Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 december 2006

Beste wensen aan alle Eetlezers!

Beste eetlezers, het is leuk om aan het einde van dit jaar even terug te kijken naar het moment waarop ik dan eindelijk--met dank aan Remco Campert--de stoute schoenen aantrok en dit blog begon. Beginnen met bloggen is niets, zei een collega mij: het gaat om het volhouden. Na een aarzelend begin heb ik dat gedaan en de beloning is fantastisch: ik krijg inmiddels vele honderden bezoekers per dag. Meer heeft een eetschrijver (tenslotte ook een beetje een missionaris) niet nodig om de zin erin te houden. Aan iedereen: dank, en ik hoop u allemaal in het komende jaar elke werkdag interessant en amusant eetleesvoer te kunnen blijven verschaffen. Maak er een mooi en smakelijk 2007 van!

Om deze laatste bijdrage van een mooi jaar ook nog enige substantie te geven, wil ik daarnaast ook even terugkijken naar het versere verleden van eergisteren, toen ik de verbijsterend gemakkelijke en overheerlijke chocoladetaart maakte die Sylvia Witteman in VN Smart New Food beschrijft (zij het in een kwartversie, want 600 gram chocolade en 600 ml slagroom? hemel!). Voor die taart moet chocolade worden gesmolten.

Nu bestaan er over chocolade smelten nogal wat opvattingen. Over de bain marie is iedereen het wel eens (behalve degenen die álles in de magnetron doen), maar moet de bovenste pan het water nu raken zoals de één zegt of moet die er beslist boven blijven hangen zoals de ander bezweert? Ik wist het ook niet precies, maar het nadenken over de truffels van Edith (die ik niet alleen dankbaar ben voor de aanleiding tot deze brainwave maar ook voor al haar bijzonder leuke stukjes) bracht me uiteindelijk op wat ik in al zijn eenvoud als dé ontdekking van 2006 beschouw.

De ideale kerntemperatuur voor het smelten van chocolade is 48 graden; hoger, dan schift hij. Mijn eigen warmwaterinstallatie staat afgesteld op een tapwatertemperatuur van 62 graden. Wat zou ik dan die bain marie überhaupt op het vuur zetten? Ik brak dus eergisteren mijn 70% chocolade in een kleine steelpan, vulde een grotere steelpan met heet water uit de kraan, zette daar de kleine steelpan in en wachtte tien minuten. Het resultaat: perfect gesmolten chocolade. In alle bescheidenheid: zo moet het dus, en niet anders. Beste eetlezers, doe het in 2007 allemaal zo en het wordt alvast in één opzicht een geweldig jaar! Tot dan!

29 december 2006

Toch geen recept

Ik kijk elke dag meermaals op de feedspagina waar ook alle nieuwe stukjes van Eetschrijven gemeld worden. Soms komen daar per abuis zaken voorbij die alleen maar lijken iets met eten te maken te hebben, zoals "Gerecht spreekt verdachte vrij". Altijd grappig.

Toen ik zojuist de kop voorbij zag komen "Taart voor beduusde honderdjarige" dacht ik heel even dat het om een recept ging (als in "Hoe bak ik een taart voor een beduusde honderdjarige?"). Ik zal wel niet helemaal sporen, maar om zo'n kortstondige gedachte kan ik vervolgens best langstondig lachen.

Had u het al gezien in de rechter kolom? Er kan nu ook binnen Eetschrijven gezocht worden!

28 december 2006

Rijst koken in 2007

Het is toch ongelooflijk wat werkgevers soms in een kerstpakket doen. Zo kwam mijn geliefde G. thuis met een hele doos kant-en-klare Aziatische toestanden in potjes* en pakjes, waaronder basmatirijst. En, zo moet men gedacht hebben, omdat die rijst natuurlijk rauw niet lekker is, moet daar uiteraard een elektrische rijstkoker bij.

Nu heb ik rijst altijd gekookt in een gietijzeren pannetje: één volume rijst op twee volumes water, beetje zout, minuutje of tien koken, nog eens een kwartier afgedekt laten staan, perfect. Maar kennelijk heb ik dat dus al die jaren toch niet helemaal goed gedaan.

Druppels (waar al een tijdje niets nieuws is verschenen--ik hoop dat Jop de moede handen niet aan de wilgen heeft gehangen) weet mij zo ongeveer te vertellen dat de rijstkoker tot de essentials van de keuken behoort. Ik heb zo'n ding nooit gemist en aarzel altijd enorm om dit soort ruimtevretende one trick ponies aan mijn keukenbatterij toe te voegen.

Heb ik ongelijk en voegt zo'n elektrische rijstkoker inderdaad een ongekende dimensie toe aan een keuken? Ik ben benieuwd wat uw inzichten in deze zijn.

* Die potjes geven we maar weg, denk ik, dit om te voorkomen dat ze net als het Conimex sukiyakipakket uit het kerstpakket van 1999 zeven jaar in de kast blijven liggen...

27 december 2006

Eigentijdse googelaars

"Kerstrecept", "kerstdessert" en "kerstmenu" zijn vandaag de duidelijkste dalers in de toptien van Google-zoektermen. Nieuw binnen met stip: "kalkoen opwarmen".

Appie en Jamie

Très étonnés de se trouver ensemble, heet dat in het Frans. Van het weekend kreeg ik een flesje balsamico in handen met het label van Jamie Oliver erop. Prompt kreeg ik een déjà vu: dat flesje, dat had ik toch al eens eerder gezien? De vorm, de kurk met koordje en zegel?

Klopt: net zo'n flesje staat bij Albert Heijn in de schappen. Dat schreeuwde om een smaaktest.

Wat dacht u? Precies dezelfde balsamico. Het enige verschil is de prijs, en dat is nog niet zo'n klein verschil ook: het linker flesje kost bij AH € 6,80, voor het rechter flesje mag u € 14,55 neertellen.

Ik hoorde laatst iemand zeggen dat Jamie Oliver helemaal geen kok is, maar zakenman. Dat lijkt aardig te kloppen.

24 december 2006

Semifreddo met vijgen: correctie

Soms is een eetschrijver er niet helemaal bij met zijn hoofd. Zo liet ik u in mijn recept voor semifreddo met vijgen een vanilleboon aanschaffen waarmee u vervolgens bleeft zitten. Daarna vergat ik ook nog u de semifreddo in de vriezer te laten zetten, ook al had u dat ongetwijfeld zelf al wel bedacht.

Ik heb het recept even gecorrigeerd. U vindt het hier; de correcties staan in vet. Ik ga mij even in een hoekje staan schamen en wens u desondanks een prettige kerst.

23 december 2006

Kerstwens

Eetschrijven wenst u
een lekker onbezorgde kerst

22 december 2006

Eetschrijven bij Kookdis

Of ik niet eens wilde kennismaken met Kookdis, een culinaire internetwinkel. Zoiets hoef je mij normaal geen twee keer te vragen. Toevallig kwam het nu echter in een wat drukke tijd, zodat de feitelijke kennismaking even is blijven liggen. Ook hier echter hep elk nadeel ze voordeel: ik heb uiteindelijk vorige week vrijdag besteld en ga mijn bestelling vandaag ophalen. En dat vind ik leuk, want dat is meteen een aardige stresstest voor het systeem: de drukste vrijdag van het jaar, zou alles dan goed gaan? Daarover weet u volgende week meer.

Vandaag wilde ik het even hebben over het gebeuren stroomopwaarts: het concept, de site en het assortiment.

Het concept van Kookdis is dat er online besteld wordt, waarna de bestellingen via een aantal ophaalpunten kunnen worden afgehaald; niet-bederfelijke producten kunnen eventueel worden thuisbezorgd. Momenteel zit het allemaal nog in een opstartfase en is er nog geen landelijke dekking: de ophaalpunten (en, naar ik aanneem, tevens de plaatsen van waaruit de thuisbezorging wordt geregeld) bevinden zich allemaal tussen Amsterdam en Utrecht, hoofdzakelijk in het Gooi. Gelukkig is dat voor mij niet gek ver uit de buurt.

Het assortiment is behoorlijk ruim en het is prettig om erin de grasduinen, maar hier en daar mis ik de logica. Zo vind ik het geweldig dat je artikelen als "clotted cream" kunt bestellen--iets waar je je in Nederland een slag in de rondte naar zoekt--en was ik ook blij met een camembert grand cru en boerenboter, maar ontgaat mij de zin van een spuitbus Schud & Spuit op dezelfde pagina, gemaksspul dat je in elke supermarkt kunt vinden. Zo ook tref ik onder het kopje "luxe brood" allerlei doodgewoon brood en een enkel krentenbroodje aan, maar bijvoorbeeld geen brioche. En natuurlijk is het eigenlijk onvergeeflijk dat er bij de kruiden enkel krulpeterselie en geen bladpeterselie te vinden is. Daarover moet echt nog even iets verder worden nagedacht.

