Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

24 september 2006

Chipotle

Net gekocht op de ByWard Market in Ottawa: chipotles. Dit zijn gerookte chilipepers die van oorsprong een Azteekse specialiteit zijn. De naam is dan ook een samentrekking van chili en poctli, en dat laatste betekent in het Náhuatl "gerookt".

Ik heb deze pepers in Californië veel gezien en gebruikt, want er zijn fantastisch lekkere dingen mee klaar te maken. In Nederland ben ik ze tot mijn diepe spijt nooit tegengekomen, terwijl dat toch makkelijk zou kunnen: ze zijn totaal droog en dus perfect houdbaar.

Nu heb ik dus in zoverre een probleem dat ik niet kan wachten tot ik thuis ben om met dit lekkers aan het koken te slaan--bijvoorbeeld met de receptsuggesties van deze blogger--terwijl ik anderzijds nog ruim twee weken heerlijke vakantie tegoed heb. Het leven van een eetschrijver gaat heus niet altijd over rozen.

23 september 2006

Eetschrijven in Arnprior (Ontario)

Nooit van gehoord? Hadden wij ook niet tot vandaag. Maar we waren wat laat vertrokken uit Algonquin en kwamen toen in een gebied terecht zonder gsm-dekking. Vanuit een telefooncel opgebeld naar Ottawa waar we eigenlijk heen wilden en daar gemerkt dat er geen kamer meer te krijgen was. We zitten nu dus in een vrij onbetekenend prvinciestadje een kilometer of tachtig buiten Ottawa. Een kamer was snel gevonden, maar toen eten.

In het eerste restaurant stapten we binnen en mochten we blijven staan zonder dat iemand notitie van ons nam. Wegwezen dus. Het tweede restaurant dat onze Tomtom ons oplepelde was onvindbaar, het derde gesloten. Het vierde was een fastfoodtent, het vijfde een duister uitziend café met een grote Schotse vlag voor het raam. Het zesde was weer fastfood. Tegen die tijd was het dik negen uur. Het kan niet elke dag feest zijn: we hebben uiteindelijk een vette hap genuttigd in de plaatselijke Wendy's. Die smaakte even onbetekenend als het stadje. Wat dat betreft is alles dus wel in harmonie.

Eetschrijven in Algonquin Park

Eergisterenavond zowaar even zelf aan het koken geweest. Veel stelde het niet voor: tussen de beperkte hoeveelheid kookgerei in mijn log cabin, het beperkte assortiment van het piepkleine plaatselijke winkeltje en de afwezigheid van allerlei dingen die ik thuis in grote hoeveelheden ter beschikking heb, werd het een (uitstekende) ribeye met knoflook in gravy vergezeld van een salade van een piepklein maar ontzettend lekker ijsbergslaatje en een onooglijke maar even lekkere rode paprika--echt van die producten van plaatselijke boeren allemaal. Als dessert hadden we eerst de fantastische kazen die we hadden meegenomen uit Toronto (zie vorig item) en vervolgens de frambozen die daar eveneens vandaan kwamen. Opmerkelijk: in één bakje frambozen zaten twee rassen door elkaar, waarvan ik er één herkende als Tulameen en de ander mij totaal niet bekend voorkwam. Wel héél lekker, zodat ik weer wat research te doen heb.

Gisterenavond aan de zoom van het park in een restaurant gegeten samen met een Amerikaans koppel waar we die dag mee aan de praat geraakt waren. Blackened Atlantic salmon in een dragonsaus en boneless chicken in filodeeg met rozemarijn. Lekker. Ook de blueberry pie en de chocolademousse van het dessert smaakten prima. Op dit continent eet je trouwens wel erg makkelijk te veel.

Eetschrijven in Toronto (2)

Ontdekt vlak voor mijn vertrek uit Toronto: de St Lawrence Market. Als ik hier woonde, ging ik daar volgens mij elke dag heen.




19 september 2006

Eetschrijven in Toronto

En daar sta je dan, na een reis van in totaal ruim 12 uur. Je eigen klok zegt dat het ver na middernacht is, de plaatselijke houdt het op een uur of acht. Eerst eten, dan slapen.

Handig, zo'n laptop mee op reis. Je kunt in elk geval even zoeken waar in de buurt er een behoorlijk eethuis te vinden is. Een Japans restaurant krijgt 10 op 10, maar daar heeft G. geen zin in. Een restaurant genaamd Hamdi haalt 8.8 en is maar twee blokken weg. Cuisine: casual, staat erbij.

Als we na tien minuten door de regen bij Hamdi aankomen, blijkt de kaart nog aanzienlijk minder aantrekkelijk dat bij het modale restaurant De Grote Piramide dat je in elke middelgrote plaats in Nederland vindt. Als ik het me goed herinner bestond de kaart uit 1. Spaghetti, 2. Falafel en 3. Spaghetti met falafel. Zoiets toch.

