan het dus gebeuren dat ik zóveel interessants te bloggen vind, dat lopende zaken zó maar uit beeld lopen. Zo had ik u laat in het vorige jaar nog beloofd te vertellen hoe mijn ervaringen waren met de producten die ik uiteindelijk was gaan afhalen in het kader van mijn bestelling bij Kookdis. En dat was ik vervolgens vrolijk vergeten. Schande.

Ik vond zelf dat ik een leuk mandje bij elkaar had. Een luxeproduct hier, een versproduct daar, een moeilijk te vinden product: allemaal van die dingen die je niet zo makkelijk in de super vindt en waar je een webwinkel als Kookdis voor wilt hebben. Mijn boodschappenlijstje, met mijn bevindingen:

- Glace de Veau Gold € 4,20
Kalfsbouillon, fond en saus 42,5 gram (1:20 opgelost)
Dit product kende ik uit Frankrijk; geweldig voor sauzen. Blij verrast het hier terug te vinden. Dat het goed spul was, wist ik al.

- Ilchester Clotted Cream € 4,99
Groot-Brittannië 170 gram
Hiernaar zoek je je in Nederland een slag in de rondte. Heerlijk met scones en jam. De kwaliteit was prima.

- Boerenboter € 1,94
Holland 250 gram
Hier bleek niets Hollands bij. Ik kreeg Normandische boerenboter. Goed, dat wel, maar in de betere supermarkt vind je het ook.

- AF! Camembert Cru € 4,79
Frankrijk 250 gram
Een rauwmelkse camembert, daar mag je mij voor wakker maken. Hij was voortreffelijk.

- Kervel € 2,20
Per bos
Kervel vind je bepaald niet makkelijk meer. Erg jammer, want je kunt er heerlijke dingen mee doen. Deze was goed vers en heel smakelijk.

- Truffel urbani € 9,72
Italië 18 gram, pot
Truffels in pot zijn bijna altijd zomertruffels, deze ook. De bekende kwaliteit van Urbani.

- Kappertjes in zout € 4,49
70 gram
Zoveel lekkerder dan kappertjes in zuur. Smaakten voortreffelijk bij de vitello tonnato.

- Balsamico azijn uit Modena € 14,55
Superieure kwaliteit 250 ml
Deze viel--ik had het er al eerder over--een beetje tegen. Jamie Oliver zal best veel weten van lekker eten, maar hij weet ook veel van zakendoen. Deze balsamico is ongeveer 2,5 keer te duur voor deze kwaliteit, die bepaald niet superieur maar gewoon gemiddeld is.

Met de kervel maakte ik een helaas uit de mode geraakt oudhollands soepje voor de kerstbrunch:

Kervelsoep

Nodig:

- 1 bos kervel
- 250 g kalfsgehakt
- 50 g + 20 g boter
- 30 g bloem
- 1 liter kalfsbouillon, liefst zelf getrokken
- peper, zout
- eventueel een scheut room

Voorbereiden: Hak van de kervel de blaadjes. Draai van het gehakt kleine balletjes en bak die in de koekenpan in 20 g boter. Smelt 50 g boter in een soeppan en roer daar de bloem door tot een witte roux. Laat nog 1 minuut garen maar pas op dat de roux niet kleurt. Schep er beetje bij beetje bouillon bij zodat een gladde massa ontstaat; voeg vervolgens de rest van dee bouillon toe. Doe hier tweederde van de kervel en de gehaktballetjes bij, laat tien minuutjes op laag vuur pruttelen en breng op smaak met peper en zout.

Afwerken: Warm de soep door, giet er desgewenst een scheut room in en roer er de rest van de kervel door zodat de soep weer fris groen oogt.

Receptenwedstrijd: uitslag

Op de allereerste aflevering van de allereerste Foodblog Receptenwedstrijd van Nederland kwamen 9 inzendingen binnen. Nog niet zo gek voor een allereerste keer, zeker gezien het mogelijk weinig aansprekende thema van de Hollandse winterpot. Dat daarin toch nog heel veel creativiteit mogelijk is, bewezen een aantal inzendingen.

