Schijnbaar niet duurzaam

Volkskeukenist Loethe Olthuis is helemaal blij. Vlak bij het opwindende dorp waar zij woont is, "in het keurige en zouteloze H.", een gloednieuwe biologische supermarkt geopend. Puur! heet hij. Smakelijk vertelt zij wat er zoal te vinden is. Je zou er trek van krijgen.
Gelukkig mag dat. "Er schijnen ook elders Puur's te zijn", heet het. En dus volgt er een recept met producten van de nieuwe puurzame super.

Even duidelijk: ik worstel daar ook wel eens mee. Dan weet ik bijvoorbeeld ergens in Nederland een plek waar ze fantastische geitenkaas hebben, of boter, of aardbeien. Daar wil ik dan af en toe wel eens iets over vertellen. Ik geef toe dat ikzelf ook af en toe bezwijk voor de verleiding om voor zoiets lekkers een flink eind (om) te rijden. En duurzaam is dat natuurlijk niet. Het enige verschil met ingevlogen aardbeien is, behalve de schaal van de foodmiles, dat ik er tenminste iets verbijsterend lekkers voor terugkrijg. Dat dan weer wel. En ik neem bijna altijd meteen voor mijn vrienden mee.

Maar je moet je wel realiseren dat je journalist bent. Voor een landelijk dagblad een recept schrijven op basis van producten die bij je om de hoek te krijgen zijn omdat het "schijnt" dat er ook elders zulke winkels zijn, moet je natuurlijk eigenlijk niet doen voordat je weet wat die schijn precies inhoudt. En als je er na vijf minuten googelen achter bent dat "elders" betekent dat de biologische supermarkt van Puur behalve in de H van Houten ook in Leiden en vermoedelijk binnenkort in Zeist te vinden is en verder (nog) nergens anders, moet je misschien toch een andere keuze maken.

Je kunt natuurlijk ook nog iets verder googelen en ontdekken dat de genoemde spulletjes gelukkig ook voor elke Nederlander via webwinkels te krijgen zijn. Zoals geitenkaas van Lingehof bij webwinkel Odin en vruchtenspreads (nee, het zijn geen jams) van Fiordifrutta bij webwinkel Bestelbio of bij de Groene Luifel. Bij deze dan maar, omdat ik het zielig vond al die Volkskrantlezers die niet in of nabij H., L. of Z. wonen met al dat water in hun mond te laten staan.

Nieuw Chinees

Het repertoire van wat in Nederland nog steeds dikwijls wordt geafficheerd als "Chin. Ind. Spec. Rest." is al vele tientallen jaren goeddeels ongewijzigd. Dat zal overigens veel Nederlanders een biet zijn. Zij gaan liever voor "vertrouwd" dan voor innoverend.

Maar intussen staat de rest van de culinaire wereld niet stil. Een aantal Chinese chefkoks, onder impuls van meesterkok Yeh Zhenyu (vaker geschreven als Chen Yu Yeh) en sommelier Arman Chan, vonden dat het tijd werd dat ook de Chinese keuken een vernieuwingsslag kreeg. Met name de eeuwige babi pangang en foe yong hai mochten onderhand als icoon van "de Chinees" in Nederland wel eens plaatsmaken voor wat verfijnder repertoire. Onder meer, zo vonden de protagonisten van de nieuwe Chinese keuken, moesten de borden minder vol en moest de opmaak subtieler. Bovendien waren er sommeliers nodig die bij de eigentijdse Chinese gerechten een goede wijnkeuze konden verzorgen. Zij richtten hiertoe de Association of New Eastern Cuisine op.

Dat laatste is alvast een ietwat misleidende naamgeving. Voor zo ver uw eetschrijver kan zien, nemen alleen Chinese restaurateurs deel in het initiatief. Logisch ook, want de keukens van Japan, Thailand en Vietnam--om er maar eens drie te noemen--zijn alle een stuk later in Nederland gearriveerd dan de Chinese en zijn alleen al daardoor een stuk moderner. Het mag de pret niet drukken: het initiatief verdient in elk geval aanmoediging.

Gisteren trapte de nieuwe vereniging af met een groots diner voor een gemeleerd gezelschap van genodigden in restaurant Shanghai City in Rotterdam, een restaurant dat ik nog niet kende. De uitstraling van het eethuis is in elk geval al een stuk moderner dan die bij de modale Chinees. Resoluut moderne architectuur met smaakvolle Chinese stijlelementen, waarbij weerstand is geboden aan de verleiding de boel propvol te stoppen. Ook bijzonder voor een Chinees restaurant: een geheel open keuken.