Nee, dat kan het restaurant in ons hotel wel beter, verwachten we. We wandelen terug en krijgen een kaart voor de neus waar Caesar Salad and Shrimp en Ribs & Wings zo ongeveer de meest eetbare gerechten lijken. We bestellen ze. De shrimp blijkt kip, de saus over de Caesar's is te zout, te vet en vooral te veel, de saus over de ribs te zuur, te weinig en dezelfde als over de wings. Er is hier nog véél ontwikkelingswerk te doen.

Inmiddels zijn we uitgeslapen. Vanavond gaan we eens kijken of we een behoorlijk eethuis kunnen vinden. Suggesties zijn welkom.

15 september 2006

Dalweken bij Eetschrijven

Eetschrijven is met vakantie tot 11 oktober.
Af en toe een bijdrage? Ik doe mijn best...

Tijd voor porcini

De natte, koele augustusmaand is voor één ding in elk geval goed geweest: de wilde paddestoelen zijn er vroeg bij dit jaar en ze zijn heerlijk. Ik kijk elk jaar weer reikhalzend uit naar de eerste funghi porcini (of boleten, eekhoorntjesbrood, cèpes: allemaal verschillende namen voor die ene lekkerste aller paddestoelen).

Er is een tijd geweest dat zelfs kampernoelies (witte kweekchampignons) in Nederland heel exotisch en gedurfd waren. Wilde paddestoelen, zoals eekhoorntjesbrood, cantharellen, morieljes, pieds de mouton en hoorntjes des overvloeds werden hooguit gegeten door avontuurlijke durfals die zelf gingen plukken en het risico op vergiftiging op de koop toe namen. Inmiddels is zelfs de betere supermarkt al van een redelijk assortiment voorzien en bij de groentenspecialist liggen watertandveroorzakende kistjes vol.

De paddestoel is nooit een traditie geweest in Nederland. Vreemd eigenlijk, want ze willen hier uitstekend groeien. Wij Nederlanders houden echter van ordelijk: wat in rijen op akkers of tuinderijen groeit is eten, de rest is curiositeit—hooguit maken we een uitzondering voor bramen. Fransen en Italianen eten wel veel en vaak uit berm en bos (in Frankrijk kun je met je paddestoelenoogst zelfs bij elke apotheker binnenlopen om er eventuele giftige uit te laten halen). Gevolg is dat óns kostelijke eekhoorntjesbrood hier wordt geplukt door Italianen die wel weten aan welke kant hun boterham gesmeerd wordt, en inmiddels in gedroogde vorm duur aan ons wordt terugverkocht. Want onder invloed van de Franse, Italiaanse en oosterse keuken wint ook hier de paddestoel terrein.

Maar die verse porcini dus. Die kun je in tal van bereidingen verwerken. Risotto met porcini is bijvoorbeeld verrukkelijk. Maar hebt u mooie verse porcini, dan is het eigenlijk zonde om die niet zo puur mogelijk te eten. Op crostini bijvoorbeeld.

Borstel de porcini schoon of was ze onder de kraan (trek u niets aan van het gezwam over smaakverlies) en snijd ze met een roestvrij stalen mes in stukken. Snipper sjalotjes en plet teentjes knoflook. Snijd een ciabatta in sneetjes van 1,5 cm dik, wrijf die aan twee kanten in met olijfolie en laat ze in een matig hete oven (175 graden) in tweemaal ca. 7 minuten aan elke kant bruin worden.

Laat olie heet worden in een pan met anti-aanbaklaag en bak daarin de porcini op hoog vuur tot het vocht eruit is verdampt. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en dep ze droog. Laat in een gietijzeren braadpannetje boter heet worden en zweet hierin op matig vuur de sjalot en de knoflook aan. Voeg de porcini toe en laat ze in goed vijf minuten gaar worden. Over de crostini verdelen en hier eventueel nog wat verse bieslook over snipperen. Schenk er, afhankelijk van het weer en uw zin, een goede prosecco of een kanjer van een Toscaanse rode wijn bij.

14 september 2006

Supersized clubsandwich voor de picknickmand

Iedereen kent het probleem van sandwiches mee op een picknick: de inhoud sijpelt het brood in en het brood wordt pap. Dat probleem heb je niet als je de boterhammen uitsluitend belegt met pindakaas of jonge goudse, maar dan heb je ook niet veel bijzonders. Gelukkig is er een trucje: gebruik knapperige sla als vochtwerende voering. Dat trucje heb ik toegepast voor de supersized clubsandwich die deel uitmaakt van de picknickmand voor Godevaert.

