Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

28 juni 2006

Hupsakee

Ik ga me regelmatig te buiten aan hupsakee-koken. Dat is mijn eigen variant van het dagje lekker makkelijk: culinair zonder net, met als enige voorwaarde dat het allemaal snel klaar moet zijn. Ja, en lekker, maar dat spreekt vanzelf. Het mislukt trouwens ook wel eens. Moet kunnen.

Een dagje hupsakee begint met een tochtje door de supermarkt: wat kan ik lekker bij elkaar mikken? Gisteren werden dat spinazie, shii-take, bosui en ossenhaas. De spinazie is door Albert al gewassen en is dus geen werk. De shii-takes snijd ik in reepjes en de bosuitjes in ringetjes: drie minuten. Een oude boterham gaat in blokjes, één minuut. In een oud braadpannetje doe ik twee centimeter arachide-olie en drie tenen grof gesneden knoflook. Dat pannetje laat ik drie minuten warm worden en daarna blijft het een uurtje staan. Vervolgens vis ik daar de knoflook uit, waarna ik de olie verhit en er de dobbelsteentjes brood in frituur tot croutonnetjes. Even droogdeppen, daarna de knoflook nog wat fijner hakken en erdoor mengen.

De gietijzeren koekenpan die ik nooit afwas gaat vijf minuten op hoog vuur. Dan gaat de ossenhaas (die sinds de aankoop op kamertemperatuur is geweest) erin, twee minuten aan elke kant. In de wok gaat sesamolie waarin ik de paddestoelen roerbak. Daarna nog even de bosui erbij en tot slot de inhoud van de zak spinazie erin kieperen. Eén minuut op hoog vuur wokken, vuur uit, klein beetje oestersaus erdoor roeren. We zijn tien minuten verder.

Ossenhaas in dunne plakjes snijden, gewokte groente op borden, croutonnetjes erover, plakjes ossenhaas erop leggen: één minuut in totaal. Hupsakee, klaar in een kwartier.

Erg lekker fastfood, en het wordt vermoedelijk nooit opnieuw gemaakt. Volgende keer als ik het snel wil, heb ik namelijk weer wat anders.

P.S. Toe hadden we frambozen. Tussen dozijnen doosjes Spaanse had ik één doosje Hollandse gespot; dat was daar natuurlijk speciaal voor mij neergelegd. Niks mee doen, gewoon zó eten: nul minuten.

In de modale supermarkt

Gisteren nog maar even gekeken, en inderdaad: bij AH zijn de enige roze peperbessen die welke deel uitmaken van een zakje pepermelange, samen met zwart, wit en groen. Je vraagt je trouwens af wat het nut is van zo'n melange, behalve dat het hip staat in zo'n kekke doorzichtige pepermolen. Waarschijnlijk sla ik met dat laatste de spijker op de kop.

Wel zag ik bij bestudering van het specerijenschap dat één van mijn beweringen gedaan in het recept voor risotto alla milanese inmiddels is achterhaald: saffraan in draadjes maakt inmiddels wel degelijk deel uit van het assortiment van de supermarkt die op de kleintjes let. Bedroevend weinig draadjes overigens, dat wel. Een dozijntje of twee haal je er volgens mij niet uit. Nee, dan toch maar naar de Turk. Of meenemen uit Spanje.

27 juni 2006

Belgische reflexen

Een nadeel van erg lang in België gewoond hebben (in mijn geval ruim 22 jaar) is dat je soms nog altijd per abuis meent dat een bepaald product probleemloos in de supermarkt te vinden is. Laatst gaf ik iemand een recept mee waarin muntsiroop voorkwam, spul dat in Nederland gewoon helemaal nergens te vinden blijkt--zelfs mijn Italiaan kon er niet aan komen.

Afgelopen zaterdag kreeg ik een paniektelefoontje uit de supermarkt: mijn tennisvriendin Riet kon de roze peperkorrels nergens vinden die voorkwamen in mijn aardbeiendessert--ook weer zoiets dat in België in elke supermarkt staat. Uiteindelijk heeft ze maar een potje gemengde peper gekocht waar de dan de roze bessen uit zou vissen.

