Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 november 2006

Lange lappen en flinters wortel

Het zijn wel lange lappen die ik schrijf de laatste tijd, zeg! En dat terwijl ik zó krap in de tijd zit momenteel. Ik had dan ook al een dikke week geen reacties meer beantwoord en nu merk ik dat de oudste onbeantwoorde reacties al van de pagina zijn gelopen. Sorry!

Maar even laten zien dat ik het ook nog kort kan.

Lekker is: wortel flinterdun snijden, bedruppelen met truffelolie, bestrooien met gemalen koriander en overdekken met dun geschaafde parmezaan. Dat ga ik tenminste straks doen. En daar dan een glas uitstekende sauvignon blanc bij.

Vega

Vegetarisch koken, het blijft een moeizaam gebeuren voor sommigen. Onlangs nog hoorde ik twee ervaringen uit mijn naaste omgeving: één van iemand die na de mededeling dat hij vegetarisch at weliswaar geen vlees maar wel een heleboel vis geserveerd kreeg, één van iemand die op een menukaart één vegetarisch gerecht had zien staan (gebakken geitenkaas) en dat na bestelling geserveerd kreeg in gezelschap van gebakken aardappeltjes met spek en een kommetje sla met daarin, juist, krokant uitgebakken spek. Daar was over nagedacht!

Veel koks hikken er sowieso wat tegenaan, een vegetarische maaltijd. Zij zitten kennelijk vast in allerlei vlees- en visstramienen en zien niet hoe je de nodige variatie kunt krijgen met uitsluitend ingrediënten waarvoor geen dieren het leven hebben gelaten, ofwel zijn ze bang om per ongeluk iets te gebruiken wat toch niet mag (de twee minkukels uit bovenstaande anekdote laat ik dan nog even buiten beschouwing). Aan de anderen kant heb je dan gelukkig ook weer koks die bijzonder graag vegetarisch koken. En ja, voor wie zich er een beetje in verdiept, is het ook gewoon erg leuk, om niet te zeggen dat er een wereld voor je opengaat.

De kaaskroketjes voor het menu van afgelopen zondag had ik speciaal voor de gelegenheid bedacht. Ik had er eigenlijk peterseliemousse bij willen geven (gemaakt met agar en niet met gelatine waar namelijk dierlijk bindweefsel in zit!), maar ik zag geen kans 18 mooi gevormde mousse-jes veilig te transporteren. Dat werd dus een alternatief, ook met peterselie, uit de Libanese keuken: tabouleh. Het zag er allemaal erg feestelijk uit.

Voor tabouleh bestaan veel recepten, met meer of minder specerijen. Ik koos deze keer, vanwege de combinatie met de kaaskroketjes, voor een frisse, niet al te kruidige variant.

Kaaskroketjes van Comté du Jura met tabouleh
voor 4 personen

Voor de kroketjes:

- 100 g Comté du Jura
- 20 g boter
- 20 g + 50 g bloem
- 1 dl volle melk
- zout, peper, nootmuskaat
- 1 ei
- paneermeel
- arachide-olie

Rasp de kaas. Laat op laag vuur boter smelten in een steelpan en roer er 20 g bloem door. Laat deze een half minuutje garen en klop er dan scheutje voor scheutje met een garde de melk in tot een dikke bechamel ontstaat. Rasp er wat nootmuskaat boven en geef een paar draaien met de pepermolen. Haal de pan van het vuur en roer er met kleine beetjes tegelijk snel de geraspte kaas door (er zal wat boter- en kaasvet uit de massa sijpelen; dat is geen probleem). Proef en voeg eventueel wat zout toe. Laat het mengsel geheel afkoelen.

Klop het ei los en roer er een paar druppels water door. Maak van het mengsel acht of meer mooie gelijkmatige balletjes zonder barstjes en vorm hiervan kroketjes. Haal deze door de bloem, vervolgens door het ei, dan door het paneermeel, vervolgens nog eens door het ei en tot slot nogmaals door het paneermeel. Frituur ze in de olie op 180 graden tot ze goudbruin zijn. Zorg dat de kroketjes elkaar tijdens het frituren niet raken. Als u de kroketjes een dag van te voren maakt zodat ze wat kunnen drogen, hebt u minder kans dat ze stuk gaan bij het frituren.

Nodig voor de tabouleh:

- 100 g fijne bulghur (bij natuurvoedingswinkel, Turk of Marokkaan)
- flinke bos peterselie
- bosje munt
- 250 g smaaktomaten
- 1 kleine ui
- 1 citroen
- goede olijfolie
- peper, zout

Doe de bulghur in een kom en giet hierover 1 kop koud water. Laat een uurtje afgedekt staan en roer door. Houd vier partjes tomaat en vier takjes peterselie apart voor de garnering. Snipper de ui, hak de rest van de peterselie en de muntblaadjes en snijd de overige tomaten in kleine stukjes. Meng alles door de bulghur. Pers de citroen uit en klop het sap door 0.5 dl olijfolie. Roer ook dit mengsel door de bulghur.

Serveren: doe de tabouleh in een timbaaltje en keer dit om op een bord. Garneer met tomaat en peterselie en leg er twee kaaskroketjes per persoon bij. Serveer er een frisse, niet op hout gelagerde chardonnay bij.

29 november 2006

Piggelmee-bordjes

Waar zou dat nou aan liggen? Ik had het al eerder over die minuscule wijnglaasjes die je nog steeds in veruit de meeste eetgelegenheden voor je neus krijgt en afgelopen weekend zag ik daar een variant van: een serviesverhuurder bij wie de grootste borden uit het servies een doorsnede hadden van nog geen 25 cm. Nog niet eens echt genoeg voor de dagelijkse informele Hollandse hap met gehaktbal, piepers en klots andijvie, laat staan voor een feestelijk etentje--en met mag toch bekend verondersteld worden dat juist daarvoor over het algemeen servies wordt gehuurd.

Op zulke momenten merk je toch dat onze nationale wortels liggen in het calvinisme. Eten en drinken mag vooral niet te overdadig, stel je voor. Buitenlanders lachen ons uit om onze gewoonte mensen niet te eten maar op de koffie te vragen, daarbij één keer rond te gaan met de koektrommel en het ding daarna weer in de kast te zetten. Supermarkten leveren ons--zoals Onno Kleyn vandaag in de Volkskrant terecht betoogt--het goedkope spul dat kennelijk door hun klanten geëist wordt. En nu dus weer die bordjes. Stel je toch eens voor dat iemand een zo grote hoeveelheid eten voor zijn neus zou krijgen dat het zondig werd!

Dat probleem is er één voor sociologen (Edith leest misschien wel mee?), antropologen of theologen; mijn probleem was hoe je op zo'n klein bordje nu een osso buco met gulle hoeveelheid saus, gestoomde broccoli en polenta krijgt. Het lukt wel, hoor, maar het is dringen. Waarom toch zo benepen?

Enfin, het is allemaal gelukt en de osso buco kwam op tafel, weliswaar in de variant die mijn oude leermeester Gianfranco Bucella nooit zou hebben gedoogd, maar die over de hele wereld veruit de populairste is geworden. Vaak wordt hij ook in die versie geserveerd met de traditionele risotto alla milanese, maar dat past er voor geen meter bij. Beter is er polenta bij te geven, waarmee dan meteen de saus kan worden opgedept.

Osso buco "al rosso" in gremolata

Nodig voor vier personen:

- 4 kalfsschenkels van 250-300 g
- 2 grote uien
- 2 takken bleekselderij
- 1 kleine winterwortel
- 1/2 liter bouillon
- 1/4 liter witte wijn
- 1/4 liter gezeefde tomaten
- bouquet garni
- 1 citroen met gave schil
- 4 tenen knoflook
- bosje bladpeterselie
- bloem, olie, boter, peper, zout

Snipper de ui, de selderij en de wortel in de keukenmachine of hak ze met de hand fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Doe bloem in een diep bord en meng er wat peper en zout door. Haal de kalfsschenkels hier aan beide zijden door. Laat olie en boter heet worden in een koekenpan en bak hierin snel de schenkels aan twee kanten bruin. Neem een braadpan waar de schenkels rechtopstaand naast elkaar in passen, laat hierin olie en boter heet worden en fruit hierin de ui gedurende twee minuten. Voeg de wortel en de selderij toe, draai het vuur naar halfhoog en laat de groente onder af en toe roeren even zweten. Giet er de witte wijn bij en laat even inkoken. Zet de schenkels rechtop in de pan (dit is om te voorkomen dat het merg eruit loopt), schenk er de bouillon en de gezeefde tomaat bij en laat dit mengsel aan de kook komen. Snijd een stukje van de citroenschil (alleen het gele gedeelte) en doe dit in de saus, samen met het bouquet garni, leg het deksel op de pan en plaats deze gedurende anderhalf à twee uur in de oven. Af en toe even kijken of het vlees niet droog komt te staan en eventueel water toevoegen.

