Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 augustus 2006

(Geen) Hollandse Nieuwe

Bij het (uitgestelde) begin van het haringseizoen proefde ik er één en hij viel me tegen, de Hollandse Nieuwe. Twee andere, van andere vishandelaren, waren ook niet geweldig. Ik zou later in het seizoen nog wel eens proeven.

Maar op de één of andere manier kwam het er niet van. Het gevoel was er niet. Het moment waar ik altijd naar uitkijk was niet alleen uitgesteld, het was ook nog een domper geworden. De haring en ik waren kennelijk even geen goede maatjes meer.

Gisteren--echt waar, gisteren pas--ging ik weer bij mijn vertrouwde visman naar binnen om twee Hollandse Nieuwe. Hij pakte braaf twee visjes voor me in (zonder staart; ik zou ze thuis niet eens meer op de traditionele manier kunnen eten) en ik nam ze mee naar huis. Smaakten ze beter? Ik weet het niet. Natuurlijk gingen ze er bést in, maar het extatische genoegen dat bij onze nationale vistrots hoort, bleef achterwege. Kennelijk hoort er bij dit gerecht een gevoel dat belangrijker is dan de smaak.

Natuurlijk had ik ook geen Hollandse Nieuwe, want zo mag haring alleen heten als hij in mei, juni of juli is gevangen en in dezelfde maanden is verkocht. Misschien kreeg hij dit seizoen twee weken extra vanwege die twee gemiste weken aan het begin, maar zelfs dan was ik al over de datum.

Ik had het in juni natuurlijk al kunnen weten: het werd dit jaar niks tussen de Hollandse Nieuwe en mij. We gaan weer gewoon wachten op volgend jaar.

Pizza thuis?

De diepvriespizza is de laatste tijd in blogland nogal over de tong gegaan--figuurlijk dan. Die pizza's zullen de Romeinen alvast zeker niet gegeten hebben. Voor een echte Italiaanse pizza moet je natuurlijk nog steeds naar de pizzeria. Thuis bakken lukt gewoon niet omdat geen enkele huishoudelijke oven de temperatuur van rond 400 graden haalt die nodig is om een pizza echt lekker te krijgen. Of toch?

In mijn mailbox zit een persberichtje van Italimporta uit Maarsbergen. Dit bedrijf brengt in Nederland de Pizzajolly op de markt: een echt houtgestookt oventje van 70 x 70 cm en 50 kg voor in de tuin. Het kan binnen een half uur op 400 graden worden gebracht en kan tegen een buitje. Een leuk hebbedingetje, dat wel. Maar er moet in de beurs voor worden getast: 1189 euro, exclusief accessoires. Akkoord, je kunt er ook andere dingen in klaarmaken. Maar dat kan in de gewone oven natuurlijk ook.

Voor wie niet zo vaak pizza eet dat deze investering de moeite waard is, zijn er gelukkig best nog wel alternatieven. Een pizzasteen bijvoorbeeld koopt u al voor bedragen tussen de 40 en 100 euro, en het kan zelfs nog goedkoper: gewoon een stuk of acht keramische tegeltjes kopen bij de bouwmarkt en op het ovenrooster leggen. Daarna de oven een uur lang op de hoogste temperatuur zetten en de pizza bakken.

Het belangrijkste bij pizza is de bodemprocedure. Gebruik per pizza 5 g gist, 100 g zeer fijne bloem van pizzakwaliteit (bij de Italiaanse winkel), olijfolie en suiker. Verwarm de oven voor op 100 graden. Doe gist in een kopje met een snuifje suiker. Voeg 1 eetl lauw water toe en roer even door. Doe de oven uit en plaats het kopje hier gedurende 5 minuten in, tot u tweemaal meer massa hebt, met belletjes erin. Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje en doe hierin een snuif zout, het gistmengsel en 1 eetl olijfolie. Kneed tot u een bol hebt; voeg nog wat olie toe als het deeg te droog is. Bestuif het aanrecht met bloem en leg hier het deeg op. Duw er met de vuist in, vouw dubbel en duw opnieuw. Ga hier 10 minuten mee door, tot het deeg glad en elastisch is. Doe het deeg in een kom, leg er een vochtige theedoek over en laat het anderhalf uur rijzen, tot u tweemaal zoveel deeg hebt. Nog één minuut kneden en eventueel bloem toevoegen als het deeg plakt. Nu het deeg door de handen laten rondgaan en uittrekken tot u een bodem hebt van ca. 3 mm dik bij 25 cm doorsnee. Eventueel kunt u de randjes wat opkrullen, zodat de tomaat er straks niet af loopt.

Nu vullen. Maak bijvoorbeeld een Quattro Stagioni: bestrijk de bodem met tomaten die u van te voren in een pannetje geplet en een kwartier gestoofd hebt met wat olie, knoflook en oregano. Leg op één kwart van de bodem parmaham, op één kwart artisjokharten uit blik, op één kwart salami en op één kwart schijfjes champignon. Verspreid wat ontpitte olijven en wat ansjovisjes over de pizza. Bestrooi ze tenslotte met flink wat mozzarellakaas in vlokjes, en giet hier nog wat olijfolie over. De oven staat al een uur op de allerhoogste stand voor te verwarmen en de tegeltjes liggen erin. In deze oven is de pizza in 8 tot 12 minuten klaar—voorzichtig voor de vingers bij het inschuiven.

30 augustus 2006

Kregen prikkenbijters toffees?

Slaat de Consumentengids de plank mis waar het de pizza-etende Romeinen betreft, gisterenavond was in Kunststof op Radio 1 (voor wie niet alles wil beluisteren: in de 26e minuut) een historisch moment te beleven: schrijver Maarten 't Hart waste eetprofessor Johannes van Dam op diens eigen vakgebied de oren! Voorwaar een boud staaltje waar menig culi-schrijver--ik wel, tenminste--voor terug zou deinzen.

Zo niet Maarten. Hij vertelde hoe vroeger in de visserij weesjongens als "prikkenbijter" werden ingezet: zij moesten de lampreien of "prikken" doodbijten zodat die als aas konden worden gebruikt. Het bloed van deze dieren was zo onsmakelijk dat de jongens na elke tien gebeten prikken een vijg of dadel kregen. Daarna kwam de veeg uit de pan richting Johannes: "Die vertelt in De Dikke Van Dam dat ze na honderd prikken een toffee kregen, maar dat kan helemaal niet: er waren in de tijd dat er prikkenbijters waren nog helemaal geen toffees!".

Ik heb het even nageslagen en dat van die toffee staat inderdaad in de Dikke Van Dam (voor de meelezers: op pagina 500). Er staat echter nergens wanneer dit alles precies gebeurde. Ook Maarten zegt daar niets over, maar je krijgt de indruk dat je dit gebruik aan het einde van de 19e eeuw moet situeren. Weinig houvast dus, maar uit het weinige dat er doorsijpelt neem ik toch te mogen stellen dat toffee, vijg en dadel mij persoonlijk in gelijke mate onwaarschijnlijke traktaties lijken voor de beklagenswaardige weesjes. In die tijd was exotisch fruit, ook gedroogd, zonder enige twijfel een exclusief product dat eenvoudige vissers niet in grote hoeveelheden aan boord zullen hebben gehad om er het leed van hun jongmaatjes mee te verlichten.

Overigens voert Maarten zelf in zijn roman "Het woeden der gehele wereld" die speelt in 1940 nog een prikkenbijter op. In die tijd waren er beslist al wel toffees, hoewel misschien evenmin voor jongmaatjes aan boord van vissersboten.

Zowel 't Hart als Van Dam zijn elk op hun vakgebied historici van formaat. Het zal mij dan ook benieuwen of dit twistpunt nog een vervolg krijgt. Vooralsnog heb ik de neiging mijn geld op Van Dam te zetten.

29 augustus 2006

Roerei is kunst!

Eén van de allerlekkerste dingen bij het ontbijt vind ik toast met roerei. Roerei maken is bovendien op zichzelf heel gemakkelijk, al beheerst niet iedereen die kunst en vergeet menigeen de twee belangrijkste ingrediënten: zorg en oplettendheid. Want roerei is een gerecht waarbij je onder geen beding weg kunt lopen en dat je ook absoluut niet moet laten staan. Die warmhoudbakken aan ontbijtbuffetten in hotels gevuld met wat bedoeld is als roerei zijn wat dat betreft een dieptriest fenomeen, dat niet snel genoeg kan worden verboden.

Belangrijk bij roerei vind ik dat het mooi romig is: vast, maar tegen het vloeibare aan en nergens echt gebakken. Ik doe dat met een omzichtige kluts, minimale warmte, ruime hoeveelheden boter en een trucje.

Nodig:
- 2 eieren per persoon plus één "voor de pan"
- boter op kamertemperatuur

Klutsen
Nadat u de oven op 100 graden hebt voorverwarmd en er de borden in hebt gezet om voor te verwarmen, klutst u de eitjes--twee per persoon; dat ene houdt u nog even achter--in een kom even heel kort met een vork. Als u een eenvormige lichtgele massa krijgt, is het al te veel. Het lekkerste roerei krijgt u als er hier en daar in de massa nog duidelijk dooier te zien is. Melk komt er niet aan te pas; de boter zorgt voor de romigheid. Ikzelf kluts soms zelfs helemaal niet; dan roer ik het ei gewoon in de pan.

Warmte
Laat een anti-aanbakpan even warm worden, zet die vervolgens op de laagste stand van uw kleinste gaspit en smelt er een ruime hoeveelheid boter in--25 gram is niet te veel--die al tevoren op kamertemperatuur is gebracht. Zodra de boter warm is, gaat het eiermengsel erbij. Trek er beurtelings banen door en schep om met een houten of plastic spatel. Houd het ei los. Zodra er plakken dreigen te ontstaan, draait u het gas uit maar blijft u omscheppen. Dit is het ideale moment om de broodrooster te starten.

Trucje
Nu komt het ei "voor de pan" aan bod. Breek dat boven het roereimengsel in de nog warme pan en schep het erdoor. Door de warmte van de overige eieren en de pan gaat ook dit ei stollen, waardoor de gehele massa dikvloeibaar wordt. Op dat ogenblik roert u er nog een klein klontje boter door. Als het goed is, is nu de toast klaar. Leg de toast op de voorverwarmde borden, schep er het roerei naast en dien op. Nog meer boter (voor de liefhebber) en de peper- en zoutmolen staan al op tafel.

Eerder dit jaar kocht ik het boek van de legendarische Belgische driesterrenkok Pierre Wynants van Comme Chez Soi (ik doe verslag van mijn voortreffelijke maaltijd daar in het nog te verschijnen najaarsnummer van Internet Vakantie Magazine). Tot mijn stomme verbazing maar ook tot mijn genoegen stond daarin een recept voor roerei. De meester heeft een ander trucje waarmee hij bovendien het gevaar van salmonella minimaliseert: hij doet de eieren heel in de pan en roert alleen het wit tot dat bijna gestold is. Op dat moment roert hij de dooiers erdoor. Als u iets minder handig bent dan Maître Pierre (wat voor vrijwel iedereen geldt), kunt u de eieren ook splitsen en er de dooiers op het eind bij doen.

Roerei kun je met allerlei dingen nóg lekkerder maken. Strooi er bijvoorbeeld vóór het serveren verse gehakte bieslook over en geef er snippers gerookte zalm bij. Roerei is ook fantastisch met allerlei paddestoelen en natuurlijk vooral met gehakte truffel. In al deze gevallen is een glas champagne de perfecte metgezel.

