Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 oktober 2006

Instant kwal

Dit kocht ik gisteren in een oosterse winkel, gedreven door een gezin Koreanen: instant kwal. Het zakje kostte € 1,85. Er is een zakje kruiden en een zakje sesamolie meeverpakt. De (opgeplakte) gebruiksaanwijzing luidt: "Open de verpakking en leg de kwal op een schaal. Voeg de kruiden en de olie toe, even doorroeren en serveren. Voeg eventueel gesneden wortel, groene peper en/of gesneden gekookt varkensvlees toe om het geheel nod (sic) smakelijker te maken".

Ik ga één dezer dagen dus maar eens voor het eerst van mijn leven kwal eten. Ik ben benieuwd!

30 oktober 2006

Ongesuikerde mayo (zelfmaak)

Jetty heeft gelijk. Als ik klaag over gesuikerde mayo, moet ik natuurlijk ook even vermelden hoe je een goede ongesuikerde mayo maakt. Dat is namelijk verbijsterend makkelijk.

Nodig voor het basisrecept:
- 1 eierdooier op kamertemperatuur
- ca. 1 dl plantaardige olie (liefst arachide-olie en géén olijfolie)
- koffielepel eetlepel citroensap of azijn
- theelepeltje mosterd
- snufje zout

De mayo maken kan met de keukenmachine of in een kom met mixer, garde of houten lepel (er zijn Belgen en Fransen die vinden dat alleen dat laatste toegelaten is, maar daarvoor heb ik nooit een goede reden kunnen bedenken).

Doe de eierdooier in de kom en voeg citroensap of azijn, mosterd en zout toe. Laat de keukenmachine draaien of klop met mixer, garde of lepel terwijl u in een dun, ononderbroken straaltje de olie erbij laat lopen. Ga daarmee door tot de mayonaise de gewenste dikte heeft. Hoe meer olie u toevoegt, hoe dikker de mayonaise wordt. Op zeker moment is het verzadigingspunt bereikt en neemt de mayo geen olie meer op. Tegen die tijd is ze al zo dik als boter. Laat het daar maar niet op aan komen.

De mayonaise kan schiften. Dat komt dan meestal doordat de eierdooier te koud is: de ingrediënten binden het best als ze allemaal op dezelfde temperatuur zijn (vandaar de eierdooier op kamertemperatuur). Is de mayonaise geschift, dan heeft het geen zin om door te gaan. Gooi weg en begin opnieuw: c'est la vie.

Het leuke van zelfgemaakte mayonaise is natuurlijk dat u eraan kunt toevoegen wat u lekker vindt. Dille, dragon, knoflook, piment of pepertjes: het kan allemaal. Zelfgemaakte mayonaise kan makkelijk enkele dagen tot rond een week bewaard worden; hoe verser de eierdooier hoe langer. Een paar voorzorgen kunnen de bewaringstijd aanzienlijk verlengen.

Gesuikerde mayo

Alweer een hele tijd geleden deelde ik een veeg uit de pan uit aan de Nederlandse mayonaisefabrikanten, die zonder uitzondering suiker in hun mayo kieperen. Dat dat niet hoort, is tot daar aan toe--mijn devies is dat alles mag, als het maar lekker is. Maar zoete mayonaise is niet lekker. Tenminste, lang niet iedereen vindt het lekker. En wie het wél lekker vindt, kan makkelijk wat suiker toevoegen. Omgekeerd is een veel groter probleem.

Maar mijn hoovaardij wordt af en toe gestraft. Dit weekend keek ik eens op het potje Hellmann's dat ik in huis heb. En wat staat er in de ingrediëntenlijst? Suiker! In de supermarkt eens een potje Devos & Lemmens gepakt, uit België. En ja hoor: suiker.

Wel even relativeren: in de buitenlandse mayo's zit aanzienlijk minder suiker dan in de Nederlandse. Calvé smaakt ronduit zoet (en heeft half Nederland daar inmiddels zó aan gewend dat hele volksstammen denken dat het zo hoort). Maar dat maakt het raadsel alleen nog maar groter: waarom die suiker toevoegen als je het toch niet proeft?

Nog gekker is dat Hellmann's wel suiker op de ingrediëntenlijst vermeldt, maar beweert dat de hoeveelheid koolhydraten in het product 0% is. Ook is het "not a significant source of (...) sugar". De idioterie ten top. Ik ga Hellmann's eens vragen hoe dat zit.

29 oktober 2006

Geen commentaar?

Op Eetschrijven (en naar ik begrepen heb ook op een aantal andere Blogspot-blogs) is er momenteel een probleem met de commentaaropties. Er kan wel commentaar worden geschreven, maar het wordt niet gemeld en is ook niet altijd zichtbaar. Ik heb de technici van Blogspot gevraagd om ernaar te kijken. Gebruik in voorkomend geval maar even de mail-link rechts. Hopelijk snel weer interactief!

P.S. Ook met het posten van artikeltjes blijkt een probleem te zijn. Als dit stukje verschijnt, betekent dit dat het na vele pogingen toch gelukt is...

Update: inmiddels lijkt commentaar weer mogelijk en ook dit stukje is, ruim drie uur na de upload, op Eetschrijven verschenen. Nog niet alles werkt naar behoren (zo krijg ik nog geen melding van commentaren), maar er is vooruitgang.

27 oktober 2006

Hoe kies ik een recept?