Supersized clubsandwich

Nodig voor twee hongerige eters:

- 1 rond brood van minimaal 400 gram
- 300 g rosbief
- 250 g gebraden kipfilet of kalkoenvlees, dun gesneden
- 200 g extra belegen kaas, gesneden
- 1 krop ijsbergsla
- 6 smaaktomaten (Tasty Tom)
- knoflookmayonaise

Snijd het brood horizontaal doormidden en haal er het kruim uit tot u ongeveer anderhalve centimeter overhoudt. Bekleed de onderste helft van het brood met goed droge blaadjes ijsbergsla. Stapel hierop de kaas en de rosbief, spatel hier rijkelijk knoflookmayonaise over en stapel hierop achtereenvolgens de kip of kalkoen en de in plakjes gesneden tomaten. Leg hierover weer blaadjes ijsbergsla en leg de kap weer op het brood. Snijd vlak vóór het serveren (niet eerder!) de supersized clubsandwich in partjes.

De foto voor het blad wordt pas gemaakt na mijn vakantie. Vakantie! Ik kan het nauwelijks geloven, maar die komt er echt aan. Ik hoef na vandaag nog maar twee stukjes in te leveren, en dan kan ik gaan pakken. Echt hoog tijd! Ik ben uiteraard bijzonder benieuwd hoe de keuken in Canada geëvolueerd zal blijken te zijn sinds ik er in 1995 voor het laatst was. Ik hoop uiteraard dat ik hier of daar nog even aan zelf koken toe kom. Daarover leest u tijdens of na mijn tripje meer.

13 september 2006

Het beste uit de winkel

Gisterenavond at ik bij restaurant Hermitage in Rijsoord. Het werd een sublieme avond, waaraan het schitterende weer zeker meewerkte: als je op zo'n zwoele nazomeravond op dat heerlijke terras aan het Waaltje zit, ben je ook al tevreden met een boterham met kaas.

Maar het genot ging veel verder dan dat. In feite durf ik rustig te stellen dat ik in Nederland nog maar zelden zó goed gegeten heb als gisterenavond. Het werd zo'n memorabele restaurantavond waarop alles klopte en die je met diepe tevredenheid vervult, zo'n avond die je alleen maar krijgt als een uitstekende brigade van een uitstekend restaurant ook nog eens een topdag heeft. De (jubelende) bespreking van mijn avond bij Hermitage vindt u in het volgende nummer van Godevaert, begin november in de winkel.

Eén van de vele hoogtepunten op ons bord was een geroosterd kalfshaasje met mousse van serrano iberico bellota en een saus van ras-el-hanoet. Het was de eerste keer dat ik deze Marokkaanse specerijenmelange at in een westers gerecht en het effect was verbluffend.

Ras-el-hanoet is een bewerkelijk goedje. Het betekent letterlijk "het beste uit de winkel" en er komen dan ook soms wel twee dozijn bestanddelen aan te pas: kaneel, komijn, piment, diverse soorten peper, venkelbloemen, galinga en belladonna en verder de complete inhoud van wat in oude Arabische kookboeken een "geurpakketje" wordt genoemd: betel, fenegriek, foelie, gember, kardemom, kruidnagel, laurierblad, lavendel, nootmuskaat, rozenknopjes en apart gevijzelde peper. Vroeger ging er ook nog Spaanse vlieg doorheen waardoor mogelijk ook het dessert pikant werd, maar dat schijnt verleden tijd te zijn. Overigens bestaan er (uiteraard!) ontelbare varianten, allemaal "geheim" en "de enige echte". Zo wordt soms ook jeneverbes genoemd.

Ras-el-hanoet is onmisbaar voor de échte Marokkaanse smaak in stoofpotten of tajines. Wrijf er bijvoorbeeld eens een braadkip mee in, laat die een paar uur op kamertemperatuur staan en laat hem daarna in een braadpan in de oven zó gaar worden dat hij bijna van het bot valt. U weet niet wat u proeft!

Mocht u niet aan ras-el-hanoet kunnen komen, dan kunt u een vereenvoudigde versie zelf maken door van komijn, gember, koriander en 1 theelepel elk te mengen met 2 theelepels gemalen kruidnagel, 1,5 theelepel kaneel, 1,5 theelepel zwarte peper en een kwart theelepel cayennepeper.

12 september 2006

Chorizo-aardappelsoep

Vóór ik richting Canada vertrek doe ik overmorgen nog even een picknickmand voor Godevaert, het leukste sloepen- en vlettenblad van Nederland. Het gaat deze keer om het winternummer, dus deze mand is niet om mee te nemen aan boord. In plaats daarvan gaat de inhoud de inwendige mens versterken bij het winterklaar maken van de boot. Stevig aanpakken, en daar krijgt een mens honger van. We kopen dus bij de Blokker of de Hema een forse thermosfles en daar gaat een stevige maaltijdsoep in--niet van die halfhartige vieruurtjessoep met een grammetje of twintig droge stof en verder alleen maar water, maar een maaltijdsoep die stáát in de maag. Voor erwtensoep met worst is het nog wat te vroeg, maar een zuidelijke variant kan wel mooi. Ook best lekker op een warme dag als vandaag trouwens.