28 augustus 2006

Culi-kul

De term culi-kul is van het weekend bedacht door mijn partner als paraplu voor de ongelooflijke hoeveelheid mythen die er rond eten en koken bestaan. Zij en ik hebben het er regelmatig over en soms stel ik ook hier iets aan de orde. Zo schreef ik al eerder over het koken van pasta, het groen blijven van groenten en de hardnekkige canard dat bij een kaasplateau het best droge rode wijn kan worden gedronken, welke laatste ik gelukkig ook afgelopen zaterdag met degelijke argumentatie door Onno Kleyn in de Volkskrant zag worden ontkracht (Onno, nu je terug bent van vakantie, krijgen we weer meer leuke stukjes op je culilog te zien dan wat we al in de Volkskrant gelezen hebben?).

Het wemelt werkelijk van de fabels, waarvan een aantal geen ander doel lijken te hebben dan het koken met de nodige mystiek te omhullen, terwijl heel veel andere weer voort lijken te komen uit daadwerkelijke onwetendheid of onvoldoende bekendheid met de fysica en chemie die aan de basis ligt van de bereiding van voedsel. Daarmee begint de moleculaire gastronomie geleidelijk aan af te rekenen.

Van de week had ik een doosje shii-takes van Albert Heijn in mijn handen. Daarop een etiket dat mij waarschuwde de paddestoelen toch vooral niet met water te wassen: ze zuigen zich dan vol, waardoor de smaak "verdwijnt". Ik steek bij deze mijn nek uit: onzin!

Smaak kan niet "verdwijnen" door opname van water. Hooguit wordt de smaak tijdelijk "verdund" doordat het percentage vaste stoffen in het voedsel minder wordt. Het zou eventueel wel kunnen dat smaakgevende vaste bestanddelen worden weggespoeld, maar dat is hier niet aan de orde.Van die smaakverdunning zou je iets kunnen merken als je de paddestoelen rauw zou eten. Maar dat gebeurt niet bij shii-takes, net zo min als bij de meeste andere paddestoelen. Die gaan de pan in, waardoor datzelfde water dus weer verdampt en de concentratie van smaakgevers eerst weer terugkeert naar het peil van vóór het wassen en daarna nog gunstiger wordt.

U kunt dat proces bevorderen door de paddestoelen goed te bakken, bijvoorbeeld zoals de Zwitserse topkok Fredy Girardet alweer vele jaren geleden in zijn kookboek uitlegde: eerst met een drupje olie in een pan met anti-aanbaklaag op hoog vuur tot het vocht eruit is verdampt, daarna overdoen in een pan met boter en zachtjes verder laten garen, eventueel met ui, sjalot, knoflook, kruiden en/of specerijen.

Er is nog veel meer culi-kul. Ik denk dat ik deze titel nog regelmatig zal gebruiken.

25 augustus 2006

Bananenbrood

Sommige mensen vinden bananen pas lekker als ze lekker zijn doorgerijpt, anderen vinden er dan niets meer aan. Ik wil mijn bananen lekker stevig en fris en liefst met nog een beetje groen aan de schil. Als er bruin te zien is, mag mijn portie al gauw naar Fikkie. Helaas worden die bananen rijper en rijper, ze gaan behoorlijk indringend geuren--ook al geen pretje voor iemand die geen liefhebber is van de rijpere banaan--en mogen zich verheugen in toenemende belangstelling van fruitvliegen (time flies like an arrow, fruit flies like a banana). Weggooien dan maar? Dat doe ik dus niet: ik maak er bananenbrood van!

Bananenbrood (2 stuks)

Nodig:
3 grote overrijpe bananen, gepureerd
175 g basterdsuiker (geeft niet welke kleur)
175 g boter
2 eieren
350 g bloem
1 theelepel gedroogde bakkersgist
3 eetlepels karnemelk
150 g grof gehakte walnoten of pecannoten
mespunt zout

Noot: zelf heb ik twee ovens, waarvan ik er één gebruik om het deeg te laten rijzen en één om te bakken. In dit recept ga ik ervan uit dat u één oven hebt.

Laat de gehakte noten in een hete koekenpan zonder vetstof roosteren (let op dat ze niet verbranden, want dat gaat sneller dan u denkt). Laat de boter smelten en afkoelen, maar niet stollen. Verkruimel de gist en meng deze in een kopje met twee theelepels lauw water.

Verwarm de oven voor op 50 graden. Meng in een kom of foodprocessor de bananen, de suiker, het zout en de eieren door elkaar. Schenk hier onder flink doorroeren beetje bij beetje de gesmolten boter bij. Roer er nu pas de bloem in, en vervolgens de gist, tot u een glad mengsel hebt. Roer tot slot de karnemelk in het beslag en schep er als laatste de noten door. Laat dit alles met een vochtige doek over de kom in de oven een uurtje of twee rijzen. Draai meteen nadat u het deeg uit de oven hebt genomen de oven op 175 graden.

Vet twee grote cakevormen in met boter en verdeel hier het deeg over. Laat gedurende 30 minuten op 175 graden bakken, draai dan de oven op 150 graden en laat het brood nog ca 45 minuten doorbakken tot het mooi bruin en van binnen droog is (proberen met een breinaald). Meteen uit de vorm op een rekje storten en ca. 30 minuten laten afkoelen alvorens te snijden en warm, eventueel met nog meer boter, te serveren.

Inderdaad: "Sauterne"!

Gisteren maakte ik me vrolijk over twee slimme Newyorkse jongens die een sorbet op de markt brengen gemaakt van "Sauterne". Een domme spelfout, dacht ik.

Maar wat blijkt nu? Niks spelfout, en nog veel minder dom. "Sauterne" blijkt een opzettelijke verhaspeling te zijn van de naam van de beroemde Franse wijn, die in Amerika vaak wordt gebruikt om rommel van twijfelachtig allooi te benoemen. De Wikipedia wijdt er zelfs een aparte ingang aan.

De twee jongens zijn dus inderdaad iets essentieels vergeten. Niet op het etiket, maar wel in de sorbet.

(dank Mariëlla)

24 augustus 2006

"Sauterne"

Op Dining & Wining las ik dat twee Newyorkse vrienden een nieuw product hebben bedacht: wijnsorbets. De verschillende varianten Wine Cellar Sorbets zijn onder meer verkrijgbaar bij de lokale winkels van Dean & Deluca. Ze kosten daar $ 6,99 per pint (0,45 liter).

Nu weet ik niet hoe het met u is, maar de kriebels die ik krijg van een domme taalfout zijn bij mij altijd recht evenredig met de exclusiviteit van het product. Als ik dus op zo'n fraai vormgegeven beker zie staan dat hij sorbet van "Sauterne" bevat, krijg ik onwillekeurig meteen het idee dat ze bij het bereiden ook wel iets essentieels zullen zijn vergeten.

Geen nood, want u loopt vermoedelijk net als ik niet elke dag bij een winkel van Dean & Deluca in NYC binnen. U kunt deze sorbet dus veel beter gewoon zelf maken, met als pluspunt dat u hem zijn correcte naam kunt geven. Hij gaat overigens ook prima met Beaume de Venise of Muscat de Rivesaltes. Gebruik er in elk geval maar niet uw belegen Château d'Yquem voor. Ik kook graag met goede wijn, maar er zijn grenzen.

Sorbet van Sauternes

Nodig:

25 cl Sauternes
12,5 cl water
250 g witte basterdsuiker
1 citroen
1/2 sinaasappel

Laat het water aan de kook komen en roer er de suiker door. Laat ca. 5 minuten op laag vuur doorkoken tot de suiker geheel is opgelost en laat afkoelen.
Pers de citroen en de halve sinaasappel uit en voeg het sap toe aan de suikerstroop. Roer er ook de Sauternes door. Giet de massa in de sorbetière en laat vriezen.

Schep per persoon één bolletje in een cocktailglas en giet daar nog een scheutje Sauternes over.

Fruit: smaak of emotie? (2)

Natuurlijk heb ik gisteren ook via het reactieformulier op de site van Groenten en Fruit laten weten hoe ik erover denk. Tenminste, dat heb ik geprobeerd. Kennelijk kan mijn reactie de toets der kritiek niet doorstaan en mag u ze daarom niet zien. Niet netjes? Niets nieuws? Geen correct taalgebruik? Oordeel zelf:

Dag Theo. Ik vind je betoog heel interessant. Ik heb alleen de indruk dat niet helemaal is overgekomen waar het--althans wat mij betreft--om draait. Ik heb dat daarom vandaag op Eetschrijven nog even verduidelijkt. Om jullie vergelijking door te trekken: ik ben al dan niet tevreden over de auto die ik gekocht heb. Ik zou nu érg graag weten of het een Mercedes of een Opel is. Los daarvan: ik houd me uiteraard aanbevolen voor een proefrit!

Misschien reageert Theo hier wel even. Dat gaat snel: reacties hoef ik namelijk niet eerst te controleren.

Aanvulling om 16:00 uur: inmiddels is mijn reactie dan 22 uur na plaatsing toch verschenen. Echt levendige discussies zullen er op deze manier vermoedelijk niet ontstaan.

23 augustus 2006

Fruit: smaak of emotie?

Theo Brakeboer noemt mij in zijn weblog op de site van Groenten en Fruit vandaag een topkok. Nu vind ik het prima als er over me gepraat wordt, vooral als ze mijn naam goed spellen en de link klopt. Ik vind het ook niet erg om een topkok genoemd te worden, hoewel dan toch liefst door iemand die bij me aan tafel heeft gezeten, vooral als die gezegend is met wat onderscheidingsvermogen. Ikzelf houd het op verdienstelijke middelmaat. Wat ik me wél verbeeld, is dat ikzelf over onderscheidingsvermogen beschik. Met andere woorden, dat ik weet wat lekker is en mij geen knollen voor citroenen of gebakken lucht voor aardbeien laat verkopen.

Aardbeienteler Jan Robben, over wie ik het hier al eerder had, is eigenlijk hoofdonderwerp van de column van Theo Brakeboer. Theo is niet onverdeeld blij met Jan, want Jan geeft af op aardbeien die op substraat zijn gekweekt. Theo vindt dat niet terecht. Hij zegt dat aardbeien van de substraatteelt ook lekker zijn, en misschien nog wel lekkerder dan die van Jan. Het werkelijke probleem is, volgens Theo, dat je bij aardbeien van de substraatteelt geen emotie kunt verkopen.

Nu is het absoluut een feit dat in de marketing steeds minder product en steeds meer beleving wordt verkocht. Maar waar het gaat om het gilde van culinaire journalisten slaat Theo toch echt de plank mis. Wij zoeken geen emotie, wij zoeken smaak. Je kunt je product nog met zoveel bombarie omkleden (en het is waar dat als iedereen maar hard genoeg roept dat product X véél lekkerder is dan alle andere producten, veel mensen dat ook zó maar zullen geloven), je geeft het daarmee geen smaak. Ook geloof ik niet dat ook maar één van mijn collega's heeft beweerd dat de aardbeien van Jan Robben lekkerder zijn dan die van een ander. Wat we wél hebben gezegd is dat het pleidooi van Jan Robben voor aardbeien met smaak ons uit het hart is gegrepen.

Ik wil niet voor een ander spreken, maar ik heb alvast één goede reden om enthousiast te zijn over wat Jan te vertellen heeft: hij wil graag dat de consument weet waar zijn aardbei vandaan komt en hoe hij heet. Het is best mogelijk dat op substraat geteelde aardbeien even lekker zijn als andere, of lekkerder. Waar het om gaat is dat de consument daar geen idee van heeft, want hij wéét niet dat zijn aardbeien al dan niet van de substraatteelt afkomstig zijn. Meestal weet hij niet eens van welk ras ze zijn. De praktijk is namelijk zo dat de consument aardbeien koopt, ze vervolgens smakelijk vindt of niet, en totaal geen houvast heeft om een volgende keer dezelfde aardbei weer te kopen of juist te vermijden. Dát is er voorlopig nou juist hartstikke fout aan de detailverkoop van het meeste fruit, vooral via de supermarkt.

