Risotto alla milanese

Risotto is pure kunst. Niet alleen de bereiding (veel echte volle boter en per scheut toegevoegde bouillon zorgen voor de romige, kleverige structuur, met nog een beet aan de binnenkant—bij risotto kun je eigenlijk niet weglopen), maar ook de ingrediënten kunnen het resultaat maken of breken. De rijst bijvoorbeeld komt niet uit de supermarkt (louter voorgekookt spul—de risottorijst van Lassie is wat dat betreft een volkomen onbegrijpelijk product) maar heet arborio of liever nog carnaroli of vialone nano semifino. De saffraan uit de risotto alla milanese is echte, in draadjes dus, en evenmin in de modale supermarkt te vinden. De peterselie is platte, die je helaas alleen vindt bij een eersteklas groentespecialist of bij een Turk, Marokkaan of toko. De kaas is uiteraard echte, versgeraspte parmigiano (dus geen Grana die u vaak als zodanig wordt aangesmeerd). 't Is dus even shoppen, maar o, wat een beloning.

Risotto alla milanese voor 4 personen

280 g rijst (vialone nano semifino, carnaroli of eventueel arborio)
2 à 3 uien
2 teentjes knoflook
saffraan (echte, in draadjes, niet te zuinig)
1 l bouillon (kalf of kip, niet van blokjes)
1 dl goede (!) witte wijn
60 g parmigiano reggiano
platte (geen krul!) peterselie, boter, olie, peper, zout

Voorbereiding: uien grof snipperen, knoflook persklaar maken, bouillon verhitten en er de helft van de saffraan aan toevoegen.
Bereiding: in een gietijzeren (!) braadpan olie en boter verhitten. Ui op hoog vuur glazig laten worden. Rijst toevoegen en mee laten fruiten tot hij glazig ziet. Knoflook erboven uitpersen en nog even omscheppen.
Nu de wijn toevoegen, aan de kook brengen en helemaal door de rijst laten opnemen. Vervolgens de bouillon schep voor schep toevoegen, de volgende schep steeds als de vorige geheel is opgenomen. Regelmatig proeven: de risotto moet romig zijn, maar toch een beet houden.
Is de risotto gaar, dan van het vuur af de bodem van de pan goed schrapen, roeren, de rest van de saffraan, de fijngeknipte peterselie, nog (flink) wat boter en de geraspte kaas toevoegen en nogmaals roeren. Meteen op voorverwarmde borden opdienen; elke eter die zijn bord in ontvangst neemt, tast meteen toe.

Bij deze wijn drinkt u een witte Cassis. Is die niet te krijgen, dan wil een witte Jura ook nog wel. Het schijnt vloeken in de kerk te zijn, maar deze twee Franse wijnen smaken bij dit gerecht veel lekkerder dan welke Italiaanse wijn ook die ik erbij heb geprobeerd.