Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

31 juli 2006

Lekker weer voor pastasalade

Wat is het lekker opgefrist. Niet meer van dat benauwde, gewoon lekker Hollands zomerweer. Meteen heb je ook weer wat meer eetlust. Kortom: echt een dag voor een lekkere pastasalade. Deze bijvoorbeeld.

Salade van strikjesmacaroni met gerookte kip

Nodig voor vier personen:
- 250 g strikjesmacaroni
- 200 g gerookte kipfilet
- 100 g verse bladspinazie
- 2 sjalotjes
- 2 tomaten
- 5 cl vers sinaasappelsap
- 2 eetlepels mayonaise
- 2 eetlepels ketchup
- bosje verse koriander
- olijfolie, zout, peper

Voorbereiden: kook de strikjesmacaroni volgens de gebruiksaanwijzing. Giet af en laat in een kom afkoelen; roer er wat olijfolie door om plakken te voorkomen. Maak een dressing door de mayonaise, de ketchup en het sinaasappelsap door elkaar te roeren; zet deze koud weg.
Bereiden: Snijd de kip en de tomaten in stukjes en de sjalotten in fijne ringetjes; hak de rauwe spinazie grof en snipper de verse koriander. Meng de kip, de sjalot, de tomaten, de spinazie en peper en zout naar smaak door de pasta en laat deze salade een halfuurtje op kamertemperatuur staan. Giet de dressing meteen vóór het serveren over de pastasalade en strooi er de koriander over.
Lekker met een rosé, al schijnt dat geen echte wijn te zijn. Daarover één dezer dagen nog een woordje.

Update: Welkom, pastaliefhebber! Speciaal voor u heb ik een recept voor een erg lekker pastagerecht op dit blog gezet. Hopelijk geniet u ook van de andere stukjes op http://eetschrijven.blogspot.com.

Ober-onhebbelijkheden

Alweer een tijdje geleden had ik het over obers die per se mijn water in het grootste glas wilden schenken en daar maar met de grootst mogelijke moeite vanaf konden worden gebracht. Dit soort taferelen komt steevast voor in eetgelegenheden waar toch al geen al te ruim bemeten glaswerk op tafel staat. Als je niet assertief bent, zit je je witte wijn bij wijze van spreken uit een portglaasje te drinken.

Ik zeg het eerlijk: ik heb een hekel aan obers die blijk geven van een overmaat aan geldingsdrang, vooral wanneer die houding berust op te weinig vakkennis. Je ziet dat soort taferelen vrijwel nooit in de betere restaurants (hoewel de sommelier in Het Arsenaal van Paul Fagel toch iets te opvallend verbaasd was toen ik bij mijn kaas graag een glas chardonnay wilde--voor wie het nog niet ontdekt had: droge rode wijn is NIET lekker bij kaas. Port kan, maar de meeste kaas laat zich het best vergezellen door een glas chardonnay), maar ze zijn schering en inslag in gelegenheden die de verdienstelijke middelmaat niet ontstijgen.

Andere ober-ergernissen, in willekeurige volgorde:

  • obers die op luide toon vragen of alles gesmaakt heeft terwijl je in gesprek bent met een tafelgenoot (nog veel erger: obers die de vraag nog luider en nadrukkelijker herhalen wanneer er naar hun zin niet snel genoeg antwoord komt);
  • obers die "hoe het hoort" (of hun opvatting daarvan) belangrijker vinden dan wat de gast wil, vooral als dat de vorm heeft van terechtwijzing of "opvoeding" van de gast;
  • obers die ongevraagd asbakken op tafel zetten;
  • obers van wie de adem naar tabaksrook ruikt omdat ze net even buiten een peukenpauze hebben gehouden;
  • obers die routinegrollen debiteren zonder dat de gast daarvoor aanleiding geeft, of (erger nog) als duidelijk is dat gasten in een ernstig gesprek zijn verwikkeld;
  • obers die verklaren dat "niemand anders geklaagd heeft" wanneer je een aanmerking maakt over de kwaliteit van het geserveerde.

En u? Aan welke ober-onhebbelijkheden ergert u zich? Ik ben benieuwd.

28 juli 2006

Knoflookmayonaise

Eén van de leuke dingen van zelf mayonaise maken, is dat je erin kunt doen wat je wilt. In de allereerste plaats betekent dit dat je de suiker kunt weglaten, die om onverklaarbare redenen door 90% van de Nederlandse mayonaisemakers in hun saus verwerkt wordt--meteen de reden waarom ik, voor keren dat ik niet toe kom aan zelfgemaakt, vrijwel altijd de Amerikaanse Hellman's in huis heb.

Soms wil je mayonaise écht een nadrukkelijke smaak geven. Zo serveer ik artisjokken graag in plaats van met de traditionele vinaigrette met een dillemayonaise (weer iets waar ik u dus binnenkort het recept van zal moeten geven), maar de állerlekkerste mayonaise is deze knoflookmayonaise. Het recept kreeg ik in de jaren '80 van Jacques Lanois, een Cajun die tot op hoge leeftijd in New Orleans een cajunrestaurant dreef met de zeer toepasselijke naam "Fat Jacques". In deze mayonaise die echt stijf staat van de knoflook deed Jacques niet alleen eierdooiers, maar ook een eiwit. Het makkelijkst maakt u hem met een keukenmachine of blender, maar met een mixer of zelfs met een garde, vork of houten lepel lukt het ook.

Knoflookmayonaise (genoeg voor een flinke barbecue)

Nodig:

- 1 1/2 bol knoflook, uitgeperst
- 25 g boter
- 1/2 ui, goed fijn gesnipperd
- 1 eetlepel citroensap
- 1 heel ei + 1 eierdooier (uiteraard zo vers mogelijk)
- ca. 300 cc plantaardige olie (bijvoorbeeld zonnebloem- of arachideolie; géén olijfolie)
- 1/2 theelepel zout
- 1/4 theelepel witte peper
- 1/4 theelepel cayennepeper
- 1/2 eetlepel (oeps!) theelepel tabasco

Laat de boter smelten in een steelpannetje. Voeg hieraan knoflook, ui, citroensap, tabasco, witte en rode peper en zout toe. Laat onder af en toe roeren op matig vuur ca. 5 minuten sauteren (ui en knoflook mogen beslist niet bruin worden). Neem de pan van het vuur en laat 15 minuten afkoelen.
Laat ei en eierdooier gedurende 30 seconden in de keukenmachine of blender draaien. Voeg het mengsel uit de steelpan toe en laat nog eens 15 seconden draaien. Zet de machine op de laagste stand en laat er nu in een dun, ononderbroken (!) straaltje de olie in lopen tot u een romige mayonaise hebt. Laat dit nog 10 seconden draaien, duw met een flessenlikker of spatel de massa aan de wanden naar beneden en draai nog eens 10 seconden. Minstens een half uur koud wegzetten.