Maak zodra de pan in de oven staat de gremolata: rasp in een kommetje het geel van de citroenschil, de geperste of gesnipperde knoflook en de fijngehakte peterselie. Dek het schaaltje af met folie en laat het op kamertemperatuur staan tot het vlees gaar is.

Neem het gare vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel saus uit de pan dat er ca. een halve liter overblijft (de rest van de saus kan eventueel worden ingevroren voor een ander Italiaans gerecht of voor pasta), vis er het citroenschilletje en het bouquet garni uit en roer er de gremolata door. Schep deze saus over het vlees en dien meteen op met polenta en een garnituur naar keuze. Smakelijk, en vergeet vooral niet het mergpijpje uit te lepelen!

28 november 2006

Ai funghi

Van het anderhalf dozijn waarvoor ik afgelopen zondag kookte, waren er drie vegetariërs. In gezamenlijk overleg hadden we daarom besloten dat alle gangen vegetarisch zouden zijn, behalve het hoofdgerecht. Dat zou dan voor het drietal worden vervangen door een vegetarisch gerecht. Vanwege het seizoen had ik meteen risotto met verse porcini in gedachten. Paddestoelen zitten immers niet alleen vol proteïnen maar ook vol smaak en zijn dus uitstekende vleesvervangers. En funghi porcini (of boleten, eekhoorntjesbrood of cèpes--allemaal namen voor dezelfde paddestoel, al dan niet gedroogd) spannen zowel qua smaak als qua vlezigheid de kroon.

Maar de natuur is wispelturig en ondanks de lang aanhoudende hoge temperaturen bleek mijn vaste leverancier mij geen verse porcini meer te kunnen leveren. Wel had hij prachtige Canadese cantharellen, die natuurlijk ook bijzonder lekker zijn.

Een belangrijk bestanddeel van risotto is de bouillon. Helaas is commerciële bouillon niet geschikt voor vegetariërs: zelfs in groentenbouillon zitten vaak dierlijke producten verwerkt, ook al staat dat niet altijd in de ingrediëntenlijst vermeld. Gelukkig is een uitstekend alternatief voorhanden in de vorm van de Japanse miso, een product van gegiste soja, soms aangevuld met andere ingrediënten zoals bruine rijst. Ik gebruikte witte miso, van pure soja. Deze bouillon heeft een sterkere smaak dan de Europese vleesbouillons, wat natuurlijk voor risotto uitstekend van pas komt.

Speciaal voor Hanneke hier het recept:

Vegetarische risotto ai funghi

voor 4 personen

- 800 g verse funghi porcini of andere wilde paddestoelen
- 280 g risottorijst (Italiaanse carnaroli, vialone nano of eventueel arborio; geen Lassie)
- 750 ml bouillon van miso (uit toko of natuurvoedingswinkel)
- 3 middelgrote uien
- 2 tenen knoflook
- 1,5 dl goede witte wijn
- olijfolie, flinke klont boter, zwarte peper uit de molen
- 60-90 g Parmezaan aan een stukje

Was de paddestoelen zorgvuldig onder de kraan (er wordt vaak gezegd dat je paddestoelen alleen schoon mag borstelen omdat anders de smaak zou "verdwijnen" maar dat is onzin), verwijder de voetjes en snijd de rest in grove stukken; eventueel kunt u vier mooie kleintjes heel laten voor de garnering). Laat een eetlepel olijfolie heet worden in een koekenpan met anti-aanbaklaag en laat hierin op hoog vuur de paddestoelen heet worden tot al het vocht (inclusief het waswater) eruit is verdampt. Doe de paddestoelen over in een schaal en zet weg tot verder gebruik. Was de koekepan uit met heet water.

Snijd de uien in vieren en dan in dunne kwart ringen; pel en plet de knoflook en snijd de teentjes grof. Verhit de misobouillon (voeg er eventueel de voetjes van de paddestoelen aan toe) en laat deze op laag vuur tegen de kook aan staan. Laat op halfhoog vuur de koekenpan weer heet worden met een klontje boter en doe hierin de knoflook en de paddestoelen; draai het vuur laag en laat de paddestoelen onder af en toe omscheppen in de boter gaar worden. Laat in een braadpan op halfhoog vuur olie met boter heet worden en laat hierin de uien fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat deze onder regelmatig roeren even meebakken tot hij gaat glanzen. Doe er de witte wijn bij en laat deze indampen. Doe nu twee pollepels miso bij de rijst en wacht tot deze door de rijst opgenomen zijn, voeg dan telkens met één pollepel tegelijk verder miso toe tot de rijst mooi beetgaar is: romig van buiten en nog stevig van binnen. Geef dan een paar draaien met de pepermolen en roer er de paddestoelen, de helft van de kaas en tenslotte nog een flinke klont boter door. Op voorverwarmde borden scheppen en onmiddelijk opdienen; de rest van de kaas aan tafel erbij geven.

27 november 2006

Monoscotti (cantuccini)

Dit jaar bestaat Boekhandel Dekter in Almere 25 jaar. Bepaald geen minne prestatie voor een onafhankelijke boekhandel in een tijd die wordt gedomineerd door Ako's, Bruna's en andere Primera's. Door het jaar heen waren er diverse manifestaties. Maar ook intern is deze mijlpaal waardig gevierd, onder andere met een huiskamerdiner voor het voltallige personeel met partners. En dat diner--vier gangen--heb ik voor ze gekookt.

Nu stelt in je eentje koken voor een groep van 18 vanuit een gewone huiskeuken (gasstel van vier pitten, gewone oven, kleine magnetron) zo zijn eisen aan het menu. Dat had ik dan ook zodanig opgesteld dat het allemaal behapbaar was:

- artisjok met dip van huisgemaakte dillemayonaise
- kaaskroketjes van Comté du Jura met tabouleh
- osso buco al rosso in gremolata met polenta en gestoomde broccoli (met als alternatief voor het drietal vegetariërs risotto met cantharellen)
- vinsanto met huisgemaakte cantuccini

Grappig altijd weer hoe die cantuccini ineens de eetlust weer aanwakkeren, zelfs bij degenen die een groot deel van hun hoofdgerecht hebben laten staan. Nou ja, geef ze eens ongelijk: dit traditionele dessert uit Toscane is natuurlijk ook volkomen onweerstaanbaar.

Cantuccini worden ook wel biscotti di Prato genoemd, naar de plaats waar ze vandaan komen. Zowat elke Toscaan heeft er zijn eigen recept voor, allemaal natuurlijk het enige authentieke. Dat is het mijne in elk geval niet, want mijn cantuccini zijn geen biscotti. Ik bak ze namelijk niet in twee, maar in één keer. Dat vereist wat timing, maar ik vind het resultaat veel lekkerder. Bovendien zien de koekjes er veel "rustieker" uit. En natuurlijk is er het "geheime" ingrediënt. Bij mij is dat saffraan.

Na deze lange inleiding het recept, onder meer voor degenen die daar gisterenavond om gevraagd hebben.

Cantuccini

Nodig voor tien tot twaalf gasten:

- 500 g goede bloem
- 500 g witte basterdsuiker
- 2 eieren plus 2 eierdooiers
- 300 g bruine amandelen
- 1 borrelglaasje vinsanto
- zakje bakpoeder
- plukje saffraan
- snufje zout

Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Doe de bloem in een kom, meng er het bakpoeder door en maak een kuiltje in het midden. Doe hierin de suiker, de eieren, de eierdooiers, de saffraan en het zout. Begin er van de randen uit de bloem doorheen te werken. Wanneer het deeg een gelijkmatige massa begint te worden, werk er dan de hele amandelen door. Nu wordt het kneden moeilijker; het glaasje vinsanto dat u op dit moment toevoegt is dan ook evenveel voor uw gemak als voor de smaak. Blijf kneden tot u een mooi gerlijkmatig deeg hebt (soepel wordt het nooit; doordat er geen boter en veel suiker in zit blijft het plakken).