Vroeger was het leven van een hobbykok relatief makkelijk. Je had een plank vol kookboeken en een map vol uitgewisselde receptjes, en daarin ging je zoeken of iets wat je wilde maken erin stond. Heel zelden vond je drie of vier recepten, soms twee, meestal maar één. En dat maakte je dan, hier en daar mogelijk iets aanpassend aan je eigen smaak.

Nu hebben we internet en ineens staat de grootste collectie recepten ter wereld tot onze beschikking. Spaghetti alla carbonara? Uiensoep? Yorkshire pudding? Chocolademousse? Duizenden, nee, tienduizenden recepten zijn er te vinden. En dan steekt een ander probleem de kop op, datgene wat de Fransen l'embarras du choix noemen: te veel bomen om het bos nog te zien. Hoe kies je uit die veelheid van mogelijkheden een goed recept? Een paar tips.

1. Gebruik uw eigen intuïtie. Meestal zult u een redelijk idee hebben hoe het gerecht behoort te smaken. Loop even de ingrediëntenlijst langs en kijk of die een beetje overeen lijkt te komen met het resultaat dat u in uw hoofd hebt.

2. Ga op zoek naar de grootste gemene deler. Sla een stuk of wat recepten na en kijk wat de onderlinge overeenkomsten zijn. Waag u, tenzij u bij een bepaald recept meteen een wow-ervaring hebt, niet aan een recept dat sterk van die middenmoot afwijkt.

3. Gebruik een Nederlands recept of een recept in de taal van het land waar de specialiteit vandaan komt. Beide hebben hun voordelen: het tweede biedt meestal meer authenticiteit, het eerste heeft het ook niet geringe voordeel dat het is aangepast aan wat er in Nederland in de winkel of buurtsuper te koop is.

4. Zorg dat u om kunt gaan met Britse en Amerikaanse maten. Britse recepten rekenen vaak in pints, quarts en ounces, Amerikaanse recepten maken gebruik van weer andere maten: hoeveelheden worden daar meestal aangeduid in cups. Deze cups zijn geen theekopjes, maar een gestandaardiseerde inhoudsmaat van een halve pint, dus 236,5 ml--iets minder dan een kwart liter dus en eerder een forse mok dan een kopje. U kunt dus een maatbeker gebruiken en de milliliteraanduiding gebruiken, of (zo heb ik het opgelost) een mok opzoeken die een inhoud van iets minder dan een kwart liter heeft en die als maatje gebruiken. Daarnaast wordt er nog gewerkt met tablespoons (ca. 15 ml) en teaspoons ( ca. 5 ml). Eventueel vindt u hier een handig omrekentooltje, maar die methode is beslist minder nauwkeurig: een omzetting van een volumemaat naar een gewichtsmaat is nooit met 100% precisie te doen.

26 oktober 2006

Lekker lekker geleuter

Vorig weekend zag ik in een winkel zo'n pakje risottorijst staan van Lassie. Normaal heeft dit totaal overbodige product niet mijn belangstelling, maar nu zag ik dat het van een opdruk voorzien was en dan wint mijn nieuwsgierigheid het steevast.

"Nu verbeterd. Nóg kortere kooktijd", stond erop.

Nóg kortere kooktijd, ja, dáár zat natuurlijk elke risottoliefhebber op te wachten. Bij Lassie hebben ze kennelijk besloten de arborio nog wat meer voor te koken. Een heel vreemde gang van zaken, want de unieke textuur die risotto zo lekker maakt verkrijg je nu juist door de ongekookte rijstkorrel eerst in olie en/of boter tot glazig aan te fruiten om pas daarna bouillon toe te gaan voegen. Door voorkoken doe je dat effect voor een groot deel te niet. En nu dus nog meer, en dat heet dan een "verbetering". Maar eens kijken op de site van Lassie (schrik niet van de jolige kreten).

Helaas: daar wordt met geen woord over de reden voor de "verbetering" gerept, en zelfs over de "verbetering" zelf is niets te vinden. Wel vinden we wat wetenswaardigheden over risotto: "Risottorijst bereid je anders dan de andere Lassie rijstsoorten. In plaats van in water, wordt de rijst 20 tot 25 minuten zachtjes in geurige bouillon gekookt". Kijk, dat weten ze dus wel, al valt er over het koken van risotto nog wel iets meer te zeggen. Maar eens kijken naar de recepten, dan. Onder "Risotto alla Milanese" lezen we: "Kook de rijst afgedenkt (sic!) ca. 12 minuten op een zacht vuur tot de risotto beetgaar en het vocht bijna opgenomen is".

Bij Lassie weet de linkerhand kennelijk niet wat de rechter doet.

echte risotto alla milanese (met de opmerking dat u voor bladpeterselie inmiddels inderdaad bij AH terecht kunt)

25 oktober 2006

Energiezuinig koken

U kent ze wel, die dagen dat een mens de tweede versnelling maar niet blijkt te kunnen vinden, de adrenaline maar niet wil gaan stromen en er weinig tot niets uit de handen komt. Een verstandig eetschrijver heeft voor dat soort dagen een reserve aan verhalen klaar, maar op sommige punten ben ik niet verstandig. Wel wil ik, met minimale inspanning en met gebruikmaking van wat ik in huis heb, een warme maaltijd waar ik nog wat plezier aan beleef, liefst één waar ik de fles chardonnay bij kan leegmaken die al twee dagen met een vacuvin-dop op in de koelkast staat.