Spoorloos in de supermarkt

Van de week barbecuede ik op de Vinkeveense Plassen. Eén van de gerechten die ik wilde maken, was ribeye met knoflookmayonaise. Nu was het de afgelopen tijd ruim boven de dertig graden en er waren ook nog kinderen bij de barbecue, dus op zulke momenten neem ik het zekere voor het onzekere en maak ik de mayonaise met gepasteuriseerde eierdooier. Ik weet hem blindelings te vinden: 25 centimeter onder de buffelmozzarella in het koelvak.

Maar ik greep mis. De te hulp geroepen vakkenvuller had nog nooit van gepasteuriseerde eierdooier gehoord. De vestigingsmanager wel: hij wist mij te vertellen dat het product uit het assortiment was genomen "omdat er nooit naar gevraagd wordt". Nee, nogal wiedes. Ik had er ook nooit naar gevraagd. Ik had het namelijk altijd gevonden.

Albert Heijn doet dit af en toe: producten die ik er graag koop zó maar uit het assortiment nemen. Een stukje parmigiano reggiano is er ook al niet meer, alleen maar zielige flintertjes in bakjes en ookparmezaan. Een heerlijke sapcocktail van appel, komkommer en peterselie die mijn zondagsontbijten vaak opluisterde: weg. Muntsiroop hadden ze ook vroeger: ik zat gisteren in mijn aantekeningen te bladeren en heb gezien dat het ooit wel degelijk bij AH te koop was. Er staat zelfs nog een recept mee in een stokoude AllerHande. Dat alles en nog veel meer: weg.

Het erge is dat veel van die dingen ook nergens anders te koop zijn. De veertiende variant van Aardappel Anders waarvoor ze plaats moeten maken is dat wél. Ik moet eens nadenken hoe ik het tot AH door wil laten dringen dat ik het niet erg vind meer te betalen omdat ik er vind wat ik zoek, en alleen dán.

Of zou het schrappen van gepasteuriseerde eierdooier, eiwit en heel ei soms kaderen in een campagne om de eigen kant-en-klare producten te verkopen? Die vieze gesuikerde mayonaise? Die ook al overgesuikerde en verder trouwens sowieso oneetbare bakjestiramisu? Zouden mensen dat soort dingen echt niet meer zelf willen maken?

Overigens heb ik die knoflookmayonaise natuurlijk toch gemaakt, gewoon met rauw ei. Het recept zal ik, ijs en weder dienende, later vandaag even plaatsen. Binnenkort ook één voor echte (en lekkere) tiramisu. Beloofd.

27 juli 2006

Weberman op stoom

Volkskeukenist Marcus Huibers--het gaat hier vaak over hem de laatste tijd maar dat is toeval--heeft vandaag in mijn dagblad een stukje met de titel "Webermannen" waarin hij de loftrompet steekt over de houtskoolbarbecue met deksel, overigens inderdaad een gezegende voorziening die wat mij betreft nog enkel door de gasbarbecue met deksel wordt voorbijgestreefd.

Huibers maakt in de Weber met deksel een hele kip klaar. Dat moet lekker zijn, maar dat was niet waar in de eerste plaats mijn oog op viel. Wat mij vooral opviel, was dat Huibers in het lekbakje van de barbecue een flesje bruin bier leeggiet. De kip kan dan ook wat stomen, zegt hij, en het bier zorgt voor heerlijke aroma's.

Nu hoor ik dat van die aroma's wel vaker, terwijl mijn overtuiging en ervaring is dat het totaal niet uitmaakt met welke vloeistof er wordt gestoomd en wat je erin gooit omdat het voedsel er nauwelijks smaak van opneemt: de stoom bestaat nog altijd voor ruim 99% uit water. Wil je echt dat voedsel smaak opneemt, dan moet het in direct contact met de smaakmakers zijn. Je legt dus bijvoorbeeld wat takjes rozemarijn op de aardappeltjes die je stoomt en dat wordt inderdaad heerlijk.

Toch hoor ik dit vaker en vaker, zodat ik aan mezelf ga twijfelen--wat overigens bij koken altijd een goede zaak is. Binnenkort, als de hittegolf voorbij is, neem ik de proef op de som en doe ik er hier verslag van. Intussen ben ik benieuwd naar uw meningen en/of ervaringen.

Komkommertijd (2)

Niet alleen is het volop komkommertijd, ook het marktgericht denken heeft zijn intrede gedaan op Eetschrijven. Gisteren bleek iemand op mijn blog terecht te zijn gekomen na het intikken van de zoekterm "komkommer mousse". Die persoon heeft niet gevonden wat hij of zij zocht en was binnen de minuut weer weg. Slechte klantenbinding! Ik beloof beterschap!

Gelukkig heb ik een hele map vol recepten en ja hoor, daar zit er ook één bij voor komkommermousse. Blijkens mijn aantekeningen heb ik dit gekregen van mijn Amerikaanse collega Janice Chappell. Als ik het me goed herinner had zij het over cucumber mouse. Voordeel is dat er véél komkommer in zit en betrekkelijk weinig vet: lekker fris dus met dit weer.

Komkommermousse voor 6 personen

2 komkommers
250 cc water
250 cc sour cream
125 cc mayonaise
60 cc wittewijnazijn
3 blaadjes gelatine
1 middelgrote ui, gesnipperd
1/2 el suiker
2 el verse munt, gehakt, plus enkele hele blaadjes
4 el bladpeterselie, gehakt
1/4 el tabasco
2 tl zout

Laat de gelatineblaadjes in ruim koud water weken. Snijd van de komkommers een stuk of twintig plakjes. Schil de rest, verwijder de zaadjes en snij de groente in blokjes. Bestrooi deze met de suiker en 1 tl zout en laat ze zo een kwartier staan. Breng het water en alle azijn behalve 2 eetlepels in een steelpan aan de kook. Verhit 2 eetlepels van de azijn in een tweede steelpan en roer hier van het vuur af de gelatine door. Giet hierbij onder flink roeren het hete water met de rest van de azijn. Voeg aan dit mengsel de gehakte munt en de rest van het zout toe en laat het tot lauwwarm afkoelen. Pureer in een keukenmachine of blender de komkommer, de ui en de peterselie en roer dit mengsel met het gelatinemengsel in een kom. Zet deze een kwartier tot een halfuur in de koelkast tot de inhoud is afgekoeld en net begint te verdikken. Klop er nu met een garde de zure room en de mayonaise in tot een gelijkmatige massa ontstaat en roer hierdoor de tabasco. Giet de massa in een licht ingevette vorm en laat deze minimaal 6 uur in de koelkast opstijven. Keren op een plat bord en decoreren met schijfjes komkommer en blaadjes munt.

En u, beste bezoeker: wat zocht u en hebt u niet gevonden? Meld het en ik doe mijn best om u snel van dienst te zijn.