Zijn de aardbeien van Jan lekkerder dan die van Theo? Ik heb geen idee, want ik heb aan de aardbeien in de winkel nog nooit kunnen zien of ze van Jan, Theo, Piet of Klaas afkomstig waren. Als ik geluk heb, staat het ras vermeld (in de supermarkt is dat alvast niet zo). Als ik nog meer geluk heb, kan ik proeven. Maar met kennis van zaken een product kopen is er niet bij. En dát is het wat vooral moet veranderen. Mensen, geef ons toch eens de middelen in handen om zélf te kunnen benoemen wat we lekkere aardbeien (frambozen, kersen, pruimen...) vinden. Dan hoeven we ons niet meer druk te maken om allerlei al dan niet gebakken lucht.

Intussen heeft Theo me wel nieuwsgierig gekregen. Ik zou zeggen: misschien kunnen we eens een blinde proeverij organiseren? Ik loop daar best warm voor, en een aantal van mijn collega's vast ook. We horen het wel!

22 augustus 2006

Hoe groente groen blijft (en meer)

Via Dining & Wining was vorige week een filmpje te zien waarin Heston Blumenthal afrekende met een hardnekkige canard in de kookwereld: dat groente groener zou blijven als ze in zout water werd gekookt. "Rubbish", concludeerde Blumenthal na enig experimenteren, zoals hij wel meer keukenwijsheden naar het rijk der fabelen heeft verwezen. Blumenthal, één van goeroes van de moleculaire gastronomie, is zonder meer het volgen waard.

Na het zien van het filmpje bleef ik echter met de essentiële vraag zitten: hoe blijft groente dan wél groen? En hoe komt het bijvoorbeeld dat broccoli die gestoomd of in de magnetron bereid wordt veel groener is dan broccoli die in water wordt gekookt?

Dat blijkt samen te hangen met de opwarmingsperiode. Met name bij temperaturen tussen 66 en 77 graden komen er in de groente enzymen en zuren vrij die de vitaminen en het bladgroen aantasten. Als groenten met koud water worden opgezet, verblijven ze geruime tijd in die temperatuurzone.

Het is dus het beste om groene groente rechtstreeks in kokend water te doen. De enzymen en zuren hebben dan minder tijd om hun nadelige werk te doen. Bovendien blijkt grootmoeder het bij het verkeerde eind te hebben gehad: het is niet waar dat als groente in een pan zonder deksel wordt gekookt, "de vitamientjes eruit vliegen". Wat er wél uit vliegt, zijn de zuren, waarvan de vluchtige bestanddelen snel wegdampen. Koken zonder deksel is dus aan te raden. Stomen of in de magnetron bereiden is voor groene groente nóg beter: waar kokend water (bij een druk van 1000 mbar) altijd 100 graden heet is, is stoom aanzienlijk heter. Ook groente koken in de magnetron is in feite stomen, waarbij bovendien de groente nog eens inwendig wordt verhit. Ook heter dan 100 graden dus.

Deze wetenswaardigheid heb ik hoofdzakelijk van deze vermakelijke site waar in quizvorm nog veel meer verrassende feiten worden opgelepeld, allemaal in verband met water. Met de uitdrogende komkommers lijken me weddenschappen te winnen!

Overigens, volgende keer dat u broccoli maakt, doe dat dan eens zó: struikjes broccoli in een platte schaal met een bodempje appelsap, vershoudfolie erover en dan 5-7 minuten op hoog vermogen in de magnetron. Even laten nagaren alvorens (voorzichtig voor de hete stoom!) het folie te verwijderen. Bestrooien met amandelsnippers die u een minuutje hebt laten roosteren in een droge anti-aanbakpan op hoog vuur. Wel oppassen voor verbranden!

21 augustus 2006

Marktwerking?

Eén van de vragen die aan een foodblogger knagen, is die hoe je het je bezoekers naar de zin kunt maken. Ik dacht zo bij mezelf dat het wel een goed idee zou zijn een programmaatje mee te laten draaien waaraan je kunt zien hoe mensen op je site belanden, bijvoorbeeld met welke zoekwoorden. Daar moet toch iets uit te halen zijn.

Maar ja, dan zie ik weer dat er vandaag iemand hier terecht is gekomen door in Google de zoekwoorden "pasta koken gaar" in te tikken. Die is bepaald niet voor niets gekomen, zou je dan denken. Maar niks hoor: meteen rechtsomkeert gemaakt.

Ook weer meerdere malen voorbij gekomen in de afgelopen dagen: "frambozentaart" of "frambozentaart recept" (die laatste zelfs één keer vanuit het domein van Hero). Tja, ik heb een keer een foto afgedrukt van een frambozentaart die ik gebakken had. Zou het recept daarvan gewenst zijn? Of zoeken mensen eigenlijk andere dingen dan ze intikken?

Hoewel dat vast niet zo was voor degene die na het intikken van "erotiek afspraak amsterdam" hier terecht kwam. Ja, dan begrijp ik wel dat je meteen weer weg bent.

Wat ik maar wil zeggen: ik ga overstag. Later deze week een recept voor frambozentaart. En mocht ik het u op een andere manier ergens mee naar de zin kunnen maken: reageer!

De lekkerste distel ter wereld

Niet iedereen zal weten dat artisjokken in feite de bloemen (of, juister gezegd, bloeiwijzen) zijn van distels. U ziet ze vaak in de Franse brasseries, waar u ze meestal in hun geheel voorgezet krijgt, met daarnaast een kommetje vinaigrette. Eigenlijk is de artisjok in Nederland onderhand al zowat ingeburgerd. Je vindt ze in elk geval al bij de betere supermarkt. Als die supermarkt nu ook nog de betere artisjokken had, waren we er helemaal. Zo ver is het nog niet.

De eerste keer zit je wat te kijken naar zo'n artisjok en helpt het als je een ervaren eter aan tafel hebt. Maar het is simpel: u plukt van buiten blaadje voor blaadje af, doopt het in het sausje en ritst het vruchtvlees met uw tanden van het blad. De bodem is het lekkerst, maar let wel op dat u al het 'hooi' eerst weghaalt: dat prikt zo gemeen dat u meteen weer weet dat u met een distel van doen hebt. Drink er een witte Côtes du Rhône of een andere wijn van de viognier-druif bij.

Veel mensen kopen geen artisjokken omdat ze geen idee hebben wat je met zo'n ding nu verder in de keuken moet doen. Onterecht, want artisjok is heel makkelijk klaar te maken, barst van de vitaminen en mineralen en laat bovendien de keuken heerlijk geuren.

Kopen: vergeet de artisjokken uit de supermarkt en ga naar de betere groentenspecialist. Een artisjok moet mooi groen zijn en vooral geen dorre of verschrompelde blaadjes hebben. De grote ronde camus breton (foto) is de beste.

Voorbereiden: de steel niet afsnijden, maar afbreken: u trekt dan de vezels mee, die anders blijven zitten. Het bovenste derde van de artisjok met een kartelmes in zijn geheel afsnijden en weggooien. Van alle blaadjes rondom het puntje afknippen, want dat steekt en blijft steken.

Klaarmaken: in een grote pan water met het sap van een halve citroen aan de kook brengen en zouten. De artisjokken in het kokende water laten garen tot een blaadje makkelijk loslaat, 30 à 40 minuten. De artisjokken ondersteboven laten uitlekken en op een bord tot lauw laten afkoelen.

Saus: de Fransen eten artisjok het liefst met een vinaigrette, maar probeer het eens met een zelfgemaakte dillemayonaise. Twee eierdooiers met een theelepeltje mosterd, citroensap en wat zout in de keukenmachine, even draaien en daarna de machine laten lopen terwijl u er in een dun straaltje zonnebloem- of arachideolie (vooral géén olijfolie!) in laat lopen tot u de juiste dikte hebt. Daarna gehakte dille door de mayonaise mengen. Een perfecte harmonie van smaken!

Eten: zie boven. Vergeet niet een grote kom op tafel te zetten voor de afgekloven blaadjes en het hooi.

(verscheen eerder in Internet Vakantie Magazine als onderdeel van het artikel French Fear Factor Food)

18 augustus 2006

Standaard in huis

Gisteren bleek maar weer eens hoe handig het is om een aantal zaken standaard in huis te hebben. Ik begrijp nooit iets van mensen die op de pizzakoerier aangewezen zijn als ze één dag niet naar de supermarkt hebben kunnen gaan. Niet dat ik nooit pizza laat komen, hoor, niets menselijks is mij vreemd. Maar dan wel omdat ik dat wil en niet omdat ik geen andere keus heb.

Wat ik altijd of vrijwel altijd in huis heb:

- pasta (lange en korte)
- rijst (zowel langkorrelige als rondkorrelige)
- gerookt spek (blijft tijden goed)
- room (van de Zaanse Molen, eveneens weken houdbaar)
- eieren
- uien en knoflook
- verse tomaten, blikjes gepelde tomaat en pakken gezeefde tomaat
- parmigiano reggiano
- peulvruchten in pot en diepgevroren erwtjes
- bouillon

Met dit veelzijdige peloton is eigenlijk altijd wel iets te maken, al dan niet in combinatie met restjes van het één of ander die op die manier meteen voor weggooien worden behoed.

Ik ben eigenlijk best benieuwd hoe dat bij anderen is. Waarnaar grijpt u in kast of koelkast nooit mis?

Smullen van onkruid

Gisteren sloeg de spit toe bij uw eetschrijver. Ik hoop voor u dat u niet weet wat dat is. Laat het u voldoende zijn dat het de mobiliteit ernstig aantast. Op slag kwam er niets meer van een tripje naar welke winkel dan ook, wat jammer was omdat ik zelfs geen brood in huis had. Op zich zijn dat voor een thuiskok leuke momenten, want dan is vindingrijkheid een noodzaak. "Koken vanuit een lege koelkast", heb ik dat wel eens horen noemen. Je ontdekt dan vooral hoe betrekkelijk het begrip "leeg" is.

Begin deze week had ik op de markt wat onkruid gekocht. Muur om precies te zijn, een plantje dat we in de tuin snel wegwieden maar dat in gecultiveerde vorm ook wel bekend staat als postelein. In de jaren '60 werd postelein nog betrekkelijk veel gegeten, later raakte het uit de mode maar de laatste tijd duikt het steeds vaker weer op. Gelukkig maar, want postelein is rijk aan vitaminen en ijzer en bovendien de belangrijkste bron van alfa-linoleenzuur, de tegenhanger van linolzuur die door de voorlichters in de voedingsindustrie gemakshalve wordt vergeten maar die essentieel is voor een goede vetzurenbalans. Van die postelein had ik begin deze week een salade gemaakt, maar ik had er nog goed een half pond van over. Ik rommelde verder en uiteindelijk keek ik naar een zak arboriorijst, een klein onsje gerookt ontbijtspek, een aantal uien een stukje parmigiano reggiano. Nou, dat is duidelijk.

Risotto met postelein voor 2 personen

- 140 g rijst (carnaroli, vialone nano of desnoods arborio, maar niet dat rare spul van Lassie)
- 2 middelgrote uien
- ca. 250 g postelein
- 75 g ontbijtspek
- 30 g parmigiano reggiano
- glas droge witte wijn
- 1 l kippenbouillon (eventueel van een blokje)
- olijfolie, boter
- peper en eventueel zout

Was eerst de postelein grondig (er zit meestal veel zand in) en droog hem liefst in de slacentrifuge. Hebt u geen slacentrifuge, schud hem dan zo goed mogelijk uit en laat hem een tijdje uitlekken. Bak het spek in reepjes in de koekenpan knapperig, eventueel met een drup olijfolie. Snijd de uien in kwarten en die weer in dunne schijfjes. Verhit de bouillon en houd hem tegen de kook aan. Doe in een grote gietijzeren (braad)pan het spekvet uit de koekenpan, nog een scheut olijfolie en 25 g boter. Fruit hierin op halfhoog voor de uien tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en fruit die even mee tot hij gaat glanzen. Giet nu de witte wijn in de pan, roer de rijst tot die in een vlak laagje de bodem van de pan bedekt en wacht tot de wijn is opgenomen. Schep nu een flinke pollepel bouillon in de pan, roer eventueel* en laat de rijst de bouillon opnemen. Voeg daarna nog een lepel bouillon toe en zo verder om de rijst te laten garen. Snijd intussen het spek in reepjes en rasp de kaas, dit alles zonder de rijst uit het oog te verliezen.