In huis:
- 1 af te bakken ciabatta
- 300 g rundergehakt
- Tasty Tom tomaten
- een stuk Emmentaler
- pikante paprikapoeder

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de ciabatta doormidden en dan nog eens in de lengte in tweeën en hol ze uit tot er nog een centimeter kruim in achterblijft. Vul het brood met het gehakt en zet het een kwartier in de oven tot het brood knapperig en het gehakt mooi bruin is. Snijd intussen tomaten in schijfjes en schaaf plakken kaas af. Leg de tomaten op het gehakt, leg er de plakken kaas over en bestrooi met het paprikapoeder. Zet de oven op de grilstand en plaats er de broodjes nog even in tot de kaas gesmolten is.

Leg de broodjes op borden en eet ze met de hand, al dan niet landerig op de sofa voor de buis hangend. Drink er een koel glas chardonnay bij.

24 oktober 2006

Dan liever koken

Door een langdurig serverprobleem bij Blogger kon ik vanmiddag geen stukje plaatsen. Nu doet alles het zo te zien weer, maar de kans lijkt klein dat ik er vanavond nog aan toe kom. Ik doe mijn best!

23 oktober 2006

Nog even geen soep...

Er zijn van die momenten dat een eetschrijver er niet in slaagt zijn beloften te houden. Ik was vast van plan geweest van het weekend een poging te doen een legendarische maar verloren gegane soep te hercreëren.

Maar het kwam er niet van. Zaterdag stond ik in de winkel van mijn fantastische groentenspecialist Benno Pauw in Bussum (de winkel waar ik altijd veel te veel meeneem) die zowaar nog een onsje of drie vers eekhoorntjesbrood had liggen.

Dat werd het dus, klaargemaakt op zijn allersimpelst: even in een hete pan met wat olie om het vocht te laten verdampen en dan even garen in veel boter met sjalot en knoflook (in het vet heb ik vanmorgen nog een omelet gebakken). Vervolgens op een getoast sneetje brioche. Hemels, vooral met die Nobile di Montepulciano erbij.

Die soep houdt u dus nog even van me te goed. U zou vast hetzelfde hebben gedaan.

Smaakvol combineren?

De Kampioen is in het vorige nummer uitgebreid gaan stappen in Den Bosch. Met dit blad is dat een heel bijzondere ervaring:

"Natuurlijk kunnen we ons winkelrondje traditioneel afronden met een HEMA-worst, maar origineler en lekkerder is een bagel rode pesto afgetopt met een bananensmoothie in de hippe Bossche broodjeszaak Pink Lemon".

Een bagel met rode pesto afgetopt met een banenensmoothie? Je waant je waarachtig weer even terug in de late jaren zestig, toen het ontluikend culinair bewustzijn in calvinistisch Nederland gestalte kreeg in hoogstandjes als de Varkenshaas met Zeven Exotische Vruchten of de Tong Picasso.

Kennelijk zijn er van die generatie nog smulpapen over, en ze schrijven voor de Kampioen. Eén ding moet je dat blad nageven: ze schamen zich niet voor hun reputatie als truttigste blad van Nederland. Ze zijn er trots op.

P.S. Ook Albert Heijn is kennelijk nog vol nostalgie naar de Tong Picasso. Op zoek naar een plaatje van deze culinaire ramp kwam ik tot mijn stomme verbazing terecht op een recept uit de AllerHande van juli 2003. Et tu, Brute?

20 oktober 2006

Het Geniale Verloren Recept

Vele jaren geleden, toen internet nog niet eens bestond, kreeg ik van iemand op het Cooks Online Forum van CompuServe een recept voor een verbluffende soep. Het was een Marokkaanse tomatensoep met pinda. In dit recept werd er pindakaas met stukjes noot in verwerkt. Je moest erg uitkijken dat het niet aanbrandde, maar dan had je ook een heel originele en erg lekkere soep. Ik heb hem een keer of drie gemaakt.

Maar toen raakte ik het recept kwijt, degene van wie ik het gekregen had was ook uit beeld verdwenen en het inmiddels aarzelend terrein winnende internet bracht mij evenmin soelaas. In de loop der tijden ben ik vele malen aan het zoeken geweest, maar nergens vond ik hét recept. (Dat is trouwens nog wat, recepten zoeken op internet: aan keuze onderhand geen gebrek, maar hoe scheid je het kaf van het koren? Daarover volgende week een stukje.)

Het is martelend om iets opnieuw tot stand te brengen dat ooit bestond maar nu weg is. Iedereen die wel eens een briljante brief geschreven heeft om vervolgens op de verkeerde toetscombinatie te drukken, zal dat kunnen beamen. Wat je daarna ook probeert, het Glorieuze Origineel wordt voor je geestesoog steeds briljanter en je zult nooit van je levensdagen meer dat niveau van genialiteit bereiken. De verloren stad van de Inca's is er niets bij.

Maar wat donder, ik kan toch koken? Ik kook toch nooit letterlijk volgens recepten en heel regelmatig ga ik gewoon zonder recept aan de slag? Ik kan toch zeker wel een Marokkaanse tomatensoep met pinda bedenken? Nou dan!

Hier komt nu dus een uniek experiment: een herscheppingsproces via internet. Ik ga hier een recept voor een soep neerzetten die ik op dit moment bedenk en nog niet gemaakt heb. En dan hoor ik graag van u, lezer, waarmee die soep misschien nog lekkerder zou kunnen worden. Ik ga 'm zelf dit weekend maken met deze receptuur.