Ik heb zelf nog niet rondgekeken, maar enig googelen geeft me het idee dat roze peperkorrels ook in Nederland vrij makkelijk verkrijgbaar zijn. Zelf koop ik ze altijd op de Zwarte Markt, of anders bij een Turk. Ik moest toch maar eens werk gaan maken van die ingrediëntendatabase, waar ik het al een jaar of twee over heb.

Enfin, het supersimpele en verrassende dessert dat Riet dus uiteindelijk toch gemaakt heeft:

Soupe aux Fraises

- Mooie rijpe aardbeien
- Perssinaasappelen
- Roze peperkorrels
- Takjes munt

Zoek de mooiste helft uit de aardbeien en pureer de rest. Pers zoveel sinaasappelen uit dat u evenveel sinaasappelsap als aardbeienpuree hebt. Mengen en een uurtje koud wegzetten (het mengsel moet koel zijn, maar niet koud). De rest van de aardbeien halveren en met de bolle kant naar boven in diepe borden leggen. Hierover roze peperkorrels strooien. Het mengsel hierbij gieten tot de bodem van de borden ruim bedekt is en de aardbeien als eilandjes boven de vloeistof uitsteken. Garneren met een takje munt en opdienen.

26 juni 2006

Vreemde frambozen

Afgelopen zaterdag kocht ik bij het scheiden van de markt twee bakjes frambozen voor twee euro. Het bleek een goed moment om de koopman te leren kennen, want de frambozen kwamen uit Spanje, iets wat me in deze tijd van het jaar volstrekt overbodig lijkt. Het was er ook meteen aan te proeven: die mooie, volle, uitgerijpte fruitsmaak was grotendeels afwezig. Na een half dozijn exemplaren geproefd te hebben, besloot ik van de nood een deugd te maken: ik maakte onderstaande net-niet-helemaal-sabayon.

- 2 borrelglaasjes eau-de-vie van frambozen
- 1 bakje frambozen
- 1 ei plus 1 eierdooier
- witte basterdsuiker
- flinke scheut room
- vanille-ijs

Doe de frambozen in een schaaltje, overgiet ze met de eau-de-vie, dek af met vershoudfolie en laat een uurtje of twee staan. Af en toe even schudden.
Zet een kom in een pan water dat tegen de kook aan is en klop in deze bain-marie het ei en de eierdooier met witte basterdsuiker naar smaak schuimig. Schenk er een scheut room bij en klop nog even door, tot een mooi schuim ontstaat.
Giet de eau-de-vie met frambozen door een zeef en doe de frambozen bij het schuim om ze even door te laten warmen; hooguit één minuut. Doe in coupes een bolletje ijs en schenk daarover het frambozenschuim.
De eau-de-vie kunt u weggooien of opdrinken.

Dit recept is voor tegenvallende frambozen. Het maakt vermoedelijk dus geen enkele kans in de frambozendessertwedstrijd van de uitstekende Nederlandse kweker Raspberry Maxx. Daarvoor zullen u en ik iets anders moeten bedenken.

23 juni 2006

De derde peterselie

Fijntjes word ik erop gewezen dat er naast krulpeterselie en bladpeterselie nog een derde variant bestaat: de wortelpeterselie.

Ik moet eerlijk bekennen dat ik dit nog nooit ergens in een winkel gezien heb, er nog nooit mee gewerkt heb en het misschien zelfs wel nooit heb geproefd. Omdat ik vind dat zoiets voor een zich culinair journalist noemende niet kán, ga ik er beslist naar op zoek.

Ervaringen? Deel ze!

22 juni 2006

AH gaat plat!

Zojuist gelezen bij Onno Kleyn: over zes weken bladpeterselie bij AH.

Moetjes

In mijn bijdrage over platte peterselie opperde ik gekscherend dat krulpeterselie net zo goed zou kunnen worden gebruikt om cappuccino te garneren.

Dat bracht me weer op een idee voor een nieuwe bijdrage: cappuccino. In Nederland momenteel all the rage: iedereen schijnt overal en altijd cappuccino te willen. Daarbij worden de Italiaanse tradities resoluut opzij geschoven: de Nederlander (v/m) drinkt cappuccino op elk moment van de dag terwijl het in Italië net zo'n ochtenddrankje is als de café au lait in Frankrijk. En we strooien er kwistig cacaopoeder over, iets waar puristen van gruwen.