Vet een bakplaat in met wat boter en leg hierop naast elkaar twee "broden" deeg van 1,5 cm hoog en 4 cm breed, zo lang als op de bakplaat past. Zorg voor voldoende tussenruimte, want het baksel zet nog flink uit. Zet de bakplaat midden in de oven en bak gedurende 30 minuten. Neem het gebak uit de oven en het snijd snel met een scherp en vochtig mes in schijfjes van 1 à 1,5 cm breedte. Geheel laten afkoelen en daarna in een trommel bewaren.

Geef 4 à 5 van deze koekjes bij een glas vinsanto en vertel gasten die nog nooit in Toscane zijn geweest dat ze ze écht schaamteloos in de wijn mogen dopen.

Later deze week de andere recepten.

24 november 2006

Dagje snel en lekker

Op vrijdag heeft een mens wél zin om iets lekkers te eten, maar niet om lang in de keuken te staan. Dat geldt in elk geval voor mij. Gelukkig zijn er nog van die dingen die binnen een klein kwartiertje op tafel staan en toch heerlijk smaken. Dat er weer pasta in zit, is deze keer toeval.

Penne rigate met rundvlees en gorgonzola

Nodig voor vier:

- 400 g penne rigate
- 300 g biefstuk
- 150 g gorgonzola
- scheut droge witte wijn
- scheut room
- bladpeterselie, boter, peper, zout

Zet water op voor de penne. Snijd het rundvlees en de gorgonzola in stukjes; hak de peterselie. Laat boter in de koekenpan heet worden en bak hierin snel het vlees. Doe er een flinke scheut wijn bij en laat bruisen. Voeg de gorgonzola toe en begin nu met de penne te koken. Roer de gorgonzola door de wijn tot deze helemaal gesmolten is; doe er een scheut room bij en wat peper. Giet de penne af, doe ze in voorverwarmde borden, schenk er de saus over en bestrooi met de peterselie.

23 november 2006

Nieuw! IJsblokjes!!!

De VS een achtergebleven gebied op het vlak van eten? Velen denken nog van wel, en dat komt dan vaak doordat ze niet verder kijken dan McDonald's en aanverwante massaproducenten van marginale eetbaarheid. Onbekend maakt onbemind, zullen we maar zeggen.

Maar is het omgekeerd nu zoveel beter? Weten de Amerikanen eigenlijk wel iets van de Europese keuken af? De ontluisterende werkelijkheid wordt duidelijk aan de hand van een item op Practically Edible, The Web's Biggest Food Encyclopedia. Lees en schud het hoofd:

"In Europa echter behoort de kunst van het ijsblokjes maken tot op de dag van vandaag niet tot de verworvenheden. Europese vrieskasten zijn zo klein, dat Europeanen eenvoudig geen ruimte hebben voor het bevriezen van water. Sterker: ook de Europese koelkasten zijn minimaal, reden waarom koele dranken in Europa geen vertrouwd concept zijn. Europeanen hebben al hun koelkastruimte nodig voor het koelen van artikelen waarvoor koeling een zaak van leven en dood is. Voor het koelen van blikjes of flesjes louter om de luxe een frisdrank koud te kunnen drinken, is geen ruimte. Flessen frisdrank en water worden dus eenvoudig op het aanrecht gezet en zelfs op de heetste dagen krijgt Amerikaans bezoek een glas lauwe cola aangeboden zonder ijsblokjes erin".

Hè, wat ben ik blij dat er zoveel betrouwbare naslagwerken op internet te vinden zijn. En nu, als u me niet kwalijk neemt: ik heb dorst gekregen van deze lofzang. Hoog tijd voor een glaasje cola op kamertemperatuur. Daarna moet ik snel mijn zondagse berenvel ophalen bij de stomerij.

22 november 2006

Vroeg daar iemand om pasta?

De laatste dagen is er een opvallende toestroom van nieuwe lezers te zien op Eetschrijven. Niet alleen dat, zij blijken ook vrijwel allemaal binnen te komen op mijn artikeltjes "Pasta koken: fabels en feiten" en "Pasta kopen: tips". De conclusie is eenvoudig: grote groepen pastaliefhebbers hebben dit blog ontdekt. Welkom! Zelf ben ik toevallig ook een groot liefhebber van pasta!

Bezoekers die hier al langer komen weten het: Eetschrijven probeert op alle mogelijke manieren zijn lezers te bieden waar ze voor komen. Zo krijg ik vandaag ineens het idee dat ik menigeen een plezier zou doen met een heerlijk recept voor pasta. Omdat we bovendien midden in het seizoen van de witte truffel uit Piemonte zitten--volgens velen de lekkerste truffel ter wereld--vandaag een recept uit Alba waarin deze prijzige maar tongstrelende lekkernij verwerkt is. Daaraan dankt het gerecht overigens zijn naam: koninklijke tagliatelle.

Deze pastaspecialiteit smaakt veruit het lekkerste met Sbrinz, een oeroude boerenkaas uit de Alpen die waarschijnlijk al in de 1e eeuw door Plinius de Oudere werd beschreven (Caseus Helveticus) en die, hoewel Zwitsers, natuurlijk veel meer met de streek verwant is dan de Parmigiano uit het veel verder weg gelegen Reggio. Sbrinz, die 2 tot 3 jaar rijpt, is in Nederland vrij moeilijk te krijgen, maar de subtiele nootachtige smaak maakt even zoeken de moeite meer dan waard.

Tagliatelle regale
een exclusief pastarecept uit Piemonte

Nodig voor 4 personen:
- 400 g verse tagliatelle
- 1 witte truffel
- 70 g Parmaham
- 70 g mager rookspek
- 200 g vleesrestanten (kip, kalfsvlees, mager varkensvlees o.i.d.)
- 1 glas droge witte wijn van goede kwaliteit
- 1 flinke tak bleekselderij
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 bouquet garni
- 150 g verse funghi porcini of andere bospaddestoelen
- 70 g Sbrinz (eventueel Parmigiano Reggiano of Emmentaler)
- 1/2 liter bouillon
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 4 eetlepels olijfolie
- zout, peper

Snijd het spek, de ham en de vleesrestanten klein. Maak de groenten en de paddestoelen schoon en snij ze klein. Verhit in een braadpan de olie en laat hierin het spek en de ham kleuren. Voeg de bleekselderij, de wortel en de ui toe en alles even fruiten tot het een kleurtje heeft. Voeg de paddestoelen toe, laat ze nog even meefruiten, schenk dan de witte wijn in de pan en laat deze op hoog vuur even inkoken. Voeg de bouillon, de tomatenpuree en het bouquet garni toe, breng aan de kook en laat alles gedurende een half uur op laag vuur pruttelen met het deksel op de pan. Voeg nu de vleesrestanten toe en laat nog een half uur verder pruttelen. Roer, voeg peper en zout naar smaak toe en verwijder het bouquet garni.

Zet water op voor de tagliatelle en verwarm borden voor. Rasp de kaas en zet deze op tafel. Kook de tagliatelle met minder zout dan u gewend bent, meng er een kleine hoeveelheid saus door, doe ze in de voorverwarmde borden, schep er de rest van de saus over en dien meteen op. Schaaf er aan tafel truffel over en laat de eters zelf naar smaak bestrooien met de kaas.

21 november 2006

Hypocriet of niet?

Ben ik nou zo hypocriet? Het ene moment zit ik af te geven op fabrikanten van mayonaise en ontbijtgranen die enthousiast de suikerschep hanteren en op JP de Premier die de inhoud van een hele tray McJunk ("niet gezond, wél lekker") achter de campagnevoerende kiezen kiepert, terwijl ik het volgende moment de lof zing van een calorieënbom als de chocoladecharlotte die ik ter afsluiting van een viergangendiner aan mijn eigen gasten voorzet.

En toch voel ik me daar niet schuldig over en evenmin vind ik dat ik daarin niet consequent ben. Ik heb namelijk totaal niets tegen lekker eten en ook niet tegen snoepen. Dat moet allemaal kunnen, mits verantwoord, bewust en met mate.

En aan die voorwaarde wordt alvast niet voldaan wanneer fabrikanten suiker gaan verwerken in producten zoals mayonaise waar je geen suiker in verwacht of wanneer producenten van ontbijtgranen hun product zó suikeren dat het voor 30% uit pure suiker bestaat. Dat is sluipsuiker die we eten en, erger, aan onze kinderen geven zonder dat we daar erg in hebben. Suiker bovendien waar niet aan te ontkomen valt: het zit onderhand bijna overal in. Allemaal calorieën zonder voedingswaarde en zonder smaak. Onnodig en onzinnig.