Ook kun je je storen aan de spelfoutjes. Bij kwaliteitsproducten hoort een kwaliteitsuitstraling en dan wil je tapenade vinden, en geen tappanade. Er zijn nog meer kinderziektes: zo ontdekte ik afgelopen vrijdag dat ik de bestelling al de volgende dag kon afhalen. Een uur later had ik Kookdis al aan de telefoon: zo snel leveren was helemaal niet mogelijk en de site had mij deze optie niet mogen aanbieden.

Je mag ervan uitgaan dat dit allemaal nog gestroomlijnd wordt. Als nu ook het assortiment een beetje evolueert in de richting van wat je van een culinaire webwinkel verwacht (die moet niet willen concurreren met een supermarkt; je wilt er verse en/of exclusieve producten van topkwaliteit, van die dingen waar je anders naar moet zoeken en einden voor moet reizen), dan zie ik voor Kookdis voorshands een mooie toekomst.

Vanmiddag haal ik mijn bestelling af; volgende week hoort u wat ik van de inhoud vond.

21 december 2006

Kipkroketten

Als ik u dingen beloof en ze daarna vergeet, moet u het mij zeggen hoor! Zo was ik inderdaad alweer bijna vergeten hoe ik u hier een recept had beloofd voor kipkroketjes om daarmee te doen wat Johannes van Dam ermee doet. Ik ga ze voor kerst niet maken, want tot en met nieuwjaarsdag worden alle wintertruffels zo ongeveer door de horeca opgekocht--en zomertruffel vind ik hiervoor, zoals voor zoveel trouwens, geen alternatief. Dat wordt dus iets voor het eerstvolgende avondje speciaal, ergens diep in januari.

Kipkroketten luisteren vrij nauw. Eigenaardig genoeg moet je er niet teveel vlees in verwerken: dan worden ze droog in plaats van lekker smeuïg. Zeker ook het witte borstvlees niet gebruiken, dat eigenlijk erg droog en ook smakeloos is. Het vlees van de boutjes is veel geschikter, misschien met een enkele flinter borstvlees. Doe daar verder maar iets anders mee, soep koken bijvoorbeeld.

Kipkroketten

Nodig:

- 1 kip van 1 kg
- 250 g boter
- ca. 100 g + 50 g bloem
- 1 pot kippenfond
- 1 bos peterselie
- 4 eieren
- paneermeel

1 dag van te voren: kook de kip in de fond aangelengd met water ca. 1 1/4 uur tot hij makkelijk van het bot loslaat. Neem de kip uit de pan en pluk het vlees eraf; bewaar het witte vlees voor iets anders, gooi vellen en vet weg en snijd de rest in kleine stukjes. Smelt de boter op heel zacht vuur in een braadpan en roer hier beetje bij beetje de bloem door tot een mooi gelijkmatige massa ontstaat. Voeg nu met een pollepel kippenbouillon toe tot u een dikke ragout hebt en laat die afkoelen tot iets boven kamertemperatuur. Roer er nu het kippenvlees en de fijngehakte peterselie door (als dit makkelijk gaat hebt u teveel bouillon toegevoegd en moet er nog bloem bij). Eventueel op smaak brengen met peper en zout. Neem de pan van het vuur, laat hem op het aanrecht een uur afkoelen (wilt u de truffel à la Van Dam erdoor roeren, doe dat dan op dit moment) en zet hem in de koelkast tot de volgende dag.

Bereiden: klop de eieren los en roer er één eetlepel water door. Draai van de ragout worstjes zonder barstjes, rol die door wat bloem, vervolgens door het geklopte ei, vervolgens door het paneermeel, vervolgens weer door ei en tot slot opnieuw door het paneermeel. Frituur de kroketten in ca. 4 minuten op 180 graden goudbruin.

Kerstrecept: pompoensalade

Het heet vincotto--letterlijk "gekookte wijn"--en het is een verrukkelijk goedje, verkrijgbaar bij de speciaalzaak in olie en azijn of in de Italiaanse specialiteitenwinkel. Het wordt verkregen door druivenmost extreem ver in te koken, eventueel met iets eraan toegevoegd. In dit geval is dat sinaasappel. Die combinatie van smaken schreeuwt erom pompoen een fantastische extra dimensie te geven. Bijvoorbeeld zó:

Pompoensalade met saffraan en vincotto

Nodig voor 8 personen

- 1 pompoen (butternut)
- 1 rode ui
- 1 sinaasappel, sap en schil
- 4 theelepels kappertjes
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel gemalen kruidnagel
- flinke pluk saffraandraadjes
- 1 eetlepel mosterd
- bosje bieslook
- 3 theelepels vincotto met sinaasappel
- 150 g gepelde walnoten
- zout, peper

Schil de pompoen (bij een butternut kan dat met een dunschiller), snijd hem overlangs in vieren en verwijder de zaadlijsten. Verdeel hem nu verder in 32 stukken, bijvoorbeeld door de kwarten te halveren en elk van deze stukken in vieren te verdelen. Het is de bedoeling dat er mooie rechte en gelijkmatige stukken ontstaan.

Doe de pompoenstukken in een stoompan, bestrooi ze gelijkmatig met de kruidnagel en laat ze in 15-20 minuten garen. Ze zijn gaar als een breinaald er zonder weerstand in gaat. Laat de pompoen in een schaal afkoelen en maak intussen de dressing.

Snipper de ui zeer fijn, rasp de schil van de sinaasappel (alleen het oranje deel) en pers hem uit. Vermeng het sap met de olijfolie en roer er de geraspte schil, de mosterd, de ui, de kappertjes, de vincotto, de saffraan en zout en peper naar smaak door. Klop het mengsel met een garde even op en giet het over de pompoen. Doe nu huishoudfolie over de schaal en schud zodat de saus en de pompoen goed mengen. Laat de pompoensalade een paar uur op kamertemperatuur staan en schud af en toe.

Opdienen: stapel de blokjes pompoen twee bij twee op elkaar en giet er de rest van de dressing over. Garneer met enkele sprietjes bieslook. Rooster de walnoten even in een droge koekepan met anti-aanbaklaag en strooi ze over de salade. Drink hier een vrolijk rood wijntje bij, bijvoorbeeld een sangiovese.

20 december 2006

In paradisum

Drukke dag vandaag. Een vergadering liep uit en toen moest ik rechtstreeks door naar een werkbespreking die eigenlijk een sociaal gebeuren was omdat we wegens groot succes iets te vieren hadden.

Dat zijn we gaan voortzetten in een Chinees restaurant in Utrecht: het Paradijs. Wie me een week geleden had verteld dat ik vandaag in het Paradijs zou zijn, had ik voor gek versleten. Dit blijkt echter een zeer authentieke Chinees die meteen op mijn lijstje met aanraders komt. Ik dacht, dat moet ik toch nog even met u delen.

EDIT(H): Inderdaad, aan het Vredenburg.

19 december 2006

Eerst soep of eerst voorgerecht?

Via de Google-ideeënbus krijg ik een interessante vraag voorgelegd: eet je eerst de soep en dan een voorgerecht of eerst een voorgerecht en dan soep? De klassieken zeggen dat de soep eerst komt. Daar zit op zich wel iets in, want soep is een uitstekende appetizer: je krijgt er trek van. Toch heb ik in één van mijn kerstmenu's (het vegetarische) de soep na het voorgerecht gezet.

Waarom? Eenvoudig omdat de volgorde van de wijnen belangrijker is dan de volgorde van de gerechten. Wijn drink je van licht en fris naar krachtig en rijk. Omdat ik graag bij elk gerecht een wijn serveer die er écht bij past, verander ik in voorkomend geval liever de volgorde van de gerechten.

Overigens is het al even klassiek om eerst alle witte en dan pas rode wijnen te schenken. Ook dat hoeft van mij niet en ik raad het zelfs af: een lichte en frisse rode wijn komt bij mij beslist vóór een witte wijn met veel body--je gaat toch geen sangiovese schenken na een meursault? Binnenkort zal ik hier eens een inventaris van diverse wijnen in oplopende volgorde neerzetten.

Nog maar een paar dagen tot kerst. Vermoedelijk plaats ik in de komende dagen nog wel wat losse ideetjes. Houdt er bijvoorbeeld iemand van pompoensalade?

P.S. Met Google wil dat wel, trouwens. Nog maar een weekje geleden dumpte Edith tot twee keer toe het woord "ratatouillepakket" in een commentaar. Nou--tik maar eens in Google en kijk waar Eetschrijven staat. :-)

Kerstdessert: tiramisu

Of ik geen recept kon plaatsen voor tiramisu, vroeg Jaak mij per mail, want dat wil hij graag met de kerst maken. Nu doe ik niets liever en dat is dan ook de reden dat ik een dergelijk recept al in augustus dit jaar op Eetschrijven heb geplaatst. Lekker met kerst, natuurlijk. En aangezien veel mensen de recepten hier momenteel vinden met zoektermen als "kerstdessert", maak ik het iedereen makkelijk. Alsjeblieft, Jaak: mijn eigen tiramisu. Lekkerder is er niet (sprak hij bescheiden).