Persoonlijk was ik een klein beetje teleurgesteld over de stemmen. Vrijwel iedereen hield het bij een heel summiere vermelding met hooguit enkele woorden commentaar. Bovendien had ik de indruk dat het vaak uitsluitend over het gerecht ging en totaal niet over de kwaliteit van het recept. Beste lezers en bezoekers, de commentaarpagina is geduldig: weid gerust wat uit. Jureren is leuk!

Tromgeroffel is virtueel moeilijk te realiseren. Daarom nu zonder omhaal de uitslag:

Er werden in totaal 17 stemmen uitgebracht.

- een gedeelde vierde plaats met nul stemmen is voor het winters stoofpotje van receptjes.be, de mustard and leek soup van Bake My Day, de spruitjesstamppot de luxe van Johannes van keukenhelden.nl en het stoofvlees met Vlaams bier van Eetschrijven.

- een gedeelde derde plaats met elk één stem is voor Oma's groentensoep van Ediths digitale keuken, de perenzuurkool met spek van Theo van keukenhelden.nl en de groentenwokschotel met rookworst van Notitie van Lien.

Zo. Nu wordt het serieus. Tussen de nummer één en de nummer twee hadden we een nek-aan-nekrace.

- een uitstekende tweede plaats met zes stemmen behaalde het taartje van stoofvlees met pompoen van Koken in Frankrijk.

En de winnaar is...

- liefst acht van de zeventien stemmen behaalde de boerenkool met een Italiaans tintje van Uit de keuken van Arden. De prijs bestaat uit eeuwige roem (er kan er maar één de eerste zijn) en de afgunst en bewondering van de verzamelde collegabloggers. Proficiat!

Eetschrijven beperkt bereikbaar

Door een serverprobleem bij Blogger genereert http://eetschrijven.blogspot.com een foutmelding. Individuele pagina's zijn nog wel bereikbaar. Het probleem is gemeld; hopelijk wordt het snel opgelost.

Jureren

Je bent gastheer of je bent het niet. Laat ik op deze plek eens uitgebreid ingaan op de negen inzendingen voor onze Foodblog Receptenwedstrijd. Een eigen hoogstpersoonlijk juryrapport dus. Mijn stem zal ik op iets discretere wijze te bestemder plaatse uitbrengen.

1. Winters stoofpotje. Lekker recept; stoofpotjes horen beslist bij mijn opvatting van de smakelijke eigenlandse winterkost. Wel zie ik in het recept wat kleine tekortkomingen. Zo worden na het afblussen met de wijn niet de aanbaksels losgeroerd, wat in contrast staat met het zorgvuldige kneuzen van de kruiden. Ook denk ik dat het verstandig is om bij sudderen op zelfs het laagste vuur onderweg één of twee keer te laten controleren of het voedsel niet droog komt te staan.

2. Boerenkool met een Italiaans tintje. Ook al erg smakelijk. Wel grappig dat boerenkool als typisch Hollands wordt opgevoerd terwijl het de Romeinen (Italianen dus) waren die deze groente in onze streken brachten en hij in Italië nog steeds gegeten wordt (als cavolo nero). Goed opgezet recept, goede fotografie. Persoonlijk kan ik wel zonder de melk in de aardappelpuree, maar dat is een detail.

3. Mustard and leek soup. Soep doet het goed in de winter. Wel vreemd een recept dat typisch Hollands heet te zijn in het Engels te lezen. Lekker recept, mooie foto's. Van de stijl moet je houden, het is een beetje verteld zoals het is klaargemaakt ("ojee, vergeet ik nog de apart gehouden prei!") en dat heeft zijn charme maar voor een receptenwedstrijd was misschien een geredigeerde versie beter geweest.

4. Groentenwokschotel met rookworst. De rookworst maakt het onmiskenbaar Hollands, het wokken is de exotische component (hoewel je op een thuisfornuis eigenlijk niet kunt wokken zoals de Chinees dat doet). Lijkt lekker. Er is duidelijk aan te zien dat het een geïmproviseerd recept is, wat je zowel als een plus- als als een minpunt kunt beschouwen. Over de krieltjes wordt niet gemeld of ze geschild of ongeschild moeten zijn, dat moet je opmaken uit de (goede) fotografie.