Wat die hamburgers betreft: die moeten kunnen op hun tijd voor mensen die daarvan houden--een groep waar ik persoonlijk niet bij hoor, maar ieder zijn meug. Het wordt problematisch als dergelijk eenzijdig voedsel een bijna dagelijks substituut wordt voor de echte maaltijd, wat al té vaak gebeurt. In zo'n situatie zou een premier die een voorbeeldfunctie heeft voor de volksgezondheid, niet via een massamedium slechte eetgewoonten moeten promoten.

En die charlotte? Ach, als je die een beetje zorgvuldig wilt maken, ben je er toch gauw één à anderhalf uur mee bezig: bepaald niet iets wat je elke dag of zelfs elke week doet. Dat is alvast één verschil met de gewoonten van de modale fastfoodconsument. Overigens staat de calorieënteller van mijn eigen chcocoladecharlotte, die met 8 personen gedeeld werd, stil op ca. 450 kcal per persoon. Het modale Happy Meal komt daar zeer ruim bovenuit.

Dus, lezer, hypocriet of niet? U mag het zeggen.

20 november 2006

Ongevaarlijk eten

Soms kom je als liefhebber terecht in een eethuis dat je niet zelf hebt uitgekozen. Dat kan natuurlijk prima uitpakken, vooral als degene die de keuze maakt zelf ook een liefhebber is, maar op andere momenten kom je terecht in stereotiepe eetcafés of soortgelijke gelegenheden. Dan is het zaak zo ongevaarlijk mogelijk te bestellen: het zal best elitair van mij gedacht zijn, maar je moet er op zo'n plek niet aan denken waar pogingen tot creativiteit in kunnen uitmonden.

Gisteren was ik in die situatie: een informele reünie van een dik dozijn klasgenoten van de middelbare school in Utrecht. Op zich natuurlijk bijzonder leuk, want dit waren op één uitzondering na allemaal mensen die ik dik 30 jaar geleden voor het laatst had gezien. Grappig om te merken hoe sommigen totaal veranderd zijn, anderen er qua uiterlijk radicaal anders uitzien maar qua persoonlijkheid nog helemaal dezelfde zijn of juist omgekeerd dan wel geen van beide. Het werd een bijzonder genoeglijke middag en avond en we hebben meteen besloten dit volgend jaar nog eens over te doen.

Tja, en dan loopt de middag op zijn eind daar in het Oude Pothuys in Utrecht en besluiten we samen een hapje te eten. Dat is dus het moment dat uitkijken de boodschap is als je geen bord voor je neus wilt krijgen waarbij vergeleken de tong picasso een wonder van harmonie en beheersing is. De doodgewone biefstuk wil op zo'n moment nog wel eens uitkomst brengen (zo'n standaardgarnituur kun je tenslotte laten liggen), maar hier hadden ze warempel kaasfondue en omdat mijn oude schoolmakker Leon daar ook wel trek in bleek te hebben, lieten we dat aanrukken.

De kaasfondue was trouwens écht lekker. De toegevoegde walnoten legden niet veel gewicht in de schaal, maar de scheut armagnac zorgde wel voor een smakelijk accent. Het pruttelende pannetje en de stukjes knapperig stokbrood zouden mij ruim voldoende zijn geweest. Maar nee, er kwam toch ook nog een salade bij die de keukenbrigade alsnog zijn moment of glory moest geven: een surrealistisch geheel van diverse slasoorten met een dressing uit een flesje en verder voorzien van geraspte knolselderij, cashewnoten, schijfjes sinaasappel en een partje meloen. Het paste allemaal voor geen meter bij elkaar, al oogde het natuurlijk spectaculair.

Toch jammer dat een eethuis dat kennelijk een aantal basiszaken prima weet klaar te maken zich zo nodig moet onderscheiden met dit soort woeste schilderspaletten, vermoedelijk in de veronderstelling dat als je maar genoeg totaal verschillende zaken bij elkaar mikt er vanzelf haute cuisine ontstaat. Niet dus. Na de tong picasso zit ik echt niet te wachten op salade picasso, saus picasso en andere zaken waar Pablo zich voor in zijn graf zou omdraaien.

Maar het was dus een érg leuke zondag, dat wel.

17 november 2006

Lui maar toch leuk

Ik moet het toegeven: ik zoek vandaag vergeefs naar inspiratie. Gelukkig werd ik onlangs gewezen op een grappige site, waar ik dus vandaag het onderstaande heb vervaardigd:



Maak er zelf één!

Nou ja, enige inspiratie is hier wel bij. Schuldige is namelijk ene J.P.B., premier te 's-G., die gisterenavond gasthoofdredacteur schijnt te zijn geweest in RTL Boulevard. In een knipsel daaruit zag ik hoe hij zich in het torentje schaamteloos te goed deed aan een groot plateau van de betreffende hamburgerbakker, onder het commentaar "Niet gezond, maar wel erg lekker". En dat op de dag dat Paul Rosenmöller aandacht had gevraagd voor het nationale probleem van de zwaarlijvigheid. Voor onze premier maakte ik dan ook aanvankelijk dit.

(dank Max)

16 november 2006

Chocoladecharlotte

Soms kan een mens zich wel voor de kop slaan. Hadden we er eindelijk aan gedacht voor het hoofdgerecht het fototoestel te pakken, vergaten we dat prompt weer voor de charlotte. En die was nog wel zó mooi. Ik zal ze ongetwijfeld ooit nog wel eens maken, maar dat is geen reden om u nu het recept te onthouden.

Charlotte is de verzamelnaam voor een dessert gemaakt van koekjes en een vulling dat warm, koel of ijskoud kan worden geserveerd. Het wordt altijd gemaakt in een kom en krijgt zijn vaste vorm door verhitting of koeling. Voor mijn charlotte bestond de vulling uit een chocolademousse.

Chocoladecharlotte
6-8 personen

Nodig:
- 200 g bittere chocolade (minstens 70% cacao)
- 75 g boter
- 40 g witte basterdsuiker
- 5 eieren
- ca. 200 g lange vingers
- 1 kop sterke koffie
- walnoot- of hazelnootolie
- goede chocoladevlokken of hagelslag

Let op: deze charlotte moet een dag van te voren gemaakt worden!

Voorbereiden: breek de chocolade in een pan en voeg hieraan de boter, de suiker en 1 à 2 eetlepels water toe. Verwarm het geheel onder af en toe roeren in een bain-marie. Splits intussen de eieren. Wanneer het chocolademengsel gelijkmatig is gesmolten en de suiker is opgelost, meng er dan met een garde de eierdooiers door. Blijf roeren terwijl u de pan van het vuur neemt; zet hem weg om iets af te koelen, roer nog af en toe. Klop de eiwitten stijf en schep ze door het chocolademengsel tot u een gelijkmatige mousse hebt. Zet deze een half uur koud weg.

Vet intussen een ronde glazen kom in met de notenolie. Bedek de bodem met lange vingers en maak ook langs de wand een cirkel van rechtop staande koekjes met de gesuikerde kant naar binnen (dit is best even een evenwichts-act; zorg dat er niemand in de buurt is die tegen uw werkblad kan stoten of u kunt opnieuw beginnen). Schep een laag chocolademousse in de schaal tot de koekjes op de bodem bedekt zijn. Leg op de mousse een laag lange vingers waarvan u de gesuikerde kant met koffie hebt doordrenkt (deze laag komt boven), vervolgens weer een laag mousse, dan weer koekjes met koffie en dan weer mousse tot de bovenkant van de opstaande koekjes bereikt is. Eindig met een laag mousse en zorg dat u een paar eetlepels van de mousse apart houdt. Plaats de kom 24 uur in de koelkast.

Serveren: houd de kom even in heet water, leg er een bord op en keer hem in een vloeiende beweging. Schud met bord en kom steving tussen vingers en duimen tot de charlotte uit de kom heeft losgelaten. Spreid de achtergehouden mousse over de bovenkant uit en bestrooi met vlokken of hagel. Serveer de charlotte in haar geheel en verdeel ze aan tafel over bordjes. Drink er bij voorkeur een goede Banyuls bij; deze dessertwijn vormt een hemelse combinatie met chocolade.

15 november 2006

Lekker surrealistisch

"Toch kunnen deze fraai gepresenteerde nagerechten de missers nauwelijks goedmaken. Tellen we daar de ongeïnspireerde, houterige bediening bij op, dan moeten we bijna wel concluderen dat de avond in het water is gevallen."