In een menu van vijf gangen liet de ANEC zien wat ze zoal in haar mars heeft. Na een serie smakelijke amuses werd afgetrapt met een compositie van Sint-Jakobsschelp en koningskrab met een puree van zoete aardappel in een jus van sjalotjes, vergezeld van een Mimasaka Gozenshu sake. Het vervolg bestond uit een pakketje van gestoomde jonge tarbot in kropsla met gefermenteerde rode sojabonen, een stevige smaak die perfect werd gecounterd door de Weissburgunder van Van Volxem.

Het werd nóg beter. Het trio van zachtgegaarde kwartelborst in Chinese chardonnay en knoflook met gewokte kwartelboutjes in Chinese barbecuesaus en een kwartel-spiegeleitje oogde mooi en smaakte voortreffelijk. Ook hier weer een sake, een Ginjo-Jun Konishite-Jun die ten opzichte van de eerste sake krachtiger en langer in de mond was. Zeer geslaagd. Het hoogtepunt van de avond was--tot mijn genoegen, want ik ken de keuken van Zheng Qi uit Naarden die voor dit gerecht tekende--de gebraden reerugfilet met zwarte peper en morieljes, vergezeld van onder meer een puree van waterkastanjes. Het vlees was subliem gegaard en de saus smaakte intens maar niet opdringerig naar uitstekende zwarte peper. De Castello di Banfi Brunelle di Montalcino was hier perfect bij.

Desserts zijn eigenlijk heel on-Chinees. Het dessert dat wij kregen was derhalve Thais van karakter: verse mango en zoete kleefrijst met kokosmelk. Het was lekker, maar desondanks het minst imponerende gerecht van de avond. De gewurztraminer vendange tardive van Schoffit was dan weer fenomenaal.

De avond werd afgesloten met een uitstekende espresso van Buscaglione, met daarbij een serie in elk geval heel originele friandises die een duidelijk Chinees stempel droegen. Helaas hebben weinigen hiervan geproefd: het was al laat en velen waren een eind van huis.

Ik had na enig beraad besloten mijn buitenmaatse Nikon D70 toch maar in de auto te laten liggen, iets waarvan ik gaandeweg de avond steeds meer spijt kreeg. De foto die nu deze bijdrage siert is niet van één van de gisterenavond geserveerde gerechten, maar is een creatie die initiatiefnemer Zhenyu Yeh bij een andere gelegenheid serveerde, en afkomstig van het blog van Xiaoying Liu, architect met een liefde voor het goede uit de keuken.

Jammer bij dit geheel is dat de leden van de ANEC hun communicatie betrekkelijk slecht op orde hebben. Buiten een blog met een tweetal vrij weinig zeggende bijdragen is er nauwelijks iets over te vinden, persmappen zijn niet beschikbaar en zelfs een lijst van aangesloten restaurants heb ik niet gekregen. Ik moet het doen met een aan de hand van het menu zelf samengesteld lijstje van Chinese restaurants waarvan de chefs in elk geval de beginselen van de Chinese nouvelle cuisine aanhangen, een lijstje dat dan ook geen aanspraak maakt op volledigheid. Bovendien heeft--ook al zoiets typisch--slechts een enkeling een website en die is dan nog uiterst summier. Jammer, want ik had graag eens gekeken hoe de menukaarten er op dit moment uitzien. Wie het weet, mag het zeggen!

- Hanting Cuisine, Den Haag
- Oriental 128, Amsterdam
- Tzongdon, Oosterwolde
- Alexander, Leiden
- Lantin, Naarden
- Peking, Katwijk
- China Palace, Amersfoort

Verszegel

Albert Heijn heeft versgeperst sap in het assortiment. Tenminste, zo noemen ze het. In feite kun je alleen citrusvruchten persen. Ander fruit kun je centrifugeren (appels, peren) of pureren (bananen), maar persen niet. Enfin, dat gooien we dan maar op de taalverarming. Handig gebruikt simplisme wordt weliswaar ook heel gemakkelijk bedrog, maar daar lijkt me hier geen sprake van. Je mag vermoeden dat een copywriter bij AH het wel lekker vond bekken, versgeperst.

Het sap staat in het koelvak en is voorzien van een tht-datum. Daar moet je goed op letten, want je krijgt wel eens de indruk dat des grootgrutters vakkenvullers artikelen die over de datum zijn pas uit de schappen verwijderen als oplettende klanten daarop wijzen. Dat is overigens geen monopolie van AH, vrees ik.

Dat laatste geldt dan weer wel voor een raadselachtig fenomeen. De flessen sap zijn voorzien van een kartonnen kraagje met daarin verwerkt een "verszegel". Dit is met drie fragiel uitziende puntjes aan de rest van het kraagje bevestigd. Er omheen is de dreigende tekst gedrukt "Verszegel verbroken? Geen versgarantie!".