5. Spruitjesstamppot de luxe. Is Hollands hetzelfde als simpel en makkelijk? Dat kan, maar dit recept spreekt mij niet aan. Een stamppot kan eigenlijk iedereen wel zo uit zijn hoofd maken, daar heb je amper een recept voor nodig. De toevoeging van eieren en strooikaas (welke?) kan dit recept in mijn ogen niet redden: het is er één uit de categorie "Besmeer een bruine boterham met boter en leg er kaas op".

6. Taartje van stoofvlees met pompoen. Als dit een fotografiewedstrijd was, kon de rest wel naar huis. Zo begonnen is half gewonnen, want het water loopt je in de mond. Erg origineel ook. Recept zit goed in elkaar. Eén aanmerking betreft de chef's ring, waaraan je kunt zien dat de inzender een professional of erg goed geoutilleerde amateur is. Een recept hoort breed bruikbaar te zijn, er rekening mee te houden dat mensen zulke dingen niet hebben en alternatieven te bieden (binnenkort zal ik de truc met het blikje eens uiteenzetten). Tot slot denk ik dat je die inkeping in de bovenste plak pompoen makkelijker kunt maken als het torentje nog niet gemaakt is. Ook weer een detail natuurlijk.

7. Stoofvlees met Vlaams bier. Laat ik hierover opmerken dat je van Vlamingen niet kunt verwachten dat ze "Hollands" gaan koken en dat je dus naar mijn mening alles uit de lage landen moet toelaten in een internetreceptenwedstrijd met hoofdingrediënt "van eigen bodem". Verder zal ik over deze eigen interpretatie van een Vlaamse klassieker niets zeggen. Iedereen weet nu toch wel hoe laat het is.

8. Oma's groentensoep. Home cooking op zijn best, wat de Hollandse keuken natuurlijk in essentie ook is. Een heel ongecompliceerd recept dat in elk geval een lekker geurig soepje oplevert. Wel moet dit recept het voornamelijk hebben van het knusse en nostalgische element, wat door sommigen misschien als een tekortkoming zal worden opgevat. Overigens een progressieve oma die knoflook gebruikte in haar soep. Mijn eigen oma had ervan gegruwd. :-)

9. Perenzuurkool met spek. Hier is de originaliteit dan weer het grote pluspunt. De smaken smelten in elkaar: peren met een zuurtje en dan spekjes en ook nog calvados. Het water loopt je in de mond. Jammer dat het een stamppot is geworden; naar mijn idee zou dit recept lekkerder zijn op zijn Elzassisch, dus met eventuele aardappeltjes erbij gegeven. Als je er dan toch een stamppot van maakt, dan natuurlijk niet mixen maar stampen, anders wordt je puree behangselplak. En dan is er dat "halve bakje gerookte ontbijtspekjes": waarom nou toch een bakje? Dat stuit mij dus echt tegen de borst. Als het erom spande zou een recept daarop bij mij verliezen.

Truffelhoning

Misschien hebt u wel hetzelfde geluk als ik: een goed gesorteerde Italiaanse specialiteitenwinkel vlak in de buurt van uw favoriete kaasboer. Haal dan eens bij de tweede een mooie geitenkaas en bij de eerste een potje truffelhoning. Kaas even warm laten worden in de oven en dan vanaf een koffielepeltje wat truffelhoning erover laten lopen. U kunt er nog wat gehalveerde druiven en walnoten rondom leggen, maar eigenlijk heeft dit godendessert verder helemaal niets nodig.

"Foutieve etiketten bij Calvé"

Internet en e-mail maken ons ongeduldig. Ik had eerlijk gezegd al niet meer de verwachting nog iets van Calvé te vernemen. Toch is er sinds ik mailde maar elf dagen overheen gegaan. Desondanks leidt het antwoord van Calvé bij mij tot een gebroken klomp. Het is namelijk allemaal een droeve vergissing, helemaal loos alarm en bij Unilever is men mij bijzonder dankbaar. Lees!

_______________________________

Geachte heer Groothedde,

Hartelijk dank voor uw mail van 7 januari j.l., waarin u aangeeft het suikergehalte van Calvé Pindakaas Driekwart erg hoog te vinden. Wij willen u hartelijk danken voor uw oplettendheid, want de 24 gram suiker op het etiket is foutief. Het suikergehalte in deze variant is 4.3 gram - en dus niet 24 gram - per 100 gram product. Wij zullen dit zo spoedig mogelijk aanpassen op het etiket zodat de juiste hoeveelheid weer vermeld staat.