Chorizo-aardappelsoep

Nodig voor 4 personen:
- 200-250 g chorizo aan een stukje
- 1 prei
- 3 uien
- 3 flinke tenen knoflook
- 3 kruimige aardappelen
- 1 liter kruidenbouillon (blokjes)
- scheut witte wijn
- boter en olijfolie
- zout, peper, chilipoeder

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd ook de chorizo in blokjes. Snijd de prei overlangs doormidden en spoel hem laagje voor laagje schoon onder de kraan (dit is de beste manier om prei schoon te maken) en snijd hem daarna in halve ringen. Pel de uien, snijd ze in vieren en daarna in schijfjes. Pel de knoflook.
Laat in een gietijzeren pan twee eetlepels olie en een klont boter heet worden en zweet hierin de uien en de prei op halfhoog vuur twee minuten aan. Strooi er kwistig chilipoeder bij, roer door, pers er de knoflook over uit en laat nog even één minuut doorfruiten. Schenk er een scheut witte wijn bij en laat even indampen.
Voeg nu de bouillon toe, doe de blokjes aardappel bij het mengsel, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat de soep gedurende tien minuten koken met het deksel op de pan. Voeg nu de chorizo toe en laat nog vijf minuten doorkoken onder af en toe roeren zodat de aardappelen hun zetmeel afgeven en de soep wat gaat binden. Voeg peper en zout naar smaak toe en dien op.

U kunt ook wat meer van deze verrassende soep maken: zoals alle soep op aardappelbasis is hij de tweede dag nóg beter.

Van de supersized clubsandwich die ook in de mand gaat het recept later deze week.

11 september 2006

Ahornsiroop

Ik heb enige tijd in de VS gewoond en gewerkt en ben daar gewend geraakt aan maple syrup, bij ons ahornsiroop of esdoornsiroop genoemd. Elke Amerikaan weet wat dit is: ze eten het met name over de pannekoeken en de French toast die daar veelvuldig op het ontbijtmenu staan. Als liefhebber van een stevig ontbijt voel ik me daar altijd erg prettig bij.

Maar zó exotisch is ahornsiroop hier toch ook niet. De meeste mensen kennen het en vinden het lekker. Desondanks is het in de supermarkt niet te krijgen. Ik had het dan ook lange tijd op mijn vaste lijstje staan van dingen die ik in de supermarkt ga halen als ik eens in België of Frankrijk ben, tot ik hoorde dat ahornsiroop in Nederland verkrijgbaar is bij de natuurvoedingswinkel.

En ja hoor: niet een enkel flesje, maar keus uit een goed half dozijn merken, variëteiten en kwaliteiten stonden daar. Natuurlijk is ahornsiroop een natuurproduct, maar dat zijn vele andere producten die gewoon bij de supermarkt staan ook. Waarom heeft deze lekkernij in Nederland (en alleen hier) dan deze speciale positie? Ik heb geen idee; u wel?

Waarom ik daar nu zo op kom? Omdat ik op het moment enorm aan het deadlinestressen ben. Niet omdat ik meer opdrachten heb dan normaal, maar omdat ik volgende week voor vier weken op vakantie vertrek. Naar Canada, inderdaad, hét land van de ahornsiroop.

Om op uw vragen vooruit te lopen: ja, ik neem een laptop mee. En nee, ik weet niet zeker hoe vaak ik daarmee internet op zal blijken te kunnen om hier voor u een stukje te plaatsen. Tussen maandag 18 september en vrijdag 13 oktober zult u het dus vermoedelijk met minder dan mijn bekende regelmaat moeten doen. Ik doe mijn best!

Nu weer verder met de picknickmand voor Godevaert. Deze week hier nog het recept voor de chorizo-aardappelsoep die daarin gaat.

08 september 2006

Hoe maak ik een Orange Julius?

De Wikipedia heeft een tegenhanger gekregen: de WikiHow. Volgens precies hetzelfde concept als de inmiddels beroemde interactieve encyclopedie is hier een community actief die probeert het ultieme handboek op poten te zetten. Wie iets kan, deelt hier zijn geheim met anderen.