Ik weet niet hoe het met u is, lezer, maar een recensie die zo eindigt, zal mij niet snel naar het besproken eethuis krijgen. Een avond die zo goed als in het water is gevallen lijkt mij persoonlijk een zwaar oordeel en een restaurant dat op deze manier wordt afgeserveerd, heeft nog heel wat huiswerk te doen.

Dacht u dat? Nou, dat hebt u dan mooi mis. Aan het woord is namelijk de recensent van Lekker, en deze klare taal vormt de inleiding voor een verdict dat erin hakt: het betreffende restaurant--Hermitage in Rijsoord-- is niet langer nummer 60, maar "slechts" nummer 72 in de lijst van allerbeste restaurants van Nederland.

Het spijt me, lezer, maar zoiets kan ik eigenlijk onmogelijk serieus nemen. Ligt dat nou aan mij?

14 november 2006

Lamscarré à la Provençale

De term "à la Provençale" wordt nogal eens geassocieerd met een saus van tomaten, paprika en uien. Gelukkig stond er daar in dat voortreffelijke restaurantje naast de Arena van Arles waar ik vele jaren geleden heerlijk at precies in het menu wat ik kon verwachten. Niks tomatige saus: een verrukkelijke compositie van knoflook, mosterd en bladpeterselie. De quintessens van de vier-ingrediëntenregel dus. Het was verbijsterend lekker en ik ben thuis lang bezig geweest het gerecht te reproduceren. Ik denk dat ik er nu dicht bij ben. Ik serveer het gerecht met klassieke garnituur: een bundeltje haricots verts, aardappelgratin (met Comté de Jura) en boterzacht gestoofde bollen knoflook. Vier ingrediënten, vier elementen in het (vierkante) bord--wat past er nu beter bij een lamscarré? Deze regionale klassieker was afgelopen zaterdag mijn hoofdgerecht.

Lamscarré op zijn Provençaals

Nodig voor vier personen:

- vier lamscarrés van drie of vier ribbetjes elk
- bos bladpeterselie
- vijf bollen knoflook
- mosterd
- olijfolie, boter, peper, zout

Voorbereiden: begin met de knoflook te stoven. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het bovenste gedeelte van de bollen knoflook af zodat alle teentjes open zijn. Snijd van de lamscarrés de harde vetdelen af. Verhit in een gietijzeren braadpan olie en boter, leg hierin het lamsvet en plaats de bollen knoflook rechtop in de pan. Laat heel even warmen, giet een laagje water in de pan en plaats deze met het deksel erop in de oven. Laat de knoflook hier minimaal anderhalf uur in stoven. Controleer af en toe of niet al het water verdampt is en voeg zo nodig water toe.

Haal de pan uit de oven, neem er één bol knoflook uit en zet de rest weg. Leg de vier lamscarrés met de bolle kant naar boven neer, knijp de bol knoflook uit en wrijf de carrés aan de bovenkant met de knoflookpuree in, vervolgens met een halve eetlepel mosterd en daarna met de gehakte peterselie. Zet ze zo een uurtje of vier op kamertemperatuur weg.

Bereiden: verwarm de oven opnieuw voor op 180 graden. Giet nog een bodempje water in de pan met de knoflookbollen en plaats die met deksel in de oven. Verhit olie en boter in een koekenpan en bak hierin gedurende 1 minuut de lamscarrés aan de kant die niet met knoflook, mosterd en peterselie is bedekt. Haal de pan met de knoflook uit de oven en leg op de knoflook de lamscarrés met de aangebakken kant naar beneden. Plaats de pan met het deksel erop weer in de oven en laat de lamscarrés ca. 10 minuten garen tot ze van binnen mooi rosé zijn. Leg naast elke carré op het bord een bol knoflook, die de gasten met hun mespunt kunnen uitlepelen.

13 november 2006

Zuurkoolsoep voor Silvia

Restaurantkoks die hun recept niet willen geven, vind ik altijd een beetje flauw. Je vraagt je af waar ze precies bang voor zijn. De meeste mensen willen niets meer of minder dan thuis nog eens nagenieten van iets dat ze lekker hebben gevonden. Dat lijkt me een compliment voor een kok, en bepaald geen hoog risico. Waarom dan zo benepen?

Silvia kreeg ergens zuurkoolsoep met zalm en vond die lekker. De kok wilde echter niet van zijn recept scheiden. Terwijl deze zuurkoolsoep--althans zoals Silvia hem beschreef--een klassieker is uit de Franse keuken die in menige hotelschool tot het basisrepertoire zal behoren. Nu niet direct iets dat je moet bewaren bij je pincode.

Zuurkoolsoep is een basissoep. Hij kan zó worden gegeten, maar is vaker de basis voor een ingrediënt, in dit geval gerookte zalm. Hij is erg simpel te maken.

Zuurkoolsoep

Nodig voor 4 personen:

- 500 g wijnzuurkool
- 1 grote ui
- 250 g kruimige aardappelen
- 75 g boter
- 1,5 liter bouillon
- 1 eetlepel bloem

Laat water aan de kook komen en kook hierin de zuurkool 15 minuten. Laat hem uitlekken in een vergiet, druk er zo veel mogelijk vocht uit en hak hem grof. Hak de ui grof, laat de boter smelten in een pan, fruit hierin de ui glazig, voeg de zuurkool toe en laat met het deksel op de pan 5 minuten stoven. Roer er de bloem doorheen, voeg de bouillon toe en laat met het deksel op de pan een kwartier op laag vuur koken. Voeg de in stukjes gesneden aardappelen toe en kook nog een half uur door.

Hebben staarten

Het was een surrealistische bedoening, afgelopen zaterdag. Ik zat midden in het essentiële laatste uur van mijn voorbereiding: het was zes uur en de gasten zouden vanaf halfzeven arriveren, werd er toch zeker al gebeld! Gasten die zoveel te vroeg komen, moeten natuurlijk niet opkijken dat de aperitiefhapjes nog niet klaarstaan, maar welkom zijn ze uiteraard. Maar nee hoor: "Sinte sinte Maarten, de koeien hebben staarten...". Gelukkig heb ik altijd grote hoeveelheden lange vingers in huis. Er is in de anderhalf uur daarna nog zeker vijftien of twintig keer aangebeld, zodanig dat we al snel de voordeur maar open lieten staan. Zoiets gebeurt nou in een restaurantkeuken nooit.

Ook toen de gasten gearriveerd waren en rond het werkblad van de open keuken stonden te genieten van de Negroamaro del Salento die ik als aperitief serveerde, de borrelhapjes en mijn amuse van reepjes eendenmagret met schuimige paprikacoulis, ging het aanbellen door. Eén van de groepjes barstte zelfs bij het zien van de feestvreugde spontaan uit in "Lang zal die leven". Grappig dat in Nederland feestvreugde zo dikwijls meteen wordt geassocieerd met een verjaardag.

Uiteindelijk was tegen halfacht het bellen opgehouden. Net op tijd, want de gasten kregen honger. Het menu zag er als volgt uit:

- Fricassee van cantharellen (kwam in de plaats van de crostini met eekhoortjesbrood die ik had moeten laten varen wegens geen eekhoorntjesbrood), Prosecco Loredan Gasparini
- Vissoepje in de stijl van Marseille met rouille, Jurançon sec Domaine Cauhapé
- Lamsrack op zijn Provençaals met gestoofde knoflook, aardappelgratin en haricots verts, Côtes du Rhône Clos du Caillou
- Huisgemaakte chocoladecharlotte, Banyuls Domaine de Valcros
- Koffie met huisgemaakte kletskoppen

Vandaag het recept voor de vissoep:

Vissoep in de stijl van Marseille met rouille
voor 6 personen

Nodig voor de soep:
- 1 kg visafval (goede vismannen hebben staarten, en ook koppen en graten)
- 3 x 300 g stevige visfilets
- 1 prei
- 1 ui
- 2 forse tenen knoflook
- 1 laurierblad
- enkele jeneverbessen
- goede witte wijn
- olijfolie, boter, peper, zout

Nodig voor de rouille:
- 1 grote kruimige aardappel
- 1 rode paprika
- 1 spaans pepertje
- 4 tenen knoflook
- pluk saffraan
- ca. 150 ml veel te dure olijfolie
- peper, zout

En verder:
- 1 af te bakken stokbrood

Voorbereiding: Begin een dag van te voren: snijd de prei en de uien in ringen en kneus de knoflook. Zet een grote pan water met het visafval, de groenten, het laurierblad en de jeneverbessen op, breng aan de kook en laat op zacht vuur en met het deksel op de pan minstens zes uur koken; eventueel water toevoegen als er teveel visafval boven water komt te staan. De hele nacht laten staan en de volgende dag nogmaals een uurtje of drie laten koken. Het visafval met een schuimspaan uit de pan scheppen, het kookvocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot er nog ca. 1 liter kookvocht over is. Dit laten afkoelen en met de schuimspaan het vet eraf scheppen.