26 juli 2006

Eetgoogelen

Sinds ik een paar weken geleden heb ontdekt dat ik kan zien via welke zoekwoorden in Google bezoekers op mijn blog terecht zijn gekomen, ga ik elke dag wel een keer kijken. Vaak zullen de mensen best wel goed terecht zijn gekomen (zoals degene die intikte "verschil pomodori en tomaat") , soms was het niet zo gek dat ze hier kwamen maar zullen ze het antwoord op hun vraag niet gevonden hebben. Heel soms zijn de ingetoetste zoektermen grappig of ronduit hilarisch. Wat bijvoorbeeld te denken van:

- veel klagen buren
- pasta en zongedroogde tommaten (die geeft maar één hit!)
- preken over twijfel
- spanje hupsakee

Ik vraag me nu af of ik marktgericht moet gaan denken. Die persoon die zocht op "komkommer mousse", zou ik die niet moeten helpen door een recept voor komkommermousse te plaatsen? En liefst twee mensen in drie dagen die meer willen weten over Marcus Huibers, zou ik die niet van dienst moeten zijn (al weet ik zelf vrij weinig over de goede man)? Ik zal het overwegen. Aan degene die intikte "muntsiroop verkrijgbaar supermarkt" (slechts twee hits!) kan ik nu alvast vertellen dat hij of zij ervoor naar het buitenland moet, bijvoorbeeld België, Frankrijk of Italië. Jammer overigens, want met muntsiroop kun je erg lekkere dingen doen op het gebied van ijsjes, mousses, cocktails, milkshakes en nog veel meer.

Telefoon van Kaatje

Vanmorgen even na elven ging bij mij de telefoon: Harald Hovenkamp, van Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, waar ik onlangs voor het eerst sinds het aantreden van de nieuwe eigenaars was gaan eten. Hij had zojuist mijn commentaar gelezen op de site van Lekker--of hij daar misschien even iets over mocht vragen?

Ik legde hem uit dat ik de Brouilly van het wijnarrangement een ongelukkige keuze had gevonden bij de wijngaardslakjes in bladerdeeg: die waren bereid in een romige saus waarin dragon de boventoon voerde en die daardoor nogal detoneerde bij het zuurtje in de beaujolais. Daar was Harald het mee eens en hij had die wijn in het arrangement na mijn commentaar ter plaatse ook al vervangen door een Languedoc. Ook had ik (erg lekkere) lamsmedaillons in eigen jus gegeten die waren geserveerd met groene asperges. Ook die combinatie had ik geen succes gevonden. Verder waren er bij mijn bezoek enkele foutjes gemaakt, maar dat wist Harald al.

Ik heb nog niet meegemaakt dat een restaurant op deze manier een gast terugbelde, maar het getuigt wel van de goede mentaliteit om graag te willen weten hoe je het in de ogen van je klanten beter zou kunnen doen. Ik vind nog steeds dat de ster bij Kaatje misschien iets te vroeg gekomen is, maar ze zijn in Blokzijl beslist op de goede weg.

Harald wist nog niet dat ik ook verslag van mijn bezoek zou doen in Godevaert. Dat heb ik hem nog even verteld. Over een tijdje zal ik er nog eens gaan eten om te zien hoe het evolueert.

25 juli 2006

Barbecuen

Vanmiddag was ik voor Godevaert op Eiland nr. 5 in de Vinkeveense Plassen. Of ik kon laten zien hoe geweldig leuk je met het hele gezin in je sloep naar een eilandje kunt varen en daar een lekkere barbecue kunt klaarmaken. En o ja, Johannes eet alleen vegetarisch. Nou, geen probleem toch? Ik barbecue voor mezelf sowieso altijd meer groenten dan vlees.

Makkelijk is zo'n groentenbarbecue, vooral als je gas gebruikt--en dat moet je ook eigenlijk wel doen als je op een eilandje gaat barbecuen en daarna weer wegvaart. Aansteken en binnen tien minuten op bedrijfstemperatuur (en dat is heter dan een houtskoolbarbecue), uit en hij is binnen een kwartier weer transporteerbaar koel. Ideaal. En die rook dan, die alles zo lekker maakt? Tja, sorry voor de heren die graag met vuur spelen, maar die lekkere rooksmaak bestaat vooral tussen de oren.

Op de barbecue had ik courgettes, rode paprika, aardappel in folie, tomaat en portobellochampignons. Daar tussenin was nog ruimte voor een rijtje spare ribs. Die maakte ik op de klassieke Amerikaanse manier, met barbecuesaus. Die saus is in Nederland al sinds de vroege jaren '70 op de markt. Zozosaus vinden we het, en dat komt doordat we niet weten hoe we hem moeten gebruiken. Het geheim van deze saus is namelijk dat hij over het vlees gaat vóór dat op de barbecue gaat. De suikers gaan dan heerlijk karamelliseren, en dat maakt Amerikaanse barbecuesaus zo lekker. Probeer maar!

U hoeft hem trouwens niet te kopen. Maak hem gewoon zelf, en doe erin wat u zelf lekker vindt. Ik maak 'm zo:

- 1 kleine fles tomatenketchup
- 2 eetlepels Japanse sojasaus
- 2 eetlepels wittewijnazijn
- 1 eetlepel bruine basterdsuiker
- scheut worcestershiresaus
- scheut tabasco

Doe alles bij elkaar in een steelpan, breng aan de kook, laat tien minuten op laag voor pruttelen en laat afkoelen. Klaar. Lekker met allerlei varkensvlees en kip.

Ik maakte nog meer vanmiddag. De tonijn met een olie waarin ik zelf verse dille, tomaat en rode peper had gedaan, was ook heerlijk, net als de ribeye met knoflookmayonaise. Die laatste maak ik dank zij wijlen Jacques Lanois, bij leven eigenaar van cajun restaurant Fat Jacques in New Orleans. Een volgende keer het recept van deze saus die bij elke barbecue weer een tophit is.

Maxx

Het zal mij benieuwen of mijn recept nu aan de frambozendessertwedstrijd meedoet of niet. Ik heb het uiteindelijk toch per e-mail gestuurd. Dat mocht niet volgens de reglementen, maar ik vond de milieuvriendelijkheid belangrijker, om maar te zwijgen van de laagdrempeligheid. Vreemd eigenlijk, al die bedrijven die een website hebben en daarop desondanks nog heel vaak alleen naar hun ouderwetse postbus verwijzen--maar dat is een discussie voor elders.

21 juli 2006

Twee stuks

Mijn Ghanese hulp in de huishouding probeert manmoedig haar weg te vinden in het Nederlandse eetlandschap. Weinig van wat haar vertrouwd is, is hier makkelijk of tegen redelijke prijzen te krijgen. Gelukkig weet ze wat ik doe voor mijn brood en ze overstelpt me dan ook met vragen en verzoeken om recepten. Vorige week had ze in mijn keuken frambozen zien liggen. Die had ze nog nooit gegeten. Ik liet haar proeven en ze vond ze heerlijk. Die ging ze ook kopen!

Vandaag kwam ze met een halfleeg doosje zielig verlepte frambozen aan. Ze had die gekocht. Maar nu stond er een waarschuwing op dat ze er maar twee per dag van mocht eten. Dat had ze dus braaf gedaan. En nu was de rest niet goed meer!

Het staat er inderdaad op, op de doosjes frambozen van Albert Heijn: eet twee stuks fruit per dag. Daar is over nagedacht!