Overigens lichten wij u graag onze beweegredenen toe voor het maken van deze variant Pindakaas. Pindakaas bevat van nature een aantal belangrijke voedingsstoffen, zoals eiwitten, plantaardige (voornamelijk goede, onverzadigde) vetten en vitamine E. Voor de Calvé Pindakaas variant met 25% minder vet hebben we zowel de verzadigde als ook de onverzadigde vetten verlaagd. Er is namelijk een grote groep Nederlanders die let op de inname van vet. Om een verlaging van het vetgehalte te krijgen is een deel van het plantaardig vet vervangen door koolhydraten (glucosestroop). Deze koolhydraten zijn onterecht volledig als suikers op het etiket gekomen. De juiste vermelding moet zijn: 30 g koolhydraten, waarvan 4,3 g suikers.

Nogmaals hartelijk dank voor uw bericht.

Met vriendelijke groet,
Consumentenservice/Calvé
Mevrouw H.J. Gremmen
_______________________________

Meteen maar even een kanttekening: ik weet nog niet wat ik vind van de bewering dat glucosestroop ten onrechte integraal als suikers is opgegeven en vooral niet van de melding dat het suikergehalte op 4,3/100 moet worden gesteld. We komen hier op het terrein van de biochemie--niet het mijne dus--maar voor zo ver ik kan nagaan bestaat glucosestroop uit ca. 40% glucose (suiker), 40% dextrinen (zetmeelgom, dat ook door het menselijk lichaam wordt aangemaakt aan het einde van de zetmeelstofwisseling) en 20% water. Ervan uitgaande dat 100 g product 24 g glucosestroop bevat, hebben we dus in elk geval te maken met minimaal 9,6% suiker--en dat gaat er dan van uit dat dextrine niet onder de suikers moet worden gerekend én dat we hier niet te maken hebben met zgn. HFCS, glucosestroop met een hoog fructosegehalte.

Zou Melchior Meijer hier wel eens meelezen? Met name naar zijn visie ben ik heel benieuwd. Ik ga nog maar eens verder met Calvé in discussie. Nu ze me zo dankbaar zijn, kunnen ze vast niet wachten om deze boom nog wat verder met me op te zetten.

Intussen lijkt me één advies meer dan gerechtvaardigd: lees etiketten nóg beter, want de kans bestaat dat de producent ze niet gelezen heeft!

En nog maar eens: kunnen we misschien die monomane paranoia rond vet snel eens aan de wilgen hangen? Kijk toch eens wat ervan komt!

Columns en Basics

Weer twijfel ik: zou ik het nog wel doen? Ik heb ze namelijk al dik zes weken in huis, die twee boekjes van collega Onno Kleyn, Kleyns Columns en Kleyns Basics. Inmiddels zijn er al tientallen besprekingen van verschenen in de pers en in blogland. Vrijwel iedereen die ze wilde hebben, heeft ze al gekocht of gekregen van Sinterklaas of Kerstman. Een mooi moment dus om eens lekker spuit elf te spelen. Zo kan ik mooi diegenen over de streep trekken die net als ik soms zaken op de lange baan schuiven en bij wie uitstel afstel dreigt te worden. Hup dus maar of, om met Onno te spreken: hatsekidee!

Kleyns Columns en Kleyns Basics zijn gelijktijdig verschenen en duidelijk familie van elkaar. Toch is de opzet anders. In Columns vinden we een selectie van stukjes die Kleyn door de jaren heen voor de Volkskeuken schreef: verhalen en beschouwingen gevolgd door een recept--een echt eetleesboek van een echte eetschrijver. Kleyn is een gepassioneerd kookdier en een gezellige prater en ook over gerechten die je minder aanspreken is het prettig lezen. Niet voor niets schijnen de lezers van de Volkskrant hier enorm om gezeurd te hebben (een verzameling van columns van Sylvia Witteman mag trouwens van mij ook best, mensen van Het Spectrum). Kleyns Columns is lekker lezen, al dan niet gevolgd door lekker koken. Eigenlijk stoorde maar één ding mij echt, en dat is dat men kennelijk heeft besloten modieus te gaan doen en tegen de lezer te jij-en en te jou-en. Op zich mag dat natuurlijk, maar het is Kleyns stijl niet: hij schrijft altijd "u" en op de één of andere manier komt deze vorm onnatuurlijk over; de stijlbreuk ten opzichte van de oorspronkelijke columns is zeer voelbaar. Irritant!

