Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 maart 2006

In elk geval lekker!

Een klassieker creëren: welke kok droomt er niet van? Zoiets als de Waldorf salad, eggs Benedict of boeuf Stroganoff, gerechten die je over de hele wereld kunt bestellen en die elke kok kent. Het zal wel voor weinigen weggelegd zijn: "It's a lot like playing the violin: we can't all start off and be Yehudi Menuhin", zongen de Sparks al. Maar wie niet waagt, die niet wint en ik heb een salade bedacht die toch wel érg lekker is. Een pakkende naam heb ik ook al. Misschien wilt u ook eens proeven? U hebt deze maaltijdsalade in een handomdraai op tafel.

Chicado Salad

Nodig voor vier personen:
- 2 gerookte kipfilets
- 3 rijpe maar nog stevige avocado's
- 200 g gerookt ontbijtspek
- eikenbladsla
- verse dille
- olijfolie
- walnotenolie

Bak de reepjes spek in een flinke drup olijfolie uit tot knapperig. Snijd de avocado's in vieren, pel ze en snij ze in blokjes. Snijd ook de kipfilets in stukjes. Snijd het spek klein en meng dit samen met de avocado en de kip in een kom.

Leg in vier diepe borden een bedje eikenbladsla. Leg in het midden het mengsel uit de kom. Druppel er walnotenolie over en bestrooi met de gesneden dille.

Bij dit feest van noot- en rooksmaken is een op eik gerijpte chardonnay fantastisch.

27 maart 2006

Restaurantsites spelen mooi weer

Voor de modale restaurantbezoeker zijn dit prettige tijden. Aan alle kanten kun je op internet restaurantgidsen opvragen waar eerdere bezoekers vertellen wat ze ervan vonden. Ik gebruik die gidsen regelmatig en maak er dan ook een goede gewoonte van ook zelf mijn steentje bij te dragen. Voor wat hoort wat.

Ik vertelde u op deze site over mijn droevige ervaringen bij "Da Moreno" in Dordrecht. Die had ik ook gedeeld met twee restaurantsites, dinnersite.nl en iens.nl. Ik gaf een laag cijfer en geen wonder: voor 155 euro zó slecht eten, dat wil je niemand aandoen.

De beide restaurantsites dachten daar niet zo over. De één plaatste mijn bespreking niet, de ander verwijderde ze na enige tijd weer. Zouden de reclame-inkomsten misschien zwaarder wegen dan de service aan de gebruiker? Slechte zaak, dunkt me. Toch maar weer terug naar de Michelin?

P.S. Ik ben in verband met familie-omstandigheden even weggeweest: een slecht begin van dit blog. Vanaf vandaag zorg ik--ijs, weder en gezondheid dienende--weer regelmatig voor bijdragen.

14 maart 2006

Je gaat toch ook niet bellen in een concertzaal?

Om de haverklap lees je dat de horeca er weer in geslaagd is een rookverbod uitgesteld te krijgen. Vreselijk blij zijn ze erom: als hun zaak rookvrij wordt gemaakt, komt er niemand meer, zeggen ze. Onzin natuurlijk: in andere landen is al in de praktijk gebleken dat ook rokers gewoon blijven komen. Ze roken gewoon buiten.

Onbegrijpelijk vind ik vooral het dat met name restaurateurs zich maar mondjesmaat schijnen te realiseren dat er een gigantische markt moet zijn voor rookvrije restaurants. Ik merk het elke keer weer: zodra er ook maar aan één tafeltje wordt opgestoken, is die penetrante stank meteen door het hele restaurant heen aanwezig. Je maakt mij niet wijs dat een toprestaurateur niet weet dat je hoofdzakelijk proeft met je neus en niet met je tong. Tabaksrook in je restaurant is wat dat betreft gewoon een affront. Welke andere handelaar staat zijn klanten toe de kwaliteit van zijn product aan te tasten? Welke uitbater van een concertzaal kijkt minzaam glimlachend toe als iemand gaat zitten bellen tijdens een recital?
Van een collega hoorde ik hoe hij met een groep bobo's was gaan eten in de keuken van De Librije. Ze zaten nog niet of de pakjes Marlboro werden te voorschijn gehaald en er werd driftig opgestoken. In de keuken van een driesterrenrestaurant! En wat deed het personeel? Dat zette asbakken neer, godbetere. Daar zakt mijn broek dus van af.
Zou de normale situatie niet moeten zijn dat een restaurant rookvrij is? Individuen voor wie elke gang alleen maar een hinderlijke onderbreking is van het kettingroken lijken mij sowieso minder eisen te stellen aan de kwaliteit van hun maaltijd. Mij dunkt dat die dan uitstekend aan hun trekken komen in eethuizen waar naar hartelust mag worden opgestoken, bemand door mensen die het eveneens lekker vinden om in die stank te staan. Dat kunnen nooit goede koks zijn, maar dat hoeft dan natuurlijk ook niet.