Virtuele Marokkaanse tomatensoep met pinda

Nodig voor 4 personen:
- 1/2 liter kippenbouillon
- 2 blikken gepelde tomaten
- 1 blikje tomatenpuree
- 4 flinke eetlepels pindakaas met stukjes noot
- 3 flinke tenen knoflook
- 1 koffielepel harissa
- 1 koffielepel ras-el-hanoet
- arachide-olie

Snijd de gepelde tomaten in niet al te kleine stukjes en vang het vocht op. Kneus de knoflook en fruit hem tot lichtbruin aan in de arachide-olie. Voeg de bouillon, de tomaten en hun sap en de tomatenpuree toe en breng alles aan de kook. Roer hier de pindakaas doorheen en voeg de harissa en de ras-el-hanoet toe. Laat dit alles onder voortdurend roeren nog een kwartier op zacht vuur pruttelen. Serveer met brood uit de Marokkaanse winkel of met Turkse pide.

Eerlijk zeggen? Het klinkt bijna te simpel en toch vermoed ik dat dit er heel dicht in de buurt komt. En natuurlijk weet ik dat harissa niet Marokkaans, maar Tunesisch is. Toch vind ik deze specerij van rode peper en tomaat de meest authentieke Noordafrikaanse pepersmaak geven. Ik ga ermee aan de slag en ben benieuwd naar uw commentaar!

En dan ben ik u nog een verontschuldiging schuldig dat er gisteren geen stukje van me is verschenen. Ik was even bedolven geraakt onder acute deadlinestress en heb pas om drie uur 's nachts uitgeput mijn stukje verzonden. Mensen vragen mij wel eens of een eetschrijver als ik nu elke dag kookt en nooit kiest voor de snelle hap. Nou--gisteren was dus één van die dagen dat ik als een gewone sterveling de pizzaboer liet komen. Vittorio is overigens wel een erg goede pizzaboer.

P.S. En dan is zo'n stukje klaar en wil je het plaatsen en dan krijg je de melding dat de software even het noorden kwijt is. Daar zweeft je kopij in de vierde dimensie, gedurende een volle kwellende minuut (ca. een halfuur in subjectieve tijd). Zo had de mythe nog flink aan kunnen groeien. Gelukkig verscheen het daarna gewoon.

18 oktober 2006

Gravy

Ik heb, tegen mijn gewoonte in, tijdens mijn reis niet of nauwelijks reacties beantwoord. Laat het in elk geval gezegd zijn dat ik ze allemaal gelezen heb; leuk dat er zoveel mensen zijn blijven meelezen.

Carla wilde naar aanleiding van één van mijn berichten weten hoe ik gravy maak. Ik moet eerlijk zeggen dat ik zelf lang heb gedacht dat gravy gewoon jus was, maar sinds mijn verblijf in Californië weet ik dat Amerikanen en andere Angelsaksen er iets meer werk van maken. Steak and gravy is sindsdien één van mijn favorieten. Een eenvoudige versie gaat zó:

Bak het vlees met wat meer boter dan u gewend bent. Neem het, zodra het gaar is, uit de pan om even te laten rusten (ik doe dat in de oven op 100-125 graden). Doe het bakvocht over in een steelpan en voeg hieraan een eetlepel bloem toe. Roer tot een roux ontstaat. Roer met wat warm water de aanbaksels los en giet dit vocht al roerend bij de roux; eventueel nog wat warm water toevoegen tot u de gewenste dikte hebt. Verkruimel er eventueel nog een deel van een bouillonblokje in en breng op smaak met peper.

In de zuidelijke staten van de VS vervangen ze een deel van het water door melk. In andere varianten wordt er wat gesnipperde ui gefruit in het bakvet dat de basis van de gravy vormt. Er zijn natuurlijk nog vele andere varianten mogelijk, tot en met de blanke gravy die met biscuits bij het ontbijt gegeten wordt. En dan is er nog de gravy van kant-en-klare korrels uit de supermarkt, die ook in veel restaurantkeukens gebruikt wordt. De vooruitgang, nietwaar?

17 oktober 2006

Vragen uit de zaal

Het mag bekend verondersteld worden dat ik frequent kijk op wat voor zoektermen Eetschrijven wordt gegoogeld. De klant blijft tenslotte koning, en ik ben altijd vol belangstelling over waar nu precies behoefte aan is. Wel geef ik toe dat het laatste kijkje alweer een tijd in het verleden ligt--een mens wil op vakantie tenslotte niet overdrijven. Maar inderdaad: er zijn vragen.

Zo wil meer dan één bezoeker weten hoe heet stoom nu eigenlijk is. Op die vraag is geen eenduidig antwoord: kokend water is (bij een druk van 1000 hPa) altijd precies 100 graden; stoom kan in theorie (onder zeer hoge druk) tot 374 graden worden verhit, maar kan ook al aan het condenseren zijn en dan zelfs iets kouder zijn dan 100 graden. Eén en ander hangt bij het koken vooral af van de druk waaronder gestoomd wordt: hoe meer druk, hoe hoger de temperatuur van de stoom; hoe hermetischer afgesloten, hoe meer druk. In de praktijk varieert de temperatuur bij het stomen tussen de 90 en 115 graden. Zichtbare stoom (die dus al condenseert) is altijd minder heet dan onzichtbare stoom.

Dan willen enkele bezoekers weten waar basmatirijst vandaan komt. Logisch, want basmati is volgens velen de lekkerste rijst die er is. Officieel mag basmati alleen zo heten als de rijst verbouwd is in die delen van India of Pakistan waar het smeltwater van de Himalayagletsjers de rijstvelden bevloeit. Bovendien krijgt deze rijst alle tijd om te groeien: hij wordt maar éénmaal per jaar geoogst, en altijd met de hand. Zoiets mag wat kosten, reden dat steeds meer rijst met het label "basmati"--naar schatting 10%--die naam ten onrechte draagt. Helaas is er (nog) geen manier om na te gaan of u met echte basmati te maken hebt: weliswaar moet alle basmatirijst die in de Europese Unie wordt ingevoerd zijn voorzien van een certificaat van echtheid, maar het ontbreken van zo'n certificaat is aan de verpakking niet te zien.

