Voor de Bühne

Geweldig nieuws: de geliefde Mars is gezonder geworden. In plaats van palmolie wordt er in de receptuur van Neerlands populairste candybar nu zonnebloemolie gebruikt. Ja, dat klinkt eenvoudig, maar dat is het niet. De fabrikant heeft liefst 10 miljoen dollar moeten schuiven ten bate van de gezondheid van 's werelds Marslievende volkje. Maar voor al dat geld héb je ook wat: elke Marsreep bevat nu liefst één gram minder van het Enge Verzadigde Vet. Ja, fluit u maar even.

Ik zou nu natuurlijk op mijn schoolmeestersstoel plaats kunnen nemen en u voor kunnen rekenen van hoeveel kubieke centimeter kaas deze EVV-vermindering het equivalent is en vervolgens de gemiddelde hoeveelheid geconsumeerde Marsrepen kunnen afzetten tegen de gemiddelde hoeveelheid gegeten kaas, maar daarmee zal ik uw intelligentie maar niet beledigen. U ziet ook zó wel dat deze ingrijpende wijziging die de Marsmannetjes ten bate van uw gezondheid hebben doorgevoerd te lachwekkend is voor woorden en natuurlijk--zoals eigenlijk altijd--hoofdzakelijk voor de Bühne is.

Zelf eet ik overigens nooit Mars, want ik vind het ronduit vies. De laatste keer dat ik proefde, verwachtte ik elk moment met een luide knap het glazuur van mijn tanden te voelen springen, zó totaal oneetbaar mierzoet vond ik het goedje.

En daar zit 'm nu de kneep: elke Marsreep à 51 gram bevat liefst 39 gram pure suiker: ruim driekwart van het totaalgewicht. Neem een keukenweegschaal, meet 39 gram suiker af en kijk eens hoeveel u met elke Mars binnenkrijgt: de haren rijzen je te berge.

Wat ik maar wil zeggen: er zou aanzienlijk meer gezondheidswinst te boeken zijn door de hoeveelheid suiker met, pak 'm beet, 25% te verminderen. Waarom dat niet gebeurt? Om twee redenen: ten eerste omdat suiker één van de allergoedkoopste ingrediënten is die je in een voedingsproduct kunt verwerken, en ten tweede omdat je met vermindering van de hoeveelheid suiker helaas nog altijd veel minder scoort dan met vermindering van de hoeveelheid vet. Met suiker zijn we, volkomen ten onrechte, namelijk nog nooit in overheidscampagnes bang gemaakt.

Meesterkok?

Via de achterdeur is me de vraag inmiddels diverse malen gesteld, dus ik zal ze vanaf deze plek even beantwoorden: ja, het is waar. Ik heb me inderdaad opgegeven als deelnemer aan de Nederlandse versie van Masterchef. Inmiddels zijn de voorrondes gehouden om het aantal van ruim 600 deelnemers terug te brengen tot 50.

Of het mij gelukt is me onder die 50 te scharen, vertel ik niet. Dat zien belangstellenden (u kijkt toch ook?) op 26 september vanzelf wel. Verwacht ook geen sappige verhalen van achter de schermen, want ik heb netjes moeten beloven mij daarvan te onthouden. Dat doe ik ook, want ik hecht aan mijn reputatie--nog afgezien van het feit dat ik niet om een dommigheid gediskwalificeerd wil worden.

Dit wil ik er nog wel over kwijt: je naar beste vermogen toebereide gerecht voor het oog van de camera's laten proeven aan drie giganten als Alain Caron, Peter Lute en Hans van Wolde is een veel zwaardere aanslag op de zenuwen dan je vooraf zou verwachten. Ik hoop dan ook oprecht dat er niet al te veel van mijn onsamenhangende gestotter te zien zal zijn. Dan kan ik toekomstige spreekbeurten wel op mijn buik schrijven, vrees ik.