Is de rijst bijna gaar, kieper dan de postelein bovenop de rijst, draai het vuur hoog en laat de groente even in de verdampende bouillon stomen. Roer hem er dan doorheen en laat de risotto op hoog vuur verder garen**. Is de rijst gaar*** en vochtig, draai dan het vuur uit, roer de spekjes en één eetlepel kaas door de risotto en meng er eventueel nog een kluitje boter door. Schep de risotto in voorverwarmde borden en dien meteen op, met de rest van de kaas op tafel.

* Puristen vinden dat je nooit in risotto mag roeren, anderen vinden dat onzin. Zelf ben ik niet zo dogmatisch: ik roer af en toe.
** Hier ontdekt u waarom de postelein goed droog moest zijn: de groente geeft van zichzelf al gauw een flinke pollepel vol water af zodat de risotto meteen weer nat wordt. Als daar nog eens extra aanhangend water bij komt, bestaat de kans dat de risotto al gaar is vóór al het water is verdampt.
*** Wanneer is risotto gaar? Een precieze kooktijd is niet te geven; dat hangt van de rijst af en het enige wat erop zit is af en toe proeven. Reken tussen de 20 en 35 minuten.

17 augustus 2006

Nooit meer verwenbroodjes


Afgelopen maandag is culinair journalist Hans Belterman plotseling overleden. Hij is 72 jaar geworden.

Hans Belterman was één van de voorlopers van de moderne culinaire journalistiek, de generatie die niet alleen met recepten vertelde hoe lekker eten in elkaar zat, maar vooral ook hoe het kwam dat eten lekker was. Van Hans Belterman leerde je koken, niet alleen recepten volgen.

Zijn stukjes stonden altijd dicht bij zijn lezers en waren nooit elitair. Voor hem was kwaliteit geen kwestie van allerlei chique ingrediënten. Het laatste wat hij wilde, was bij mensen aankomen met recepten die ze tóch nooit zouden klaarmaken. Karakteristiek in dat verband zijn zijn "verwenbroodjes", de fantasierijk belegde broodjes voor de zaterdagavond als mensen "uiteraard" geen zin hadden om te koken. Even typerend voor Hans Belterman was zijn bloemrijke taalgebruik. Algemeen wordt aangenomen dat de uitdrukking "op een bedje van" van hem afkomstig is. Vooral had hij echter die eigenschap die ik bij een culinair journalist de allerbelangrijkste vind: hij straalde plezier uit.

Hans Belterman schreef artikelen voor diverse bladen, was grondlegger en hoofdredacteur van het blad Alliance Magazine, werkte mee aan het eerste kookprogramma op de Nederlandse buis "Alle dagen lekker eten" en schreef diverse kookboeken, waaronder de 1400 pagina's tellende bestseller "Lekker koken, zo doe je dat", waarvan niet alleen ruim 300.000 exemplaren in Nederland werden verkocht, maar ook nog eens ettelijke miljoenen in een Engelse vertaling. Misschien wel typerend voor de mens Belterman is dat hij aan dat laatste succes geen cent verdiend heeft omdat hij de rechten niet goed had geregeld.

Een vrolijke volkskok is er niet meer. Misschien overmorgen maar verwenbroodjes op tafel?

16 augustus 2006

Antwoord van AH (2)

Ik zou u heel graag vertellen wat er verder gaat gebeuren met mijn suggestie om voortaan bij fruit niet alleen het land van herkomst, maar ook het ras en de variëteit te vermelden. Dat zit er niet in. Desgevraagd antwoord Albert Heijn mij:

Ook uw suggestie hebben wij middels een interne rapportage doorgegeven aan de verantwoordelijke personen. Op deze manier kunnen reacties vanuit de klantenkring worden betrokken bij de evaluaties. Verdere reacties of beslissingen van deze personen worden echter niet naar de klant gecommuniceerd.

Albert Heijn wil best informeren, maar we moeten niet overdrijven. Toch maar eens kijken of ik het mailadres van inkoper Gé Happe* nog kan vinden. Intussen, lezer: ga uw gang. U kunt Albert Heijn via deze webpagina mailen. Als consument hebt u toch zeker recht op volledige informatie?

* Dan kan ik hem meteen vragen of het al opschiet met de bladpeterselie. :-)

Antwoord van AH

Albert Heijn stuurt mij een antwoord op mijn mailtje van vorige week:

Hartelijk dank voor uw e-mail. Het spijt ons te vernemen dat de kwaliteit van de frambozen niet in orde was. Wij bieden u hiervoor onze verontschuldigingen aan. Alle kwaliteitsklachten van het eigen merk van Albert Heijn worden verzameld in een database, van hieruit worden er rapportages verzonden aan: leveranciers, inkoper en de afdeling kwaliteit van Albert Heijn. Dagelijks worden alle kwaliteitsklachten gescreend om, indien nodig, direct maatregelen te nemen als de kwaliteitsafwijkingen hier aanleiding toe geven. De afdeling kwaliteit voert deze kwaliteitsbewaking uit. Uw bevindingen en uw suggestie hebben wij in dit verband door middel van een interne rapportage onder de aandacht van de kwaliteitsmanager gebracht. Voor onze onvoorwaardelijke kwaliteitsgarantie verwijzen wij unaar het filiaal van aankoop. Graag willen wij u bedanken voor de moeite die u heeft genomen om ons van uw bevinding op de hoogte te brengen. Wij hopen dat u spoedig verbetering in de situatie zult aantreffen.

Je kunt in elk geval niet zeggen dat AH krenterig is met informatie. Ik lees hier dat mijn kwaliteitsklacht aan liefst drie partijen is doorgestuurd. Ook mijn suggestie (informatie geven over ras en variëteit van het verkochte fruit) is doorgegeven aan de kwaliteitsmanager.

Overigens vraag ik me af hoe AH het aanlegt om op basis van louter de meegedeelde aankoopdatum de leverancier een kwaliteitsklacht door te geven. Ik heb al meegemaakt dat op één en dezelfde dag door elkaar frambozen uit Spanje en uit Nederland bij elkaar in het koelvak liggen. Maar we zullen zien wat de kwaliteitsmanager met mijn suggestie doet.

Eten bij Pierlala

Van tijd tot tijd moeten er in mijn keuken niet alleen nieuwe recepten worden uitgeprobeerd (dat doe ik het hele jaar door), maar wil ik ook menu's testen op kookbaarheid voor middelgrote groepen. Daarvoor heb ik een aantal proefkonijnen in een mailbestand die ik van tijd tot tijd uitnodig voor een avondje "Eten bij Pierlala" op mijn overdekte en verwarmde waterterras dat--inderdaad!--aan een pier ligt.

Acht mensen, die ik dikwijls alleen maar van naam ken, komen op zo'n zaterdag op kostendekkende basis bij mij eten. Voor door de bank genomen € 35,-- p.p. dien ik dan een menu van minimaal drie gangen met bijpassende wijnen, amuse, aperitief en pousse-café op. De mix van mensen die elkaar meestal al evenmin kennen, levert altijd gezellige avonden op.

Het is voor ons een turbulent jaar geweest, dus tot nu toe is een avondje Pierlala er nog niet van gekomen. Een compleet annéé sans is echter ondenkbaar, dus hebben wij in potlood zaterdag 9 september genoteerd voor onze volgende table d'hôte.

Wilt u op de mailinglijst (of eventueel al een stoel reserveren voor 9 september)? Stuur dan even een mailtje (wel even uit de mailadressen weghalen wat weggehaald moet worden met het oog op de spam).

15 augustus 2006

Pasta kopen: tips

Als reactie op mijn stukje over pasta koken begin deze maand kreeg ik de vraag of ik ook niet eens aandacht kon besteden aan pasta kopen--met andere woorden, hoe kun je een goede pasta herkennen? Niet slecht, want hoewel de échte rommel nu wel grotendeels van de markt is verdwenen (al zag ik laatst nog een pakje "vlugkokende macaroni" voorbij komen), is er nog altijd matig, goed en top.

De lekkerste pasta is natuurlijk bijna per definitie de zelfgemaakte, al moet u vermoedelijk naar een Italiaanse specialiteitenwinkel voor de juiste semola. Daarna komt de verse pasta gekocht bij de traiteur of--soms--de supermarkt, hoewel daarin al forse kwaliteitsverschillen op te tekenen vallen. Ik vrees dat dit een kwestie is van proeven. Koopt u gedroogde pasta, dan kunt u wel in de winkel al een beetje bepalen wat voor kwaliteit pasta u in handen hebt.

Tarwesoort. Om te beginnen geeft de ingrediëntenlijst enig houvast. Goede pasta is gemaakt van uitsluitend harde tarwe (durum). Elke andere graansoort vermindert de kwaliteit van het gekookte eindproduct, doordat het tijdens het koken te veel zetmeel afgeeft en te veel water opneemt, en daardoor zachter kookt dan de gries waaruit pasta hoort te bestaan.

Kleur. Pasta van goede kwaliteit harde tarwe is niet wit, maar gelig. Een witte kleur duidt op gebruik van minder goede tarwe. Houd de verpakkingen naast elkaar en zie het verschil (pasta in een geheel ondoorzichtige verpakking kunt u waarschijnlijk beter laten staan).

Buiten deze twee elementen valt helaas uitsluitend thuis te ontdekken in hoeverre u een kat in de zak hebt gekocht. De ultieme test is aan tafel, maar dan is het natuurlijk al te laat. Ook tijdens het koken wordt u echter al een stuk wijzer over de kwaliteit van uw pasta.

Helderheid van het kookwater. Goede pasta geeft tijdens het koken relatief weinig zetmeel af. Hoe troebeler uw kookwater en hoe meer schuim erop staat, hoe meer zachte graansoorten er gebruikt zijn en hoe minder de kwaliteit van de pasta.

Plakken. Goede pasta, mits oordeelkundig klaargemaakt (zie de tips in bovenvermeld artikel) hoort soepel, veerkrachtig en vormvast te zijn en ook in het bord of rond de vork niet aan elkaar te plakken. Bovendien hoort ze niet te breken. Gebeurt dat wel, dan zijn dat ook weer tekenen dat er (gedeeltelijk) een graanproduct van mindere kwaliteit is gebruikt.

In het algemeen vind ik beknibbelen op pasta uit den boze. Hoewel de duurste pasta niet per definitie de beste is, is de goedkoopste beslist één van de slechtere. En wat zou u nu voor hooguit een paar kwartjes (akkoord, die bestaan niet meer) riskeren een gerecht totaal verknallen waar u meestal voor een veelvoud van dat bedrag aan andere ingrediënten in verwerkt--om nog maar te zwijgen van uw werk in de keuken? Kwaliteit kiezen is vooral een kwestie van veel proeven, vergelijken en noteren.

Overigens ging de Keuringsdienst van Waarde in september vorig jaar al eens in één van zijn hilarische afleveringen op zoek naar het geheim van goede pasta. Hier de betreffende snelcursus. Waarschuwing: klik deze link niet aan als u iets dringends te doen hebt.

P.S. In mijn vorige stukje had ik het over de inferieure pasta van Hollands fabrikaat die in de jaren'30 in ons land te koop was. Inmiddels heb ik op de site van Heinz, tegenwoordig eigenaar van Honig, gelezen dat de betreffende pasta werd geproduceerd door het voormalig stijfselhuis "De Troffel" in Koog aan de Zaan, een vermakelijk en veelzeggend detail dat ik u niet wilde onthouden.