Een regelmatig terugkerende vraag is hoe lang zelfgemaakte mayonaise bewaard kan worden. Dat is een lastige, want dat hangt af van de versheid van de ingrediënten, vooral de eierdooier. Verder is het van belang dat u eigengemaakte mayonaise maakt en bewaart in goed schoon materiaal, het zo snel mogelijk weer in de koelkast zet en altijd schoon keukenmateriaal gebruikt om de mayonaise uit het potje of schaaltje te nemen. Het is ook een goed idee om met een schone lepel een afgepaste hoeveelheid in een serveerschaaltje te doen en de rest in de koelkast te laten. In optimale omstandigheden kan zelfgemaakte mayonaise tot een week bewaard worden. Uiteraard is het gebruik van rauwe eierdooier niet aan te raden voor risicogroepen zoals kleine kinderen, bejaarden of zwangere vrouwen.

En dan is er nog de meest voorkomende zoekterm in mijn statistieken: rondborstig, die elke week meermaals opduikt. Ik heb inderdaad ooit eens een stukje geplaatst met die titel. Het ging over een kaas genaamd Rubens, dus ik vond het wel passend. Op de één of andere manier heb ik echter niet de indruk dat de mensen die dit zoekwoord opgeven hier vinden wat ze zoeken.

Cultuurschokken

Ik weet het, er zit erg veel nostalgie in mijn stukjes de laatste tijd. Maar dit blog is nu éénmaal een podium voor mijn eigen gedachtenspinsels, en die zijn momenteel nostalgisch.

Vorige week landde ik op Schiphol na (voor wie het nog niet weet) een verblijf van drie weken in Canada. Het eten onderweg had niet veel voorgesteld en na zo'n lange vlucht--met ook nog eens een helaas onvermijdelijke tussenstop op London Heathrow--heb je dan honger.

Op Schiphol kan er ruimschoots gegeten worden. Het eigenaardige is alleen dat dit alleen kan op plekken waar ook de tabaksrook zich concentreert: heel Schiphol is namelijk rookvrij, met uitzondering van eet- en drinkgelegenheden. Alle wanhopige verslaafden hebben dan ook uiteraard honger en dorst en zijn vastbesloten hun verblijf in de betreffende gelegenheid maximaal te rentabiliseren, zodat de rookwaar er in straf tempo door gaat. Nu stelt het eten nergens echt veel voor dus zó erg is het ook niet dat je nasmaak er vooral één is van nicotine, maar prettig is anders.

Roken in een eetgelegenheid: kennelijk is drie weken méér dan genoeg om dit schokkend te gaan vinden. Want dat is het inmiddels in Canada, en iedereen vindt dat daar doodgewoon en volstrekt begrijpelijk. Ook op Heathrow was de koffie weliswaar niet geweldig, maar was de damp die daar vanaf sloeg het enige dat de lucht in kringelde. Ik proefde dus kóffie.

Nog steeds vind ik het sowieso totaal onbegrijpelijk dat er niet meer restaurateurs zijn die begrijpen aan welke kant hun boterham gesmeerd wordt en dat een geheel rookvrij restaurant in de huidige situatie geheid extra eters oplevert. Ze hebben de mond vol van het omzetverlies (dat in landen met een wettelijk verbod onbestaand blijkt te zijn; rokers roken gewoon buiten), maar niemand schijnt te denken aan de omzetwinst die te boeken valt wanneer je échte liefhebbers de mogelijkheid biedt om je product optimaal te proeven--met een niet door tabaksstank verdoofde neus dus.

Ik weet het, ik heb het hier al eerder over gehad. Maar welke restaurateur kan mij dit nu eens uitleggen? Ik weet het namelijk zelf héél zeker: als ik eenmaal een echt volwaardige keus heb tussen rookvrije, rookluwe of rokerige restaurants, dan vallen de twee laatste onmiddellijk en definitief af. Zou ik de enige zijn? Natuurlijk niet! Roken en eten: ze horen écht niet in één ruimte.

P.S. Uiteindelijk kwam ik daar op Schiphol terecht in de Juggle Sandwich Bar. Ik bestelde er een tosti, een broodje en twee glaasjes fris. Na een halfuur wachtte ik nog steeds op de broodjes, terwijl het fris op was en een groot deel van het personeel het drukker had met het onderhouden van een clubje--uiteraard lustig dampende--vriendjes die er over de vloer waren dan met aandacht voor de klanten. Toen ik klaagde, kreeg ik een leuterverhaal over een kapotte printer waardoor de bestelling "niet was doorgekomen", alsof dat steek houdt wanneer er in de hele zaak zeven klanten zitten. Ik weigerde na twaalf uur reizen nog eens die idiote mallemolen in te gaan en kreeg zonder morren mijn geld terug. Nog steeds honger en nóg meer nostalgie.

16 oktober 2006

Nostalgische taart

Hoewel de Canadezen het niet altijd even graag toegeven, hebben ze toch wel het één en ander gemeen met hun Amerikaanse buren. De liefde voor taarten bijvoorbeeld, die in elk restaurant een groot deel van het dessertassortiment uitmaken. Jammer dat de porties altijd zo groot zijn dat je na het hoofdgerecht vaak al ruim verzadigd bent. Zo'n stuk taart klinkt dan nog wel lekker en is het natuurlijk ook, maar eigenlijk wil je het mee naar huis nemen om het de volgende dag bij de koffie te eten.