Maar toen zette ik me aan het schrijven en sloeg de twijfel toe: ga ik me daar nu druk over maken? Is dit nou niet weer die vreselijke strengheid die juist helemaal niet bij lekker eten en genieten hoort? Die houding van "als gij niet eet en drinkt zoals het moet, zal onze toorn op u nederdalen en zullen hel en verdoemenis uw deel zijn" die ik nou juist zo verfoei?

Kijk, als het functioneel is, als je mensen helpt meer te genieten, vertel ze dan gerust hoe er een wereld voor ze open kan gaan. Die bladpeterselie is daar een goed voorbeeld van. Maar ga toch alsjeblieft geen zedenmeester spelen, met een opgeheven vingertje en strenge preken over wat moet, of anders. Hebt u trekt in een kopje cappuccino na de avondmaaltijd? Doen! Graag wat cacao erop? Doen! Al zou de horeca-exploitant u eventueel kunnen vragen of u daar prijs op stelt.

Want zo is het: eten en drinken wordt geëxporteerd, en in die nieuwe landen doen ze er weer nieuwe dingen mee. Italianen namen rijst mee uit China en maakten er risotto van. En van de aardappelen uit de nieuwe wereld maakten ze gnocchi. Je moet er toch niet aan dénken dat iemand die Italianen van toen had verteld dat dat absolúút niet mocht?

Niks moet. Als u denkt dat het lekker is: dóen.

21 juni 2006

Risotto alla milanese

Risotto is pure kunst. Niet alleen de bereiding (veel echte volle boter en per scheut toegevoegde bouillon zorgen voor de romige, kleverige structuur, met nog een beet aan de binnenkant—bij risotto kun je eigenlijk niet weglopen), maar ook de ingrediënten kunnen het resultaat maken of breken. De rijst bijvoorbeeld komt niet uit de supermarkt (louter voorgekookt spul—de risottorijst van Lassie is wat dat betreft een volkomen onbegrijpelijk product) maar heet arborio of liever nog carnaroli of vialone nano semifino. De saffraan uit de risotto alla milanese is echte, in draadjes dus, en evenmin in de modale supermarkt te vinden. De peterselie is platte, die je helaas alleen vindt bij een eersteklas groentespecialist of bij een Turk, Marokkaan of toko. De kaas is uiteraard echte, versgeraspte parmigiano (dus geen Grana die u vaak als zodanig wordt aangesmeerd). 't Is dus even shoppen, maar o, wat een beloning.

Risotto alla milanese voor 4 personen

280 g rijst (vialone nano semifino, carnaroli of eventueel arborio)
2 à 3 uien
2 teentjes knoflook
saffraan (echte, in draadjes, niet te zuinig)
1 l bouillon (kalf of kip, niet van blokjes)
1 dl goede (!) witte wijn
60 g parmigiano reggiano
platte (geen krul!) peterselie, boter, olie, peper, zout

Voorbereiding: uien grof snipperen, knoflook persklaar maken, bouillon verhitten en er de helft van de saffraan aan toevoegen.
Bereiding: in een gietijzeren (!) braadpan olie en boter verhitten. Ui op hoog vuur glazig laten worden. Rijst toevoegen en mee laten fruiten tot hij glazig ziet. Knoflook erboven uitpersen en nog even omscheppen.
Nu de wijn toevoegen, aan de kook brengen en helemaal door de rijst laten opnemen. Vervolgens de bouillon schep voor schep toevoegen, de volgende schep steeds als de vorige geheel is opgenomen. Regelmatig proeven: de risotto moet romig zijn, maar toch een beet houden.
Is de risotto gaar, dan van het vuur af de bodem van de pan goed schrapen, roeren, de rest van de saffraan, de fijngeknipte peterselie, nog (flink) wat boter en de geraspte kaas toevoegen en nogmaals roeren. Meteen op voorverwarmde borden opdienen; elke eter die zijn bord in ontvangst neemt, tast meteen toe.