(later) Ja, en dat doet me eraan denken dat ik nog niets heb ingezonden voor de frambozendessertwedstrijd van Raspberry-Maxx. Snel doen, want zojuist heb ik gezien dat dat alleen maar per ouderwetse post mag. Niks e-mail! Best wel milieu-onvriendelijk eigenlijk als je er even over nadenkt.
Ik had laatst een erg lekkere frambozentaart gebakken, maar ik durf te wedden dat meer dan de helft van de inzendingen frambozentaart is. Nee, dan toch maar die chaud-froid waarover ik het vorige maand had. Die is met lekkere frambozen gewoon nóg lekkerder.

20 juli 2006

Komkommertijd!

Ik heb de indruk dat de foodbloggers ook behoorlijk last hebben van de warmte. Menig boeiend blog staat op een merkbaar lager pitje en soms moet je zelfs even je hand erboven houden om zeker te weten dat het niet uit is. Aldo van Dining & Wining zegt dat het komkommertijd is. Verdomd: daar heeft hij gelijk in. Snel een recept met komkommer dus! Supersnel klaar bovendien: dan hebben bloggers die het willen klaarmaken daarna nog wat tijd over voor hun blog.

Koude komkommersoep

Nodig voor 2 personen:
- 1 komkommer
- 2 dl witte wijn (bv.chenin blanc)
- 4 dl magere yoghurt
- 2 teentjes knoflook
- tuinkers
- zout, peper

Schil de komkommer, snijd met de kaasschaaf tien plakjes af en rasp de rest. Roer in een kom de wijn en de yohurt door elkaar met een houten lepel (niet met mixer of garde, want dan wordt de yoghurt te dun) en pers hierin twee teentjes knoflook uit. Roer er de geraspte komkommer door, breng op smaak met peper en zout en zet nog even koud weg.

Serveren: schep de soep in diepe borden en garneer met plakjes komkommer en een pluk tuinkers. Geef er eventueel stokbrood bij.

Vet heet

De tweede hittegolf is een feit. Zelfs een eind wandelen is niet altijd meer een gezond idee. Het zomergevoel is in elk geval wel springlevend. Hoewel...

Gisteren liep ik even na enen door een stationshal. Buiten was het 35 graden, binnen mogelijk nog iets warmer. Veel etende mensen. Wat aten ze? Grote bakken friet overgoten met dikke klodders mayonaise, satésaus of combinaties daarvan. Je moet er niet aan dénken.

's Avonds wordt er vervolgens gebarbecued. Erg zomers natuurlijk, maar drie forse lappen vlees per persoon, ook weer vergezeld van gulle kwakken vettigheid? Nee, dat is toch niet mijn idee van hetezomeravondvoedsel.

Toch heb ik gisteren ook de barbecue buiten gezet. Bij mij op het rooster gingen alleen geen dikke lappen vlees, maar een lekker visje--150 à 200 g per persoon--en verder groenten. Ik halveerde een courgette, een paprika, een tomaat en een ui en heb die heerlijk laten roosteren. Toen alles gaar was heb ik dit lekkers geserveerd met alleen wat geurige extra virgine olijfolie. Daarbij een licht gekoelde zinfandel en veel bubbeltjeswater.

Een bijna vegetarische barbecue. Verrassend lekker en vooral heerlijk licht. Ik wed dat we lekkerder geslapen hebben dan de buren.

Overigens: volgende week ga ik voor Godevaert--het leukste sloepenblad van Nederland--een barbecue doen op een eilandje in de Vinkeveense Plassen. Ook dan is het vermoedelijk rond de 30 graden. Desondanks zal ik dan het gebruik demonstreren van zelfgemaakte barbecuesaus. Ik zal er ook hier verslag van doen.

19 juli 2006

Inflatie

Vanmorgen in het reclameblok na het ochtendjournaal zag ik een spotje van Unox waarin een hyperactieve kinderschaar zich te goed doet aan broodjes knak.

Ineens viel me op dat in elk broodje niet één, maar twee knakworstjes zaten. Een opmerkelijk stukje inflatie. Natuurlijk wil Unox best zijn knakworstomzet verdubbelen, maar ik krijg toch sterk de indruk dat we hier te maken hebben met een trend. Meer bolletjes ijs in hoorntjes, meer slagroom op taarten, grotere zakken frietjes, meer suiker in van alles en nog wat. Zelfs de goede oude anijsblokjes van De Ruijter blijken niet genoeg meer te hebben aan één blokje per kop ("het lost dadelijk op"). De verder vrijwel ongewijzigde verpakkingen schrijven nu twee à drie blokjes per kop voor.

Je gaat je meteen afvragen wat er eerder was, de kip of het ei. Laten we onze smaakpapillen afstompen met bombardementen van krachtige smaken zodat we steeds meer smaakmakers nodig hebben om nog echt te proeven, of doen we na wat de reclame ons zegt en stompen we daardoor onze smaakpapillen af? Met andere woorden: is zulke reclame stimulerend of signalerend?

Feit is wel dat er voor de modale supermarktshopper nauwelijks meer te ontkomen valt aan met name een overdaad aan suiker. Het zit overal met grote scheppen in. Hoe meer van die voorgesuikerde producten je eet, hoe meer je subjectieve zoetbehoefte stijgt. Datzelfde geldt voor een overmaat aan zout. En zo is het inderdaad een waarheid als een koe: wie éénmaal begint in elk broodje twee knakworstjes te stoppen, wil nooit meer anders.

18 juli 2006

¡Fusion!

Het zal wel komen doordat ik op het North Sea Jazz Festival ben geweest, maar de experimenteerpot van gisterenavond was onvervalste fusion. Italiaans-Spaans om precies te zijn: risotto met chorizo. In huize Gerrit Jan waren de reacties positief: meer heeft een blogger niet nodig om zijn recept met de wereld te delen.

Risotto allo spagnolo

Nodig voor twee personen:

- 140 g rijst (carnaroli, vialone nano semifino of eventueel arborio)
- 2 kleine uien
- 2 teentjes knoflook
- goede witte wijn
- ca. 1/2 liter kippenbouillon
- ca. 125 g chorizo aan een stukje
- 6-8 zongedroogde tomaten (pot)
- stukje parmigiano reggiano
- chilipoeder, pikante paprikapoeder, cayennepeper
- olijfolie, boter

Snipper de ui, rasp de parmigiano en snijd de chorizo en de tomaatjes in kleine stukjes. Breng de bouillon in een pan tegen de kook aan. Verhit olijfolie en boter in een braadpan op hoog vuur en fruit de uien glazig. Pers de knoflook erboven uit en schep nog even om. Voeg de rijst toe en fruit nog even door tot hij glanst. Voeg een flinke scheut wijn toe, draai het vuur halfhoog en wacht tot de vloeistof is opgenomen. Nu pollepel voor pollepel de bouillon toevoegen, de volgende schep steeds als de vorige is opgenomen. Regelmatig controleren of de rijst al beetgaar is.
Kort voor het zover is de chorizo, de tomaatjes, een flinke snuif chilipoeder en wat kleinere snuifjes paprikapoeder en cayennepeper door de risotto roeren. Is de rijst gaar, roer er dan tot slot een lepel van de parmigiano en eventueel nog een kluit boter om de gewenste romigheid te krijgen. Zet de rest van de kaas in een bakje op tafel, naast de pepermolen.