Dat had ik nu ook met de aardbeien-rabarbertaart die ik proefde in Gaspé (Québec) Lunenburg (Nova Scotia). Hij was vreselijk lekker, maar eigenlijk had ik er na een overvloedige maaltijd de eetlust niet meer voor. Toen ik weer een paar dagen terug was op Nederlandse bodem, bedacht ik dat ik er best een stukje van zou lusten. Omdat die Learjet er nog steeds niet van gekomen is, besloot ik dus een poging te doen de taart te kopiëren. Dat lukte bepaald niet slecht. In elk geval had ik precies te pakken wat dit gebak zo'n aparte smaak gaf: de nootmuskaat.

Aardbeien-rabarbertaart zoals in Restaurant Adams The Old Fish Factory

Nodig voor het deeg:

350 g bloem
60 g witte basterdsuiker
150 g boter
1 ei
flinke snuf zout

Nodig voor de vulling:

5 stengels rabarber
500 g aardbeien
350 g witte basterdsuiker
60 g bloem
3 eieren
1 theelepel nootmuskaat

En verder:

1 eiwit

Maak eerst het deeg: meng in een kom bloem, suiker en zout. Snijd de boter in blokjes en werk die met de vingertoppen door het mengsel tot u de structuur van grove gries hebt. Klop het ei los en meng het met een vork door het deeg; kneed daarna met de vingers tot u een gelijkmatige massa hebt. Maak hiervan een bal, pak die in aluminiumfolie en leg hem minstens een uur in de koelkast.

Nu de vulling: snijd de rabarber klein en hak hem nog even. Halveer de aardbeien. Meng in een kom de suiker en de bloem, voeg de nootmuskaat toe. Klop de eieren los en meng deze met een garde door het mengsel. Roer er nu de rabarber en de aardbeien door tot alles goed met het mengsel bedekt is.

Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte.

Maak nu de taart: rol 2/3 van het deeg uit en bekleed er een lage taartvorm mee. Giet hierin het aardbei-rabarbermengsel. Rol nu de rest van het deeg uit tot de grootte van de taartvorm, snijd deze plak deeg in repen en bedek hiermee kruislings de taart, zodat er vanuit de taartvulling vocht kan verdampen (in Canada leggen ze de lap deeg er in zijn geheel op en snijden er dan sleuven in, maar dat is iets lastiger en toch wat minder mooi). Bestrijk tot slot de repen deeg met eiwit.

Bak de taart in een uurtje goudbruin. Eet hem warm, al dan niet met een bolletje ijs erbij (à la mode, noemen ze dat daar), of laat hem afkoelen. Lekker als dessert na een niet te zware maaltijd of bij de koffie.

13 oktober 2006

De Boer op

En zo zie je maar: op maandagavond nog in Canada, op vrijdagmiddag in Zwolle. En niet zo maar in Zwolle, maar aan de lunchtafel bij de Librije.

Ik ga me nu niet aanmatigen dit eethuis te recenseren. Ik was er om te beginnen niet beroepshalve maar om met mijn geliefde G. een privéfeestje te vieren. Echter wel even dit: wie nog nooit bij Jonnie en Thérèse Boer is gaan lunchen, moet dat beslist eens doen. Het is in elk geval al een stuk eenvoudiger om op korte termijn een tafel te krijgen en het gaat er allemaal heel prettig ontspannen aan toe, terwijl het lunchmenu niet voor het dinermenu hoeft onder te doen. Wij genoten van acht gangen, voorafgegaan door zeven amuses en begoten met een vijftal voortreffelijke wijnen die door Thérèse waren geselecteerd.

We hadden een feestje te vieren en het is een feestje geworden. Wat wordt hier toch ongelooflijk creatief en gedurfd gekookt en wat heeft iedereen toch goed in de gaten waarvoor je komt, zodat je je echt persoonlijk in de watten gelegd voelt. Ik kijk alweer uit naar de volgende keer.

Na afloop nog even binnengestapt in het eigen lekkere winkeltje van het restaurant, waar ik onder meer tomatenbouillon met kaneel heb meegenomen. Ik denk dat ik daarmee maar eens een risotto ga proberen, waarvan ik uiteraard te zijner tijd weer hier verslag zal doen.

Nu eerst even een avondje vasten en nagenieten!

12 oktober 2006

Rotzooi maar wat an!

Amper mijn jetlag weggeslapen of ik lees in de Volkskrant een interessante kijk op koken: wat dóet het er allemaal toe? Wordt de wereld er mooier van?

Aan het woord is niet Ray Kroc, maar Volkskeukenist Marcus Huibers, die met deze verzuchtingen blijkt te doelen op het verzamelde bloggersvolkje: zelfbenoemde culi-kenners die hun manische epistels vaak midden in de nacht posten (hun gezinnen verhongeren intussen) en dictaten uitvaardigen over onder meer de juiste manier om pasta te koken--en dat allemaal zonder enige verwijzing naar de bron van zoveel wijsheid. Poepoe! Gelukkig is Marcus Huibers er nog!