Update: Welkom, pastaliefhebber! Speciaal voor u heb ik een recept voor een erg lekker pastagerecht op dit blog gezet. Hopelijk geniet u ook van de andere stukjes op http://eetschrijven.blogspot.com.

110% broodje


Je krijgt bij AH in elk geval waar voor je geld!

14 augustus 2006

Een Hongaars recept: szekely gulyas

Gulyas is door de jaren heen iets bewerkelijker geworden, met name door de vele kruiden en de vele variëteiten, waarvan de meeste volgens puristen uitsluitend van rundvlees mogen worden gemaakt en nooit zure room bevatten. De enige uitzondering op die regel is de verrukkelijke "szekely gulyas", van varkensvlees mét zure room, die in vergelijking heel simpel is. Probeer aan paprikapoeder van een Hongaars merk te komen, het verschil met ons supermarktspul is spectaculair.

Nodig voor 4 personen:
400 g wijnzuurkool
2 eetlepels reuzel (eventueel boter en/of olijfolie)
200 g gesnipperde uien
1/4 theelepel fijngehakte knoflook
2 eetlepels milde Hongaarse paprikapoeder
3/4 liter sterke bouillon van 3 bouillonblokjes
1 kg schouderkarbonade zonder bot, in dobbelsteentjes van ca. 2 cm
1,5 theelepel karwijzaad
75 cl gezeefde tomaten (pak)
zout
1 dl zure room
1 dl slagroom
2 eetlepels bloem

Laat de reuzel smelten in een grote braadpan en laat hierin de uien op laag vuur sauteren tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook toe, draai het gas uit, voeg de paprikapoeder toe en roer tot de uien ermee bedekt zijn. Voeg de helft van de bouillon toe en breng aan de kook, voeg dan het vlees toe. Bedek het vlees met de uit elkaar gehaalde zuurkool en bestrooi deze met de karwijzaadjes.
Vermeng in een kommetje de tomatensaus met de rest van de bouillon en schenk dit uit over de zuurkool. Breng het gerecht opnieuw aan de kook, doe het deksel op de pan en laat het geheel minstens een uur op zo laag mogelijk vuur sudderen. Voeg eventueel wat water toe als de gulyas droogkookt.

Is het vlees gaar, vermeng dan de zure room en de slagroom, klop hier de bloem door en schenk dit mengsel voorzichtig in de pan. Laat nog tien minuten doorsudderen en dien dan het gerecht meteen op. Aan tarhonya, de noedels die de Hongaren hier graag bij eten, zult u moeilijk kunnen komen; de Zwitserse spaetzle zijn er ook lekker bij. Egéségedré!

Hongarije aan tafel

Over Hongarije hebben de Engelsen een grap: They're Hungary because they're not next to Turkey. Maar dat is bezijden de waarheid: er is op de hele wereld geen volk dat dagelijks zoveel calorieën naar binnen werkt als de Hongaren. Koning Matthias Corvinus blijkt, volgens 15-eeuwse kronieken, aan zijn dis al "een gevarieerde overvloed" van spijzen te hebben opgediend. Dit kwam overigens vooral door zijn gemalin Beatrice, die zó'n aristocratische smaak had dat ze kaas, uien en knoflook helemaal uit het verre Italië liet komen, een trend die door de adel en grootgrondbezitters werd nagevolgd. Hierdoor werd de basis gelegd voor de kruidige sauzen in de Hongaarse keuken.

Nadat de Habsburgs de Turken uit Buda verdreven hadden, kwam aan het hof de Franse keuken in zwang, gewoon omdat Frans in de 18e eeuw chic was. Het gewone volk had daar echter geen boodschap aan en paste op creatieve wijze de keuken uit buurlanden Duitsland, Polen en Italië aan aan wat ze zelf van het land haalden en wat ze graag lustten. Geschiedschrijver Peter Apor tekent uit de volkskeuken van die tijd gerechten op als varkenspootjes met mierikswortel, rundvlees in koolblad, rundvlees met rijst, gestoofde kip met knoflook en "rund- of varkensvlees met een zeer pikante en scherpe saus", stuk voor stuk gerechten die er ook nu nog veel worden gegeten, inclusief het laatste waarvan de nu alom bekende naam Peter kennelijk wat te moeilijk was.
Overigens beweren de Hongaren dat ook ganzenlever oorspronkelijk uit hun land komt. Feit is dat dit lekkers er veel gegeten wordt, en er ook verbazend betaalbaar is.

De moderne Hongaarse keuken maakt uitbundig gebruik van reuzel, uien en paprika, en van een verbazend arsenaal aan kruiden. Reuzel, zo zal elke Hongaar je vertellen, is van het grootste belang. De uien moeten namelijk precies goed gefruit worden, soms glazig, soms lichtbruin en soms donker, en dat krijg je alleen met reuzel voor elkaar. Uien fruiten in boter? De Hongaren schudden vertwijfeld het hoofd.
Kruiden die in de Hongaarse keuken veel gebruikt worden zijn, naast vele soorten paprikapoeder, marjolein, zwarte peper, bonenkruid, tijm, karwijzaad, dille, selderijblad en peterselie (nee, natuurlijk geen krul). Paprika is sowieso alomtegenwoordig, hoewel het gewas grappig genoeg van oorsprong helemaal niet in Hongarije voorkwam en niemand schijnt te weten waar vandaan het is ingevoerd. De theorieën lopen uiteen van Turkije tot de Nieuwe Wereld. Volgens Szent-Gyorgi, winnaar van de Nobelprijs voor chemie, is paprika overigens het rijkst aan vitamine C van al ons voedsel.

De Hongaren verdelen hun paprikagerechten onder in vier categorieën, alle stoofgerechten: gulyas, porkolt, paprikas en tokany. Gulyas (dat wij kennen als goulash) is een typisch volksgerecht, populair bij de herders op de puszta, dat al in de negende eeuw wordt genoemd. Het kon geheel uit gedroogde ingrediënten worden gemaakt en dat is geen onbelangrijk punt voor een nomade. Als de tijd aanbrak om de kudden te weiden, sneden de Magyaarse herders vlees in blokjes, braadden het met uien aan in een zware ijzeren ketel boven een kampvuur dat hen meteen warm hield en lieten het daar langzaam pruttelen tot de vloeistof was verkookt. De volgende ochtend werd de massa in de zon gedroogd en vervolgens verpakt in een zak van schapenmaag. Als de herders honger hadden, kookten ze wat water en gooiden daar de gewenste hoeveelheid gedroogd vlees in. De gulyas die er tegenwoordig wordt gegeten is weliswaar iets verfijnder, maar nog steeds volksvoedsel.

Waarom dit verhaal? Omdat het typisch weer lijkt voor een smakelijke gulyas. Straks een recept!

Rondborstig

Op zaterdag rond de middag ben ik steevast te vinden op de markt in de nabijheid van mijn tennisclub. Twee kramen zijn dan vaste prik: die van groenten- en fruithandel Van Ommeren (waar ik onder meer heerlijke kersen, abrikozen en frambozen haalde zonder dat er een spoor van herkomst, ras of variëteit te achterhalen viel--dat wordt volgende keer dus wéér gokken) en die van kaashandel Jaap Verburg uit Zegveld.

Jaap heeft vrijwel alleen Nederlandse kaas, maar wel heel lekkere. Zijn boerenkazen zijn top, zijn oude Amelandse schapenkaas fenomenaal.

Af en toe heeft Jaap iets nieuws dat hij mij dan graag laat proeven. Zo had hij eergisteren een kaas die "Rubens" heette. "Old Amsterdam, maar dan veel beter", prees Jaap aan op die typische manier waar alleen marktkooplieden mee wegkomen. Maar hij had niets te veel gezegd: dit is zonder twijfel één van de lekkerste oude kazen die ik ooit geproefd heb. Een prachtige, doorgerijpte smaak zonder overdaad aan zoutigheid of scherpte; een rondborstigheid die de naam Rubens voluit verdient. Je begrijpt bij het proeven meteen waarom de Fransen een belegen kaas fruité noemen.

De kaas komt uit Friesland, zag ik op het label. Vreemd genoeg lijkt er op internet niets over te vinden: de enige "Rubens" die ik zie is een Vlaamse streekkaas afkomstig van kaasmakerij Passendale. Ik moet hier Jaap dus volgende week even over doorvragen. Hopelijk dan meer nieuws!

Binnenkort!

Er wordt gezegd dat alles op internet sneller gaat. Dat geldt beslist voor de verwachtingen die mensen hebben van reacties. Regelmatig zie je boosheid omdat er een vol uur later (!) nog niet op mail is gereageerd. Behalve fast food willen we kennelijk ook instant info.

Dit alles dus even om te melden dat mijn eigen ongeduld--ook al had ik dan iets langer gewacht dan een uur--niet helemaal terecht was. Men moet mensen soms even van hun vakantie laten genieten, waarna alles goed komt: ijs en weder dienende is dit stukje straks het eerste Eetschrijven-item dat op Eten Headliner te vinden is. De beheerders van die site laten bovendien weten dat de nieuwste berichten voortaan ook via MSN Messenger kunnen worden ontvangen. Informatie ter plaatse.

11 augustus 2006

"Binnenkort"

"Eetschrijven binnenkort ook via Eten Headliner", staat er onderaan mijn site te lezen. Eten Headliner is een site die de nieuwe bijdragen aan een hele serie culi-sites groepeert. Elke keer als ergens iets nieuw is, staat het daar. Tenminste...

... de nieuwe bijdragen aan dit blog treft u er tot op de dag van vandaag niet aan. Ik heb Eetschrijven al tijden geleden aangemeld, heb na veel zeuren een mailtje teruggekregen (het eerste zou zijn zoekgeraakt) waarin stond wat ik moest doen om opgenomen te worden, heb dat allemaal netjes gedaan en heb me sindsdien opnieuw sufgemaild.

Geen idee waarom mij deze nakeursbehandeling te beurt valt (aan de diverse mailtjes en andere reacties te zien wordt mijn blog best leuk gevonden), maar omdat ik vind dat Eetschrijven betrouwbaar moet zijn, wilde ik u even laten weten dat ik u louter "in commissie" aan het lijntje houd. En zo ben ik deze milde irritatie ook even kwijt. :-)

P.S. Ik ben natuurlijk altijd op zoek naar een link met eten. Ik heb dan ook even gekeken of er toevallig geen verband bestaat tussen Sint Juttemis en jutteperen. Dat lijkt niet zo te zijn. Wel weet ik nu dat Sint Juttemis, echt waar, op 17 augustus is. Dat is volgende week, dus wie weet?

Curry (vul maar in)

Omdat curry een mengsel is van specerijen, is voor het maken van een curry eigenlijk niet per se curry nodig; sterker, je kunt vaak betere resultaten behalen door de ingrediënten afzonderlijk en dan elk op hun eigen moment te verwerken. Ik heb al menig recept onder ogen gehad met een ingrediëntenlijst waarin behalve garam masala ook koriander, komijn, zwarte peper, kardemom, kruidnagel en kaneel voorkwamen. Ja, lacht u maar even.

De meeste echte Indiase curryrecepten (ik heb het dus niet over de Zuidafrikaanse varianten die wij beter kennen als bobotie) hebben meer overeenkomsten dan verschillen. Wie zich niet echt in de Indiase keuken wil of kan verdiepen--je kunt tenslotte niet van alle keukens alles weten--kan dus in feite volstaan met één standaardrecept dat geschikt is voor lamsvlees, kip of allerlei vegetarische hoofdingrediënten, zoals bonenpasta, groene kool of courgette. Experimenteer zelf met de hoeveelheden en laat weg wat u niet lekker vindt, dat doen de Indiërs ook.