Ik dronk hier een rosé bij (Lindemans Shiraz), maar een mooie tempranillo of toro was er vermoedelijk ook prima bij geweest. Er zijn echter grenzen aan wat ik op mijn pier drink als het 33 graden is. Dan maar geen wijn.

17 juli 2006

North Sea Junk Food

We hadden het behoorlijk druk dit jaar, dus het werd een enkeltje zondag, daar in Rotterdam. Voor één keer was de vraag of het voedsel beter en betaalbaarder zou zijn niet allesoverheersend--daarvoor verheugden we ons te veel op met name Paco de Lucía voor wie dan ook alle superlatieven te kort schieten--maar interessant was dat aspect natuurlijk wel.

Alles proeven kun je niet, alles ruiken evenmin (gelukkig maar, denk je af en toe), alles zien lukt zelfs niet eens. Toch kregen we een goede indruk, en die is niet bepaald overweldigend. Grotendeels stereotiepe calorieën met een smaakje voor mensen van wie je weet dat ze tóch wel komen: de muziek is er en je moet toch iets eten, nietwaar? Veel hamburgers, veel falafel, een standje Mexicaans waar je kon kiezen tussen tortilla met rundvleesvulling en tortilla met kipvulling... dat soort werk. Sushi, voorverpakt en de hemel weet wanneer gemaakt. Alles even gruwelijk duur bovendien.

Een uitzondering maak ik voor de oesters--Zeeuwse, in dit jaargetijde? Maar ze waren goed--en de kibbeling waar mijn partner zich aan waagde en die vreemd genoeg uitstekend gefrituurd bleek. Verder stelde het, zoals gezegd, niet veel voor. Zelfs een broodje beenham, waaraan je je toch echt geen buil kunt vallen, was ondermaats (harde stukken in de ham, te dik gesneden, verkeerd broodje waardoor moeizaam happen). Niet gezien: de kaasstand van vorig jaar. Jammer. Vooral de camembert was best te doen, wat voor een evenement als dit een behoorlijk compliment is.

Nog een speciale vermelding voor de margaritas, die een absoluut dieptepunt waren. Meest waarschijnlijke redenering: als je ze maar koud genoeg maakt en ze vol genoeg doet met allesoverheersende limoen, merken je klanten misschien niet dat de man die er normaal langs rent met een fles tequila in zijn binnenzak, vandaag verhinderd was. En dat voor vijf (!) euro.

15 juli 2006

Rolbevestigend

Ik geef toe: ik heb geaarzeld. Ik geef best regelmatig af op de eetcultuur in Nederland, tenminste als je het hebt over de breedte--de top doet het inmiddels aardig zodat er hoop is voor de toekomst. Je moet niet té veel klagen, je moet constructief zijn, je moet de goede kanten zien, je moet uitkijken dat je niet als een azijnpisser te boek komt te staan: allemaal waar.

Maar gisteren zat ik naar Studio Sportzomer te kijken. Voor zijn dagelijkse nabespreking van de Touretappe zet Mart Smeets zijn tafel altijd neer op schitterende lokaties en deze keer bevond hij zich in de hof van een kasteel nabij Carcassonne dat, zo werd verteld, werd gedreven door een Nederlands echtpaar.

En het zou verdomd niet waar zijn: Smeets en zijn gasten zaten inderdaad achter minuscule wijnglaasjes, daar waar eerder het druivennat steevast uit kloek glaswerk werd genuttigd. Alweer een stukje Nederlands culinair erfslecht dat dringend eens overboord moet: het mag toch onderhand bekend worden verondersteld dat je wijn vooral proeft met je neus.

Af en toe kom ik in aanvaring met bedienend personeel in restaurants. De ober wil dan per se mijn water in het grootste glas gieten en ik vertel hem dat ik daar liever de wijn in wil. Dat gaat ergerlijk genoeg vrijwel nooit zonder slag of stoot. Obers hebben in meerderheid de onhebbelijkheid dat ze ten eerste "hoe het hoort" belangrijker vinden dan wat de klant wil en ten tweede ervan overtuigd zijn dat zij beter weten hoe het hoort dan de klant.

Ergernissen over onhebbelijkheden van serveerpersoneel, daarvan kun je mooie lijstjes maken. Ik zal er binnenkort eens een stukje over bloggen.

14 juli 2006

Kookchampagne?

Een commentaar van Karin (die zelf een geweldig leuk blog heeft) zette me weer aan het denken. Ik was in mijn betoog over "kookwijn" behoorlijk categorisch geweest, en nu heeft zij het over champagne.

Goed, meteen de eerste uitzondering: wat ik zei over koken met wijn geldt met nadruk niet voor champagne. Als je daarmee gaat koken, is het eerste wat verdwijnt de bubbels--en die bubbels zijn nu juist wat champagne lekker (én duur) maakt. Wat blijft is de smaak van champagne, maar daarvoor kun je net zo goed een mooie chardonnay of zoiets gebruiken. Of--het is even zoeken--een champagne zonder bubbels.

Champagne is wat mij betreft een "toewijn" (een term die ik ter plekke bedenk naar analogie met toekruid): nooit mee laten koken, maar op het allerlaatste moment toevoegen, aan tafel, recht uit de fles, eventueel op kamertemperatuur.

Ja, en dan heb ik mezelf dus ook alweer tegengesproken. In mijn aardbeiensorbet gebruik ik immers zelf champagne. Ik trek mezelf aan de oren (voortschrijdend inzicht!) en verklaar dat dit dessert ook oorspronkelijk een mousse had zullen worden. Toen het plots iets anders werd, heb ik de champagne er nadien gedachteloos in gehouden. Ik ga van de week eens experimenteren met andere wijnen.

De kaastroela

Mijn supermarkt kan mij niet meer helpen aan een stukje Parmigiano Reggiano, alleen nog maar aan een bakje vol zielige schilfertjes van deze kostelijke kaas. Er liggen wel meetkundig identieke stukken Grana Padano. "Dat is ook parmezaan, hoor!", roept de kaastroela. Als ik haar vertel van niet, vindt ze me duidelijk een zeur. Ze kan ook niet uitleggen waarom deze ookparmezaan waar Italianen hun neus voor ophalen amper de helft kost van het door schilfering mishandelde echte product. Wat een lastige klanten heb je toch!

We mogen dan in aantal Michelinsterren flink zijn ingelopen op smulbuurland België, in de supermarkt blijkt nog steeds wat een culinair rampland we zijn. Zeventig soorten bedenkelijk gekleurde drab om smakeloze kipfilet in te verzuipen, maar een behoorlijke bloem of een niet-voorgekookte rijst moet je met een kaarsje zoeken, terwijl voor bladpeterselie een heel bloggersoffensief nodig is. Gelukkig zijn er natuurwinkels, toko's en Turken. Tijd voor een culinaire uitburgeringscursus.