Het is natuurlijk een iets gewaagder concept: je moet er maar op vertrouwen dat degene die je vertelt hoe je je nieuwe gasfornuis aansluit echt weet waarover hij praat. Desondanks staat het grootste hoedoeboek ter wereld voor onderhoudende lectuur en ook de inwendige mens wordt niet vergeten: er is een afdeling food & entertaining voorzien waarin ook menig recept te vinden is. De bedoeling is natuurlijk ook hier weer dat iedereen bijdraagt waar hij of zij kan en eventueel bestaande artikeltjes verbetert en aanvult. Hoe dat eruit gaat zien, valt nog niet te voorspellen: je kunt wachten op godsdienstoorlogen tussen mensen die vinden dat risotto moet worden geroerd tijdens het koken en mensen die vinden dat dat geheel uit den boze is. Ik zal geboeid toekijken.

Dat geldt trouwens ook voor de niet-receptgedeelten. Ik ben benieuwd wat voor verdere tips er nog opduiken naast How To Avoid Food Poisoning, How To Free A Stuck Item From A Vending Machine en How To Get More Popcorn At Movies For A Lower Price.

O ja, die Orange Julius? Dat is een fris sinaasappeldrankje dat in de late jaren '60 in de VS heel populair is geworden in de VS al 80 jaar heel populair is: in elke middelgrote stad is minstens één Orange Julius te vinden. In Nederland is het nooit echt wat geworden. Wie nieuwsgierig is, vindt op WikiHow een recept.

07 september 2006

Nostos, moussaka en nederigheid

Het leven is een lange les in nederigheid. Gelukkig brengt het daarnaast ook veel lessen in genot, anders werd het een trieste bedoening. In elk geval produceerde ik gisteren mijn eigen culi-kul toen ik in alle stelligheid beweerde dat aardappelen niet in moussaka horen. Ze mogen er best in.
Moussaka is gewoon het Griekse woord voor "stoofpot". Omdat toevallig die met aubergine (melitzana) het bekendst is geworden, identificeren we het gerecht daar nu mee. Daarnaast worden er ook dikwijls aardappelen (patates) in verwerkt. Voilà: het mag, maar het moet niet. Voordeel van moussaka zonder is dat het gerecht iets lichter wordt. Maar bij Nostos zit er wel degelijk aardappel in.

Nostos betekent, heel vrij vertaald, "net als vroeger thuis". Wij herkennen het uit het woord "nostalgie". Maar nostos zonder algos (pijn), is een prettige gewaarwording. Dat is in elk geval het streven van Elena en Fani, die in het restaurant met deze naam aan de Amsterdamse Westerstraat koken zoals ze vroeger thuis in Thessaloniki deden.

Dit Griekse eethuisje in de Jordaan valt alvast door één aspect in positieve zin op: nergens obligaat blauw-wit, geen gipsen koppen van Griekse goden en geen plastic druiventrossen te zien. Dat doet het beste hopen voor de keuken, en je komt daarin niet bedrogen uit.

Alles is in perfecte Griekse traditie simpel bereid, met vooral aandacht voor de uitstekende smaak van de ingrediënten. De bifteki van Aldo (Dining & Wining) was subtiel gekruid, de moussaka van Nicoletta (La Cucina del Sole) was "bijna net zo goed als die van haar moeder" en mijn eigen lavraki was een verrukkelijk vers visje, een zeebaars in zijn geheel gegrild en opgediend met citroen en eerste kwaliteit olijfolie (naast een cortege van wat overbodige groenten en frietjes, zo opgediend omdat volgens Fani "de Hollanders dat zo willen", iets waar ik hoop haar een beetje vanaf te hebben gepraat). Zó lekker krijg je vis niet vaak, en dat dan bovendien voor ruim onder de twintig euro. Voor zijn drieën waren we inclusief wijn, koffie en ouzo nog geen 115 euro kwijt.

De voorgerechtjes waren precies wat ze moesten zijn: simpele smaakmakertjes. Voor de wijn van Gerovassiliou een speciale vermelding: dit is een heerlijke blend van savignon blanc en malgousia, een bijna vergeten druivenras dat deze Griekse wijnmaker bijna in zijn eentje weer op de kaart heeft gezet.
Wie nog in de Jordaan bij Elena en Fani wil gaan eten, moet wel snel zijn: eind deze maand sluit het daar. De bedoeling is "ergens anders" een nieuw pand te openen. Waar precies is nog niet duidelijk. Dat kan dus even wachten worden--en zo wordt nostos dus toch nog nostalgie. Voor mij tenminste wel.

Nostos, Westerstraat 40, Amsterdam. Geen PIN of creditcards, alleen cash.