Maak nu de rouille: kook de aardappel in de schil, laat hem iets afkoelen, pel hem en snijd hem in blokjes. Verwijder de pitjes uit het pepertje en snijd het klein. Pel de knoflook en snijd die eveneens klein. Schil de paprika, snijd hem in stukjes en doe hem in de blender, samen met het gesneden pepertje, de stukjes aardappel, de knoflook en de saffraan. Laat draaien en voeg langzaam olijfolie toe tot u een dikke massa hebt. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet weg.

Afwerken: bak het stokbrood af. Verhit de soep tot tegen de kook aan en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de visfilets in zes stukken elk en bak die om en om in olie met wat boter, ca. 3 minuten aan elke kant. Doe dit eventueel in twee of drie keer en houd de reeds gebakken vis op een bord in de oven warm. Leg de vis in voorverwarmde diepe borden, blus de pan af met een forse plens goede witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de wijn bij de bouillon. Schep deze om de vis en serveer met de rouille in een kommetje ernaast en met schijfjes stokbrood in een mandje midden op tafel.

De Fransen doen de rouille in de soep, maar hij kan ook op een stukje stokbrood erbij gegeten worden. Een Vin de Cassis is hier perfect bij, maar die is in Nederland nauwelijks verkrijgbaar. Een goede Jurançon sec is een uitstekend alternatief.

Morgen het recept voor de lamsracks, het enige waar we een foto van hebben gemaakt.

10 november 2006

Het moest ervan komen: kletskoppen!

Soms raakt een eenvoudig eetschrijver geheel en al in de war. Het ene moment meen je een duidelijke vingerwijzing te zien, een niet mis te verstaan verzoek om meer keuk en minder leuk. Het volgende moment blijkt dat allemaal verkeerd begrepen en blijk je in de smaak te vallen bij zowel Jetty als Janneke. En bij Edith, maar dat was mij reeds bekend en is ook geheel wederzijds. Ach, soms vat ik de dingen gewoon veel te persoonlijk op.

Desondanks wil ik graag zo veel mogelijk bezoekers aan mijn blog geven wat ze hier hopen te vinden. En wat blijkt? Het ideale compromis ligt vandaag voor het grijpen. Ik ga morgen koken voor zes gasten. Omdat één of twee van hen hier regelmatig meelezen, ga ik nog niets verklappen over het menu (volgende week recepten), maar bij de koffie serveer ik steevast mijn altijd succesvolle kletskoppen. Kijk, dat noemen we nu in de journalistiek gefundenes Fressen.

Kletskoppen

Nodig voor een lekkere schaal vol:

- 250 g witte basterdsuiker
- 125 g bloem
- 85 g boter
- 75 g gepelde en ontvliesde amandelen (zakje)
- theelepeltje kaneel
- mespunt zout

Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte. Hak de amandelen fijn. Kneed alle ingrediënten samen tot een soepel deeg. Vet een bakblik in met boter. Maak van het deeg kleine balletjes en leg deze op ruime afstand van elkaar op het bakblik. Bak ze hoog in de oven tot ze dun zijn uitgelopen (dat duurt maar een paar minuten; blijf erbij en houd het in de gaten). Laat de koekjes iets afkoelen en haal ze met een spatel los om verder af te koelen. Pas in een trommel doen als ze geheel afgekoeld zijn--als ze het tenminste tot dan overleven.

09 november 2006

Niet kletsen maar koken!

Hemel! De traditionele media krijgen ons steeds meer in de peiling. Nu wordt er ook in de NRC al aandacht besteed aan de Nederlandse foodbloggers--en nog wel door niemand minder dan Janneke Vreugdenhil, die tot een kijkje werd geïnspireerd door één van de leukste bloggende kookamateurs die ik ken.

Vrienden worden met mij wil Janneke niet, want daar heeft ze het veel te druk voor. Toch word ik zenuwachtig, want zij vindt dat er links en rechts meer gekletst dan gekookt wordt--en als je dat op die manier ziet staan, klinkt dat niet positief.

Ik mag graag eens uitweiden over van alles en nog wat, maar ik voel me toch nog altijd eerder kok dan kletser. Laat ik dat vandaag eens bewijzen door na slechts drie alinea's inleiding fluks met een recept ter tafel te komen. Een vegetarisch soepje!

Soep van peer met knolselderij

nodig voor 6-8 personen:

- ca. 1 pond knolselderij
- 5-6 grote, rijpe peren (Doyenné du Comice)
- 2 winterwortelen
- 1 liter water
- 2 middelgrote uien
- 6 eetlepels boter
- 1/4 liter crème fraîche
- ca. 2 theelepels suiker
- ca. 1 theelepel zout
- verse bieslook

Snijd de selderij en de peren in kleine blokjes. Snipper de ui en laat hem in ca. 5 minuten glazig fruiten in de boter. Voeg de peren en de selderij toe. Snijd de wortelen in vier grote stukken en voeg die eveneens toe, gevolgd door het water. Laat dit ca. 30 minuten op laag vuur sudderen tot groente en fruit gepocheerd zijn. Verwijder de stukken wortel, die hun smaak hebben afgegeven. Schep ca. een kwart liter kooknat uit de pan en pureer de rest met peer en selderij in een blender of met de roerzeef. Laat deze puree weer warm worden en voeg kooknat toe tot de soep de gewenste dikte heeft. Voeg de crème fraîche toe en suiker en zout naar smaak. Serveer in kommen, met over de soep wat verse bieslook geknipt.

07 november 2006

Overgewicht en reclame

In hoeverre kinderen gevoelig zijn voor reclame, is al jaren een heet hangijzer. Er zal best iets van aan zijn, want al die fabrikanten van speelgoed en games zijn geen masochisten die in november en december hun reclamegeld weggooien. Op dit moment staat echter vooral op kinderen gerichte reclame voor voedingsmiddelen in de kijker. In het Verenigd Koninkrijk gaan namelijk stemmen op om die te verbieden, zoals in een aantal landen waaronder de VS en Zweden al het geval is.

Nu zijn er ongetwijfeld instanties die niet willen dat dat gebeurt. Eén van die instanties is het Britse reclamevakblad Admap, dat onderzoek heeft gedaan om te bekijken in hoeverre dergelijke wetgeving in andere landen (met name Zweden en de VS) een positief effect heeft op de zwaarlijvigheid bij kinderen. Een samenvatting van de resultaten is te lezen op de site van het Nederlandse Midden- en Kleinbedrijf. En raad eens? Nauwelijks tot geen effect. De kinderen daar zijn namelijk nog steeds even dik.

Als ik zoiets lees, word ik vreselijk achterdochtig. Een aantal reclamemakers komt met onderzoeksresultaten die moeten aantonen dat de reclame niet werkt zodat zij ze mogen blijven maken. Ziet u het voor zich, lezer? Uit puur altruïsme willen zij de kleintjes vermaken want hoewel zij de kinderen vertellen zich elke dag vol te proppen met hamburgers en zich vol te gieten met overgesuikerde frisdranken en shakes, trekken de hummeltjes zich daar niets van aan. Als de reclame stopt, blijven ze de dikmakers immers vrolijk doorconsumeren.

In één ding hebben de reclamejongens gelijk: de reclame is beslist niet in zijn eentje verantwoordelijk voor juniors bedenkelijke voedingspatroon. Dat is in de eerste plaats de beschikbaarheid van allerlei slecht uitgebalanceerde voeding, ten tweede de rol van ouders, vriendjes en de ouders van die vriendjes en ten derde de bijna-onvermijdelijkheid ervan: de voorverpakte voedingsmiddelen waarmee de supermarkt anno 2006 gevuld is, zijn bijna onveranderlijk een stuk minder evenwichtig dan de traditionele voeding waar ze voor in de plaats zijn gekomen. Lees de samenstellingstabellen en huiver.