13 maart 2006

Moreno

Mensen denken wel eens dat mijn beroep de hemel is: altijd lekker uit eten en alle kosten betaald. Ik geef toe dat ik het, althans voor het gedeelte van mijn activiteiten waarin ik andermans gekook recenseer, slechter had kunnen treffen. Maar zelfs het leven van een recensent gaat niet altijd over rozen.

Ik ben ingehuurd voor een nieuwe column, "Culinaire vakantievoorpret": aan de hand van ervaringen in een restaurant in Nederland iets vertellen over de keuken in een vakantieland. Leuk idee. Voor het eerste nummer was gekozen voor Sardinië--populaire bestemming, vrij onbekende keuken. Ik kende van enige tijd geleden een restaurant in Dordrecht: Da Moreno, gedreven door Moreno Morangiu, die (terecht!) trots is op de keuken en de wijnen van zijn eiland. Spoorslags daarheen dus!

Tja, daar zit je dan, na een uur rijden. Op je tafeltje een vaasje met zielig verlepte bloemetjes en in je handen een kaart waar met veel zoeken één typisch Sardisch gerecht op te vinden is: zeebaars in zoutkorst (wijnen van het eiland staan er in de wijnkaart iets meer, maar zij blijken uitverkocht en niet langer leverbaar). Enfin, je zit er, dus proeven maar. Wat viel dat tegen!

De vitello tonnato ging nog, de fior di latte in carozza bestond uit mozzarella gefrituurd in olie waar ook vis in was gebakken en een saus van tomaten en kappertjes die vooral zuur smaakte en van elke subtiliteit was gespeend. Dat kruiden en specerijen in de keuken van Moreno taboe zijn, bleek bij het vervolg: een trio van ravioli van kleffe pasta met smakeloze vulling, ongeïnteresseerd op een bord gekwakt zodat de sauzen dwars door elkaar tot aan de rand van het bord waren gespetterd en aan de overkant een cannellono (enkelvoud van cannelloni) met gehakt dat naar niets smaakte behalve naar ranzigheid en aanstaand bederf.

Tegen die tijd is je eetlust je wel vergaan. Dat de zeebaars uitstekend smaakte (al is het dan weer een aanfluiting als je daar olie uit een fles van Bertolli over giet), was dus een schrale troost, vooral omdat aanvankelijk voor mijn partner een verkeerd gerecht was gebracht. Toen de eend vijf minuten later (dat kán ook niet zo snel!) arriveerde, bleek hij in de magnetron opgewarmd. Weg knapperigheid. De zabaglione was goed, maar het plezier is er inmiddels onherstelbaar af.

Tijdens het kloppen van de zabaglione de ober maar eens ondervraagd. Het bleek dat Moreno Morangiu enige tijd geleden is overleden; de obers hebben de zaak overgenomen. Op zichzelf mooi, maar de beide goedwillende heren hebben het gebeuren helaas totaal niet in de hand. Zo'n keukenbrigade die maar wat aanrommelt: daar wreekt zich de afwezigheid van kritische leiding die niet met kwaliteit marchandeert. Alleen de prijzen zijn gebleven: voor 155 euro heb ik echt nog nooit zo slecht gegeten.

Dat stukje wordt dus niet geschreven, om de doodeenvoudige reden dat er noch van voorpret, noch van Sardinië veel sprake was. Ik mag nu proberen mijn investering eruit te halen door te gaan leuren met een verhaal over de trieste neergang van een uitstekend restaurant na het overlijden van de patron. Enfin, wie weet?

10 maart 2006

Lekker

Ik heb net een brood gebakken. Het hele huis ruikt ernaar. Waarom doe ik dat niet vaker?