- 2 el plantaardige olie (bv. zonnebloem- of arachide-olie, liefst geen olijfolie)
- 1 tl komijnzaad
- 1 rode uit, gehakt
- 2 tenen knoflook, uitgeperst
- 2 cm gemberwortel, gepeld en geraspt
- 1 à 2 pepertjes (bv. rawitt of jalapeño), van de zaadlijsten ontdaan en fijngesneden
- 1 el komijnpoeder
- 1 el gemalen korianderzaad
- ½ tl cayennepeper
- ½ tl kurkuma
- 1 blikje tomatenblokjes
- 2 el verse koriander, gehakt
- hoofdingrediënt (groente of vlees, van te voren klaargemaakt)

Laat de olie goed heet worden in een braadpan of wok. Voeg de komijnzaadjes toe en laat ze goudbruin worden. Doe de uien erbij en fruit ze onder regelmatig roeren tot ze glazig zijn. Voeg knoflook, gember en pepertjes toe en fruit tot de knoflook lichtbruin is. Voeg de kruiden toe en laat alles nog een minuutje of twee doorfruiten. Af en toe roeren. Doe de inhoud van het blikje tomaten in de pan en laat het vocht verdampen tot u een redelijk dikke saus hebt. Voeg nu het hoofdingrediënt toe en laat het onder voortdurend roeren 5-7 doorwarmen en de smaak van de kruiden opnemen. Als de saus te dik wordt, voeg dan wat water toe.
Schep op borden en bestrooi met gehakte verse koriander. Serveer met basmatirijst en zet eventueel bakjes yoghurt en/of chutney op tafel.

Maak als supersimpel dessert eens een "shirkand": vermeng ½ liter volle yoghurt met een maatje saffraanpoeder, 3 eetlepels suiker en drie gemalen nootjes kardemom. Over bakjes verdelen en over elk wat gekneusde pistachenootjes en een paar draadjes saffraan strooien.

Over kerrie en curry

Welke kookliefhebber denkt er niet met afgrijzen aan terug: die (meestal) houten kruidenrekjes vol met kurkdroge smakeloosheid. Ze zijn er schuldig aan dat een hele generatie jarenlang heeft gedacht dat basilicum naar kartonpulp smaakte. Gelukkig zie je ze nauwelijks meer.

In die rekjes zat vaak ook een potje met het opschrift "kerrie", onveranderlijk een geel poeder. Bovengenoemde generatie heeft ook lang gedacht dat kerrie een specerij was. Dat is het natuurlijk niet: het is een mengsel van specerijen, dat door elke kok in elke streek en voor elk gerecht weer anders wordt gemaakt. In India zijn er koks die het geheim van hun curries ongeveer even goed bewaren als Coca-Cola het recept voor zijn frisdrank.

Natuurlijk kunt u kerrie of curry heel gemakkelijk zelf maken en hem dan aanpassen aan uw eigen voorkeur. De best bekende is de garam masala, die in een heel scala Indiase gerechten kan worden gebruikt. Het standaardrecept ervoor is: 50 gram zwarte peper, 50 gram komijn, 50 gram korianderzaad, de zaadjes van 20 zwarte kardamomvruchtjes, 10 gram kruidnagel en 10 gram kaneel. Alles wat nog niet in poedervorm is, stampt u in de vijzel fijn (in een goed schone koffiemolen gaat het ook geweldig), waarna u het mengt met de overige ingrediënten.

Deze curry is bruin en niet geel zoals het goedje in de potjes. Er bestaan in de Indiase keuken wel gele curries, waaraan dan kurkuma is toegevoegd, net als er rode curries bestaan die hun kleur krijgen van chilipepers en/of tomaten. Verdere mogelijke curry-ingrediënten zijn venkelzaad, mosterdzaad en gember.

Mail aan AH

Ik ben vanmorgen maar eens in de pen geklommen. Via de site van Albert Heijn heb ik mijn grootgrutter het volgende verzoek gedaan:

Fruit kopen bij Albert Heijn is elke keer toch weer een beetje een gok. Vorige week vrijdag had ik fantastische frambozen, die van gisteren waren ronduit teleurstellend en vrij smakeloos. Ik stel me voor dat ik beter zou kunnen kiezen als bij divers fruit (frambozen, aardbeien, kersen, pruimen e.d.) het ras vermeld werd, zoals dat ook bij appelen en peren gebeurt. Nu moet ik maar afwachten waarmee ik thuiskom, terwijl u daar met wat goede informatie iets aan zou kunnen doen. Graag uw mening!

Benieuwd hoe AH hierop reageert. Ik houd u op de hoogte!

10 augustus 2006

Proef het verschil

Het was een enorme schok toen vorig jaar de groentenwinkel van Ans en Piet aan de Veerstraat in Bussum sloot. Ans en Piet zaten daar al tientallen jaren en hadden altijd alles in huis waar ik naar zocht, inclusief grote hoeveelheden bladpeterselie. In het seizoen haalde ik er altijd verse funghi porcini en ook truffels behoorden tot het standaardassortiment. Perfecte kwaliteit. Maar ja, Ans en Piet hadden lang genoeg gewerkt.

Mijn smart werd wat verzacht toen enige tijd later het winkelpand zijn deuren weer opende. Het was inmiddels een traiteurszaak geworden met de naam "Proef het verschil". Heerlijke Italiaanse kazen en vleeswaren, een geweldig assortiment olijfolie en allerlei Mediterrane, voornamelijk Italiaanse, specialiteiten. En het leuke is: je mag inderdaad van alles proeven.

Wel jammer is het te ontdekken dat ook daar de spullen waar ik graag voor omrijd, op een gegeven moment uit het assortiment verdwijnen. Vandaag was ik er voor carnaroli, mijn favoriete risottorijst. Het was er niet meer, en vialone nano ook niet meer. Te duur, vonden de klanten; de winkel bleef ermee zitten. Arborio--de verdienstelijke middelmaat--hadden ze nog wel. Jammer hoor, dat mensen die de moeite doen om écht goede spullen in huis te halen daar op deze manier mee nat gaan. Terwijl je het verschil zó goed proeft. Enfin, de carnaroli is besteld.

Proef het verschil: het lijkt me ook een mooi thema om het fruitoffensief mee te openen waar een flink aantal bloggers warm voor blijkt te lopen. Want daar gaat het tenslotte om: het verschil tussen topfruit en flopfruit zit niet in het uiterlijk, maar in de smaak. Een goede groentenspecialist (en die zijn er gelukkig nog steeds, zelfs nu Ans en Piet met pensioen zijn) wil u gerust eens laten proeven, en kan u ook alles vertellen over rassen zodat u weet wát u nu precies zo lekker vindt. Op de markt kan proeven ook. Alleen bij de supermarkt niet. Maar die houdt u sowieso liever dom. Die gaat voor houdbaar. Smaak is bijzaak.

09 augustus 2006

Fruitoffensief?

Hangt er iets moois in de lucht voor het Nederlandse fruit? Het zou zó maar kunnen. De Nederlandse foodbloggers lijken het en bloc gehad te hebben met de kwaliteitscriteria voor vaderlandse vruchten.

Het begon allemaal met een balletje dat Aldo van Dining & Wining tijdens het weekend opgooide over tomaten. Maandag rond de middag plaatsten hij, Nicoletta van Cucina del Sole en uw eetschrijvende dienaar los van elkaar maar vrijwel gelijktijdig een stukje over de kwaliteit van die vruchtgroente. Even te voren had Karin van koken.blogo al haar hart gelucht over de framboos. Slechts één dag later besteedde Onno Kleyn op zijn culilog aandacht aan de klacht van aardbeienteler Jan Robben. Al deze stukjes hadden dezelfde teneur: de kwaliteitscriteria deugen niet, veilingmeesters en inkopers van supermarkten letten op de verkeerde dingen en de klant heeft niet genoeg informatie om zelf te kunnen bepalen wat goed (lees: lekker) is en wat niet.

Wanneer zoveel foodbloggende harten unisono kloppen, kan het bijna niet anders of hier groeit iets moois uit. Een offensief ten behoeve van smakelijk fruit hangt in de lucht. Wat mij betreft gaat dat offensief lopen via twee lijnen: informatie aan de consument en lobbyen bij inkopers en veilingmeesters.

Om met die laatste te beginnen: dat klopt nog steeds niet. Nog steeds wordt ervan uitgegaan dat "mooie aardbeien" ook goede aardbeien zijn. Die criteria werden tot een jaar of twintig geleden ook gehanteerd voor onze tomaten, wat "eerste kwaliteit tomaten" bij onze oosterburen de spotnaam Holländische Wasserbomben opleverde. Veilingmeesters bekeken de tomaten en knepen erin, maar roken en proefden niet. Daarmee zijn ze nat gegaan op een manier die ze heugen zal: nooit meer willen ze zich op die manier belachelijk maken. De tomaat is dan ook op de goede weg. Wat vreemd is, is dat die wijsheid zich niet schijnt uit te strekken tot ander fruit. Dat moet anders.

Inkopers van supermarkten kopen zo voordelig mogelijk in wat de klant koopt. De klant gebruikt daarbij nog steeds vooral zijn ogen en niet zijn neus. Bovendien is hij zich over het algemeen niet bewust van de verschillende rassen. Dat alles komt de inkoper goed uit: die kan lekker 'shoppen' op slechts twee criteria: uiterlijk en prijs. Weinig kans dat de klant in opstand komt omdat in zijn doosjes bijvoorbeeld geen elsanta's zitten, of omdat de aardbeien afgelopen vrijdag ineens veel minder lekker waren dan de dinsdag ervoor. Die inkopers moet duidelijk worden gemaakt dat er een groeiende groep kopers is voor wie dat wél telt—en dat de Nederlandse eetschrijvers er alles aan gaan doen om die groep groter te maken.

Tot slot is er de consument, die moet ontdekken dat schoonheid niet alles is, dat hij zijn neus niet voor niets heeft en dat goed fruit een naam heeft. Daar kunnen wij hem bij helpen. Wij kunnen hem vertellen hoe hij goed fruit kiest en dat er een duidelijk verband is tussen hoe het heet, hoe het ruikt en hoe het smaakt. Als de consument geen anonieme, geurloze bakjes meer accepteert, doet de supermarkt het ook niet meer. Van daaruit gaat de hele keten om.

Om met de heer O.B.B. te R. te spreken: hier ligt een mooie taak! Foodbloggers aller standen, verenigt u!

Noot: je hebt zo van die typische tekstverwerkerfouten. Je haalt het ene woord weg, maar vergeet het andere. Lees in plaats van "Weinig kans dat de klant in opstand komt omdat in zijn doosjes bijvoorbeeld geen elsanta's zitten" alstublieft ofwel "omdat in zijn doosjes bijvoorbeeld ineens elsanta's zitten" (dat stond er eerst) ofwel "omdat in zijn doosjes bijvoorbeeld geen lambada's zitten" (dat had ik ervan willen maken). Elsanta's zijn de tophit van de supermarkt omdat ze zo mooi blijven, maar geur en smaak zijn middelmatig.

Dienstmededeling

Voor de goede orde: komende nacht tussen 1:00 en 2:00 uur is Eetschrijven uit de lucht wegens onderhoud. Mocht u tegen die tijd ossobuco, cap cai, tiramisu, chicado salad of iets anders waarvan het recept hier te vinden is willen maken, dan is het een goed idee de betreffende pagina even op te slaan.

08 augustus 2006

Oeps! Vergeten! (2)

Berichten met zo'n titel posten vlak vóór je een lunchafspraak hebt met iemand met wie je geen 06-nummers hebt uitgewisseld (op zichzelf al dom natuurlijk), dat is natuurlijk de duivel verzoeken. En inderdaad, dat ging helemaal mis. Niet dat één van ons het vergeten was--we hadden gewoon allebei een verschillende tijd genoteerd. Toen hij een uur na mij aankwam, was ik nét weer weg.

Ach, er is erger. Zo heb ik het mooie oude Haarlemmermeerstation van Amsterdam na een jaar of veertig weer eens van binnen gezien. Er is nu een restaurant in gevestigd, Prins H. Een website waar de erotiek vanaf spat, een lunchkaart die naast uitsmijters en broodjes Kwek ook spaghetti AOP met gamba's vermeldt. Dat kan dus alle kanten uit. Spannend!