13 juli 2006

Weg met de blokjes!

Gisteren las ik--ik weet niet eens meer waar; soms vergeet ik dat soort dingen gewoon te noteren--ergens een recept voor spaghetti alla carbonara. Nou ken ik dat gerecht wel; sterker, het is één van mijn favoriete pastagerechten. De reden dat dit recept me opviel, is dat het vroeg om blokjes spek.

Nu kun je blokjes spek bij elke slager of supermarkt kopen en ik heb geen flauw idee waarom, maar ik vind die blokjes altijd weer teleurstellend. Ik haal steevast een veel beter resultaat met dunne sneetjes ontbijtspek die ik in hun geheel bak (inderdaad: in mijn fameuze gietijzeren koekenpan die nooit wordt afgewassen) en die ik vervolgens in kleinere reepjes snijd. Dat verschil in smaak en mondgevoel is niet marginaal, maar ronduit spectaculair; je gelooft het niet als je het leest en toch is het zo. Als straks de strijd om de bladpeterselie definitief is gewonnen, suggereer ik een kruistocht tegen voorgeblokte spekjes. Probeer het! Probeer het!!

Door het lezen kreeg ik zélf weer trek in spaghetti alla carbonara. Ik heb dat gisteren dus maar weer eens gemaakt--volgens mijn eigen recept, wel te verstaan.

Spaghetti alla carbonara voor twee personen:

- 250 g volkoren spaghetti
- 100 g ontbijtspek in sneetjes
- 4 tenen knoflook
- 1 ei
- flinke scheut room
- 60 g parmigiano reggiano (natuurlijk zelfgeraspt en géén grana padano)
- versgemalen zwarte peper

Zet water op. Begin daarna met de knoflook: pel de teentjes en snijd er twee van in flinterdunne plakjes. Bak dan de sneetjes spek in hun geheel in de koekenpan en laat ze op een snijplank wat afkoelen. Draai het gas onder de koekenpan uit en doe er de in plakjes gesneden knoflook in; even verspreiden. Pers er drie minuten later de overige knoflook in de koekenpan uit. Verwijder al deze knoflook zodra de uitgeperste knoflook een kleurtje heeft (op deze manier ontstaan twee verschillende smaken en texturen knoflook, wat het gerecht een stuk interessanter maakt). Kook de spaghetti met zout en eventueel een scheut olie (die geen plakken voorkomt maar wél overkoken) ongeveer twee minuten korter dan de gebruiksaanwijzing zegt. Snijd intussen het spek in smalle reepjes. Giet de pasta af en laat daarbij een bodempje kookvocht in een andere pan lopen. Breek hierin het ei en kluts dit meteen met een garde tot een gelijkmatige massa; doe er daarna dadelijk--het ei mag niet stollen--de spaghetti in en meng. Vervolgens het spek, de knoflook, een scheut room en één eetlepel van de kaas toevoegen en mengen. Naar smaak nog een paar draaien geven met de pepermolen en de spaghetti overdoen in voorverwarmde borden. De rest van de kaas en de pepermolen op tafel zetten.

Verkeerslichtvoedsel

Op nu.nl las ik het bericht dat op Europees niveau wordt gesteggeld over kleurstickers die op voedsel zouden moeten worden geplakt. Groene stickers geven aan dat een product gezond is, rode stickers wijzen op ongezond. Hoe meer stickers, hoe (on)gezonder, begrijp ik uit het artikel.

"Consumenten willen gezond eten. De voorkant van een product moet simpel aangeven of een product te veel vet, suiker of zout bevat", lees ik een europarlementariër zeggen.

Ik weet het niet, hoor. Of eigenlijk weet ik het wél: ik zie dit nieuwste staaltje van het moderne binaire simpelmansdenken niet zitten. Voedsel is niet "goed" of "slecht". Hooguit voedingspatronen kunnen dat zijn. Om een eenvoudig voorbeeld te geven: spinazie is gezond, alleen maar spinazie is hoogst ongezond. En dan nog: de inzichten daarover veranderen zo ongeveer met de dag. Een aantal jaren geleden heette het dat je vréselijk voorzichtig moest zijn met eieren, want die verhoogden je cholesterol waar je bij stond: grotendeels kolder. Vet uit vis en vet uit hamburgers is decennia lang ten onrechte op één hoop gegooid. Wat geeft ons het idee dat we nu de wijsheid in pacht hebben? Ik geloof daar in elk geval niets van.

Dat belet Europa kennelijk niet om de consument te degraderen tot een soort chimpansee, die hersenloos naar voorverpakte happen grijpt met veel groene stippen erop en die met rode stippen gehoorzaam laat liggen. Nee, dat neem ik terug: chimpansees zijn wel wijzer dan dat. Die weten gewoon nog wat goed voor ze is, zonder stippen.

Et tu, Brute?

Nu komt ook Volkskeukenist Marcus Huibers al met een recept waarin hij mij "pomodori tomaten" wil laten verwerken. Waar moet het toch heen met de wereld? [schudt hoofd]

12 juli 2006

Reageren

Ik bleek de commentaaropties van mijn blog nogal paranoïde te hebben ingesteld. Tja, dan moet het je ook niet verbazen dat er niet gek veel reacties komen.

Enfin: ook de andere 5.999.999.997 wereldburgers kunnen nu reageren; u bent daartoe bij deze van harte uitgenodigd. Wel even een paar lettertjes overtypen die Eetschrijven tegen spambots beveiligen.

Purisme

Regelmatig breken kleine--zij het gelukkig goedaardige--oorlogjes uit tussen orthodoxe en liberale kokers, of tussen orthodoxen onderling. Inzet is vrijwel altijd de "originele" uitvoering van een gerecht, oftewel hoe het eigenlijk "moet". Zelf behoor ik vermoedelijk tot de liberale stroming (niks "moet"), al kan het geen kwaad om je klassiekers te kennen. Het is met koken eigenlijk zo'n beetje als met schilderkunst: je moet je technieken beheersen alvorens ervan af te kunnen wijken.

Waar het echter gaat om de buitenlandse keuken, zijn vrijheden soms bijna onvermijdelijk. Je hebt het dan over ingrediënten die niet verkrijgbaar zijn (probeer maar eens clotted cream te krijgen voor scones: dat lukt niet en ik roer dan ook altijd wat crème fraîche door wat mascarpone) of die, tenzij je bereid bent toernees door half Nederland te maken, van zulke inferieure kwaliteit zijn dat je maar beter je toevlucht kunt nemen tot alternatieven die dan in elk geval van beter allooi zijn. Soms heb je het ook zuiver over gemakzucht: je hebt tijd voor één supermarkt, en dat moet het dan maar wezen.

De Mexicaanse keuken heeft diverse gerechten op basis van maïstortillas en ik geef toe dat ik ze niet altijd even goed uit elkaar weet te houden. Onderstaande vrije improvisatie op basis van wat ik bij AH kon vinden, noem ik dan ook geheel ten onrechte enchiladas, maar zowel ik als mijn huisgenoten zijn het inmiddels nu éénmaal zo gewend.