Sensatie: het negenminutendieet

Eindelijk staat het vast: gewicht verliezen is doodgemakkelijk. De toverformule die elke andere afslankkuur overbodig maakt is ontdekt. Hoe simpel is het? Gewoon elke middag van negen voor twaalf tot twaalf uur precies een hazeslaapje doen en alles komt in orde. Het enige wat u verder nog hoeft te doen is a) geen toetjes eten b) langzaam eten, goed kauwen en stoppen met eten als u verzadigd bent c) alleen water drinken d) uzelf om 15:00 uur verwennen met een klein snoepje of koekje e) geen ijs, donuts en chips eten f) 's avonds liefst na zessen en zeker na achten niets meer eten en g) vroeg gaan slapen en proberen elke nacht acht uur slaap te krijgen.

Overigens: bananen zijn lekker en gezond en zijn een prima bron van diverse micronutriënten. Een wondermiddel zijn ze overigens net zo min als welk voedingsproduct dan ook. Ze kunnen dan ook zonder enig probleem uit het wonderbaarlijke bananendieet worden weggelaten. Dat vasten na zes uur 's avonds is daarnaast vrijwel zeker ook baarlijke onzin, maar dat fabeltje is hardnekkig.

Eetmaker (advertorial)

Vandaag even iets van commerciëlere aard. Nee, u bent dat niet gewend en ik zal er geen gewoonte van maken. Maar hebt zich vast wel eens afgevraagd waarom ik dat allemaal doe, u elke werkdag geheel kosteloos van een lezenswaardig stukje voorzien.

Natuurlijk, omdat het leuk is voor zowel u als mij. Maar omdat mijn hypotheekverstrekker voor dat soort motieven maar heel weinig belangstelling heeft, zal ik u maar verklappen dat een ander doel is potentiële afnemers te laten zien wat een leuke stukjes ik kan schrijven, en hoe gedisciplineerd ik dat elke dag weer doe. U begrijpt.

Wat overigens ook niet veel mensen blijken te weten, is dat ik behalve voor het schrijven stukjes ook in te huren ben voor cateringklusjes en levering van huisgemaakte lekkernijen. Zo zijn veel van de in de loop der jaren hier beschreven specialiteiten (en nog vele andere) bij u thuis te leveren in de gewenste hoeveelheden, en zelfs kan ik voor feestelijke gelegenheden bij u thuis de complete dis komen verzorgen, desgewenst inclusief serviesgoed, bestek en glaswerk en bediening door de kok zelf.

Het is maar even een hint. Ik zou zeggen: onthouden. Want dat mijn bescheiden catering over het algemeen voor herhaling vatbaar is, bewijzen de enthousiaste reacties. Meer weten? Dan een mailtje naar (naamvanditblog)@gmail(punt)com.

Zo, u bent weer bijgepraat. Ik ga weer verder met het gebak dat ik vanavond lever voor een feestelijkheid van een vereniging hier in de omgeving. Maandag vindt u hier weer een stukje dat niet voor eigen bankrekening is.

Maar vast gaan sparen

Gisteren was ik in Gouda. En hoewel ik een bereisd man ben, wat ik dáár nog nooit geweest. Een prettig stadje. Vooral als je er, behalve pittoresk stedelijk schoon, ook nog eens kwijlverwekkende hebbedingen (of is het tegenwoordig hebbendingen?) voor de keuken gaat bekijken. Want dat ging ik.

Ik ben normaal niet zo makkelijk op pad te krijgen voor alweer een nieuw hip keukengadget, maar dit ging verder: KitchenAid heeft onder de naam ChefTouch een compleet systeem voor professioneel sous-vide koken ontwikkeld voor thuisgebruik. Het supertrio bestaat uit een vacumeersysteem, een shock freezer en een stoomoven en uit de demonstratie werd wel duidelijk dat één en ander hooguit in formaat maar zeker niet in mogelijkheden hoefde onder te doen voor professioneel materiaal. Laat ik het zo zeggen: mocht iemand bij KitchenAid besluiten dat ik de ideale trendsetter was en uit dien hoofde morgen bij mij zoiets willen installeren, dan was deze persoon van harte welkom en kreeg hij nog koffie ook.

Het meest indrukwekkend is wat mij betreft de vacumeermachine. Deze trekt niet, zoals de bekende systemen voor thuisgebruik, louter lucht uit een zakje, maar beschikt over een ‘interne vacuümkamer’ waarin een vacuüm gecreëerd en lucht uitgezogen wordt. De druk in het vacuümzakje bedraagt daardoor slechts 5 mbar, tegenover de gangbare 350 tot 500 mbar, voor een nog langere houdbaarheid. Nadeel is wel dat alleen zakjes (en doosjes) van KitchenAid zelf geschikt zijn, iets wat we natuurlijk al van Nespresso kennen. Het zal interessant zijn te zien hoe KitchenAid met deze potentiële monopolie-melkkoe omgaat.