Nadat de klok een half uur had weggetikt, heb ik maar een salade niçoise besteld. Ik deed dat eigenlijk ook omdat in de Nederlandse beschrijving krieltjes in het vooruitzicht waren gesteld, terwijl de Engelse versie mij in plaats daarvan ansjovis beloofde. Ik vroeg me af hoe het gerecht op tafel zou komen, en door de afwezigheid van welk van de twee ingrediënten ik in voorkomend geval het meest teleurgesteld zou zijn.

Het werd uiteindelijk pragmatisch opgelost: in de salade zaten noch krieltjes, noch ansjovis. Allebei oeps vergeten? Gewoon niet in huis? Of hangt de salade af van hoe de pet van de kok staat? Een beetje saai was hij daardoor wel, met alleen maar een hardgekookt ei, partjes tomaat, haricots verts, rode ui, een enkel kappertje, veel krulsla en een niet bijzonder boeiende dressing. Wel een mooi stuk verse tonijn die prima gebakken was, dat maakte veel goed. En negen euro is nou bepaald niet gek veel geld.

Heel aardige bediening bovendien. En zo was het tripje toch niet geheel doelloos. Inmiddels hebben we trouwens al een nieuwe afspraak gemaakt, bij Brasserie Bakboord in Almere. U leest hier binnenkort hoe dat beviel.

Oeps! Vergeten!

Karin schrijft een kookboek en houdt ons op haar jaloersmakend leuke site regelmatig op de hoogte van de vorderingen. Vandaag memoreert ze een moment dat elke hobbykok bekend moet voorkomen: gastheer maakt kip met witte port en vergeet de (nog wel speciaal gekochte) witte port.

Nu gaan ook kookboeken hiermee af en toe de fout in: vele jaren geleden kocht ik voor een fors bedrag een chic vormgegeven kookboek van de Zwitserse topkok Fredy Girardet. Daarin stond een recept voor uientaart dat mij halverwege de instructies voor de bereiding vertelde "de melk" bij een massa te mengen. Helaas stond die melk niet in de ingrediëntenlijst en had ik het raden naar de hoeveelheid. Ik heb maar iets gegokt. Jaren later ontdekte ik dat ik veel te weinig had gebruikt, maar ik maak de uientaart nog steeds zo en iedereen oeh't en aah't erover.

Wat ik me afvraag: zou er nou niet een lay-out te bedenken zijn voor recepten waarmee de koker minder risico loopt halverwege iets belangrijks te vergeten? Ik heb diverse pogingen voorbij zien komen, maar de ultieme oplossing zag ik daar nog niet tussen.

Lezer, hebt u ideeën?

Al bianco 2 (a tavola)

Ossobuco met tomatensaus is inmiddels zó ingeburgerd, dat zelfs professionele recensenten vreemd opkijken als ze de gestoofde kalfsschenkel krijgen opgediend zonder een spoortje tomaat. En toch hoort het van oudsher zo: ossobuco komt uit Milaan, waar de tomaat pas laat in de 19e eeuw vanuit het zuiden aarzelend begon door te dringen in de keuken.

Wijlen Gianfranco Bucella, die mij tientallen jaren geleden en vóór ik besloot iets anders te gaan doen de fijne kneepjes bijbracht in de keuken van een totaal pretentieloos Italiaans restaurant in de Belgische hoofdstad, was er als echte Milanees in elk geval heel fanatiek over: tomaat in de ossobuco is als een elektrische gitaar in een opera. De heerlijke subtiele smaken van de gremolata worden totaal overschreeuwd. Nu is dat laatste niet helemaal waar, maar het is een feit dat de ossobuco 'al bianco' een veel subtieler gerecht is dan de bastaardversie die de wereld heeft veroverd. Zo maakte Gianfranco hem:

Voor 6 personen:

6 kleine, dikke kalfsschenkels
30 ml olijfolie
50 g boter
1 grote teen knoflook, gekneusd
1,5 dl witte wijn
1 citroenblad (of eventueel laurierblad)
mespunt kaneel
mespunt piment
bloem, zout, peper

rasp van 1/2 citroen
3 eetlepels bladpeterselie
teen knoflook

schijfjes citroen voor garnering

Maak eerst de gremolata: roer de geraspte citroenschil, de gehakte peterselie en de uitgeperste knoflook door elkaar in een kommetje, dek dit af en zet het op kamertemperatuur weg.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Breng de bloem met peper en zout op smaak, bind de schenkels op en wentel ze in de bloem. Verhit olie en boter met de gekneusde knoflook in een braadpan die zo groot is dat alle schenkels er plat in in kunnen liggen. Bak de schenkels in 10-15 minuten bruin . Voeg de wijn, het citroenblad, de piment en de kaneel toe, leg het deksel op de pan en laat het geheel 15 minuten sudderen. Voeg ca. 3/4 liter warm water toe, breng het geheel aan de kook en plaats de gesloten pan in de oven tot het vlees makkelijk loslaat (minimaal 45 minuten). Controleer regelmatig of het vlees niet droog staat; voeg eventueel extra water toe. Neem het vlees uit de pan en houd het warm, verwijder het teentje knoflook en het citroenblad en doe de saus over in een koekenpan om hem op hoog vuur ca. 1-2 minuten te laten indikken. Doe de ingedikte saus terug in de braadpan, roer de aanbaksels los, voeg zout en peper naar smaak toe en roer er tot slot de gremolata door. Laat het vlees nog een minuutje of twee in de saus doorwarmen, leg het op borden en nappeer het met de saus. Garneren met schijfjes citroen en opdienen met risotto alla milanese.

Vergeet geen kleine lepeltjes neer te leggen waarmee het merg kan worden uitgelepeld, één van de grootste tafelgenoegens die ik ken.

07 augustus 2006

Waarom de eieren niet koel staan

Alweer een tijdje geleden vroeg ik me op deze plek af waarom de eieren in de supermarkt niet in de koeling staan, terwijl de verpakking mij toch sommeert om ze koel te bewaren.

Natuurlijk is het prima als een eetschrijver zich dingen afvraagt, maar je moet dan toch wel achter de waarheid zien te komen. Vorige week stuurde ik dan ook maar eens een mailtje naar de klantenservice van Albert Heijn. En kijk, vandaag heb ik omstandig antwoord:

"Dit is een wettelijke regelgeving om de volledige THT vanaf de leg t/m de consument te kunnen garanderen: dus de eerste 3 weken vanaf de leg hoeft het ei niet gekoeld bewaard te worden, daarna dient het ei in de koelkast bewaard te worden om de uiteindelijke THT te kunnen garanderen. De reden waarom AH de eieren niet gekoeld verkoopt, komt omdat in de keten vanaf de boer tot het distributiecentrumbij AH geen gekoelde bewaring kan worden gegarandeerd.

Hierdoor kan het gebeuren dat door temperatuursschommelingen condens aan de buitenkant van het ei kan ontstaan, waardoor het ei gaat schimmelen. Dit zou dus meer kwaad opleveren dan goed. Daarom heeft AH ervoor gekozen om de eieren ongekoeld te verkopen".

Het lijkt een logisch verhaal, maar toch klopt er iets niet: het feit dat voor de eieren tot aan het distributiecentrum geen koeling kan worden gegarandeerd, weerhoudt de winkels er toch niet van de eieren in de koeling te leggen?

De werkelijkheid is prozaïscher en is te lezen op de site van het Voedingscentrum, in antwoord op een vraag over de regelgeving inzake bewaring van eieren in instellingen:

"Leveranciers bewaren eieren niet, maar distribueren ze snel. Met daarnaast het argument dat gekoeld bewaren voor hen onevenredig duur is, hebben ze een uitzondering op de koelregel bedongen. Voor leveranciers van eieren gelden wel extra regels. De eieren moeten bijvoorbeeld royaal voor de tht-datum worden verkocht. Als dat niet gebeurt, worden ze vernietigd. Het gevaar van een onderbroken koelketen is bij eieren niet zo dramatisch als bij andere bederfelijke waar. Maar omdat men vreest dat consumenten en instellingen de eieren lang bewaren, wordt een koeladvies gegeven. Voor instellingen is dat verplicht".

Dus daarom staan de eieren bij AH niet in de koeling: het is te duur, en zó erg is het niet als eieren niet koel staan. Als je ze maar snel opeet. U wist toch dat eieren het best op kamertemperatuur kunnen worden verwerkt?

Leven na de Wasserbombe

Aldo van Dining&Wining schreef het me van het weekend: wat is er toch mis met de Nederlandse tomaat? Ja, nog steeds wel het één en ander. Maar het is echt veel slechter geweest. De Wasserbombe was een keerpunt.

In de jaren '80 kwamen ze in het nieuws: de Holländische Wasserbomben, een spotnaam die de Duitse volksmond had bedacht voor onze tomaten. Ze zagen er geweldig uit, maar smaakten naar niets, vonden de Duitsers. En het ergste was: daar hadden ze gelijk in.

In die tijd werden tomaten voornamelijk op één eigenschap geteeld: transportbestendigheid. Ze moesten verre reizen kunnen maken zonder dat het uiterlijk erop achteruit ging. En op smaak? Huh? Tomaten smaken naar tomaten, dat weet iedereen!

De Duitse consument heeft ons in elk geval een goede dienst bewezen. Onze nationale trots als tuindersvolk was gekrenkt en we zouden wel eens laten zien dat we lekkere tomaten konden kweken. En inderdaad: inmiddels zijn er varianten als de Campari (beter bekend als Tasty Tom) ontwikkeld en houden tomatentelers ook regelmatig proeverijen waarbij panels zich mogen uitspreken over de smaakeigenschappen van de Amoroso, de Timotion, de Aranca, de Favorita en nog tal van andere op smaak geteelde rassen, die er desondanks in de winkel goed uitzien.

Want dat laatste blijft een belangrijke overweging. Nederlanders kopen (veronderstel ik; ik heb geen enkele wetenschappelijke onderbouwing voor deze stelling) fruit nog altijd vooral met de ogen en niet zozeer met de neus. Bewustzijn van verschillende rassen is er bij het gros van de consumenten nog nauwelijks; de Tasty Tom is een uitzondering. Wie kent bij de aardbeien de lambada's en de elsanta's? Dat willen supermarktketens ook helemaal niet, want dat staat een voordelig inkoopbeleid in de weg.

Dat laatste geldt echter niet meer voor tomaten. In de jaren '80 hebben we daar terdege leergeld mee betaald. Iedere inkoper weet sindsdien hoe krentenwegerij wordt afgestraft. Vreemd genoeg is die gêne niet naar andere fruitsoorten vertaald. Kennelijk ligt hier toch nog een mooie taak voor ons eetschrijvers.

(Dat neemt overigens niet weg dat bliktomaten veel meer smaak hebben dan verse, wat ook logisch is: tomaten voor de conservenindustrie worden knalrijp geplukt zonder dat er risico bestaat van bederf of transportschade. Ik kan me dan ook de laatste keer niet heugen dat ik een bolognesesaus heb gemaakt van verse tomaten.)

04 augustus 2006

Al bianco

Ik ga dit weekend weer eens ossobuco maken. Wist u dat de oorspronkelijke ossobuco alla milanese al bianco, dus zonder tomaat, werd gemaakt? Volgende week een recept. Voor nu: prettig en smakelijk weekend!

Cap cai (tjap tjoy)

In Indonesië wordt relatief veel Chinees gegeten. Vaker nog komen mengvormen voor, naar analogie van de vele gemengde huwelijken tussen Chinese mannen en Indonesische vrouwen: de vrouwen maakten voor de mannen het eten klaar waar ze om vroegen, maar deden dat volgens de technieken en ingrediënten die hun vertrouwd waren. Ja, wij denken dat fusion iets van de laatste jaren is, maar dat is natuurlijk pure hoovaardij van ons: het bestaat al eeuwen.