Toch wil ik nog wat meerwaarde geven aan dit stukje, en dat doe ik door even te fulmineren tegen een typisch staaltje van Hollandse zuinigheid. Wat ik bedoel is dat je in vrijwel alle Nederlandse recepten voor tiramisu 3, 4 of 5 eieren ziet specificeren, gesplitst in dooier en wit.

Dit is typisch Hollands en de tiramisu wordt er gewoon niet beter op. Er zijn vijf eierdooiers nodig voor de vla, maar vijf eiwitten voor de luchtigheid is véél en véél te veel. Wat een idee dat je je tiramisu minder smakelijk zou gaan maken alleen uit benepenheid om een paar eiwitten te verspillen. Ja, lekkerder dan uit de supermarkt, nogal een kunst. Maar écht lekker? Nee.

Weet u wat? Als u die drie eiwitten niet weg wilt gooien, maak er dan bijvoorbeeld een baked alaska mee. Zet de oven in de grilstand op 225 graden. Leg dunne plakjes cake op een schaal en besprenkel ze met maraschino, triple sec of een andere vruchtenlikeur. Schep er verschillende soorten ijs op en zorg dat die keihard zijn (zet de schaal anders nog even in de vriezer). Klop eiwit met een schep suiker tot stijve sneeuw, spatel die over het ijs zodat het geheel bedekt is en zet dat ca. drie minuten onder de gril, tot het eiwit goudbruin is. Eventueel nog met wat rum besprenkelen en aansteken, maar dat hoeft niet.

Intussen staat de tiramisu in de koelkast te wachten op de volgende dag, want "minstens" twee, drie of vier uur staan (zoals je ook in veel van die Hollands-Italiaanse recepten ziet) is echt veel te kort. 24 uur, minimaal!

Kerstrecept: zelfgemaakte ravioli

Ik weet niet hoe het met u is, maar ik heb in mijn woning een open keuken, zodat ik het helemaal niet erg vind om daar met kerst een paar uur door te brengen. Bij mij gaat kwaliteit sowieso altijd vóór en ik vind koken toch al één van de leukste dingen die een mens in zijn vrije tijd kan doen. Als ik heerlijk kan experimenteren, heb ik dikke pret--en ook heb ik dan voor volgend jaar weer nieuwe kerstmenu's voor u.

Bent u ook zo'n perfectionist die koken gewoon leuk vindt en er geen bezwaar tegen heeft met kerst een tijdje in de keuken door te brengen? Dan maakt u de ravioli voor het kerstmenu misschien wel liever zelf, casalinga zoals de Italianen dat noemen. Dat gaat--hoewel het ook zonder kan--het makkelijkst met een pastamachine. Een raviolihulpstuk vind ik persoonlijk dan weer niet makkelijker: dat wordt bij mij altijd een knoeiboel en je krijgt er bovendien heel kleine ravioli van.

Ravioli met kaasvulling

Nodig voor 8 personen:

- 600 g bloem van harde tarwe (verkrijgbaar bij de Italiaanse winkel)
- 6 eieren
- olijfolie
- 300 g ricotta
- 150 g parmigiano reggiano
- zout

Doe de bloem in een kom, maak in het midden een kuiltje, breek daarin de eieren en voeg een snufje zout toe. Werk nu vanaf de randen de bloem door de eieren en kneed tot een soepel deeg ontstaat. Dreigt het deeg te hard te worden, voeg dan een klein (!) scheutje olijfolie toe. Is het deeg mooi soepel, rol er dan een bal van, pak die in folie en laat hem een uur in de koelkast rusten. Rasp intussen de parmigiano en roer hem door de ricotta.

Haal het deeg op de breedste stand door de pastamachine, vouw het dubbel en haal het nogmaals door de machine. Zet de machine één stand lager en herhaal de procedure tot u door alle standen bent geweest: dit is het "lamineren" van de pasta. De lappen worden hier uiteindelijk heel lang van; snijd ze met een mes in hanteerbare delen. U kunt dit ook doen met een deegroller op het werkblad, dat u dan goed met bloem moet bestuiven. Vouw het deeg zeker tien keer dubbel en rol het steeds weer dun uit.

Neem steeds twee deeglappen van ongeveer gelijke grootte. Leg er één plat op het werkblad en leg hierop met een koffielepeltje kleine bergjes van het parmigiano-ricottamengsel. Leg er zorgvuldig de tweede lap op, vouw die er overheen en druk de twee deeglappen aan de randen en tussen de vulling goed op elkaar. Er mogen geen luchtbellen ontstaan! Snijd de ravioli in kussentjes met een radeerwieltje of mes en leg ze tot gebruik op een theedoek.

Kook de ravioli in 4 à 5 minuten gaar; schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze over in voorverwarmde borden. Doe er de saus over en serveer meteen.

18 december 2006

¡El Sombrero arriba!

Het is niet altijd kommer en kwel met het recenseren van restaurants. Sterker, meestal is het best leuk. Soms heb je zelfs een buitengewoon genoeglijke avond, zoals ik gisteren had in het restaurantje El Sombrero in Den Haag, door mij gebruikt als kapstok om de lezers van Internet Vakantie Magazine kennis te laten maken met de Mexicaanse keuken.

Ik was even aan het zoeken geweest, want van de "Mexicanen" in Nederland blijkt het overgrote deel Tex-Mex, gelegenheden waar je vooral kermistenten in veel felle kleurtjes op tafel getoverd krijgt. Ik had dan ook louter geselecteerd op de aanwezigheid van pollo mole poblano op de kaart, een heerlijk Mexicaans gerecht van kip in hartige en pikante chocoladesaus dat een Mexicaanse klassieker is (en waarvan ik nog steeds voor Silvia een recept zoek--sorry, Silvia: nog steeds niet gevonden en in dit restaurant wilden ze er ook niet van scheiden, maar ik ben het niet vergeten).

De Mexicaanse keuken is where east meets west: de lokale ingrediënten kregen door toedoen van de verder niet zo frisse Cortez een Spaanse twist die in 500 jaar is uitgegroeid tot een heerlijk festival van pikante en uitbundige smaken. Een ander kenmerk is overdaad: in Mexico wordt driemaal per dag copieus gegeten en het warme middagmaal, de comida, bestaat uit een gang of vijf. Na soep, een rijstgerecht, een vleesgerecht, een bonenschotel en een zoet dessert heb je inderdaad wel zin in die siësta.

Ik was over El Sombrero best te spreken. Alles was behoorlijk authentiek, al gaf men achteraf wel toe dat de kip in chocoladesaus enigszins was aangepast aan de Hollandse smaak en minder pikant en donker was dan hij eigenlijk hoort. Volgende keer bestel ik die beslist op oorlogssterkte. Alleen de dessertkaart mag wat mij betreft nog echter: het kan wel zijn dat mijn landgenoten vooral graag ijs en allerlei geestrijke koffies hebben, maar een kwartetje echte Mexicaanse desserts (karamelflan!) moet toch kunnen.

Maar geen klagen, zeker niet als je voor 25 euro de man je buikje kogelrond eet aan allerlei smakelijks. En als uitstekende margaritas (mijn favoriete cocktail) voor 5,75 per stuk gaan.

De complete recensie over een paar weken in Internet Vakantie Magazine.

De kerstmenu's van Eetschrijven

15 december 2006

Kerstdessert: semifreddo met vijgen

IJs maken kan thuis niet iedereen, maar een semifreddo lukt altijd. Deze halfbevroren mousses van suiker, room en eieren kunnen met diverse ingrediënten vermengd worden. Voor de gelegenheid gebruiken we gedroogde vijgen en acaciahoning. De basis is overigens genoeg voor twaalf—evenveel werk, en de volgende dag kunt u het feest in kleinere kring nóg eens beleven met een andere toevoeging. Nog even dit: u kunt voor dit gerecht uitsluitend gedroogde vijgen gebruiken, maar rond de feestdagen zijn verse vijgen vrijwel overal verkrijgbaar. Verwen uzelf en de gasten dus maar lekker en gebruik naast de gedroogde ook verse vijgen!

Ik maakte dit gerecht voor het eerst in de VS en kreeg de beste resultaten met double cream, een room met een vetgehalte van 48%. Die is in Nederland niet te krijgen; onze slagroom heeft ca. 35% vet. Ik ondervang dit door een kwart mascarpone (80% vet) door de room te mengen.

Semifreddo van vijgen en honing

12 personen

Basis:
1 vanilleboon
50 gram witte basterdsuiker
4 grote verse eieren, gesplitst
3/8 liter slagroom
1/8 liter mascarpone
snuifje zout

Toevoeging:
250 g gedroogde vijgen
ca. 3 eetlepels acaciahoning
4 verse vijgen, in zessen gesneden

Snijd de gedroogde vijgen klein en roer er de honing door.