Dat betekent nog niet dat ik hun stellingen onderschrijf. Het gaat uiteraard om een gecombineerd probleem. Wat de supermarkt verkoopt, wat de tv-reclame aanprijst, waar de kinderen hun ouders gek om zeuren omdat de schoolvriendjes het thuis wél krijgen, waar een complete generatie en zijn ouders in tientallen jaren steeds meer aan gewend zijn geraakt--dat alles bouw je niet af door een paar jaar lang de reclame alleen op de ouders en niet op de kinderen te richten. Zelfs wanneer we de promotie van snoeperij, junk food en onverantwoord samengesteld gemaksvoedsel gaan afbouwen, gaan er waarschijnlijk tientallen jaren overheen vóór de voedingsgewoonten structureel verbeteren.

Intussen gedragen de Britse reclamejongens zich als Broer Konijn die de vos smeekte hem op te eten in plaats van hem in de doornstruiken te gooien. Hopelijk trappen de wetgevers er niet in.

Boerenkool: typisch Hollands?

Karin verbaasde zich onlangs op haar blog over het feit dat een Amerikaans recept voor een Griekse salade boerenkool als ingrediënt had. "Hoe Grieks is dat?", vroeg ze zich af. Wij Nederlanders denken nog wel eens dat boerenkool vrijwel exclusief in Nederland wordt gegeten. Dat klopt niet. Om te beginnen komt boerenkool van oorsprong uit Klein-Azië en... Griekenland.

Ook de Romeinen vonden boerenkool lekker. Zij noemden hem brassica oleracea sabellica en verspreidden hem over Europa.

Boerenkool wordt in veel landen van Europa gekweekt en is ook in Amerika te vinden, waar hij al in de 17e eeuw werd geïntroduceerd. Gewoonlijk heet boerenkool bij de Amerikanen kale, curly kale of cow cabbage, maar ook de naam borecole komt voor. Klinkt als... juist.

Boerenkool is inmiddels in Griekenland vrij marginaal. Ook in de landen ten zuiden van ons wordt hij weliswaar gekweekt, maar voornamelijk als veevoer gebruikt, behalve in Portugal waar men er af en toe soep van kookt en in Italië waar een variant genaamd cavolo nero hier en daar wordt gebruikt. Ook de Duitsers eten hem: daar is hij als Grünkohl zelfs een bestanddeel van een traditioneel kerstdiner, samen met gans.

In de VS zul je, om boerenkool te vinden, vooral in de zwarte wijken moeten gaan kijken. Het hoort daar typisch bij het repertoire van de soul food. Grappig is dat de zwarte Amerikaanse schaatskampioen Shani Davis vorig jaar verklaarde dat hij zich in Nederland zó thuis voelde dat hij al een groot bord farmer's cabbage gegeten had. Hij zou vreemd opgekeken hebben als de groente bij zijn Amerikaanse naam was genoemd.

Maak boerenkool eens op zijn Amerikaans! Een recept:

Southern Greens

Nodig:
- 500 g boerenkool
- 1 bos snijbiet
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 2 rode pepers
- 1 plak gerookte achterham (ca. 100 g)
- 4 plakken gerookt ontbijtspek
- olijfolie, zout, peper, chilipoeder

Haal de stronken en nerven uit de boerenkool en snijd de groenten grof. Snijd de ui in kwarten en dan in schijfjes. Verwijder de pitjes uit de pepertjes en snijd ze klein. Verwarm de oven voor op 100 graden. Laat een pan water aan de kook komen en zout dit royaal. Laat hierin de groenten vijf minuten blancheren. Giet af en spoel met koud water om nagaren te voorkomen. Laat, terwijl de groenten koken, een gietijzeren braadpan met olijfolie heet worden en fruit hierin de ui glazig. Pers er de knoflook over uit en laat samen nog even verder fruiten tot de ui lichtbruin kleurt. Voeg de gesneden pepertjes toe en laat nog twee minuten fruiten. Draai het vuur uit, roer de groenten door het mengsel en voeg de in blogjes blokjes (dank Lindy, wel een érg leuke tikfout inderdaad) gesneden ham en het in reepjes gesneden spek toe. Breng op smaak met zout, peper en cayennepeper, voeg ca. een halve liter lauw water toe, doe het deksel op de pan en plaats deze in de oven. Laat alles op deze manier bij lage temperatuur vier uur garen tot de groenten mals zijn; voeg eventueel water toe.

In de zuidelijke staten van de VS waar dit gerecht vandaan komt, wordt bij dit gerecht maïsbrood gegeten dat in het kookvocht ("pot liquor") wordt gedoopt. Een glas riesling smaakt er uitstekend bij.

06 november 2006

Lachen met Google

Na een dag deadlinestressen is het goed rusten bij de eerste boerenkoolstamppot van het seizoen, terwijl het bananenbrood in de oven mijn huisje met heerlijke geuren vervult. Een dag dus voor wat lichtvoetigheid op Eetschrijven. Geen klachten over vreselijk foute producten, geen koekjes van eigen deeg voor het kook- of wijnschrijfestablishment dat kennelijk erg bang is voor het in opkomst zijnde fenomeen van de foodblogger en het daarom niet schijnt te kunnen laten ons af te zeiken. Ook geen recepten of culinaire bespiegelingen, want daarvoor ben ik vandaag niet in de stemming. Ziezo, dat u dat maar weet.

Wel heb ik even een greep gedaan in de snoepdoos die de collectie Google-zoektermen vaak ook is. Zal ik u eens laten meekijken?

- spaanse vlieg zelf maken
- rondborstig (dat is volgens mij de 181e)
Deze twee mensen hebben hier vast niet gevonden wat ze zochten.

- moussaka piet
Deze werd drie uur later gevolgd door "sos piet moussaka". Hopelijk heeft Piet het recept of de schotel inmiddels te bestemder plaatse bezorgd.

- recept tong picasso
Deze heb ik vandaag alweer driemaal. En nee, dát recept zult u bij mij niet vinden. Dat arme dier!

- paprika nobelprijs
Ik weet dat er veel Nobelprijzen zijn, maar deze kende ik nog niet...

- prikkenbijter
Ook een vaste gast sinds ik daar eens vrijblijvende gedachten over heb gesponnen.

- canadese kreeft
Zie ik ook vaak de laatste weken. Hij is écht erg lekker--als je hem in Canada eet.

- oeps vergeten
Kan gebeuren! Maar zou je het via Google op deze manier alsnog in huis krijgen?

- pasta koken hoe
Wat ik vooral niet begrijp is waarom deze zoekende binnen één seconde alweer weg was na hier te zijn geland.

Zo ziet u maar, lezer: met eten bezig zijn kent zowel verwachte als onverwachte pleziertjes. Morgen zal ik het eens hebben over boerenkool. Iets serieuzer, maar toch liefst niet ál te serieus.

Est-eet-isch

Kwestie van smaak?


De Japanse ontwerpster Kuniko Maeda ontwikkelt in haar studio in Rotterdam een heel eigen kijk op voedsel.

03 november 2006

Vergeten groenten

De presentatie van de IENS gids voor Antwerpen vond--uiteraard--plaats in Antwerpen. Altijd een leuke stad om te zijn, en extra aardig was dat er rond de presentatie ook nog een workshop was gepland. Nicolas Kersting, eigenaar van het prachtige kookatelier Faites Simple (zie foto) in het hartje van de Sinjorenstad, liet ons kennismaken met wat hij 'vergeten groenten' noemde. Hij diende er een hapjesmenu van op en we konden er zelf ook even mee in de weer.

Aardig om inderdaad ouderwetse (en ouderwets lekkere) groenten als rammenas, aardpeer, pastinaak, winterpostelein, wortelpeterselie, groene pompoen, snijbiet en ook boerenkool (in België inderdaad een geheel vergeten groente) bij elkaar te zien en ook gebruikt te zien worden. Wat smaken ze toch allemaal heerlijk en wat is het jammer dat ze jaren na hun herontdekking nog steeds niet echt makkelijk te krijgen zijn. Het lijkt wel of alleen de restaurateurs ontdekt hebben hoe lekker je met groenten van vroeger kunt koken, en of de thuiskok (m/v) het allemaal te veel moeite vindt.

Eén recept van Nicolas wil ik hier graag opnemen, gewoon omdat het zo verrassend lekker was.