06 september 2006

Moussaka op zijn Grieks

Hoezo, op zijn Grieks? Moussaka is toch Grieks? Ja, dat is zo, maar net zoals er in Nederland "bij de Chinees" meestal bepaald niet erg Chinees wordt gegeten, heeft de Nederlander ook zo zijn eigen opvattingen over moussaka. Een gerecht met aubergine, gehakt en aardappelen, weten we allemaal. En die laatste horen er dus alvast niet in. Iets dat er wél in hoort, zit er hier te lande dan weer vrijwel nooit in: kaneel. Ja, echt waar.

Gelukkig zijn er in Nederland hier en daar nog Grieken te vinden die écht Grieks koken, en sommige daarvan hebben zelfs een restaurant. Bij één van hen schuif ik vanavond aan met een aantal collega's. Morgen een bespreking van dit oord waarmee ikzelf al kennis heb gemaakt en waar ik de souvlaki aan me voorbij zal laten gaan (ik weet niet eens zeker of dat wel op de kaart staat), terwijl de moussaka een beste kans maakt. Die is namelijk op en top Grieks. Zoiets als dit:

Moussaka voor 6 personen

Nodig voor de ragout:
- 1 kg lamsgehakt
- 3 grote aubergines
- 400 g gepelde tomaten (blik)
- 1 grote ui
- 3 tenen knoflook
- handvol wilde marjolein (of verse oregano)
- 2 kaneelstokjes
- 150 ml olijfolie
- 50 ml witte wijn van goede kwaliteit
- zout, peper
Nodig voor de bechamel:
- 1/2 liter melk
- 75 g bloem
- 75 g boter
- 2 eieren
- 50 g vers geraspte harde Griekse schapenkaas (of pecorino)

De ui goed fijn snipperen en de knoflook kneuzen; de tomaten kleinsnijden. Twee eetlepels olie in een braadpan heet laten worden en daarin op hoog vuur de ui en de knoflook lichtbruin fruiten. Het gehakt toevoegen en 3-4 minuten op hoog vuur bakken tot het kleurt en rul is. De wijn, de tomaten met het nat, de marjolein en de kaneelstokjes toevoegen, het vuur laag draaien en minstens een half uur (drie kwartier is beter) met het deksel op de pan laten pruttelen terwijl u de rest van de voorbereidingen treft.
De oven voorverwarmen op 200 graden boven- en onderwarmte. De aubergines van hun kroontje ontdoen en overlangs in plakken van 1/2 cm dik snijden. Een koekenpan gloeiend heet laten worden en hierin een eetlepel olie doen. Daarin de plakken aubergines snel aan beide kanten laten kleuren, deze in een platte ovenschaal leggen en bestrooien met wat peper en zout. Herhalen met steeds weer een eetlepel olie en zoveel aubergineplakken als er in de koekenpan passen.
De eieren loskloppen in een schaal. De boter smelten in een steelpan met anti-aanbaklaag, er de bloem in strooien en het geheel tot een blonde roux roeren, ca. 1 minuut. Hier met kleine scheutjes tegelijk de melk door roeren en de saus 10 minuten op zeer laag vuur laten pruttelen onder af en toe roeren. Het vuur uitdraaien en de kaas door de bechamel roeren met wat zout en peper. Iets laten afkoelen en er met een garde het eiermengsel door kloppen.
De kaneel uit de lamsragout halen, de ragout op smaak brengen met zout en peper en hem over de aubergineplakken scheppen. De bechamel erover uitgieten en de schaal 25-30 minuten in de oven zetten. De moussaka is klaar als de bechamel bubbelt en een goudbruin kleurtje heeft.

05 september 2006

Barbecue en ziekteverzuim

Nee, ik ga hier geen statistieken plaatsen van één of ander nieuw onderzoek. Dat is niet gehouden en als het wel gehouden is, weet ik er niets van. Ik ben alleen in de afgelopen maanden op een aantal barbecues geweest van diverse verenigingen en heb me daar vanuit eigen waarneming lopen afvragen hoe de ziektestatistieken er in de dagen daarna hebben uitgezien.

Hoewel een blik naar de hemel mij op dit moment nog met grote scepsis vervult, schijnt het dat we nog een paar heel mooie dagen krijgen. Het zou me niets verwonderen als de barbecue dus hier en daar nog even snel naar buiten werd gerold. Bovendien is de vakantie voorbij en zal menige personeelsvereniging nog een barbecue op het programma hebben staan. Helemaal geen slecht moment dus voor het plaatsen van een paar tips voor gezond barbecuen en met name het voorkomen van kruisbesmetting.

Vooral op barbecues voor grote groepen is het heel gebruikelijk: alle vleesjes liggen samen met het andere lekkers op een lopend buffet uitgestald, met (vrijwel altijd te weinig) grijpgereedschap en een stapel bordjes. Je neemt een selectie op een bordje, loopt naar de barbecue en roostert de vleesjes. De aardappelsalade en de sausjes blijven op de bordjes liggen en het geroosterde vlees gaat daar ook weer op.