Halveer de vanilleboon in de lengte en schraap het merg eruit. Klop dit met de suiker en eierdooiers in een grote kom tot die schuimig zijn en een bleek kleurtje hebben. Klop in een tweede kom de room tot er kleine zachte kopjes op blijven staan (vooral niet te stijf!). Klop in een derde kom de eiwitten met wat zout zo stijf mogelijk. Schep voorzichtig de geklopte eierdooier door de room, schep door dit mengsel het geklopte eiwit (niet roeren, alleen omscheppen!). Doe van deze massa éénderde over in een afsluitbaar bakje en bewaar dit in de vriezer voor een volgend dessert. Schep door de rest de vijgen met honing, doe de massa over in een vriesbestendig bakje, dek dit af met huishoudfolie en zet het minstens vier uur in de vriezer. Voor het opdienen de semifreddo in portiebakjes scheppen en elk garneren met drie of vier partjes vijg.

Wilt u het helemaal in stijl doen, serveer dan bij dit dessert een vinsanto en zet een schaaltje cantuccini midden op tafel.

Mexicaans met kerst

Vooral met de afsluiter van mijn vegetarische wereldmenu ben ik erg in mijn nopjes. Het recept is een eigen interpretatie van een specialiteit uit de collectie van de Mexicaanse surrealistische kunstenares Frida Kahlo uit Coyoacán die, ondanks de tragiek die haar leven beheerste, leefde en kookte zoals zij schilderde: uitbundig, kleurrijk en overvloedig. Vooral haar feestmalen waren legendarisch, en haar favoriete flan is daarom een perfecte afsluiter voor dit menu. Gebruik hiervoor ingrediënten van de allerbeste kwaliteit en beknibbel vooral niet op de vanilleboon.

Mexicaanse flan van pijnboompitten

Nodig voor 8 flans:

- 150 gram suiker (voor karamel)
- 75 cc water (voor karamel)
- 200 gram suiker (voor vla)
- 100 gram pijnboompitten
- 1 liter melk
- 1 grote vanilleboon, in de lengte in tweeën gesneden
- 4 eierdooiers
- 6 losgeklopte eieren

Verwarm de oven voor op 175 graden. Rooster de pijnappelpitten in een droge koekepan (pas op dat ze niet verbranden!) en strooi ze op de bodem van zoveel portieschaaltjes als er eters zijn. Laat 150 g suiker met 75 cc water op laag vuur warm worden tot hij smelt en lichtbruin wordt (karamelliseert) en giet er een beetje van in elk schaaltje, over de pijnappelpitten. Draai de kommetjes rond zodat bodem en zijkanten met caramel bedekt zijn.

Breng de melk met 200 g suiker en de vanille aan de kook en laat ca. 10 minuten op laag vuur trekken. Laat iets afkoelen en klop er achtereenvolgens van het vuur af de dooiers en de eieren door (geruime tijd energiek kloppen; de eieren moeten de melk goed binden). Verwijder de vanille, schraap er het merg uit en roer dit door de vla; gooi de de rest van de boon weg (u kunt hem ook laten drogen en vervolgens in een bakje met wat suiker doen voor zelfgemaakte vanillesuiker). Klop nog even door en giet het mengsel in de kommetjes. Giet een bodempje heet water in de braadslee en plaats hier de de kommetjes in. Laat nu de flans gedurende anderhalf uur in de oven indikken. Laat ze volledig afkoelen vóór u ze op een dessertbordje stort.

Serveer bij dit dessert desgewenst een uitstekende cream sherry.

Dit recept publiceerde ik in 2001 ook op tref.nl, het toenmalige lifestyle portal van de Rabobank.

Huisgemaakte kletskoppen met frambozen

Hij blijkt nog genomineerd voor een Gouden Loekie ook, die spot waarin een chefkok met sterallures door Tempo Team naar de keuken van een verzorgingstehuis is gestuurd. "Precies wat ik zocht", jubelt hij nadat hij de complete keukenbrigade heeft afgezeken. U weet vast welke spot ik bedoel: wie een uurtje tv kijkt, heeft 'm drie keer gezien.

Elke keer als ik dat spotje zie, erger ik me groen en geel en denk ik vooral bij mezelf dat je daar als beheerder van een instelling mooi klaar mee bent, zo'n malloot met grootheidswaanzin die op je dak wordt gestuurd. Je zou al na een half uur beslissen dat je maar beter snel naar een ander uitzendbureau kunt stappen en in elk geval aanvechtingen voelen de mafketel te laten merken dat er nog andere betekenissen zijn van roux en garde. En dan heb ik het nog niet eens over het nogal schrijnende verschil met de realiteit. Leuteren over gepocheerde zwezerik terwijl er uit budgetoverwegingen pyjamadagen worden ingelast? Nee, dit lijkt me om heel veel redenen pure antireclame.

Maar dus wel kandidaat voor een Gouden Loekie, dus. Dát heeft me uiteindelijk dan toch aan het lachen gekregen.

(Voor degenen die hier een recept hadden verwacht voor een dessert dat mijn schoonvader van 87 alvast niet zou kunnen kauwen: hier mijn eigen recept voor kletskoppen, hier de aanwijzingen van de suikerlobby om daar frambozen en ijs op te leggen. Ster? Mwah.)

14 december 2006

Italiaans met kerst

Om de trilogie voor vandaag compleet te maken hier het hoofdgerecht uit mijn vegetarische kerstdiner. In dit recept ga ik uit van kant-en-klare verse kaasravioli die u koopt bij supermarkt of traiteur, omdat ik aanneem dat u met kerst niet de hele dag in de keuken wilt staan. Wel even checken of er geen dierlijke producten in zijn verwerkt; vraag eventuele gasten ook hoe ze tegenover gorgonzola staan! Voor degenen voor wie koken bij de grote kerstgenoegens hoort, zal ik maandag een recept voor ravioli geven.

De twee sauzen voor de ravioli komen uit zuidelijk Italië en zijn zowel elk afzonderlijk als in combinatie verrukkelijk. Dit gerecht serveert u het best door de beetgaar gekookte ravioli op voorverwarmde borden te scheppen en daarover afwisselende stroken rode en groene saus te doen.

Kaasravioli met sauzen in kerstkleuren

Nodig voor 8 personen:

- 1250 g verse kaasravioli zonder saus

Voor de tomaten-olijvensaus:

- 3 eetlepels olijfolie
- 3 tenen knoflook
- 1 pak gezeefde tomaten
- 12 zwarte olijven, in plakjes gesneden
- 1 theelepel marjolein of oregano
- 1,5 dl droge rode wijn
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel zout

Verhit de olie in een steelpan, voeg de uitgeperste knoflook toe en laat dit een halve minute aanfruiten zonder dat de knoflook bruin wordt. Voeg alle andere ingrediënten toe, breng aan de kook en laat ca. een half uur op laag vuur met deksel pruttelen.

Voor de courgette-walnootsaus

Nodig

- 4 eetlepels boter
- 500 gram courgettes met schil, geraspt of zeer klein gesneden
- 2 tenen knoflook
- 1/8 liter room
- 2 eetlepels gehakte walnoot
- 75 gram gorgonzola
- 1/2 theelepel grof gemalen zwarte peper
- zout naar smaak

Laat de boter smelten in een gietijzeren braadpan en voeg courgettes en uitgeperste knoflook toe. Laat op niet te hoog vuur sauteren tot het nat van de courgettes is verdampt. Voeg alle overige ingrediënten behalve de kaas toe en laat alles samen nog 3-5 minuten doorkoken. Roer vlak voor het opdienen de in kleine bokjes gesneden gorgonzola toe en proef of er nog zout bij de saus moet.

Kook de ravioli pas als de sauzen klaar zijn en dien op zoals hierboven beschreven.

Schenk hierbij een goede Italiaanse rode wijn, bv. een Sangiovese, een Nobile di Montepulciano of zelfs, superchic, een Brunello di Montalcino.

Dit recept publiceerde ik in 2001 ook op tref.nl, het toenmalige lifestyle portal van de Rabobank.

Kerstrecept: zalm

Ik schreef het al eerder: wie in plaats van voor de gulle overdaad gaat voor de verfijnde keuken, komt al snel bij vis terecht. Zalm is in de laatste jaren behoorlijk gedemocratiseerd, maar het is en blijft een heerlijke vis. Er is trouwens weinig dat zo uitstekend past bij champagne als gerookte zalm, maar dat is eerder iets voor de kerstbrunch.

Wat dit zalmrecept betreft: soms begrijp je niet hoe iets zó makkelijk te maken en zó spectaculair lekker kan zijn. En ja, die mayonaise gaat écht in de oven. Zo maakt de vis zijn eigen saus, zonder dat u er ook maar iets aan hoeft te doen. Zoals we in het BBC-kookprogramma Great British Christmas Menu horen (nog vanavond en morgenavond op de buis: u kijkt toch ook?) wil je met kerst tenslotte wél heerlijk eten, maar geen hele dag in de keuken staan.