Hoofdgerecht voor 2 personen

- 4 tortillas (helaas heeft AH de maïstortillas uit het assortiment gehaald ten faveure van de tarwevariant)
- 1 kleine pot bruine bonen
- 1 kipfilet
- 2 uien
- 2 tenen knoflook
- scheut gezeefde tomaten (pak)*
- 3 jalapeñopepers
- ijsbergsla
- cheddar
- sour cream
- verse koriander
- chilipoeder, cayennepeper, komijn, zout
- olie

Laat de olie in een braadpan heet worden en bak daarin de in kleine stukjes gesneden kip. Draai het vuur lager en voeg de in ringen gesneden uit toe. Laat sauteren tot de ui glazig is en voeg intussen flink wat chilipoeder, een forse snuif komijn en cayennepeper naar smaak toe. Pers de knoflook uit boven de pan en laat hem nog heel even meebruinen. Giet een scheut heet water en een scheut gezeefde tomaat in de pan, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat een minuut of tien met het deksel op de pan pruttelen.

Leg de jalapeños op een gaspit en laat ze daarop roosteren tot het vel is verkoold. Intussen kunt u de sla wassen en in stukjes snijden, de kaas raspen en de koriander hakken. Verwijder het vel en de zaadjes van de pepertjes en snijd ze in kleine stukjes. Roer de bruine bonen (met nat) bij de inhoud van de pan en tot slot de gesneden pepers.

Laat een koekenpan met anti-aanbaklaag heet worden en verwarm hierin zonder vetstof beurtelings de vier tortillas aan beide kanten tot ze zacht zijn. Proef de kip met bonen, voeg eventueel zout en specerijen toe en laat eventueel op hoog vuur nog wat indikken (de vulling mag straks niet te enthousiast uit de tortillas lopen).

Nu snel: leg op elk bord twee tortillas, schep in het midden een flinke streep vulling, strooi er de kaas over gevolgd door een paar klodders sour cream, de koriander en een flinke hand sla. Losjes oprollen en meteen serveren. Een pittige rode wijn kan hier prima bij, maar lekkerder nog is een margarita.

* ik houd van dit spul altijd over. Dat gaat dan in een ziplock-diepvrieszak, die ik plat maak en in de vriezer leg. Voor volgende keren breek ik dan gewoon stukken af. Dat gaat geweldig.

11 juli 2006

Tommaten tomaten

Afgelopen weekend was ik weer in een eethuis dat een gerecht op de kaart had dat heette te zijn bereid met "pommodori tomaten". Naast deze allerfoutste fout zie je ook nog "pommodoritomaten", "pomodori tomaten" en "pomodoritomaten".

Pomodori is natuurlijk gewoon het Italiaanse woord voor tomaten en "pomodoritomaten" is dus even idioot als "viniwijnen" ("vinni wijnen"?) of "tagliatellelintmacaroni". Bedoeld wordt de variant die we in Nederland wel aanduiden met de iets correctere naam romatomaten--een variëteit die overigens vaker uit Nederland komt dan uit de omgeving van Rome.

Ik heb me wel eens afgevraagd waarom ik me altijd weer erger aan domme taalfouten in menukaarten--ergernis die overigens stijgt naarmate de kaart pretentieuzer is. Ik denk dat het komt doordat ik van restaurants een illusie van perfectie verwacht. Een domme spelfout in de menukaart detoneert daarbij voor mijn gevoel evenveel als het foute glas voor de wijn of een foute saus bij het vlees. Van een binnenhuisarchitect die mij een "steilvol" interieur belooft, verwacht ik op slag ook een stuk minder.

Eigenaardig genoeg schijnen restaurateurs dit door de bank genomen niet zo'n probleem te vinden. De enkele keren dat ik zo iemand op een taalfout in de menukaart wees (en vóór ik zoiets doe moet het echt een koe van een taalfout in een heel stijlvol restaurant zijn), kreeg ik louter schouderophalen. Wat geeft dát nou?

Tja, wat geeft het? Waarom is je bedieningspersoneel stijlvol gekleed? Waarom is je menukaart in het Frans? Waarom is je servies met zorg gekozen? Wat geeft het allemaal? Vreemd dat de restaurateurs op die vragen het antwoord wél weten.

10 juli 2006

Oók Amerika

Ik heb een rare tik: ik lees mezelf regelmatig terug. Ik vind het bijvoorbeeld erg leuk om een week, een maand of een jaar na het schrijven van een stukje eens te kijken of ik er inmiddels misschien anders over denk. Erg boeiend om op die manier je eigen voortschrijdend inzicht te peilen. Ik hoop dat mijn inzichten nog lang voort blijven schrijden en heb besloten me nooit te schamen voor de bespottelijke ideeën die ik twintig jaar geleden over eten en koken had.

Vandaag kreeg ik mail van iemand die mijn blog leuk vond. Geweldig natuurlijk: zulk egofluweel heeft iedereen van tijd tot tijd nodig. Ik las prompt zelf ook eens wat terug en raad eens? Ik vind mijn blog ook leuk. Al lezende kwam ik ook het stukje Hel, verdoemenis en McDonalds weer tegen dat ik een week of drie geleden schreef naar aanleiding van een oproep van Iens. En verdomd: ik werd weer helemaal opnieuw kwaad van die belachelijke opmerkingen over de Amerikaanse cultuur en eetgewoonten, ontsproten aan het brein van een zot die McDonalds als maatgevend daarvoor beschouwde. Over McDonalds mag iedereen schamperen wat hij wil, maar laat de Amerikaanse eetcultuur erbuiten. Daar kunnen wij Hollanders (ook de niet-Feboklanten) namelijk nog wel een punt aan zuigen.

Natuurlijk kom ik er nu niet onderuit--alsof het daar niet om begonnen was-- om te laten zien hoe verbijsterend lekker er in bijvoorbeeld de Deep South wordt gekookt. Amerikaanse ginger snaps zijn hier niet of nauwelijks te krijgen, maar gelukkig vormt onze oerhollandse speculaas een prima alternatief.

Kip American Style met Gingersnap Gravy

Nodig voor 4
2 kippen van ca. 1250 gram elk
1 ui, gesnipperd
125 g boter
zout, peper, komijn, paprikapoeder (ca. 1/2 theelepel van elk)

En voor de saus
2 eetlepels kippenvet (poelier)
50 g boter
2 kleine uien, gesnipperd
1 flinke tak bleekselderij, fijngesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
1,5 liter kippenbouillon
1/4 liter braadvocht van de kip
ca. 6 speculaasjes (niet de amandelvariant)
ca. 1 eetlepel bruine basterdsuiker
ca. 1 theelepel gemberpoeder (djahe)
zwarte peper, zout, tijm, bonenkruid, komijn (ca. 1/2 theelepel van elk)

Vraag de poelier de kippen te verdelen in vier poten en vier borststukken, allemaal met het vel er nog aan. Verwarm de oven voor op 220 graden. Wrijf de stukken aan weerszijden in met de specerijen. Leg de acht stukken kip in een grote braadpan en doe hier de gesnipperde ui bij, en de boter in vlokken. Zet de braadpan met deksel in het midden van de oven en laat de kip in 30-35 minuten gaar worden. Draai de oven uit. Neem het benodigde braadvocht uit de pan en plaats deze na een kwartiertje weer met deksel in de afkoelende oven zodat de kip warm blijft.