Samengevat zou ik zeggen: neem nog een hapje salmonella met e-coli. Vlees dat lekker een paar uurtjes in de warmte ligt te broeien (ook insecten vinden dit vaak érg lekker) is vragen om moeilijkheden. Grijptangetjes waarmee beurtelings rauw varkens-, rund- en kippevlees wordt opgepakt is vragen om moeilijkheden. Bordjes waarop eerst rauw vlees en daarna bereid vlees wordt gelegd is vragen om moeilijkheden. Dit soort dingen doen op feestjes waar ook kleine kinderen meeëten is vragen om héél veel moeilijkheden. Hoe moet het dan wel?

Vlees: Zet het gehele buffet in de schaduw, liefst ergens binnenshuis. Zorg dat het vlees goed koud is vóór het wordt uitgestald. 5 graden is een maximum, kouder is beter. Leg weinig neer zodat het niet langer dan een uur ligt. Wat er na een uur nog ligt, gaat in de vuilniszak. Vul zeker geen schalen bij en was lege schalen en de bijbehorende grijptangen meteen af. Gebruik in geen geval houten planken voor rauw vlees en zet eventuele planken met brood erop niet in de nabijheid van de vleesschalen.

Grijpgereedschap: Geef elke schotel vlees zijn eigen grijptang en zet de schotels ver genoeg uit elkaar zodat er geen verleiding is verschillende soorten met dezelfde tang te pakken; plaats desnoods bordjes bij het vlees om de eters daarop attent te maken. Was de tangen bij de barbecue waarmee het vlees wordt geroosterd vaak af en zie erop toe dat ze steeds met het grijpgedeelte op de barbecue worden gelegd.

Bordjes: Zorg voor twee soorten wegwerpbordjes: één voor rauw vlees en één, bijvoorbeeld met vakjes, voor bereid vlees, sausjes en bijgerechten. Zet een vuilnisbak voor de ene soort bordjes en een stapel van de andere soort bordjes in de nabijheid van de barbecue(s). Het is helemaal geen slecht idee om de vleesjes vóór de barbecue te zetten en de buffetten met sausjes en bijgerechten erna.

Als u deze tips opvolgt, voorkomt u geen kruisbesmetting (vooral met kleine kinderen blijft het oppassen: hou ze in de gaten) maar maakt u het risico in ieder geval een stuk kleiner.

04 september 2006

Culi-kul (2)

De culi-kul ligt echt voor het opscheppen. Zo hoorde ik van het weekend weer eens iemand met veel aplomb beweren dat je bepaalde flessen wijn ruim van te voren moet ontkurken, zodat ze vast wat kunnen "ademen".

Wanneer een volle fles wijn ontkurkt wordt, is er een stilstaand vloeistofoppervlak van een kleine 5 vierkante centimeter in contact met lucht. In een beetje behoorlijk bemeten wijnglas heb je al gauw een vloestofoppervlak van 30 vierkante centimeter. Daarin "ademt" de wijn dus al zesmaal zoveel als in de flessehals--te vermenigvuldigen met het aantal wijnglazen. Vooral bij het inschenken echter stroomt er flink wat zuurstof langs de wijn. Meteen na het inschenken heeft een wijn dus al meer "geademd" dan gedurende een volle dag zonder kurk staan. Als u de fles bij het inschenken wat hoger houdt, kunt u daar al gauw een half dagje aan toevoegen.

Wentelteefjes met frambozen

De Amerikanen noemen wentelteefjes French toast en eten het, net als pannekoeken, bij het ontbijt. Bij ons is het meer een toetje. Ik startte er gisteren de dag mee, maar omdat het zaterdag erg laat was geworden, was dat meer een brunch dan een ontbijt. Een perfecte gelegenheid om er even iets meer van te maken.

Ik had behalve de essentiële ingrediënten voor wentelteefjes--oud brood, liefst ongesneden zodat je er flinke plakken van kunt maken, eieren en melk--ook twee bakjes frambozen in huis. De combinatie was snel bedacht en ik moet zeggen: het was erg lekker. Ik zou wel erg egoïstisch zijn als ik dit voor mezelf hield.

Wentelteefjes met frambozen in coulis

Nodig voor twee personen:
- 4 dikke sneden oud brood (wit of bruin)
- 4 eieren
- 1 dl volle melk
- 2 bakjes frambozen
- 1 zakje vanillesuiker
- snuifje kaneel
- mespuntje zout
- poedersuiker of ahornsiroop
- boter

Klop de eieren en de melk met de vanillesuiker, wat kaneel en een mespuntje zout tot een gelijkmatige massa, schenk die in een diep bord of lage schaal en laat er de sneden brood een kwartier in weken. Hoe ouder het brood, hoe makkelijker het het eiermengsel opneemt. Pureer de helft van de frambozen in blender of keukenmachine.