Ik heb er lang over nagedacht, over de zin van dat verszegel met bijbehorende waarschuwing, en niet alleen omdat er regelmatig van die flesjes te zien zijn die ruim over de datum zijn, maar waarvan het verszegel uiteraard geheel intact is. Nou ja, eerlijk is eerlijk: er staat niet dat je wel versgarantie hebt als het zegel niet verbroken is. Goed lezen hoor!

Wat het raadsel voor mij compleet maakt is dat ik nu diverse van die kraagjes verwijderd heb om het betreffende flesje te openen, maar dat dit elke keer--en zonder dat ik daarvoor speciaal moeite hoef te doen--gebeurt zonder dat het verszegel van het overige karton scheidt, zoals ik met bovenstaande foto onomstotelijk aantoon. Met iets meer zorgvuldigheid kan het kraagje ook nog zonder de kartellijn te scheuren van het flesje worden verwijderd, waarna de dop kan worden geopend en, al dan niet na lediging van het flesje en/of vervanging van de inhoud, er weer op kan worden geschroefd. Daarna kan het kraagje terug worden geplaatst zonder dat er ook maar iets te zien is.

Eerlijk zeggen? Dat verszegel is totale kolder van AH. Etalagemarketing met de suggestie van meerwaarde. Eén van de eetverdrieten van deze tijd is dat er aan de verpakking al tijden meer aandacht en geld lijkt te worden besteed dan aan de kwaliteit van de inhoud.

Vandaag telt maar één ding

... inderdaad. En de complete lijst staat hier.

Gevogelte

Je denkt aan een grap, maar nee: het recept staat al bijna negen jaar op de site. De Latijnse tekst is overigens inderdaad afkomstig uit de uitgave De re coquinaria ("Over koken"). Alleen veronderstelt de plaatser abusievelijk dat ene Apicius hiervan de auteur zou zijn geweest. Hoe dan ook: bizar.

Koken op locatie

Gisterenavond weer eens heel wat anders: met een stuk of vijftien foodbloggers samen een snoepmenu in elkaar zetten op de fraaie locatie van Pat's Kitchen in Waalwijk. Gewoon even--met dank aan KitchenAid voor de organisatie van dit alles én voor het uitvinden van de vaatwasser 60 jaar geleden, iets waarvoor niemand ooit genoeg geprezen kan worden--pretentieloos socializen, want echte hoogstandjes kwamen er wat mij betreft niet aan te pas. Maar het was leuk en lekker, en de gerechtjes zagen er aardig uit. Kijk maar even mee.

Made in China

Ik moet eerlijk zeggen dat het voor mij een geheel nieuwe ervaring was: een gewoon doorsnee groentenstalletje op een gewone doorsnee zaterdagmarkt waar dozijnen verse truffels lagen uitgestald. Echt duur waren ze ook niet: voor € 6,95 had ik een knaap van een goede 50 gram te pakken. Hoezo exclusief?

Even snuffelen hielp mij uit de droom. Ik had hier, zoals ik natuurlijk aan de prijs al had gezien, niet te maken met de felbegeerde tuber melanosporum, de truffel die we kennen als de Europese wintertruffel, maar met een Aziatisch product, vermoedelijk uit China, dat van de botanici de naam tuber indicum heeft gekregen. Qua uiterlijk lijkt hij er aardig op, maar in de geur- en smaaktest moet hij het jammerlijk afleggen.

Het bovenstaande was voor mij echter tot nu toe louter boekenwijsheid. Ik had namelijk bij mijn weten nog nooit Aziatische truffel geproefd, en voor die zeven euro was dit natuurlijk een prima gelegenheid om daar verandering in te brengen. Ik besloot er een risotto mee te maken, waarvoor ik voor ons tweeën ongeveer een kwart van de truffel met de rasp door de bijna gare risotto roerde, waarna ik er nog eens een kwart met het schaafje overheen deed.

Ja, natuurlijk was het lekker. Maar de echte truffelextase bleef uit. In feite proefde ik nog meer de smaak van de porcini (uit de Italiaanse bouillonblokjes van Star) dan die van de truffel. Voor dat laatste moest je echt heel goed proeven.

Met de andere helft van de truffel maakte ik gisteren roerei. Ook gewoon, dus niet buitengewoon, lekker. Het idee om op een gewone doordeweekse werkdag roerei met truffel te maken was opwindender dan de smaak. Ziezo, dat weten we ook weer.

Ik ga komende week maar eens achter een wit truffeltje uit Piemonte aan, daar is het momenteel de tijd voor. Die tuber magnatum is écht de allerlekkerste truffel ter wereld. Hij kost dan ook per gram makkelijk het dertigvoudige van de democratische Chinees. Niet voor een doordeweekse dag, dus. Maar één keer per jaar, dat moet kunnen.