Filet van Atlantische zalm en papillotte met peterselie-aardappeltjes

Nodig voor 8 personen:

- een filet van Atlantische of wilde zalm à 1000-1250 g met vel
- zout en grofgemalen zwarte peper
- 200 g mayonnaise mayonaise (dank Karin)
- 200 cc zure room
- 2 uien
- bos verse dille
- zout
- aluminiumfolie

en

- 1,5 kg aardappelen in de schil (liefst "rooie" of roseval)
- 2 handenvol fijngeknipte verse bladpeterselie
- 8 eetlepels boter

Borstel de aardappelen onder de kraan goed schoon en snijd ze in tweeën, of in vieren als ze erg groot zijn. Kook ze in water met wat zout en giet ze af. Schep er boter doorheen en strooi er de peterselie over. Houd nog wat peterselie om vlak voor het opdienen over de aardappelen te strooien. (Deze aardappelen kunt u eerder op de dag klaarmaken en dan vlak voor de maaltijd opwarmen. Maakt u ze tegelijk met de vis, zorg dan dat ze koken vóór de zalm in de oven gaat).

Verwam de oven voor op 200 graden. Schrap de schubben van het zalmvel (als de visman dat nog niet voor u gedaan heeft) en bestrooi de vis met zout en peper. Leg de filet op zijn vel op een stuk folie groot genoeg om hem losjes te verpakken, met dus nog een grote luchtbel boven de vis. Nog niet dichtvouwen! Leg de folie met de vis in een ovenschotel of braadslee. Vermeng de mayonaise en de zure room in een afzonderlijke kom en schep hier de uien en de dille door. Voeg een snuifje zout toe en schep het mengsel over de vis. Vouw de zijkanten van de folie omhoog en vouw hem in het midden dicht. Laat de vis in ca. 20 minuten gaar stoven. Zet de voorverwarmde borden met de aardappeltjes op tafel maar vouw de vispapillotte pas aan tafel open zodat de gasten de heerlijke geuren kunnen opsnuiven. Verdeel de vis over de borden van de eters en schep er de saus bij.

Schenk bij dit gerecht absoluut een pinot noir—er is geen andere wijn die bij zalm zó lekker is.

Kerstrecept: kalkoen

Hoewel er onmiskenbaar een trend is naar lichtere, eigentijdsere kerstmaaltijden, is er toch weinig sfeervoller op een feesttafel dan een groot gebraad. Bovendien zijn er weinig andere gelegenheden waarbij zoiets goed past: buiten kerst eten we hooguit soms een lapje van de geïmporteerde vogel. Overigens is kalkoen bijzonder caloriearm vlees, dus wat dat betreft kun je zelfs nog spreken van verantwoorde overdaad--als zoiets tenminste bestaat.

De traditie wil dat kalkoen gevuld wordt gebraden en ter tafel komt met een aantal bijgerechtjes. Wie zou ik zijn om aan zo'n traditie te willen tornen? En omdat de kalkoen als traditie zonder twijfel uit de VS is overgewaaid, heb ik ook de bijgerechtjes gebaseerd op Amerikaanse traditionals. Allereerst het recept voor het gebraad zelf. De hoeveelheden zijn bij benadering omdat één en ander afhangt van het gewicht van de kalkoen. Het trucje van het inwrijven van de buitenkant van het gevogelte met mayonaise heb ik in de VS geleerd. Het vel wordt er heerlijk knapperig van terwijl toch het bonenkruid goed wordt vastgehouden.

Traditionele kalkoen met farce van wintergroenten en bonenkruid

Nodig:

- 1 kalkoen (vraag de poelier naar het nodige gewicht voor het aantal eters)
- 250 g ui (schoongemaakt en kleingesneden gewicht)
- 250 g winterwortel (schoongemaakt en kleingesneden gewicht)
- 2 eetlepels mayonaise
- bonenkruid
- 125 g boter
- 1/2 liter droge witte wijn
- zout

Verwarm de oven voor op 125 graden. Zout de binnenkant van de leeggehaalde kalkoen in en vul hem met de kleingesneden ui en wortel. Bind de poten samen en wrijf de buitenkant in met de mayonaise, zout en een ruime hoeveelheid bonenkruid. Zet de kalkoen op een rek in de braadslee in het midden van de oven. Braad hem 30 minuten per kilo gewicht. Smelt de boter in een pan, voeg hier de witte wijn bij en bedruip de kalkoen elke 20 minuten met dit mengsel. De kalkoen is gaar als een vleesthermometer die in het dikke borstvlees steekt een temperatuur van 85 graden aanwijst. Laat hem vóór het aansnijden nog een half uur staan, en maak intussen de saus door het braadvocht in een pannetje te vermengen met wat kippenbouillon en dit mengsel te binden met maizena.

Het lijkt bijna te eenvoudig om lekker te zijn en toch weet je niet wat je proeft. Nu twee bijgerechtjes om u alvast te inspireren--wilt u het echt goed doen, dan doet u er nog drie of vier bij om de traditie van overvloed die bij een kalkoendiner hoort hoog te houden. Het eerste is een heel smakelijke en lekker machtige variatie op een traditional:

Gepofte zoete aardappel met appel-kruimeldeeg en cognac

Nodig voor 8 personen:

- 750 g zoete aardappel in de schil
- 75 cl ongezoet sinaasappelsap
- 3 eetlepels cognac
- 1 theelepel boter
- 1/2 theelepel geraspte sinaasappelschil
- een mespuntje gemberpoeder
- 1/4 theelepel zeezout
- een mespunt vers gekneusde zwarte peper
- 2 eiwitten
- 3 eetlepels bruine suiker

En voor het kruimeldeeg

- 75 g pecannoten, geroosterd en gehakt
- 2 eetlepels bruine suiker met een kop erop
- 2 eetlepels bloem
- 1/2 theelepel kaneel
- ca. 150 ga appel mét schil, fijngehakt en vermengd met 1 eetlepel sinaasappelsap
- 1 eetlepel gesmolten boter

Pof de zoete aardappelen gaar (ca. 1 uur op 180 graden) , schil ze en stamp ze tot puree (gebruik hiervoor een stamper of pureeknijper, geen mixer). Vermeng 75 cl sinaasappelsap in een kom met de cognac, de boter, de sinaalsappelschil, het gemberpoeder, het zeezout en de peper en roer alles door. Verwarm intussen de oven verder voor op 220 graden.

Klop de eiwitten niet al te stijf en voeg dan met één eetlepel per keer de bruine suiker toe, al kloppende tot het eiwit goed stijf is. Schep de helft van het eiwit voorzichtig door de aardappelpuree en voeg dan de rest toe. Beboter een ovenvaste schaal en schep hier het mengsel in.

Doe de pecannoten, de bruine suiker, de bloem en de kaneel in een kom en roer dit alles goed door. Voeg de overblijvende eetlepel sinaasappelsap toe aan de appel en roer ook dit goed door. Bedruip het appelmengsel met de gesmolten boter en meng dit kort door elkaar. Verspreid eerst het appel- en dan het pecanmengsel mengsel gelijkmatig over de aardappelpuree. Plaats de schotel in het midden van de voorverwarmde oven en laat het gaar worden tot het bol staat, ca. 30 minuten. Laat het gerecht vóór het opdienen 10 minuten afkoelen.

Gekaramelliseerde spruitjes met ui

Spruitjes horen in Angelsaksische landen tot het standaardrepertoire met kerst.

Nodig:

- 1 pond spruitjes
- 1 grote ui
- ca. 60 g boter
- ca. 125 g gehakte walnoten
- 1 theelepel zout
- 1/2 theelepel peper

Voorbereiden, kan zelfs de dag vóór het diner: snij de ui in tweeën en vervolgens in fijne ringetjes. Snij de spruitjes doormidden en snij elke helft diagonaal in flinterdunne plakjes. Zet ui en spruitjes minstens een paar uur koud weg.

Bereiden: smelt de boter in een grote, dikke braadpan op middelmatig hoog vuur. Voeg de walnoten toe en laat deze ca. 5 minuten roosteren. Neem de noten uit de pan, voeg de ui toe en laat deze gedurende 15-20 minuten onder dikwijls roeren sauteren tot hij mooi goudbruin is. Voeg de noten en de spruitjes toe en laat deze in ca. 3-4 minuten goed doorwarmen. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Bij dit hoofdgerecht past een kloeke rode wijn: een Châteauneuf-du-Pape, een syrah of een Australische shiraz zijn alledrie uitstekende keuzes.

13 december 2006

Kroketjes met risotto

Kijk, dat vind ik nu een leuke zoekterm* om mee op Eetschrijven te belanden: kroketjes met risotto. De zoeker doelde waarschijnlijk op een gerechtje uit Noord-Italië, supplì al telefono. Zoals elke Italiaan weet, is risotto de volgende dag opgewarmd niet meer lekker. Ze hebben dus een andere manier bedacht om zo'n kliekje op te maken: ze maken er kroketjes van. De naam komt van het feit dat de kaas er als een "telefoondraad" uit loopt.