Laat 25 g boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag niet al te heet worden en leg er de geweekte sneden brood in. Laat deze op laag vuur aan beide kanten goudbruin worden.

Leg op elk bordje schuin op elkaar twee wentelteefjes, verspreid er de frambozen over en giet er de coulis over. Bestrooi door een zeef met poedersuiker. Gebruikt u in plaats van poedersuiker ahornsiroop (in Nederland alleen bij de natuurvoedingswinkel verkrijgbaar), giet dan eerst wat siroop over de wentelteefjes voor u de frambozen en de coulis erover doet.

01 september 2006

Is kliekjes eten nou verstandig of niet?

Internet is een vluchtig en daardoor ook mild medium. Heb je eens iets geschreven dat echt heel verschrikkelijk niet klopt, dan is het digitale vlakgom effectiever dan welk rubbertje ook. Ik zal eerlijk toegeven dat ik elk stukje dat ik hier plaats in de tien minuten daarna nog wat opknap. Dan zet ik kromme zinnen recht, onthaal herhalingen of besluit toch maar wit in plaats van groen te spellen, omdat pannekoeken dan weer mogen.

De vijand van die vluchtigheid is de feed. Net als veel andere weblogs wordt Eetschrijven opgenomen op een aantal feedpagina's, zoals Eten Headliner (dat natuurlijk beter FoodFeed zou kunnen heten, maar dat terzijde), voor mij dan ook een vaste stop. Gisterenavond werd daar een artikel aangekondigd met de titel "Kliekjes eten wel verstandig?". Omdat ik persoonlijk kliekjes eten heel verstandig vind (ik vind restverwerking één van de nobelste aspecten van de kookkunst en bij mij wordt vrijwel alles hergebruikt of in iets nieuws verwerkt), was ik benieuwd naar de bedenkingen die daartegen zouden kunnen bestaan.

Helaas, daar zal ik misschien nooit achter komen:

Mijn verbeelding gaat met mij op de loop. Is men van gedachten veranderd? Heeft een gezondeproductenmaker met een proces gedreigd? Of is er gewoon iets naar de digitale vierde dimensie verdwenen? Vragen, vragen. En de twijfel blijft: zou ik het nu wel durven, die kliekjes?

Allerhande geneuzel

"Alles over cholesterol", lees ik op de omslag van de nieuwe AllerHande. Dat lijkt me nogal een claim. Over cholesterol is het laatste woord immers nog lang niet gesproken en de nieuwe inzichten buitelen over elkaar heen. Heftig lobbyen van met name margarinefabrikanten zorgt daarbij voor de nodige ruis op de lijn. Het lijkt me dan ook sterk dat een gesponsord publieksblad, al is het ook het grootste blad van Nederland, deze claim hard kan maken.

Natuurlijk kan dat ook inderdaad niet. Op bladzijde 81 worden op één pagina een achttal producten gepresenteerd, vier van Becel en vier van AH's huismerk, elk met in twee regeltjes een gezondheidsclaimpje. Rechts is nog een kolommetje over, waarin AH in dertig woorden uitlegt dat het "voor mensen met een te hoog cholesterolgehalte" in zijn huismerkassortiment producten heeft opgenomen met het plantensterol Reducol®, meldt dat het Voedingscentrum de gunstige werking van plantensterolen op het cholesterolgehalte erkent en verwijst naar een folder en twee websites. Er is dan nog ruimte voor een "tip" over de porties cholesterolverlagend die je het best kunt nemen "om je cholesterolgehalte op peil te houden".

Alles over cholesterol? Dat is dus een opzichtig staaltje van "grote stappen, gauw thuis". Iets meer (nog lang niet alles) over cholesterol is te vinden in een trendvolgend item op de Nederlandse Wikipedia, veel meer (maar ook nog steeds lang niet alles) is te vinden in een iets genuanceerder verhaal in de Engelstalige versie.

Elders in het blad--dat overigens ergens in het voorbije jaar heeft besloten u te gaan tutoyeren--mag inkoper groenten en fruit Gé Happe nog even iets vertellen over rood fruit. "In de koelkast is het fruit nog een tot twee dagen houdbaar", vertelt hij ons. Nog maar twee nummers geleden vertelde AllerHande (terecht) dat je rood fruit beter niet in de koelkast kunt leggen, omdat de smaak dan achteruit gaat. Wat moet je daar nu mee? Ik heb veel respect voor AllerHande, dat een belangrijke en broodnodige bijdrage heeft geleverd aan de eet- en kookcultuur in Nederland. Maar vandaag vind ik het even gewoon het blaadje van een krentenwegende en cententellende kruidenier.