De stoomoven bestaat in twee versies: een gewone stoomoven en een combi-steamer met hete lucht, welke laatste natuurlijk een verkleinde versie is van het systeem dat we uit restaurants kennen. De voordelen zijn bekend en kunnen worden samengevat als mooi mals koken zonder smaakverlies. Wel is het binnenwerk van de oven erg klein: een gebraad voor een echt grote groep gaat vermoedelijk niet lukken, vooral niet als er ook nog bijgerechten moeten worden bereid. Het is de prijs die je betaalt voor het produceren van een dergelijk ingewikkeld systeem op huiskeukenformaat.

Snelkoelen en shockfreezen zijn relatief nieuwe bewaarmethodes die ook weer ontleend zijn aan de professionele topkeuken. De KitchenAid Shockfreezer kan snelkoelen waardoor condensatie geen kans krijgt en in zeer korte tijd een temperatuur van 3°C wordt bereikt, de ideale temperatuur voor het intact houden van voedingswaarde en smaak van zowel rauw als bereid voedsel. Hetzelfde geldt voor invriezen: voedsel wordt in minder dan vier uur op een kerntemperatuur van -18°C gebracht. Daardoor vormen zich geen ijskristallen en blijft de structuur van het voesel intact.

Ik zei het al: het is mooi allemaal en ook ú wilt dat fraais best in uw keuken. Dat wordt dan nog wel even sparen, want voor genoemd supertrio mag de ronde som van 11.100 euro worden neergeteld (waarvan 3.499 voor de vacuümlade en 5.499 voor de shockfreezer). Mocht u in plaats van een conventionele stoomoven een combi-stoomoven willen, dan geldt een meerprijs van nog eens 200 euro. Kijk, dát is dan wel weer te overzien.

Gelukkig kost kijken niets. Dat kan op http://www.cheftouch.eu/.

Omdat er cayenne in zit, dus

Cajun is de benaming voor de keuken van Louisiana. Het is een verbastering van Acadian. De Acadians waren etnische Fransen die via Nova Scotia Louisiana bereikten, waar hun keuken naast Amerikaanse ook Creoolse invloeden kreeg. De gerechten zijn copieus en meestal pikant.

Het is allemaal niet zo belangrijk, vooral omdat de keuken--tot mijn persoonlijke spijt overigens--in Nederland niet echt hip meer is. Maar desondanks vind ik dat een receptensite wel mag weten hoe de vork in de steel zit.

Bij receptenbaan vindt men dat niet zo nodig. Daar staat een recept voor "cajunfood" alsof het een gerecht was. En waarom is het "cajun"? Omdat er cayennepeper in zit, vermoedelijk. En natuurlijk "cajunkruiden" uit zo'n busje van de super (in de ingrediëntenlijst overigens vergeten). Geen idee wat daarin zit, die "cajunkruiden", maar één keer proeven vond ik persoonlijk genoeg. Voor het overige weinig dat dit gerecht "cajun" zou maken. De holy trinity of Louisiana cooking--paprika, bleekselderij en ui--zit er alvast niet in. En die gekookte pasta die je kennelijk daarna nóg eens moet koken, nee, dat lijkt mij ook niet iets dat je in New Orleans voorgezet zou kunnen krijgen.

Misschien desondanks een idee voor een wereldkookboek? Een boek met een recept voor Chinesefood, één voor Italianfood, één voor Turkishfood, één voor Spanishfood... de mogelijkheden zijn grenzeloos, dunkt me.

Ik ga 't niet doen. Dus, lezer, mocht u er brood in zien: be my guest.

En ook geen bakjes trouwens

"Laatst stuitte ik in de supermarkt op een receptkaart voor maaltijdkippensoep. Op de foto twee vrolijk goedgevulde kommen op een dienblad. Wat had je ervoor nodig?