Bij deze wijn drinkt u een witte Cassis. Is die niet te krijgen, dan wil een witte Jura ook nog wel. Het schijnt vloeken in de kerk te zijn, maar deze twee Franse wijnen smaken bij dit gerecht veel lekkerder dan welke Italiaanse wijn ook die ik erbij heb geprobeerd.

20 juni 2006

Glaasje Cassis

Nee, niet van Hero, al mag ik van deze klassieker op warme dagen nog graag een glaasje drinken. En ook niet de crème de cassis die de basis vormt voor de kir en de kir royal. Ik heb het over een in Nederland jammerlijk miskende wijn uit de omgeving van Marseille. Een wijn waar je een lobby voor zou starten als er niet al zoveel was om voor te lobbyen--bladpeterselie bijvoorbeeld.

Desondanks moet het maar eens gezegd: het is volkomen onterecht dat de verrukkelijke Vin de Cassis (AOC!) in Nederland met een kaarsje gezocht moet worden. Vooral de witte variant is een eye-opener: een complexe assemblage van Ugni blanc, Clairette, Marsanne, Pascal blanc, Sauvignon blanc en Bourboulenc blanc die een wijn oplevert die vooral onmisbaar is bij elk gerecht met saffraan. Vreemd eigenlijk, dat die vele Nederlanders die in Marseille bouillabaisse zijn gaan eten en daar ongetwijfeld Cassis blanc bij geadviseerd hebben gekregen, daar niets van mee naar huis hebben genomen. Zou het dan toch waar zijn wat de Fransen over ons zeggen?

Heel sporadisch vind ik een paar flessen bij een slijter, die ik dan steevast allemaal meeneem. Hemels! Morgen een recept voor risotto alla milanese, een gerecht dat door dit verrukkelijke vocht in het kwadraat wordt verheven.

19 juni 2006

Mag hij tegenvallen?

Vorige week was er dan toch eindelijk Hollandse Nieuwe. We hadden er lang op moeten wachten dit jaar: voor het eerst was vlaggetjesdag uitgesteld omdat door de koele lente de haring niet op tijd vet genoeg was. Des te groter was het media-event toen er toch in gehapt mocht worden. Aan alle kanten kwamen prominenten vertellen hoe lekker hij toch wel weer was. De wandelaars langs de pier vonden hetzelfde, al proefden die van het door de NOS verstrekte visje natuurlijk alleen maar ui.

Tja, alles is lekker als je erop hebt moeten wachten, vermoed ik. Ik had dat, vóór ze het hele jaar rond verkrijgbaar waren, ook altijd met aardbeien--al waren de eerste altijd betrekkelijk wrang.

Maar die nieuwe haring dit jaar? Laat ik dat nou eens luid en duidelijk zeggen: die valt tegen. Ik heb 'm nu van drie verschillende vishandels geproefd, en hij is gewoon niet zo lekker zilt en vet als gewoonlijk. Zeker niet lekkerder dan de "oude" haring die ik een paar weken geleden nog at.

Ik denk dat ik 'm over een weekje of twee nog maar eens probeer. Misschien is-ie dan wat vetter.

16 juni 2006

Plat offensief


Collega Onno Kleyn mailt vandaag zijn collega's met een sympathiek initiatief: een offensief ten gunste van de platte peterselie, de enige peterselie die echt naar peterselie smaakt.

Want het klopt: bij supermarkten is al sinds jaar en dag vrijwel uitsluitend de decoratieve krulpeterselie verkrijgbaar. Ziet er aardig uit--hoewel daarover te twisten valt--maar smaakt naar zo goed als niets. Geen wonder dat die takjes te pas en te onpas overal op en bij worden gelegd: qua geur en smaak zijn ze volkomen ongevaarlijk. Je zou ze net zo goed op de cappuccino kunnen steken. Nee, dat neem ik terug: straks breng ik nog zo'n nieuwlichterige culidioot op een idee.

Wie één keer heeft gewerkt met platte peterselie (ook bladpeterselie genoemd) weet meteen het verschil. Verdomd: peterselie heeft een eigen smaak, en nog een lekkere ook. Volgens Onno moet je ervoor naar de toko, de Turk of de Marokkaan. Zo erg is het nog niet helemaal: ook de betere groentenspecialist heeft bladpeterselie in huis (en is sowieso het adres voor groenten en fruit die écht moeten smaken); bij mijn eigen Almeerse Albert Heijn (waar veel allochtonen winkelen) tref ik bovendien sporadisch bladpeterselie als potplantje aan. Maar één ding staat vast: dat kan en moet veel beter.