Vanwege dat pasta koken heb ik besloten me enigszins aangesproken te voelen en te vinden dat deze krachtige taal niet onweersproken mag blijven. Wat het er allemaal toe doet? Ach, eigenlijk niets natuurlijk. Het is allemaal voze ijdelheid en dat mag van mij ook gerust iedereen beweren. Verder is het geheel en al een kwestie van de waarde die ieder toekent aan zijn eigen geloofwaardigheid: die komt natuurlijk wel een pietsje in het gedrang als je op een dergelijk betoog een recept voor ragù alla bolognese laat volgen waarin je precies meldt wat er allemaal in moet en hoe lang het moet pruttelen--ik bedoel maar: wat doet dát er dan eigenlijk toe?

Ook vermakelijk: het recept staat afgedrukt met de naam van Marcus Huibers eronder. Bronvermelding? Nergens. Zouden wij hierbij dan toch eindelijk de oorspronkelijke bedenker van de ragù alla bolognese gevonden hebben? Ik weet het niet, hoor, maar ik betwijfel het. Misschien gelden voor dagbladen andere normen dan voor weblogs. Zou zomaar kunnen.

Nu is die bronvermelding wat mij betreft evenmin altijd een noodzaak: ik weet dat mijn eigen kooktips en recepten vaak een onontwarbare mengeling zijn van diverse bronnen aangevuld met--en dat vind ik dan wel weer belangrijk--mijn eigen ervaringen en experimenten. Toevallig schreef ik in 1979 (toen pasta voor de modale Nederlander nog uitsluitend iets was waarmee je je tanden poetste) al een pastakookboek, dus ik denk dat ik toch wel een modicum aan autoriteit kan laten gelden waar het pasta koken aangaat. Wie het overigens anders wil doen, moet dat helemaal zélf weten, laat dat duidelijk zijn: ik ben een verlicht kok en de doodstraf is in mijn keuken geheel en al afgeschaft.

Ik heb geen flauw idee wat Marcus Huibers bezield heeft toen hij besloot dit zure stukje bij zijn redactie in te leveren, met zo'n vreemde sneer naar het kennelijk minderwaardige gilde der elektronische publicisten. Sommige polemieken zijn zo te zien gelijker dan andere.

Ik houd het er maar even op dat Marcus slecht gegeten had. Dat leidt makkelijk tot allerlei zuuroprispingen, die je natuurlijk al gauw krijgt als je vindt dat het er niets toe doet hoe je kookt omdat de wereld er toch niet mooier van wordt.

Binnenkort ter voorkoming van dit soort ongelukjes maar weer eens een pastarecept. Van mezelf. En naar goede gewoonte overdag gepost.

09 oktober 2006

Eetschrijven in Halifax

Over een goede 24 uur zit uw eetschrijver weer in het vliegtuig op weg naar huis. Zo'n laatste avondmaal mag dan toch wel memorabel zijn. Wij kozen voor Chives Canadian Bistro. Daar hebben we allerminst spijt van.

Voorgerechten: Bruschetta met tomaat, pesto, feta, basilicum en rode tapenade; chowder van prei en aardappel met lichte curry, gevuld met zalm, scampi en sint-jacobsschelp en geparfumeerd met korianderolie.

Hoofdgerechten: Lamsschenkel in reductie van rode wijn met tzaziki, dolmades, aubergine, courgette en wilde rijst; risotto met kreeft en sugarsnaps met spiesje van geroosterde sint-jacobsschelp.

Dessert: crème brûlée van donkere chocolade met sinaasappel en biscotti (gedeeld, want o wat zijn die porties hier altijd genereus).

Wijnen: South Rivers sauvignon blanc (Nieuw-Zeeland) en Jost Vidal Nova Scotia icewine.

Fantastisch hoe inventief hier gekookt werd, hoe geweldig de smaken van de ingrediënten elkaar versterkten en hoe wij achter elkaar hebben zitten ooh-en en aah-en. Fantastisch ook dat je zowel risotto als crème brûlée bestelt, twee ijkgerechten waarbij matige chefs makkelijk door de mand vallen, dat je verwacht minstens bij één van de twee wel aanmerkingen te hebben en dat eigelijk alleen superlatieven op hun plaats zijn.

De Michelin deelt in Canada geen sterren uit, anders wist ik het nog niet. Chef Craig Flinn, die het vak onder meer in Europa heeft geleerd in Waldstätterhof in het Zwitserse Brunnen en in het Londense Savoy Hotel, is trouwens bedolven onder de bekroningen. Desondanks bedroeg de rekening voor bovenvermeld feestje inclusief espresso omgerekend nog geen 115 euro all-in. Ik moest maar eens kijken wanneer ik ruimte kan maken in mijn agenda om hier weer te gaan eten.

08 oktober 2006

Canadese kreeft

Het mag dan zijn dat Canadese kreeft de naam heeft goedkoper en ook minder goed te zijn dan Zeeuwse, een mens kan zich geredelijk afvragen of dat niet gewoon komt doordat het arme dier zo vreselijk ver moet reizen. Om goed te kunnen vergelijken zou je ze eigenlijk allebei ter plaatse moeten proeven. Ik kan met genoegen zeggen dat ik dat inmiddels omstandig gedaan heb.

Mijn eigen hoogstpersoonlijke bevinding: ik heb nog nooit zulke fantastische kreeft gegeten als hier bij The Old Fish Factory in Lunenburg, Nova Scotia. Ik wil dat nog even speciaal zeggen omdat ik in mijn vorige post de kreeft uit Charlottetown had gemeld. Die van vanavond was oneindig veel verser en beter klaargemaakt. Ik heb hem schoon uitgegeten en de hele weg terug naar mijn hotelletje lopen jubelen.