1 pot kippenbouillon
1 zakje mix voor kip-kerrie
1 zak voorgesneden Thaise roerbakmix
1/2 pak rijst
1 schaal kipfilet
1 blik linzen

Het recept? Verwijder alle verpakkingen, gooi de inhoud in een pan, laat vijftien minuten pruttelen, pureer (heus, het stond er!) en doe in soepkommen met een fleurig servetje erbij".

Zo begint het jongste kookboek van Koken met Karin, en eigenlijk zou ik het best hierbij kunnen laten, want wie deze regels leest weet net zoals ik meteen: als je ooit maar één kookboek koopt, zou dit het best kunnen zijn--en 16,95 is ook nog eens géén geld. Maar ja, je bent eetschrijver of je bent het niet. Ik ga dus nog even volstrekt nodeloos uitweiden.

Wat het eerst opvalt, is dat het zo'n verrukkelijk vrolijk kookboek is geworden. Leuke lay-out, mooie, lichte en onopgesmukte foto's, tekeningen in Karins jaloersmakende stijl: het geeft je allemaal dadelijk zin om aan de slag te gaan. De eenvoud van de recepten is daarbij beslist een extra aansporing, want zelfs de grootste keukenkluns krijgt onmiddellijk de terechte indruk dat het klaarmaken van zelfs het meest gecompliceerde gerecht niet noemenswaardig meer moeite kost dan het opentrekken en opwarmen van een blik e-nummersoep.

Precies daarom is het Karin ook te doen: zij heeft een broertje dood aan al dat kant-en-klaarspul dat vooral naar zout en smaakkunststof smaakt, reden waarom zij elk hoofdstuk opent met een eigenhandig geïllustreerde bloemlezing ingrediëntendeclaraties. Zo kun je ontdekken dat een in de super gekocht pakje "Mix voor ovenpasta tomaat-mozzarella" voornamelijk bestaat uit tomatenpoeder, gejodeerd zout, aardappelzetmeel, suiker, gistextract en maltodextrine. Wat zegt u? Nee, logisch. Ik ook niet.

Dit vrolijke kookboek is verder nog doorspekt met handige kooktips, hints voor verwerking van restjes compleet met recepten en anekdotes uit Karins rijk gevulde eet- en kookleven. 't Is lekker lezen, lekker kijken en lekker koken. Wat dus echt iedereen kan.

Pluspunt van dit boek is bovendien dat iedereen er plaats voor heeft. Kijk maar eens wat een zee van ruimte er ontstaat als je al die onnodige pakjes, zakjes en bakjes hebt weggekieperd. Kan gerust. U hebt ze echt niet meer nodig. Kijk maar:

Vanillevla zoals Karin ze kookt:

- 500 ml volle melk
- 5 eidooiers
- 1 vanillestokje
- 50 g suiker

Snij het vanillestokje in de lengte doormidden, schraap het binnenste eruit en doe samen met de melk in een pan met dikke bodem. Laat heel zachtjes een kwartiertje trekken op heel laag vuur, laat nét niet koken. Klop de eidooiers en de suiker met de mixer schuimig in een grote kom. Vis het vanillestokje uit de hete melk en giet de melk al kloppend heel voorzichtig in een dun straaltje bij de eieren. Giet het schuimige mengsel terug in de pan en laat op heel zacht vuur binen (beslist niet koken!) en blijf goed kloppen met een garde. Doe in een schaal en laat iets afkoelen. Dek het oppervlak af met plasticfolie (anders krijg je een vel) en laat in de koelkast koud worden.

Nog te veel moeite? Dan is er nog een snelle (lees: luie) huisvrouwenversie: bind de vla met + 10 gram maizena, losgeroerd met wat melk. Voeg toe aan de pan met melk en ei, de vla wordt nu snel dik en stijft nog verder op tijdens het afkoelen.

Koken met Karin (zónder pakjes en zakjes)
Uitgeverij Nieuw Amsterdam
ISBN: 9789046807866
NUR: 440
Aantal pagina's: 144
Afmetingen: 20 x 20 cm
Adviesprijs € 16,95

(bestellen bij bol.com kan vanaf 1 september via de link rechts of door hier te klikken--maar doe dat alleen als u mij met een paar stuivers wilt belonen voor al mijn geheel gratis aangeboden eetgeschrijf)