Chutney van groene pompoen en gember met gerookte eendfilet

Nodig:
- 450 g groene pompoen of Hokkaidopompoen
- 8 dikke sneden gerookte eendfilet
- 1 ui
- 4 teentjes knoflook
- 3 cm gemberwortel
- ca. 400 g suiker
- 3,5 dl appelazijn
- 4 el rozijnen
- 3 tl zout
- 1 tl kurkuma
- 1 rode peper
- olijfolie

Snijd de pompoen met schil en al in stukjes van 1/2 cm. Hak de ui en snijd de gemberwortel klein. Hak de knoflook, verwijder de zaadjes uit het pepertje en snijd dit in kleine stukjes. Fruit de ui met de gember aan in olijfolie tot de ui glazig is. Voeg de pompoen, de knoflook, de peper, de rozijnen, de kurkuma, de suiker en het zout toe en laat dit een kwartiertje op laag vuur stoven onder af en toe roeren. Giet nu de azijn in de pan en laat het geheel koken tot de pompoen mooi gaar is (een kooktijd valt niet te geven; die hangt af van de kwaliteit van de pompoen).
Laat de chutney afkoelen en serveer met plakjes gerookte eendfilet.

02 november 2006

Nóg meer suiker

Tja, het is natuurlijk de week van de diabetes. Je bent dan als vanzelf wat meer gespitst op overdaad, en met name de overdaad aan suiker.

Gisteren had ik het in dat kader over ontbijtgranen. Vandaag heb ik kunnen constateren dat je ook daarin erg en erger hebt. Ik heb het nu over het huismerk van Albert Heijn, dat zich naar goede traditie van de Zaanse grootgrutter graag mag laten inspireren door de producten van grote merken. Je stelt je voor dat dit gebeurt in de hoop dat de klant het één als een voordeliger alternatief voor het andere zal beschouwen.

Het ontbijtgranenproduct Fibre Flakes & Fruit is wat dat betreft overduidelijk schatplichtig aan het product Fruit 'n Fibre van Kellogg's. Wat inhoud betreft, zijn er echter duidelijke verschillen op te tekenen. Bevat het product van Kellog's al een overweldigende 23 gram suiker per 100 gram product, dan vond AH dat nog niet genoeg. Hier zit per 100 gram liefst 30 gram pure suiker in, nog eens 30% meer dus. Onverantwoord en onnodig, want ook hier geldt dat de enkeling voor wie het niet zoet genoeg kan, er altijd een schepje bij kan doen. Dan hoeven kinderen geen bespottelijke hoeveelheden ongewenste suiker mee naar binnen te krijgen.

Naast de productanalyse staat op de verpakking ook de volgende regelrechte gotspe te lezen:

"Vezels zijn belangrijk. Ze helpen bij de spijsvertering. Bovendien geven vezels snel een voldaan gevoel zonder onnodig veel energie in te nemen. Dat is weer prettig voor wie op de lijn let".

Negen klontjes suiker waren niet genoeg. We doen er twaalf in. Prettig voor wie geen onnodige energie wil innemen en op de lijn let.

Opnieuw: technische problemen

Voor de zoveelste keer deze week is het plaatsen van nieuwe artikeltjes een probleem. Het is me na veel proberen gelukt een interface in beeld te krijgen waarmee ik een primitief tekstbericht kan schrijven (als u dit leest, is het ook gelukt dat geplaatst te krijgen). Ik ga het later vandaag nog eens proberen.

Ik krijg trouwens ook klachten over de moeilijke bereikbaarheid van Eetschrijven. Misschien moet ik maar eens naar een andere oplossing dan Blogger om gaan zien.

01 november 2006

IENS over de grens

IENS, de succesvolle Nederlandse restaurantindex die inmiddels al rond een half miljoen maal per maand wordt geraadpleegd, heeft besloten de grens over te gaan. Als proeftuin voor zijn internationale toekomst heeft de independent index gekozen voor Antwerpen. Vanaf vandaag ligt de gids in de diverse winkels; de site www.iens.be was al langer in de lucht.

De Antwerpse editie is opgezet volgens dezelfde succesformule als de Nederlandse gids, dus alfabetisch gerangschikt met voor elk eethuis een tekstje gebaseerd op wat de bezoekers van de site aan feedback hebben gegeven. Ook zijn er rubrieken die de gebruiker helpen het gewenste type restaurant te vinden en natuurlijk ontbreken de "toplijstjes" niet.

Antwerpen is natuurlijk geen domme keuze van IENS. Het ligt vlak naast de deur en ook Nederlanders gaan er regelmatig eens lekker eten. Zij zorgen vermoedelijk al voor een redelijke omzetbasis. In hoeverre de Vlamingen zich "door Nederlanders" willen laten vertellen waar ze goed kunnen gaan eten, valt natuurlijk even af te wachten. Mede daarom heeft IENS de gehele gids ook nog eens door de handen van een Vlaamse eindredactie laten gaan: het woord plezant staat voor de zekerheid ook al in de tweede alinea van het persbericht.

Antwerpen is uiteraard, los van dit alles, een geweldige eetstad en voor ons Nederlanders prima bereikbaar: voor nog geen 35 euro hebt u al een retourtje Amsterdam-Antwerpen en u bent er volgens het spoorboekje in twee uur.

Omdat ik toevallig veel voetstappen heb liggen in Antwerpen, kan ik het toch niet laten nog even mijn eigen drie restauranttips voor de Sinjorenstad te geven: Dock's Café aan de Jordaenskaai (vooral geweldig voor liefhebbers van zeebanket), Sir Anthony Van Dijck, het restaurant dat vele jaren geleden vrijwillig zijn twee Michelinsterren inleverde en sindsdien op zijn nog steeds schitterende lokatie Belgische en internationale klassiekers opdient en de Kleine Zavel aan de Stoofstraat, waar in een minimalistisch en toch stijlvol decor uiterst inventieve internationale gerechten worden opgediend. Al deze adressen scoren tot mijn plezier ook goed in de Antwerpse IENS.

Calvé legt uit:

Eén ding moet ik Calvé nageven: ze reageren, en snel ook. Daar kunnen ze bij Hellmann's nog een punt aan zuigen. Daar heb ik nog niets van gehoord. Je zou bij die Amerikanen het omgekeerde verwachten, maar nee dus.

Hoe dan ook, ik heb antwoord. Calvé heeft mij verteld waarom ze door elk potje mayonaise bijna drie klontjes suiker roeren:

Graag komen wij terug op uw vraag en wij kunnen u meedelen dat de suiker wordt toegevoegd voor de smaak.

Ik had het nooit kunnen raden: voor de smaak! Men leert toch voortdurend nieuwe dingen! Maar Calvé gaat verder:

Marktonderzoek heeft uitgewezen dat de meeste gebruikers deze smaak waarderen.

Tja, Calvé, dat is me wat. In voorkomend geval zou marktonderzoek ongetwijfeld ook uitwijzen dat de meeste gebruikers koffie met suiker waarderen. Toch zijn er veel mensen erg blij dat ze koffie zonder suiker kunnen kopen.

Zonder gekheid: ik vind dit het zoveelste voorbeeld van een zorgelijke trend. Wat bitter smaakt, wordt op grote schaal van zijn bitterheid ontdaan. Witlof, spruiten en nog tal van andere groenten hebben in de afgelopen decennia smaak ingeleverd. Aan de andere kant worden allerlei kant-en-klare producten van fabriekswege volgeplempt met gigantische hoeveelheden suiker--kijk naar de samenstelling van vrijwel alle ontbijtgranen en huiver. Dat gebeurt allemaal hoofdzakelijk omdat kinderen dat lekker vinden. Ouders hebben graag dat hun kinderen hun eten opeten zonder lastig te doen. Maar die kinderen groeien vervolgens op tot gebruikers die alleen maar deze smaken waarderen en dat desgevraagd ook aan de marketeers van Calvé vertellen. We hebben nu al een wereld vol jonge volwassenen die in grote meerderheid alleen nog maar genieten van de basissmaken zout en zoet. Wat problematisch is, want veel voedingsmiddelen met die basissmaken zijn in het convenience-tijdperk ongezond en leiden tot overgewicht en andere welvaartskwalen.

Calvé bestaat om mayonaise te verkopen en niet om ons volk op te voeden, dat begrijp ik ook wel. Maar wie kinderen alleen maar geeft wat ze zelf het liefst eten, is onverantwoordelijk. En dat geldt niet alleen voor ouders. Enige maatschappelijke verantwoordelijkheid zou de nationale mayonaisemaker sieren. Voor mij hoeft het niet. Ik maak gewoon lekker mijn eigen mayo.