Cap cai (spreek uit: dzjap dzjai) is een typisch gerecht volgens die traditie. Het is waarschijnlijk dat het al vele generaties lang in Indonesië wordt klaargemaakt en pas later, toen chop suey de wereld begon te veroveren, zijn Indonesische naam gekregen heeft. Er zijn vele manieren om het klaar te maken (bijvoorbeeld al dan niet met vlees), maar absoluut essentieel zijn de tauco (spreek uit: taudzjo), een zoute sojapasta die bij de betere toko te vinden is, en de oestersaus. Een recept voor de vleesloze versie:

Cap cai (voor twee personen)

- 4 teentjes knoflook
- 2 cm gemberwortel
- 2 el tauco
- 2 el oestersaus
- ca. 150 cl arachide-olie
- 250 g verse shii-take
- 250 g Chinese zwarte paddestoelen (toko)
- 125 g sperziebonen
- 1 winterwortel
- 250 g Chinese kool
- 125 g mihoen
- 125 cl kippenbouillon
- 1 flink ei
- 1 blok tofoe

Pers de knoflook uit, rasp de gemberwortel, verwijder de steeltjes van de shii-takes en halveer ze, snijd de zwarte paddestoelen klein, de boontjes in stukjes van ca. 2 cm, de wortel in dunne schijfjes, de kool in niet al te grove stukken en de tofoe in plakken.

Het klaarmaken van cap cai is voor een deel een kwestie van de neus gebruiken. Als de smaakgevende ingrediënten flink doorgeuren, zijn ze goed en kan het volgende erbij.

Laat de olie op halfhoog vuur heet worden in een gietijzeren wok of grote braadpan en roerbak hierin de gemberwortel en de knoflook tot die geurig zijn. Voortdurend roeren en vooral niet bruin laten worden. Voeg de tauco en de oestersaus toe en roerbak nog even 1 à 2 minuten door tot ook hiervan de geur prominent is. Voeg de shii-takes, de zwarte paddestoelen, de sperziebonen, de wortel en de bouillon toe, draai het vuur hoog tot alles kookt; draai dan het vuur weer halfhoog en laat het geheel 10 minuten koken. Voeg eventueel water toe als er te veel verdampt: het is de bedoeling dat u de consistentie van een dikke soep krijgt. Voeg de mihoen toe en laat nog 5 minuten koken. Breek nu het ei in de soep en roer goed zodat het ei de massa enigszins gaat binden. Voeg nu de tofoe en de kool toe en zo nodig nog wat water en laat dit nog drie minuten koken tot de kool beetgaar is. Schep in soepkommen of diepe borden en dien meteen op.

(voor Silvia)

Twee uur later: Dom, dom, dom. Was ik de knoflook in de bereidingstekst vergeten. Even gecorrigeerd.

Chop Suey (tjap tjoy)

Chop suey (tjap tjoy) is, hoewel we er in het Chinese restaurant wel wat op uitgekeken zijn, in elk geval historisch gesproken een interessant gerecht. Het komt namelijk niet uit China—of eigenlijk toch weer wel. Verwarrend? Nou en of!

Conimex zegt er op zijn site dit over: "Tjap Tjoy vindt haar oorsprong in de Chinese keuken. Gevarieerde groenten worden op hoog vuur kort geroerbakt in een wok waardoor ze lekker knapperig blijven. Gecombineerd met kip en deze (van Conimex, GJ) authentieke groente-kruidenmix wordt dit een heel licht gerecht". Leuk, maar veel te kort door de bocht.

Vrijwel zeker is dat het gerecht voor het eerst zijn naam kreeg in San Francisco, de stad met de grootste Chinatown buiten China. Hier kwamen de Chinezen (hoofdzakelijk Cantonezen) terecht die tegen het einde van de 19e eeuw aan de transcontinentale spoorweg hadden gewerkt. Deze Chinezen waren nauwelijks beter af dan dwangarbeiders, ze hadden door de lange uren die ze maakten weinig tijd en nog minder geld om voor hun eten te zorgen. De Amerikaanse eethuizen waren geen optie: ze konden die niet betalen, ze spraken nauwelijks Engels omdat het leren van die taal niet werd aangemoedigd en ze mochten er sowieso niet eens naar binnen: de Amerikaanse samenleving was in die tijd onverholen racistisch.

Een aantal van hen begon kleine eethuisjes waar de arbeiders voor een habbekrats eenvoudig konden eten. Ze kochten op markten wat er voor weinig geld te krijgen was en verwerkten dat in de wok tot een menu van de dag.

Vroeg of laat moesten er natuurlijk Amerikanen nieuwsgierig worden en vragen wat er daar dan wel gegeten werd. Het antwoord zal zijn gekomen in een gebroken mengsel van Cantonees en Engels, iets van "Is chop suey, I chop things and suey in wok", waarbij het een gelukkig toeval is dat "hakken" in beide talen wordt uitgesproken als "chop". "Suey" betekent in het Cantonees "mengen".

Het klopt dus dat in de Chinese klassieke keuken chop suey niet bestaat. Dat betekent echter nog niet dat de Chinezen het gerecht niet kennen. Dat doen ze wel degelijk: de boeren en arbeiders in China eten thuis ook zo. Ze noemen het alleen niet "chop suey". Ze noemen het waarschijnlijk gewoon "avondeten".

In feite is chop suey daarmee misschien wel het meest authentieke gerecht dat vanuit China naar het westen is geëxporteerd. Alle andere klassiekers zijn weliswaar Chinees, maar alleen bekend bij een kleine groep zeer bemiddelde Chinezen. De gewone man kan hetgeen wij als "echte Chinese keuken" beschouwen eenvoudigweg niet betalen.

03 augustus 2006

Wim en rauwe eieren

In onderstaand recept voor tiramisu zit rauw ei. Het is daardoor riskant voor risicogroepen voor salmonellabesmetting, zoals kleine kinderen en ouderen. Vroeger hadden we de mogelijkheid gepasteuriseerde eierdooier, eiwit en heel ei aan te schaffen, maar dat product is uit de schappen van de supermarkt verdwenen. Het blijft een eigenaardige gang van zaken, zeker in tijden van vogelgriep.

Googelend op de termen "vogelgriep" en "rauwe eieren" stuitte ik op een item in het weblog van Wim de Bie, waarin te keer wordt gegaan tegen mensen die rauwe eieren eten. Ja, De Bie is bijzonder grappig--maar van wat hij eet, heeft hij zo te zien niet al te veel benul.

Frietjes niet "vrij" meer

Het restaurant van het Amerikaanse Huis van Afgevaardigden serveert in plaats van "freedom fries" weer gewoon "French fries". Die laatste term was indertijd in de ban gedaan omdat Frankrijk zich heftig tegen de invasie van Irak had verzet. Het is niet duidelijk welk statement het restaurant hiermee wil maken, if any. Ook kon ik er niet achter komen of aan boord van Air Force One nog steeds "freedom fries" op het menu staan, al zou me dat niet verbazen. Tot slot weet ik niet of ook de wentelteefjes weer "French toast" worden genoemd in plaats van "freedom toast".

Half en half had ik van de kant van België wel enige actie verwacht. Het is vrijwel zeker (hoewel de Dikke Van Dam hierover in alle talen blijkt te zwijgen) dat frieten een Belgische en geen Franse uitvinding zijn. Maar ja, te laat, vermoedelijk...

Tiramisu

Voor tiramisu bestaan bijna evenveel recepten als er thuiskoks zijn. Waarom dan toch mijn eigen recept? Omdat ik dit dessert al 27 jaar op dezelfde manier maak en mijn recept dus mooi "doorleefd" is, en ik er indertijd een prijs mee heb gewonnen. Bovendien geeft het me de gelegenheid een kleine anekdote te vertellen.

Mijn toenmalige schoonmoeder had bij mij thuis voor het eerst van haar leven tiramisu gegeten. Ze vond het erg lekker en vroeg het recept, wat ze natuurlijk kreeg. Twee weken later had ik haar boos aan de telefoon: ze had het toetje gemaakt voor haar bridgevrienden en het had totaal niet zo gesmaakt als bij mij thuis: het was zelfs ronduit vies geweest.

Na enige tijd doorvragen kwam ik erachter dat haar kaasboer haar in plaats van mascarpone "magor" had verkocht: de gelaagde combinatie van mascarpone en gorgonzola. Het was het enige dat hij in huis had waar "mascarpone" op stond...

Goed, het recept.

Nodig:
- 250 g mascarpone
- 5 eierdooiers
- 2 eiwitten
- 200 g Italiaanse savoiardi (of lange vingers, boudoirs of lepelbiscuits)
- 100 g witte basterdsuiker
- 250 cl ml sterke koffie (dank Anoniem)
- 4-6 eetlepels amaretto
- wat cacaopoeder

Voorbereiden:
Klop de eierdooiers schuimig met de suiker, meng er de amaretto bij en roer er de mascarpone door tot u een gelijkmatige vla hebt (dit gaat het best in de keukenmachine). Klop de eiwitten tot vrij stijve sneeuw en spatel hier voorzichtig de vla door. Doordrenk de koekjes één voor één met koffie* en leg ze met de gesuikerde kant naar boven naast elkaar in een passende schaal of bakje**. Schep hierover zoveel vla dat de koekjes bedekt zijn. Leg een nieuwe laag met koffie doordrenkte koekjes en een nieuwe laag vla neer en ga zo om en om door tot de koekjes op zijn. Eindig met een laag vla. Zet minstens 24 uur koud weg.

Bereiden:
Doe cacaopoeder in een theezeefje en bepoeder de bovenkant van het dessert ermee tot het helemaal bedekt is. Serveer plakken van de tiramisu met behulp van een mes en een taartschep.

* Leg de koekjes niet in de koffie, want dan vallen ze uit elkaar. Beter is elk koekje met de gesuikerde kant naar beneden even horizontaal in de koffie te houden, maar het allerbeste resultaat krijg ik door de koekjes naast elkaar te leggen en er dan koekje voor koekje met een lepel heel voorzichtig koffie over te schenken. De koffie wordt dan perfect opgenomen.

** Ideale bakjes zijn de ijsbakjes van Hertog: daarin passen de koekjes precies en ze zijn hoog genoeg voor een tiramisu van drie lagen. Het oogt niet zo mooi als glaswerk of porselein maar het staat wel mooi 'artisanaal' op die manier.

02 augustus 2006

"Spam"

De term "Spam" komt natuurlijk van het gelijknamige vleesproduct, in Nederland bekend als Smac (zie mijn vorige post). De analogie is vermakelijk: een doos boordevol troep die eigenlijk niemand lust maar die je overal tegenkomt. Ik heb geen flauw idee of Spam nog op de markt is; het zou me niets verbazen als het aan zijn eigen succes ten onder is gegaan.

Gelukkig heeft op deze manier deze post nog iets met eten te maken. Ik moet namelijk even melden dat Eetschrijven klaarblijkelijk als "spamblog" is gerapporteerd aan de mensen van Blogspot. Dat betekent dat ik op dit moment wat extra moeite moet doen om stukjes te publiceren en dat ik kennelijk ook tijdelijk geen afbeeldingen kan neerzetten (vanwaar dus ook geen afbeelding van een blikje Spam bij dit stukje zoals ik had gewild).

Ik heb de zaak al opgenomen met Blogspot en ga ervan uit dat e.e.a. van tijdelijke aard is en dat ik kan doorgaan met elke werkdag minstens één stukje op Eetschrijven te zetten. Mocht u mij niet lezen, dan ben ik een slachtoffer van de moderne elektronica (ik neem niet aan dat één van mijn bezoekers ergens aanstoot aan heeft genomen) en zal ik u via een andere weg moeten zien te bereiken. Voorlopig ga ik daar echter niet van uit.