Supplì al telefono

Nodig:

- 400 g gewone risotto (van ui, kippebouillon en kaas)
- 2 eieren
- 9 basilicumblaadjes
- 150 g mozzarella
- 150 g droog broodkruim (dit is beter dan paneermeel)
- peper, zout, arachide-olie om te frituren

Warm de risotto nog even op, klop de eieren los en roer die erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe. Spreid de risotto uit op een platte schaal om hem te laten afkoelen. Snij de mozzarella in 18 kleine blokjes, halveer de basilicumblaadjes en verdeel de risotto in 18 gelijke porties. Neem een portie risotto in uw handpalm, maak het rond en druk er met uw duim een kuiltje in. Leg daar een blaadje basilicum en een blokje mozzarella in, vouw de rijst er omheen en rol er een kroketje van dat u door het broodkruim rolt. Frituur de supplì met een paar tegelijk gedurende 4 minuten in olie van 180 graden. Dep ze droog met keukenpapier en serveer meteen. Lekker op een schotel antipasti.

Over kroketjes gesproken: Johannes van Dam beschrijft in VN Smart Food watertandende kroketjes. Hij maakt eerst de ragout (van kip, zegt hij) en dan roert hij door de afgekoelde ragout zwarte truffel die eerst twee weken lang in cognac en madeira heeft gemarineerd. Zo wordt de truffel met bijbehorende marinade pas bij het frituren voor het eerst verwarmd. Dit lijkt me absoluut hemels en iets wat ik zo snel mogelijk wil proberen. Voor wie hetzelfde heeft, zal ik binnenkort een recept voor uitstekende kipkroketjes plaatsen.

Morgen de hoofdgerechten van de diverse kerstdiners; vrijdag de desserts.

* Een andere bezoeker belandde hier met de zoekterm "leuk restaurant in amsterdam waar gerrit jan ook wel durft te eten". Nee, serieus. Ik lag onder de tafel van het lachen.

12 december 2006

Moet kort

Je vraagt je soms af of het geen uitstekend idee zou zijn kinderen op school te leren hoe je een zoekmachine nu precies gebruikt. Vandaag komt er iemand op dit blog kijken met de zoekwoorden "recepten waarvoor je een maatbeker nodig hebt en het moet een korte tekst zijn". Vooral om dat laatste denk ik dat we hier met een scholier te maken hebben, één die liefst niet te veel tijd kwijt is aan zijn werkstuk. Tja, dat begint met goed googelen. Met al die losse woorden achter elkaar in plaats van "exacte woordcombinatie" wordt het natuurlijk niets--tenzij je een heel aardige eetschrijver treft.

Gekookte rijst

Meet met een maatbeker 100 cc basmatirijst af en doe die in een pan. Meet 200 cc water af en doe dat bij de rijst. Doe het deksel op de pan, breng aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur doorkoken. Laat het deksel op de pan en laat de rijst nog 15 minuten staan. De rijst is nu perfect gaar en drooggekookt.

Kort genoeg? Ja, dáár hoor ik natuurlijk nooit meer wat over.

Indiaas met kerst

Om niemand buiten te sluiten doe ik er meteen maar de tweede gang uit mijn vegetarische kerstmenu achteraan. Ik vind dit zelf een leuk gerecht, onder meer omdat de traditionele kerstkleuren rood en groen erin terugkomen. Het zit ook bomvol smaak, want in India weten ze wel hoe je de vegetarische keuken hoog op smaak kunt brengen. Naar de rode linzen zult u misschien even moeten zoeken, maar bij de toko of natuurvoedingswinkel zult u ze gewoonlijk wel kunnen vinden.

Linzensoep met Curry

Nodig voor 8 personen:

- 2 eetlepels boter
- 1 grote teen knoflook, geplet
- 3 eetlepels gesnipperde ui
- 200 g rode linzen
- 1,5 liter water of vegetarische groentenbouillon
- 2 eetlepels curry madras (poeder, toko)
- 1/4 liter room
- zout naar smaak (ca. 1 theelepel)
- 2 handjes gehakte verse bieslook

Laat de boter op zacht vuur smelten en laat de ui hierin ca. 2 minuten sauteren. Voeg knoflook en currypoeder toe en laat nog een minuut pruttelen.Voeg het water of de bouillon toe en vervolgens de linzen. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat de soep met het deksel op de pan ca. 30 minuten pruttelen tot de linzen uit elkaar beginnen te vallen en de soep gaat binden. Voeg de room toe en proef of er nog zout of curry bij moet. Serveer de soep in kommen, gegarneerd met bieslook.

Een koele chardonnay is hier verrukkelijk bij.

N.B. Soep als tussengerecht kan heel goed. Ik heb deze volgorde vooral gekozen vanwege de wijnen die bij de gerechten passen en die natuurlijk van licht naar zwaarder gaan. In dit geval kwam de riesling beslist vóór de chardonnay.

Dit recept publiceerde ik in 2001 ook op tref.nl, het toenmalige lifestyle portal van de Rabobank.

Kerstrecept: scampi in witlofblad

De kerst komt dichterbij en ik realiseer me dat ik een tandje bij moet schakelen om u nog de tijd te geven alles in huis te halen. Meteen dan maar door met de tweede gang van mijn kerstdiner voor de visliefhebber. De eerste gang had u al van Edith of van mij; wel had u bij die soep van peer en knolselderij nog een wijnsuggestie tegoed. Drink daarbij een fruitige Vouvray uit de Loirestreek of een frisse riesling.

De scampi zijn makkelijk te maken en toch hebt u een symfonie van smaken op uw bord, lekker fris, lekker licht en toch pittig.

Scampi in witlofblad

Nodig voor 8 personen:

- 24 witlofbladen (3-4 struikjes), gewassen en gedroogd
- 2 tenen knoflook, uitgeperst
- 2 rawittpepertjes, ontpit en zeer fijn gesneden
- 2 eetlepels citroensap
- 2 ansjovisjes, fijngehakt
- 4 eetlepels mayonaise
- 2 theelepels witte basterdsuiker
- 4 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngeknipt
- 24 gekookte en gepelde scampi, niet te groot
- 2 lente-uitjes, fijngesneden

Meng knoflook, rode peper, citroensap, mayonaise, ansjovis, suiker en koriander in een kom. Schep in elk witlofblad wat van deze massa met één van de scampi. Garneer het gerecht met wat gehakte lente-ui. Geef elke gast drie gevulde blaadjes.

Schenk bij dit gerecht een chardonnay of een chenin blanc.

Kerstrecept: canapés met bospaddestoelen

Gisteren nog op de TV in het prachtige kookprogramma Great British Christmas Menu (nog deze hele week om zeven uur op BBC 2): canapés als traditioneel voorgerecht in een kerstdiner. Eigenlijk blijken die canapés overigens meer amuses te zijn: de broodbasis is in de Britse versie kennelijk niet verplicht.

Nu moet ik eerlijk zeggen dat ook mijn canapés een behoorlijk eind van hun oervorm weg zijn geëvolueerd: er is toast bij, maar die ligt er nadrukkelijk naast. Toch is hij wel functioneel, want hij geeft een mooie tegenstelling in texturen, iets wat ik zelf altijd erg belangrijk vind. Mondgevoel is een belangrijk element in de smaaksensatie.

Genoeg inleiding. Hier het voorgerecht bij mijn kalkoenmenu.

Canapés met wilde paddestoelen

Nodig voor 8 personen:

- 1 eetlepel boter
- 125 g mooie verse cantharellen of andere wilde paddestoelen (1 paddestoel per persoon)
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 grote (of 3 kleine) preien, schoongemaakt, in de lengte gehalveerd en in schijfjes van 1/2 cm gesneden
- 500 g bruine champignons
- 1 theelepels gehakte rozemarijn
- 1 theelepel verse tijm
- 1 teen knoflook, uitgeperst
- zout, peper

Voor de bechamel:

- 3 eetlepels boter
- 4 eetlepels bloem
- 150-200 cc melk

En verder:

- 12 sneetjes tarwebrood, geroosterd en diagonaal in vieren gesneden

Laat in een gietijzeren braadpannetje de boter smelten en laat de cantharellen hierin ca. 2 minuten sauteren tot ze zacht zijn. Leg ze op een bord, maal er wat zwarte peper over en zet ze met wat folie erover weg—dit wordt de garnituur. Voeg bij de boter in de braadpan de olie en voeg de gesneden champignons, de prei, de knoflook, de tijm en de rozemarijn toe. Sauteer deze samen ca. 5 minuten tot ze gaar zijn en zet ze weg. Smelt in een steelpan op laag vuur de boter voor de bechamel. Voeg de bloem toe als de boter begint te schuimen. Laat dit mengsel ca. 2 minuten doorkoken maar let op dat het niet bruin wordt. Voeg onder voortdurend kloppen met de garde ca. 150 cc melk toe en breng het geheel, nog steeds kloppend, aan de kook. Voeg eventueel meer melk toe—de bedoeling is een vrij dikke saus te krijgen. Roer hier het champignon-preimengsel door, voeg zout naar smaak toe en eventueel nog wat melk. Schep het mengsel in portiebakjes, garneer elk bakje met een wilde paddestoel en serveer op een bordje met de toast.