Basics heeft duidelijk een andere insteek, maar toch is de titel wat bedrieglijk. Meer dan om een basiskookboek gaat het hier om een serie persoonlijke tips over wat Kleyn zelf belangrijke zaken vindt. Soms wordt dat erg persoonlijk en laat Kleyn zich enigszins van zijn (zelf volmondig toegegeven) pietluttige kant zien, zoals bij het snijden van de uien, duidelijk een dada van hem. Over het algemeen zijn de adviezen echter goed, zij het dat er in menig geval meer wegen naar Rome leiden dan het boekje belicht. Heel af en toe zie je een foutje of een onvolledigheidje (zo staat in het hoofdstuk Rijzen niet dat die term uitsluitend op gistdeeg van toepassing is: gebruikt u natriumbicarbonaat, dan heet het werken), maar die zijn allemaal hooguit van deze orde en dus spijkers op laag water--ik bedoel maar: ik kan zelf ook behoorlijk pietluttig zijn. Wel kun je je afvragen of dit boekje makkelijk bij de doelgroep terecht komt: degenen voor wie het bestemd is, lijken me geen lezers van kookrubrieken of foodblogs en ook niet het type dat in de afdeling kookboeken rondsnuffelt.

Eén recept mis ik in het boekje, een gerecht dat bij mij thuis tot de favorieten hoort. Ik had het niet bewaard. Ik heb het ooit eens in de Volkskrant gelezen en heb een paar dagen later datgene gemaakt wat ik me herinnerde, zoals ik heel vaak doe. Dit is het:

Spaghetti met citroenrasp en room, vrij naar Onno Kleyn

Nodig voor 2 personen:

- 200 g spaghetti
- 1 citroen
- 1,5 dl room
- ca. 30 g parmezaan
- zout, peper

Zet een grote pan water op en zout het water ruim als het kookt. Rasp de parmezaan en de citroenschil en gebruik bij die laatste alleen het gele deel. Kook de pasta twee minuten korter dan in de gebruiksaanwijzing staat. Verhit in een diepe koekenpan de room, roer er de citroenrasp door en geef er een paar draaien met de pepermolen over. Als de spaghetti klaar is, giet die dan af in een vergiet, meng hem met het ctiroen-roommengsel, roer er één eetlepel parmezaan door en laat nog een minuutje op hoog vuur doorkoken. Doe de pasta over in voorverwarmde borden en serveer meteen; geef de rest van de parmezaan erbij. Een sauvignon blanc smaakt er heerlijk bij.

Dienstmededeling

Het is me de afgelopen week een behoorlijke portie druk geweest. Ik heb dan ook even totaal geen tijd weten te maken om op mail en vragen via de commentaarpagina's te antwoorden.

Zojuist heb ik een inhaalslag gemaakt. Mocht ik nog iemand vergeten zijn, laat dat dan even weten!

Alweer bananen over

Altijd maar weer bananenbrood, dat gaat ook vervelen. U kunt er ook een heerlijk toetje mee maken. Het handige is dat ze niet eens beslist overrijp hoeven te zijn.

- 2 bananen, al dan niet overrijp
- 1 bakje mascarpone
- eetlepel citroensap
- 1 à 2 eetlepels honing
- nootmuskaat
- mespuntje zout

Pureer de bananen in de keukenmachine, voeg het citroensap en het zout toe en daarna de mascarpone. Laat draaien tot een gelijkmatige massa. Zet die een uur koud weg. Schep in bakjes, laat er met een eetlepel wat honing op lopen en rasp er tot slot wat nootmuskaat over. Bijna sneller klaar dan ik het hier heb opgeschreven, en buitengewoon lekker.

Receptenwedstrijd: inzendingen

Soms doet een server moeilijk en duurt het allemaal iets langer, maar hier zijn ze dan: de ~~zeven~~ negen inzendingen voor de eerste aflevering van de Foodblog Receptenwedstrijd. Klik om de recepten te bekijken. Ze openen in een nieuw venster. Commentaar uitsluitend hier!