Lezer: zeur uw grootgrutter de oren van de kop. Wáár is de platte peterselie? Nee, niet die prulpeterselie, die smaakt naar niets. Wat? Hébt u geen platte? Wanneer kunt u die hebben? Wat? Niet in het assortiment? Waarheen kan ik schrijven of mailen?

Schrijf in elk geval ook Albert Heijn, de marktleider die iedereen in de gaten houdt. Klik hier.

Hel, verdoemenis en McDonalds

Nee, ik houd niet van fast food. De laatste keer dat ik voet zette in een McDonalds was in 1995, toen ik er door vrienden in Canada--verder geweldige mensen, hoor!--mee naartoe werd gesleept. Wat mij betreft kun je mensen niet genoeg aanmoedigen om zichzelf en vooral hun kinderen te voeden met echt en lekker eten.

Maar even duidelijk: ik ben er ook van overtuigd dat je dat alleen maar goed kunt doen door te laten zien hoe lekker écht eten is. Hoeveel meer plezier het geeft. Hoeveel beter je je op alle 42 niveaus van je organisme voelt als je goed eet. En dat doe je in de allereerste plaats door plezier uit te stralen.

Heel wat anders dus dan de tekst die ik vandaag van IENS toegezonden kreeg. Een overspannen relaas waarin heel veel boze en barse taal wordt gesproken. Ketterij, blasfemie, schande! Verboden moet het allemaal worden, die viezigheid. Desnoods onder dwang, zo krijg je de indruk, moet de mensen het weldadige voedsel door de strot geramd worden. Doemscenario's, de ondergang van hele beschavingen.

Het lijkt wel of ik een streng gereformeerde dominee vanaf de kansel hoor. Allemaal hel en verdoemenis, Sodom en Gomorra. En je wordt er waarschijnlijk ook nog doof van.

En dan dat malle, kortzichtige stereotiepe beeld van het Amerikaanse eetpatroon. Alsof je in Amerika niet uitstekend kunt eten. Alsof er geen Union Square Café bestaat, geen soul food, geen cajun slow cooking, geen Deep South Sunday lunches.

Het is dat ik verrekte goed weet hoe ik wil eten en waarom, maar anders zou het nog zó maar kunnen dat ik na lezing van zo'n tekst linea recta naar de McDonalds trok. Al was het alleen maar uit recalcitrantie.

Nee, IENS. Goed bedoeld, maar zó moet het dus beslist niet.

15 juni 2006

Koel of niet?

Ik bladerde vandaag in Allerhande, het grootste blad van Nederland. Je kunt daarvan denken wat je wilt, maar die publicatie heeft méér gedaan om de Nederlander in de keuken te krijgen dan alle kookboeken van de Amsterdamse Huishoudschool bij elkaar.

Wat lees ik? Aardbeien nooit in de koelkast bewaren, want dan verliezen ze hun smaak. Dat dat waar is, weet ik. Het geldt trouwens voor alle fruit, inclusief tomaten.

Maar waarom, zo vraag ik me af, staan diezelfde aardbeien bij Albert Heijn wél in de koeling? Waarom wijkt de praktijk zo af van de preek? Logisch: omdat aardbeien die er niet mooi uitzien, niet verkopen--hoe lekker ze ook smaken. Heeft het dan nog zin die aardbeien thuis buiten de koeling te plaatsen? Nou ja, een beetje, omdat op kamertemperatuur alles beter smaakt dan koud. Maar het blijft een beetje een kolderverhaal waarmee de grootgrutter zichzelf in zijn hemd zet. Niet dat de Aardappel Anders-kopende drommen daar veel oog voor hebben. Dat weet Albert natuurlijk ook wel.

Nu we het er toch over hebben: hoe zit dat met die eieren? Die moet ik volgens het opschrift juist weer wél koel bewaren. En dat doet Albert dan weer niet.