Schenk hierbij een sauvignon blanc, een wjn waarvan de kruidige aroma's de paddestoelen perfect aanvullen.

11 december 2006

Het beste uit de winkel (2)

Eerder deze maand hield mijn vaste groentenleverancier ermee op. Heel ingrijpend altijd. Ik ben altijd erg blij met een goede leverancier; ik ben bereid er een eind voor te rijden. Ik heb er tijd in geïnvesteerd om een relatie te krijgen waarin de leverancier weet waar ik naar op zoek ben en zo iemand wil je dan ook vasthouden.

Maar wat is nu eigenlijk het allerbelangrijkste in een winkel? Ik heb er lang over nagedacht en heb eens de winkeliers de revue laten passeren waar ik zoal tien à vijftien kilometer voor wilde omrijden. Zo herinnerde ik me een eipsode uit de tijd dat ik in Brussel woonde en voor een kerstdiner op zoek was naar een Bressekip. Ik begon een aantal poeliers te bellen. Bij de vierde ging het gesprek (weliswaar in het Frans) ongeveer zó:

"Goedemiddag, zou u mij aan een Bressekip kunnen helpen?"
(korte stilte) "Kent u ons bedrijf, meneer?"
"Eh, nee, hoezo?"
"Omdat, als u ons zou kennen, u zou weten dat wij maar één soort kip verkopen. Een Belgische hoevekip. De beste, meneer".

Ik at die kerst geen Bressekip, maar Belgische hoevekip. Er zijn er nog veel gevolgd. Dat waren inderdaad geweldige kippen. En zo weet ik ook wat al die winkeliers die ik in het verleden mijn vertrouwen heb gegeven, met elkaar gemeen hadden: trots. Trots op wat ze te bieden hadden. En dat is wat mij betreft ook het allerbeste wat een winkelier in huis kan hebben: trots.

Ik koop alleen maar bij trotse winkeliers.

08 december 2006

Pavlov!

Terwijl ik het recept van mijn vorige stukje zat in te tikken, was op de radio een oud nummer van de Rolling Stones te horen, Have You Seen Your Mother, Baby, Standing in the Shadow? Zoals altijd proefde ik meteen aardbeienijs. De verklaring daarvoor is eenvoudig: in de cafetaria waar ik als jongetje voor het eerst van mijn leven aardbeienijs proefde (ik had er tot dan toe alleen nog maar over gelezen in Saskia en Jeroen), was dat nummer op de jukebox te horen. Zowel de muziek als het ijsje maakten op mij een grote indruk.

Ik heb dit overigens met geen enkel ander stuk muziek, maar met dit nummer dus altijd. Zouden andere mensen dat nou ook hebben?

Marokkaans met kerst

Zowel uit de commentaren als uit de zoektermen die verschillende Googelaars hier brengen, moet ik wel opmaken dat van alle mogelijke kerstdiners een vegetarisch de meesten aanspreekt. Ik pik daar dus maar het eerste van de beloofde recepten uit.

Wel even een opmerking: ik gebruik in dit vegetarische menu kaas. De meeste vegetariërs vinden dit geen groot probleem, maar het is een feit dat er in de meeste kaas een dierlijk product zit verwerkt: voor het stremsel wordt de lebmaag van een rund gebruikt. Informeer dus in voorkomend geval even bij uw gasten of niet-vegetarische kaas een probleem vormt; is dat wel zo, dan moet u op zoek naar vegetarische kaas waarvoor geen lebmaag wordt gebruikt.

Paté van Abrikozen en Wortelen

Nodig

- 500 gram bospeen of winterwortel
- 75 gram gedroogde abrikozen, 12 uur geweekt
- 2 tenen knoflook
- 1/2 theelepel gemalen komijn
- 4 eetlepels boter + boter voor de bakvorm
- 50 gram geraspte belegen kaas
- 2 eetlepels verse munt, gehakt en takjes munt voor de garnering
- 300 g kwark
- 2 eieren
- zout

Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil de peen en snij wortel en abrikozen klein. Kook beide ca. 20 minuten met wat zout tot ze zacht zijn. Laat ze goed uitlekken en pureer ze met de uitgeperste knoflook en de boter. Voeg nu de kwark, de kaas, de losgeklopte eieren, de munt en de komijn toe en meng alles goed door elkaar. Beboter een terrine van ca 15x10x5 cm (of een cakevorm) rijkelijk en giet het mengsel hierin. Dek de paté af met vetvrij papier. Plaats de terrine of cakevorm in een ovenschotel met daarin wat kokend water (bain marie) en plaats dit alles midden in de oven. Laat het daar in ca. 45 minuten gaar worden. Neem alles uit de oven, verwijder het papier en laat de paté 10 minuten (beslist niet langer!) in het water van de bain marie staan. Plaats een bord omgekeerd op de terrine of cakevorm en draai om zodat de paté op het bord gestort wordt. Serveer de gasten plakjes paté gegarneerd met een achtergehouden takje munt.

Schenk hierbij een frisse riesling.

Dit recept publiceerde ik in 2001 ook op tref.nl, het toenmalige lifestyle portal van de Rabobank.

07 december 2006

Nostos reïncarneert

Goed nieuws voor de liefhebbers van de authentieke Griekse keuken: Grieks restaurant Nostos, voorheen gevestigd in de Westerstraat in Amsterdam, reïncarneert in de gedaante van restaurant Nostimo. Vanaf 15 december koken Fani en Elena in hun nieuwe pand aan de Van der Hoopstraat 60 in Amsterdam. In de nieuwe formule kan er ook worden afgehaald.

Het is allemaal klein gehouden. Reserveren is dan ook de boodschap, via 020 6868686. Zo'n telefoonnummer is alvast iets om jaloers op te worden.

Nostos was de favoriete Griek van uw eetschrijver. Mij zult u dus binnenkort wel bij Nostimo tegenkomen!

06 december 2006

6 december: kerststemming!

Sinterklaas is weer uit Nederland vertrokken (hij had in Vlaanderen nog iets te doen vandaag) en wat mij betreft mag het dus nu: voorzichtig beginnen met het opbouwen van kerststemming. Dat kan natuurlijk op allerlei vlakken, maar niet hier. Hier komt u namelijk uitsluitend voor dat deel van de kerststemming dat wordt bepaald door het kerstdiner. Ik heb er een drietal bedacht: één traditioneel met kalkoen, één voor de liefhebbers van vis en één voor de liefhebber van een diervriendelijk menu. Elk menu heeft drie dan wel vier gangen en er kan natuurlijk naar hartelust worden gehusseld.

Interessant: nog maar een jaar of vijf geleden zou ik hebben gedacht dat een vegetarisch menu van het drietal het minst afwisselende zou zijn. Nu ik zo eens kijk wat ik bij elkaar heb, lijkt mij juist dat vegetarische menu dat wat ik het liefst zou maken en eten. Ja, wie zich eens echt in de vegetarische keuken gaat verdiepen, ontdekt een hele nieuwe wereld. Ik begrijp steeds beter waarom steeds meer mensen overstappen op een vegetarisch dieet en waarom het steeds hipper en steeds populairder bij topkoks wordt.

Maar goed: kerstmenu's! In de aanloop naar kerst zal ik hier de recepten plaatsen. Om u alvast lekker te maken, geef ik hieronder vast mijn drie menu's.

Menu 1
Wie kalkoen serveert als feestmaaltijd, moet zich niet te druk maken over overige gangen. Het feest van de maaltijd zit in de copieuze kalkoen op tafel en in de bijgerechtjes. Een licht voorgerecht en voor de écht grote eters een simpel nagerecht, dat is ruim voldoende.
- Canapés met wilde paddestoelen
- Traditionele kalkoen met farce van wintergroenten en bonenkruid
- Bijgerecht van zoete aardappel met appel-kruimeldeeg en cognac
- Bijgerecht van gekaramelliseerde spruitjes met ui
- Kaasplateau en fruit (99% kans dat u ermee blijft zitten en dan de volgende dag ook nog lekker)

Menu 2
Wie zich straks geen zorgen wil maken over zijn kerstgewicht, doet met vis een goede keuze. Bovendien biedt een vismenu volop ruimte voor creativiteit.
- Vegetarische soep van peer en knolselderij (zie recept vandaag bij Edith)
- Scampi in witlofblad
- Filet van Atlantische zalm en papillotte met peterselie-aardappeltjes
- Semifreddo van vijgen en honing

Menu 3
Wat vegetarisch koken betreft, kunnen we soms nog heel wat leren uit andere keukens. Voor een vegetarisch feestmenu ga je dan ook makkelijk de wereld rond.
- Paté van abrikozen en wortelen uit Marokko
- Linzensoep met curry uit India
- Kaasravioli met twee sauzen in kerstkleuren uit Italië
- Flan van pijnboompitten uit Mexico

Eén recept hebt u al. In de komende weken de overige. Natuurlijk ook wijnsuggesties.