06 oktober 2006

Pastramisalade

Soms zit je in een ver land ineens in een vakantiehuisje waar je zelf kunt koken en blijkt de enige winkel in het piepkleine bijbehorende dorpje een even piepkleine general store te zijn waar je het moet doen met wat ze toevallig in huis hebben. Daar word je vanzelf vindingrijk van, zodat je deze pastramisalade maakt.

Nodig voor twee:
- 250 g goede pastrami
- 1/2 little gem of andere knapperige sla
- 1 theelepel mosterd (in zakje meegenomen uit diner)
- 1 theelepel Kraft caesar salad dressing (idem)
- 4 tarweboterhammen

Rol de plakken pastrami op en snijd ze in stukjes. Laat die zonder vetstof even op matig vuur warm worden in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Was de sla en snijd hem in reepjes. Sla hier zoveel mogelijk het water uit. Rooster de boterhammen. Maak de sla aan met de sausjes en meng er de pastrami door. Opdienen met het geroosterde brood erbij.

Wij dronken hierbij een chardonnay die we al half Canada door hadden gesleept; als toetje aten we Cherry Garcia van Ben & Jerry en als ontbijt van die dikke, luchtige boekweitpannekoeken die we als echte Canadezen met grote hoeveelheden maple syrup overgoten.

Vanavond at ik weer heel anders: Canadese kreeft aan de Fisherman's Wharf van Charlottetown op Prince Edward Island. Zo zie je maar dat culinair genot vele gedaanten kent.

02 oktober 2006

Een boterham met suiker

Het is alweer een hele tijd geleden dat ik ergens draadloze internettoegang had. Of eigenlijk was de laatste keer gisterenavond, maar toen was ik net met een kleine veerpont bij windkracht zeven de 50 km brede Baie de Saint-Laurent overgevaren en moest ik vooral niet te veel aan eten denken.

Inmiddels ben ik vanuit Ottawa de gehele provincie Québec doorgereisd: een immens gebied dat wat mij betreft een revelatie is, vooral in dit jaargetijde. Natuurlijk was ik ook erg nieuwsgierig naar de keuken: een pionierskeuken die lokale producten gebruikt maar natuurlijk met de Franse instelling aan de basis. Dat moet wel interessant zijn.

De cuisine québécoise is in elk geval erg rustiek en vooral gebaseerd op wildgerechten. We hebben ze in al haar geledingen geproefd: in de auberge van Anny nabij het schitterende Parc National de la Mauricie (bijzonder huiselijke keuken zonder hoogstandjes maar wel met goed vlees) tot in het gerenommeerde Aux Anciens Canadiens in het schilderachtige stadje Québec zelf, waar er allemaal wel het nodige werk van gemaakt was. Ik deed mij tegoed aan fazant met pleurotes (ik weet even niet zo gauw meer hoe deze paddestoelen in het Nederlands heten--juist, oesterzwammen natuurlijk) terwijl mijn partner een wildpastei kreeg van hert, vergezeld gestoofde fazant en bison in een roomsaus. Dit alles werd opnieuw in gargantuaanse porties geserveerd, want ze zijn hier erg bang dat je met honger van tafel gaat. Alles had echter zóveel smaak dat het schoon op ging.

Bij dit lekkers dronken wij een lokale wijn, een Saint-Sulpice die gemaakt wordt uit mij geheel onbekende druivenrassen: de Sainte-Croix en de Sabrevois. Daaruit ontstaat een heerlijk vlezige wijn die prima kan wedijveren met de betere Franse streekwijnen en die me ook wel wat deed denken aan een Tempranillo.

Als dessert at ik een boterham met suiker. Ik zei toch dat de streekkeuken heel rustiek was? Dit was een snee tarwebrood die gedrenkt was in room en vervolgens bestrooid met ahornsuiker. Heel traditioneel en, hoewel erg rijk en zoet, ook toch wel best lekker.

De volgende dag aten we bij de Frères de la Côte, die beweerden Europese keuken te serveren. Gelukkig klopte daar weinig van. De slakken met spinazie in pizzadeeg waren verrukkelijk, net als de groene asperges gegratineerd met brie. De ruim bemeten kalfslever met uitjes die ik als hoofdgerecht had was één van de lekkerste die ik ooit geproefd heb en de kalfszwezerik met paddestoelen (ja, al dat orgaanvlees is natuurlijk in zekere zin erg Europees en dan hebben we nog niet eens de paardenlonghaas besteld) mocht er eveneens zijn. De chocoladetaart was ook al fantastisch. Voor dit alles, begoten met een karaf wijn en met koffie na, telden wij omgerekend 60 euro neer. Ja, lieve lezers, soms is het leven mooi.

Ik móet hier gewoon nog even het ontbijt noemen van Pierre die samen met Sylvie het buitengewoon charmante bed & breakfast Le Lupin in Mont Tremblant drijft. Een heerlijk oord, waar ik gerust een week had willen blijven, en dat is dan nog niet eens uitsluitend wegens de heerlijke uitgebreide ontbijten van de sympathieke Pierre, een kok waar de hartstocht vanaf straalt en die alleen al daarom een plezier is om aan het werk te zien. Zijn omeletten zijn fenomenaal, net als zijn wentelteefjes. Helaas heb ik van al dat lekkers geen foto, maar gelukkig wel één van het pandje. Wie hier in de buurt is: vergeet elk ander adres. Ce sont des gens très, très aimables dans un lieu extrêmement charmant. Sylvie et Pierre: un grand merci, et au plaisir de vous revoir!