Maak intussen de saus: roer de specerijen door elkaar en zet deze apart. Laat vet en boter in een steelpan op zacht vuur smelten. Voeg vlak vóór alles vloeibaar is de ui, selderij en knoflook toe en laat dit 5 minuten sauteren. Voeg de specerijen toe en laat alles nog 5 minuten onder af en toe roeren pruttelen. Voeg bouillon en braadvocht toe, zet het vuur hoog en laat het geheel in een halfuurtje op hoog vuur inkoken tot ca. 1 liter. Verkruimel om te beginnen 3 koekjes en klop die met een garde door de saus tot ze zijn opgelost. Proef. Voeg nu naar smaak bruine suiker en gemberpoeder toe. Eventueel meer koekkruimels en vervolgens meer suiker en gemberpoeder toevoegen. Zeef de saus.

Schep de saus op voorverwarmde borden en leg op elk bord een poot en een borststuk. Héérlijk met aardappelpuree, die de modale Amerikaan véél lekkerder klaarmaakt dan de modale Hollander.

Schitterende ongelukken

Hebt u dat nou ook? U wilt iets beproefds klaarmaken maar dan gaat er iets mis: u hebt een essentieel ingrediënt niet in huis, u schiet ergens mee uit, iemand blijkt het geplande onder geen beding door de keel te kunnen krijgen... in al die gevallen wordt het improviseren. Uit die improvisatie groeien soms wonderlekkere dingen.

Dit is, als je tenminste van aardbeien houdt, het állerlekkerste ijs dat je maar kunt bedenken. Het is een resultaat van zo'n situatie als hierboven bedoeld: ik wilde een toetje maken van aardbeienmousse met champagne en schoot uit met de suiker. Omdat ik bijna alle aardbeien had opgemaakt, moest ik snel iets anders bedenken. Elvis Costello zou het een "brilliant mistake" hebben genoemd. De hoeveelheden zijn bij benadering omdat smaken nu éénmaal verschillen. Voor wie er nog aan twijfelde: sorbet is natuurlijk niet de ijscoupe die we in Nederland ook wel eens zo noemen, maar ijs van vers fruit dat zo lekker is dat er verder niets bij hoeft.

Nodig:

ca. 350 g rijpe aardbeien
ca. 2 dl champagne of andere droge mousserende wijn
ca. 100 g witte basterdsuiker
ca. 1 dl slagroom

Was de aardbeien, dep ze droog en ontkroon ze dan pas. Snij ca. 50 g van de aardbeien in héél kleine stukjes van hooguit een paar millimeter—even werk, maar de moeite waard. Pureer de rest van de aardbeien in de keukenmachine, met de staafmixer of met een vork en voeg hieraan de suiker toe. Nog even mixen, de champagne erbij roeren en er tot slot de room bij schenken. Roeren tot een roze massa ontstaat en proeven of er nog suiker bij moet (er hierbij aan denken dat het mengsel op kamertemperatuur zoeter smaakt dan straks het ijs). Tot slot de stukjes aardbei toevoegen.

Dit alles in de sorbetière doen en laten vriezen. Smakelijk!

04 juli 2006

"Kookwijn"

Nederlanders blijven toch altijd een beetje gierig als het op eten aankomt. Vandaar dat zoveel basisproducten in de supermarkt, zoals bloem, van inferieure tot hooguit matige kwaliteit zijn. "Bloem is bloem", vinden wij, en we denken dat je het verschil tóch niet proeft als het product éénmaal verwerkt is.

Van het weekend was ik over de vloer bij een kennis die ik als een voortreffelijke kok beschouw. Die had in zijn keuken een fles "kookwijn" staan: een anderhalveliterfles goedkope huiswijn uit de supermarkt. Deze kennis was er echt van overtuigd dat je een voortreffelijke wijn toch niet afproefde aan het eindresultaat. Die moest je dus drinken; ermee koken was zonde.

Gisteren heb ik maar eens de proef op de som genomen. Van mijn zeeduivelfilet met jonge prei in wittewijnsaus maakte ik twee porties. Eén ervan maakte ik met slobberwijn uit de supermarkt, de andere met de Saint Péray die we er ook bij dronken. Ik had half en half gehoopt op een verrassend resultaat, maar nee hoor: de vis bereid met Saint Péray was oneindig veel lekkerder. In plaats van zonde van de wijn was dat andere bord zonde van de vis.

- twee filets van zeeduivel (of eventueel zeewolf) van 150 - 200 g elk
- één of twee jonge preitjes
- boter
- uitstekende witte wijn (niet op hout gelagerd omdat dat niet lekker is bij prei)
- 1/8 l room
- 1/4 visbouillonblokje

Een braadpan op het vuur zetten, hierin 40 g boter heet laten worden; het vuur helemaal laag draaien; de prei onder roeren even laten zweten en dan met het deksel op de pan 10 minuten héél zacht verder laten garen.
Een koekenpan heet laten worden, 40 g boter erin doen en hierin de vis op hoog vuur bakken; vier minuten aan elke kant (niet langer want dan wordt hij taai); de vis uit de pan nemen en in aluminiumfolie warm houden.
Het vuur onder de koekenpan laag draaien, er een flinke scheut witte wijn in schenken, de aanbaksels losroeren en het vuur weer hoog draaien om de wijn tot eenderde te laten inkoken.
De room in de koekenpan gieten, roeren en op hoog vuur opnieuw tot eenderde laten inkoken; hierin 1/4 visbouillonblokje verkruimelen, het vuur laag draaien en de prei door de saus roeren; eventueel wat versgemalen zwarte peper toevoegen.
De visfilets in de saus leggen en nog 1 minuut mee laten warmen, dan op voorverwarmde borden leggen en er de saus bij geven. Lekker met zelfgemaakte aardappelpuree en met een glas Saint Péray of Condrieu.

03 juli 2006

Weggooien

We schijnen jaarlijks voor drie miljard euro aan eten weg te gooien. Twee miljard daarvan komt voor rekening van de huishoudens.

Van hogerhand zijn er aanbevelingen gedaan over hoe dit kan worden voorkomen. Bijvoorbeeld door slimmer in te kopen. Of door voedsel te produceren dat langer houdbaar is.

In de jaren zestig hadden we Bums Dwarsgebakken en King Corn. Daar haalde je na een week de laatste boterham uit, nog even vers als de eerste. Geen idee wat daar allemaal voor troep in zat: dat hoefde toen nog niet op de verpakking.

En nu zouden we het weggooiprobleem oplossen door voedsel te gaan produceren dat nóg verder af staat van zijn oervorm? De mens nóg verder vervreemden van wat hij eet, zou dat nou de oplossing zijn? Ik geloof er niets van.