Nooit doen bij het koken

Zo. Er gaat niets boven een intrigerende titel, vindt u ook niet?

Geïntrigeerd was ik ook toen ik vanmorgen deze vond in het lijstje zoektermen waarmee diverse surfers op mijn blog terecht komen. Waar zou zo iemand nou naar op zoek zijn geweest? Er zijn natuurlijk allerlei dingen die je beter niet kunt doen bij het koken. Maar op deze manier op zoek naar een lijstje van Honderd Dingen Die Je Tijdens Het Koken Beter Achterwege Kunt Laten? Jammer dat zulke mensen altijd meteen weer weg zijn. Je zou best eens door willen kunnen vragen.

Piet was er overigens gisteren ook weer. "SOS Piet rode peper", luidde deze keer de zoekterm. Piet wordt regelmatig dringend om allerlei zaken gevraagd; eerder al om moussaka en zuurkool. Inmiddels ben ik er echter achter waar dit aan ligt: de betreffende Piet is de Vlaamse chefkok Piet Huysentruyt die onder die titel al vijf seizoenen lang een kookprogramma heeft op de Vlaamse commerciële zender VTM. Het klinkt erg als Herman Helpt, maar die formats reizen tegenwoordig natuurlijk allemaal de hele wereld rond.

05 december 2006

Niet voor, maar mét speculaas

Een recept voor speculaas, vertelde ik gisteren, zult u van mij niet krijgen. Trouwens, misschien bent u wel in dezelfde situatie als ik en puilt uw woning uit van de gekregen speculaaspoppen. Dat bracht me op een ideetje voor creatieve restverwerking. Geen recept vóór, maar een recept mét speculaas dus. Kijk, zo ben je als eetblog toch nog in Sinterklaasstemming.

Het recept is een variant op de Belgische klassieker Café Liégeois, ijskoffie zeg maar. Laatst was ik in een restaurant beland--het heette Italiaans, maar werd gedreven door Iraki's--waar ik dat als dessert bestelde. In plaats daarvan kreeg ik een kop met daarin een soort cappuccino, lauw bovendien. Ik zei dat ik dat niet besteld had. Jawel, ijskoffie toch? Nou, dit was ijskoffie. Ze wilden me ook wel laten zien hoe ze het maakten. En voor mijn ogen werd een mok gloeiend hete koffie getapt waarin vervolgens een bol vanille-ijs werd gekieperd. "Ziet oe wel? IJs gaat weg". Ik heb deze goedwillende lieden uitgelegd dat je dit dessert met koude koffie moet maken. Ik weet niet of ze dat inmiddels doen, ze waren nogal verbaasd.

Onderstaande is in elk geval een variant op de Café Liégeois, vandaar de naam. Het is een typisch brasserie- of bistrodessert, simpel en toch superlekker.

Café Bruxellois

Nodig voor vier personen:

- 2 koppen sterke koffie of espresso
- 200 ml slagroom
- 4 speculaasjes (of equivalente hoeveelheid speculaaspop)
- 4 bollen goede kwaliteit vanille-ijs (liefst met echte vanille)
- mespunt kaneel
- suiker naar smaak
- geschaafde amandelen

Laat de koffie geheel afkoelen. Klop de slagroom met suiker naar smaak en de kaneel goed stijf, bijna stijver dan u durft. Verkruimel de speculaas. Rooster de amandelen in ca. een halve minuut lichtbruin in een koekenpan met anti-aanbaklaag zonder vetstof (blijf erbij, want zodra de amandel gaat kleuren verbrandt hij ook binnen een paar seconden: meteen uit de pan op een bord overdoen dus). Doe in vier mokken een bol ijs en schenk er koffie over tot het ijs net drijft. Strooi hierover de speculaaskruimels. Afwerken met een toef slagroom en de amandelsnippers.

04 december 2006

Chin. Ind. Spec. Rest.

Ik had gewoon even zin om te zeggen dat ik dit nog steeds de koddigste afkorting vind in het Nederlandse eetlandschap, en vermoedelijk één van de weinige die aanzienlijk vaker voorkomt dan het voluit geschreven begrip.

December

Sinterklaasrecepten hebt u van mij niet gezien. Dat lijkt me ook volkomen overbodig: wie in Google even "pepernoten recept", "marsepein recept" of "borstplaat recept" intoetst, krijgt tritsen recepten te zien van mensen die daar veel meer ervaring in hebben dan ik--want wat ik ook in mijn leven allemaal bij elkaar gekookt en gebakken heb, daar zat nog nooit één pepernoot bij. Ja natuurlijk, ik had vandaag een recept voor erwtensoep kunnen doen (die moet u namelijk vandaag koken om hem morgen op zijn lekkerst te hebben), maar eerlijk gezegd ben ik net nog in t-shirt en windjack de deur uit geweest en is erwtensoepweer ver te zoeken. Boerenkool heb ik sinds de herfst officieel begon trouwens ook nog maar één keer gegeten.

Waar ik straks wel uitgebreid mee van acquit ga, is met kerstdiners. In de komende weken kunt u op Eetschrijven recepten vinden voor minimaal één kerstdiner met vlees, één kerstdiner met vis en één vegetarisch kerstdiner. Vooral dat laatste lijkt me helemaal niet overbodig, want naar ik dit weekend las, is de overgrote meerderheid van de vegetariërs nog altijd beducht om met kerst bij familie of vrienden te gaan eten. Ik kan me er het één en ander bij voorstellen...

Maar ik wacht nog heel even. Tot en met morgen (ja, ik weet het, in Vlaanderen zelfs tot en met overmorgen) is de Sint nog in het land. Dat territorium wou ik toch maar respecteren, zelfs al liggen de kerstspullen al overal in de winkels en zijn op 6 december de mooiste kerstbomen al verkocht.

Overmorgen komt Eetschrijven dus voorzichtig in kerststemming. En morgen? Beste lezer, ik heb nog geen idee. Kom er morgen maar eens kijken wat u in uw digitale schoentje vindt!

01 december 2006

Wordt foodbloggen steeds linker?

Het was alweer even geleden dat ik nog eens een lekker bespiegelend cq. mopperig stukje op Eetschrijven had gezet. En zowaar: vandaag heb ik iets te bespiegelen en te mopperen.

Wij verzamelde bloggers worden door de in druk verschijnende eetschrijvers nog altijd niet over de hele lijn serieus genomen. Waaraan dat precies ligt, weet ik niet. Ongetwijfeld heeft de vluchtigheid van het medium er iets mee te maken, en anders de vermeende onbetrouwbaarheid: voor elke stellige bewering die je op internet kunt vinden, vind je met enig zoeken ook met evenveel stelligheid het volkomen tegendeel beweerd--wat overigens voor gedrukte media nauwelijks minder geldt, maar vooruit. Internet is een vrijplaats voor vrijblijvendheid, en je kunt er nog enge virussen oplopen ook. En natuurlijk, niet in de laatste plaats, is internet bedreigend. Gedrukte media verliezen gestaag terrein. Het zou best eens kunnen dat veel van de kritiek uit dat laatste aspect te verklaren is.

Maar één ding is internet zeer beslist: laagdrempelig. Niemand hoeft een proeve van bekwaamheid af te leggen om op internet te kunnen publiceren. Ikzelf bijvoorbeeld heb bij niemand hoeven bewijzen dat ik iets van lekker eten en koken weet. Misschien kan ik wel niet eens een ei bakken en zijn al mijn stukjes creatief jatwerk, weet u veel. Laat ik eerlijk zijn: ik zou niet graag die indruk geven en ik doe er dan ook alles aan om ze al bij voorbaat weg te nemen. Ik geloof dat dat redelijk lukt, maar als ik afglijd, hoop ik dat iemand het mij zeggen wil.

Niet iedereen denkt er echter zo over. Er zijn er voor wie het gemak in extreme mate de mens dient. Dan heb ik het over het steeds meer voorkomende linken naar andermans stukjes. Gisteren klikte ik op een item op Eten Headliner--waar ook steeds te zien is als hier een nieuw stukje staat--en kwam ik terecht op een site waar alleen het intro vermeld stond van het beloofde; de rest moest ik lezen door op dat intro te klikken. Maar dat viel tegen: ook op die tweede site stond alleen een introductietekstje; de rest--een recept--moest ik op weer een derde site gaan bekijken.

Een link naar een link naar een link naar een recept, dus. Van die eerste site vond ik het geen probleem, want die afficheert zich als headliner en doet dus wat hij belooft. Maar van die andere twee sites had ik eigenlijk meer verwacht dan wat toch eigenlijk gewoon pronken met andermans veren is, waarbij de lezer van het digitale kastje naar de digitale muur wordt gestuurd, zonder dat de tussenstations enige meerwaarde van betekenis toevoegen. Ik denk dat zo'n verschijnsel er niet toe bijdraagt dat blogs als medium kamerbreed serieus worden genomen. Of ben ik nu een ouderwetse zuurpruim? Wat vindt u, lezer?